こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
この度、白金の素晴らしい料理店「蓮香」さんで日本酒ペアリング会を行いました。
「蓮香」さんは、店名が示す通り中華料理店です。
「何故すしログが中華と日本酒のペアリングを？？」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、これは「中華料理には日本酒が合うのではないか？」と強く感じた為です。
ありがたい事に「蓮香」のオーナーシェフである小山内 耕也さんから貴重なお誘いを頂き、業界でも珍しい日本酒ペアリング会を開催しました。
筆者は食べログでは「辣油は飲み物」と言うHNで活動していて、名前の由来は中華料理も大好きな為です。
当ブログの読者さんにとっては意外かもしれませんが、僕は中華料理が好き過ぎて大学で中国語を勉強して、食旅行の為に中国・台湾に10回以上訪問しています。
訪問した省・城市は、北京市、四川省、上海市、浙江省、河北省、江蘇省、浙江省、広東省、雲南省、新疆ウイグル自治区、青海省、甘粛省、陝西省、チベット自治区など…。
白地図にプロットするとこんな感じです。
このあたりの話は長くなるので、興味のある方は別途お話しましょう(笑)
本記事の趣旨としては、日本酒は間違い無く中華料理に合う！と確信した事です。
「これは」と思う中華料理×日本酒ペアリングのマニュアルが無かったので徒手空拳でお酒を選びましたが、酒屋さんのお力添えもあり、無事に盛会となりました。
結果的に2日間で40名ほどの方にご参加頂き、日本酒の魅力と可能性を多くの方にお伝え出来たのが僥倖でした。
実験的なコンセプトにも関わらずご参加頂いた皆さまに心よりお礼申し上げます！
今後とも喜んで頂けるよう食べ歩きもペアリング研究も頑張ります。
そして、アドバイス頂いた大塚の「地酒屋こだま」さんも、ありがとうございました。
これからも職人さん、料理人さん達との二人三脚で精度を上げていきます！
【過去の日本酒ペアリング会について】
「築地青空三代目 丸の内店」さん
すしログ日本酒ペアリングの会(第1回＆2回)：築地青空三代目 丸の内店 
すしログ日本酒ペアリングの会(第3回)：すしふくづか(神楽坂) コラボして頂ける職人さん、料理人さんがいらっしゃいましたら、ウェルカムです。
日々、お酒を飲んでスキルを磨いていきますので、一緒に日本酒の可能性を試しましょう！
タップできる目次
それでは、まず、今回の日本酒ペアリングで用意したお酒を紹介します。
そして、ペアリングのイメージをお伝えします。
まず、今回のお酒は4軒の酒屋さんから仕入れました。
- 地酒屋こだま(東京都・大塚)
- 東武酒マーケット(東京都・池袋)
- 今田商店(東京都・新川)
- らじょうもん(山形県)
そして、選んだお酒はこちらのとおり。
- 久保本家酒造(奈良県)：生酛のどぶ 無濾過生原酒 →ソーダ割に
- La Jomon(らじょうもん)×水戸部酒造(山形県)：六根浄
- 大倉本家(奈良県)：大倉 山廃特別純米 中取り無濾過生
- 酒ぬのや本金酒造(長野県)：本金 純米 Smooth
- 分福酒造(群馬県)：分福 本醸造原酒 蔵内17年
- 今田酒造(広島県)：富久長 海風土(シーフード)
そして、お料理と日本酒の組み合わせは以下のとおりです。
- 【生酛のどぶソーダ】
前菜の盛り合わせ(皮付きヤングコーン唐辛子醤油、細切り豆腐の台湾、老姜黒胡麻油香り和え、夏春菊のスパイス和え、新蓮根の怪味ソース、台湾素食・擬製鴨肉)
