こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
「鮨はしもと」さんの新業態として注目を集める「にゅーすてっぷ」。
若手職人さんに早期実地経験を積んでもらうために開店したというお店で、名店の系譜を継ぎつつ独自の攻めたアプローチをしています。
しかも場末のスナックをリニューアルしているとのことなので「マジか！」とビックリ。
漬け場を任されている関口さんの技術が高く、接客も好感が持てる良いお店でした！
カジュアル業態でも「鮨はしもと」さんらしさを感じます。
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「にゅーすてっぷ」は、新富町の予約困難店「鮨はしもと」さんのカジュアル業態として2026年1月にオープンしたお店です。
冒頭のとおり若手育成の目的があり、僕が訪問した時は若干29歳の関口 寛さんが漬け場を任されていました。
関口さんはお若いですが、ご実家が鮨店で修行歴が長く、「鮨はしもと」では4年修行して頭角を現し二番手を任されるという実力派です。
現時点でも技術は高いレヴェルにあり、しかも客あしらいが巧みで、気持ち良い接客をされています。
ご実家のお店は静岡県三島市にある「あめやすし」とのことで、ゆくゆくはご実家を継ぐそうです。
東京で修行した職人さんがUターンで故郷の鮨店に戻り、卓越した握りを提供するケースは新潟の「登喜和鮨」や「兄弟寿し」、愛媛の「くるますし」など、先行事例が多数あるので面白い流れです。
正当な東京の江戸前鮨が地方にわたり、地魚を駆使したご当地江戸前鮨となる流れは昔から積極的に応援しています。
今後の日本社会にとっても非常に有益な流れだと確信します。
お店は「鮨はしもと」の系譜を感じさせつつ、選択するタネは独自性があり、挑戦的な構成です。
酒肴の塩味は強めで、お酒に合わせる方向性の調味。
アジフライも提供されていますが、抜群に美味しいです笑
そして、握りにおいては【鰆のスモーク】や【ホタルイカの軍艦】など、モダンかつ遊び心のあるアプローチです。
生命線のシャリは粒立ちが良く、表面の舌触りも良い「ぱらり」とした仕上がり。
酸味のバランスが良く、塩気はストレートに走るのではなく、米粒に浸透して旨味を底から支える塩梅です。
それでは、実際におまかせコースでいただいた内容をご紹介します。
にゅーすてっぷ」のコース設定は、【ランチ握りのコース12貫】8,800円と【ディナーおまかせコース】13,200円の2本です。
現在の相場を考えると非常にリーズナブルです。
香り、旨味、強めの塩味で、非常に酒肴的な方向性。新物の桜海老が嬉しい。中にはそら豆が入っており、ほっくりした食感と香りが小粋なアクセントになる。先付けから力強い味わいで、若々しさを実感する。
むちむちとした食感！これも醤油を強めに効かせており、酒肴的なアプローチだ。
白眉！血液の酸化を全く感じさせない、クリアな味わいのアジ。これは多くの酒場のアジフライを凌駕する鮨店ならではの表現だ。また、山椒をピリリと効かせている「あらごしタルタルソース」が実に素晴らしい。これは「にゅーすてっぷ」らしい若々しくて挑戦的で魅力的な一品であった。
シャキシャキとした心地よい食感。出汁をしっかりと効かせてつつ、スッキリとした酸味で味覚をリセットしてくれる。
子はトロットロに仕上げ、火入れの妙を感じる。
浜名湖産。肝はホロ苦く、身はホロホロとほどけゆく。季節感を楽しませてくれる仕事だ。
筍は京都産。特有の心地よい苦味があり、爽やかな余韻を残す。
鮪は分かれ身を使用。柔らかくホロッと仕上げており、実に旨い。塩気は強めで、これまたお酒が進む塩梅だ。
甘味を上品に用い、酸味が広がりつつ、辛味が軽やかにキリリと引き締める。旨味のあるガリである。
カジュアル路線の支店であっても系譜らしく小鰭から提供するところが泣かせる。サイズはナカズミ。包丁が格子状に細かく入れられているのはナカズミ故だろう。〆は塩気を効かせて、酸味は穏やかに抑え、食感はしっとりと仕上げている。
トロトロに仕上げているが、ネガティブな要素は皆無！この方向性で味がクリアーだと、職人さんの嗅覚や味覚を信用する。
柔らかくトロトロで、香ばしい。醤油の香ばしさやキレと桜鱒らしい脂の濃厚な味わいが調和する。
叩いて軍艦に。モダンな仕事ながら旨い。
スモークを掛けていて、身には軽く火が入っており、しっとりとした食感。これもまたモダンなアプローチだ。
真鯛、白甘鯛、金目鯛、北寄貝、ホタテ、ミル貝、浅蜊の出汁を使用した素麺。貝と魚の旨味がしっかりとしているが、決して重たくなく、香りにネガティブな要素も無く旨い。ただ、旨いからこそ、鮨店で素麺は必要だろうか？と感じた。こちらに限らず、鮨店では麺類を出さなくても良い気がする。
当日締めでもっちりとした食感。パツパツではなく、もっちりしていて、しっとりとほどける。味わいは軽やかな鮃だが、食感が魅力的だ。
しっとり、しゃくしゃくとした魅力的な歯ごたえ。漬け込みの甘味や香りも上品で、煮ツメとのバランスも良い。これは実に美味しい煮蛤だ。
「にゅーすてっぷ」さんについては、完全予約制となっており、OMAKASEにて予約可能です。
OMAKASEで2週間先まで予約可能とのことです。
店名：にゅーすてっぷ
シャリの特徴：粒立ちが良く、表面の舌触りも良い「ぱらり」とした仕上がり。
予算の目安：20,000～29,999円
最寄駅：新富町駅から270m（八丁堀駅・新富町駅から徒歩5分）
TEL：非公開
住所：東京都中央区新富1-8-2 アルファビル 1F
営業時間：木〜月12:00～14:00、18:00～21:00
定休日：火曜、水曜
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