鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 4～春～サワラ(鰆)

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。

当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。

今回は「サワラ(鰆)」についてご紹介します。

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

2018年4月5日 鮨が10倍楽しくなる！旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは？〜美味しい時期を逃さない

サワラ(鰆)の基本情報と旬は？

標準和名：サワラ(鰆)

通称・別称：サゴシ(関東)、サゴチ(関西)

※出世魚なので小型の際は上記別称で呼ばれる事が多い

英語名：Japanese Spanish mackerel, King Mackerel (Sawara)

旬：4～5月、11～12月

サワラ(鰆)についてのすしログ的コメント

「魚」へんに「春」と書くだけあり、春の漁獲量が多い魚です。

そして、春の時期は岡山産が上質とされ、「サワラの値段は岡山で決まる」と言われるほど。

岡山では非常にポピュラーな魚で、実際に岡山出身の友人たちもサワラにシンパシーを抱いています。

全国的には「西京漬け」で食される事が多い魚でしたが、最近は江戸前鮨での人気が高まり、東京のお店で多用されています。

春サワラと寒サワラで脂の乗りと香りが異なるため、1年で2度美味しい魚です。

当ブログでは名前に敬意を表し、春で登録致します。

なお、鰆の旬を春と考えるのは主に関西で、関東では冬(12月～2月)と考える事が一般的です。

「寒鰆」と呼ばれる大型で脂の乗った鰆は、春の鰆とは異なる味わいです。

鰆は他の魚と同様に、温暖化に伴い北上傾向にあるそうです。

そのため、昔は漁獲量が少なかった東北などでも水揚げ量が増えている模様。

とは言え、漁獲量のランキングは下記の通りで、東北だと岩手県が10位となります。

しかも、上位1〜3位の福井県、石川県、京都府で。全国40％近くのシェアになるそうです。

サワラ(鰆)の鮨における仕事(調理法)

サワラ(鰆)の鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。

※鰆は比較的水分が多い魚(鯖65％＜鰆70％)であり、繊維質もソフトであるため、鮨の場合、食感を凝縮する事が必要。

※個人的な経験では、熟成＋炙りが一番多いかと思います。

食べる時はここに注目！

鮨で真鯛を食べる時に注目するポイントはこちら！

※味覚の構成要素的に旨味が強く、脂が多い魚。よって、やはり見るべき点は脂の乗りだと思います。

※そこで、如何に魚が含有する水分を御すか、燻香を付けるか、付けるならどこまで付けるか、などがお店の個性となるように感じます。

【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

岡山県(4～6月)、大阪府(8～11月)、京都府(10～12月)

掲載した写真のお店

・菊鮨(福岡県)

・鮨處やまだ(東京都)

・鮨さかい(福岡県)

・鮨匠のむら(鹿児島県)

・鮨舳(香川県)

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

2018年4月5日 鮨が10倍楽しくなる！旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは？〜美味しい時期を逃さない

鮨と魚をこよなく愛する、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)でした。

▲目次へ戻る