こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
今や築地周辺に出店する若手職人さんが増えていますが、桂太さんはパイオニアの方。
「市場寿司」とは異なる上質な江戸前鮨は鮨通たちを魅了し、今でも真っ先に名前が挙がるお店です。
僕は2019年4月に初訪問して以来、時期を置いてお伺いしています。
実直に積み重ねている、青山桂太さんの努力が実を結んでいる事は間違い無く、今後更に成長される職人さんだと思います。
実際に、時をおいて訪問すると過去よりも確実に美味しくなっていて、しみじみ良い職人さんだと実感します。
派手なパフォーマンスに走らず、実直に己の鮨を生み出す方には惚れ惚れします。
すしログの情報リンク【すしログライブラリー】 親方である青山桂太さんは1987年生まれの新進気鋭の職人さんです。
札幌の名店・和喜智さんで修業された後、今は無き水谷さんで2年半、銀座の太一さんで3年半修業された経歴を持ちます。
全て同業の鮨職人さんのファンも多い名店ぞろいなので、申し分無い経歴です。
お店は2017年9月のオープン。
そして、僅か1年後の2018年にミシュランの一ツ星を獲得され、一気に知名度を上げました。
しかし、桂太さんは全くおごることなく、飄々とした姿勢です。
知名度を上げてもランチの営業を続けておられ、しかも大変良心的な価格なので、鮨好きとしては堪りません。
桂太さんのシャリは赤酢のシャリです。
旨味と酸味が強い赤酢のシャリとしては完成度が高く、改良されているところが素晴らしい。
直近の訪問では米粒のもっちり感がアップしつつ、お米の甘味を感じやすい温度でのスタートになっていると感じました。
パラッと良いほどけ加減で、酸味が効いた美味しいシャリです。
お酢は赤酢のみ3種類をブレンドされていて、ヨコ井2種に千葉・私市(キサイチ)醸造のお酢を使用。
私市(キサイチ)醸造のお酢は珍しく、これは修行先の親方の太一さんの影響でしょうか。
僕は桂太さんから影響されて、赤酢の飲み比べを行った際にお取り寄せしました。
前代未聞！？鮨ブロガーが鮨向けの赤酢を飲み比べ！ →私市(キサイチ)醸造のお酢はその後人気が高まり、一般入手が困難になりました。
お米は硬めに炊かれ、酸味を感じさせつつ、赤酢らしい旨味が広がりゆくシャリ。
最初にぱらりとほどけ、最後に大粒が残るような印象ですが、お米はブレンドでは無く単一品種で、佐渡島産のコシヒカリとの事です。
お米のほどけ加減は握りの技術でコントロールされていて、大ぶりなシャリですが、バッチリほどけます。
そして、シャリだけでなくタネも大きめで、仕事については強い味のシャリに合わせている印象です。
桂太さんの握りは、始めにシャリがあり、タネの仕事がある…頂いているとそんな気にさせられ、シャリは鮨の魂だと思いますので、この姿勢には共感を覚えます。
結果として、自身のシャリに合わないタネや仕事は使わないと言う選択に至り、握りの完成度を高めていると感じます。
夜は酒肴と握りのおまかせコース一本で、ランチは握りのコースになります。
予算的には夜が22,000円、ランチは11,000円です。
昼の11,000円のコースは16～17貫あるので、握り好きなら大満足。
夜も昼も充実していて、ボリュームがありますので、お腹を空かせての訪問がベターです。
それぞれのコースについては、下記の訪問録で詳述いたします。
2023年5月に訪問した際に頂いた内容です。
横須賀産。
見た目からして旨いと分かるのは、ほのかに帯びる黄色のため。
締めてから2日目ながらプリプリした食感が強く、身から脂が滲み、香りも爽快だ。
