こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
当ブログの愛媛県の記事で度々言及している、「愛媛食材研究会」。
この会は、僕が「愛媛は全国トップクラスの鮨県になる！」と確信する根拠の一つです。
クオリティの高い魚介類と情報共有、共同研究によって、愛媛の食偏差値は急激に向上しています。
そして、今回ご紹介する「しの田」のご主人、篠田 悠介さんは「愛媛食材研究会」の発起人で、「鮨いの」の猪野親方、「くるますし」の高平親方と共に会を立ち上げた方です。
頂いた感想としては、食材の取り合わせが非常に面白く、調理が既存の枠に収まっていません！
食材力、独創性、郷土性を兼ね揃えるお店で、心から楽しませて頂きました。
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「しの田」さんの魅力は、一つとして他のお店に無い料理、に尽きます。
ご主人、篠田さんが「愛媛食材研究会」の発起人だからと言うわけではありませんが、土地の食材の扱い方が卓越しています。
使用する食材については、愛媛県全域ではなく、なるべく東予エリアのものを使用されている印象を受けました(東予は、今治市、新居浜市、西条市、四国中央市、上島町)。
全国的にも有名な漁師、藤本さんのお膝元だけあり、使用される魚は藤本さん選りすぐりの一級品ばかり。
しかも、篠田さんも「あか吉」の赤瀬親方のように、藤本さんと魚の締め方や血抜き、温度管理などの研究を共に行っているようです。
僕がお伺いした時は幸運にも野菜の生産者さんが訪問されていて、3名のみのプレミアムシートで頂く機会に恵まれましたが、生産者さんからの尊敬の念が強い事は瞭然でした。
腕の立つ料理人、生産者、消費者の好循環があり、結果として食のレヴェルが引き上げられている事を実感します。
調理については独創性が光り、食材の取り合わせだけでなく、調理法についても伝統的な日本料理のそれ以外も併用されます。
調理法は日本料理ながら味の決め方の面で創作的、だと感じました。
そして、独創的、創作的でありながら味の決め方に虚飾は無く、ご自身の御料理の構成用として不要な食材や薬味は排除されている点が素晴らしいです。
東京などの都会の予約困難店は、あまりにも虚飾が多く、味覚的必然性に掛ける取り合わせを行うので、本質が分かる方ならば高確率でヒットするでしょう。
また、「愛媛食材研究会」のシグネチャーのお酒となっている石鎚酒造さんの「愛」については、篠田さんが蔵に通って結実された日本酒との事です。
今では松山市内の鮨店、日本料理店で扱われていて、「愛」を置くお店は美味しい、と言う印象さえ受けます。
言うまでもなく食と酒は不可分であり相乗効果を生み出すものなので、会のシグネーチャー酒を開発された視座と先見性に感銘を覚えます。
ちなみに、酒器については、今治市「山の神硝子工房」の梶川 泰臣さんの作品を使用されています。
「しの田」さんで頂いたおまかせコースについては、以下のとおりです。
- 先付：にえばな、鮨酢、ハタケシメジ
- 椀：里芋饅頭、菊、ワタリガニ
- 向付：鯛の刺身
- 真魚鰹
- 鱧
- 落ち鮎の焼きもの、いちじく
- いずみや(新居浜の郷土寿司)
- 絹かわなすの揚げ浸しと海老オボロ
- 椀：車海老の真薯、むかご
- お食事：藤本さんのカマスと舞茸ご飯、留め椀、香の物
- 水菓子：蒸したてのカボチャプリン
まさかの一品目が「甘酸っぱいにえばな」とは！
意表を突くスタートだ。
ハタケシメジの香りが心地良い！
ワタリガニがたっぷりと使用されていて、香りと味わいが力強い。
里芋饅頭の滑らか且つふんわりした食感は絶妙の一言。
吸い地はまろやかで、各種を活かす。
先付、椀で独創性が強い事が瞭然だ。
鯛に塩を振ってから山葵と混ぜて提供！
鯛が抜群に旨くて感動する……
脂、旨味、香りの全てが良い。
食感も好みだ。
当日〆で、13時前の仕入だそうだ。
食感は歯ごたえだけでなく、グラマラスなねっちり感もあり、実に良い。
厚切りで食感を楽しませてくれる調理も魅力だ。
また、モロヘイヤと合わせている独特のセンスも楽しい。
