こんにちは、あらゆるスシ(鮓・鮨・寿司)を愛する、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
今や「スシ」と言えば大体の場合に「江戸前鮨(握り鮨)」を指しますが、実は江戸前鮨の原点は関西寿司です。
また、関西寿司だけでなく、日本全国には郷土寿司が点在し、それらも元々「スシ」の代名詞でした。
その土地の食材と風土を活かして発展してきた郷土寿司は土地柄を表す魅力的なスシです。
物流が発達した現在では全国の食材を調達して何処でも美味しい江戸前鮨(握り鮨)を作る事ができますが、「土地の食材と風土を活かす」と言う点で示唆に富んでいるのが郷土寿司(郷土料理)ではないでしょうか？
すしログ
江戸前鮨のお店でも、その土地の郷土寿司をアレンジして1品出すなどでオリジナリティを表現出来ます。
これぞ温故知新ですね。
そこで、今回は関西寿司に始まり、郷土寿司の魅力をご紹介したいと思います。
個別の記事を書いている寿司についてはリンクを張りますので、合わせてご参照ください。
なお、都道府県別の郷土寿司のリストについては、下記の記事をご参照ください。
すしログの情報リンク【すしログライブラリー】
タップできる目次
握り鮨の原点【関西寿司】
今やスシの代名詞になっている江戸前の握り鮨は、江戸時代後期の1800年代前半に生まれました。
しかし、当時は東京でも関西寿司が出されていて、そちらの方が人気でした。
「與兵衞壽司」の華屋与兵衛、「松が鮨」の堺屋松五郎が握り鮨を考案し、ミツカンの創業者である中野又左衛門が1845年に日本で初めて赤酢を生み出す事で、握り鮨が初めてブームになったのです。
さて、「代表的な関西寿司」と聞いて何が頭に浮かびますか？
大阪の【箱寿司】や【バッテラ】、【小鯛の雀ずし】、京都の【鯖の棒寿司】や【蒸し寿司】などではないでしょうか。
握り鮨が登場する前の江戸では、関西寿司が主流でした。
関西寿司がなければ、握り鮨はもちろん、「江戸三鮨」の中で唯一握り鮨ではない【毛抜鮓】(後述)も、関西寿司なくしては生まれなかったと思われます。
それでは、大阪と京都の関西寿司を、順に見て行きましょう！
小鯛の雀ずし(大阪府)
【小鯛の雀ずし】(写真手前)は、1781年(天明元年)に「すし萬」さんで生まれた、非常に長い歴史を誇る鮓です。
名前の由来は、魚の腹に酢飯を入れると、姿が雀に似ている為です。
もともとは保存性を考えて編み出された郷土寿司ですが、時代とともに味が洗練され、現在では棒寿司の形となっています。
箱寿司(大阪府)
「二寸六分の懐石」と呼ばれる大阪鮓を代表する郷土寿司です。
見た目の美しさもさる事ながら、各タネによって異なる仕事を施す点が魅力的。
このような点にインスパイアされて江戸前の握り鮨が生み出されたのだと実感します。
1841年(天保11年)に創業された「吉野鯗」さんが最も有名です。
そして、1831年(天保2年)に創業の「たこ竹」さんも素敵な箱寿司を作られています。
バッテラ(大阪府)
1891年(明治24年)に「寿司常」さんが考案した押し寿司です。
【バッテラ】はサバのイメージが強いかもしれませんが、もともとコノシロ(コハダの成魚)を使っていました。
これが江戸でコハダに代わり、握り鮨の「花形のタネ」になったのでは…と、筆者は推測しています。
塩〆、酢〆、昆布〆など、握り鮨でも重要な〆の仕事は、関西寿司でも重要な仕事です。
関西寿司を楽しむ上で、〆の仕事に着目すると江戸前鮨との違いが分かるので面白いかもしれません。
鯖の棒寿司(京都府)