パワーのある魚を寝かせて魅力を引き出している。
程良くプチプチした食感があり、香りも良い。
個人的に好きな方向性の煮仕事だ。
酸味は勿論、旨味が乗ってきている(5月中旬の訪問)。
脂が多すぎない方が季節的に魅力だ。
卵はもっちり、ねっちりした仕上げの火入れ。
先端部分はプチプチ食感が強く快感！
甘味が控えめである点も好感。
定番の酒肴で、安定の美味しさ。
酢飯とホタルイカを混ぜた強めの味の一品で酒肴が終了。
次に握りに移行する。
みっちり凝縮した身に歯を入れると、ジャクッと気持ち良い食感を示す。
繊維質が縦長に割ける感覚があり、非常に面白い食感だ。
味覚的には旨味が乗っている赤身だ。
濃密な味わいでシャリと一体化する中トロ。
みっちりと〆ていて、ネガティブな要素が無い。
実に味わい深い小鰭。
それでいて酸味も載せている為、シャリの酸味と合う。
オボロが絶妙なバランスで味覚を支える。
肉厚で、みっちりした食感が抜群だ。
火入れが強すぎず弱すぎず絶妙。
また、甘味とシャリの酸味が合っている点も非常に魅力的。
相変わらず独特のストーリーテリングであるが、このタイミングでも違和感を覚えない。
濃厚な味わいで、脂よりも旨味を先行して楽しめる。
白烏賊
トロよりもシャリの温度を下げて提供し、馴染ませる。
白烏賊の持ち味は強い甘味。
その甘味によって、シャリの酸味が味覚を邪魔せずアシストしてくれる範疇の酸味である事に気付かせてくれる。
濃密な脂だがシャリのお陰で旨味として喉に残り続ける。
肉厚ながら柔らかい。
超巨大！
肉厚だが、非常にしっとりとした歯切れで、甘味がたっぷりだ。
茹で上げの仕事が巧み。
鯵
力強い味わいの鯵！
脂がノリノリなタイプで薬味も使用しているが、シャリでバランスが取れている。
シャリベースで仕事が設計されていないと脂と薬味が主張し過ぎて下世話になってしまう。
甘味もさる事ながら、フルーティーかつ磯を思わせる香りが実に爽やかだ！
初めて頂くタネで、親方の故郷の北海道らしい一貫！
鰊特有の強い脂と香りに加えて、お酢の浸透で食感を変えている点が魅力だ。
メガ盛りの海胆軍艦で嬉しい限り。
海胆は濃密な甘味。
お酢と相まって「めちゃくちゃ美味しい玉子かけご飯」的な印象を与えるほど。
ふわとろな煮仕事だが、穴子らしい香りや味わいを活かしている。
大型ながら味わい深いのは仕事のお陰。
ふわんふわんで美味しい玉子焼き。
この度は年末に「鮨納め」でお伺いしました。
年末なので、お昼でも夜のコースを出されていて、かなりの満足度でした。
そして、桂太さんの流れは、やはり独特だと再認識。
個性的なタネの構成でストーリーを構築されています。
真鯛
香りが良い鯛だが、根菜のようなニュアンスも極少々あるのが面白い。
どのような餌を食べた個体なのか、気になる。
産地を伺わなかったのが残念だ。
皮つきである点も良く、湯引きを効果的に使用している。
蛸
みちっみちっと力強い食感ながらに歯切れは良く、香りもまた楽しませる煮加減で好みだ。
そして、蛸自体の甘みが横溢する。
食感、香り、甘みを楽しませる蛸は酒肴として魅力的。
香箱蟹の茶碗蒸し
これは魅力的な一品。
鮨店らしさを維持し、他とは違う個性を上品に楽しませる。
煮牡蠣
山椒油と海苔で和えている。
味付けは、ほんのりと甘い。
牡蠣はむっちり且つとろり。
喉から滋味が広がる。
山椒油は香り付け程度で上品だ。
カワハギの肝和え＆花わさび酢漬け
これらを同時に提供するところがニクい(1年前はカワハギのみ)。
濃厚なカワハギの肝和えに、花わさびの酢漬けは言わずもがな相性抜群！
