こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
筆者が鮨と日本酒の未来を模索するために日本酒を勉強し始めたのが2022年6月。
その後、11月に日本ソムリエ協会主催の「SAKE DIPLOMA(酒ディプロマ)」を取得して、日本酒ペアリングの研究を開始しました。
【料理がさらに美味しくなる】日本酒ペアリングの基本理論からマリアージュを目指す！ 日本酒ペアリングを研究、実践して確信した事は、日本酒ペアリングにはポテンシャルしか無いと言う事実です。
日本酒もフランス料理とワインの関係のように、鮨・日本料理とのペアリングを追求する事で魅力が向上し、日本の食文化が成熟する事は間違いありません。
ただ、実践している鮨職人さんやSAKE DIPLOMA(あるいは利酒師)が少ないのが現状…
未だセオリーが確立されていない状況となりますが、新潟の「すし あらい」の荒井親方は独学で高度な日本酒ペアリングを実現されています！
ここまでの精度のお店は東京でも決して多くはありません。
新潟の食文化の厚みを実感し、鮨と日本酒の両面で応援したくなりました！
すしログの情報リンク【すしログライブラリー】 タップできる目次
- 新潟駅前 東万代町「すし あらい」の魅力とは？
- 「すし あらい」のおまかせペアリングコースの詳細
- ペアリングの概要(組み合わせ)
- 出雲崎の岩もずく × 吉乃川みなも 爽彩純米 冷酒
- 煮鮑と肝の味噌漬け × 呼友 純米大吟醸 ぬる燗
- 白甘鯛 × ヒメノイ Sour 冷酒
- 漬け鰹の藁炙り玉ねぎ醤油 × シン・イジマ 純米大吟醸 冷酒
- 帆立の磯辺焼き × 鶴の友 純米酒 燗酒
- 蝦蛄の漬け込み × 越乃白雁 本醸造にごり酒
- ナガスクジラ × 月不見の池 prototype 冷酒
- 茶碗蒸し × かたふね 特別本醸造 燗酒
- ガリ
- マハタ × 久須美酒造 清泉 亀の王 純米吟 冷酒
- 赤烏賊
- 小鰭 × kurap3 越路乃紅梅 冷酒
- 南蛮海老
- マスノスケ × 北雪 玲音 燗酒
- 鮪中トロ
- 海胆軍艦 × 〆張鶴 純 燗酒
- 穴子
- ネギトロ巻き × TAiiiiCHI 冷酒
- 玉子
- 椀
- 「すし あらい」の立地と雰囲気
- 「すし あらい」のお店情報と予約方法
「すし あらい」の親方は、荒井 大心さん。
秋田の「たつ福」で修行された後、新潟の「よしの寿司」で20年近く修行されて、2017年に「すし あらい」をオープンされました。
その後、「ミシュランガイド新潟2020」で1ツ星を獲得されています。
お店の魅力は、何と言っても鮨と日本酒のペアリングにあります。
故に、日本酒ペアリングコースを頼んでこそ、お店の真骨頂を味わえます。
地元の方はアラカルト注文が多いようですが、それでは非常に勿体ないと感じました。
新潟県外の人はもちろん、新潟県在住の人であっても、新潟県の日本酒の魅力を実感できますので…！
知られざる日本酒銘柄との出会いだけでなく、料理との組み合わせでここまで変化するのか…と新たな境地に誘われるはずです。
「すし あらい」さんの【日本酒ペアリングコース】は、日本酒12～13種類で構成されます。
そして、御料理との味覚だけでなく、使用する酒器、温度帯、構成(提供の順番や起伏)などに配慮されているところが美点。
使用する日本酒は全て新潟県産で、違う蔵のお酒を使用する点も凄い。
ご自身に制約を課しつつ新潟県の日本酒を伝えきる高い志を感じます。
なお、少し余談になりますが、昔気質の「日本酒通」の方は、自身の好みや思い込みをお店に押し付ける性向が強いと感じています。
僕はここ1年、鮨店で自身のお酒の好みを押し付ける人を多く見てきました(圧倒的多数が高齢の方)。
「辛口のお酒」とオーダーして、お店の方が実際に辛口のお酒を出されているのに「甘い」とダダをこねる方もいらっしゃいます。
ただ、的を射た味覚表現を出来ないのであれば、お店の方に従うのが紳士的な振る舞い。
日本酒であってもワインであっても、お酒と言うものは不思議なほどに人を面倒臭くします。