【鯖の棒寿司】は京都を代表する郷土寿司なので、ファンが多いはず。
若狭から鯖街道を通って届く鯖は輸送の過程で塩が入るため、自然に〆られて、京都で美味しい鯖寿司になりました。
現在は古来より塩気が穏やかで、バランスの良い味付けに調整されています。
最も有名なお店は、1781年(天明元年)創業の「いづう」さんですね。
蒸し寿司(京都府)
京都の冬の名物である郷土寿司です。
ちらし寿司をセイロで蒸して頂くため、熱々で身体が温まります。
美味しいお店の蒸し寿司は、異なる仕事が施された様々なタネの集合体で、総合芸術と言えるような京鮓の美学を感じさせます。
筆者は「末廣」さんのものが最も好みです。
ちなみに、関西寿司は基本的に酢飯が甘いところが特徴です。
江戸前鮨では甘味を抑えた酢飯がトレンドとして定着していますが、関西寿司特有の味として、甘みのある酢飯は魅力があります。
そのような伝統があるので、江戸前鮨であっても関西は甘いシャリを使う事が多い次第です。
東京で頂ける関西寿司についてのまとめ記事
非常に長い歴史を持つ寿司
次に、非常に長い歴史を持つスシを2つ紹介します。
スシの原点！鮒鮓(滋賀県)
江戸前鮨の祖先は、東南アジアで生まれたとされます。
美味しさよりも保存性を重視した「魚の漬物」である【ナレズシ】が祖先です。
しかも、古くは魚だけでなく獣肉まで発酵させて「鮓」＝ナレズシにしていたところが面白い。
僕も鮨好きとして深淵に触れよう…と、生の鴨肉からナレズシを作った事がありますが、かなりマニアックな味わいでした。
現在、滋賀で頂けるナレズシは【鮒鮓】が一般的です。
しかも、現代的に美味しく調理されたものが増えていて、個人的に非常にアツいと考えています。
例えば、有名な「徳山鮓」さんや「湖里庵」さんは日本が誇る温故知新のイノベーティブ料理です。
そして、琵琶湖は水質が改善された結果、かつての恵みを取り戻していて、様々な湖魚を用いてナレズシが作られます。
鮎やハエ(オイカワ)などもナレズシに用いられるので、滋賀で頂く楽しさがあります。
【鮒鮓】はフランスのウォッシュチーズのように好みがハッキリ分かれる発酵食品ですが、上質な【鮒鮓】は香りも良く、苦手意識を持っている人すら虜にします。
お店・家庭によって味が全く異なるところが面白いところです。
最古のスシ店「つるべすし弥助」(奈良県)
こちらはスシの歴史を考えるうえで重要な一軒です。
鮎の生馴れ鮓を名物として、なんと文治年間(1185年～1189年)に創業されました。
そして、歌舞伎の有名な演目である「義経千本桜」の舞台です。
しかし、時代の流れで、1980年代に早ずし(発酵させずにお酢を使う酢飯のスシ)に転換されました。
食文化史的には残念ではありますが、集客を考えると致し方ないのかもしれません。
ただ、現在の早ずしでも郷土寿司として魅力があるので、雰囲気と合わせて訪問してみると楽しいかもしれません。
現存する唯一の「江戸三鮨」笹巻毛抜鮓(東京都)
1702年(元禄15年)に松崎喜右衛門によって開かれた、現存する唯一の「江戸三鮨」です。
江戸時代中期以前のスシの形式を残していて、非常に貴重なお店です。
「笹の葉で巻いた押し鮓」である【毛抜鮓】は、使用するタネや〆の仕事が古典中の古典で、面白い。
葉っぱ系の寿司
「葉っぱ系の寿司」と書くと、非常にゆるい響きですが、全国で人気が高い形式です。
【毛抜鮓】も葉っぱ系ですが、カテゴリー的に上記にまとめました。
他の3つのスシを紹介します。
柿の葉寿司(奈良県)
関西の寿司の中で屈指の人気を誇るのが【柿の葉寿司】ではないでしょうか？
