沖縄の食材とハーブが織りなす個性派イタリアン！沖縄市「EFFE（エッフェ）」

こんにちは、個性的な料理を求めて東奔西走、すしログ(@sushilog01)です。

この度お伺いした沖縄市の「EFFE（エッフェ）」さんは非常にユニークな形で沖縄食材を表現されています。

イタリアでの修行歴もあるシェフですが、原点にはバックパッカーの経験があるようで、沖縄食材にイタリアンの調理法とスパイス、薬膳の概念を採り入れ、独創的な料理を生み出しています。

すしログ

訪問時点でネットには情報がほとんどなく、食べログにも登録されていない状況ですが、今後沖縄で注目されるレストランになると思います！

すしログについて

★全国6,000軒以上を食べ歩く食好き
☆鮨の食べ歩きは15年以上のキャリア
★Twitterでは幅広く、インスタでは鮨・魚介料理と日本酒をポスト
☆「すしログ鮨会」などイベントのご案内は、すしログの公式LINEにて
★すしログのnoteではブログとは違う切り口で情報を発信しています！
☆Substackでは、英語で鮨の魅力を発信中！

2022年12月6日すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

タップできる目次

沖縄市「EFFE（エッフェ）」の魅力とは？
「EFFE（エッフェ）」のコースの詳細
「EFFE（エッフェ）」の立地と雰囲気
「EFFE（エッフェ）」のお店情報と予約方法
- 関連する記事

沖縄市「EFFE（エッフェ）」の魅力とは？

「EFFE（エッフェ）」の山﨑裕由シェフは兵庫県・西宮から沖縄に移住された方です。

「EFFE」のオープンは2023年9月。

沖縄に移住されたのは2017年で、オープンまでの間、沖縄のホテルやレストランで沖縄の食材に携わってこられたそうです。

イタリアでの修行は7年に及んだそうですが、同時にインドや西アジアなどのスパイスに関心を持たれて薬膳をイタリアンに採り入れています。

この経歴だけで、かなり個性派だと分かるかと思います。

御料理は全体的に独創性にあふれていて、オリジナルの食材の取り合わせと調理法で構成されています。

コースの品数は多く、トータルで3時間近くかかりましたが、決して食べ疲れず、食後感も重たくないのが素晴らしいと感じました。

好き嫌いが分かれる島山羊をスパイスと合わせてミネストラで表現されたり、タリオリーニに沖縄らしい月桃を練り込まれたりと、食べこんでいるマニアでも好奇心をくすぐられる御料理が続きます。

なお、食材の相談には乗ってくださりますので、山羊はじめ苦手食材がある方は遠慮なくお伝えください(笑)

使用されるハーブは沖縄県産で、ローリエやフェンネルと言ったイタリアンのハーブも使用されつつ、同時にカレーリーフ、パンダンリーフ、ふーちばーと言った東洋的、沖縄的なハーブも合わせるところが山﨑シェフ流。

それでいて蝦夷鹿や黒トリュフなど、県外であったり誰もが好きなエッセンスを加えて、幅広い層に対応されている点が立地を考慮した工夫だと感じます。

これからグルメなお客さんが増えて意見の交換が増えると、どんどん魅力を上げていくはずだ！と確信しました。

「EFFE（エッフェ）」のコースの詳細

「EFFE」のコースは以下の2つです。

Menù Degustazione(メヌ・デグスタツィオーネ)　12,000円
Menù Speciale(メヌ・スペチアーレ)　18,000円～（応相談）

Degustazioneは沖縄県産食材やイタリア食材を中心とした、9～10品の基本のコースで、Specialeは時季のトリュフやおすすめのコア素材をふんだんに取り入れた特別なコースとの事です。初訪問なのでDegustazioneを頂きました。

この度頂いた「Menù Degustazione(メヌ・デグスタツィオーネ)」コースの詳細

グリッシーニ、タラッリ
車海老のマリネとスターフルーツ、炙り鯖とヨーグルト、レモンの泡
本マグロのスコッタート、ローゼル、水牛乳モッツァレッラ、金柑のコンポート
島山羊のミネストラ、秋ウコン、沖縄のハーブたち
フェヌグリークとジャガイモを練り込んだフォカッチャ
黄金芋のニョッキ、イタリア産黒トリュフ、ビアーヴェチーズのクレーマ
アーガイのサルタート、パプリカのソース、黒キャベツ、うま藻
月桃のタリオリーニ、蝦夷鹿と赤インゲン豆のラグー、パルミジャーノ
あやはし牛トモサンカクのロースト、泡盛もろみ粕でマリネして、コントルニ
イタリアのセモリナ粉と沖縄の秋ウコンのパン
ピーナッツと島バナナのバッリーナ、蕎麦粉のビスコット
「カレーパフェ」 EFFEのスタイルで
琉球紅茶
小菓子

僕はドライバーなので、ノンアルコールドリンクを頂きました。脱アルコールのビールとスパークリングワインを　置かれている点が素晴らしい。脱アルコールビールは日本のノンアルコールビールとは異なるので、きっちり美味しいドリンクです。

