こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(
@sushilog01)です。
2021年5月に初めてお伺いした千歳船橋の「鮨 一喜」さん。
この度、1年弱が経過する2022年4月にお伺いしたところ、さらに魅力を増していました。
今日びの鮨店としてはリーズナブルな価格帯で、様々な工夫をされています。
和食の修行歴がある親方の酒肴も魅力的ですが、独特のブレンドのシャリが個性的。
いずれ人気が高まるのは確実だと感じる、小田急線で貴重な鮨店です。
タップできる目次
「鮨 一喜」と親方・喜代永隆文さんについて
お店はコロナ下の2020年8月にオープンされました。
都心でも物件を探されたそうですが、千歳船橋で大正解だったのではないかと思います。
コロナ下でも郊外の人気店は集客が出来ていて、千歳船橋も立地的に「勝てる場所」だと感じます。
今後も都心は競争が激化する可能性が高いですが、郊外のリーズナブルな鮨店がアツくなることを願います。
親方の喜代永隆文さんは鮨青海、鮨利﨑などで修業され、銀座の鮨きよしで二番手を任されていたそうです。
ただ、元々は和食畑出身とのことで、酒肴にもセンスを発揮されています。
詳細は後述しますが、凝り過ぎていない点が好ましく、握りとのバランスも良好です。
親方と話して感じた事は、仕事(調理)面だけでなくビジネスモデルも考えている方だと感じました。
現代の流行や人気店の人気の理由などを細かく分析されている印象を受け、その上でご自身だけの仕事を探求されている点が素晴らしいです。
緊急事態宣言に伴う休業期間中は、シャリの研究と食べ歩きでご自身の鮨をブラッシュアップされました。
親方のシャリは酸味が結構強く、砂糖を不使用で、炊き加減は硬すぎず、ぱらりとほどけます。
キリッとした酸味、強すぎない旨味、軽やかな香りからヨコ井は不使用だと踏んだところ正解。
ミツカンの三ツ判山吹、同じくミツカンの白菊と私市醸造の赤酢をブレンドされています。
私市醸造は銀座・太一さん、築地・桂太さんと同じですが、一喜さんは山吹が主体です。
理由は、親方が山吹が好まれているため。
山吹は江戸前鮨の原点のお酢で江戸時代に生まれた銘酢。
旨味を私市醸造の赤酢で補強し、ミツカンの酸味を活かすブレンドだと感じました。
休業間のシャリの研究では違う醸造会社のお酢も試されるそうなので、今後の進化が楽しみです。
【2022年4月追記】
シャリは以前から変えられていて、親方の試行錯誤と確かな進歩を感じました。
具体的には、酸味が少し落とされていて、炊き加減もやや硬めに調整されています。
この記事を書いた後にも調整され続けると思いますので、今後が一層楽しみです。
そして、全体的な仕事については、独特です。
金目鯛やノドグロ(アカムツ)など昨今のトレンドの魚を用いつつ、独自の調理思想で仕上げられています。
単に脂の強さやテキスチャーの柔らかさに頼らない点が大変好印象です。
同時に、メヒカリや鮎、マスノスケなど地方郷土性のある魚を使用される点も魅力だと感じました。
以上の要素により、酒肴と握りが織り交ぜられる「すし匠スタイル」ながら、メリハリがある構成になっています。
【2022年4月追記】
さらに【子持ち槍烏賊】や【鯖の棒鮓】といった古典的なタネを、現代的な解釈で再構築されていて好印象です。
タネ質をカバーしつつお店の魅力を向上させる手段として、古典の再解釈は有効性が高い。
しかもピンのタネに取り憑かれるよりも、粋です。
これからも温故知新で独自の仕事を追求して頂きたいと思います。
すしログ
「鮨 一喜」のおまかせコースの詳細
それでは、「鮨 一喜」さんのおまかせの詳細をご紹介します。
「鮨 一喜」さんのおまかせの価格は13,000円です。
酒肴も握りも多品種なので、コストパフォーマンスは抜群です。
