こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
僕は20代の頃から鮨を食べ歩く際に、食の知識を重視してきました。
若輩者が高級店を巡る以上、江戸前鮨の歴史や鮨の仕事についての教養は必須だと考えた為です。
そして、鮨関連書籍や文献を渉猟した結果、家には100冊近くに及ぶ「鮨文庫」が生まれました。
結果的に、若い頃から書籍を通して知識を獲得してきて良かったと痛感しています。
理由としては、知識があると鮨がとにかく面白く、美味しくなるから。
「知識は力なり」とは、甚だ至言です。
本記事では、すべての鮨好きのために鮨の関連書籍を紹介します！
率直にレビューしますので、ご参考にして頂けると思います。
ただ、あまりにも酷い本は除外しています。
逆に、古い書籍については、敢えて記載します。
WEB上にまとめている情報が無いので、価値があるかと思う次第です。
昨今は本を読む人がどんどん少なくなっていますが、未だにネットを凌駕する専門知識は本でしか入手出来ないと確信します。
特に食の分野では顕著であり、表層的な「フーディー」こそ増えたものの、食の教養を有する「食通」が激減しています。
「フーディー」よりも「食通」を目指したい方には、読書を真剣にオススメします。
本記事では、書名を項目の表題にしているので、気になるものがある場合は目次からピンポイントで閲覧ください。
また、特にオススメの書籍については、書名の横に★★★を付けています。
最後に、書影(表紙の画像)を撮影して編集の上でアップするのは膨大な時間がかかるため、文章のみにて失礼いたします。
代わりに全てECサイトのリンクを張っておきますので、ご参考にされてください。
タップできる目次
- 鮨・魚の教養本
- 小泉 迂外：家庭 鮓のつけかた(大倉書店1910)
- 永瀬 牙之輔：すし通(東京書房社1930,1982,2016)
- 北大路 魯山人：魯山人の料理王国 握り寿司の名人(文化出版局1980)
- 篠田 統：すしの本(岩波書店2002)★★★
- 石毛 直道, ケネス・ラドル：魚醤とナレズシの研究(岩波書店1990)
- 森枝 卓士：すし・寿司・SUSHI(PHP研究所2002)
- 福江 誠：日本人が知らない世界のすし(日本経済新聞出版2010)
- 宮尾しげを：すし物語(講談社2014)
- 中山 幹：すしの美味しい話(中央公論社2014)
- 河原 和久：読む寿司(文藝春秋2019)
- 冨岡 一成：江戸前魚食大全( 草思社2016)★★★
- 英語訳付き 寿司ガイドブック(池田書店2008)
- 小野 二郎, 山本 益博：鮨 すきやばし次郎(小学館2014)
- ぼうずコンニャク：すし図鑑(マイナビ2013)
- 鮨職人の自伝・解説書
- 鮨のビジュアル本
- 鮨のレシピ・料理本
- 今田 洋輔：鮨のすべて 銀座久兵衛(柴田書店2017)
- 鮨職人の魚仕事(柴田書店2018)
- 全国すし商生活衛生同業組合連合会：すし技術教科書 関西ずし編(旭屋出版1985)
- 全国すし商生活衛生同業組合連合会：すし技術教科書 江戸前ずし編(旭屋出版1989)
- 全国すし商生活衛生同業組合連合会：現代すし技術教本 江戸前ずし編(旭屋出版2015)
- 高田 千種, 辻本 幸路：まんがで学ぶ寿司の技術(小学館2018)
- 青木 利勝：やさしく教える すしの基本(世界文化社2017)
- 土田 美登世, 髙橋 潤：すしのサイエンス(誠文堂新光社2020)
- 津本 光弘：津本式 究極の血抜き(内外出版社2020)
- 津本 光弘：津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】(内外出版社2020)
- 千葉 麻里絵, 目白 花子：日本酒に恋して(主婦と生活社2018)
- 大江 弘明：すし・和食のペアリング法則(旭屋出版2021)
- 藤原 将志：実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法(誠文堂新光社2022)
- 鮨のグルメガイド
- 郷土寿司の本
- 鮨の小説・エッセイ
- 志賀 直哉：小僧の神様(新潮社1920)
- 川路 明：江戸前にぎりこだわり日記―鮨職人の系譜(朝日出版社1993)
- 里見 真三：すきやばし次郎 旬を握る(文藝春秋1997)★★★
- 里見 真三：いい街すし紀行(文藝春秋2002)
- 上野 敏彦：塩釜すし哲物語(筑摩書房1999)
- 嵐山 光三郎：寿司問答 江戸前の真髄(筑摩書房2005)
- 一志 治夫：失われゆく鮨をもとめて(新潮社2006)
- 一志 治夫：旅する江戸前鮨 「すし匠」中澤圭二の挑戦(文藝春秋2018)
- 早川 光：日本一江戸前鮨がわかる本(文藝春秋2007)
