鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜美味しい時期を逃さない

旬魚の世界

こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

本記事は魚の旬について紹介する「旬魚の世界シリーズ」の第1回目の記事です。

当シリーズでは魚の旬を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。

鮨や和食で重要な魚の「旬」とは?

鮨や日本料理で大切なこと、それは季節であり旬です。

食べ物で季節の変化を楽しめるのは、和食の大きな魅力でしょう。

日本に生まれて良かった!と感じるところですね。

 

そして、旬に頂く魚は、他のシーズンとは全く異なる美味しさです。

旨味、香り、脂、食感など「魚味」が最大化される時期こそが旬です。

同時に、旬の始めの方、すなわち「旬の走り」では季節を先取りするような喜びがあります。

江戸ッ子たちが走りの魚を追い求めたのは、単に見栄だけでなく、季節を愛でる情緒があったのは間違いないでしょう。

現代よりも娯楽が少なく、外食も限られてくる江戸時代において、季節を愛でることは最高の娯楽の一つだったのではないかと思います。

 

当シリーズの構成としては、春夏秋冬で4分割して、該当する魚を順にご紹介していこうと思います。

そして、ただ情報を提示するだけでなく、鮨マニアならではな視点や情報を加えて、他には無い内容に出来ればと考えております。

すしログ

世間では旬が意識されなかったり、曖昧に語られたりしていますが、旬に詳しくなれば鮨や魚を食べるのが楽しくなるのは間違いありません!

 

さて、ご紹介する魚は下記の通りです。全て鮨種もしくは鮨店の酒肴として使われるものとなります。

記事を執筆済みの魚についてはリンクを張っていきます。そして、リンク済みのものについては、目次からタップ可能です(魚の名前をクリックすると個別の記事に飛びます)。

 

白身魚

タイ(真鯛)

キンメダイ(金目鯛)

・アマダイ(赤甘鯛)

マコガレイ(真子鰈)

キス(鱚)

・カワハギ(皮剥)

・ヒラメ(鮃)

・スズキ(鱸)

・クエ(九絵)

・アイナメ(鮎魚女)

アユ(鮎)

・マナガツオ(真名鰹)

・シシャモ(柳葉魚)

・サケ(鮭)

・トキシラズ(時鮭)

・マスノスケ(鱒の介)

・アカムツ(赤鯥)

・キジハタ(雉子羽太)

・キチジ(喜知次)

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イカ類

スミイカ(墨烏賊)

新イカ(墨烏賊のこども)

アオリイカ(障泥烏賊)

・ケンサキイカ(剣先烏賊)

・ヤリイカ(槍烏賊)

・ホタルイカ(蛍烏賊)

 

タコ類

・マダコ(真蛸)

・ミズダコ(水蛸)

 

赤身魚

マグロ(鮪)

・マカジキ(真梶木)

※赤身とは回遊性の青魚を指すため他に多数あるが、鮨における分類を優先し、下記の「青魚」にてご紹介

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青魚(光物)

コハダ(小鰭)

新子(小鰭のこども)

サバ(鯖)

アジ(鯵)

カスゴ(春子)

シマアジ(縞鯵)

・タチウオ(太刀魚)

イワシ(鰯)

カツオ(鰹)

・サンマ(秋刀魚)

サワラ(鰆)

ブリ(鰤)

・ヒラマサ(平政)

・カンパチ(間八、勘八)

サヨリ(針魚)

・シラウオ(白魚)

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ハマグリ(蛤)

アワビ(鮑)

・ホタテ(帆立)

タイラギ(平貝)

・ミルクイ(海松食、水松食)

トリガイ(鳥貝)

・アサリ(浅蜊)

アオヤギ(青柳)

・アカガイ(赤貝)

・ツブガイ(粒貝)

・ホッキガイ(北寄貝)

カキ(牡蠣)

・エゾイシカゲガイ(蝦夷石蔭貝)

長物

アナゴ(穴子)

ノレソレ(穴子のこども)

・ウナギ(鰻)

・ハモ(鱧)

甲殻類

クルマエビ(車海老)

・シャコ(蝦蛄)

・ズワイガニ、毛ガニ

その他

ウニ(海胆)

いくら(鮭の魚卵)

・他個性派タネ

これらを以下の季節に分けて、ご紹介していきます!

なお、産地によって旬のズレがあるのは否めません。

なので、より一般的なものを採用いたしますので、その点をご了承頂けましたら幸いでございます。

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~春~

タイ(真鯛)

カスゴ(春子)

キンメダイ(金目鯛)

サワラ(鰆)

※関西では春、関東では冬

・シラウオ(白魚)

カツオ(鰹)

・トキシラズ(時鮭)

タイラギ(平貝)

トリガイ(鳥貝)

・アサリ(浅蜊)

アオヤギ(青柳)

・ツブガイ(粒貝)

ノレソレ(穴子のこども)

・ホタルイカ(蛍烏賊)

・シャコ(蝦蛄)

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~夏~

マコガレイ(真子鰈)

キス(鱚)

・アイナメ(鮎魚女)

アユ(鮎)

・マナガツオ(真名鰹)

・ヒラマサ(平政)

・スズキ(鱸)

・カンパチ(間八、勘八)

・マスノスケ(鱒の介)

・キジハタ(雉子羽太)

アオリイカ(障泥烏賊)

・ケンサキイカ(剣先烏賊)

新子(小鰭のこども)

※厳密に言うと旬ではない

新イカ(墨烏賊のこども)

※厳密に言うと旬ではない

イワシ(鰯)

アジ(鯵)

シマアジ(縞鯵)

・タチウオ(太刀魚)

ハマグリ(蛤)

※桑名6月、一般的には3月

アワビ(鮑)

・ホタテ(帆立) ※生殖巣(卵)が発達する12月~3月も

・エゾイシカゲガイ(蝦夷石蔭貝)

アナゴ(穴子)

クルマエビ(車海老)

ウニ(海胆)

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~秋~

・アマダイ(赤甘鯛)

・サケ(鮭)

サバ(鯖)

・カツオ(鰹) ※戻り鰹

・サンマ(秋刀魚)

・ミルクイ(海松食、水松食)

・ウナギ(鰻)

・ハモ(鱧)

いくら(鮭の魚卵)

・ミズダコ(水蛸)

・シシャモ(柳葉魚)

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~冬~

・ヒラメ(鮃)

・カワハギ(皮剥)

・クエ(九絵)

・アカムツ(赤鯥)

・キチジ(喜知次)

スミイカ(墨烏賊)

・ヤリイカ(槍烏賊)

マグロ(鮪)

コハダ(小鰭)

サヨリ(針魚)

ブリ(鰤)

・アカガイ(赤貝)

・ホッキガイ(北寄貝)

カキ(牡蠣)

・マカジキ(真梶木)

・マダコ(真蛸)

・ズワイガニ、毛ガニ

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それでは、今後ともよろしくお願いします!

地球最後の日には絶対鮨を食べる、鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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