肝の脂を酢漬けの酸味が包み込み、乳化のような奥深さを味わわせつつ、キリリと爽やかに着地させる。
鰯
脂が乗っている鰯なので、たっぷりのガリが合う。
薬味の種類は控え目で、他は大葉とシンプルな方向性。
松前漬け
年末に、新年気分を先取りさせる酒肴。
焼き白子
ぷつぷつっと皮が弾けて、とろ～りとひたすら甘い！
香りも良い。
鮪赤身
包丁を細かく入れて、柔らかい！
味わいとしては、旨味が印象的だ。
旨味の後に、酸味と香りが時間差で到達する。
魚体は予想通りの大型で200キロほど。
鮪中トロ
濃密な脂に酸味を併せ持つ中トロで旨い。
小鰭
バシッと〆て、酸味を浸透させて爽やか。
小鰭の香りはしっかりと楽しませる。
硬派な方向性の〆なので、オボロの甘みが良い塩梅だ。
蛤
柔らかい！
しかし、柔らかくとも、むっちりしゃくしゃく。
食感を楽しませる火入れが良い。
漬け込みの甘みもギリギリな点を攻めている。
過度に媚びることなく、蛤の香りを楽しませてくれる。
鮪トロ
脂が強いものの、香りもあって魅力的な部位。
墨烏賊
ぶちっぶちっと力強い食感を表現する、少な目の包丁の仕事。
とろりとした食感の前に甘みを感じさせる。
塩と酸橘の使用量は上品。
鰆
漬けの仕事が白眉！
とろりと溶けてシャリと合致し、鰆の脂と香りに耽溺する。
赤貝
中国産の大型。
香りは弱いものの、大きいため食感と総合的な旨味の量を底上げしていて、中々の仕入れだと感じる。
鯖
むちゃくちゃ柔らかく、とろーりと溶けて、しっとりと繊維がほどける。
さらに、脂に加えて香りも楽しませてくれる。
良い〆加減。
塩〆の後に2回酢〆を行っているが、艶めかしさを維持して〆ている。
北寄貝
肉厚な北寄貝で甘い。
肉厚ながらに歯切れは抜群で、とろりと輪郭を失ってゆく。
酸味が強いシャリとも合う。
海胆軍艦
落石・坂井の海胆。
「ミニ海胆丼」のような軍艦だ。
穴子
ふわとろな対馬海域らしい味の穴子。
香りを立たせるのもいつもどおり。
干瓢巻き 追記
干瓢の甘みとシャリの強い酸味がコントラストをなし、総合的に個性を確立する干瓢巻き。
玉子
前とは印象が異なり、ふわふわ感が強い玉子。
しかし、芝海老をしっかりと利かせるのが、桂太さんらしい。
2020年12月に訪問した際の内容については、下記のとおりです。
酒肴の後に握りを19貫頂きました。
通常よりも多いフルスロットルのおまかせになります。
この度頂いた日本酒
亀の海、澤屋まつもとKocon、新政・秋櫻 (コスモス) 、新政・亜麻猫(あまねこ)
鮃
大型の鮃を肉厚に切りつけ。
香りが良く、甘みや脂よりも旨味が広がる点が印象的。
銀杏
ホロ苦く、甘い。
タイラギ
甘みと軽い苦味を楽しませた後に香りが広がり、旨味も強く余韻として残る。
これも肉厚な切りつけなので、このように感じるのだろう。
牡蠣
甘みのある漬け込みを行い、山椒オイルと海苔で和えたもの。
これは良い！
牡蠣の旨味と滋味に調味がピッタリ合う。
蝦蛄
超巨大で焦った！
頂いてみると香りが抜群で、抱えている卵がたっぷりで、実に良い食感。
身はしっとり柔らかくほどけゆく。
かつて頂いた蝦蛄の中でトップクラスの蝦蛄。
真鱈の白子
ぎゅっと軽く引き締まった白子を噛むと、ぷちっと切れて甘みが横溢する。
酒などで軽く煮てから焼いているそうで、軽い凝縮感が魅力。
蛸
コリコリ感が強く、香りを楽しませる蛸の仕事。
酒肴の終盤に小粋な計らい。
カワハギ
肝和えと言う間違い無い料理だが、マジで美味い。
調味と薬味の塩梅が良く、その上、旬で肝の脂の含有量が高いため、一体感が半端ない。
二番手さんが丁寧に叩いて混ぜておられた。
叩く風景に食欲を刺激される。
この後、握りに移行します。
ガリ