- 早川 光：鮨水谷の悦楽(文藝春秋2008)
- 早川 光：新時代の江戸前鮨がわかる本(ぴあ2021)
- 山田 五郎：銀座のすし(文藝春秋2013)
- 鮨のマンガ
- 鮨の洋書
- まとめ：個人的オススメ本6選
鮨・魚の教養本
まずは、「鮨・魚の教養本」です。
硬派な知識は食べ歩きの根幹となります！
小泉 迂外：家庭 鮓のつけかた(大倉書店1910)
明治43年に書かれた、江戸時代の鮨を知るために極めて重要な書物です。江戸前鮨の開祖の一人とされる「與兵衛鮨」の初代・華屋與兵衛氏。本著の作者は「與兵衛鮨」4代目である小泉喜太郎氏の弟、小泉清三郎氏です(迂外は俳号)。現代人にはほんのちょっぴり読みづらいものの、真の鮨好きは読むべき一冊です！
古書・稀覯書なので購入すると極めて高額ですが、大変ありがたい事にNDLにアーカイブがあります。
永瀬 牙之輔：すし通(東京書房社1930,1982,2016)
鮨の「食べ手の歴史」を知る上で、必読の一冊です。江戸時の鮨を知る方々が健在であった1930年に刊行され、鮨にまつわるあらゆる事を述べている不朽の名著。明治時代から昭和にかけての鮨を知れます。現代に通用する知識は必ずしも多くはなくとも、鮨とは何か？を知る上で非常に有用な書籍です。
こちらもありがたいことに廉価な文庫が刊行されています。
北大路 魯山人：魯山人の料理王国 握り寿司の名人(文化出版局1980)
昭和初期から中期の鮨業界を知る上で有用な一冊です。魯山人が言う「握り寿司の名人」とは、新橋「新富 支店」の矢沢 貢氏、銀座「久兵衛」の今田 壽治氏の2人です。「稀代の食通」と呼ばれ、グルメ漫画『美味しんぼ』の海原雄山のモデルになった魯山人がどのように鮨を見ていたのか？中々興味深いです。
※「握り寿司の名人」は13ページほどの超短編です。「青空文庫」に掲載されています。
篠田 統：すしの本(岩波書店2002)★★★
古代の鮓から現代の鮨に至るまでの史料を余すところなく論じる、鮨研究の上で避けては通れない一冊です。現在の史実とは異なる箇所もありますが、著者が成した偉業は鮨文化史において計り知れません。江戸前鮨だけではなく、スシの全てに詳しくなりたい方は手に取る価値があります。
石毛 直道, ケネス・ラドル：魚醤とナレズシの研究(岩波書店1990)
東南アジアから東アジアにかけての「魚を発酵させて鮓/調味料にする」文化を論じている学術書です。ナレズシを中心とした水田稲作地帯の食文化を精密に描く大著。決して万人にオススメしないハイレベルな書物ですが、ナレズシに関心がある人、篠田氏の『すしの本』を読んで更に詳しく掘り下げたいと思った人にオススメします。
森枝 卓士：すし・寿司・SUSHI(PHP研究所2002)
食文化研究家として名高い著者だけに、スシの変遷を巧みに描いています。ご自身の体験談がベースになっているので、読みやすく引き込まれます。本書を読めば、スシの誕生から、スシの発展、国内におけるスシに留まらず世界のスシまで網羅的に知る事が出来ます。篠田氏の『すしの本』よりも格段に平易なので、最初に手に取る本としてオススメです。
なお、著者の森枝 卓士氏は国際基督教大学出身、文化人類学専攻で、僕も全く同じ経歴なので、個人的に敬意を抱く大先輩です。
福江 誠：日本人が知らない世界のすし(日本経済新聞出版2010)
「東京すしアカデミー」を運営する福江氏の一冊。鮨職人の育成と店舗運営に長けたビジネスマンだけあり、鮨職人や研究家とは異なる視点で世界のスシを知れます。要は世界のスシガイドであり、ビジネス書。平易な文章なので、誰でもすぐに読む事が可能です。
宮尾しげを：すし物語(講談社2014)
江戸文化研究家の著者だけあり、文献に基づく江戸時代から明治時代の鮨の描写が圧巻です。トリビアの域を遥かに超えた鮨の教養を持ちたい方は必読と言えます。個人的に、鮨に関する川柳や俳句を挙げられている書籍は他に知りません。そのような情報が面白いと思う方にオススメです。
中山 幹：すしの美味しい話(中央公論社2014)
柴田書店専務、旭屋出版専務を歴任され、鮨業界に長年関わってきた作者の力作。歴史の部分については他の書籍と降伏する情報が含まれますが、著者ならではの一昔前の鮨業界に関する話、往年の鮨職人についての話は興味深いです。
河原 和久：読む寿司(文藝春秋2019)
教養本の中では非常に読みやすい一冊です。1つのエピソードを2ページで紹介しているため、スキマ時間にテンポ良く読めます。サラッと網羅的に鮨の知識を持ちたい欲張りな方にオススメ。誰かに話したくなるネタが多々あります。
冨岡 一成：江戸前魚食大全( 草思社2016)★★★
