こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(
@sushilog01)です。
岐阜県は、滋賀県と並んで僕が好きな県の一つです。
しかし、江戸前鮨となると、あまり話は聞かない県ですよね。
「郷土寿司の文化が強い海なし県」では、江戸前鮨が育ちにくい歴史的な経緯があるのだと推察します。
海なし県ほど「魚はフレッシュに食べたい！」と言う意識が強く、結果的に「江戸前鮨(仕事を施した鮨)」よりも「生魚と酢飯を合わせた寿司」が主流になるように感じます。
しかし、この度、岐阜県は大垣で出会った「寿司 松岡」は他県から足を運ぶ価値のある一軒です。
もともとは街場寿司であったところ、暖簾を継いだ当代が江戸前鮨として再構築されました。
その結果、「海なし県だからこそ、他に無い仕事を追求する鮨」が生まれました。
鮨の店舗数で言うと岐阜県内よりも名古屋市内の方が圧倒的に多いですが、名古屋市内の人気店をも凌ぐのが、「寿司 松岡」林親方の仕事です。
すしログ
「寿司 松岡」の魅力と林親方の仕事
「寿司 松岡」は、初代の頃には旅館業(松岡旅館)を営んでいて、寿司は食事の一環として出す程度だったそうです。
寿司店に業態変更されたのは、二代目(当代のご尊父)の代。
大箱で様々なニーズに対応し、バブルの影響を受けて大いに繁盛された模様です。
ただ、店名の「寿司」の表記が示す通り、江戸前の仕事よりも鮮度と酒肴を重視する街場寿司だったそうです。
そして、当代三代目の林幸生親方は名古屋のお店で修行したものの、そちらも街場寿司だったとの事です。
25年前、25歳の時に戻られ、「寿司 松岡」の漬け場に立ちました。
その後、12年前に修行から戻った実弟の林益大さんとともに暖簾を継ぎます。
現在握られる鮨は都会の鮨店と比べても遜色ない、いや寧ろ他店では頂けないクオリティ。
独学に近いキャリアで独自性の高い江戸前鮨を構築されたセンスに感服します。
話を伺って驚いた点が、初代の頃からシャリの味付けを変えていないところ。
すしログ
近県だと滋賀県長浜市の「京極寿司」さんも、暖簾を継いだ当代がシャリを変えずに試行錯誤されています。
なにかと日本全国で東京と変わらない赤酢のシャリが持て囃される時代ですが、僕は「シャリは郷土性を踏まえているからこそ面白いもの」だと考えます。
地方で頂いて最も残念なのが、「東京と同じシャリに東京と同じタネ」のケースです。
魚についてもお米についても、郷土性を出せる部分なのに勿体無い…
「寿司 松岡」の林親方のシャリは米酢のみで、やや強めの甘みがあります。
しかし、仕事と絶妙に合っています。
シャリ単独で吟味すると甘みが強いと思うところ、鮨として頂くと絶妙。
これぞ鮨。
「寿司 松岡」のシャリは甘みだけでなく、塩気も酸味も穏やかです。
しかし、決して野暮ッたくありません。
まろやかな味わいですが仕事とのバランスが良く、温度と硬さも違和感無しです。
堅さについては、柔らかくも硬くもない炊き加減で、東京のシャリに慣れている人はやや柔らかい気がするかもしれませんが、もっちり炊けていて、ほどけ加減は良好です。
ちなみに、使用しているお酢は東海らしくミツカン(中埜)。
初代の頃からミツカンで、煮キリの醤油のみ変えたそうです。
…醸造蔵が廃業してしまった為。
そして、シャリに加えて仕入れも工夫されています。
昔から付き合いのある仲卸や魚屋さんに加えて、各地の漁師と相対取引を行っているそうです。
30年以上の付き合いがある方から穴子を仕入れつつ、惚れ込んだ産地の漁師に足を運んで関係性を構築し、北海道から鹿児島まで幅広いエリアから1～2日以内に手配されています。