関西全域のデパ地下やターミナルステーションで駅弁として販売されています。
ただ、普及率が高いので、味が同じだと思っている人も多い気がします…
奈良県や和歌山県で頂くとお店ごとに味が異なり、大変奥深いので、食べ比べを強くオススメ。
下記の記事では、大手メーカーから吉野の個人店まで食べ比べを行いました。
鱒寿司(富山県)
富山の【鱒寿司】も全国的に人気が高い郷土寿司ですね。
個人的に、富山では江戸前鮨よりも【鱒寿司】の方がオススメです(魚津の「大門」さんは江戸前鮨でオススメ)。
【鱒寿司】もお店によって全然味が異なり、美味しいお店は感動的な美味しさです。
中でも「扇一」さんは圧倒的な人気を誇ります。
笹寿司(北信越地方)
新潟の上越から、富山、石川、長野、岐阜などの北信越地方の郷土寿司と言えば【笹寿司】です。
酢飯とタネをクマザサの葉でくるんだ郷土寿司です。
石川では押して作るところ、新潟では押さないなど、調理法が微妙に異なります。
上杉謙信の時代(1530～1578年)まで遡ると言われるので、歴史がある郷土寿司です。
ばら寿司
【ばら寿司】は、細かく切った具材を混ぜ合わせて作る郷土寿司です。
そして、混同されがちな【ちらし寿司】は、酢飯の上に具材を散らす寿司。
【ばらちらし】は【ばら寿司】のように細かく切った具材を【ちらし寿司】のように散らす寿司です。
さらに、【江戸前ばらちらし】はタネに仕事(調理)を施し、生の魚介類を使わないのがセオリーです。
丹後ばら寿司(京都府)
伝統的な京寿司とは異なる京都府のスシとして、京丹後の【丹後ばら寿司】があります。
色とりどりな見た目が美しく、サバおぼろを使うところがポイントです。
サバの風味が効いていて、他にはない味わいの【ばら寿司】です。
京都駅や伊勢丹京都店で入手する事が出来ます。
松山鮓(愛媛県)
【松山鮓(別名もぶり鮓)】は、お祝いの日や、お客のおもてなしとして供されてきた【ばら寿司】です。
魚介類に恵まれる瀬戸内の食材を用いていますが、穴子は必須とされます。
そして、お酢にエソやトラハゼなどの小魚で取った出汁を用いるところもポイント。
松山にゆかりのある文豪、正岡子規と夏目漱石に愛された郷土寿司です。
「寿司王国」和歌山県の郷土寿司
和歌山県が「寿司王国」と聞いて、握り鮨ファンの方は「和歌山に鮨店なんてあったっけ？？」と思われることでしょう。
しかし、あるんです！
郷土寿司になりますが、数多くのお店が存在します。
正直なところ、非常に「渋い」ものが多いですが、現地で頂いてみると文化の多様性を実感し、スシが日本人にとって特別なものであり続けている事を実感します。
滋賀で生まれたナレズシは和歌山でお米ごと食べる「ナマナレ」に変化しました。
その後、大阪、京都と言った大都会で発酵を伴わない「はやずし」に発展。
最初にご紹介した関西寿司は全て「はやずし」に該当します。
生成れ(ナマナレ)
全国で「ナマナレ」のスシを頂けるお店は極めて少ないのですが、和歌山には複数軒あります。
しかも、食堂や雑貨屋さんで作られている事もあるのが、凄い。
「ナマナレ」のスシは好みをハッキリ分け、僕も「好物！」とは言えないパンチがありますが、残り続けて欲しい食の文化遺産だと断言します。
個人的に、「鮨好き」と言っている方で和歌山の「ナマナレ」のスシも食べた事のある方だと、「やるな！！」と惚れます(笑)
ガチ系の「ナマナレ」だと下記のようなお店があります。
弥助寿司(和歌山市)
なれずしの和広(紀伊宮原)
ちなみに、和歌山と言えば、濃厚な豚骨醤油ラーメンと寿司を食べる、独特の食文化も捨て置けません。