「江戸前」とは何か？を知る上で最も重要な一冊です。江戸時代の漁業と魚河岸(市場)、江戸前料理の成り立ちなど、鮨好きとしては興奮する内容が目白押しです。情報量が非常に多く、緻密に描写されていますが、内容がエキサイティングなので引き込まれる内容です。
英語訳付き 寿司ガイドブック(池田書店2008)
外国人に鮨を説明する際に非常に使える一冊です。江戸前鮨の王道の鮨種が網羅されていて、記述もコンパクトながら有用なため、日本人にとっても勉強になります。鮨に関心を持っている方に、国籍問わずプレゼントとして最適な書籍です。
小野 二郎, 山本 益博：鮨 すきやばし次郎(小学館2014)
上記『寿司ガイドブック』と並んで鮨種を勉強する上で有用な一冊です。こちらも外国人にピッタリ。『寿司ガイドブック』との大きな違いは、「すきやばし次郎」で使用する種に限られている点です。小野二郎親方は鮨種をかなり意識的に取捨選択されているので、使わない王道の種もある点は要注意。
ぼうずコンニャク：すし図鑑(マイナビ2013)
さかなクン氏と並んで博覧強記な魚の専門家、ぼうずコンニャク(藤原 昌高)氏の鮨種解説本です。紹介されている鮨は、江戸前鮨と言うよりも漁港や市場、街場の「寿司」が主体ですが、ここまで幅広くてマニアックな鮨種本は今後も無いと思います。インスピレーションを掻き立てられる書籍です。
鮨職人の自伝・解説書
次に、「鮨職人の自伝・解説書」です。
たとえ文章はこなれていなくとも、長年漬け場に立つ職人さんの言葉は心を震わせます。
そして、何よりも、鮨職人の凄さと苦労を我が身の事として考えられるようになります。
師岡 幸夫：神田鶴八鮨ばなし(草思社1986)
叩き上げの鮨職人で、今や伝説となる「神田鶴八」師岡 幸夫氏の名著。この本があるからこそ鮨職人になった方も多く、他の職人さんの自伝や解説書のさきがけにもなりました。昔の鮨職人の空気感や修行を知る上で最適。江戸前の仕事についてのTIPSも多々書かれていますが、個人的に印象深いのが下記の一文(師岡氏の親方である柳橋「美家古鮨」の加藤博章氏の言葉)。
力を入れるな、形にこだわるな、形にこだわって味を落とすな。
形にこだわって手返しを増やしたものは無価値。
形が悪くても少ない手返しで作った方が上。
現代の若手職人さんに知って欲しい至言です。
吉野 昇雄：鮓・鮨・すし すしの事典(旭屋出版1990)★★★
【トロの握り】の発祥であり、圧倒的な歴史を誇る日本橋「吉野鮨本店」の吉野 昇雄氏の書籍。氏は鮨職人であるばかりか、俳優でもあり鮨研究家でした。本著はとても鮨職人が書いたとは思えない網羅性。史料をもとに、独自の見解を加えていて読み応え抜群です。篠田氏の『すしの本』の次に読むと、鮨の歴史から江戸前鮨の本質に切り込む事が出来ます。
関谷 文吉：魚味礼讃(中央公論社1993)
浅草で知る人ぞ知る名店「紀文寿司」の4代目・関谷 文吉氏が書かれた魚についての鮨の解説書です。鮨職人でも勉強になるTIPSが非常に多く含まれています。僕は本著のお陰で「魚味は香りが最重要」である事を知りました。「魚味」と言うと、「味」ばかりが注目されますが、実にその通りだと思った次第です。「魚の生命は香りだ」
小野 二郎, 村瀬泰行, 橋口敏郎：握りの真髄(文藝春秋1994)
30年ほど前の書籍とは思えないエキサイティングな一冊です。なにせ紹介しているお店は、銀座「すきやばし次郎」、八重洲「おけい寿司」、麹町「はしぐち」の3軒。全て現存しているところが凄い。各職人さんの半生のみならず、鮨種、鮨の仕事についての情報も豊富です。
内田 栄一：弁天山美家古寿司 浅草寿司屋ばなし(筑摩書房1990)
古典的な江戸前仕事を知る上で避けては通れない「弁天山美家古寿司」の4代目・内田 栄一氏の書籍です。「弁天山美家古寿司」は『美味しんぼ』の中で名店として繰り返し紹介されています。本著は鮨の話もさる事ながら、大正後期から昭和初期の浅草の風景とともに下町の人情話が面白い。
内田 正：弁天山美家古寿司 これが江戸前寿司(筑摩書房1995)
内田 栄一氏の息子さんであり、「弁天山美家古寿司」の5代目である内田 正氏の書籍です。お父さんの書籍とは異なり、鮨の仕入れから仕込み、営業、片付けまで書かれているところが面白い構成。「寿司屋の朝・昼・夕方・夜」に分けて事細やかに紹介されています。
今田 洋輔：銀座久兵衛こだわりの流儀(PHP研究所2010)
魯山人の時代から現在まで「高級鮨」の代名詞として一般に知られる「銀座久兵衛」2代目の今田 洋輔氏の書籍です。鮨職人であるばかりかビジネスマンとしてグループを率いる方だけあり、鮨店のマネジメントについて窺い知れる点が本著の美点です。
山田 博：こころで握る 鮨処寛八半生記(メタブレーン2014)
古典的で王道を行く江戸前仕事を楽しめる御徒町「鮨処寛八」山田博氏の書籍です。お店は2018年9月末に閉店してしまいましたが、本著は山田博氏のお人柄を知る事が出来ます。かつて「鮨処寛八」を訪問したことがある方にオススメです。