前述の通りタネのクオリティや仕事も抜かり無く、親方の気概を感じます。
2022年4月に訪問した際の記事
2022年4月に訪問した際の内容については、以下のとおりです。
お酒については、今年は真面目に取り組もうと考えているので、メモを付します。
この度頂いたお酒
- 紀土、特別純米 カラクチキッド：香りは穏やかでフルーティーさは無い、硬質な味わい、苦みが走り米の甘みと旨味が広がり苦味が引き締める、温度が落ち着くと甘みが強まる
- 出雲富士、純米吟醸 超辛口 青ラベル：閉じた香りで吟醸香は無い、澄んだ辛味、温度変化しても硬質な男らしい味わい、しかし苦みが強すぎるわけでもない
- 庭のうぐいす、純米吟醸 あらばしり：甘みと苦みがせめぎ合い荒々しい、どことなく磯っぽい香りだがこれはグラスの問題か
- 隆、白 純米吟醸(足柄産若水55) 火入 BY19：米のひねた香ばしさが堪らない寝かせた酒らしい魅力を満喫
- 仁井田本家田村、純米吟醸：白隆よりもさらにハードな香ばしさと渋い味わい、米の旨味がどっしりしている
のれそれ
うるいと三ツ葉と合わせて、沢煮椀のような仕立て。
実に粋だ。
塩は不使用で、出汁のみと潔い味付け。
のれそれはトゥルン！ととろける。
真鯛
手前が背中で、奥が腹側。
寝かせているため、しっとり、ほろりとほどける繊維質。
腹側は香りが良い。
4日とのことなので、熟成寄りの寝かせ期間だ。
蛸の桜煮
桜の時期に本物の桜入りとは洒落ている！
蛸は柔らかくもトロットロではなく、くにゅりと反発して、しっとりとほどける煮加減。
甘みもかなり穏やかなのが良い。
こちらを頂いただけで、親方が意識的に仕事と向き合っているのが分かる。
焼き胡麻豆腐
くるみやカシューナッツも使用しているので、香ばしさが複合的に広がる。
ソースには甘みがあるが、豆腐に塩気を穏やかに利かせているのでメリハリある味だ。
胡麻豆腐はねっちり、とろりと、皆がほっこりする食感で、焼きのカリッと感も合わせ持っているのが良い。
アスパラガスの焼き浸し
冷製で爽快に食べさせる。
視覚的にも清涼感があり、握りに入る前に軽くリセットされる。
ガリ
ガリも前回と異なる味付け。
淡白な見た目とは裏腹に旨いガリに仕上げている。
針魚
肉厚なものを寝かせているようで、しっとりとほどける。
少量のネギの香りが相性良し。
シャリも相まって食欲が高まる名刺代わりの一貫目。
酒肴からの導入の流れが良い。
トリ貝
大型だが、とろっとろで、きめ細かい。
甘みが強く、磯の香りも十分楽しませてくれる。
肉厚ながらとろけるようなトリ貝で嬉しくなる。
鰯
脂が乗り始めの鰯を巧みに〆ている。
細やかな包丁も良い。
シャリとの融合速度が速い仕事だ。
赤貝
香りは穏やかで、旨みはそこそこな赤貝。
これは今季の不漁を表している。
筍木の芽味噌和え
写真失念！
ホロ苦く、香りが良い。
木ノ芽味噌の味付けも上品。
鮨店で筍を頂けるのは嬉しい。
白魚の茶碗蒸し
梅鰹餡を掛け、白魚は底にいる。
食べ進めるごとに白魚の香りが強くなり、最後に出会うところが何とも楽しい。
非常に滑らかな口当たりで、センスも技術も良い。
ホタルイカと海胆
これは良い。
叩いたホタルイカは昨今流行りの仕事で、それを海胆と合わせるとは個性的だ。
調理風景を見ていると、どうなのだろうか？と不安交じりであったが、実際には美味。
ホタルイカの肝のコクと香りが海胆の甘みとシャリの酸味に絶妙に合致！
鮪中トロ
酸味がしっかり乗っていて、脂は穏やかな中トロ。
これは夏っぽくなりつつあると実感する。
鮪赤身
酸味はほどほどに、旨味を感じさせるのは、漬けの仕事由来だろう。
余韻として漂う旨味も長い。
ともにコストを考えると良い鮪を入れていると思い、仲卸を伺ったところ、棚の奥から札を出された。
店内に貼ったり、これみよがしに出したりしない点が、本当に格好良い。
鯖寿司
白眉！