スッキリ味のガリで、握りの合間に丁度良い味。
鮪赤身
5分弱の軽い漬け。
まろやかな味の赤身で、酸味と香りは控え目。
鮪中トロ
あたかも脂が大トロのような濃厚さの中トロ！
親方は「赤身は中トロの前座」的な事を仰っておられたが、実際にその通り。
しかし、赤身がある事でコントラストがハッキリし、結果的にギャップの感動が大きくなる。
小鰭
旨味が広がり、酸味がスッキリ引き締める。
香りが秀逸。
香ばしい香りが立ち上がり、ちょっと強引な比喩となるが、あたかも燻製料理的な香りのインパクトを感じさせる小鰭。
オボロの甘みも程良く、〆の仕事に合っている。
仕事は22分15分2.5日。
鯛
明石の真鯛。2枚漬けで。
小型なのに脂が強く、香りもバッチリ。
鯛は試行錯誤中とのこと。
蛤
中心はレアと言える火入れで、ほのかにとろりとして、後はプリプリな歯応えを楽しませる。
煮ツメ無しで、漬け込みの味を楽しませる仕事。
これは前半戦の最後に塩梅が良い。
いくら軍艦
濃密な卵の味を楽しませ、旬の名残に入るというのに皮が柔らかい。
鰆
脂が乗っている鰆で、脂がとろけ、脂と煮キリが渾然一体となる。
漬け地の煮キリの味が甘く異なるためお伺いしたところ、味醂を多めに使用されているためであった。
鰤
濃密な脂と香りで、シャリの力強さに合致する。
浅葱と生姜の合わせ調味料を噛ませている。
車海老
殻を剥く前からサイズに驚愕した。
超大車！
甘みが非常に強く、繊維質も噛みしめる程に快感。
針魚
親方が好きな産地、気仙沼。
5分程度の〆だそうだが、食感と旨味の引き出し方が絶妙。
ぶりん、ばつっと弾け、下に旨味も残す。
これはカンヌキサイズのものを頂いてみたい。
墨烏賊
かなりバツバツの食感で好み。
江戸前の墨烏賊らしいな…と思ったところ本当に江戸前で、産地は横須賀。
食感が九州産よりも強く、3日寝かせているそうだが、予想以上に硬質で気持ちの良い食感。
蝦蛄
酒肴で頂くのとは異なる魅力があり、しっとり感と香りが酢飯に調和。
煮ツメが濃厚で旨い。
春子
香りが良く、非常に柔らか。
5分2分ほどで食感の柔らかさを前面に出した春子。
これも試行錯誤しているそうだ。
鯖
脂が大変乗っていて、とろける。
ベッタリ下世話な味でないのが、〆の仕事の妙。
北寄貝
炙り以上に身が香ばしく、甘い。
帆立
生の帆立はあまり使わないそうだが、「今日は北海道モノを出そうかな」と思って投入された由。
バッチリ甘い。
海胆
口どけが良く、甘みも強過ぎずに楽しませてくれる。落石産。
穴子(塩)
穴子(煮ツメ)
玉子
みしっとしているが、しっとり感のある玉子で、海老の香りが良い。
1年前に同じくらいの時期にお伺いさせて頂いた時よりも腕を上げられておりました。
2019年11月に訪問した際の内容については、下記のとおりです。
鮪赤身
ごく軽い漬けに。
鮪の香りもあり、爽やかに頂ける。
鮪中トロ
しっかりした旨味がある鮪。
脂が強すぎないので冒頭2貫でも嫌味無し。
小鰭
ナカズミサイズ(11～15cm)。
オボロを使用しつつ小鰭の酸味とバランスが良い使用量。
小鰭の旨味をしっかり楽しませてくれる〆加減で、食感はさっくり。
鰆
脂が非常にしっかりしており、旨く甘い。
シャリとの相性が抜群。
以上4貫、パンチある流れの冒頭である。
いくら軍艦
とろけ具合から、これは玉子かけご飯だ！と感じるいくら。
尋ねてみると予想通り手ほぐし。
車海老
活の茹で上げで、分厚く甘い！
身は非常にしっとりに仕上げている。
ホウボウ
薄切りの2枚付けで、片方は即席の昆布〆。
一日目から寝かせているそうで、力強い食感の中に強い旨味が存在する。