鮨のビジュアル本
次は、視覚的に気軽に鮨を楽しめる「ビジュアル本」です。
綺麗な写真を見れば、無性に鮨を食べたくなります！
清水 喜久男：江戸前鮨 伝統の技と真髄(講談社2011)★★★
「すしの天皇」や「すしの神様」と呼ばれた伝説の職人・藤本繁蔵氏の薫陶を受けた清水 喜久男氏の名著です。赤坂「喜久好」は2012年に閉店してしまいましたが、親方の技と思想は本著に宿っています。文章や考え方も素晴らしいのですが、レイアウト的にも秀逸で、握りの下からライトを当てて写真撮影している点は白眉と言えます(シャリの状態が明瞭なので)。
英語版もあります。
ポチップ
長山 一夫, 田島一彦：SUSHI 鮨(PIE International2011)
元祖「変態職人」であった新橋「第三春美鮨」の長山 一夫氏の鮨種解説本です。「第三春美鮨」では、使用する魚の「スペック」が事細やかに書かれていて、産地は都道府県のみならず漁港が添えられ、山葵や卵の産地まで精密に書かれていました。本著は美しい写真と精密な文章が魅力。旬も意識しているので、他の旬に関する本と併用すると効果的です(旬は職人によって考え方が異なりますので)。
杉田 孝明：すし真髄(プレジデント社2019)
現在、日本で一番の人気を誇る鮨店「日本橋蛎殻町すぎた」の杉田 孝明氏の書籍です。「日本橋蛎殻町すぎた」は何回かお伺いしましたが、実際に素晴らしい味わいでした。鮨職人さんでも、こちらを悪く言う人に出会った事はありません。第一章が「酢飯が店を決める」から始まり、「こはだは別格」と断言されている点に痺れます。この2点を押さえられているからこそ、杉田親方は頂点に立たれたのではないでしょうか？
中原 一歩：「㐂寿司」のすべて(プレジデント社2020)
本著が刊行された時はテンションが上がりました。王道の江戸前鮨を伝え、こちらでしか頂けない仕事も幾つかある名店「㐂寿司」。本著はビジュアル本ではありませんが、少量の写真と文章でビジュアルが鮮明に頭に浮かびます。古典の仕事を知る上で非常に重要な一冊。先代の油井 隆一氏のお姿を見れるのも嬉しい限りです。
工藤 順也：鮨 一幸のすべて(角川書店2021)
札幌で数多くのファンを持つ「鮨 一幸」の2代目・工藤 順也氏の書籍です。お客が来ない街場寿司から、世界からお客が来る江戸前鮨店に発展させた職人さんの哲学が詰まっています。生産者さんや道具にまでフィーチャーしている点が興味深い美麗本です。
和の技術を知る会：子どもに伝えたい和の技術 寿司(ぶんけい2014)
児童書になりますが、お子さんに鮨・寿司の魅力を伝えるなら活用頂きたい一冊です。郷土寿司やナレズシに関する記載もある点で意義深く、崇高。言うまでも無く鮨は世界に誇る日本の素晴らしい食文化ですが、大人でも正確に知らない方が多いのが現状です。今後の日本で重要なのは間違い無く食文化なので、世界で活躍する人間に育てたい方はお子さんに鮨の知識を伝えて頂ければ幸いです。
鮨のレシピ・料理本
次に、「鮨のレシピ・料理本」です。
自分で作る人も、食べるのが専門な人も、調理法を知っていると役に立ちます。
今田 洋輔：鮨のすべて 銀座久兵衛(柴田書店2017)
鮨のレシピ本として一番初めにオススメする一冊。「鮨の仕事の知識が欲しい！」、「鮨店ではないけど鮨の調理法を知りたい！」、「魚を美味しく調理したい！」と言う方なら買って損はありません。魚のさばき方、仕事、握り方まで全て網羅しています。税込みで5,000円くらいですが、情報の質から考えるとむしろ安いと感じます。
鮨職人の魚仕事(柴田書店2018)
本著が素晴らしい点は、35店もの鮨店の職人さんが情報提供されている点です。鮨種の仕込み方については、なんと74通り、酒肴(つまみ)については161品も紹介されています。王道から個性的なものまで幅広く、鮨好きだけでなく魚好きや居酒屋経営者の方々も読んで損のない一冊です。
全国すし商生活衛生同業組合連合会：すし技術教科書 関西ずし編(旭屋出版1985)
古い本になりますが、関西寿司の専門書は稀有なので極めて貴重な一冊です。伝統的な関西寿司の仕事が網羅されていて、関西寿司に関心がある人ならば興奮が止まらないはず。老舗の仕事が残されている、今後も引き継がれていって欲しい書籍です。このような知識はネットでは絶対に手に入りません。
全国すし商生活衛生同業組合連合会：すし技術教科書 江戸前ずし編(旭屋出版1989)
こちらは上記と同じシリーズの江戸前鮨編です。この後に改訂版を紹介しますが、旧版のメリットとしては、明治時代の鮨や発刊当時の時点でも作られなくなった江戸前鮨の復元写真を多数確認できる点です。旧版の本文はモノクロなので、復元写真に関心が無い方は新版がオススメです。
