すしログ:上質な焼鳥をリラックスして頂ける優良店!伊達鶏を使用する芝大門「串焼 大助」

大助外観01

こんにちは、焼鳥が大好きな、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

さて、芝大門の「串焼 大助おおすけ」さんは、焼鳥好きなら否応なしにテンションが上がる優良店です。

目黒「鳥しき」と同じ伊達鶏を使用しつつ、一品料理や創作串も美味しく、お酒も充実しています。

大助せせり

いわば、モダンな焼鳥と大衆的な焼鳥の良いとこ取りなお店。

使い勝手が非常に良く、自然と楽しくなるので、広くオススメします。

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芝大門「串焼 大助」の魅力とは?

芝大門の「串焼 大助」さんは、2010年9月にオープンした焼鳥店です。

今ほど焼鳥がブームになる前から、個人的に実力派だと感じました。

焼鳥ブームの火付け役となった目黒「鳥しき」が2007年、大塚「蒼天」が2009年のオープンなので、モダン焼鳥の黎明期れいめいきのオープンと言えます。

 

ちなみに、モダン焼鳥の先駆者と言えば、言わずもがな「バードランド」で、創業は1987年。

銀座の「すきやばし次郎」の隣に移転したのは2001年です。

創業自体はかなり前ですが、焼鳥がブームになり、モダン化が進んだ要因は2010年に「バードランド」がミシュランに掲載された事ではないでしょうか。

その後、多数のお弟子さんを輩出し、全てが人気店になりました。

同時に「鳥しき」も予約難易度をどんどん上げて行きました。

 

話を戻すと、僕が「串焼 大助」さんに伺ったのは2013年5月です。

そして、その後2回伺った後、2015年4月に訪問しました。

しかし、その時は焼きのブレを感じるとともに、界隈のビジネスマン諸兄の喧騒と紫煙に辟易して足が遠ざかったしまいました。

 

今回、ふと情報を見たところ完全禁煙になっていたため、懐かしくなって訪問してみました。

そして、結果的に再訪して良かった!と心から感じました。

 

親方は中目黒の「串若丸」出身で、そちらの名物である【チーズピー】も継承しています。

大助チーズピー

「串焼 大助」さんは、コースが増えてきた現在でも完全にアラカルトオンリーと言う懐の深さ。

満席御礼の人気店ですが、親方が一人で焼き続けています。

 

訪問時は21名お客さんが入っており、お店のキャパは最大25名!

これは凄い。

鮨で言ったら、お好みで全て対応しているに等しく、しかも火を操るので自身の手を離れている部分があります。

一人で焼く凄みを感じさせる、凄腕職人さんです。

 

そして、二番手さんの動きも最高です。

流れるような動きで、静かに正確に親方の補助をされていて、あらゆる業態で感動的な二番手さんだと感じました。

親方は焼きに徹することができており、連携においては「鳥しき」すら超えていました。

 

焼鳥に使用するタレや調味料は6種類ほどを使い分け。

玉子かけご飯の鰹節は紛れも無い本枯れ節で、削りたて。

山葵は本山葵で、提供前にすりおろす。

大衆店では考えられないきめ細かい調理を行っていて、美学を感じる焼鳥店です。

 

なお、アラカルトで上質な焼鳥を頂けることのデメリットとして、混みあっていると時間がかかる点があります。

対策としては、オープン時間の17時半に入ることがベストです。

それが難しいようなら、事前にメニュー組んで置き、テンポ良く頼むことをオススメします。

僕は頼むメニューをGoogle keepに入れておき、4ターンに分けてオーダーしましたが、大正解でした。

 

最後に、こちらが使用する鶏は「伊達鶏」です。

  • 伊達鶏(銘柄鶏):体重・平均3kg、出荷日齢・平均75日

「伊達鶏」は「鳥しき」でも使用されていますが、表現の仕方は真逆と言っても良いくらい違います。

ともに「近火の強火」で焼いていますが、「鳥しき」が焼き込んで旨味を凝縮させて塩気を強く利かせるのに対して、こちらはジューシィに仕上げて塩気は穏やかで燻香を纏わせる焼き方。

