すしログ:すきやばし次郎の遺伝子!端正で旨い米酢のシャリ。鮨みずかみ(半蔵門)

暖簾

(No. 327、No. 315、No. 258、No. 247を統合し、直近の訪問記事を加えました)

こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

鮨みずかみさんと僕の出会いは、ある一冊の本でした。それは、宝島社から2018年8月に刊行された『寿司を極める』と言うムックです。「美味しい寿司との出会い方」と言うテーマで執筆依頼を頂いたのですが、他の特集記事から特に心が惹かれたのが、鮨みずかみさんでした。


みずかみさんのオープンは2018年3月。オープンから間もないのに既に美しい握りでしたが、訪問し頂いてみて、その美しさと美味しさの理由に納得した次第です。以来、機会を見つけて足を運ぶに至っています。

親方、水上行宣さんについて

親方の水上行宣みちのぶさんは名店、すきやばし次郎で修業された職人です。

すきやばし次郎はミシュラン三ツ星を長年キープしつつ、余りにも予約が取れないため、星を解除された数少ないお店ですね。

それはもう厳しい事で知られる名店ですが、水上さんは本店と六本木店で合計16年もの修行をされました。

鮨職人としてのスタートは川崎市の鮨店で、そちらでも7年間修行されていたので、合計23年もの修行期間です!

親方は「出来が悪いもので」と昔気質のご謙遜をされますが、長年の修行は水上さんに技術だけでなくいきを与えました。

そう、水上さんは鮨職人として突出した色気や気風の良さ、すなわち「粋」をまとっている方です。

 

「粋」と「いなせ」は江戸時代において男性に対する最高の誉め言葉であり美意識だと思います。

そのような風格と雰囲気を持ち合わせている水上さんに握って頂いていると、江戸から続く鮨を頂く魅力を心から感じ、美味しいだけでなく気持ち良いと感じる程です。

すしログ

もしも水上さんが江戸時代にタイムスリップしたら、確実に引く手あまた(モテモテ)な職人さんです(笑)

 

鮨みずかみのシャリと握りについて

水上さんの握りは米酢のシャリで、他に無い味わいです。

米酢のみの白いシャリは系譜を感じさせる味わいと大きさで、非常に存在感があります。

即ち、酸味と塩気を利かせた端正な味のシャリ。

しかし、すきやばし次郎とも、小野二郎さんの最高のお弟子さんである高橋青空はるたかさんとも異なり、既に水上さんの味になっていると思います。

水上さんは修行先や他の親方よりも意識的に塩気を抑えておられます。

よって、塩気よりも酸味を特に感じやすいシャリなのですが、白身魚の妙味も殺さない点が美点です。

粒は当世流に硬く炊いてはおらず、温度も現在のスタンダードからすると少し低め。

しかし、ほどけ加減は良く、食べ続ける魅力=連続性のあるシャリです。

現代のシャリのトレンドである、下記3つの要素の逆を行きます。

  1. 力強い赤酢
  2. 少し高めの温度
  3. 小さめ

一言で述べると「硬派」と言う言葉がフィットするシャリです。

これは「飲み鮨」ではなく、あくまでも握りを楽しむ為のシャリ。

お酒目的で鮨店に行く人が増えている当世において、次郎マインドを継承し、潔さを美徳とし、鮨・握りと向き合える貴重な鮨店だと感じます。

 

何回か訪問するとシャリを微調整されている事が分かります。

修行歴が長くとも、修行先が名店中の名店であっても、シャリを更に美味しくされていると言うのは、鮨好きは勿論、若手の職人さんの心も刺激してくれるように思います。

 

