すしログ：広島が誇る至高の日本料理店！酒どころ西条の「料理屋そうびき」

こんにちは、土地の風を感じる料理を愛する、すしログ(@sushilog01)です。

さて、2021年9月に訪問した「そうびき」さん。

1年半後に再訪したところ、やはり高い満足を与えてくれるお店でした。

一般的に、広島県でグルメを求めるなら広島市内…となるところ、東広島市で一流のお料理を出される気概は素晴らしいです。

「料理屋そうびき」の魅力とは？

「料理屋そうびき」のご主人は、惣引 保允そうびき やすまささんです。

8年間の日本料理の修業を経て独立されましたが、実は日本料理以外のお店を3店経営してこられたそうです。

ご自身が描く日本料理店の理想像を実現するため、敢えて他のジャンルで攻めて成功されたようです。

圧倒的多数の料理人が選ばない選択肢ですが、この「急がば回れ」が見事にミシュランの二ツ星に結実したのでしょう。

二ツ星は東京でも41軒しかないので、オープンからたった1年な上に、しかも広島市内ではないお店となると、都市部の二ツ星よりも意味が重いと思います。

ご主人・惣引保允さんの魅力

お店のオープンは2017年3月。

1日10組限定で、前日までの完全予約制。

広島はもともとコース文化が弱い土地なので、このスタイルは自信と実力がなければ成り立ちません。

惣引さんは物静かな方なので、初訪問でペラペラと話しかける無粋な真似はしませんでしたが、折に触れて伺う御言葉や所作から、確固たる信念を感じました。

初訪問で感じた「料理屋そうびき」さんの魅力は以下の通りです。

まず、仕入れる食材のクオリティが半端ありません。

魚は広島県に限らず全国から確かなモノを仕入れておられます。

近県だと、愛媛県今治のカリスマ漁師である藤本純一氏のものを入れておられます。

ちなみに、後になって知ったお話となりますが、惣引さんはコロナ下でも生産者を買い支えされていたそうです。

しかも、東広島は協力金が出ないのに店を閉じている間まで仕入れ続けたと伺い、驚きました。

料理は生産者ありき。

生産者無くして料理と料理人は無し…

生産者への恩恵を行動で表現されている料理人と出会えたのは、自分にとって僥倖でした。

閑話休題、料理の話に戻します。

お店のお料理に使う水は、賀茂鶴の仕込み水とのことです。

しかも、ボトリングした仕込み水ではなく湧き水で、そうびき専用の水汲み場から汲まれているそうです。

広島は意外に知られていませんが、名水県です。

西条を始め酒どころであるばかりか、蕎麦打ちのレジェンドである高橋名人が移住されたり、水質が良くないと美味しくならないじゅんさいやクワイが全国トップクラスの質だったりします。

