佐久発「農家レストラン」の先駆け「職人館」

こんにちは、長野に行くと必ず一食は蕎麦を食べる、すしログ(@sushilog01)です。

さて、こちら職人館さんは前々から訪問したかった「蕎麦懐石」のお店です。

「蕎麦懐石」と言うよりも「農家レストラン」としての名が高く、オープンは1992年なので先駆的なお店だったようです。

地産地消、古民家リノベーションなど、現在は多くなったスタイルですが、当時は斬新だった模様。

ご主人の北沢正和さんは公務員を辞めて蕎麦職人の道に入ったそうです。

その後、数多くの料理人のファンも増え、農林水産省が取り組む「料理マスターズ」を2010年、2016年に受賞されています。

お店は佐久の奥まった田園地帯にあり、お店を目的に車を走らさなければ、たどり着く事は難しい立地です。

近くには同じく地産地消レストランの「さんざ」さんもありますので、グルメな方ならば場所が頭に浮かぶとは思います(笑)

職人館の御料理の詳細

コースは予約せずとも頂けて、以下のようなラインナップです。

僕が頼んだのは【山野に聞け膳】5,280円です。

【山野に聞け膳】の内容

御料理を頂いた感想としては、ひたすらに素朴です。

恐らく、意識的に素人風の調理を心がけておられるのだと感じました。

温度帯が低かったり、塩味や酸味が強かったりと、家庭的な調理法で野菜を料理されます。

それはメニューに記載されている下記の文言に集約されます。

和食の枠にとらわれず、田舎風に料理することを志向されているようです。

その結果、御料理を頂いて抱く感情は安らぎ。

素朴なのにちょっとだけモダンな感じです。

郷土料理ではなく、郷土食材を再構築したような創作料理が職人館さんの魅力だと感じました。

蕎麦は予想外に無骨な味わいで、かなりの個性があります。

喉越しよりも力強い食感を重視した蕎麦で、これは意外でした。

蕎麦通が通うお店として知られるので、蕎麦切れが起きているのも意外でした。

【山野に聞け膳】の詳細(実際に頂いたもの)

それでは、【山野に聞け膳】の御料理について、ご紹介していきます。

豆

先付として、茹でた豆でお腹を刺激する。

村の豆の豆腐

地元産の大豆の豆腐で、大豆の香りと甘みが濃い！

甘みのある醤油とともに頂くのだが、これが素朴で良い。

実に美味しい豆腐で期待が高まる。

望むらくは冷蔵庫の温度帯だったので、常温に戻されると更に美味しいはずだ。

クリタケと落花生の薬膳スープ

出汁は香茸。

香茸が非常に良い香りで、大きな落花生も負けずとも劣らず香ばしい！

落花生の甘みが強い点も印象深い。

繰り返しになるが最も記憶に残ったのが香りで、頂いた後に香りが残るほどの香ばしさであった。

無農薬野菜と蕎麦のサラダ

無農薬の紅玉を使用していて、オリーブオイルやパプリカとも味覚的に合っている。

紅玉は酸味だけでなく甘みを感じる。

付け合わせの妙。

そして、細かく切った蕎麦が素敵なアクセント。

蕎麦の香りと甘みが強いので、全く違和感が無く、必然性がある。

ドレッシングが酸味強めで油も多めであったので、少し抑えると蕎麦が更に活きる筈。

無農薬米と古代米のリゾット

粉末のエノキパウダーが印象深い。

良い香りで、乾燥させたキノコがスパイス的に使える上に、和食と合う点は勉強になった。

少し冷えていたので、温度はもう少し高めでも良いだろう。

蕎麦(御前そば、ひきぐるみ)

手前の【御前そば】は蕎麦の実の中心を使用したもので、甘みが強い！

そして、麺一本一本が力強い食感だ。

奥の【ひきぐるみ】は更にハードで、もぎゅもぎゅ、もちもちな麺。

蕎麦の香りが印象的。

個人的には【御前そば】が印象深く、力強さが斬新に感じた。

上品なのにやたら甘い点も面白い。

ツユは鰹出汁に醤油を軽やかに利かせ、甘みがあるもの。

非常に軽やかでスッキリ味のツユだ。

都内の藪系の辛汁とは真逆とも言える。

蕎麦湯は粉を添加していないナチュラルタイプで、甘みを優しく楽しませる。

水菓子

いちぢくのジュレ、ヨーグルト、食用ほおずき。

よもぎの抹茶

よもぎの風味を楽しめるユニークな抹茶。

職人館のお店情報と予約方法

予約についてはお電話のみとなります。

お昼はアラカルト可能ですが、夜は完全予約制でコースのみとなります。

遠隔地にあるので、一人でのお昼の訪問でも予約することをオススメします。

職人館(食べログのリンク)

店名：職人館(しょくにんかん)

予算の目安：蕎麦1,430円〜

TEL：0267-52-2010

住所：長野県佐久市春日3250-3

最寄駅：なし、車での訪問

営業時間：11:30～15:00、17:00～

定休日：水曜、木曜、祝日、1月2月は不定休

蕎麦は十人十色だと実感する、すしログ(@sushilog01)でした。

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