また、シャリのみならず仕事の方向性やタネの構成も硬派です。

脂が多いタネや旨味が強いタネを中心に構成する事はありません。

水上さんはあくまでもシャリありきであり、用いる仕事はストレートな江戸前です。

緻密に組み立てられた綺麗な仕事が速球のストレートで放られるイメージ。

しかし、タネの持ち味で緩急が付けられていて、メリハリのあるコースを楽しませてくれるのが水上流だと思います。

今回頂いた鰆のような独自の仕事を増やされると、無双だと確信する次第です。

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鮨みずかみの立地と雰囲気について

お店は皇居や吹上大宮御所に近い半蔵門の一等地にあり、極めて閑静です。

お店の目の前は駐日イギリス大使館。

内装と雰囲気は立地にピッタリです。

細部に気をかけておられるのが分かる凛々しい意匠。

まぶしいばかりの白木のカウンターと壁、天井。

キリッとしていながら緊張感が次第にほどけていくような温かみがあります。

しかし、それ以上にピッタリなのが、親方の水上さんと二番手の根崎正実さん、そして女将さんの織りなす雰囲気です。

軽やかでスマートな雰囲気は中々出せないように思います。

そして、女将さんのお手製のコースターやお手洗いの石鹸など、高級鮨店では珍しい女性的な心遣いが嬉しい。

すしログ

ちなみに、次郎マインドを継承する「熱々のおしぼり」も、鮨好きとしては外せない萌えポイントです(笑)

 

鮨みずかみのおまかせの詳細(実際に頂いたもの)

コースはおまかせのみで、お昼15,000円~、夜20,000円~となります。

最近の鮨店では、おまかせ20,000円~で酒肴が多く、握りは8貫程度である事も多々ありますが、みずかみさんは20貫近くあり、これも次郎流。

満足度は非常に高く、生粋の鮨好きであれば堪りません。

なお、お昼は夜よりも廉価ですが、握りの貫数が少ないだけなので、手抜きは全くありません。

 

そして、個人的に提供のテンポの良さも魅力です。

18貫、椀、玉子が1時間ほどで提供されます。

しかし、決して速すぎると言う事はありません。

水上さんはリズム、緩急を付けられているので、速いとは全く思わず、じっくりと鮨に向き合う事が可能です。

最も、親方の修行先であるすきやばし次郎は同程度の貫数で20~30分と極端に速いので、そちらに慣れている食べ手は長く感じるかもしれませんが(笑)

僕は鮨のおまかせは1.5時間以内が理想で、せめて2時間が適正範囲だと実感します。

2時間を超えると、鮨と言うジャンルにおいては間延びしまう可能性があります。

もちろん、2時間オーバーでも飽きさせない職人さんもいらっしゃいますが、センスが問われる離れ業であるのは言うまでもありません。

 

ちなみに、僕が訪問の都度唸るタネは小鰭と鯖です。

そして、結乃花ゆのかから仕入れる鮪も、他の仲卸とは異なる味があり、魅力の一つだと思います。

あとは、煮蛸や煮帆立など、昔ながらの江戸前仕事も堂に入っています。

鮨みずかみさんの初春のおまかせ握り

2021年2月末の訪問です。

 

菜の花とうるいのお浸し

菜の花とうるいのお浸し
上品に季節感を楽しませてくれる粋な一品目。

 

針魚とタラの芽の鱈子和え

針魚とタラの芽の鱈子和え

意外性のある二品目で、遊び心があって素敵だ。

タラの芽はサッと素揚げされていて、香ばしい。

〆た針魚のむっちり感や切り付けの幅など、細部のバランスが良い。

 

蛸
香りが複雑に変化する見事な仕事。

そして、繊維がしっとりとほどける。

塩を使わずに長時間もみ込む仕事で蛸の魅力を引き出す。

 

鮃

青森産。もっちり感の後に、甘みがこみ上げてくる。

こう言った味わいの鮃は頂くと癒される。

 

墨烏賊

墨烏賊

バツッと弾けて、甘みと共にとろっととろける。

 

メジマグロ

メジマグロ

赤身の漬け。酸味が心地良く、上品な漬けの塩梅のお陰で旨味が余韻として残る。

 

鮪赤身

鮪赤身

勝浦産。穏やかな酸味だが、鉄の香りがあって良い。

余韻としての香りも強く、飲み込んだ後も楽しめる赤身だ。

 

鮪中トロ

鮪中トロ

脂がしっかり乗っていて、シャリと抜群に合う。

同時に酸味もあるので満足度が高い。

 

小鰭

小鰭

肉厚な小鰭をみしっと強めに〆て旨味を凝縮させ、サッパリ感で締める。

 

北寄貝

北寄貝

裏側を炙りにしている点が粋。

炙りの香りを時間差で楽しませ、北寄貝の強い甘みと軽い苦味がシャリに合う。

厚みもあるので食感も良い。

 

鯵

初春ながらに脂がしっかり乗った鯵!

