こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(
@sushilog01)です。
以前、2020年9月16日に放送された「プロフェッショナル仕事の流儀」を見て訪問した「すし処 志喜」さん。
長井漁港の仲買人・長谷川大樹さんの魚を駆使する鮨店として印象に残ったため、勢い余って番組の後にお電話をした次第です。
ただ、初回訪問時には気になる点があり、実は残念な訪問となりました。
しかし、今回は長谷川さん自ら主宰する会に参加したところ、親方のポテンシャルを最大限体感！
初回の記憶が雲散霧消する結果となり、魅力的なお店である事を実感しました。
すしログ
吉村親方と長谷川さんのタッグは、比類ない個性を生み出します。
女将さんの電話応対も素晴らしいです。
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東銀座「すし処 志喜」の魅力とは？
親方の吉村匡史さんは岩手県出身ですが、長谷川さんの手による相模湾の魚介を多用されます。
これは通常営業時でも変わらぬ魅力の一つです。
そして、今回の長谷川さんの会では、なんと1人38貫、参加者8名なので合計304貫も握られました。
この数を安定して握れる腕をお持ちとは、凄い。
なお、前回の滞在が短時間であったところ、今回は4時間半にも及び、ギャップに驚きました(笑)
ちなみに、前回残念に感じた理由は、以下の3点です。
- 提供スピードが速すぎる(3分以内に5貫が提供)
- タネはお客の訪問前に切りつけて、冷蔵保存のまま使用
- 握りを都度出さず、お客さん分を握り溜めしてから提供
特に残念だったのは提供速度で、僕が握りを口に運ぶ前に次を握られたり、女将さんがお酒を提供されている時にお皿に握りを溜めていく点には、大きな疑問を感じた次第です。
その上で、以下の感想を抱きました。
握り、仕事については面白いものが散見されるだけに、本当に残念です。
例えば、墨烏賊ひとつ取っても独自の切りつけを行っている点が魅力的ですし、熟成の塩梅も良く、提供ペースが良ければじっくりと味わい個性を感じる握りだと思います。
(中略)
今回はちょこっとシビアな内容になってしまいましたが、個性を感じるのは間違いありません。
個性が「玉」になるか「石」になるかは認識と行動次第だと思います。
折角お持ちの個性とセンスを「玉」へと昇華されるべく、課題を解消されることを願っています。
親方の本質はきっと別のところにあるはずだと感じた次第です。
そして、今回の訪問では全てクリアされており、貸切会である事を差し引いてもオススメ出来る一軒と感じました。
吉村親方は、シャリを米酢と赤酢の2種類を用意されていて、各タネとの相性は良好です。
米酢のシャリはお米の香りがあり、酸味がキリッと広がり、炊き加減はやや硬め。
5手ほどで的確に握られ、口の中でぱらりとほどけます。
赤酢のシャリはかなり硬めに炊きつつ、もっちり感があります。
ただ、こちらについては温度が低い点は改善点。
かなり硬めなのに温度が低いため、アルファ化せずお米の良さ(甘み)が引き出されません。
表面にザラつきもあるので、敢えて2種類使用しなくて良いのでは？と感じた次第です。
【2023年1月追記】
上記についても、現在は改善されています。
硬さ、温度ともに問題ありません。
【2023年1月の結論】
結論としては、現在の親方の仕事を踏まえると、世間の評価が追い付いていない印象です。
現在、食べログのスコアは3.29ですが、これは明らかに低すぎです。
無個性な人気店よりも強い個性を宿すお店であるのは間違いありません。
