全国でも珍しい絶品クジラ料理専門店！根津・千駄木の食滋楽(旧ひみつくじら)

(No. 130に最新記事を加えてリライトしました)

※店名は「ひみつくじら」→薫滋囉(くぢら)→食滋楽(くじら)と変遷しています

こんにちは、食材を愛する鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。

2年前の記事で「下手な予約困難店をも凌ぐ魅力を持つ」と書きましたが、再訪しても思いは変わらず。

今までに2016年9月、2018年2月、今回2020年12月と定期的に訪問していますが、常に強い印象を与えてくれます。

ちなみに、今回訪問したきっかけは「イワシクジラ」です。仙台市中央卸売市場で45年ぶりに競られた(キロ5万円！)と聞いて、駆け付けました。
https://www.asahi.com/articles/ASND16WFVND1UNHB001.html

我こそは！と言う食好きの皆様、是非とも訪問されてみてください。

食滋楽(くじら)が特にオススメな方

• クジラ好き(はマスト！)
• クジラ料理に否定的なイメージを持っている方
• クジラ料理を食べたことが無い方
• 日本料理、和食好き
• 食材、調味料好き

食滋楽(くじら)のご主人、立地と雰囲気について

お店のご主人は石川大(いしかわはじめ)さんで、料理人は越川満(こしかわみつる)さんです。

石川さんは国立東京水産大学を卒業された後、メーカ―で鯨食品の開発業務に従事されました。

その後、2015年に「ひみつくじら」をオープンされ、翌2016年に料理人の越川さんと組んで現在のクジラ料理、食滋楽の料理を編み出していきます。

お店は「谷根千」エリアの根津駅と千駄木駅の間くらいの場所にあります(両駅から徒歩6～7分ほど)。

風光明媚なツツジ苑がある根津神社のすぐそばです。

お店の席数はカウンター4席とテーブルが2台ほどです。

現在はテーブル1台でしたので、コロナ対策で間引いておられるのかもしれません。

いずれにせよ、妙に落ち着く温かみのある空間です。

さらに、現在、囲炉裏を設置されていて、日本酒の燗酒は炭火でつけて頂けます。

カジュアルでありながら、誰もがゆったりと落ち着ける空間です。

唯一無二のコンセプト「鯨ぢねん料理」とお店の特徴

お店が掲げる料理の名前は「鯨ぢねん料理」。

独自の概念なので他で聞いたことが無いと思いますので、その魅力とクジラについて順にご説明します。

「鯨ぢねん料理」とは？

「ぢねん」を漢字で表記すると「自然」、「地然」、「滋然」との事です。

自然の恵みを、手づくりの食材や調味料を用いて料理し、滋味滋養を得る料理、となりますでしょうか。

土地の食材と季節観を重視する「身土不二(しんどふじ)」の考えに基づいていて、「鯨」 を主軸に日本の豊かな食文化を伝える料理、と個人的には感じます。

食滋楽さんの「鯨ぢねん料理」には美味しさだけでなく想いが詰まっていて、そのような御料理を創り出せるお店は決して多くは無いと言えます。

初めてお伺いした時は「居酒屋」のスタイルを採っておられましたが、その後、個人的に「鯨割烹」と呼ぶべき方向性に舵を切られ、鯨専門料理店としての質を上げ続けておられます。

使用するクジラの特徴と食滋楽の御料理の魅力

お店が掲げている使用するクジラの特徴は以下の6つです。

1. 遠洋ではなく日本沿岸の鯨
2. 鯨漁基地(漁港や解体場、最寄り市場)から直送
3. 鯨職人さん直伝の秘密の部位や食べ方
4. 無凍結本生肉
5. 冷蔵庫不使用の氷室熟成(0〜3℃熟成)
6. 完全無添加(発色剤・増量剤・調味剤)

