こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(
@sushilog01)です。
こちらは、行きつけの鮨職人さん数名からオススメ頂いた日本料理店です。
親方の秋山英登さんは鮨職人としての修行経験もある手練れ。
信頼する職人さんからの紹介だったので期待値が非常に高かったのですが、実際は期待を超える満足度でした。
すしログ
白金高輪「あき山」の魅力とは？
白金高輪「あき山」の魅力は、素晴らしい食材を活かす絶妙な調理です。
…と書くと、文章としては極めて凡庸ですが、形容や修飾は秋山親方の御料理には不要。
研ぎ澄まされた感性で編み出される御料理は、端正な見た目から深い感動を導いてくれます。
「あき山」さんのオープンは2018年2月で、秋山親方は少し変わったキャリアをお持ちです。
もともとは魚介居酒屋で働いていたところ、魚好きが高じて「鮨 真」さんで5年の修行を積み、さらに日本料理の技術を高めるべく「樋口」さんで4年修業された経歴です。
この修行歴からして、期待を高めてくれるには十分です。
頂いた御料理は京料理が多く、「樋口」さんの影響を強く感じます(ご飯の後に蕎麦も出ます)。
しかし、京都で頂く京料理よりも迫力があるものが多々あり、鱧と松茸は鮮烈な印象を覚えました。
食材力が半端なく、それを活かす腕前も見事！
余計な足し算を行わず、食材の魅力を引き立てる仕事に魅了されます。
そして、なんと訪問した日は、年初めての松茸が入ったそうで感激！
コースにも盛り込まれていましたが、コース以外にも追加して頂きました。
秋田産で実に見事な松茸でした。
アカマツではなくコメツガの松茸で、素晴らしい味わいです。
また、別のシーズンにお伺いしたいと思います。
「あき山」のおまかせコースの詳細
以下に、「あき山」さんで初秋に頂いたコースの詳細をご紹介します。
通常のおまかせコースは22,000円となりますが、松茸や蟹のシーズンは50,000円～60,000円を見た方が良いです。
この度頂いた日本酒
- 十四代 エクストラ 大吟醸
- 天賦
- 尾瀬の雪どけ
毛蟹と松茸のお浸し
一品目から主役級の御料理が登場するが、味付けは上品。
極穏やかな塩味に初手から好感を覚える。
また、一品目で酸を使わないところが粋だ。
常に松茸の香りを楽しませてくれる一品。
天然キノコの雑炊
チチダケ、アカヤマドリなどなど、香りが素晴らしい！
特にアカヤマドリのポルチーニの香りが堪らない。
椀
鱧と松茸の出会いもの。
鱧の味わいが素晴らしく、肉厚で味わい深い。
潔い見た目のみならず味わいもひたすら端正で好みに合う。
淡い塩気と出汁の吸い地。
鱧は淡路産で、深海にいるものとの事だ。
鯛の刺身
醤油と塩水で頂く。
脂が乗っていて、香りも強い鯛だ。
旨味も奥歯に強く広がってゆく。
鱧の刺身
焼き霜。
椀を超える味の素晴らしさを痛感し、思わず鳥肌が立った。
京都の「旬席 鈴江」さん以来の衝撃。
脂も旨味も非常に強い印象。
ほのかな炭火焼きの香りがアクセントになり、濃密なテクスチャーがしっかりと受け止める。
これは凄い。
松茸出汁のちり酢で食べさせる方法も良い。
油もの
冬瓜、九絵。
肉厚な九絵で、旨味とゼラチン質が強い。
力強い食材と冬瓜の組み合わせは静と動と言った感で興味深い。
焼きもの
長良川の鮎。
頭と尾を落として提供する方法に衝撃を覚える。
頭と尾を落とすだけで印象がガラリと変わるのが面白い。
鮎の味をピュアに感じつつ、一番の鮎らしさ、つまり肝の香りや旨味、苦味を堪能できる。
木ノ芽のあしらいも嬉しい。
他店とは異なる味の提供を志向してたどり着いたそうだ。
さらに、落とした鮎の頭と骨は煎餅状に揚げて提供する。
味わい的にも始末の精神的にも素晴らしい。
焼き松茸
オプションで追加。
甘味と旨味、香ばしさの余韻が凄い！
食感もジャクジャクとパワフル。
添えられている銀杏も味わい深く、甘味と香り、ねっちり感、ホロ苦さに魅了。
青森の蕪とアスパラガス
蕪は甘味が非常に強く、蕪特有の香りが上品。
上品なのに楽しませてくれる。
アスパラガス出汁と食感強くコントラスト良い
お食事：松茸ご飯
塩もみした松茸を炊き立てご飯に混ぜて蒸すスタイル！
香りだけでなく、食感も活かされていて、記憶に残る美味しさだ。
留め椀は糸もずくを使用した濃いめの味噌汁で、香の物におかずの鰯が作るところが、ちょっぴり嬉しくなる。
蕎麦
香り良く、ソフトな食感ながら喉越しが良い蕎麦。
水菓子
最中は炭火で焼いているため、軽やかで香ばしい。
イチヂクをたっぷり使用し、軽やかにラムを効かせたアイス。
これは「樋口」さんの系譜を感じる水菓子。
「あき山」のお店情報と予約方法
予約については、お電話のみとなります。
完全予約制で、人気を誇るので、早めの予約がベターです！
店名：あき山(あきやま)
予算の目安：おまかせコース22,000円、松茸や蟹のシーズンは50,000円～60,000円
電話番号：03-6277-0723
住所：東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
最寄駅：白金高輪駅から900m
営業時間：18:00～22:00、お昼12:00～14:00は要相談
定休日：火曜、金曜
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文中で言及した日本料理店です。
樋口＠明治神宮前
旬席鈴江＠東山(京都府)
松茸は頻繁に食べずに本当に美味しいお店で食すべし、と思う、すしログ(@sushilog01)でした。
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