すしログ No. 121　鮨まつもと＠祇園(京都府)

京都で気になっていた最後の寿司店。

これで京都の京寿司、江戸前鮨の主要なお店は全て伺った事になります。

こちらは祇園の一等地にありつつ若いご主人のようなので、前々から伺うのを楽しみにしておりました。

どうやら修業先は東京で人気を誇るしみづさん。

(つまり、鮨竹の竹内氏の兄弟子に当たる模様です)

この度、お昼に訪問しました。

お店の外観は祇園の街並にフィットしており、瀟洒。

暖簾をくぐる喜びがあります。

店内は少々落とし目の照明で、キリッとした香りに包まれております。

祇園の京料理店風なのに、香りは鮨店というギャップが面白いです。

お昼のメニューはお決まり9,000円、お任せ12,000円。

違いは貫数で、お決まりが13貫、お任せが17貫との事でしたので、お任せにしました。

尚、夜同様に酒肴が付くコースもあり、15,000円です。

(貫数は仕入れによって少し変動する模様です)

こちらのシャリは、頂いて驚きました。

圧倒的に強い赤酢と塩気で、やや硬めの炊き加減が良く、パラッとほどけます。

実に関西らしくないシャリです。

ご主人曰く、「あえて強めにしている」との事。

いやはや、素晴らしい試みだと感じます。

個人的にはやや強すぎると感じましたが、関西で赤酢のシャリを出すならば、これくらいアグレッシヴでも面白いでしょう。

読者の方で京都や大阪在住の方がいらっしゃるならば、こちらに行けば東京で流行りのシャリを味わえる、とお伝えさせて頂きます。

ガリ

鯛

明石産。

熟成させているようで、ねっとりとした甘み。

シャリだけでなく、白身をとっても関西の一般的な仕事とは異なります。

墨烏賊

酢橘は一滴だけ。

パツッとした食感を爽やかに満喫。

小鰭

しっかりした〆で、旨味と香りを凝縮した仕事。

鮪

大間産。

シャリとの相性良し。

シャリとのコントラストで鮪の甘みが強調される。

煮蛤

蛤自体の味付けがしっかりしており、これもシャリとの相性良し。

煮ツメも濃厚で好みでした。

甘鯛

京都ならではなタネ。

ただ、強い味のタネが続いた後と言うこともあり、シャリとのバランスが気になる。

折角の甘鯛に、シャリ(赤酢)の香りが勝ってしまっている。

縞鯵

これは甘鯛に比べて香りが強いので、シャリと合っております。

脂の乗りも良く、それでいてしつこくない。

鰆

軽いスモークを利かせ、食感はふんわり。

燻香の後に甘みが広がる。

車海老

茹で上げで、肉厚ながらに噛みしめると甘みがほとばしる。

これも少しシャリの酸味が勝つところがネック。

北寄貝

鮮度良く気持ち良い食感。

なお、酒肴を頼んだお客さんには炙りで供されておりました。

ツブ貝

包丁の入れ方が良く、ツブ貝特有のゴワッとした食感を楽しみながらに歯切れが良い。

鯖

塩、酢ともに強めの〆だが、脂と香りを楽しめる。

下手な鯖寿司を食べるくらいなら、こちらで一貫頂いた方が嬉しい。

鰤

白眉。

炙った後に漬けにしており、香りが素晴らしく、

凝縮された脂の旨味に心を奪われる。

鰤の雄々しい香りも楽しめ、清々しく横溢する。

海胆軍艦

昆布森産のバフン海胆。

使用している海苔のクオリティも高い。

いくら軍艦

薄皮で弾けて消えゆく、いくら。

穴子

穴子が冷えており、シャリとの温度差が気になった。味は良い。

干瓢巻き

甘辛く仕上げた干瓢で、食感も良い。好みである。

玉子

三層のグラデーションになっている、見目麗しき玉子。

良質なプリンのような食感。

すし処ととやの玉子も素晴らしいが、こちらの玉子も完成度が高い。

17貫と巻物、玉子を頂いて12,000円とは、内容を考慮すると非常に満足です。

「シャリと仕事のバランス」という観点で考えると、シャリに改良すべき点が無くは無いものの、まだお若いので更なる進化を期待出来ます。

個人的には、赤酢の角をもう少し丸めた方が全体的な完成度が上がり、それでいて、お店の個性も殺さないように感じました。

とは言え、京都のみならず関西で頂ける江戸前鮨としては、非常にハイレヴェルだと思います。

店名：鮨まつもと

シャリの特徴：赤酢の輪郭を強調し、塩も利かせたシャリ。硬さ、温度なども良い。

予算の目安：9,000円～

最寄駅：祇園四条駅から230m

TEL：075-531-2031

住所：京都府京都市東山区祇園町南側570-123

営業時間：12:00～14:00、17:30～21:00

定休日：火曜、水曜のランチ