 

車海老

車海老

肉厚で甘みと香りが強い車海老。

しっとり感がある火入れは、以前よりも更に美味しくなっていると実感。

 

いくら軍艦

いくら軍艦

旬以外にいくらが出てくると、すきやばし次郎感がある(笑)

サッパリしているが、意外性があり嬉しい。

 

トリ貝

トリ貝

じゃくじゃくと噛みしめると甘みと香りが高まり、春の訪れを感じさせてくれる貝。

 

海胆軍艦

海胆軍艦

浜中産。濃厚な甘みの中に香りもある海胆。

 

メジマグロ

メジマグロ藁炙り

すきやばし次郎直伝の藁炙り。

素晴らしい仕事!

濃密な脂と藁のスモーキーフレイバーが抜群の相性。

サッパリした酸味もあるので、後味が爽快で粋。

藁炙りの鰹とは異なる魅力があり、今だからこそ楽しめて嬉しい。

 

穴子

穴子

しっとりホロホロとほどける穴子。

 

蛤 追加

蛤

甘みのある漬け込みに煮ツメ。

火入れは優しい。

蛤の味が濃くなっている事を実感する。

 

鯖 追加

鯖

みずかみさんで必ず追加する鯖。

脂が乗った鯖をしっかり〆て、抜群の凝縮感を楽しませてくれる。

脂がとろりと滲み酸味の利いたシャリと合致する。

 

椀

昆布出汁で、一番摘みの海苔を使用。

洗練された味わいで、非常に美味しい。

 

玉子

玉子

しゅわっ!と溶けるような玉子は、いつ頂いても美味。

 

べったら漬け

べったら漬け

 

水菓子

水菓子


あまおう、せとか。

旬のブランドフルーツたち。甘い。

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鮨みずかみさんの冬のおまかせ握り

2020年12月下旬の訪問です。

今回は「握りで出されないタネの酒肴2品+握り」でお願いしました。

酒器


この度頂いたお酒

賀茂鶴・季節限定「四杜氏四季酒」純米しぼりたて、黒竜・純吟50

先付け

定番の先付け

千葉県産の生ヒジキ、紅東。

煮蛸

煮蛸

切っている時から香りが良い!

このような煮蛸に出会うと、鮨店に来て良かったなあと本当に思う。

味の方も申し分無く、噛み締めた後に蛸の香りが炸裂する。

みしっみしっときしむような食感も良い。

下ごしらえは塩を使わずに一時間揉むそうだ(塩を使うと格段に楽だが、塩気が入るデメリットがある)。

鮟肝ポン酢

鮟肝ポン酢

鮟肝の周りを藁でスモークしている点が良い!

鮟肝の脂、旨味に媚びない端正な仕事。

ガリ

ガリ

シャープな酸味を甘みが支える。

薄切りで食感はシャクシャクと気持ち良い。

鮃

ぷりっぷりっな食感だが、甘みを強く感じさせる。

シャリの酸味と塩気、香りも良い。

墨烏賊

墨烏賊

バツバツな食感をひたすら楽しませてくれ、とろけるまでの時間が長い。

そして、香りも良い。

墨烏賊で久々に笑顔になった。

シラカワ

シラカワ(甘鯛)

昆布〆で身は引き締まり、昆布の香りと旨味が浸透している。

シラカワ相手に妥協しない攻めの〆仕事が嬉しくなる。

鮪赤身

鮪赤身

旨味主体で迫り、最後に血の香りが来て、酸味が高まる赤身。

鮪中トロ

鮪中トロ

脂の融点が低く感じ、すぐに溶けて赤身寄りの酸味と香りを楽しませてくれる。

余韻として、香りが長く持続する。

小鰭

小鰭

しっかり〆て、酸味も浸透させている小鰭。

冬の小鰭ゆえに少し強めに〆ているように感じる。

鰤

シャリと合わせる事で他店に無い味となる鰤。

これは何処にもない味の鰤!