このように表現に大きく違いが出るところが、焼鳥の面白さと言えます。

 

「串焼 大助」の御料理の詳細について

この度頂いたものは下記の通りです。

すしログ

味覚的にオーダー順を考えたので、ご参考になれば幸いです。
  • クレソンサラダ 880円
  • 鯵の南蛮漬け 946円
  • さび焼き 308円
  • かしわ 330円
  • 皮 308円
  • はつ 286円
  • せせり 330円
  • アスパラ巻き 330円
  • チーズピー 418円
  • レバー 308円
  • 鶏もつ 308円
  • う玉 264円
  • 椎茸 418円
  • つくね 330円
  • 手羽先 363円

大助酒器

この度頂いたお酒

  • 生ビール748円
  • 飛露喜、純米990円
  • 赤武、純米935円
  • 鍋島、純米968円
  • 泰明(麦)770円

大助ビール

鶏串9串、他4串の計13串頂き、お酒も楽しんで1人8,000円ほど。

少しアッパーな価格帯ではありますが、コストパフォーマンスは申し分ありません。

お酒の量も多く、特に焼酎のロックは昔から男気溢れる量で絶対に頼みたくなります(笑)

大助焼酎

氷で薄めているのではなく、ガツンと焼酎を味わえる濃度です。

 

お通し

大助お通し

お通しは焼鳥屋さんらしく大根おろしだ。

 

クレソンサラダ

大助クレソンサラダ

クレソン以外は、新玉ねぎ、わかめ、松の実。

柚子胡椒を使用したドレッシングが爽やか。

ボリューム感もある。

 

鯵の南蛮漬け

大助鯵の南蛮漬け

酸味が控え目で、甘みが少し強めな点が懐かしい味わい。

鯵は臭みが無く、付け合わせの野菜もたっぷり。

一品料理は単価は高めだが、ボリュームがあり、味も良いので満足度が高い。

大助メニュー

なお、今回は串に集中するため鯵のみ頂いたが、こちらは魚介のクオリティも高い。

 

 

さび焼き

大助さび焼き

大ぶりな肉をしっとり焼き上げ、温か目のレアに仕上げている。

本山葵は鮫皮おろしで直前におろしたもの。

肉の柔らかさと酸味を楽しませる焼き方で、燻香はそれなりに付けている。

紀州備長炭を活かした燻香もこちらの特徴だと言える。

 

かしわ

大助かしわ

みっちりの後に、ぷつっ!と気持ち良く切れる食感が堪らない。

そして、脂が滲み、旨い。

重すぎず脂を楽しませてくれる皮の串打ちだ。

もも肉の間に巧みに皮を挟み、一番下には胸肉を打つ独特の串打ちが光る。

さび焼きに続き、しっとりジューシィに仕上げている。

 

大助皮

白眉!

自らの脂でカリッと揚げている!

それでいてカリカリではなく、カリッと弾けた後にぷつぷつと切れつつ、皮らしいくにゅっとした滑らかさを嫌み無く楽しませる。

そして、脂がジューシィに滲む。

厚みのある皮を波打たせて串打ちしていて、焼きの技術とともにハイレヴェルだ。

これは塩を強めに振っているので、レモンが良い相性!

 

はつ

大助はつ

むちむちした食感で、ジューシィさと強めの脂を楽しめるハツだ。

クセや鉄分は極めて穏やか。

燻香が活きている。

 

せせり

大助せせり

食感が強めのせせりだ。

白ネギと青ネギに出汁ポン酢的な自家製タレを合わせている。

ジャンキー感と爽やかさをあわせ持つ創作串。

望むらくは、提供温度帯がもう少し高いと更に美味しいと今回気づいた。

 

アスパラ巻き

大助アスパラ巻き

アスパラは生から絶妙に焼き上げていて、瑞々しく、シャクシャク。

豚のカリッ!とした食感と好対照で、リズミカルで楽しい。

 

チーズピー

大助チーズピー

カリカリに焼き上げた豚肉に、ピーマンの食感が瑞々しく、爽やか。

そこに、みんな大好きとろけるチーズが絡まる!