これらを兼ねそろえることは、他店では中々真似が出来ない事ばかりなのは、クジラに明るくなくても分かりますよね。

一つの食材ジャンルでここまで徹底できるお店は珍しいです。

ちなみに、クジラに対するネガティブなイメージと言えば、昔の鯨ベーコンや塩クジラなどの影響があるでしょう。

しかし、上記の通り食滋楽さんのクジラは全く別モノです。

クジラはどちらかと言うと西日本の方が強い食材だと感じていたので、東京でここまでのクオリティのクジラ料理を頂けるとは、ツユにも思っておりませんでした。

漁師、仲卸、生産者(加工業者)の方々との太いパイプ無くして実現できないクジラ料理です。

クジラは捕鯨問題によって流通経路が極端に限られている食材です。

それ故に、もともとの産地でも頂きにくいのが実情です。

よって、食滋楽さんのクジラは産地でも頂けないクオリティだと言えるかもしれません。

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食滋楽(くじら)の御料理の魅力

個人的に考える魅力は以下の5点です。

1. クジラの種類の豊富さ
2. 使用する部位の豊富さ
3. 野菜の美味しさ
4. 使用する調味料が懐石料理店なみ
5. 日本酒のペアリングが面白い

そして、訪問時期ごとに頂いたクジラは下記の通りです。

今回(ふらっと訪問おまかせコース)

• 岩手県産ミンククジラ
• 宮城県産イワシクジラ

前回(複数人の事前予約コース)

• ツチクジラ
• ザトウクジラ
• スジイルカ
• ハナゴンドウクジラ
• ミンククジラ

面白いのが、全然味が違うところです！

別々のお店で別々の機会に頂いても違いは分かりにくい(覚えられない)かと思います。

これを1軒で完結させているのが面白いところ。

まして、品種だけでなく部位も豊富なので、興奮に拍車がかかります。

また、野菜も美味しい点も特筆モノ。

これは女性だけでなく現代人ならば男性でも嬉しいところですよね。

野菜が味わい深く、調理も野菜の魅力を引き出す調理なので、野菜料理も頼んでみてください。

更に、こちらはクジラのみならず日本酒の品揃えも変態的です。

今回はクジラに合わせてペアリングをお願いしましたが、クジラの魅力を高める素晴らしい内容でした。

ご主人曰く、ペアリングとは「オーケストラではなくジャズ」。

合わせる事が前提ではなく、個性と個性がぶつかる事で更なる魅力を帯びる。

チョイスされる酒蔵は地元の米を使用している事を重視され、ツチクジラが揚がる千葉のお酒も多数使用されております。

使用する日本酒の流儀は、以下の3点です。

1. 地元産米または自家田栽培の酒蔵
2. 無農薬栽培米または天日干し自然乾燥米/熟成米
3. 生酛または山廃または蔵付天然酵母が入る製法

日本酒が好きな方ならば、クレイジーなこだわりだと分かるでしょう(笑)

さらに、調味料も申し分なく、下手な日本料理店を凌ぐほどのクオリティです。

食滋楽(くじら)の御料理の詳細

用途別に2回分の記事をお届けします。

ふらっと訪問した際のおまかせコース

頂いた御料理の内容

• 岩手県産ミンククジラ、背中肉のロースト
• ミンククジラ、イワシクジラの刺身の盛り合わせ
• イワシクジラの尾の身
• ミンククジラの竜田揚げ
• ミンククジラと白子を組み合わせた天麩羅
• ミンククジラのうねすの燻製
• 菜の花の炭火焼き
• クジラ出汁の出汁巻き玉子

頂いたお酒

• 国産無農薬レモンのハイボール
• 岩の井、山廃仕込み辛口純米
• 上望陀、特別純米を炭火で燗
• 食滋楽(和歌山県尾崎酒造)、山廃仕込み特別純米、地元コシヒカリ使用
• 丸の輪、生酛造り(農薬・肥料不使用、天日干し)
• 寺田本家、木桶仕込(在来種・中生神力使用)
• 寺田本家、ニコニコにっごり、玄米甘酒入り

お酒は先ずは国産無農薬レモンのハイボール(390円！)からスタート。

岩手県産ミンククジラ背中肉のロースト、ハツやホホ肉などの和え物(生姜タレ)