敢えて詳細は割愛する。

北寄貝

北寄貝

隠し包丁が奏功し、歯切れが良い。

甘みがしっかり。

しかし、シャリの酸味が甘みに流れず抑制する。

鯵

冬だが脂が中々乗っている。

個人的に鯵は夏~初秋に限っても良いとは思う。

車海老

車海老

長崎産。甘みが非常に強い車海老!

みっしりした身は、噛むごとに甘みと香りが高まる。

噛みしめて幸せが高まる大グルマ。

鰆

香りの強い鰆で、食感が独特。

噛み締めるとみしっ、そして、しっとり、ほろりとほどけてゆく。

塩と酢で〆て3日寝かせてから炙っているそう。

仕事で珍しい食感と香りに仕上げている。

海胆軍艦

海胆軍艦

噴火湾産。甘みが強すぎず、香りも楽しませてくれる海胆。

鯖

鯖 追加

絶妙!

脂が強い鯖で、脂が溶けつつ、身はみしっとしているので食感的なコントラストが面白く、咀嚼の喜びに満ちている。

脂が強くとも上品な食後感なのは〆の仕事のため。

蛤

蛤 追加

甘みのある漬け地に穴子の香りが強い煮ツメを合わせる。

穴子

穴子

しっとり、ほろり、香りのある穴子。

椀

鯛と昆布の出汁で、吸い口は柚子、葱。

玉子

玉子

しっとり…の後にしゅわっ!と溶けるかのような食感。

べったら漬け

べったら漬け

水菓子

水菓子

ルレクチェ。香りが抜群。

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コロナ禍で生まれた鮨みずかみの【ばらちらし】

2020年4月の訪問です。

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修行先のすきやばし次郎さんの系譜だと、他に【ばらちらし】を出されているお店を聞いた事がありません。

コロナ禍で編み出された御料理ではありますが、すきやばしの系譜のシャリで頂く【ばらちらし】は格別です!

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開けた瞬間、いや、容器が素敵なので開ける前から嬉しくなります。

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さらに、可愛らしい石鹸が付いており、心遣いがありがたい。

コロナの拡大に伴い人の心がどんどん荒んでいますが、人への心遣いが自身の平穏に繋がるもの。

ネットを含む周りの人間がどうであれ、他者への心遣いを忘れたくはありません。

そして、肝心の味については、ビックリ。

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「すきやばし次郎」の仕事と、酸味が利いた酢飯によって織りなされる【ばらちらし】がここまで美味しいとは驚きました。

【ばらちらし】の重要な味覚的構成要素は甘み、酸味、塩味。

それらの味覚を巧くバランシングする事が必須です。

その意味においては、水上さんの【ばらちらし】は酢飯が緩衝材にもアクセントにもなり、素晴らしいバランスです。

玉子、オボロ、椎茸、穴子の甘みや風味を、酢飯の酸味と香りがしっかりと受け止める。

干瓢は甘過ぎず、椎茸も甘みだけでなく風味を活かしており、仕事が細かい。

そして、【ばらちらし】であっても我ら鮨好きが「待ってました!」と欣喜雀躍する小鰭ちゃん。

しっかしり香りと旨味がアクセントになり、「鮨を食べた」と言う満足感を味わわせてくれます。

【ばらちらし】の最も重要な要素は上記の味覚の調整だと思いますが、鮨好きとしては【ばらちらし】であっても小鰭に止めを刺しますね(笑)

そして、他の全ての食材についても、個々に異なる仕事が施されています。

ホタルイカは甘みを利かせつつ、柔らかな火入れで、肝がとろーんととろける。

漬け込みの塩梅が優しい。

帆立は古典的な煮帆立状ですが、ごくごく弱く火を入れて、しっとりとした艶めかしい味に仕上げており、モダンです。

玉子はお店で頂くものよりも甘みを強め、さらに柔らかく焼き上げている印象。

春らしいコゴミを出汁で炊いているのは、涙モノでした。

懐石料理では一般的ですが、鮨店ではこのような細部にセンスと心配りが表れますね。

バランスが良い上に、個々の具材から意外性を感じさせてくれる【ばらちらし】です。

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鮨みずかみさんの春のおまかせ握り

同じく2020年4月の訪問です。

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先付

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寝かせて旨味を引き出し、ねっちりした食感の鯛。

噛みしめると甘みが溢れるが、即座に酢の酸味が引き締めて爽やか!