脱アルコールのモレッティ

甘味と酸味と香ばしさがあり、かなり美味しいノンアルコールビール。

Opia Chardonnay Sparkling

白桃、杏、アカシア、トースト、軽い蜂蜜。ノンアルコールでも香りを楽しめるのが素晴らしい。

グリッシーニ、タラッリ

タラッリは塩気とフェンネル香で食欲を刺激してくれる。グリッシーニは気泡が多くて軽やかな食感。

車海老のマリネとスターフルーツ、炙り鯖とヨーグルト、レモンの泡

久米島産の車海老は海老のビスクでマリネしていて、奄美産の鯖は〆鯖風にマリネして炙っている。付け合わせはヨーグルトに島唐辛子を混ぜたピュレ。レモンは大宜味の青切り島レモン。

スパイシーな印象のビスク味と海老の甘味が面白い。強めの辛味のあるヨーグルトソースと〆鯖の相性が良い！実は、前菜は非常に独創的な味付けと盛り付けなので少々不安を抱いたのが正直な気持ちであるが、その後の御料理でシェフの魅力を実感した。

本マグロのスコッタート、ローゼル、水牛乳モッツァレッラ、金柑のコンポート

沖縄県産の本鮪は火入れして肉のような食感に。ハーブはういきょう＝フェンネル。ローゼルはグラッパやスパイスでジャム風に仕上げている。ローゼルは甘味を抑えて酸味を鮪の酸味に合わせているので、鮪の旨味をきっちりと楽しめる。ローゼルにはクローブも使用されているように感じた。

島山羊のミネストラ、秋ウコン、沖縄のハーブたち

皮付きの島山羊を使用する【山羊汁】のアレンジで、かなり攻めている創作料理だ！モツ類も使用されていて、トリッパ、センマイ、心臓、肺など様々な部位の魅力を知ることが出来る。「沖縄のハーブたち」はパンダンリーフ、カレーリーフ、ふーちばー、秋うこん、ローリエなど。カレーリーフはテンパリングオイル仕上げ。ふーちばーはフレッシュを使用されているのが【山羊汁】へのオマージュだろう。山羊の香りを楽しませつつ、ハーブで食べやすくしている。これは山羊の魅力を伝える一皿だ！旨味とゼラチン質がたっぷりと滲んでいて、食欲を高める【山羊汁】である。

なお、島山羊は値段が高騰していて食堂でも1.5倍～2倍の価格改定を行わざるを得ない状況だそう。

フェヌグリークとジャガイモを練り込んだフォカッチャ

フェヌグリークを使用されているので、上記ミネストラとの相性が抜群！

黄金芋のニョッキ、イタリア産黒トリュフ、ビアーヴェチーズのクレーマ

黄金(くがに)芋は甘味が強い芋で、実に美味しいニョッキだ。テクスチャーはもっちり、くにゅくにゅと気持ちが良い。

トリュフの香りも良く、チーズのクレーマは重たくない。

アーガイのサルタート、パプリカのソース、黒キャベツ、うま藻

アーガイは沖縄名で、標準和名は「ヒブダイ」。青色なのでいかにも南洋の魚であるが、然るべき仕事を施せば旨い魚だ(と伝えてくれた)。赤パプリカと魚出汁のソース、カリフローレ、アスパラガス、パリパリにした黒キャベツとともに。そして、黄色の粉は「うま藻」。泡盛粕を与えて育てている海藻の粉末だそう。魚の身はふっくらしていて、味わいは軽やかながらじんわりと旨い。乾燥黒キャベツと頂くと香ばしさが加わり魚味を壊さずにアクセントとなり良い設計だ。さらに、他の野菜でプレートに香りや食感を加える手法の魅力。「うま藻」の旨味は料理に自然に馴染む。MSGのように点で味蕾をストレートに刺激する方向性ではなく、舌の面で伝わる方向性であると感じた。

月桃のタリオリーニ、蝦夷鹿と赤インゲン豆のラグー、パルミジャーノ

月桃の葉を練り込んでいるとは非常にユニークだ。蝦夷鹿はバラに近い部位。パルミジャーノは36ヶ月熟成。月桃の香りが心地良い！鹿肉さっぱりしつつ旨味がある、塩気は穏やかでパルミジャーノの旨味と塩気でバランスが良い。「北海道の食材！？」と意表を突かれたが、頂いてみると月桃と蝦夷鹿という意外な取り合わせもこちらでしか頂けない面白い取り合わせかな。

あやはし牛トモサンカクのロースト、泡盛もろみ粕でマリネして、コントルニ

うるま市「神村酒造」の泡盛粕でマリネした肉で、ソースは肉のジュ、バルサミコ、もろみ粕で造られている。付け合せの野菜たちは魅力的で、椎茸、うりずん、ゴーヤー、ミニトマト、赤カブ、コールラビなど。沖縄県産豚の皮の揚げたものも添えられている。緑色の調味料はモリンガのピュレ、塩はうるま市・浜比嘉島の天日干し塩。