ローストは見た目通りの肉っぽさと魚っぽさを併せ持つ。

これぞクジラ！と思わせてくれるため、未食の方には意外性がある先付けだろう。

魚類の鮪よりも肉っぽさが強く、血の香りが爽快。

和え物はホロホロだったりコリコリだったり異なる食感を楽しめる。

岩の井、山廃仕込み辛口純米

ミンククジラ、イワシクジラの刺身の盛り合わせ

今回のイワシクジラのサイズは15メートル、25トンくらいであったそうだ。

真左から反時計に、ミンククジラの赤身(背中)、かのこ、しおふき(脂)、生姜味噌漬け、さえずり、イワシクジラの赤身、小松菜で、真ん中がほっぺた。

ミンククジラの赤身はむっちりした食感で、しっとり、ほろっとほどけてゆく。

鮨で鮪を食べている経験から熟成を掛けているのでは？と思い、伺ったところ10日間ほどであった。

イワシクジラの赤身は香りが先走り、酸味がキリッと引き締める、爽やかな味わい。

この後頂く尾の身との味の対照が面白い。

これらの赤身を頂くと、鮪に近い印象を抱くが、強いて言うなら「味わいの楽しみが長い鮪」と言う感想だ。

獣であり魚であるような味わいは、多くの方にとって新体験になるはずだ。

ほっぺたはみっちりと肉肉しく、脂がじゅわりと滲みつつ、香りも楽しめる。

かのこは食感がしっかりしていて、もぎゅもぎゅと気持ち良く、噛むほどに脂が滲む。

しおふきはゴリッゴリッと力強い食感だが、それでいて濃密な脂が味わえる面白い部位。

さえずりは熱を加える事でより一層肉っぽい食感になっている。

イワシクジラの赤身は胡麻油でも頂いたが、この胡麻油も非常に美味しい。

胡麻を石臼で挽き、和紙で濾過した福島の胡麻油で、香り高い。

上望陀、特別純米を炭火で燗

イワシクジラの尾の身(生とタタキ)

これは絶品。お伺いして良かった！と心から実感。

希少性などさて置き、純粋に美味しく、他に無い味わい。

旨味が強く、香りも良い。

鮪的な野趣ある香りが後から高まってゆく。

タタキの方は焼くことで香りが初手から強く、この野趣が個人的に最も印象的であった。

ミンククジラの竜田揚げ

鉄板の品！

ただただ、旨い。

調理が魅力的で、繊維質も香りも既存のものとは異なり、上品な竜田揚げと言える。

マヨネーズもバッチリ自家製。

レモンがほんのり香り爽やかだ。

食滋楽(和歌山県尾崎酒造)山廃仕込み特別純米、地元コシヒカリ使用

ミンククジラと白子の天麩羅

創作性が高く、大変魅力的な一品。

白子のクリーム感とクジラの酸味が好相性である。

丸の輪、生酛造り(農薬・肥料不使用、天日干し)

ミンククジラのうねすの燻製

これも定番の銘品！

身と脂の部分で異なる食感を楽しめて、多層的な魅力がある。

燻製のスモーキーフレイバーは強く、ウッドは胡桃。

胡桃の木を炭で焼き上げてスモークしている。

寺田本家、木桶仕込(在来種・中生神力使用)