全国すし商生活衛生同業組合連合会：現代すし技術教本 江戸前ずし編(旭屋出版2015)
こちらが上記書籍の改定版です。全体的に情報がアップデートされていて、フルカラーになっています。両者に共通するメリットは、盛り込みを学べるところです。おまかせのみ・回転制のお店が増えた結果、今や盛り込みを作れる人は少なくなっていますが、江戸前鮨では大切な技術です。職人さんのセンスや技術が表れるのが盛り込みです。
高田 千種, 辻本 幸路：まんがで学ぶ寿司の技術(小学館2018)
「東京すしアカデミー」の授業をマンガ化した書籍です。一連の講義の流れで鮨に必要な技術が分かります。基礎の基礎と言った内容ですが、マンガらしい分かりやすさが魅力なので、自宅で鮨を作りたい人は一読の価値があります。特に、自宅で鮨パーティをする人は使い勝手が良いと思います。
青木 利勝：やさしく教える すしの基本(世界文化社2017)
「銀座 鮨青木」で若くして定評を勝ち得た2代目親方のレシピ本です。家庭でもハイレベルな鮨・寿司を作る事が可能です。「やさしく教える」に偽りはなく、分かりやすいレイアウトと情報です。本格的な握り鮨よりも巻き寿司やちらし寿司などから始まり、ロール寿司も記載されているのでハードルが低い。それでいて、握り方の説明も分かりやすいです。酒肴も掲載されていてお得。
土田 美登世, 髙橋 潤：すしのサイエンス(誠文堂新光社2020)
鮨を科学的な見地から分析する異色の書籍です。銀座「鮨 たかはし」の髙橋親方と研究者がタッグを組んで企画した力作で、類書はありません。全てにおいて科学的なエビデンスが明示されていて、例えば、イカやタコの筋繊維の構造やタンパク質の凝固温度が書かれている鮨本は今後も無いでしょう。
津本 光弘：津本式 究極の血抜き(内外出版社2020)
一世を風靡した魚の血抜き方法「津本式」。革命的な手法によって、魚の雑味を除去する事が可能になりました。「津本式」が向く魚と向かない魚がいるので、見極めるセンスは必要ですが、手法として唯一無二であるのは間違いありません。
津本 光弘：津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】(内外出版社2020)
「津本式」をより先に進め、熟成に特化した一冊です。「熟成鮨 万」の白山 洸氏が協力されているだけあり、内容は厚みがあり、非常に実践的です。熟成系の書籍の中では随一。さらに、科学的なエビデンスも明示しているので、安心感も強い。かなりガチな内容ですが、情報を知っているだけでも役に立ちます。
千葉 麻里絵, 目白 花子：日本酒に恋して(主婦と生活社2018)
鮨に絞ったペアリング本ではありませんが、「すし 喜邑」の木村親方と「EUREKA!」の千葉 麻里絵氏の鮨ペアリングが紹介されています。従来の日本酒業界では異端とも言える独創的なペアリング。日本酒のポテンシャルを感じさせてくれる、夢のある内容です。
大江 弘明：すし・和食のペアリング法則(旭屋出版2021)
現在刊行されている書籍の中で、鮨と日本酒のペアリングにもっとも真面目に向き合い、成果を上げている一冊です。鮨に限らず、日本酒ペアリング本は「なんとなく合わせている」ものが多いので本当に貴重です。筆者も鮨と日本酒のペアリングを発展させたいと考えているので、非常に勉強になります。
藤原 将志：実践 料理の味から追求した包丁研ぎの技法(誠文堂新光社2022)
言うまでもなく美味しい鮨のためには良い包丁、良い包丁研ぎが必須です。自身で作る人も、包丁を見直すと絶対に美味しくなります(経験者談)。本著は包丁研ぎ本の究極とも言えるもので、これを超える本を書ける人は他にいないのではないかと思います。鮨職人からは、「すし 喜邑」の木村親方が登場され、本質的なメッセージを伝えておられます。
鮨のグルメガイド
次は、「鮨のグルメガイド」です。
最近はネットの隆盛で、残念ながら刊行点数が極めて少ない(雑誌の特集記事が主体)状況。
しかし、過去のものを読むと鮨の歴史が分かるので相当面白いです。
握り寿司観察学会：ベスト・オブ・すし(文藝春秋1998)
文体や体裁にどことなくバブルの余波を感じさせる鮨本です。東京だけでなく関西の江戸前鮨も紹介している点が珍しい。そして、なんと鮨424貫を原寸大で収録する企画がクレイジーで素敵です。当時の鮨を知りたい方にオススメです。ちなみに、10,000円どころか5,000円を超えているお店すら少ない点には、衝撃を覚えます。
太陽 特集・江戸前を握る すし屋は劇場だ。(平凡社1994)
シャリの重要性を初めて強調した食評論家、山本益博 氏の鮨への熱量が炸裂しており、現在レジェンド級の職人さんの若かりし頃を見れる(ごく一部のマニアにとって)貴重な特集号です。登場される職人さんたちが本当に若い！分かる人ならかなり爆笑できる一冊ですが、内容も充実していて、心がじんわりします。