なので、昆布〆のものと馴染み、ホウボウの香りも楽しめる。
鰤
浅葱生姜の合わせ調味料と。
北海道の鰤なので、脂は強すぎず旨くとも重くない。
なお、血合いは丁寧に除去されており、細やかな配慮を感じさせる。
海松貝
香り良く、甘い。
それだけでなく、ジャキジャキした食感も魅力。
鯖
北海道産で、驚くほどに脂しっかり。
あたかも全身トロな鯖。
身の繊維質よりも脂がとろける食感の鯖とは驚いた。
通常頂くならば鯖の繊維質や香りも楽しみたいものだが、親方のシャリとの相性は優れている。
墨烏賊
食感はひたすらバツバツ。
香りも楽しめる肉厚墨な烏賊。
真鯛
まさかのここでシャリ温を高めての提供。
鯛の甘みを感じさせ、皮目の香りも合わせた握り。
カマス
皮目を軽く炙り、魚の香りを引き立たせ炙りの香りも加える仕事。
白身ながらに旨味の強いカマスは昨今の鮨(シャリ)に向いている。
蝦蛄
香り強く甘い蝦蛄。肉厚。
カワハギ
肝と身の一体感が非常に高いカワハギ。
カワハギの肝は問答無用で親方のシャリに合う。
椀
蜆出汁、岩海苔。
海胆軍艦
昆布森のキタムラサキ海胆と北方のバフン海胆。
2つの海胆で甘みとキレを配合している。
穴子
皮目の香りが強く、穴子好きな自分としても、驚く程の野趣。
玉子
2019年4月に訪問した際の内容については、下記のとおりです。
この度頂いた日本酒
ゆきの美人・純米、大信州・辛口純吟、惣譽・特純、大観・雄町純吟、信州亀齢・純吟無濾過生。
真子鰈
甘みと香りが弾け、鮃との明確な違いを実感し、季節の変遷を楽しませる。
ああ、夏に向かっているんだな…と。
ホタルイカ
「カリカリ焼き」との事。
長時間焼いて下足部分をカリカリに仕上げつつ、肝はしっとり仕上げているところが良い。
様々な調理が出きった感のあるホタルイカで個性を表現されており、初手でセンスを感じた。
しかも、シンプルな調理で。
タイラギ磯辺焼き
肉厚な切りつけでレアに仕上げている。
これは、旨い。
鮪山葵和え
鮪は紀州。鮪の香りがじんわりと広がり、鉄の余韻が高まり、酸味がふんわりと漂う。
トロの方は旨味も強く、香りもある。
鰯の磯辺巻き
キリリと酢を利かせ、磯辺巻きとして特にサッパリ感が強い。
煮蛸
まず、切りつけられた瞬間に力強い店内が店内に広がった。
あたかも夏場の黒鮑のようで、感動。
蛸の香りは食欲を刺激する。
産地は佐島。
火入れは食感優先だが、絶妙な塩梅であり、決して硬くない。
鮟鱇のとも和え、花山葵の酢漬け
この組み合わせは大変良い。
鮟肝の強いコクを花山葵の酢漬けが流してくれ、この後の握りへ綺麗に連結してくれる。
ガリ
甘みは柔らかく、辛味を優先した味付けだが、決して辛すぎない。
鮪赤身
漬け。これは一体感が高い。
旨味の旨味とシャリの酸味が一体化。
包丁の入れ方も良い。
小鰭
オボロを噛ませているので甘みを感じ、小鰭はみっちり〆つつ、しっとりジューシィ。
これもまた素晴らしい〆加減。
そして、オボロの調味も良い。
個人的に甘みが強いオボロは現代には蛇足であると感じる事が多いが、イメージを改めた。
甘みを抑制したオボロと秀逸な〆加減が合致する事で、小鰭の印象を高めてくれる。
鮪中トロ
強い旨味に加えて酸味もあり、モノの良さを感じさせる。
これも赤身同様にシャリがタネを支え、感動的な味へと導いてくれる。
蛤
漬け込みが古風で泣かせる。
身に含んだ甘みがシャリの酸味を際立たせる。
よって、単に甘みが嫌らしく前面に出てこない。
煮ツメを軽く引いているが、漬け込みのみで仕事はほぼ完結している。
ご自身のシャリを活かした蛤であり、絶妙なバランスを実感。
鯵
定番の浅葱と生姜に加えて、更に大葉を叩いて混ぜている模様。
