こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
「伊達前鮨」というプロジェクトはご存知でしょうか？
これは宮城県の漁業者と鮨職人の有志が始めたプロジェクトです。
土地の一流の魚を東京（豊洲）ばかりに流すのではなく、地元の一流店に流して、土地の味の魅力を高めようという試みです。
鮨の新たな魅力だけでなく流通や魚食のポテンシャルも秘めているので、食好きならば目が離せません。
何よりも、行政主導ではなく、民間の漁業者と料理人が主導である点が素晴らしい。
この記事では、鮨の研究者として「伊達前鮨」の魅力に迫ります！
記事を読んでいただくと、宮城の魚の魅力を知り、旅行に行きたくなると思います。
日本は全国的に漁獲量が激減している状況なので、貴重な魚を丁寧に手当して、腕が立つ職人産のお店で活かす試みは応援したくなります！
生産者、料理人、消費者の好循環を生み出せば、日本はまだまだ元気になれると信じています。
すしログの情報リンク【すしログライブラリー】 「伊達前鮨」とは、漁業者と鮨職人が手を組んで、宮城の魚の美味しさを高め、宮城の鮨をさらに美味しく魅力的にしようというプロジェクトです。
僕が存在を知ったのは2025年6月。
僕は昔から「生産者、料理人、消費者の好循環が地域の食のレベルを上げて、交流人口を増やす」と確信して発信しています。
全国を見てみると、新潟県で「登喜和鮨」の小林 宏輔親方や「兄弟寿し」本間 龍史親方が佐渡の漁師と連携して、魚のクオリティと鮨のレベルが高まったのは大きな成功事例です。
また、僕が応援している愛媛県の「愛媛食材研究会」も同様の成功事例と言えます（愛媛は「いま日本で一番アツい鮨県」となっています）。
よって、同様の好循環を生み出せそうな「伊達前鮨」プロジェクトにも期待を寄せていました。
その後、2026年3月には世界的なグルメガイドである「ゴ・エ・ミヨ 2026」で「イノベーション賞」を受賞したことで注目度が一気に高まります。
「伊達前鮨」というキャッチーな呼称も相まって、グルメな人の口から聞く回数が明らかに増えました。
ちなみに、「伊達前鮨」とは宮城県＝伊達藩と江戸前鮨を組み合わせた造語ですが、伊達政宗公は「戦国武将一の食通」と呼ばれ、料理を偏愛する変態武将だったのでピッタリだと思います。
なにせ伊達政宗公は狭い厠（トイレ）の中で当日の献立を2時間も考えていたという逸話もありますから…。
僕が伊達政宗公の名言の中でもとりわけ好きなのが「馳走とは旬の品をさり気なく出し、主人自ら調理して、もてなす事である」です。
これは僕が大学生の頃に知って実践している名言ですが、今となれば「本当に美味しい鮨」に通じる金言だと思います。
高級食材ではなく旬の食材を用い、華美に演出するのではなくさり気なく提供する、それこそが最大のおもてなしですね。
「伊達前鮨」プロジェクトの発端は、わずかお二人でした。
石巻の仲買人である大森圭さんと、登米市「氏金寿し」の氏家光浩さんです。
2018年頃に、大森さんが「量より質」の魚流通を志向して神経〆と魚に合わせた物流を開始し、「氏金寿し」の氏家親方がご実家の鮨店を継ぎ、「宮城らしい鮨」を考える過程で、プロジェクトの礎が作られたそうです。
なお、現在は仙台に東京帰りの鮨職人が増えたので、モダンな鮨も自然とイメージするかもしれませんが、まさに2018年より以前は状況が異なりました。
個人的に分類すると2つに大別され、「仙台にある高級路線の鮨店」と「塩釜を始め漁港にある大衆的な寿司店」だと感じます。
折角の機会なので、自身の知識の中で整理したいと思います。
歴史的な知識があった方が「伊達前鮨」の魅力もイメージしやすいので。
※店舗数が多いので、店名の敬称は割愛させていただくことをご了承ください
まず、前者としては「すし蓑」、「すし処 岩井」、「小判寿司」、「鮨 仙一（閉店）」、「弘寿司（創作寿司）」などが頭に浮かびます。
そして、後者としては「すし哲」＆「しらはた」、「亀喜寿司」、「大黒寿司」などが頭に浮かびます。
そして、前者は基本的にクラシックな江戸前鮨の方向性で、後者は仕事やシャリとのバランスよりもタネの鮮度を重視する漁港寿司の方向性だと感じます。