「海なし県だからこそ縛り無く仕入れることができる」とのお言葉に納得です。
ちなみに、仕入れる頻度が高い県としては、福岡県と鹿児島県が多いそうです。
地元の人にとっては特に魅力的ですね。
親方は全体的に旨味と脂が強いタネと仕事を駆使されますが、失速感なく、食べ疲れもしません。
旨味を強化する熟成の技も高度ですが、同時に、熟成に偏ってはいません。
これは完全にセンスですね。
また、米酢のシャリのお陰もあるでしょう。
赤酢よりも旨味が穏やかで酸味が強いのが米酢の一般的な特徴ですが、ミツカンにしては酸味が極めて穏やかだと感じ、一体感を実感しました。
「寿司 松岡」のおまかせ【極】の詳細について
「寿司 松岡」はリーズナブルなランチのお決まり(1,540円)も用意されていますが、鮨好き向けには【極】を冠する3つのコースを用意されています。
県外から訪問する鮨好きならば必ずそちらのコースを予約しましょう！
「寿司 松岡」のおまかせ【極】コース
- 【おまかせ握り 極(握りのみ)】8,800円
- 【極(握りとつまみ)】11,000円
- 【極(握りとつまみ)】13,200円
この度頂いたのは握りのみの8,800円のコースで、握り14貫で構成されていました。
かなりのタネ数です。
ガリ
新生姜と黄金生姜(ひね生姜＝普通の生姜)の2種類。
辛み違いで2種用意しているそう。
新生姜は塩気、甘みともに控え目でスッキリ。
黄金生姜は酸っぱくて辛い。
これは良い組み合わせ。
いくら
大粒でぷつっと弾け、とろりととろける。
これはバラし方が良い。
味付けが穏やかな点も魅力。
卵の味を楽しめる塩梅の醤油だ。
九絵
6キロサイズを14日熟成。
脂がかなり回り、とろっとしているが、ぶっちりとちぎれるような食感もある。
さらに、香りもぶわっと広がる。
余韻は脂がしっかりで存在感がある。
トータルとして、熟成仕事の精度の高さを実感する一貫だ。
小鰭
〆てから5日寝かせている。
故にとろっととろけるようなテクスチャーで、脂と旨味が溢れる。
さらに臭みが無く、香りとして楽しませる。
新烏賊
包丁を入れずプチプチ、とろりとした食感。
恐らく時期を見て包丁仕事を変えているのではないかと感じる。
その理由は、今の時期の新烏賊を活かしてるためだ。
鰆
三重県の「トロ鰆」。
正に名前の通り！
きめ細かく、しっとりした繊維質ながら、ひたすらとろけてゆく。
脂の含有量が多い鰆だ。
そして、藁による炙りも上品な塩梅で好印象。
新烏賊のゲソ
煮ツメで提供。
中盤に、軽くギアチェンジをするような構成。
鰤
13キロサイズの鰤で、【鰤しゃぶ】のようにポン酢とともに。
ポン酢はポン酢でも梅ポンスなのが良い。
脂がノリノリなので梅ポン酢が素敵な相性だ。
実は最初はポン酢が強いかと思ったのだが、途中からグッと相性が高まる。
日本人らしい口腔調理の美学を感じさせてくれた。
エゾイシカゲガイ
安定感のある甘みに加えて、穏やかな磯の香りを楽しませる。
甘海老
オボロ昆布〆で、脱水してから昆布を巻いている。
甘海老はとろりと均一にとろける。
さらに、昆布との一体感も高い。
ノドグロ(アカムツ)
「ノドグロだから使っているのではなく「紅瞳」※だから使っている」との談だ。
※「紅瞳」は長崎対馬のブランド
素晴らしい意識。
魚体は500gアップで、ピチットシートで脱水してから熟成を掛けているそう。
身質はトロトロで、脂と旨味が楽しめ、紅瞳の魅力を引き出していると感じる。
調味料はヒマラヤ岩塩と酢橘。
僕はピチット愛好家なので、その点も嬉しかった。
そして、鮪が登場。