広島の水も惣引さんのお料理になくてはならない要素なのでしょう。

そして、惣引さんのお料理は、全体的に遊び心があります。

食材の組み合わせはモダン。

しかし、全てにおいて食材の良さを壊さぬ塩梅で、類まれなセンスを感じます。

それが最大限発揮されているのが、八寸です。

季節感、文化、面白さ、美味しさ、個性の全てを表現しきった八寸で、感動しました。

草喰なかひがしさん、行楽庵さん、心根さんと並ぶ八寸に出会えて、静かに興奮したものです。

しかも、二十四節気に留まらず行事に合わせて細かく変えているそうなので、頭が下がります。

最後に、惣引さんは使用する器も素晴らしい。

文化財クラスのものを使用されていて、器好きには堪りません。

いや、器好きでなくても「おお？」と気になる器が多々あるはず！

明代や桃山時代・古田織部などの骨董品や、樂家、北大路魯山人、人間国宝・鈴木藏、唐津焼の銘品、無形文化財認定者…

何よりも素晴らしいのが、それらをご自身のお料理に巧みに合わせられる点です。

北大路魯山人の名言「器は料理の着もの」を体現されています。

そして、「料理屋そうびき」さんで忘れてはならないのが「比婆牛ひばぎゅう」です。

【2022年12月追記】

※詳細は後述しますが、現在は安定的に供給されなくなってしまったそうです

知る人ぞ知るブランド広島和牛・比婆牛を頂ける！

広島和牛の魅力については、ANAクラウンプラザホテルの「愛宕」さんの記事で触れました。

「愛宕」さんが用いる広島和牛「元就」の上位クラスもレアですが、惣引さんは他の希少銘柄である「比婆牛」を仕入れます。

「比婆牛」は県外はおろか、県内でも生産地である庄原市から出づらい銘柄です。

安定的に「比婆血統の生の広島和牛」を仕入れられる料理人は、惣引さん一人だけとすら言われます。

ちょっとマニアックな話になりますが、第1回の「和牛オリンピック」で優勝した牛こそが、広島県の「比婆牛」です。

これは、多くの和牛マニアですら知らない事実です。

Wikipediaでも第1回優勝牛は岡山県と書かれています。

しかし、これにはトリックがあり、現在の「全国和牛能力共進会」では確かに岡山が初代優勝なのですが、実は第1回目の「和牛オリンピック」は「全国和牛共進会」と言う名称だったのです。