石巻では「富喜寿司」や「すし寳来」のような昔から有名なお店がありますが、やはり漁港寿司の方向性です。
ちなみに、「江戸前鮨」と「寿司」を区別するポイントしては、僕は以下を念頭に置いています。
- 魚は生よりも仕事を施したものが中心で、特に〆る、煮るの仕事は必須
- シャリの甘味が控えめで、温度や粘度が考慮されていて、ほどけ方が良い
- 山葵が粉山葵や混ぜ山葵ではなく本山葵
鮨とは、「魚」を仕事で「旨」くするから「鮨」です。
ご存知のとおり、宮城県は国が定める重要漁港である「特定第3種漁港」が複数ある、全国で唯一の都道府県です。
「特定第3種漁港」は全国に13港のみで、うち3港、気仙沼漁港、石巻漁港、塩釜漁港が宮城県にあります。
豊富な漁場と漁港が宮城県にあるわけですが、江戸前鮨において重要なのは、魚の量ではなく質で、魚の質とは手当てと輸送方法で大きく変わります。
昭和の「大漁信仰」においては「質より量」が重視されましたが、漁獲量が激減した令和においては「量より質」が重視されつつある状況です。
しかし、大きな漁港であればあるほど、昔のやり方を変えるのは困難です。
よって、大森さんのように個人の力で漁業を変えようとする試みは、今の日本の漁業の状況を考えると崇高であると感じます。
古くは徳島の名漁師である村公一さんが「量より質」の漁業で魚のクオリティを上げ、東京の飲食店の味を向上させたケースもあります。
感動と発見！「鮨みずかみ」× 名漁師・村公一さんコラボイベント 今は有名な長井漁港の長谷川さんや、今治藤本さんなど、誰もが知るスター生産者が登場しています。
個の力が同志を呼び、大きな力となるのは間違いなく、「伊達前鮨」プロジェクトにも期待する所以です。
「伊達前鮨」プロジェクトでは、大森さんは豊洲に送れば高額になるピンの魚であっても地元の鮨職人に送っているそうです。
通常の資本主義の論理からすると異端の試みです。
しかし、現地に食べに行きたい、と思うかどうかは、東京で食べられない食材があるかどうかです。
全国を食べ歩く食好きが地方のお店に訪問して最もガッカリするのは、使用する食材が豊洲経由のもの中心だった時です。
せっかく足を運んだのにテロワールを感じられない時ほど失望や絶望を抱く瞬間はないでしょう。
「伊達前鮨」プロジェクトは宮城県を超えて、ほかの県にも大切な本質を示唆しています。
そして、2018年にはお二人であった「伊達前鮨プロジェクト」は現在、鮨職人5名、日本料理人1名となっています。
▶参照情報：「伊達前鮨プロジェクト」が世界的美食ガイド「ゴ・エ・ミヨ 2026」でイノベーション賞を受賞。
これからも、なるべく行政主導ではなく「味本位」でプロジェクトを進められると全国から食好きを惹きつける結果に繋がると感じます。
行政が入ると、「◯◯組合の重鎮」や「地元有力者が懇意にしている老舗」などに忖度する結果となり、本質である味や仕事が損なうリスクがあります。
全国の食好きが惹かれるのは、過去の栄光や権威性ではなく現在の物語と未だ見ぬ未来。
今後、もしも行政が関わるとしても、本質に理解のある首長、担当者であれば虎に翼となる筈。
「伊達前鮨」プロジェクトに今後も期待します。
最後に、「伊達前鮨プロジェクト」に参加しているお店を紹介します。
ちなみに、「伊達前鮨プロジェクト」には参加されていないものの、過去に僕が訪問して印象的だった宮城県の鮨店も記載します。
多様性をお伝えするとともに、宮城県は仙台以外にも面白いお店がある県なので！
それでは、2026年10月上旬に東京で開催された「伊達前鮨」お披露目会の模様をレポートします。
酒肴は「和み処 男山」さんが担当され、握りは前半「氏金寿し」さん、後半「笠聖」さんという流れでした。
「和み処 男山」さんの酒肴は独創性が高い方向性なので、イベントにピッタリだと感じました。
「氏金寿し」さん、「笠聖」さんは、それぞれの強みと個性を十分発揮されていて、多様性を感じさせてくれる内容でした。
なお、当ブログでは創設時より必ずシャリの食味について言及していますが、今回はイベントでしたのでシャリについてのコメントは割愛します。
