こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
3代目親方・油井隆一さんから代替わりされてから初めての訪問となります。
運良く油井隆一さんに握って頂けたのは今となれば得難き思い出です。
現在は二番手だった山岸氏が4代目親方となられ、暖簾を継がれています。
こちらは1923年(明治10年)創業となる、「江戸前鮨三大始祖」の一軒。
格式ある老舗が暖簾を守っておられるのは、鮨好きとして心から嬉しく思います。
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人形町「㐂寿司(喜寿司/きずし)」の魅力とは？
お店の外観ならびに内装の素晴らしさ、心地良さは一切変わらず。
分厚い白木のカウンター、船底天井、年季の入った漆のつけ台…
前回は夜でしたが、昼にお伺いしても随所に陰翳をたたえ、渋さを感じる内装です。
こちらは格式の高さに反して、非常に和やかな接客。
特に山岸親方は、ほぼ一見の僕に対しても爽やかに、きめ細かい接客を行って頂き、気持ち良かったです。
そして、流石に老舗だと感じた点は、お茶の差し替え。
申し分無いタイミングでお茶を替えられ、これについては今の若手職人も見習うべきです。
つけ場に立っていながらお客のお茶に目配りできない職人が多すぎる。
飲み客が増えた弊害かと思いますが、原点に立ち返って見直す事も必要です。
前回は夜におまかせに追加で頂いたのでお値段が張りましたが、お昼のお決まりは未だに3,500円！
しかも、老舗ながらに現代に通じる味わいを持っている点が凄い。
タネは老舗の矜持でお値段に対して明らかに良いモノを使用され、切り付けは厚い。
シャリは老舗らしさを感じる、味はまろやかで、温度は低めのもの。
ミツカンの米酢と赤酢(白菊と特醸優選か？)をブレンドし、砂糖不使用でありながらまろみを感じさせるシャリ。
温度管理を徹底する若手職人のシャリに比べると、確かに「弱い」かもしれません。
ただ、粘度は高くなく、米粒は粒だっており、仕事や切り付けと相まって一体感は高く嫌味がありません。
これぞ、老舗の仕事！
うわべでなく、鮨を本当に愛する人には響き続ける名店中の名店だと感じました。
「㐂寿司(喜寿司/きずし)」の握りの詳細
ガリ
甘みを付けたクラシカルなもの。
縞鯵
老舗にして1貫目が縞鯵とは！
バツッと爽快に弾け、トロりと脂を滲ませる。
そして香りが良い。
夏の海の香りを届けてくれるタネである。
鰹
紀伊。酸味があり、旨味も乗ってきている。
これまた肉厚で、香りが良い。
墨烏賊
産地は江戸前！
肉厚で、バツリ！と雄々しい食感。
食感は如実に音に表れ、快音爽快。
産地だけでなく、この食感こそ江戸前！と感じさせる。
それでいて、とろとろととろけゆく。
帆立
これまた分厚い！
3,500円とは思えません(笑)
大根のたまり漬け
懐かしい深い漬け加減で、鮨の合間のアクセントに最適。
鮪赤身
価格に対して誠実な味わいの鮪。
旨味もあり、酸味が心地良く滲む。
夏の鮪らしい鉄の香りも感じさせ、クロマグロである事が判る。
鯵
佐島産。脱水せず生で。
直前に酢で洗っているかもしれない。
葱と生姜は混ぜずに噛ませる。
これは少々水っぽかったか。
玉子
鞍掛は老舗の証左。
みっちり且つしっとり。
卵の香りが漂い、芝海老のオボロが優しく盛り上げる。
穴子
煮上がり。ふわっととろけるような絶妙な煮加減。
そこに濃い煮ツメを合わせる。
酒の香りを強く纏う、こちら独特の味の穴子である。
キュウリ巻き
シャリの酸味を感じさせ、爽やか。
ああ、それなりに酢を利かせたシャリなんだな…と感じ、それまで穏やかにタネと調和させていた仕事の妙を知る。
小鰭 追加
しっかりした〆で、極めて緻密な食感が独特。
繊維質は均一化しており、あたかもペーストのような印象を覚える。
細やかに小鰭の個性が広がる。
追加の小鰭は1貫700円でした。
圧倒的な格式に反比例して、実に心地良い接客と雰囲気のお店。
正に名店と評して過言ではないと、個人的に再認識しました。
「㐂寿司(喜寿司/きずし)」のお店の情報
店名：㐂寿司(喜寿司、きずし)
シャリの特徴：米酢と赤酢を上品にブレンドし、全てのタネに寄り添うシャリ。
予算の目安：お昼おきまり(握り8貫と巻物3)3,500円、5,000円、夜のおきまりは同額で握り6貫に巻物6、おまかせ11貫は10,000円
TEL：03-3666-1682
住所：東京都中央区日本橋人形町2-7-13
最寄駅：人形町駅から140m
営業時間：月～金11:45～14:30、17:00～21:30、土11:45～21:00
定休日：日曜、祝日
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喜寿司の穴子は爽煮ではないと思います。
白っぽく煮あげるので、勘違いされますが、
使う穴子、煮上がりの身の状態が全然違います。
酒徒仙人様
ご指摘ありがとうございます。
修正致しました。
なお、爽煮に用いる穴子のサイズと調理法、身の状態について、詳細をご教授頂けますでしょうか？
よろしくお願い申し上げます。
いつも楽しく読ませていただいております。
最近、好きな寿司屋がありまして、
主様がもし行かれたら、その記事を読んでみたい次第です。
http://gourmet777.com/archives/1072362786.html
湯河原様
嬉しいコメント＆オススメありがとうございます！
是非とも機会を作って訪問したいと思います。
地物も用いておられ面白そうですね。
dancyuに㐂寿司が掲載されていて、ステキな寿司屋さんと思って調べていたらこちらのブロブに辿り着きました。
そしてブログを読んでますます伺いたくなりました。 あの白い布が掛けられている椅子に座りたいです。
正真正銘の江戸前寿司なのに、あの椅子がフランスを思わせます。
間違いないであろう寿司の腕前、コロナが収束したら1番に行きたいお店です。
Docmi様
コメントありがとうございます！
白い布の椅子のみならず、店内の雰囲気もきっと気に入られるかと思います。
あの雰囲気の中、こちらの握りを頂くと、若手職人さんのお店では得られないタイプの充足感を得られます。
コロナ収束後の平穏を満喫するには申し分ない一軒だと思います！