他店と同じ仕入れで似たような仕事を施す職人さんよりも、独自の仕入れと仕事を志向する職人さんの方が、足を運び、変化を見届けたいと感じるのが鮨好きの本懐と言えるでしょう。
「すし処 志喜」のおまかせコースの詳細
「すし処 志喜」さんのコースは3つで、13,200円、16,500円、19,800円です。
今日びの銀座ではリーズナブルな価格設定と言えます。
各コースの違いは、13,200円が「握りメインのコース」で、後の2つは「酒肴が多くて価格差は握りの数の違い」との事です。
僕は「握り原理主義者」なので、初訪問時には13,200円のコースを選択しました。
内容としては、酒肴2品の後に握りが15貫に潮汁と玉子焼きでした。
コストパフォーマンスが抜群なお店と言えます。
2022年12月訪問の際に頂いた内容
下記が、2022年12月訪問の際に頂いた内容です。
この度ご依頼頂いたお酒
- 浜千鳥 純米吟醸 吟ぎんが
- 浜千鳥 純米吟醸 美山錦
- 浜千鳥 純米新酒あらばしり 吟ぎんが
- 浜千鳥 純米酒 にごり酒 吟ぎんが
「浜千鳥」は釜石市の酒蔵で、岩手県宮古市出身の親方が推す日本酒です。
岩手県大槌町産の酒米「吟ぎんが」を多用し、岩手オリジナル酵母の「ゆうこの想い」、麹菌「黎明平泉」を使用する「オール岩手」の日本酒です。
ちなみに、和らぎ水は龍泉洞(岩手県下閉伊郡岩泉町)の地下水を使用されていて、抜かり有りません。
きぬかつぎ
濃密な甘味を楽しめる素敵な先付。
甘蛸と真蛸
甘蛸は、佐島産の3.5キロ。
アカザエビが主食とのことで、甲殻類のニュアンスがある。
真蛸は極太で香りが強く、味わいも濃い。
冒頭から面白い食べ比べで始まり、テンションが上がる！
茶碗蒸し
ヤマドリダケモドキの茶碗蒸し。
摘草も行う長谷川さんらしい茶碗蒸しだ。
ここからすぐに握りに入り、38貫の鮨が繰り出される。
まずはイカから始まり、イカだけで3貫と非常にマニアックだ。
ガリ
開戦の狼煙のようなガリ。
墨烏賊
墨烏賊らしいバツバツした食感よりも、プツプツと軽やかな食感で、みっちりした質感。
とろけるような食感が少なく、イカ3連続の先鋒として申し分ない選択ならびに包丁の入れ方である。
カミナリイカ
「モンゴウイカ」の名前の方が有名だが、冷凍輸入モノの印象が強いため、「カミナリイカ」の方が素敵な呼び名ではないだろうか。
味わいは冷凍輸入モノとは雲泥の差で、食べた事がある人にしか分からない劇的な差がある。
墨烏賊よりも、もぎゅもぎゅと反発が強く、ごわりと力強い食感が面白く、甘味が強い。
余韻もしっかり楽しめる。
アオリイカ
食感は柔らかく、むちむちしている。
弾力と言うよりも反発を感じているうちに、柔らかくとろける。
甘味が最も強い。
3種の違いは明白で、非常に面白い。
イカの奥深さを改めて実感する。
そして、次は白身魚に移行する。
なんと15貫にも及び、圧巻の食べ比べであった。
コチ
甘味が強いアオリイカの後に頂いても、決して淡いと感じさせない旨味の強さが印象深い。
舌だけでなく喉でも旨味を感じるコチであり、白身魚の1貫目に出される理由に納得した。
鮃
脂はそこそこだが、旨味のある鮃。
オニカサゴ
ぷつぷつっと切れた後に、むっちりした食感を楽しませる。
旨味よりも甘味がやや先行し、後から旨味が喉に抜けてゆく。
オキカサゴ
非常に珍しい魚が登場し、オニカサゴとの名前の類似も面白い。
香りがオニカサゴよりも強い。
脂が多く、強い味が喉に残る。
口の中の余韻も強く、長い。
ヤガラ
ハード系の見た目の魚が3連発(笑)
みっちりと力強い繊維質と思いきや、さっくり、しっとりとほどける。
味わい的にも酢飯に合う魚だと再認識する。
