こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
札幌の「御料理 ふじ田」さんは、余市の名店「SAGRA」の村井シェフからオススメ頂いた日本料理店です。
ジャンルを超えて余市の魅力を伝えるオーベルジュ！「SAGRA(サグラ)」 日曜限定ランチのコストパフォーマンスが高そうなのでお昼に伺ったところ、ちょっとびっくりする内容でした。
僕ら以外は地元の常連さんばかりでしたが、その理由に納得です。
ランチコース9,900円は驚異的なCPですが、夜も16,500円なので良心的です！
※ランチ営業については、7/7(日)を最後に一旦停止されるそうです(人手不足により)
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「御料理 ふじ田」さんの魅力については、確かな技術で最初から最後まで王道の日本料理を楽しませてくれる点です。
文章化すると当たり前のように響くかも知れませんが、このような日本料理店は必ずしも多くはありません。
昨今の日本料理店は、何かを足そうとするお店が多いので…。
ランチコースを頂いて、食材の仕入原価を上げて価格を吊り上げるのではなく、仕事で食わせる方向性だと実感しました。
そして、全国の選りすぐりの食材に道産食材を加えるハイブリッドにも魅力があります。
北海道産の地魚を楽しませて頂きつつ、長崎県産のノドグロなど東京で人気を博すブランド産地の食材も使用されます。
その上で調理法が洗練されているので、これみよがしなところがありません。
内容的に道内外の方両方が楽しめる素敵な構成です。
「御料理 ふじ田」さんのコースは日曜限定の昼9,900円、夜16,500円の設定です。
山葵の葉、空豆、山ウド、タケノコ、コゴミ、江差産の毛蟹。
ポン酢のジュレの酸味が印象的だ。
酸味を効かせつつフルーティーな印象があり、甘味は抑制されていて、出汁も出しゃばることなく効果的に用いている為だ。
タケノコやウドの香りを満喫させてくれるし、蟹も旨い。
山菜を盛り込んでいる点が琴線に触れる先付け。
椀種は帆立真薯、筍、椀妻はあずき菜、吸口は木ノ芽。
筍は京都塚原産。
穏やかに旨い吸い地。
まろやかなアタックだと思いきや、スッキリしているので筍にも帆立にも合う。
塩気は穏やかで好み。
帆立真薯は柱の食感も活かし贅沢な帆立の使い方で嬉しい。
甘味と香りを楽しめる椀だ。
付け合せの調味料は、塩、鮟肝ペースト、おろしポン酢。
松皮鰈は食感を楽しめて、同時に脂がしっかりと乗っている。
そのままで十分旨いため調味料は使わなかった。
海胆は香りが濃密。
個人的に淡白な白身魚に鮟肝は蛇足であると感じる。
東京の鮨店「鮨りかく」さんでも感じた事だが(向こうは虎河豚に使用)。
対馬産ノドグロの飯蒸し。
味付けは見た目よりも遥かに軽く、ノドグロが葛餡のまろやかさともち米に合う。
脂が多いノドグロを用いつつ、実に優しく、まろやかな後味は秀逸。
やはり日本料理で頂くノドグロは圧倒的多数の鮨よりも遥かに美味しい(一部例外的な鮨職人さんもいるが)。
焼くことで凝縮させつつジューシーなのも鮨を超えるポイントだ。
丹波しめじと春菊の胡麻和え、富山産ホタルイカの白和え、襟裳産ギンポウの茄子はさみ焼き、丸十の甘煮。
襟裳産ギンポウの茄子はさみ焼きは、茄子の香りやトロトロ感と焼き魚を合わせているのが面白い。
ホタルイカは「白和」えとの事だが、豆腐は使っておらず出汁を感じさせ粘度がある和え物で独創性があり美味。
丸十の甘煮にはクラシカルにレモンを効かせているが、爽やかであり使い方が良い。
函館産アスパラガスと九州産真魚鰹、タラノメ。
アスパラガスは素揚げしてから炭火焼き。
アスパラの甘味と香ばしさが強い！
そしてほんのり漂う薫香が活きて、上品にアクセントとなる。
真魚鰹は旨味と酸味が活きる。
出汁が効き味醂の甘味をやや強めに付けた飲める天ツユも魅力。
桜鱒をたっぷり使用されていて、嬉しい限り！
いやあ、香りからして実に美味しい。
桜鱒に加えて筍と炊いた牛蒡も使用。
鱒たっぷりで筍の香り、食感、ホロ苦さが爽快に盛り上げる。
留椀は甘味のある味噌にアオサ、なめこ。
作りたての道明寺桜餅。
ほろほろ、もっちりした道明寺。
餡はサラッとしていながらコクがある。
最近は生菓子を自分で作らずに出す料理人もいるが、それならば出さないで欲しい。
もてなしの心は手製、出来立てにある。
「御料理 ふじ田」さんは住宅地の奥まった場所にあり、意外性がある立地と外観です。
お店に入ると「迷いませんでしたか？」とのお言葉。
迷う方が多いようなので、道に自信が無い方は訪問前に要チェック！
外観は民家のようですが、店内は会席料理店のそれです。
上質な雰囲気の中、フレンドリーな接客で寛ぎを与えてくれます。
「御料理 ふじ田」さんは、お電話での予約が可能です。
店名：御料理 ふじ田(おりょうり ふじた)
予算の目安：昼9,900円、夜16,500円
TEL：011-215-0318
住所：北海道札幌市中央区南6条西21-4-6
最寄駅：西線6条駅から800m
営業時間：12：00～、18：00～ ※ランチは日曜日のみ12時一斉スタート
定休日：不定休
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北海道をこよなく愛する、すしログ(
@sushilog01)でした。
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