何度もお伺いしているやまださん。
最早やまださんまとめを作れるくらいの回数です(笑)
ただ、今回の訪問は少し日が空き、約7ヶ月ぶり。
今回お伺いしたところ、シャリの完成度が高まっており、大満足させて頂きました。
具体的に述べると硬さや温度が絶妙。
こちらはかなり硬めに炊き上げるのですが、芯が残る手前で止め、硬さを楽しませつつも、問題なく糊化するのでお米の甘みも感じさせます。
また、シャリの温度変化も効果的に用いられる職人さんですが、今回はより一体感が高いと感じました。
タネも変わった魚を用いられるので、足を運ぶ喜びがあります。
今回頂いた握り
鮃
旨味は強く、香りはふんわりと漂う。
墨烏賊
トゥルトゥル、バツバツ、とろ～んの三重食感。
滑らかな口当たりの後に力強さを感じさせ、とろけゆく。
椎茸
定番の一品。
鰹
対馬産の迷い鰹。
鰹自体もさる事ながら仕事が素晴らしい。
一日脱水させる事でシャリとの一体感が非常に高く、口の中で瞬時に乳化する。
そこに、燻香と鰹の酸味が追いかけ、味を引き締める。
北寄貝
黒胡椒の香りの後に北寄貝の甘みが広がり、黒胡椒の辛味がピリッと漂う。
カイワリ
様々な地方名を持つ魚で、相模湾ではカクアジと呼ばれる。
今回の産地は宇和島。
旨味が強く香りも結構ある。
凝縮された旨味と身質ながらに滑らかな食感もあるので、〆は立て塩かと思ったが、振り塩との事であった。
ボラの白子
素晴らしい味わいだが、新作との事！
70℃の出汁で火入れしている。
超濃密な旨味が瞬時に舌に絡み、悶絶級！
そして、香りもバッチリ活かしている点が魅力。
出汁の香りでボラを殺していない。
鰤
酸味が強く、野趣溢れる味わいの鰤。
さらに鉄の風味も強め。
白子の後に素晴らしい流れである。
帆立
叩いて身を引き締めて提供。
白子の濃密な旨味、鰤の酸味の後に、帆立の甘みと起伏に富んでいる。
鰆
旨味が強くとろけるような食感だったので、熟成の日にちをお伺いしたところ、5日であった。
意外である。
個性的な熟成で、完成度が高い。
水蛸
これも新作！
60℃で17分火入れ。
頂いてみると水蛸らしからぬ食感に驚嘆する。
とろっとした食感とシャクッとした食感の2重奏。
そして、旨味が高まっており、これまた香りも楽しませてくれる。
シンプルな見た目であるが、完成度が高く素晴らしい仕事。
いくらショットガン
食感がプチプチと軽妙で、旨味が弾け、香りが高まる。
正にショットガン。
「いくらはショットで食べる限る」とは山田さんの言葉なので、掛詞か(笑)
春子
ふんわりしっとりで、甘い春子。
香りの立て方が巧み。
小鰭
毎回間違いのない美味しさ。
玉子
帆立を使用した玉子。
ここで15貫が終了。
この度は5貫追加する事にした。
ちなみに、女性でも5貫追加しても大丈夫です。
赤貝
仲卸のおばちゃんが山田さんの為に取り置いている赤貝(笑)
産地は不明だが、旨味が強くて美味しかった。
車海老
敢えての茹で置き。
日本酒で煮て浸透圧的により甘みを逃がさないそう。
確かに、な味わい。
茹で上げとはまた異なる可能性があると感じさせる茹で置き。
他のお客さんと話が盛り上がりすぎて、何を頂いたか不覚にも失念(笑)
今回はお店のお客さんの一体感が凄かった！
良いお店になってるな〜と心から嬉しく感じた次第である。
鮪天身
濃密な香りの後に広がる凝縮された鉄の風味が印象的。
鮪中トロ(背)
旨味が非常に強く、繊維質はあたかも微粒子。
瞬時に口に満ち溢れる。
それでいて赤身のような酸味もあり、良きバランス。
店名：鮨處(すしどころ)やまだ
シャリの特徴：赤酢2種類をブレンドし、砂糖を用いつつ、多くのタネと調和する硬めのシャリ。
予算の目安：10,000円～ →15,000円～
最寄駅：新橋駅から350m、内幸町駅から450m
TEL：03-3572-7534
住所：東京都中央区銀座7-2-14 第26ポールスタービル3F
営業時間：18:00～21:30
定休日：日曜、祝日
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