現場では魚種と仕事に向き合うよう心がけました。
ワタリガニの甘味に酸味はかなり軽い土佐酢ジュレを合わせている。マイクロ三ツ葉の香りが強く印象深い。
以下の握りは「氏金寿し」さんパートです。
煮キリに酢橘を合わせている。一貫目から味と香りの付加が強めの方向性だな…と思いつつ噛み締めたところ、身は肉厚で味わいは力強かった。甘味のあるシャリながら魚の味が強いので甘味が重たくならずに楽しめるバランスで、これは東京で鮨を食べている人ならば結構斬新に感じるだろう。魚体と食感の感じから寝かせは1日半ほどと推測したところ、2日とのことであった。手当てが良く、冷やし込みを行っているのだろうか。食感と噛み締めた時の味わいに十分なインパクトが有り、名刺代わりの一貫目として期待が高まる鮨だった。
塩釜のまき網の鮪。海苔を噛ませてトロの脂に海苔の香りや旨味を加える仕事。細やかな包丁が奏功しており、柔らかいほどけ加減で、ピュアに脂を楽しめる。翻って、海苔の方は食感があるのでアクセントとして面白い効果を与えている。
脂の強い甘味に塩でキリッとした印象を与える。砂糖不使用の江戸前鮨の赤酢のシャリだと塩味が引き立つケースもあるが、甘味があるため塩が活きる設計だ。トロに塩はバランスが極めて重要である。
鰹出汁にホヤの出汁を加えているそうで非常にユニークな試み。ホヤの香りがふんわりと広がり、これは上品な使い方で琴線に触れる。乾燥させて使用することもあるそうだが、今回は生ホヤらしい。太刀魚の繊細な身と味わい深さに、巧みにアクセントを添えている。
気仙沼産。生ではなく、〆ているのが実に良い。結果として、鯵の脂を楽しみつつ、フィニッシュは軽やかだ。〆によって食感はしっとりした方向性なので、〆の仕事は生とは異なる形でシャリに合うことを教えてくれる。今や脂が乗った鯵と言えば生で提供することが主流で、さらに当たり葱を加えることが多い。しかし、〆た鯵には別の魅力があり、シャリとのバランスでさらに異なる味わいを表現することが可能だ。脂の勝負となると出水（鹿児島）や浜田（島根）が優勢なので、鯵の脂以外の魅力を伝える上でも、敢えて地方で仕事を施す意義がある。これを東京のお店ではなく登米でされているのが実に意欲的だ。
結果として、この一貫に氏家親方のメッセージと「伊達前鮨」プロジェクトの精神が込められている、と感じた。地方で鮨のプロジェクトやキャンペーンが展開されると「酢飯に魚が乗っていればスシ」と言った体で雑に（低解像度で）扱われがちだが、前述のとおりスシを「鮨」たらしめるのは仕事であり、上質な「鮨」であるからこそ県外から敢えて訪問する意義があると言うもの。地方で鮨のプロジェクトやキャンペーンに関わる立場の方は、この点を心得ると企画に本質が宿るだろう。
脂がたっぷりで、これまた良い〆加減だ。〆の仕事によって脂が引き立っていて、身質もしっとりしているため実に旨い。言われなければ胡麻鯖ではなく真鯖だと思うほどの味わいだ。仕入れと仕事が噛み合っている良き鮨の好例。東京の鮨店でも上質な鯖を仕入れづらくなっている状況なので、感動ひとしおである（なお、鯖の深刻な状況については、「木の屋石巻水産」の方も勝川先生のコメントに同感を示されていた）。
ひたすら柔らかくて甘い北寄貝で、ネガティブな臭みは無し。生っぽいけれど加熱をしており、良い火入れだ。北寄貝で生のネガを感じるとコースの連続性が著しく低下するので、仕事によって魅力を高める試みは鮮度優勢な地方において江戸前鮨の魅力を伝える鍵となる。産地は亘理（わたり）で、酢橘は友人生産者さんのものだそう。
「目下肉」とは初めていただくので、嬉しい一品。独特のコリっとした食感が面白い部位だ。この独特の食感は記憶に残る。強めの塩加減なので、完全に酒肴として提供している。魚そのものの味を楽しませるならば、塩梅を調整されるのがベターではある。
七ヶ浜産。柔らかい火入れに浸け込みを行う、伝統とモダンを組み合わせた実に良い仕事！蛤の持ち味と仕事の妙を味わうと、江戸前鮨の奥深さを感じる筈。前述のとおり、〆ものと煮ものを両方出している点に「伊達前鮨」プロジェクトの江戸前鮨としての本質を見る。
ここから「笠聖」さんパートの握りに移行します。