東京すし通読本(枻出版社2006)
今は既に閉店してしまった名店も多々ありますが、鮨文化と鮨の多様性を伝えてくれるガイドブックです。こちらもやはり現在はベテランの職人さんの昔の姿、お考えを知るために有用な一冊と言えます。かなり意外に思える職人さんも掲載されています。
美味サライ 日本一の鮨(小学館2014)
上記「太陽」から20年後なので、現在から10年くらい前と言っても登場する店舗は現在も皆が知るお店ばかりです。ただ、紹介店舗には筋が通っていて、昨今の雑誌では選ばないような硬派なラインナップが素敵です。特集の「味わい深しニッポンのマグロ」も実に良い特集。
寿司大全(枻出版社2018)
現在も現役で漬け場に立つ有名店10軒の鮨職人を特集するムックです。こちらは鮨の歴史に興味がなく、今の人気店の職人さんが昔何を考えていたか？を知りたい方にもオススメです。鮨種や仕事についての事、鮨店のルール・マナーなども網羅されているので、鮨ビギナーが現在も使える内容です。
寿司を極める。(宝島社2018)
自身が記事を寄稿した初めての書籍(ムック本)です。鮨評論家の早川光氏の次のページでとりあげて頂けたのは今でも嬉しい。本書で紹介されている開店初期の「鮨みずかみ」さんに訪問したところ、「すきやばし次郎」の系譜の中でも殊に気に入り、通う事になりました。
料理王国2022年10月号(JFLAホールディングス2022)
自身が初めて全面的に関わった鮨店の取材記事です。サブ特集「シェフに行って欲しい江戸前鮨の名店」で5軒のお店を紹介しました。そのお店とは、「常盤鮨」、「さき田」、「鮨いまむら」、「すしふくづか」、「鮨處やまだ」(敬称略)。様々な想いを込めてお店を選び、『料理王国』さんに相応しい文体を模索しながら書きました。
早川 光：最高に旨い寿司(ぴあ2016)
鮨評論家・早川 光氏の人気番組の書籍化です。早川氏らしい独自の選球眼が光り、内容は充実しているのですが、如何せん写真やレイアウトが残念なところがネック。露出補正を行っておらず、テレビ画面のキャプチャーのような画像で鮨を紹介するのは、鮨が可哀想そうだなと…
早川 光：寿司ペディアTOKYO(集英社2019)
早川氏が独自の観点で選んだ12軒のお店を通して、毎月のタネ、旬を語る構成が面白い。鮨種の勉強にもなる一冊ですが、いかんせん売りとなる英語のフォントサイズが小さいところが勿体無い(30代の自分でも文字が小さくて目がチカチカすると感じた次第です)。
ポチップ
あまから手帖 関西の寿司いまむかし(クリエテ関西2017)
関西限定の雑誌ですが、僕がこよなく愛する『あまから手帖』。関西らしい江戸前鮨店が紹介されているので、東京在住の人間としては興味深い内容です。同時に関西寿司も掲載しているのが抜かりなし。しかも、京寿司をいちジャンルとして扱っていて、これは東京の版元ではやらない可能性が高い構成です。
あまから手帖の寿司(クリエテ関西2018)
関西の江戸前鮨店を網羅する内容が素晴らしい。京阪神のお店が約60軒紹介されていて、同時に関西寿司のお店も押さえています。2018年版は17年ぶりの改訂だったそうですが、2018年移行に爆発的にお店が増えているので、改訂スパンを短くして頂ければ嬉しい限りです(きっと売れるとも思いますので)。
BUBBLE-B：ローカル回転寿司チェーン店のススメ(自費出版2023)
知人で全国のチェーン1号店を巡っているDJ、BUBBLE-Bさんの書籍です。僕はご当地回転寿司を訪問した事が少ないので、勉強になりました。回転寿司も工夫していて、地魚を押し出しているブランドは特に素晴らしいと感じます。
郷土寿司の本
次に、「郷土寿司の本」を紹介します。
残念ながら刊行点数は少ないものの、優良本があります。
聞き書・ふるさとの家庭料理1 すし・なれずし(農山漁村文化協会2002)
郷土寿司の専門書は極端に少ないので、大変貴重な一冊です。郷土寿司だけでなくナレズシも紹介している点が意識が高く、流石、農山漁村文化協会と奥村彪生氏！と感じます。ナレズシだけで数10種類掲載されています。
岡田 大介：身近な食材で豪華に見せる季節のおうち寿司(PHP2016)
「おうち寿司」と「郷土寿司」にテーマを絞った良書です。気楽な気持ちで寿司を楽しめる点が素晴らしい。郷土寿司はもともと家庭料理なので、外食で頂くものではありませんが、残念ながら家庭で作る機会が少なくなっているため、自分で楽しく作れるレシピは非常に貴重です。
松崎 淳子：土佐寿司の本(飛鳥出版室2018)
隠れた「寿司王国」である高知県の郷土寿司を網羅した、意欲的な力作です。土地に根付いた郷土料理の姿は、実に美しく、美味しそうです。ワイルドで、他の県にない寿司が目白押しなので、高地にゆかりが無い人でも、ついつい作りたくなる内容です。
