こんにちは、発酵料理が大好きな、すしログ(@sushilog01)です。
今回ご紹介する「YuLaLa(ユララ)」さんは、京都にあるラオス料理のお店です。
京都で「薬膳イタリアン」を謳い、独自の世界観を生み出されているお店「ルーデンス」さんよりご紹介頂きました。
発酵文化が強いラオス料理と日本酒を合わせるとのことで大いに期待。
結果的に、全く誇張無く、感動的な味わいでした！
食べログでは3.24ですが、個人的には4.2オーバーの優良店です。
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「YuLaLa(ユララ)」さんは、もともとラオスの首都ヴィエンチャンで創作日本料理中心のお店をされていたそうです。
2005年1月にラオスで開店され、日本に帰国の後、2015年10月に現在のお店をオープンされた模様。
今の今まで話題になっていないのが不思議ですが、いかに美味しくても発酵料理はインプレッションが低いのは発信者の自分としても痛感するところ。
彩りを増やした「映え」系の発酵料理ならば受けが良いものの、地味な見た目だとスルーするのが不思議な消費者心理です。
発酵料理の多くは地味な見た目の方が美味しいんですけどね。
「YuLaLa(ユララ)」さんの御料理は、語弊無く何を頂いても美味しいです。
そして、見た目も美しい(と僕は思います)。
タイ北東部のイサーン料理との類似も見られるラオス料理が主体で、自家製の発酵料理もバンバン出されているのが素晴らしい！
僕はタイにもラオスにも複数回渡航していますが、ご主人の発酵スキルとセンスは卓越しています。
ガチの発酵料理が好きな方ならば、僕と同じ感涙モノだと思います！
そして、忘れてはならないのが日本酒です。
ナチュラルワインも出されていて気になるのですが、こちらの日本酒のセレクトは意識的で秀逸です。
滋賀県、奈良県のものを中心に、ご自身の御料理に合うものをセレクトされていて素晴らしい。
日本料理、鮨でも合わない日本酒を揃えているお店は多々あるので、ご主人の日本酒のセレクションは東京の一流店を凌駕しています。
てっきりご出身が滋賀なのかと思いましたが、そうではなく、滋賀が日本の発酵発祥の地ゆえとの談。
また、味の相性を考慮したら滋賀中心になったそうなので、味との向き合い方に感銘を覚えます。
都会の一流店はお酒の知名度やプレミアム度で仕入れがちですが、一番重要なのはご自身の御料理との味のバランスです。
それでは、実際に頂いた御料理を紹介します。
この度頂いたもの
- スズモロコとブロッコリーのスゥプパク 440円
- ラープガイ(鶏肉とハーブのサラダ) 990円
- サイウア(自家製ラオスソーセージ) 1,100円
- サイグアパン(牛つくねのバナナリーフ蒸し焼き) 1,870円
- ソムパー(自家製魚のなれずし) 990円
- ダートムーソム(発酵豚肉のグリル) 1,210円
そして、お酒。
【花巴 自然淘汰】は、チーズ香からのパイナップルやライチの味が広がり、素晴らしい！
また、他に頂いた銘柄も格別でした。
本当に御料理との相性がバッチリです。
ガーリック、唐辛子、ディルやガランガルなど各種ハーブの香りからのモロコ！
味付けによってモロコの甘味が引き立てられ、その後、ホロ苦さが広がる。
このモロコの味覚の感じ方は日本料理には無いので楽しい。
これは新感覚の創作ラオス料理！
一品目から引き込まれた。
そして日本酒との相性が抜群である。
シンプルな料理で鮮烈な印象を与える方は凄い。
鶏肉は「京赤地どり」を使用。
平均出荷日齢は85日で、飼育方法は平飼い・開放鶏舎の鶏で、銘柄鶏ではなく地鶏を使用されているのが凄い！
他にもムー(豚肉)、グア(牛肉)と選べるのですが、豚肉は京の都もち豚(三元豚)で、牛肉はサガリとの事。
野菜はスプラウトで、さらに人参も極細切りにしている点が凄い。
頂く前から食材にも調理にもセンスを実感できる。
いざ頂いてみると、現地ではざっくりした調理のラープを繊細に表現されていて見事！
そして、包丁によるテクスチャーのみならず、味付けの酸味や辛味も繊細に表現している。
そこに鶏の旨味と香りが活きている。
また、炙りによる香ばしさも効果的に付加している。
肉質は、しっとり、ホロホロ、ジューシィな肉質と火入れで秀逸。
鶏肉をたっぷり使用されている点も好感を持てる。
魚醤が効いていて、フライドガーリック、カオクア(炒り米)を巧みなバランスで用い、甘味も効かせつつ、全く野暮ッたくない！
まず、抜群に香ばしい。
サイウアは発酵の尖った酸味を感じる事が多いが、それが無く香ばしいのだ。
これは実に旨いサイウアである。
酸味が強すぎず、ガーリックと肉の旨味を調和させている。
肉の粗挽き感とねっちりしたテクスチャーも魅力で、皮はパリッと焼いてコントラストが強い。
バイマックルー、レモングラスなども、実に香り良く、肉の味わいを爽やかに演出する。
さらに、添え物のパイナップルには自家製スイートチリソースでマリネしていて、発酵の香りを乗せている！
意外にもパイナップルに辛味も合うことを伝えてくれた。
自家製スイートチリソースは蜂蜜で甘味とコクを出している点にセンスが光る。
葉っぱで燻したような香りが初手から快感だ。
肉はむっちむち、もっぎゅもっぎゅ。
食感抜群である。
ソースには発酵させたトマトとトゥアナオ(納豆)を使用か？
コクのある生酛とも、オレンジワインともバッチリの相性で涙。
ウンマーイ！！
これは心の中で叫んだ。
飯(いい)も旨い！
鯉はホロッホロ、とろりとしたテクスチャー。
これは鯉故だなあ。
ニンニクと唐辛子と漬け込むでいるため、現代の日本人にも響く確率が高い。
全体的に洗練されているナレズシで、ナレズシと言うよりも飯ズシのかぶら寿司的な方向性だ。
豚肉自体に発酵が効いている！
それをカリッと焼いているのが良い！
金柑や唐辛子の辛味を効かせた漬け地の味も堪らない。
タイ東北部のカオソーイとは完全に別モノ！
発酵トマトとトゥアナオを用いた肉味噌は中毒性が高い…
たっぷり頂いても軽いのが発酵マジック。
本当に幸せな時間だった…
「YuLaLa(ユララ)」さんは四条の静かな場所にあります。
知らなければ何の料理店か分からないような可愛らしい外観です。
店内は広くありませんが、大変落ち着く空間で、温かみがあります。
長時間滞在しても心地よいお店です。
「YuLaLa(ユララ)」さんのお店情報は下記のとおりです。
ちなみに、訪問後、タイムリーなことにオーナーシェフの岡田 尚也さんが本を上梓されました！
記事執筆段階では未発売でしたので、予約しました。
いやあ、楽しみです！
店名：YuLaLa(ユララ)
予算の目安：6,000円～7,000円 ※僕は2人で多めに飲んで1人6,000円チョイ(リーズナブル！)
TEL：080-6214-25461
住所：京都府京都市下京区万里小路町163 エトワール四条1F
最寄駅：四条駅から450m
営業時間：17:00～22:30
定休日：火曜
ご紹介頂いた「ルーデンス」さん
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料理ジャンルを超えて食文化を愛する、すしログ(@sushilog01)でした。
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