その「第1回 全国和牛共進会」で優勝した牛が「比婆牛」であり、和牛好きであれば必食の牛肉となります。

惣引さんは「比婆牛」を抜群の調理で焼き上げて、感動保証の味を与えてくれます。

ちなみに、広島和牛を巡る話はとても興味深いので、別途記事を書きました。

2022年12月27日すしログ：和牛をめぐる冒険～日本の和牛は広島から始まった！？～

それでは、次に、コースの詳細についてご紹介します。

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「料理屋そうびき」のコースの詳細

「料理屋そうびき」さんのおまかせは2コースあり、16,500円と、22,000円です(税込・サービス料なし)。

初訪問時、二回目訪問時に頂いたコースは、22,000円のものとなります。

なお、お酒の種類も非常に豊富で、酒どころ広島・西条の日本酒の魅力を最大限体感させて頂けます。

お酒を飲んで大体25,000円前後と比較的リーズナブルなので、是非ともオススメで頂いてみてください。

大阪や東京などの大都市でも体感できない広島の日本酒の面白さに触れられるはずです！

2022年10月に訪問した際の記事

2022年10月に訪問した際に頂いた内容です。

先付

北海道産の毛蟹、リンゴ、土佐酢のジュレ。

リンゴの使用がお洒落だが、土佐酢の酸味が接続する。

毛蟹はたっぷりで、味噌も使用しつつ混ぜきらない点が良い。

鮨店では混ぜ切る事が一般的なので、このような調理は日本料理らしくて良い。

からすみ素麺

全粒粉小麦の素麺に、自家製唐墨、鮎魚醤。

極細でもっちりと歯応えが良い。

「唐墨と麺」は今や多くのお店で出しているが、麺が良いのでお料理に個性がある。

唐墨はマイクロプレーン状の削り加減で非常にふわふわ。

魅力的な麺とスピーディに一体化していく。

煮もの椀：伊勢海老の真薯

愛媛県産の伊勢海老の真薯。

食感と甘味が強く、これは伊勢海老らしい。

出汁が効いていて、甘味が抑えられた吸い地で、白味噌が軽い点が上品。

伊勢海老の魅力を椀の形式で申し分無く伝えてくれる。

蓋の絵柄は西条らしく酒蔵。

向付：ウマヅラハギ

牡蠣いかだの下にいるウマヅラハギとの事でビックリ！

なんと、いかだの隙間から道具を伸ばして挟んで獲るそうだ。

ハギなので身はサッパリだが、旨味と酸味がある。

肝は超濃厚！

脂がずしっと広がる。

皮と縁側も頂けるのは嬉しい。

向付：星鰈、赤海胆

山口県産。

星鰈は旨味が非常に強く、これはウマヅラハギの後だからこその実感だ。

要はモノだけでなく、提供方法、構成も良い。

赤海胆は超濃密な味わい。

数粒苦味が強かった。

向付：鮪、鰆

鮪はボストン産で、鰆は山口県産のサワライダー。

ただ、個人的に鮪は不要。

上質な鮪は豊洲に流れるので、地方のお店は豊洲に流れない近海の鮪以外にコストを掛ける由が無い。

刺身で鮪を出すのは古典的な日本料理のセオリーだが、近年はそれよりも他の魚介にコストを掛けた方が粋である。

万葉牛

鳥取県、谷口畜産さんの「万葉牛」。

純血但馬の血を引く牛で、部位はミスジ。

脂が乗りつつ酸味がキリッと引き締め、和牛らしい香りが広がり、脂が再度高まる。

やはりそうびきさんで頂く牛肉は旨い…が、比婆牛を食べたかった。

しかし、理由を聞けは沈黙とともに納得せざるを得ない。

比婆牛は生産量が非常に少ないプレミアムな和牛であるが、県が広島和牛フェアを行い、ピンもキリも一緒くたに扱って在庫を一掃した影響で、元々使っている一流店に流れなくなったとの事である。