日比野 光敏：日本すし紀行 巻きずしと稲荷と助六と(旭屋出版2018)
巻き寿司と稲荷寿司の歴史を正確に答えられる人は日本でも珍しいはず(笑) なにせ共に生活に馴染んでいる寿司なので、歴史を意識する事は少ないでしょう。しかし、向き合ってみると面白いものです。全国各地の巻き寿司、稲荷寿司を紹介しているので、旅行の機会に試してみたくなるはず。
鮨の小説・エッセイ
そして、「鮨の小説・エッセイ」です。
鮨を食べ歩き、鮨にハマると、他の人が鮨をどう思っているのか気になってきます。
SNSでは発信者の食レポが大半で、しかもその多くは「美味しい」の域を出ていませんが、刊行物においては「美味しい」の表現が練られているので精神的な刺激になります。
志賀 直哉：小僧の神様(新潮社1920)
1920年(大正9年)に書かれた鮨をテーマにした短編小説で、当時の鮨店の様子が見て取れます。江戸時代終焉から50年以上経っても、鮨店は屋台だったこと、しかも屋台なのに高級であったことは今読むと意外です。鮨好き必読の小説だと思います。
川路 明：江戸前にぎりこだわり日記―鮨職人の系譜(朝日出版社1993)
冒頭に掲載された鮨職人の系図は若い頃の自分に多大な影響を与えてくれました。そして、バブル期の鮨店の様子を知るには格好の一冊。著者の豊富な鮨の知識と魅力的な着眼点に基づき、執拗なまでに細かく記載されています。日記の形式を借りたルポに近いです。なお、物価の違いが衝撃的で、銀座の高級店で「10貫と酒2合で7,208円と高いのが問題」などと記載されていて目を疑います。
里見 真三：すきやばし次郎 旬を握る(文藝春秋1997)★★★
世界で最も有名な鮨店かもしれない「すきやばし次郎」。本著は小野二郎親方が仕入れや仕込みについて語る書籍です。通して読めば職人の目利きについて学ぶ事が出来、当時の旬や漁業の状況を知る事が出来ます。名著なので鮨好きならば必読かと思います。
里見 真三：いい街すし紀行(文藝春秋2002)
上記名著の作者の全国のガイドブックです(著者本を固める都合で本項目に記載)。今なお食べログでスコアの低い地方のお店も紹介されていて、自身の食べ歩きで参考にさせて頂きました。
上野 敏彦：塩釜すし哲物語(筑摩書房1999)
宮城県塩釜にある人気店「すし哲」の白幡 泰三氏の半世紀です。文庫版では東日本大震災を経た状況を追加取材した増補版。「まっとうな値段で、ホンモノの味を知って欲しい」と言う親方の心意気が伝わる本です。漁港の人気鮨店のロマンを感じる小説のようなドキュメンタリー。
嵐山 光三郎：寿司問答 江戸前の真髄(筑摩書房2005)
雑誌『dancyu』の連載を踏まえ、2002年に『江戸前寿司一(ピン)の一(ピン)の店を行く』というタイトルで単行本として刊行された書籍の文庫版です。「アンティークのブローチのような赤貝」やら「可憐なる乙女の頬のようなヒラメ」などなど、非常にクドくて食傷気味になります。自腹も切っていないようなので、反面教師を得るための一冊と言えるでしょう。
一志 治夫：失われゆく鮨をもとめて(新潮社2006)
目黒の超個性派鮨店「いずみ」の佐藤 衛司氏を題材としたルポルタージュ。マルセル・プルーストの小説をもじったタイトルは少々鼻につきますが、内容は「鮨浪漫」を感じさせるもので、環境問題や食育にも切り込む意欲的な批判性が素晴らしい。読み物として純粋に楽しい一冊です。
一志 治夫：旅する江戸前鮨 「すし匠」中澤圭二の挑戦(文藝春秋2018)
上記書籍の一志 治夫氏による鮨ルポルタージュ2作目です。一代で巨大な一門を形成した「すし匠」の中澤親方。「すし匠」に関心がある人も無い人も引き込む魅力的な筆致です。「すし匠」は独自性が強い仕事を数々生み出している一門なので、一読の価値があります。
早川 光：日本一江戸前鮨がわかる本(文藝春秋2007)
最も著名な鮨評論家である早川 光氏の最高傑作と考えます。自身も20代の頃、鮨を食べ歩く過程で大いに参考にさせて頂きました。15年以上前の書籍ですが、本質の部分は全く色あせておらず、むしろ鮨人気が高まる時世に一層の精彩を放っているように感じます。
早川 光：鮨水谷の悦楽(文藝春秋2008)
早川 光氏の初期作で、こちらも鮨を学ぶ上で有用性が高いです。今は無き「鮨 水谷」に毎月訪問する事で旬の魚の変化をとらえていて、鮨店に通い本質を見事に表現されています。自身は本著にインスパイアされて、「鮨みずかみ」さんのnote企画を実施しました。
早川 光：新時代の江戸前鮨がわかる本(ぴあ2021)
早川 光氏の最新作です。「鮨バブル」の世の中で早川氏が考える事が凝縮されていて、他の人とは異なる選球眼でお店を選ばれています。
山田 五郎：銀座のすし(文藝春秋2013)
