松山の「鮨いの」さんは、松山で早々にミシュランを獲得した鮨店です。
繁華街の雑居ビルに入っておりますが、店内は広々しており、席の感覚も広めです。
暖簾の先には奥行きのある白木のカウンターが鎮座しており、奥には炭火の焼き台が設置されております。
店内に漂う少し古めかしい臭いが気になりましたが…
お昼は完全予約制で、コースは5,000円と8,000円があるとお伺いしました。
僕は地モノ中心で構わないので、前者にてお願いしました。
こちらのお店の特徴は、2種類のシャリ。
親方は2種類のシャリをタネによって使い分けられます。
米酢のシャリは、やや硬めに炊き上げ、強い甘みを付けたもの。
赤酢のシャリは、同様に硬めで、甘みを抑制したものとなります。
そして、酒肴の完成度が高い点も特徴。
よって、お昼から優雅にお酒とともに楽しむ事も可能なようです。
糸もずく、土佐酢。
暑い日に爽やかな先付。
今津産の蛸と、北海道・余市の鮟肝。
蛸はみっちりした身質で、さっくりと切れる。
皮はトロトロ。
味付けはやや甘みが強め。
鮟肝は非常にとろ〜りとした仕上げ。
これも甘みが強いので、山葵が良い仕事。
大洲市長浜町のもの。
噴火湾産の毛蟹の餡とともに。
餡は日本酒の香りがしっかり目。
写真失念！
弓削島の海苔、甘鯛の出汁。
具は海老、椎茸、穴子、烏賊などゴロゴロ入っている。
個人的に茶碗蒸しは具がシンプルな方が好みであるが、これは松山の郷土寿司である松山鮓のインスパイアか？と解釈。
甘みのあるクラシカルタイプだが、辛味もある。
むっちりと肉厚で、香りの強い鰈。
5日寝かせて、強めの昆布〆。
昆布〆が強くても香りと旨味をしっかり感じられる。
八幡浜産。
鯵の香りが爽快で、脂もしっかり。
美味。
甘みのあるアオリなので、シャリとの相性が良い。
強めに山葵を用いている点も良い。
1週間熟成させたもの。
甘みが強く、寝かせても食感はバツバツ。
しかし、ねっとりととろけシャリの酸と乳化する。
熟成仕事であるが、香りも楽しめる点が良い。
安定の味わい。
甘い！
津和地島産との事で、濃厚な味わい。
やま幸仕入れの岩手産。
境港のまき網鮪でなくて胸をなでおろす。
酸味がしっかりしており、穏やかな血の香りが漂う鮪。
生を手で割いたものなので、食感が良い。
煮ツメで提供する点はクラシカルで魅力的。
帆立と煮ツメの甘みが、シャリの酸味と合う。
薄切りのガリを噛ませて。
小鰭はさっぱり風味で、〆加減はしっとり。
むっちりと肉厚で、ふわふわに煮ている。
下味は意外にも上品。
海鮮出汁がたっぷりで、雑味は無い。
店名：鮨いの(すしいの)
シャリの特徴：硬めの炊き加減で、甘みのある米酢シャリと、酸味の強い赤酢のシャリを使い分け
予算の目安：お昼のコース5,000円〜
最寄駅：勝山町駅から400m
TEL：089-948-9986
住所：愛媛県松山市二番町1-10-9 MITUWA320 3F
営業時間：お昼(火曜以外)11：30～14：00、夜18：00～24：00
定休日：月曜
※お昼は完全予約制となります
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