噛み締めて旨い魚であり、このような魚味の白身魚はシャリに映える。
そもそも、海胆や赤鯥(ノドグロ)のように誰もがすぐに「甘い！美味い！」と叫びたくなるようなタネは本質的には鮨に「最適」なタネではなく、噛み締めて味わい深くシャリと一体化するタネこそが「最適」だと感じる。
…海胆も勿論好物であるが、玄妙な味わいこそが現代江戸前鮨の最たる妙である。
職人さんも、コストを掛けるタネを間違えないで欲しいと切に願う。
メジナ
みちっとした強い食感の後に、とろっとほどける。
身には強い脂が回っていて、喉に刺さるほどの旨味もある。
熟成させている事が瞭然である。
日数を伺ったところ、一週間であった。
メバル
再びカサゴ亜目の魚に戻り、意表をつかれて面白い(笑)
白身魚ばかりなので魚の構成に着目すると更に楽しくなる！
食感はむちっむちっと、これまた噛みしめがいのある食感だ。
味わいは旨味よりも脂が先行する。
ブダイ
当日締め故に、非常に力強い食感。
世間にはネガティヴなイメージもある魚なので、クセが無い点に驚く。
コショウダイ
広がりのある脂があり、構成的に印象に残る。
ヒゲダイ
コショウダイと同じくイサキ科の「あやかり鯛」。
コショウダイの上を行く脂で、一言で述べると幅広く受けそうな味わいだ。
真鯛
当日締めなので食感が強いが、意識的に咀嚼回数を増やすと味が込み上げてくる。
脂はそこまで乗っていないが、味を探しに行くような真鯛も好きだ。
魚体は1.8キロから1.9キロとの事。
ヤイトハタ
もっちりした食感の後に、しっとりとほどける魅力的な繊維質。
旨味が後から高まり、途中から印象を強めてゆく。
これもシャリに合う魚だ。
産地は驚きの三浦産！
ホウボウ
旨味と脂のバランスが良い。
今回頂いたものが旨い事はさて置き、鮨種としての知名度が高い理由に納得の味わいだ。
イサキ
旨味が強く、特有の軽い酸味が引き締めつつ、喉に余韻が残るイサキ。
なんと400グラムとの事で驚いた。
ウスバハギ
白身魚のトリを務める理由は、やはり肝。
脂の存在は偉大である事が分かる(笑)
旨味、甘味、食感、香りを楽しむ一連の白身魚の流れは「求道的」とも言える。
その後に脂が投入されるとパンチが桁外れであった。
現代人が好きなタネとは、脂と甘味が強いもの＝分かり易さなのだと実感する。
個人的には、妙味必淡、これこそが是だ。
春子
しっとりと柔らかく、ジューシィな方向性の春子。
単体だと非常にソフトな印象になるが、白身魚コースの後にガラッと印象を変えてくれる。
小鰭
赤酢のシャリにスイッチ。
〆つつもしっとりな食感に仕上げた小鰭。
タネに乗った酸味と旨味から、お酢とは優れた調味料であると実感する。
メジマグロ赤身
酸味がありつつ旨味もある。
面白い味わいだと思ったところ、こちらも三浦産！
鰹漁師さんが獲っておられるそうだ。
メジマグロ中トロ
中トロと言っても皮ギシ。
旨味がしっかりしていて、強い鉄分が味わいを引き締める。
イバラガニモドキ
これは珍しいタネ。
甘味が非常に強く、香りも良い。
軽い渋みがほんのり漂うところが魅力だ。
ヒラソウダ
当日モノで、最高なヤツ。
強い旨味と強い酸味が力強く協奏する。
酸味と旨味が喉に残り、それが決して嫌味ではない。
キハダマグロ赤身
食感は柔らかく、しっとりとほどけ、細かい粒子となって馴染んでゆく。
旨味が強く、酸味が後味を引き締める。
キハダマグロ中トロ
脂が乗っていて旨い…が、味わい的には前の赤身が上で驚く！
キハダマグロにおいては、中トロよりも赤身の方が味の要素が多く複雑なのか。
キハダマグロ大トロ
脂が強い個体であるのが分かる大トロだ。
北寄貝
軽く火入れしてから冷蔵保管か。
