こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
さて、今回ご紹介する鮨店は「鮨 惠万(エヴァン)」と言う、鮨店としては変わった響きのお店です。
ありがたい縁があり、こちらのオーナー「食農夢創」および「CRAFTED JAPAN」の仲野社長と知り合ったので訪問しました。
「食農夢創」は農林漁業者の経営支援を行う会社で、「惠万」を営む「CRAFTED JAPAN」は「全国のCRAFTED（洗練された）食材を生産者の想いと共に世界へ発信する」がコンセプト。
生産者、料理人、消費者の循環は僕自身が探求しているテーマでもあるので、期待を込めて訪問しました。
結果的に、CPが非常に高く、内容を考慮して心配になりました(笑)
今後が大いに楽しみなお店です！
なお、店名については、「伝道師」を意味する「エヴァンジェリスト」が語源です。
「食材のエヴァンジェリストでありたい」と言う想いが込められているそうで、生産者さんファーストな信念を感じます。
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お店の魅力は、ズバリ他にはない食材と自由な発想で組み立てられる御料理です。
「鮨 惠万」の親方は赤坂見附の「鮨 若尊」(株式会社エー・ピーホールディングス系列)で店長をされていた高橋 篤さん、そして料理長は「銀座しのはら」で3年勤め煮方(三番手！)を任されていた堀内 伴竜さん。
そう、鮨職人と板前の二人三脚体制が、こちらの特色になります。
提供は初めに名物の【焼き八寸】が登場して、早々に握りに入ります。握りを重視されている点が素晴らしいです。
そして、握りの合間に日本料理の技とセンスを活かした酒肴(と言うよりも御料理)が挟み込まれます。…とは言え、握りの邪魔をせずコースに馴染む味覚設計や構成なのが嬉しいところ。
堀内さんは立ち上げ前ではなく途中から参加されたそうですが、いち早く調整されたことが分かります。
酒肴は見た目から予測がつかない味わいで工夫を感じます。
握りの合間に登場して、イメージを裏切る味わいを楽しませてくれるので、コースの中で強いアクセントになっていて好感を覚えました。
生命線のシャリは千葉県産「笑みの絆」と鳥取県産「きぬむすめ」のブレンドという珍しい仕様です。そして、お酢は飯尾醸造さんの富士酢を中心にブレンドされているそうです。
初手の印象としてはアッサリなシャリ。酸味がふわっと広がり、パラッとほどけ、温度は程良い。ソツ無く仕上げていますが、お米の甘味やもっちり感は非常に弱いので存在感に欠けます。結果的に、脂や甘味が強いタネには威力を発揮するものの、淡白な味わいのタネの時にタネ先行の鮨だと感じてしまいます。
浸漬、炊飯、味付けが噛み合えば口腔でアルファ化し、タネを活かすシャリになる筈。これについては、口頭でお伝えしました。お米の甘味を引き出してこそのシャリだと思うので、頑張って頂ければと思います。
また、シャリ以外で気になった点としては、光物も煮物も無いところ。これは東京の鮨店としては画竜点睛を欠くので、心から懸念しました。鮨通に「江戸前鮨に何を求めるか？」と尋ねれば、高確率で返ってくるのが光物もしくは煮物です。その両方が無いというのは、敢えて自らハードルを上げる行為なので非常にリスキーです。鮨好きならば片方無いだけで満足感が自動的に下がってしまうので…。これはグルメな方のリピート率に関わる点なので、早急に改善された方が良いと断言します。
そして、細かい点になってしまいますが、山葵は事前に大量におろさずに、何回か分けておろした方が良いです。資本系のお店や大箱の鮨店では営業前に大量におろすマニュアルになっていますが、上質な方向性を目指すならば山葵の味を引き出す方法を考えるのが鉄則です。山葵は大切な食材で、生産者さんの想いが込められている事も承知していますので、必ず守って頂ければ幸いです。
過去に何度も書いているとおり、世間で「グルメ」や「食通」と呼ばれる人でも、なぜか山葵の質には無頓着である事が多々ありますが、鮨や鰻において山葵は極めて重要なファクターです。本当にグルメな方は気づいてしまい、再訪する事は無くなるので注意すべき点です。これは指摘する人が本当に少ないので、敢えて書かせて頂きます。
僕はクラウドファンディングで2名分の支援を行ったので、妻と共に再訪する事が確定しています。なので、上記の点がどのように変わっているか楽しみに訪問したいと思います！現状でも「美味しい」ことには変わりないので、「鮨店としての上」を目指して精進して頂ければ幸いです。
再訪したら記事に追記いたします。
おまかせコースはお酒コミコミで16,500円ですが、これは驚異的なCPだと実感しました。
価格が全てではありませんが、今の時代にありがたく、老若男女幅広い層が安心して笑顔で楽しめるおまかせだと断言します。