有名な「井出商店」さんでも、寿司が卓上に置かれています。
和歌山には、他にもたくさんの郷土寿司があるので、紹介します。
柿の葉寿司
【柿の葉寿司】と言えば奈良が頭に浮かぶかもしれませんが、和歌山でも作られていて、美味しいお店が多々あります。
特に、九度山は柿の名産地と知られ、「九和楽」さんはハイレヴェルな【柿の葉寿司】を作られています。
また、九度山の隣で、奈良に隣接する橋本の「鉄砲寿司」さん、打って変わって紀伊半島の南部の新宮「柿乃肴」さんなども美味しいです。
さんま寿司
そして、紀伊半島の南部と言えば、【さんま寿司】が有名です。
かつては豊漁だった秋刀魚。
郷土寿司の形で、名残をとどめています。
じゃこ寿司
川じゃこ(川雑魚)を用いた佃煮風の郷土寿司が【じゃこ寿司】です。
和歌山でも頂けるお店が少ないものの、郷土の味をストレートに楽しめる良き郷土寿司です。
めはり寿司
和歌山で最も有名な郷土寿司は、実は【めはり寿司】かもしれません。
ゲーム桃鉄の物件にもなっているので…
寿司というよりはおにぎりに近い郷土料理で、酢飯よりも白米で作る方が一般的になっています。
「総本家めはりや」さんは商品化して品気を誇っています。
わさび寿司
【めはり寿司】の変化形とも言える郷土寿司が、有田川町の【わさび寿司】です。
山葵の葉っぱの香りとピリ辛が堪りません。
具も工夫されていて、「赤玉食堂」さんでは、鯖、鮎の甘露煮、鮭とぶどう山椒、すりおろし山葵と茎の4種類を提供されています。
魚を「漬け」にする郷土寿司
魚を漬けにして酢飯と合わせる郷土寿司は点在します。
現代の江戸前握り鮨でも漬けは人気の高い仕事なので、郷土寿司で頂くと、異なる魅力を感じられるかもしれません。
手こね寿司(三重県・伊勢志摩)
漁師が船上で手で混ぜて作る事から「手こね寿司」と呼ばれるワイルドな郷土寿司です。
カツオやマグロなどの赤身を使い、醤油をベースとしたタレに漬け込み、酢飯に乗せて頂きます。
要は「漬け丼」の元祖とも言える郷土寿司。
外食で頂けるお店としては、伊勢神宮の参道にある「すし久」さんが有名です。
べっこう寿司(島寿司)(伊豆七島・小笠原)
伊豆諸島を代表する郷土料理で、白身魚を唐辛子醤油に漬けるところがユニーク。
唐辛子醤油である理由は、南洋諸島だと山葵が採れないという理由もありますが、一番は島の食材を活用した保存手段だと思われます。
青唐辛子を用いるので、爽やかか辛味と香りです。
僕は伊豆大島の「港鮨」さんで頂いたことがあります。
大東寿司(沖縄県・大東島)
かなりレアな郷土寿司です。
八丈島から渡ってきた移民の人たちが【べっこう寿司】をアレンジしたのが【大東寿司】。
サワラ(青魚)やマグロ(赤身魚)を用いるので、【べっこう寿司】とはちょっと異なります。
島の歴史は少々複雑で、【大東寿司】が島民のソウルフードになって癒しを与えていたのかな…などと思います。
那覇にある「元祖大東そば 本店」さんや「栄喜」さんで頂けます。
野菜を用いる飯寿司(いずし)
【飯寿司】は、魚と野菜を米麹に漬けて乳酸発酵させる郷土寿司です。
主に北海道から東北地方の寒い沿岸部で作られます。
ハタハタ寿司(秋田県)
北海道ではホッケやサケ、ニシン、サンマなどが使われるところ、秋田ではハタハタの【飯寿司】が有名です。
寒い地域で低温発酵で作るため、ナレズシよりも匂いが穏やかで、米麹の甘味と乳酸の酸味が酒肴にピッタリ。
中でも、「三浦米太郎商店」さんのものは絶品です。
かぶら寿司(石川県)
見た目が美しく、美味しい【飯寿司】が、金沢の「四十萬谷本舗」さんの【かぶら寿司】です。
