こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(
@sushilog01)です。
今回ご紹介するのは、新宿にある「鮨 たか大」さんです。
そして、こちらは「東京すしアカデミー」が運営する鮨店です。
僕は縁あって日本酒ペアリング会のご用命を頂いたので、イベントの前に2回訪問しました。
実は、初回訪問時には気になることが数点あったので、お伝えしたところ1ヶ月と3週間で改良されていて驚きました。
改良点を伝えても実際に改良できる方は決して多くありません。
生田親方には是非とも更に精進されて、独自の握りを生み出して頂きたいと感じました！
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「鮨たか大」さんは2024年1月25日にオープンした鮨店です。
親方を務める生田 大さんは31歳の若手。
「築地寿司清」グループの「鮨魯山 伊勢丹新宿本店」を経て移籍されました。
生田親方の着目すべき点は18歳の頃から河岸で仕入れをされてきたと言う経験。
しかも毎日通っておられるそうです。
そして、実際に頂き、満足度の高い仕入れをされていると感じました。
おまかせ16,500円と言う今の時代には抑えめの価格帯で十分な満足感を得られます。
そして、シャリについては硬さ、粘度、温度管理がバッチリです。
味付けとしては酸味が少し強めで、塩気は穏やかで、良いバランス。
実は、初回訪問時には穏やかすぎる印象で、守りに入っているシャリだと感じました。
そのようなシャリだと鮨を食べても味が薄いと感じ、食後の満足感が非常に低くなるものです。
それを回避するために酸味と塩気を強くする人もいますが、それは誤魔化しであって正解ではないと考えます。
あくまでも自身の仕事に合うシャリに調整すべきですね。
生田親方は短期間でここまでの調整ができるならば、今後更に改良できるだろうと感じました。
そして、初回訪問時には小鰭と穴子がともに弱く、〆ものと煮ものがアウトなのはまずいと感じました。
しかし、2回目は小鰭こそ無かったものの、穴子は改良されていました。
しかも独自性のある仕事に変わっていたので、信頼を高めた次第です。
「鮨 たか大」さんのおまかせについては、前述の通り16,500円です。
出汁を含ませたシメジと桜海老の香ばしさを楽しませる先付け。
昆布〆にした金目鯛に生タイプの唐墨を添えた意欲作。
これは味覚のバランスが良く、自然に馴染む味わいと風味である。
味付けはシンプルで、山葵で食べさせる提供方法が良い。
冒頭なので煮詰めを選択されていない点も好印象だ。
定番の松笠焼き。
価格帯を考慮すると嬉しい出会いの一品だ。
甘鯛の後に稚鮎とは、なかなか個性的かつ魅力的な流れだ。
誰もが知る高級魚の後に淡水魚を出す点が良く、古来は鮎は神聖な高級魚であったことを思い出させ嬉しくなる。
味付けも現代的に洗練されている。
千葉県産で、肝は味噌漬け焼きにしている。
上品な塩気で、ほぼほぼ鮑の味わいを楽しませる！
肝も良い調理法だ。
凝縮しておらずふっくらしていて、甘味と味噌のコクが酒を進める。
出汁も餡も鼈で、中には身も使用している。
出汁を混ぜない点が良い。
食後にゼラチン質のペタペタ感がありつつ、満足感があっても消して重くない。
個人的に浅葱は不要かなと感じた。
甘味と香りがあるガリで、これは黒糖を使用か？
酒肴で供された甘鯛と場部位が異なり、今度は腹の方だ。
よって、脂がしっかりと乗っている。
ただ、名刺代わりの一貫目にして重たくはない。
酢橘と塩で。
墨烏賊らしいぱつりとした食感の後、すぐにトロトロととろける方向性。
宇和島産の養殖モノとのこと。
コクがあり脂が乗っているがクドくはない。
養殖とは！と素直に感じる脂の質で好印象だ。
山葵だけでなく梅を噛ましている。
清涼感を高めた春子。
中には生姜を噛ませ、外に葱の粗微塵切りを乗せている。
個人的に葱の粗微塵切りの香りと食感が先行する点において不使用の方が良いのではないか？と感じた。
これについてはお伝えした。
鯵と赤身の後にミル貝とは個性的な構成。
タイミング的に強い旨味を楽しめる。
酸味があり、旨味もある赤身だ。
先ほどと同じ宇和島の養殖モノとのことだが、正直なところクオリティが高い養殖であると感じた。
むちむちと生らしい食感の後にとろりととろけ、甘味がたっぷり広がる。
ネガティブな味や香りは無く、サッパリかつ甘味が広がる海胆だ。
意表を突く穴子のぷりっとした食感を表現する煮方で、これは個人的に良いと思う。
江戸前らしく柔らかく、ふんわりとした穴子を求める人もいるかもしれないが、全てのお店が同じ方向性である必要は無い。
アオサ煎りの赤出汁。
甘味のある出汁巻き玉子。
「鮨 たか大」さんは都営大江戸線・新宿西口駅から徒歩5分ほどの場所にあります。
このあたりは新宿にしては落ち着いていて、治安も安定しています。
ちょっとした路地裏にあり、(新宿ですが)鮨店としての雰囲気があります。
内装は高級すぎず、ちょっとした小料理店のような雰囲気なので、若い方でも緊張せずに楽しめるはずです。
また、個室がある点も立地を考えるとアドバンテージだと思います。
「鮨 たか大」さんの予約については、お電話もしくは「一休」経由でWEB予約が可能です。
店名：鮨 たか大(すし たかひろ)
シャリの特徴：ヨコ井醸造のお酢をブレンドして酸味が少し強めで、塩気は穏やかな、良いバランスのシャリ。
予算の目安：おまかせ16,500円
TEL：03-5937-3080
住所：東京都新宿区西新宿7-8-11 中川ビル1F
最寄駅：西武新宿駅から200m
営業時間：月・火・木・金12:00～15:00、17:30～22:30、土・祝日12:00～15:00、16:00～22:00
定休日：水曜、日曜
着実に改良される職人さんに出会うと応援したくなる、すしログ(@sushilog01)でした。
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