オールインクルーシブなのにビールがSORACHI1984なのは嬉しい。
2024年9月上旬にお伺いした際に頂いた内容です。
お店の名物として考案された「焼き八寸」。母体企業の強みを活かして、各地の生産者さんの食材を駆使し、季節感を表現する魅力的な一品目だ。この度は、秋鮭の筋子の紹興酒漬け、愛知県産じゃこと万願寺唐辛子、知床産鰤の幽庵焼き、千葉県・三つ豆ファームのおおまさり、魚介と烏賊のなめろう、胡桃といちじくの胡麻和え。非常に早い走りの鰤は焼き立てで提供され、「焼き八寸」の名前通り。なめろうの味付けで、調味が間違いない事を実感する。軽やかで美味い。
特に印象深かったのはおおまさりで、香りが非常に良く、甘い。夏場の鮨店の定番は枝豆であるが、異なる魅力を気づかせてくれた。地味なポイントかも知れないが、仕入れを活かして食材で差異化を図っている点が印象深い。この「焼き八寸」は今後どんどん魅力を増すはずだと実感した。
厚焼き卵に鮪と海胆、いくらを加えた巻物。皆が喜ぶ食材の取り合わせであるが、中でも厚焼き卵が良い仕事をしている。
シャキシャキした食感で、辛味と酸味のあるスッキリ方向のガリ。
山口県産。むっちりして旨味が強く、ピュアな美味しさが印象的。手当を伺ったところ海中神経〆で納得。そして、10日の熟成を掛けているそう。名刺代わりの一貫目で白身魚を配置し、仕事で楽しませるのは非常に好印象だ。魚介と向き合っていると実感する。こだわりの漁師さんの丁寧な手当が光る魚介類を増やしていけば、確実に他店との差異化が果たせるだろう。
大船渡産。アオリイカのような濃密な甘味とトロトロト食感の剣先烏賊だ。
ボストン産、140キロで仕入れはやま幸。味わいは軽めだが、香りが良い。この方向性の赤身であれば生ではなく、仕事を施す方が正解だろう。自分であれば漬けにしてから低温調理を試みる。結果的に、お店の全体的な方向性を考慮すると鮪は有名仲卸から入れなくても良いと感じた。コストの配分的に鮪よりも独自の仕入れルートを活かした「厳選食材」に振った方が満足度は確実に高くなるはずだ。鮪は「資本主義系の鮨種」なので、グルメな人には分かってしまうので。
バターナッツの甘味と香りに【海老の塩辛】がアクセントになっている。それでいて御料理全体の塩気は軽やかに仕上げている点がこれみよがしではない。
五島産。地元名はヤイト。調味料は、玉ねぎおろしに梨おろし！素晴らしい脂のノリのスマだ。
そして、酸味が爽快。また、野趣ある香りがじわじわと広がる。薬味も上品な使い方。鮪よりも、このような食材で勝負する方がお店の未来に繋がると確信した次第である。
葛をほとんど使わずにとろみを付けていて、調理面でのサプライズがある。そして、鰹出汁の効かせ方が良い。鱧は香ばしい。加熱すると雄々しさを高める魚だ。
松前産、昆布〆。昆布の旨味や香りを上品な範疇に収めており、鮃自体の味を楽しめる。揚げ鱧の後に出される点がユニークな構成だ。
柔らかく旨い。赤身よりも印象が良い理由としてはトロの脂であり、脂のあるタネに合うシャリだと実感する。
唐津の小田さん仕入れ。皮を残しているのが良い。脂が乗っていてピュアに旨い。当日仕入れとのことだが、寝かせて脂が回った状態とは異なる旨さがある。
産地は小川原湖。揚げてからサッと甘酢にくぐらせているので「瞬間」南蛮漬け。クラシックな甘酢の南蛮漬けだと、いささか野暮ッたく感じる時代なので、これは魅力的な提供方法だ。衣も軽やかで、サクサク感を楽しめる！八街産の【白丸茄子】も甘く、香りが良い！
もっちもちで旨い麺。海胆の餌である昆布出汁を合わせる試みが素晴らしい。
長万部産。柑橘を少し強めに効かせている。
水分量が少なく、ねっちりしている海胆。よって、甘味を強く感じて美味しい。
濃密ながらネガティブな味わいは無く、魚介類の香りが嫌味無く広がる。
見た目も味わいも素晴らしい葛饅頭だ。残暑を感じる9月上旬の訪問であったので、清涼感があり嬉しい水菓子。手作りである点も嬉しい。
お店は田町駅から徒歩4分ほどの場所にあり、アクセス至便です。
田町は勤務している人以外馴染が薄い場所かと思いますが、お店の周囲は静かで、店内では落ち着いて頂けます。
価格設定はリーズナブルであても、決して安っぽくは無いので、その点はご安心ください。
「鮨 惠万(エヴァン)」さんは、食べログ経由でWEB予約が可能です。
店名：鮨 惠万(すし エヴァン)
シャリの特徴：千葉県産「笑みの絆」と鳥取県産「きぬむすめ」のブレンド
予算の目安：おまかせ飲み物込み16,500円
TEL：03-6722-0366
住所：東京都港区芝5-19-6 BIASTA TAMACHI MITA 1F
最寄駅：三田駅から75m
営業時間：17：00〜22：30
定休日：日曜
新たな流通による鮨店に期待する、すしログ(@sushilog01)でした。
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