シャクシャクした食感から甘味と爽やかな香りが広がる。
生に近しい味わいを伝える。
車海老
むっちりした食感の車海老。
安定感抜群の甘味こそが車海老だ。
鯵
サガミハダカ(ハダカイワシ)がエサの鯵。
当日締めで、締め方は神経締め。
むちむち、パツパツで、この食感は当日締めである事を差し引いても凄い。
食感が相まって脂をより軽く感じる。
鯵
シラスと海老がエサの鯵。
佐島産で、締め方は野締め。
脂が身に馴染みつつ、ぷりっとした食感があり、脂が重くない鯵だ。
旨味と脂のバランスが良い鯵である。
アカゼムロアジ
独特の香りがあるが、血合いの酸味と相まって味わい深さとして楽しめる。
魚の香りについては日常的な慣れの面で「不味い」とレッテルを貼る方もいるが、それは魚に可哀そうなので自己客観化すれば楽しめる機会が増えるはずだ。
嗅覚は味覚を規定するものであるが、香りの捉え方は認識や経験によって大きく変わる。
よって、自己客観化は美食において極めて有効な手段だ。
蛤
もぎゅっとした食感を出す火入れ。
色合いに反して漬け込みは上品で味わい深い。
鯖
脂の乗りは上品な鯖。
カマスの棒寿司
鯖に対して脂がしっかりと乗っていて、そのまさかのコントラストが面白い。
脂の凄さに驚いたところ、長谷川さんいわく、エサが鰯であるためだそう。
シマエビ
プチプチと気持ち良い食感を楽しませた後、トロトロととろける良き海老。
当日仕入れらしいが、ねっちり感は強い。
鰆
濃密な脂の鰆。
これは現代江戸前鮨で多用される理由に納得する。
特に赤酢のシャリとの相性が抜群な魚だ。
クロシビカマス
繊維質はホロホロでありながら、とろ～りとろける。
その上、皮はパリッと弾ける。
つまり、これは誰もが驚く多重的な食感と味わいだ。
さばくのが非常に面倒な魚であるので、親方の労に感謝である(骨が特徴的なので、骨から身をねぎって使うことが多い魚である由)。
穴子
どれだけ握りを頂いていても、握りの〆に穴子を頂くと、どこかホッとする事を確認。
玉子焼き
表面はプリン状だが、下はホロッとほどけ「鮨屋の玉子」らしい食感を楽しませてくれる。
ほおずき
親方もさることながら、参加者もタフな戦いでした(笑)
ご馳走様でした！
2020年9月訪問の際に頂いた内容
下記が、2020年9月の初訪問の際に頂いた内容です。
この度頂いたお酒
取り扱われているお酒は、親方の出身地・岩手のお酒中心で非常に魅力的です。
ビールはベアレンに加えて遠野のズモナビールがありました。
なので、【ゴールデンピルスナー】900円を頂きました。
日本酒は【浜千鳥・純米大吟醸美山錦火入れひやおろし】を。
丹波黒豆
香りが良い枝豆。
シロカワカジキの生ハム
脂が乗っていて、同時に凝縮感は正に生ハム！
カジキの香りも楽しませてくれる。
これには期待値がグッと高まり、訪問して良かったと思わせてくれた。
…結局、この後親方自らの手により失望に変わるのですが。
ガリ
辛みと酸味が強めで、甘みはほぼ無し。
食感はシャキシャキ。
キリッとしたタイプのガリ。
墨烏賊
厚みと歯切れを両立させた切りつけによって、バツッと墨烏賊らしい豪胆な食感に。
ヒラスズキ
旨味がしっかりしていて、香りも良い。
熟成の腕を実感。
春子
昆布〆でしっとりした〆加減。
昆布の香りを割と乗せているが、それは嫌味にならず塩梅が良い。
ウマヅラハギ
むっちり且つにゅるりとした食感の身で、寝かせている模様。
肝の旨味と香りを活かしていて、赤酢のシャリとの相性も良い。
金目鯛
むっちりした身はパツリとほどけ、生っぽくも凝縮されている、魅力的な食感。
このあたりまで超高速で出されたので、一貫一貫に向き合えれば…と残念。