塩釜産175.5キロの魚体で、漁法はまき網。
見ての通り熟成が掛けられていて、10日ほどとの事だ。
鮪中トロ
鮪の温度が21℃であるため、通常のシャリ温は36℃のところ43℃で握る。
佐竹親方の「熱いシャリ」の方法論が岐阜まで届いているとは！
さらに、米を少々多めにしているそうである。
熟成の方向性としては旨味を引き出す良い熟成だと感じ、シャリとの一体感も非常に高い。
鮪トロ
カマに近い部分との事。
そのお言葉通りとろっとろであるが、脂とともに酸味がある。
そして、藁火のスモーキーフレーバーが丁度良い。
煮帆立
クラシカルな江戸前仕事である煮帆立を巧みにアレンジしているのが、粋。
ほぐしてるから握るので、繊維にもっちり感がある。
帆立の甘みだけでなく、貝類らしい旨味を強く感じさせる。
これについては煮仕事のおかげだ。
穴子
本来であれば伊勢若松のものを使うところ、不漁のため対馬産。
しかし、とろっとろではなくしっとりしていて、更に穴子の香りもあるので、焼きの仕事に合う。
干瓢巻き 追加
2021年8月から意識的に続けている「干瓢普及活動」。
実は、鉄火巻(マグロ)よりも干瓢巻の方を嬉しがるべきだと思うのです！
なぜなら干瓢って、仕込みに手がかかり、食感や味付けによって千差万別。
鮨職人の思想が表れやすいもの?おまかせに入っていないことも増えてますが、残念すぎる…
よって、これより、干瓢普及活動を行うことを宣言します? pic.twitter.com/u0ZpgbqBmI— すしログ@鮨歴10年超えの食の求道者 (@sushilog01) August 4, 2021
林親方は「海苔を味わって欲しい」との事で手巻きで供された。
海苔店が親方の注文に合わせて焼いてくれるそうだ。
海苔自慢とは嬉しく面白い。
そして、実際に美味い。
バリッと爽快に弾け、香りが良く、味が濃い海苔だ。
干瓢は甘みがあり、食感は程良くコリコリしている。
山葵入りの鉄砲。
椀
旨味が強く、後味はスッキリ。
赤出汁でないのが意外であった。
「寿司 松岡」の立地と雰囲気
「寿司 松岡」は大垣市民病院の目の前にあり、好立地です。
予想外にも大きなビルで驚きました(笑)
ただ、店内は広すぎることはありません。
歴史のある街場寿司が原点とは言え、店内の香りはバッチリです。
魚などの臭いはありませんので、鮨に集中できます。
店内はテーブル主体の構成で、カウンターは6席のみです。
鮨好きならばカウンターを押さえましょう！(とは言え、【極】コースはカウンター限定なので、自動的にカウンターになりますが)
なお、駐車場はちょっと分かりづらいですが、国道285号線からお店の脇道に入り、少し進んだ場所にあります。
「寿司 松岡」のお店情報と予約方法
予約についてはお電話のみとなります。
上記の通りカウンター席の数は限られているので、日にちに余裕を持って連絡しましょう！
店名：寿司 松岡(すし まつおか)
シャリの特徴：ミツカンの米酢を用い、砂糖による甘みもある古典的なシャリであるが、仕事との相性はバッチリ。温度と粘度も問題なし
予算の目安：【おまかせ握り 極(握りのみ)】8,800円、【極(握りとつまみ)】11,000円、【極(握りとつまみ)】13,200円
TEL：0584-78-2600
住所：岐阜県大垣市南頬町4-58-1
最寄駅：大垣駅から1,500m
営業時間：11:00～14:00 (LO.13:30)、17:00～22:00 (LO.21:30)
定休日：水曜
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