菜の花の炭火焼き

釣りもの鰹で作った本枯節を削り立てで合わせ、自家製ポン酢を使用。

菜の花の芯にある甘みが炭火によって引き出され、ホロ苦さと炙った香ばしい香りが堪らない。

素材が良くとも調味料で失敗するお店も多いが、こちらは自家製の美味しいものでバッチリ楽しませてくれる。

寺田本家、ニコニコにっごり、玄米甘酒入り

クジラ出汁の出汁巻き玉子

クジラの出汁が利いていて、香りが良く、旨味もある。

焼き加減も良く、ぷるんぷるん、ふわんふわん、ジューシィな玉子焼き。

卵は平飼いで、料理酒は上望陀の純米酒を使用する振り切りっぷりだ。

自家ブレンドの薬草茶

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複数人で訪問した際の事前予約コース

こちらの真骨頂を体感するならば、6人以上集めてお伺いするのがベストです！

グループ予算を10万円でコースを組み立てて頂くと、お料理もペアリングも特別仕様に変わります。

7人ならば1人1.5万円を切る計算なので、コストパフォーマンスは抜群だと思います。

コースの内容

• 季節の前菜(セロリ黒胡麻のソース、手作り豆腐の厚揚げ、ザトウクジラのモツァレラチーズ・酒粕和え)
• ザトウクジラの鹿の子の生ハム
• スジイルカ、ツチクジラ、ハナゴンドウクジラの刺し身
• ザトウクジラの刺し身
• 野菜の炭火焼き
• ツチクジラの竜田揚げ、ふろふき牛蒡のゴンドウクジラ巻き
• ツチクジラ尾鰭(おばけ)の酢の物
• 鯨の燻製
• クジラしゃぶしゃぶ(ザトウクジラ、ゴンドウクジラ、スジイルカ、野菜)
• ミンククジラの味噌漬け、ツチクジラのモツ
• クジラ雑炊
• 平飼い有精卵のアイスクリーム

今回頂いたお酒

• 玉村本店、志賀高原苦い人生(IPA)
• 丹沢山、山廃純米2011
• 郷乃譽、生酛純米大吟醸
• 無窮天穏、山陰吟醸
• 上望陀、特別純米
• 七本槍無有、無農薬純米
• 岩の井総の舞、山廃純吟
• 総の舞腰古井、純吟
• 上望陀、特別純米(米違い)
• 小笹屋竹鶴、生酛純米大吟醸
• 悦凱陣、讃州山田錦純米吟醸
• 山桜桃、純米大吟醸

玉村本店、志賀高原苦い人生(IPA)