シロナ自家製水豆䜴強火炒め - 【La Jomon六根浄】
葱燻し鳥、台湾唐辛子醤油漬けソース
発芽大豆、ささげ漬物ひき肉炒め
客家族の干し大根の葉、山えのき、鶏肉の香り蒸し - 【大倉】
ティムル(ネパール山椒)風味の自家製腸詰
牛肉の発酵唐辛子風味、大坪農園アスパラ添え
茄子の台湾バジル焦がし醤油炒め - 【本金smooth】
マグロの紹興酒漬け、馬告風味
鴨のスモーク、宜蘭甘酢漬け野菜添え - 【分福】
花莲の海老団子バジルチリソース
豚の脂の塩漬け炒め - 【海風土】
魚子炒面(原住民魚の内臓の塩辛焼きそば)
麻油鸡飯(台湾のローカル炊き込みごはん)
干しキャベツスープ
そして、ペアリングのイメージとしては、以下のとおりです。
- 【生酛のどぶソーダ】
爽やかに乾杯、味覚が多様な盛り合わせを幅広くカバーするペアリング、日本酒の自由度や自宅でも試してもらえる提案 - 【La Jomon六根浄】
補完ペアリング、お酒の柑橘感やメロン感・爽快感を料理に加える、そして料理の味をサッと流し次の料理にテンポ良く繋げる、日本酒の爽快感と個性的な酒屋さんの存在を伝える - 【大倉】
調和ペアリング、お酒の香ばしさと酸味(酸度2.6)や苦味を料理に調和させる、刺激的で力強い調味にはお米感を強めるのが良い、皆がイメージする「日本酒らしさ」をここに来て表現 - 【本金smooth】
調和と相乗効果ペアリング、リンゴを思わせる香りと味わいで相乗効果を狙う、日本酒度-20・酸度3.8と言う変わり種で日本酒の多様性とマイクロブリュワリーの面白さを伝える - 【分福】
調和ペアリング、パンチがある味の料理に日本酒のスモーク感とメイラードのコクを合わせる、紹興酒っぽい味わいだが苦味が日本酒らしい、そして酸味が味を切る、熟成酒の魅力を伝える - 【海風土】
マスキングペアリング、クセが魚の塩辛に合わせて提供、柑橘類を掛けるイメージ、焼酎で使われる白麹を用いてクエン酸を出す日本酒の面白さを伝える(日本酒は通常、黄麹・乳酸)
お酒の選択は以下のプロセスで行いました。
- 酒屋さんで「中華に合う」と思われる日本酒を探す
- 「蓮香」さんに指標となる日本酒数本を持ち込んで、味覚と香りの相性を検証
- 自宅で再現調理を行い、2で選んだ日本酒と他の日本酒を検証
- 最終的に6本に厳選する
重視した点は以下のとおりです。
- 日本酒ありきの料理ではなく、お店の料理を活かすペアリングを行う
- 味覚のメリハリを付ける
- ベタな方向性で選ばない
- 日本酒の多様性を伝える
「日本酒ペアリング」は十人十色の魅力があるものです。
自身は食べ歩きのプロとして、味覚と意外性を最も重視しました。
お店によっては「日本酒ありきの料理」を作ってペアリングされていますが、僕は料理ありきのペアリングを目指し、あくまでもお店の魅力を最大化するためのペアリングを行いたいと考えている次第です。
それでは「蓮香」さんで頂いた御料理と日本酒ベアリングの内容を紹介します。
料理写真については、ご参加頂いた食の盟友・東山 広樹さんから頂戴いたしました。
前半に用いたお酒は【生酛のどぶ 無濾過生原酒】で、ソーダ割にしました。
「日本酒ってソーダで割って良いんだ！」と言う、自由な発想を感じて頂く為です。
・特定名称：純米酒(生酛、活性にごり)
・原料米：阿波山田錦、日本晴
・酵母：無添加
・精米歩合：65％
・アルコール度数：15％ →ソーダ割後、10％以下
合わせる御料理については、以下の3品です。
前菜の盛り合わせ
シロナ自家製水豆䜴強火炒め