シャリの酢が勝ちすぎないのは、鯛に施す仕事の精度の高さ故。

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白いか

ムチムチした白いか固有の歯応えを楽しませる。

そして、甘みが溢れ出る。

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ボラ

鮨店では「下魚」もしくは「カラスミのもと」程度に見られがちなので、大変珍しい。

しかし、味は良い。

河口で獲れるボラは泥臭さが気になる事もあるが、本質的には身は繊細で鯛にも負けない旨味があるもの(と個人的に思う)。

本日頂いたものは鳴門の沖で獲れたボラ。

旨味が大変強く、そしてボラ自体の香りが上品に鼻孔をくすぐる。

思わずお代わりしたくなる味であった。

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春子

しっとり柔らかく〆つつ、昆布の旨味はしっかりと浸透。

昆布の香りは余韻として上品に香る。

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鮪赤身

三宅島産。

爽やかな酸味が持ち味で、上品だが確かな香りも魅力。

冬、夏とは異なる春の鮪としての味をバッチリ楽しませてくれる。

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鮪トロ

主張しすぎぬ脂を、シャリの酸味が引き立てる。

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小鰭

安定感抜群の美味しさ!

バッチリ〆つつ瑞々しさも感じさせてくれる。

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少し時期外れだが、予想以上に美味しい。

脂がとろっととろけ、旨い。

一週間の熟成と包丁仕事が奏功している。

そして、鰤の香りは穏やか。

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北寄貝

非常に肉厚で、甘みが強い!

炙りも丁度良く、甘みを引き出し、香ばしさを付加。

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ぶちっと千切れる音と食感が心底快感。

北寄貝の後に一度リセットされる。

次が車海老なので、北寄貝→車海老だと甘みがボヤけていただろう。

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車海老

大型の車海老を茹で上げで提供。

実に美味しい。

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トリ貝

兵庫産。これは旨い!

かなり大ぶりで、食感、甘み、香りの全てが良い。

高温の湯でサッと火入れを行い甘みを引き出し、ぬめりを除去している。

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海胆軍艦

凡庸なテレビの食レポじゃないけど、とろける〜!と素直に感じた海胆。

温度が低いが、すぐに溶けるので甘みを楽しませてくれる。

この時期の海胆としては印象深い味わい。

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メジマグロ

藁炙り。炙りによって凝縮した皮下の食感とスモーキーフレイバーが抜群の相性。

そして、脂がとろけゆく。

小野二郎氏が編み出したとされる「藁火での炙り」だが、鰹とは異なる味わいを今回楽しませて頂いた。

鰹や鰆は今や普及した仕事であるが、メジは全く異なる面白さがあった。

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穴子

とろりととろける穴子。

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針魚 追加

昆布をバシッッ!と利かせた針魚。

ここまでの昆布〆は少数派と言える。

しかし、野暮ッたくはなく、仕事の塩梅もさる事ながら、昆布も上質だから成立する〆だと感じた。

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蛤 追加

漬け込みがしっかりで、深い余韻を楽しませてくれる。

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出汁は北寄貝で、心が和む味わい。

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玉子、オクラの漬物

ご馳走様でした!

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鮨みずかみさんのお店の情報と予約方法

予約についてはお電話のみとなります。

営業時間を外し、余裕を持ってお電話するのがベターです!

 

鮨みずかみ(食べログのリンク)

店名:鮨みずかみ

シャリの特徴:米酢のみを使用し、酸味が強めで、塩気は穏やか。食べ疲れない米酢のシャリ。

予算の目安:ランチの握り15,000円、夜の握り20,000円、酒肴+握り25,000円

最寄駅:半蔵門駅から250m

TEL:03-3230-0326

住所:東京都千代田区一番町3-8 大宮ビル1F

営業時間:11:30~14:00、17:30~21:00

定休日:日曜

 

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すきやばし次郎看板 すしログ No. 13 すきやばし次郎@銀座

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すしログ No. 349 鮨あお@青山

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小鰭 すしログ:横浜で鮨なら関内の常盤鮨!名店・水谷で修行した三代目の仕事に惚れる

 

一生涯通い続けたいと思う、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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