円やかさと広がりのある苦み。

季節の前菜

南房総の契約農家が育てた無農薬セロリ、黒胡麻のソース。

南房総産手作り豆腐の厚揚げ。

三浦半島・長井港の定置網にかかったと言うザトウクジラ！

12月25日から1ヶ月半熟成したものを、いすみのチーズ工房IKAGAWAのジャージー牛モツァレラチーズと丹沢山の酒粕で和えている。

ザトウクジラの肉質は滑らかで、意外にもサッパリした味。

そこにチーズの柔らかな酸味と酒粕の風味ならびにコクが補強する。

セロリは甘みが非常に強く、胡麻のソースが食欲を刺激。

ザトウクジラの鹿の子の生ハム

九十九里浜の手作り揚げ浜式の塩、セロリの葉にはIKAGAWAのムチュリ(スイスの伝統的なチーズ)と。

生ハムは生感が強く、しっかりとした食感でもぎゅっもぎゅ。

噛み締める喜びがある。

刺し身1

反時計回りに、和歌山のスジイルカ、ツチクジラの背中肉、レタスの上は和歌山のハナゴンドウクジラ。

色が淡いものから食べた方が良いのは、クジラでも同様だろうか…

ハナゴンドウクジラから頂いた。

これはホロッとした繊維質で、鉄分の風味が上品に香り、サッパリ。

ツチクジラは舌にまとわりつく素晴らしい繊維質で、上質な牛ハラミのよう。

酸味やクセはほとんど無い。

スジイルカもまた、クセは無く酸味が軽かに漂う。

それでいて奥から主張する脂の旨味が印象的。

押しなべて、唸る程に旨いクジラの刺身である。

付け合わせの鹿北製油の黒胡麻油も美味。

刺し身2

ザトウクジラ。

無凍結で、部位は背中と鹿の子。

文旦を添えて。

旨味の後に酸味を感じ、噛み締める毎にて旨味がグイグイと広がる。

赤身なのに強い旨味。

鮪の赤身を牛肉に近づけたような印象を受ける。

鹿の子は背中の肉よりも当然脂が強く、舌の熱で溶かしつつゆったりと頂けば、口に甘みが満ちてゆく。

野菜の炭火焼き

勝浦の鰹節と下総醤油を用い、鰹を利かせた自家製ポン酢で。

野菜はブロッコリーに蕪、菜の花。

菜の花はとにかく甘く、ほろ苦さが気持ち良い。

ポン酢は極めて上品な使用量で、このあたりでもセンスを実感する。

ツチクジラの竜田揚げ、ふろふき牛蒡のゴンドウクジラ巻き

竜田揚げは、相変わらず最高クラスの味わい。

衣はサックサクで、クジラは味わい深い。

ふろふき牛蒡はカリッじゅわっ！

ツチクジラ尾鰭(おばけ)の酢の物

おばけ(尾羽毛)に富津産青混ぜ海苔とモッツァレラチーズを合わせている。

海苔の香りが各素材を繋ぎ、モッツァレラと酢が相乗効果を発揮。

おばけは超上質なクラゲのような繊細質と歯に反発する食感を持つ。

シャクシャクシャクッ！

鯨の燻製

こちらのベーコンは、笑っちゃうくらい美味しい。

提供温度帯もバッチリ。

そして、しっかり目の燻香も魅力。

もう片方はねっちりとした食感で、クジラの香りが強い。

さて、遂にメインの鍋であるクジラしゃぶしゃぶのスタート！

七輪の炭火でやるところが素晴らしい！

タレは村田さんの練り胡麻を使ったもの。

ネギも房総産。甘く香り良いが、キリッとした辛味もある。

鍋をセッティング。

これは圧巻。

上質な素材であるからこそ活きる料理、それが鍋。

最初は鰹節がやや強めだと感じたが、最後はクジラの旨味や脂と調和！

クジラの鉄分すら、出汁になるようである。

最初の肉はザトウクジラの背中肉と鹿の子。

しゃくっ！とした最初のほどけ加減が牛肉には無い食感。

小笹屋竹鶴の熱燗とともに！至福。

続いての肉はゴンドウクジラとスジイルカ。

イルカは香りがやや立ち、この流れは非常に通好み。

野趣の後に甘みがぐわっと広がる。

そして、野菜のしゃぶしゃぶも実に美味しく、特にレタスが甘い！

卵もまた抜かりなく、極めて濃密。

稲葉ナチュラルファームの卵との事。

千倉産ミンククジラの背中の皮の味噌漬け、ツチクジラのモツ

味噌漬けは味噌の発酵感が活きており、脂はとろっとろ。

ツチクジラのモツはニンニクとたまり醤油に漬けて、寝かせてから卵黄と和えている。

雑炊

餅入で。

この餅が非常に甘く、米と合う。

炭火で炙っているところもミソ。

別の甘み同士が合わさり、ダブル炭水化物ながら感慨無量。

自家製薬草茶

お茶まで自家ブレンドで、実に変態的。

ビワの葉、六畳麦、ドクダミをブレンドされているそう。

平飼い有精卵のアイスクリーム

オーボン・ヴュータン河田勝彦シェフのレシピを参考にしているそう。

ミルク、生クリーム、卵に加えて、使用する砂糖は種子島の手作り砂糖。

更に、館山・磯部源治のニホンミツバチの蜂蜜を掛け、宮崎産ワイルドミントを散りばめている。

ポンカンは和歌山産で樹上熟成したもの。

アイスクリームは超濃厚であるが、ベタッとしておらず、美味。

蜂蜜は実に良い香り。

ポンカンの軽い苦味がアクセントとなり、引き締める。

ポンカンはお酒と砂糖で炊いてる模様。

食滋楽(くじら)のお店情報と予約方法

希少性の高い食材を扱うお店なので、事前の予約が望ましいです。

予約はお電話もしくはメールとなります。

大人数の場合、コースは細かく打ち合わせさせて頂けます。

どうしても食べたい！とか、特に変態的によろしくお願いします！とか要望があれば、是非とも相談してみてください。

ただ、クジラは仕入れが特殊な食材なので、どんなクジラに出会えるかは自らの食運次第であることあは肝に銘じるように！笑

店名：鯨ぢねん料理 食滋楽(くじら)

予算の目安：4,000円〜16,500円(内容、人数で変わります)

TEL：03-5834-7157

住所：東京都文京区根津1-27-7

最寄駅：根津駅から400m、千駄木駅から500m

営業時間：18:00～24:00(バルタイム)

定休日：日曜、祝日(貸切、特別コース、イベントは予約可能)