しっとり、ホロリとほどける予想外のテクスチャーだ。シャリとの一体感も高い。「淡水魚」と聞いてイメージするクセは無く、生の淡水魚に馴染みが無い人でも淡水魚の魅力を感じることができる一貫だ。養殖モノとは言え淡水魚を活かして江戸前鮨にする点は、内陸部の加美町町にある「笠聖」さんならではの武器。江戸前鮨＝海の魚と思われがちだが、仕事さえ江戸前鮨ならば淡水魚でも江戸前鮨になり得る。同様に海のイメージが強い宮城県のプロジェクトに淡水魚を活用する笠原親方が加わっているのは、鮨の多様性や未だ有るポテンシャルを提示する上で意義深い。
石巻産。細切りにして肝と和えて握る。身のプリプリした食感に肝の脂の一体感。これは誰もがうっとりする方向性。ハギは鮨種の中でも「ヘヴィ級」の味わいだ。ただ、個人的に印象的だったのが、脂の甘味が直線的かつ平板ではなく、余韻が長い点だ。後味は重くないので綺麗な脂だと感じた。
〆によって鮎の淡い脂の甘味を広げているところが面白い試みであり、同時に江戸前鮨のシグネチャーである小鰭を意識した切りつけを行っている点が野心的で素敵だ。そして、食感のコントラストも非常に興味深く、シャクッとした皮の食感としっとりホロホロな身の二重奏で鮎の味が広がっていく仕事である。個人的に望むらくは鮎の肝の苦味や香りを上品に加えるとインパクトが絶大な一貫になるはずだ。この点は賛否を分ける要素であるものの、香魚たる鮎の魅力を広げる試みは香りの使い方にある、と他店でも鮎の握りをいただく際に感じる次第である。
超高級な「幻の海老」だ。これは素材一本勝負で香り、食感、味の全ての面で全ての人に印象を与える。身は軽くむっちりしていて、歯を入れるとぷちっと弾けて、とろける。昆布を当てている点が江戸前鮨らしいが、当て方が絶妙で昆布の香りとグルタミン酸の浸透が良い塩梅だ。仕事を施さぬわけでなく、持ち味を殺さぬ仕事を選択。
手羽にムール貝とお米を詰めた揚げ物！意表を突く一品。
甘味たっぷりで香りも良い。殻も入っておらず下処理が丁寧で、これは素直で好感を覚える提供方法だ。
煮蛸とは嬉しい！酒と極少量の醤油で煮ているそうで、蛸の香りをバッチリ楽しめる。身はしっとり、ほろりとほどけ、食感が良い。柔らかすぎない選択が素晴らしい。噛みしめると旨味が広がり、ゼラチン質も感じる。三陸の名産なので、蛸の握りは江戸前鮨と宮城のハイブリッドで「伊達前鮨」に相応しい種だと実感した。
とろとろではなくホロホロした繊維質で、香りが良い。加温せずに低い温度帯で提供する面白い仕事。甘味と香りの広がりが穏やかなので、ボリュームのあるコースの場合には奏功する選択であると感じた。
2026年は鮭、イクラの漁獲量が深刻なまでに落ち込んだ年だった。イクラの市場価格は豊洲ではキロ40,000円を突破し、産地の一つである北海道でもキロ60,000円に及ぶまでの希少性となった。故に宮城が誇る郷土料理をこのような形でたっぷりといただけるのは至福と言っても過言ではない。なお、「ゆりあげ港朝市」でも「はらこめし約2,000食を無料配布」を行っていて、思わず涙を誘った。厳しい状況でも郷土料理の魅力を伝える営為は何と崇高であろうか。
ちなみに、鮭、イクラについては、noteのメンバーシップ向けの記事で「鮭の話〜いま北海道の海で起きていること〜」と称してまとめた。ご関心のある方は是非とも参加いただければ幸いである。
シャコを味噌汁にするなんて、今の時代に贅沢だ！！これまた昔は叩き売りされていた魚種だが、今や獲れないので…。
あまり悲観的な情報を添えたくないものの、宮城の魚をいただいていると稀少だからこそいただく喜びを痛感した。
魚としてのクオリティが高く、仕事で魅力を高めることに成功している。
言葉にすると単純だが、このような試みこそが日本各地に訪問する目的となる。
そして、取り組みを行うエリアが広がれば、日本はより良い国となるだろう。
「伊達前鮨」プロジェクトが今後どうなるのか、筆者も追いかけて行きたい。
生産者と料理人が相乗効果を発揮していると嬉しくなる、すしログ(@sushilog01)でした。
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