こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。
当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。
今回は「ホタルイカ(蛍烏賊)」についてご紹介します。
すしログ
楽しんで頂ければ幸いです。
▼シリーズのまとめ記事はこちらです
ホタルイカ(蛍烏賊)の基本情報と旬は？
標準和名：ホタルイカ(蛍烏賊)
通称・別称：龍宮そうめん(富山) ※今回調べて初めて聞きました(笑)
英語名：Firefly squid, Toyama squid
旬：3月～4月(漁期は兵庫1月下旬～5月、富山3月～6月)
ホタルイカ(蛍烏賊)についてのすしログ的コメント
に続き、主に酒肴に供される魚介のご紹介となります。
ホタルイカは産地と漁期が限られているのに、全国にファンの多い魚介でしょう。
乾物のホタルイカも酒肴として抜群に美味しいですが、旬の時期に1回は生(茹で)の状態で頂きたいもの。
ホタルイカは深海に棲むイカとなり、昼間は水深200〜600mに生息し、夜になると30〜100mの位置に移動する性質を持ちます。
有名な産地は2ヶ所。
即ち、兵庫県・浜坂(はまさか)と富山県・滑川(なめりかわ)。
滑川のホタルイカは評価が最も高く、浜坂産よりも高値で取引されています。
他に、相模湾や駿河湾のものも、少量流通しています。
スーパーで見る市販品は圧倒的多数が浜茹でしたものです。
市場に行けば生のホタルイカも入手可能ですが、旋尾線虫という寄生虫が存在するため、冷凍もしくは火入れは必須です。
料理人の方の為に記載すると、冷凍の場合はマイナス40℃で40分以上、茹でる場合は100℃で30秒以上が安全ラインです。
中心温度60℃以上の長時間加熱でも死滅させられるそうなので、真空低温調理も可能です。
旋尾線虫はアニサキス線虫よりも微細なので、摘出が難しいそうです。
産地だと【踊り食い】もされておりますが、完全に自己責任となるので、お店であれば気を付けたいところです。
ホタルイカ(蛍烏賊)の鮨における仕事(調理法)
ホタルイカ(蛍烏賊)の鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。
- 酢味噌和え
- 串焼き
- 軍艦
- なめろう
酒肴で供されるのが一般的で、しかもほとんどが【酢味噌和え】か【串焼き】となります。調理法が似通っているので、【串焼き】でも焼き方を工夫して個性を出される職人さんも。
軍艦で頂いた事もありますが、通常の火入れだと酢飯との一体感はイマイチでした。酢飯、ホタルイカ、海苔の全てがバラバラになっておりましたので…
それこそ真空低温調理を施すか、軽い沖漬けにするなど、食感上の工夫をした方が酢飯に馴染むと実感しました。鮨としてのポテンシャルはまだまだあると感じます。
…と思っていたところ、2021年4月に肝ごと叩いて出される職人さんと出会い、驚きました。一体感が高く、よく考えたもんだなあと。
食べる時はここに注目！
鮨店でホタルイカを食べる時に注目するポイントはこちら！
- 一般的な調理法内での工夫
- 他の調理法で奏功しているかどうか
【酢味噌和え】か【串焼き】が一般的なので、調理の完成度が高いかどうかが重要です。ただ【酢味噌和え】【串焼き】にしただけでは、出す意味があまりありません。一般的な調理法であっても、調理法に向き合って試行錯誤する事が必要です。【酢味噌和え】【串焼き】何れであっても、火入れは最も重要です。
【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)
掲載した写真のお店
▼シリーズのまとめ記事はこちらです
鮨と魚をこよなく愛する、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)でした。
本記事のリンクには広告がふくまれています。