鯖はしっとりほどけ、力強い脂を滲ませながらトロトロととろける。
さらに〆で浸透させた酸味も滲み、藁炙りのスモーキー・フレーバーが強烈に印象を強める。
しかも、ガリの食感と酸味、椎茸の甘みと香りも巧みに融合。
昆布についても、味覚的にも食感的にも違和感なく一体化する。
これは素晴らしい試みだ。
関西鮓である鯖寿司を新解釈で再構築した意欲作である。
牡蠣のオイル煮
表面はぷりっと艶めかしく、中はとろりとした食感。
香りも良い。
恐らく油の低温調理(コンフィ)だろうと踏んだところ正解で、ヒマワリ油で70分ほど火を入れているそうだ。
かなり大型であるが、産地は広島であった。
唐墨
西京漬け焼き。
レアに仕上げた唐墨を軽快な酒肴として提供。
味噌の香りと甘みならびにコクが活きている。
しかし、生っぽいのでスッキリな印象を与えてくれる。
車海老
絶妙な火入れ！
二番手の久保さんの仕事だが、レア寄りの茹で上げの仕事としては精度が極めて高い。
茹で上げからの捌きも極短時間で的確にこなされている。
結果として、かなり柔らかいけれど火が入っていて、とにかく甘い。
くにゅり、とろりと生っぽい食感に強い甘みは個性的な仕事である。
虎河豚白子
まさか握られるとは！
とろっとろで甘みが強く、シャリの酸味と塩気が引き締める。
抜群に旨い。
槍烏賊
これも驚きの仕事で、子持ちの握り！
58℃で低温調理しているため、身は柔らかく、卵は生に等しい。
数杯から卵を集めているそうでありがたい限りだ。
ほんのわずかに臭いが付着していた点が残念ではある。
車海老の頭
殻はこんがり、中はジューシィに仕上げる。
香ばしさと柔らかさを合わせ持つ頭。
春子 追加
ごくごく軽い〆加減。
しっとりしているが、生っぽくはない。
小鰭 追加
かなり艶めかしい〆加減で、柔らかい。
ホロッとほどける柔らかさだが、小鰭の旨味と香りを楽しませてくれる。
残る余韻も良い。
〆てから2日と推察したところドンピシャだった。
酢橘を少量使用しているが、この〆加減ならば相性が良い。
蛤 追加
柔らかいけれど、歯切れが良い。
艶めかしく、柔らかくとも、生っぼくない。
しゃくっとした食感の身からコハク酸がたっぷり滲み出る。
60℃での低温調理。
椀
アラ主体で旨味とゼラチン質が豊富だが、後口がスッキリしている潮汁ベースの味噌汁だ。
干瓢巻き
通常は手巻きスタイルであり、その意図するところは承知しているが、あえて巻いて頂いた。
ゴワゴワと力強い食感で、醤油は穏やか。
甘みが割と強めだが、山葵の強い辛味が引き締める。
玉子
3層構造の玉子焼き。
とろっとろな部分、しっとりした部分、底面で構成されていて、見た目的には4層にも見える。
テクスチャーのみならず、海老の香りが印象に残る。
2021年5月に訪問した際の記事
2021年5月に訪問した際の内容については、以下のとおりです。
じゅんさい、小柱
食材の取り合わせに初手からセンスを感じる。
秋田産のじゅんさいが嬉しい。
小柱はサッと軽く火を入れているため、食感と甘みを出し、酒肴にあるように調整されている。
味付けは酸味を立たせて爽やかな土佐酢。
若竹煮
春が終わりゆく頃に嬉しき名残の出会いもの。
真子鰈
2日目ながら刺身なので食感が強めのものを選択されているそう。
これは嬉しい気配り。
焼き胡麻豆腐
香りが良く、美味しい胡麻豆腐で、親方の和食経験を実感させる。
ガリ
酸味と辛味が強めで、甘みは弱く爽やかな味わい。
見た目は可愛らしいピンクだが、味は硬派なガリだ。
金目鯛
勝浦産。ぶちっぶちっと食感が良く、脂は濃厚。
寝かせた上でみっちりした食感に仕上げている点が魅力。
一貫目からパンチのあるタネ。
春子
ふんわり、しっとりと非常に柔らかい食感。
ほぼ〆でおらず、塩で汗をかかせた後に酢にくぐらせている感じ。
アオリイカ
むちむちした身は、すぐにとろっととろけ、強い甘みが溢れ出る。
3日寝かせているそうだ。