頂く前から調味料の香りが漂うものの、頂くと主張しすぎず、良い塩梅。
鯵はねっちりとした身から脂と香りを滲ませる。
包丁を深く入れる事で歯切れを良くし、強い味わいながら上品に着地させる。
アオリイカ
ごわっとした後にとろとろな食感のアオリ。
とろとろ先行が多いので、楽しい食感。
車海老
肝の軽い苦味を感じた後に味噌の旨味が広がり、ボディの甘みが満ちてゆく。
青柳
青柳らしい香りが広がり、噛ませた紐の力強い食感が加わる。
針魚
肉厚な閂サイズ。
これにもオボロを噛ませている。
針魚はぶりぶりばつばつした食感で、程良く脱水されており、旨い。
赤貝
閖上。頂く前から香りが伝わり、素晴らしい。
そして旨味の強さは閖上ならでは。
アカムツ
室温でじっくりと温度を慣らしておられ印象的だった。
頂いてみると、強い個性に驚いた。
アカムツ(ノドグロ)は今や鮨種として定着しており、仕事も出尽くされているような印象があるが、斬新な仕事を編み出されている。
炙りではなく燻しの仕事が巧み。
大変生っぽい食感であるが、香りの付与と脂の活性化はスモークならでは。
聞いたところ、藁ではなくヒバで燻されているそう。
海胆軍艦
大変口どけの良い海胆。
穴子
笹を敷いて加熱。
対馬ならではの脂の強さとトロトロした食感だが、香りを活かしており、穴子の野趣も表現されている。
玉子
しっとり、ふんわり、とろり。
食感の三重奏が魅力的。
海老の香りは上品。
表面の部分はしゅわしゅわ感やみっちり感が無く、大変軽やかに仕上げておられる。
また時期を見て再訪したいと強く感じました。
築地駅から400mほどの場所にあり、旧築地中央卸売市場は目と鼻の先です。
このあたりは観光のイメージが強い築地でも静かなエリアですね。
少し先に行くとノスタルジックな鮨の名店である「さが美」さんや、水炊きが美味しい料亭の「治作」さんがあります。
お店の外観は期待を高めてくれる凛々しい雰囲気(冒頭の写真)。
そして、店内に入ると檜の一枚板のカウンターがお出迎え。
食好きならば大変落ち着く空間で、席と席の間隔も広く、大変寛げる上質な空間です。
お昼にお伺いしても、しっとりした雰囲気が漂っているので、ランチ鮨デートにピッタリなお店です。
実際にお昼はカップルのお客さんが多い印象です。
僕はお電話で予約することが多いですが、WEB予約はポケットコンシェルジュに対応されているようです。
予約は都内の人気店としては取りやすい部類に入りますが、希望日ピンポイントでの訪問の場合2〜3週間前の予約が望ましいです(→その後、人気がさらに高まったので、3週間〜1ヶ月以上前の予約がベター)。
店名：鮨 桂太(すしけいた)
シャリの特徴：赤酢を3種、絶妙にブレンド。硬さや温度も抜群。
予算の目安：昼おまかせ12,000円、夜おまかせ25,000円
TEL：03-6264-2234
住所：東京都中央区築地6-6-4
最寄駅：築地駅から350m
営業時間：火・木・金18:00～22:30、水・土・日11:30～14:30、18:00～22:30
定休日：月曜
修行先その1：和喜智さん
すしログ No. 210 鮨菜和喜智＠札幌(北海道) 修行先その2：太一さん
すしログ No. 255 鮨太一＠銀座 親方と親交が厚い冨所さん
古典の中にある遊び心。大ぶりなシャリが魅力の新橋・冨所
親方の成長を見続けたいと願う、すしログ(
@sushilog01)でした。
本記事はNo. 279とNo. 307を統合し、新規記事を追加しています
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