編集者、美術評論家、タレント、コラムニストなど様々な顔を持つ山田 五郎氏の鮨本。面白い方なので文章目当てで読んでみたところ、鮨の知識についても正確で、下手なグルメライターを凌駕する良質な内容でした。なお、山田 五郎氏は1991年にテレビに初出演された後、2004年まで講談社に勤務し続けていたというのが驚きです。完全にタレントだと思っていました。
鮨のマンガ
では、和書の最後に「鮨のマンガ」です。
雁屋 哲, 花咲 アキラ：美味しんぼ(小学館1984,1986,2011)
賛否両論を起こし続けて日本の食文化に燦然と輝く名著であり怪著『美味しんぼ』。あらゆる料理ジャンルを採り上げていますが、鮨については登場が早く、第1巻3話の「寿司の心」が初出です。劇中の銀座の鮨店の堕落っぷりと「しんとみ寿司」の対比は今の世の中でも首肯するところ…。「弁天山美家古寿司」も度々登場しており、第7巻と第106巻(表紙も)で読めます。シャリの重要性を強く押し出している点が流石です。
寺沢 大介：将太の寿司(講談社1992～2000)
「誇張表現だらけ」と思われがちな『将太の寿司』ですが、実は鮨の仕事や発想は現実的なものが多く、今読んでも楽しい名作です。鮨の本質に迫り、人間ドラマを描く手法に心が動かされます。ただ、個人的に、敵役があまりにも無慈悲で陰険すぎるため、読んでいて時おり心が痛みます(笑) だからこそ将太のひたむきさが輝くのかもしれませんが。
Kindle Unlimitedのトライアルで無料で読めます。
早川 光, 橋本 孤蔵：きららの仕事(集英社2002～2007)
鮨評論家・早川 光氏が原作だけあり、鮨の知識は正確です。しかも、ストーリーが良い意味で荒唐無稽で、完成度の高い「鮨バトル」を描き切っています。主人公が女性であり、心が優しい点も魅力。そして、鮨の文化もきっちり敷衍しているので、表層的な鮨グルメマンガになっていない点が最大の美点です。かなりオススメ。
早川 光, 橋本 孤蔵：きららの仕事 ワールドバトル(集英社2008～2010)
『きららの仕事』の続編で荒唐無稽っぷりに拍車がかかっています。王道の江戸前鮨の禁じ手がバンバン繰り出され、度肝を抜かれているところに『きららの仕事』に登場したキャラが次々とキャラ変で登場するため笑いのるつぼに巻き込まれます。
早川 光, 王嶋 環：ごほうびおひとり鮨(集英社2017～2019)
鮨にハマった女性が鮨店巡りをする魅力的な設定のマンガ。実は、劇中で登場する鮨ブロガーのモデルとして、すしログを取材頂きました(笑) 劇中のキャラは主人公女性のコメントをブログに載せてしまうような人ですが。実際のお店が紹介されているので、訪問したくなるはずです。
早川 光, 瀬上 あきら：今夜、寿司屋で。(集英社2022～)
『ごほうびおひとり鮨』と同じく、女性主人公が鮨にハマり、「鮨の師匠」である会社の上司と鮨巡りをする話です。本作では鮨と日本酒が同時に紹介されている点が最大の魅力。鮨店で、何よりも日本酒を頼みたくなるはずです。鮨に特化しているため、ストーリーは弱めです。
鮨の洋書
最後に、「鮨の洋書」について紹介します。
トンデモ本ではないものを選んでいます(笑)
Marc Luber, Brett Cohen：Stuff Every Sushi Lover Should Know(Quirk Books2019)
コンパクトで可愛らしいミニブックですが、内容は非常に充実しています。洋書で正確な内容の鮨本に出合うと嬉しくなります。英語で鮨の知識を得たい方は必読と言えます。Amazonで高評価な点に納得！
ポチップ
Trevor Corson：The Story of Sushi(HarperCollins2009)
カリフォルニアの鮨スクールを舞台にした鮨にまつわる小説です。著者は日本在住で日本語も話せるだけあり、鮨の情報は確か。よって、物語の中で興醒めになる事無く、日本人も面白く読めます。鮨の歴史や調理法を物語から知れる構成です。
ポチップ
まとめ：個人的オススメ本6選
本記事が鮨ライフの充実に繋がれば幸いです！
まとめに替えて、特にオススメの本をピックアップします。
- 篠田 統：すしの本(岩波書店2002)
- 冨岡 一成：江戸前魚食大全( 草思社2016)
- 吉野 昇雄：鮓・鮨・すし すしの事典(旭屋出版1990)
- 清水 喜久男：江戸前鮨 伝統の技と真髄(講談社2011)
- 里見 真三：すきやばし次郎 旬を握る(文藝春秋1997)
- 早川 光：日本一江戸前鮨がわかる本(文藝春秋2007)
これらを読めば、鮨に詳しくなり、鮨が更に楽しくなるのは間違いありません。
本が大好きな鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)でした。