料理以上に好みを押し付ける人が多く、料理人にマウントを取る人までいるのが不思議でかないません。
下らないプライドや好みなんかに縛られず、幅広く可能性を模索した方が幸せになれるのではないでしょうか？
…と、敢えて述べた理由は、(斬新な事が許される)東京でも好みを押し付ける方がいるので、新潟であれば尚更なのではないかと思うからです。
日本酒の酒蔵さんが多い土地であれば、どんどん日本酒ペアリングを試して欲しいと感じていますが、悲しきかな消費者の感受性が未成熟だと根付く事はありません。
要は文化の停滞であり、停滞は衰退に結びつきます。
「すし あらい」さんの日本酒ペアリングは、「新潟のお酒＝淡麗辛口」のような偏見に縛られず自由に楽しむ事で真の魅力を実感出来るはずです。
そして、「すし あらい」さんは日本酒ペアリングを志向するお店として、肝心の鮨が美味しい点も魅力です。
ペアリングに寄せ過ぎて鮨が二の次となるのは本末転倒。
生命線のシャリが美味しく、魚の仕事が徹底されていないと「鮨と日本酒のペアリング」ではなく、「日本酒の紹介コース」程度に留まります。
都会のイノベーティブ系のレストランでも技法紹介に陥って味が美味しくないお店が散見されますが、日本酒ペアリングを行うお店でもマリアージュよりも味が第一である事は言うまでもありません。
生命線であるシャリは温度管理が良く、温かめで、粘度も高くなく、ぱらりとほどけます。
新潟はコシヒカリの聖地なので、粘度の高いコシヒカリを用いる場合、高い炊飯能力が求められます。
使用しているお酢はミツカンの白菊で、酸味や塩気については今の時代としては非常に穏やかです。
尖った日本酒ペアリングとは裏腹に(いや、だからこそ？)、シャリは万人が好む方向性なのが良いと感じます。
ちなみに、山葵も抜かりなく本山葵を使用されていて、産地は安曇野です。
それでは、頂いた御料理の紹介に入ります。
「すし あらい」さんのコースは3つあります。
【おつまみから始まるコース(18種類ほど)】と【にぎりのみのコース(18種類ほど)】は同額の16,500円で、【日本酒ペアリングコース】は22,000円です。
以下が今回頂いたペアリングコースの概要です。
- 出雲崎の岩もずく × 吉乃川 みなも 爽彩純米 冷酒
- 煮鮑と肝の味噌漬け × 朝日酒造 呼友 純米大吟醸(五百万石45％) ぬる燗
- 白甘鯛 × 石塚酒造 ヒメノイ Sour(ソアー)(五百万石＆モチ米65％) 冷酒
- 漬け鰹の藁炙り玉ねぎ醤油 × 峰乃白梅酒造 シン・イジマ 純米大吟醸(山酒4号50％) 冷酒
- 帆立の磯辺焼き × 樋木酒造 鶴の友 純米酒(59％) 燗酒
- 蝦蛄の漬け込み × 中川酒造 越乃白雁 本醸造にごり酒(五百万石/ゆきの精57％)
- ナガスクジラ × 猪又酒造 月不見の池 prototype生原酒(五百万石80％) 冷酒
- 茶碗蒸し × 竹田酒造店 かたふね 特別本醸造(越神楽／こしいぶき60％) 燗酒
- マハタ(握り)、赤烏賊(握り) × 久須美酒造 清泉 亀の王 純米吟醸(亀の尾/山田錦55％) 冷酒
- 小鰭(握り)、南蛮海老(握り) × kurap3 越路乃紅梅 生酛・蔵付き酵母仕込み 冷酒
- マスノスケ(握り)、鮪中トロ(握り) × 北雪酒造 北雪 玲音(山田錦) 燗酒
- 海胆(軍艦)、穴子 × 宮尾酒造 〆張鶴 純(五百万石50％) 燗酒
- ネギトロ巻き、玉子 × 雪椿酒造 TAiiiiCHI(タイイチ)蔵付き酵母仕込 直汲み(山田錦/新潟県産米60％) 冷酒
和らぎ水も勿論抜かりなく、麒麟山酒造の仕込み水でクリアーな味わいです。
プチプチ感が極めて強いもずく。
それでいて、ヌルもしっかりある点が個性的だ。
加減酢については、甘味、酸味、旨味の全てが穏やかな味付け。
酒器は東京の木本硝子。
お酒の酸味やスッキリ感を際立たせる為との事で、実際に奏功している。
日本酒はラムネ感がありつつ、苦味が引き締める爽やかな味わい。
鮑はむっちりした食感で良き酒肴。
お酒は朝日酒造の呼友で、純米大吟醸を真夏にぬる燗で提供する方法が素晴らしい！