奥は腹側で、塩〆の脱水によるコリコリ感の後に脂がじゅわりと滲む。
内臓がピュアで、旨さを実感。
仕事に明確な個性と土地の味を感じる！
ウバメガシによって軽く炙っている。
薬味は、山葵、生姜・茗荷・梶谷農園のベビーリーフを和えたもの、酢橘。
真魚鰹は旨いだけでなく、噛みしめると香りが込み上げてくる。
腹の方は特に甘い。
和えた薬味は必然性があり、口直し的にもなるし、もちろん塩気を効かせているので調味料的にもなる。
次に頂いた日本酒はこちらで、まずは石鎚のR3袋吊りしずく酒。
仕込み段階で、70℃で泳がせて皮の硬い部分を除去している。
提供時の身の仕上げも70℃との事で、恐らく骨出汁だろう。
鱧はゼラチン質と旨味が凄い。
旨味がストレートに舌に響く！
付け合わせが定番の梅肉ではなく、発酵させたスモモと言う点も素晴らしい。
「フルーティーなお酢」的な味わいで、甘味がありつつ酸が効く。
いやあ、どストレートに旨い鱧！
香りもふんわりと楽しませてくれて良いなあ。
まさか落ち鮎を頂けるとは思っていなかったので、心から嬉しい。
産地は仁淀川(高知県)で、もちろん活きから串打ちをされている。
鮎は頭がこんがりと焼き上げられているが、香りが込み上げてくる。
子の食感だけでなく、身の旨味も楽しませてくれる鮎だ。
付け合わせはいちじく。
胡麻酢で和えていて、実に面白い付け合わせだ(違和感は無い)。
雪花菜を用いた郷土寿司で、本手返しで握られていた…！
魚は豆鯵とエボダイ。
魚種違いとは嬉しい限りだ。
しかも、小魚ながら藤本さんの仕入だそうで、意表を突かれた。
郷土寿司であるが、ふんわりと握っていてモダン。
大葉と甘酢が爽やか且つまろやか。
お酢は米酢を3種類ブレンドしているそうで、梶田商店の弥生酢に、飯尾醸造の富士酢、富士酢プレミアムをブレンド。
甘味はきび砂糖と味醂を使用されているそうだ。
梶田商店は大洲市にある杉桶で熟成を行う老舗の蔵で、お伺いしたい生産者さんだ。
西条市の伝統野菜【絹かわなす】で、早採りのものを特別に仕入れているそうだ(一般流通しているものは大きい)。
海老のテクスチャーを感じるオボロで、香りもしっかりとある。
揚げて漬けて出汁を染み込ませた茄子とオボロがシンプルに好相性。
車海老の真薯と言う贅沢な椀種にむかごを合わせるセンスが素晴らしい。
車海老はぷりんとした食感で甘い。
そして、むかごの香りが絶妙なアクセントになる。
むかごを柔らかくしていない点も良い。 前半とは打って変わり、強めの吸い地がピッタリとむかごに合う。
カマスも藤本さん仕入れで、塩を当ててから昆布出汁で洗って乾かしているそうだ。
留め椀は鯛出汁との事だが、めちゃくちゃ鯛！であった。
椀種はヌメリイグチ。
香の物は茄子の塩漬けしそのみもみ沢庵
沢庵の旨味が凄すぎる。
半年モノの糠漬けとは驚いた。
蒸したてのカボチャプリン！
黒蜜は西条の方で作られているサトウキビで作ったそうだ。
滑らか且つ濃密なカボチャプリン。 良い創作和スイーツ！
「しの田」さんは今治駅から少し離れた落ち着いた一角にあります。
今治城がほど近いので、食事の前に散策すると食事が尚楽しくなると思います。
今治城は全国的に珍しい、お堀の水が海水と言う城です。
「しの田」さんの店内は席数が多くなく、一組限定ではないものの「シェフズテーブル」の形式を採られています。
食材についてのお話を伺いながら、調理風景を拝見して頂く食事は格別です。
なお、外観は少し入りづらい雰囲気かもしれませんが、ご主人はお話が面白い方なので緊張は必要ありません！
「しの田」さんは、OMAKASEでWEB予約が可能です。
店名：しの田(しのだ)
予算の目安：30,000円ほど ※支払いは現金のみとなります
TEL：0898-22-4545
住所：愛媛県今治市松本町2-2-4
最寄駅：今治駅から1km
営業時間：18：00～
定休日：不定休
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愛媛の鮨を盛り上げたい、すしログ(@sushilog01)でした。
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