かつてよりも洗練されていて、一体感がありつつ、メリハリも感じさせる。

 

レバー

大助レバー

先端はみっちり、ぷるぷるしていて、次はペースト的な濃密さ、3つ目から下はレアと言う焼きの違いを楽しめるレバー。

一串でストーリー性があるレバーは面白い。

鉄分はしっかりありつつ、クセは無い。

 

う玉

大助う玉

都内最強の半熟感!

白身は火が入っているのに、卵黄はトロットロだ。

昔も凄いと思ったが、時代を経ても最強を維持している点が素晴らしい。

そして、卵黄に過剰な味付けを行っていない点も好印象である。

オーダー必須。

 

鶏もつ

大助鶏もつ

部位はハツ元だろうか?

ぷりぷり感に加えて、管のコリコリした食感が気持ち良く、脂が乗っている。

山椒は冷蔵保存している実山椒をミルで挽いて使用する。

大助山椒

なので、香りが良く、バッチリ痺れる。

有名な鰻屋でも山椒を常温保存して香りと痺れを飛ばしているケースが散見される。

細部への配慮が徹底されていて、申し分ない名店だ。

 

つくね

大助つくね

むっちりした肉感と燻香、かすかなタレの焦げによる香ばしさが魅力的なつくね。

軟骨は少量のみ使用されているので、上品なリズムである。

 

椎茸

大助椎茸

肉厚な椎茸に水を含ませて、焼く前に鶏油を塗っている模様。

香ばしくて、旨い。

出汁醤油ベースと思われるタレの香ばしさも加わる。

 

手羽先

大助手羽先

肉の骨離れが感動的!

そして、皮下脂肪が瞬時に乳化して、きめ細かい脂が舌を覆い、舌にダイレクトに脂の旨さが伝わる。

食感と脂の活性化に目を瞠るものがあり、とにかく溶ける際の脂の粒子が細かい。

手羽先は究極の〆の一串であると思う。

鶏の皮、脂、繊維質といった鶏の全てを味わえる部位だ。

同時に焼きの技術も露骨に出るため、今後はコースに無ければ追加していこうと決心した(お腹に余裕がある場合に笑)。

 

鶏スープ

大助鶏スープ

今日び珍しいサッパリした鶏スープだ。

濃密ではないものの、旨味とゼラチン質はたっぷりと滲んでいる。

濁らせず、低温でじっくりと抽出しているのだろう。

サッパリ味の鶏スープは焼鳥をたっぷり頂いた後に癒しとなる。

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「串焼 大助」の立地と雰囲気

「串焼 大助」さんは増上寺大門のすぐそばにあり、大変好立地です。

外観は日本料理店のようで上品。

大助外観02

内装は落ち着けるカジュアルな方向性で、大型のコの字カウンターが期待を高めます。

 

雰囲気は結構ワイガヤ系なので、勢いよく楽しんで食べたい時に最適です。

これぞ焼鳥店と言った明るさのある雰囲気です。

 

「串焼 大助」のお店情報と予約方法

「串焼 大助」さんの予約は、お電話のみとなります。

予約のハードルは高くはありませんが、連日満席の人気店なので、余裕を持って予約するのがベターです。

 

串焼 大助(食べログのリンク)

店名:串焼 大助(くしやき おおすけ)

予算の目安:6,000円~8,000円

TEL:03-3436-7660

住所:東京都港区芝大門2-1-4

最寄駅:大門駅から140m

営業時間:月~金17:30~23:00、土17:30~22:00

定休日:日曜、祝日

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