冒頭から攻めている。
いわゆる「王道を行く淡麗辛口」五百万石の旨味を淡やかに引き出し、苦味をぶつけて酒肴に味覚的、温度的に合わせるペアリングだ。
白甘鯛は塩と昆布で脱水して、柑橘を当ててペアリングに調整されている。
…が、その試みは決して過剰ではなく理に適っているため嫌味が無い。
白甘鯛は脂が乗っていて、炙りの熱源はバーナーであるものの脂を立たせ、柑橘の酸をペアリングで最大化する。
柑橘も香りが強いレモンだが、ペアリングによってバランスを保っている。
ペアリングの精度が低いと破綻する組み合わせだ。
お酒は白麹酒母・麹歩合35％・もち米四段仕込・乳酸無添加と言う、日本酒好きならば否応なしに期待が高まるスペックだ。
日本酒はここに来てカプロン酸エチル※か！と意表を突かれる。
※カプロン酸エチルはリンゴ様の強い香気成分。鑑評会用のベタな日本酒造りに使用される事が多く、酵母によって人為的に付加する事が可能。
鰹の藁炙りによるスモーキーフレーバー、玉葱の強い香りに日本酒の香気が嫌味無く調和。
漬けによるねっちりした食感、鰹特有の酸味と旨味が、香気成分によって一体感を高める面白さがある。
肉厚な帆立で、中心まで熱を入れつつ生っぽさを残す火入れが素晴らしい。
鶴の友の燗酒は旨味、甘味、苦味など「いかにも日本酒らしさ」を感じさせてくれて、磯辺焼きと言う和の郷愁を感じさせる醤油の香ばしさにも調和する。
蝦蛄の煮汁の煮ツメで提供する古風な仕事が素晴らしい！
シャクシャクした身から甲殻類の香りが広がる。
甲殻類の強い香りや旨味に合う日本酒で誤差は無い。
温かいものに冷酒を合わせてクールダウンを狙う効果もある。
部位は尾の身の手前。
岩手の初競りでキロ20万円の価格が付いたものだそう。
鯨の酸味、旨味、脂に合わせる酒のヨーグルト香と旨味、苦味。
低精白ゆえの魅力的なペアリングを実現させている。
出汁は白甘鯛で、卵は新発田産。
香りと旨味が焼き魚のような茶碗蒸しだ。
日本人であれば食欲を刺激される香ばしさのある茶碗蒸しなので、この日本酒がしっかりと受け止めてくれる。
ある種、焼き魚定食的なペアリングだ。
高知県産の新生姜だが、辛味が強く、甘味を付けつつもバランスが良いガリ。
ぷりぷりな食感から強い脂が滲む。
故に温かめのシャリが合う。
強い食感から、強い甘味が広がる。
佐賀県産。
旨味を引き出す〆加減で、バッチリ美味い。
そこに生酛造りの酒を合わせる点にセンスがある。
竹田酒造店、頚城酒造、千代の光酒造の3つの蔵元から成るユニットが「kurap3」。
貴重なお酒を頂けて嬉しい。
香りが抜群に良く、濃密な甘味！
北海道産。
強い脂に塩味を乗せすぎていない点が良い。
要はピュアにマスノスケを楽しませつつ、日本酒ペアリングの要素を抑制している。
これは良いな…と、思わず心のなかでひとりごちた。
ミナミマグロ。
脂と香りの面で流れに合っている。
小川、
柔らかくともホロホロな繊維質を楽しませる煮加減。
日本酒のボリュームがあるので、巻物ではなく手巻きであるのが軽妙で良い、と感じた。
本質的には筆者は干瓢巻きなどの巻物原理主義者なのだが(笑)
ふわんふわんの食感と香ばしさのみならず軽い苦味を楽しませる江戸前のカステラ玉子。
「すし あらい」さんは新潟駅から10分〜15分ほどの場所にあり、落ち着いた雰囲気です。
店内は靴を脱いで上がるカウンター6席と、テーブル2台で構成されます。
日本酒ペアリングコースを頼まれる場合には、是非ともカウンターを指定されてください。
「すし あらい」さんは、お電話にて予約が可能です。
なお、営業時間は15時から22時までと、驚異的です(笑)
店名：すし あらい
シャリの特徴：穏やかな味付けで、温度や硬さがバッチリな万人受けタイプのシャリ。
予算の目安：おまかせ16,500円、【日本酒ペアリングコース】22,000円
TEL：025-385-6007
住所：新潟県新潟市中央区東万代町9-26
最寄駅：新潟駅から750m
営業時間：15：00～22：00
定休日：水曜
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