蕪と鰤を巧みに融合されていて、他に無い味わいの洗練された郷土寿司に仕上げています。
リピートしたくなる美味しさの郷土寿司です。
武家社会のワイルドな郷土寿司
武家社会で生み出されたワイルドな郷土寿司も残っています。
見た目、味わいともにワイルドです。
岩国寿司(山口県)
岩国藩初代藩主の吉川広家(1561～1625年)が合戦に備えて作らせた保存食がルーツです。
岩国では頂けるお店が複数あり、僕は「半月庵」さんで頂きました。
大村寿司(長崎県)
室町時代の1480年に大村純伊が領地に帰還した際に、村人が歓待のために作った押し寿司がルーツとされます。
兵が脇差しで四角に切って食べたため、今でも形状をとどめています。
当時はお酢も砂糖も不使用だったと予想されますが、現在は甘みの強い寿司酢を用い、長崎らしい味わいの郷土寿司になっています。
頂けるお店としては、長崎空港近くの「元祖大村角ずし やまと」さんが有名です。
酒ずし(鹿児島県)
江戸時代初期に生まれた郷土寿司と言われます。
当時の領主である島津義弘(1535～1619年)が花見の宴会を開いた際、宴の後に残った料理と酒を一緒にして桶に入れておいたところ、翌日発酵して良い香りを放つ料理になっていたのが始まりとされます。
灰持酒と言う、独特の地酒が使われます。
知覧にある「高城庵」さんは、雰囲気も良くオススメです。
全国の郷土寿司ランキング
最後に、「全国の郷土寿司ランキング」をご紹介します。
「旅ぐるたび」さんと「ミツカン」さんがまとめていて、かなり意外な結果で面白いです。
「旅ぐるたび」さんのランキング(サイトは2023年8月9日にクローズ)
- どどめせ(岡山県)
- 江戸前寿司(東京都)
- 鮒ずし(滋賀県)
- かぶら寿し(石川県)
- 柿の葉すし(奈良県)
- てこね寿司(三重県)
- ます寿し(富山県)
- 箱寿司(大阪府)
- いかのすし(青森県)
- ひしこ押し寿司(千葉県)
すしログ
【鮒ずし】が上位に入るなど、マニアックで心強いランキングです！
「ミツカン」さんのランキング(リンクはPDFなので注意)
｢知っている｣ランキング
- サバ寿司(京都府)
- 江戸前にぎり寿司(東京都)
- マス寿司(富山県)
- 柿の葉寿司(奈良県)
- フナ寿司(滋賀県)
【サバ寿司】が【にぎり寿司】を超える知名度とは、驚きます。
そして、こちらにも【フナ寿司】が入っているのは凄い！
｢食べてみたい｣ランキング
- 江戸前にぎり寿司(東京都)
- 蝦夷前寿司(北海道)
- 前沢牛の寿司(岩手県)
- 手こね寿司(三重県)
- 大阪寿司(大阪府)
｢食べてみたい｣ランキングについては、やはり【にぎり寿司】が強いです。
2位の【蝦夷前寿司】も「北海道の江戸前握り寿司」ですし、3位の【前沢牛の寿司】も「牛肉を使った握り寿司」なので、上位は握りが圧倒しています。
ただ、【大阪寿司】が健闘している点が、個人的に嬉しいです。
まとめ
本記事を読んで、郷土寿司に関心を持って頂けたなら何よりです。
多くの郷土寿司はもともとお祭りやお祝いの時に作られていたので、見た目もキレイなものが多いです。
旅の折に、是非ともチャレンジしてみてください！
さらに細かく郷土寿司を知りたい方は、記事内のリンクや、下記の記事を参照してください。
関連する記事
【保存版・郷土寿司の事典】日本全国すべての郷土寿司・都道府県別まとめ
関西寿司についての記事
今後も、全てのスシを探求しようと思う、すしログ(@sushilog01)でした。
本記事のリンクには広告がふくまれています。