そして、2種類目のお酒は【六根浄】です。
こちらは爽やかでありながら味わい深いお酒なので、「柑橘類が合いそうな料理」に合わせました。
「モダンな味わいの日本酒の魅力」と「地方で面白い取り組みをされている酒屋さん」を紹介するために選びました。
・特定名称：純米酒
・原料米：出羽燦々
・酵母：きょうかい6号(新政酵母)
・精米歩合：60％
・アルコール度数：16％
葱燻し鳥、台湾唐辛子醤油漬けソース
発芽大豆、ささげ漬物ひき肉炒め
客家族の干し大根の葉、山えのき、鶏肉の香り蒸し
「六根浄」については、酒ログにテイスティングノートを書いています。
【大倉 山廃特別純米 中取り無濾過生】です。
こちらは1、2本目と打って変わってコクが強い日本酒の魅力を伝えるために選びました。
皆様の反応を見る限り、ペアリングはドンピシャだったようです。
・特定名称：特別純米酒(山廃造り)
・原料米：備前朝日
・酵母：きょうかい701号(真澄酵母の泡無し)
・精米歩合：60％
・アルコール度数：17％
ティムル(ネパール山椒)風味の自家製腸詰
牛肉の発酵唐辛子風味、大坪農園アスパラ添え
茄子の台湾バジル焦がし醤油炒め
【本金 純米 Smooth】です。
これはリンゴ酸の日本酒の魅力を伝えるために選びました。
リンゴ酸やクエン酸を駆使した日本酒を飲むと「日本酒って、明らかに昔より美味しくなってるんだなあ」と実感できます。
・特定名称：純米酒
・原料米：美山錦
・酵母：リンゴ酸高生産酵母
・精米歩合：59％
・アルコール度数：13％
マグロの紹興酒漬け、馬告風味
鴨のスモーク、宜蘭甘酢漬け野菜添え
【分福 本醸造原酒 蔵内17年】です。
こちらは言われなければ紹興酒と思うような味わいの日本酒です。
しかし！紹興酒には無い味覚があるため、熟成酒の魅力を伝えるために選びました。
・特定名称：本醸造
・原料米：国産米
・酵母：非公開
・精米歩合：60％
・アルコール度数：19％
花莲の海老団子バジルチリソース
豚の脂の塩漬け炒め
【富久長 海風土(シーフード)】です。
最後のお酒は非常に個性的な「魚の内臓の塩辛」に合わせるとともに、食後感をスッキリ感じて頂くために選びました。
ペアリングのセオリーとしては終盤はコクを強めるのが王道ですが、チャレンジは成功したようです。
・特定名称：純米酒(白麹使用)
・原料米：国産米
・酵母：広島県酵母
・精米歩合：麹米60%/掛米70%
・アルコール度数：13％
魚子炒面(原住民魚の内臓の塩辛焼きそば)
ちなみに、「魚の内臓の塩辛」はこちらです(奥は一つ前の御料理で使用された「豚の脂の塩漬け」)。
麻油鸡飯(台湾のローカル炊き込みごはん)
干しキャベツスープ
いやあ、アツいイベントでした！
参加者の皆さまに本当に感謝です！
「蓮香」のお店情報と予約方法
「蓮香」さんは、お電話での予約となります。
人気店なので、余裕を持って予約をされてください！
日本酒ペアリング会については、小山内シェフから「またやりましょう！」と頂いたので、ご期待ください！
中華と日本酒のペアリングを真面目に追求します！
店名：蓮香(レンシャン)
住所：東京都港区白金4-1-7
最寄駅：白金高輪駅から700m
TEL：03-5422-7373
営業時間：18:30～21:00(L.O)
定休日：不定休
日本酒ペアリングは本当に奥深いので、これからも追求していきます！
すしログ(@sushilog01)でした。
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