実は親方は墨烏賊派とのことだが、夏場のアオリはとろとろを意識しているそう。
これは甚だ同感である。
鯵
出水産。脂が非常に強く、食感はむっちり。
定番の合わせ調味料を噛ませている。
おつまみ茶碗蒸し
鯛の酒盗と白海老を乗せた、おつまみとしての茶碗蒸し。
茶碗蒸し部分は具が無い点や、下味が薄味な点が良い。
白海老に徐々に火が入り食感が変化する点も面白い。
メヒカリの焼きもの
皮はパリッと、身はほろりと仕上げた美味しい焼きもの。
鮪赤身
下田産、延縄111キロ。
みちっとした食感の身は旨味が強く、野趣が込み上げてくる。
むちっと艶めかしい食感が印象的だ。
山葵ではなく和芥子と合わせている。
鮪中トロ
脂優先の中トロだがクドくなく、旨い。
小鰭
天草産
皮が極めて柔らかく、同時にジューシィな小鰭。
お酢の酸味を浸透させていて爽やかな味わい。
10分程度の短い〆かと思いきや、かなり長く〆ているそう(塩もお酢も両方)。
お酢に軽い甘みを付けている。
シマアジ
山葵でなく柚子胡椒を使用。
漬けで身質をねっちり且つとろりに凝縮し、シマアジに脂が乗っているため、柚子胡椒との相性が良く、実に爽やか。
島寿司のような魅力がある。
ノドグロの餡掛け
ノドグロながら蒸して軽く脂を抜いて、食感をむっちりに表現している点が良い。
皮は炙っている。
殊の外サッパリな仕上げで、シャリの酸味も存在感がある。
ホタルイカの味噌漬け、鮎の甘露煮
終盤で酒肴を出しつつ、ともに塩味や甘みを抑制している点にセンスがある。
ホタルイカの味噌も強い塩気のことが多いところ、甘みのある味噌なのでまろやか。
味が濃くとも軽い良き酒肴。
帆立の磯辺焼き
肉厚な帆立をレアで仕上げ、鰹節と七味に黒胡椒を合わせる。
七味は東京の七味のように唐辛子の香りと辛味が強めだが、京都のものを使用されているそう。
赤貝
大阪湾。ひもを噛ませて握る。
甘みの強い赤貝で、香りも上品ながら楽しめる。
蝦蛄
非常に柔らかく、しっとりに仕上げている点に最初の驚きがある。
そして、ソフトな食感だからこそ甘みが舌に絡みやすく、蝦蛄の甘みを満喫できる。
火入れが秀逸な蝦蛄だ。
海胆軍艦
甘みの強い無添加の海胆。
海胆の香りがしっかりある点も特徴。
マスノスケ 追加
桜の葉〆。
脂は言わずもがなで、マスノスケの香りが良い。
干瓢
温かい干瓢を用い、手巻きスタイルで提供。
よって、パリパリの海苔で軽やかにフィナーレを迎える。
玉子
表面がトロトロのデザート志向の玉子で当世好み。
椀
海老出汁に優しい味わいの味噌を合わせた味噌汁。
「鮨 一喜」の立地と雰囲気
お店は千歳船橋駅から徒歩でわずか2分ほどの場所にあります。
飲食店が連なる長屋状の建物にあり、知らなければ素通りしてしまいそうです(「長屋状」と言っても綺麗ですのでご安心を！)。
店内は6席のカウンターとテーブル席があり、こじんまりとしていますが、席の間隔はゆとりがあり、窮屈さはありません。
また、店内の香りも清浄です。
雰囲気はカジュアルなので、誰もが緊張せずに寛いで頂ける空間だと思います。
住宅地の千歳船橋にあって素敵な鮨店です。
「鮨 一喜」のお店の情報と予約方法
WEB予約については、ぐるなびから可能です。
ただ、現在、コロナ緊急事態宣言の影響で一時休業されているので、ご注意ください。
店名：鮨 一喜(すし いっき)
シャリの特徴：赤酢の酸味を利かせ、連続性のある味付けで、やや硬め、温度が良好なシャリ
予算の目安：おまかせ13,000円
TEL：03-6413-6168
住所：東京都世田谷区桜丘2-29-21 第一稲荷ビル1F
最寄駅：千歳船橋駅から140m
営業時間：一部12:30〜、二部17:00〜、三部20:00〜 ※緊急事態宣言に伴い一時休業中です
定休日：不定休
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