正に本末転倒。

正に愚の骨頂。

希少性が高いものを何故雑多に扱うのか？

そして、コロナ下で買い支えて応援し続けた料理人を裏切る流通などあってはならない。

八寸

カマス寿司、梨の生ハムと湯葉巻きバジル風味、銀杏、いちじく、家の器にはシャインマスカットの白和え、湯葉と鞆の浦産の鯛の酒盗、冷製茶碗蒸しといくら。

気仙沼産フカヒレ、野辺地蕪

申し分ない美味しさのフカヒレ。

ただ、個人的には和食なのでフカヒレに原価を掛けなくても良いように思う。

お食事：新秋刀魚の炊き込みご飯、香の物、留椀

全て安定感抜群の美味しさ。

柿のソルベ

パコジェットで作る出来立てのソルベ。

滑らかな口当たりで、とろりと濃密に溶ける。

レモンを効かせて爽やかな方向性。

水菓子：焼きわらび餅

意表を突く、そうびきさんの名物菓子。

お薄

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2021年9月に訪問した際の記事

2021年9月に訪問した際に頂いた内容です。

先付：毛蟹、生湯葉、キャヴィア

あしらいは春菊で、土佐酢のジュレを添えて。

生湯葉は白胡麻よごしで、さらに生落花生と合えているところに洒脱なセンスを感じる。

生湯葉、白胡麻、落花生の香りの重奏が実に心地良い。

土佐酢のジュレは今や定番となっているが、酸味と甘みの塩梅がまろやかで良い。

このような細部への配慮を感じるため、たとえキャヴィアを用いても決して嫌味にならない。

これは東京の「キャヴィア使い」達に学んで頂きたいところだ。

からすみ素麺

全粒粉の素麺で、唐墨はイタリア産のボッタルガとのこと！

さらに凄いのが、鮎魚醤(！)と出汁で和える調味だ。

【唐墨蕎麦】は「銀座しまだ」さんのシグネチャーであるが、惣引さんは別物に仕上げている。

見た目はゴージャスだが味わいは上品で、一体感が高い。

麺はもっちりねっちりした食感なので、(ねっちり感のある食材である)唐墨に合う。

さらに、麺が甘く感じる。

絶妙な味付けだ。

器は唐津焼であることは瞭然だが、窯元は中川自然坊窯だった。

椀：車海老と帆立の真薯、バチコ

椀種は車海老と帆立の真薯で、茄子の形の生麩、バチコを添えて。

まず、吸い地が素晴らしい！

淡くも確かな旨味があり、塩気は穏やか。

香りは極めて上品だ。

出汁を伺ったところ7年モノの利尻昆布と鮪節のみであった。

鰹を用いていないのでまろみがあり、車海老と帆立の甘みがじんわりと吸い地に広がる。

また、真薯の香りを十分に活かしきり、存在感を高める。

あくまでも吸い地が椀種を引き立てる椀で、バチコの香りがアクセントになる。

聞けば、なんと塩ではなく海水を用いて味付けを施しているそうだ。

製塩前の輪島の濃度の高い海水を直送してもらい、使用しているとのこと。

向付：伊勢海老、真鯛

柿の葉をめくると、伊勢海老と真鯛が登場する。

伊勢海老の産地は愛媛で焼き〆にして、真鯛は山口産。

嬉しいことに湯引きした皮も添え、さらに背側と腹側を別々に提供して頂ける。

鯛の昆布〆による魅力の引き出し方が巧み。

身にはしっとり感があるが、寝かせていないのでむっちりしている。

昆布の香りを乗せず、鯛の香りを活かしつつ、旨味を補強する昆布〆の仕事だ。

伺ってみたところ、10時に届いたので、真空状態で一気に昆布〆したそうだ。

伊勢海老もまた美味しい。

食感は伊勢海老らしく、むちむち、じゃくじゃく。

甘みがたっぷりで、焼いた香ばしさが軽やかに加わっている。

ちなみに、山葵は静岡有東木産で、日本最古のわさび農家「わさびの門前」の真妻種。

器は岐阜県多治見市の毛利さんの竹窯のもの。

調味料は、右から甘みのある広島醤油、能登の粗塩海塩、ちり酢。

絶妙な組み合わせ。

能登の粗塩海塩は前述の海水から製塩されたものである。

向付：オコゼ

広島で知る人ぞ知る美味しい魚の一つ、オコゼ！

明代の染め付けの器に美しく映える。

敢えて少し厚切りにすることで、フグに勝るとも劣らない魅力を楽しませてくれる。

淡白なようで旨味が強い。

むっちりした身を噛みしめるほどに旨味が溢れ出る。

ちり酢と頂くと旨味の相乗効果が半端ない。

焼きもの：キチジ

器は北大路魯山人！

景色も素晴らしいので、背筋を伸ばして気合を入れて写真を撮った(笑)