小鰭
酸味を強く浸透させた〆加減。
キハダマグロ
寝かせ方が良く、食感に妙あり。
口当たりはみっちりしているが、しっとり、ほろりとほどける。
キハダの軽やかな酸味がシャリと合う。
シロカワカジキ
むっちりした身を噛みしめるほどに脂が込み上げてくる。
これは下手なトロを用いるよりも遥かに面白い！
車海老
甘みと香りを引き出した、良い茹で上げ(女将さんの仕事)。
身はしっとりとほどけ、甘みが強く広がってゆく。
さらに、シャリの酸味が甘みを引き立てる。
バフン海胆軍艦
海胆の香りが強いバフン海胆。
冷たい点が残念。
小鰯
良い〆加減で、しっとりほろりとほどける。
鰯としては割としっかり目の〆加減。
鰆
生っぽいが、とろっととけるような食感。
…初手はシャリに合うように感じたが、噛みしめるとお米の硬さが気になり、一体感に欠ける。
お米の甘みが寄り添わず、タネとシャリが分離するのだ。
鰹
酸味と上品なスモーキーフレーバーが魅力の鰹。
薬味の使用量が程良く、センスがある。
いくら丼
生と半熟を乗せる大変ユニークな試み。
ゴマを少量混ぜて。
生は強めの出汁醤油漬けで、これ単体だと出汁が強いように感じるが、濃密に舌に絡みつく半熟と組み合わさることで相乗効果を発揮する。
これは面白い！
…が、シャリ温がもっと高ければ！と心から感じた。
シャリが冷たいので、いくらの旨味を活かしきれないのである…
穴子
柔らかすぎず、しっとりほろりとほどける穴子。
熱源はもしかすると炭火かもしれない。
炭火ならば凄い。
フエダイのスープ
強い旨味と野趣ある香りの潮汁。
玉子
プリン状だが、甘みが弱めの玉子。
海老以外の魚介類も使用している気がする。
以上、二人で29,810円。
銀座としてはお安いものの、前述の提供スタイルを考慮すると、精神的な消化不良を覚えました。
なにせ提供スピードが速く、淡々としているので食の連続性がありません。
食の満足度は味だけではないことを再認識しました。
個人的に、「鮨の美味しさの構成要素」は下記なのかな…と感じるきっかけになりました。
- シャリの美味しさ
- シャリに合う仕事
- タネの美味しさ
- 提供ペース
- 雰囲気
親方が更なる飛躍を遂げられることを心より願っています。
今のままだと、折角の仕込みが勿体ない！
「すし処 志喜」の立地と雰囲気
お店は東銀座にあり、駅から徒歩2～3分の好立地です。
「すし処 志喜」さんはビルの3階に入っており、1階ビルの外の看板が目印です。
ビルは築年数35年で少々くたびされていますが、店内は清潔感が保たれています。
席数はカウンター9席で、漬け場を囲むような「し」の字型の配置です。
感染対策で入り口が開かれていますが、ブランケットを配布されるなど、冒頭から女将さんが配慮してくださりました。
「すし処 志喜」のお店情報と予約方法
「すし処 志喜」さんの予約については、お電話のみとなります。
営業状況や魚の情報は公式facebookページにて配信されています。
店名：すし処 志喜(すしどころ しき)
シャリの特徴：飯尾醸造のお酢を用い、米酢と赤酢2種類のシャリを併用。
予算の目安：コースは3種類。13,200円、16,500円、19,800円
住所：東京都中央区銀座4-8-13 銀座蟹睦会館ビル3F
最寄駅：東銀座駅から180m
TEL：03-6228-7029
営業時間：18:00～23:00 ※最終入店時間21:30まで
定休日：日曜、祝日
時を置いて再訪する喜びを実感する、すしログ(@sushilog01)でした。
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