漬け込みが絶妙で、塩気や香りなどの塩梅が良い。

焼き上げた際の香ばしさともバランスが取れている点が良い。

脂が乗った金目鯛やアカムツ(ノドグロ)をひたすら香ばしく仕上げる人が多いが、あれは確かに美味しいものの、誰にでも出来る仕事である。

むっちりかつジューシィに仕上げ、皮はとろりととろける火入れ。

銀杏もまた嬉しい。

八寸

中秋の名月をイメージした八寸。

実に美しい景色である。

下部から時計回りに、万願寺とうがらし、カマスの手まり寿司、湯葉と梨の生ハム包み揚げ、くり抜いたスダチの中にボタンエビと鞆の浦産鯛の酒盗、栗の渋皮煮。

季節感と遊び心を同時に表現していて、文化的でありモダンな八寸。

生ハム包み揚げは意外性があって楽しい味！

カマスの手まり寿司も、酢飯との相性が良い〆加減で、お酢の香りが爽やか。

日本料理店の寿司は野暮ッたい〆加減や酢飯であることが多々あるので、これは嬉しい。

酒盗も実に美味しく、渋皮煮はホクホクと甘みと香りを堪能させてくれる。

左がしらす、ヨリエビ、小松菜、菊のお浸し。

右が毛蟹の味噌とも和え。

対馬産穴子と蓮根饅頭。

八寸で(作りおきだけでなく)即興調理の温かいお料理を混ぜられるのは嬉しい。

押しなべて完成度が高く、また違う時期に頂いてみたいと強く思う八寸だ。

強肴：比婆牛のヒレとロース

手前が肩ロースで、奥がヒレ。

前述の通り比婆牛はレアな牛肉なので、部位違いで上質なモノを入れられるとは驚嘆に値する。

右が肩ロースで、左がヒレ。

添えられているのは黒いちぢく、山葵、あけがらし。

「あけがらし」とは、芥子、米麹、醤油、唐辛子、麻の実、三温糖などで作る、江戸時代以来の伝統調味料。

付け合わせの調味料は塩と生胡椒、新玉ねぎ入りの酢醤油だ。

器は北大路魯山人の織部緑釉脚付長方皿。

まずはヒレから頂く。

魚でも肉でも淡白な方から頂くのは紛れもないセオリーだ。

ヒレは脂の力強さと甘みにに加えて、酸味もある。

これは旨い！

比婆牛はすき焼き、しゃぶしゃぶなどで頂いた事が多々あり、今は無き広島の名店「チャテオあくさん」でも何度か頂いた。

しかし、他とは異なる味わいなのが、比婆牛の面白さだと感じた。

もちろん、愛宕さんの「元就」とも異なる香りであり、旨味と酸味の度合いについても違う。

ここまで個体差が大きいと、逆にアドバンテージであり、和牛好きならば探究心をくすぐられる食材なのではないか？と感じる。

そして、肩ロース。

ぷるん！じゅわっ！と、脂のパンチがありつつ、酸味もある。

驚くほどに後味がスッキリしている。

これはギャップが凄い。

見た目は脂がたっぷりなのに、頂いた後に喉がサラッとしていて、また食べたくなる。

この通りサシが均一に入っているにも関わらず、クドくなく、もたれないのだ。

見た目だけでなく、脂が実にキレイな牛肉だと感じた。

お食事：新秋刀魚の炊き込みご飯、香の物、留椀

広島県の高級店で【新秋刀魚の炊き込みご飯】と言うのが、ほっこりしてなんだか楽しくなる。

炊き込みご飯であるが、バッチリ美味しく炊かれている。

お米自体がもっちりしていて、甘みがある。

留椀の味噌はほのかな甘みがあり、キレッキレではないところが広島らしい。

香の物の器で、さらっと樂家13代のものを使用するセンスも素敵だ。

水菓子：葡萄の作りたてソルベ、ピオーネ、シャインマスカット

パコジェット(と言う調理機器)で作りたてのソルベ。

薄切りのピオーネとシャインマスカットも添えて。

ソルベは正に葡萄そのもの！

生は極薄切りにして一体感を高めているのが抜かり無い。

しかし、パコジェットを持っている日本料理店とは、初めてかもしれない…

水菓子：焼きわらび餅、お薄

本わらび粉を使用した焼きわらび餅で、甘みは和三盆で付けている。

なんと黄粉も作りたての自家製で、大豆を煎って粉砕している。

表面はカリッ、中はトロトロな焼きわらび餅で、面白い！

「料理屋そうびき」の立地と雰囲気

「料理屋そうびき」さんはビルの3階にあります。

エレベーターを上がると、ビルの中に落ち着く空間が登場します。

暖簾をくぐると、お香の穏やかな香りとともに檜のカウンターが出迎えてくれます。

席数は7席。

イスは大きめで、席の間隔も広めです。

空間設計は素晴らしく、都市部の高級店と全く遜色ありません。

それでいて豪奢な内装ではないので素朴さも漂わせ、つまり、瞬時に寛ぎを覚える空間です。

「料理屋そうびき」のお店情報と予約方法

予約については、お電話もしくはポケットコンシェルジュ経由となります。

料理屋そうびき(ポケットコンシェルジュのリンク)

料理屋そうびき(食べログのリンク)

店名：料理屋そうびき(りょうりやそうびき)

予算の目安：おまかせコース11,000円、16,500円、22,000円

TEL：080-1645-3185

住所：広島県東広島市西条岡町10-24 第10内海ビル3F

最寄駅：西条駅から600m

営業時間：18:00〜22:00(最終入店～20:00)、昼営業(土日のみ)12:00〜14:30(最終入店～12:30)

定休日：月曜、日曜の夜

※前日までの完全予約制です

※キャンセル料：予約日の3営業日〜2営業日前コース料金の50%、当日・前日コース料金の100%

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