こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
さて、この度、長崎で素敵なレストランに出会いました。
昨今、「ローカルガストロノミー」や「デスティネーションレストラン」と言う概念が浸透して、土地の食材のみを使用して土地に行かなければ頂けない料理を作る料理人が増えて、それを求めて旅する人も増えています。
しかし、長崎の「impeccable(アンペキャブル)」さんは、なんと20年以上前から実践されてきた模様。
食べログのスコアは3.16のため著名人は訪問していませんが、長崎市内で貴重なレストランです！
食材の活かし方、味覚の構成が極めて素晴らしいです！
季節を変えて訪問するのが心から楽しみです。
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長崎、思案橋エリアにある「impeccable(アンペキャブル)」さんは2001年にオープンしたレストランです。
オーナーシェフ・大坪慎一さんはフレンチ畑のシェフ。
お店の魅力は、長崎県の魚介類を多用される点と、生み出される御料理の独自性に尽きます。
実は、今回は大型の台風が上陸するタイミングでの訪問となってしまいました。
シェフにとっては正に逆風の状況でしたが、満足度はバッチリ。
仕事を駆使した御料理を頂き、尚更感動を覚えました。
魚介類については台風の前に仕込み、然るべき仕事をもって魚の魅力を引き出されていました。
魚種が豊富でない中でも地魚の魅力を伝えて頂いたことは本当に嬉しいです。
また、シェフは今のようにナチュラルワインの人気が高まる遥か前から使用されてきたようです。
2005年からナチュラルワインを伝導している藤巻一臣さんいわく、ナチュラルワインの人気が爆発的に高まったのは2019年末のコロナパンデミック以降とのことなので、長崎の地で如何に先進的な試みをされてきたのかが分かります。
それでは、頂いたおまかせコースの詳細を紹介します。
アンペキャブルさんのおまかせコースは11,000円となっています。
- ナベタ、夏野菜
- 鯖のマリネ、茄子、赤タマネギ
- 椎茸のキッシュ「椎茸ッシュ」
- アジフライ
- 地鶏
- タコのガスパチョ
- 牛肉のタルタル
- 槍烏賊、ラタトゥイユ入りのイカ飯風
- タイ、エビ、ズッキーニ、ソースヴァンブラン
- ブランマンジェ、ローズマリーのソルベ
- ブルーベリーショコラ
なお、ワインはペアリングで頂きました(8種類！)。
コースと合わせて約20,000円の予算を見ると良いです。
野菜も魚も楽しめる素敵な一皿でスタート。これは仕事で旨くしているナベタ！3パーセントの塩水で〆ているそうだ。焼き茄子の香ばしさ、オクラのとろみ、カボスの清涼感などが加わり魅力的な味わいとなる。極細切りのガリ入りである点も面白い。
脂が乗った鯖とマリネした茄子のバランスが絶妙である。軽やかな酸味や香りなのでお伺いしたところヴィネガーを用いないそうだ。米酢もしくは柑橘で締めるポリシーとの事で意識的な選択に感銘を覚える。
ユーモラスなネーミングの一品で、お店の定番料理との談。これは旨い！！チーズのコクに椎茸が全く負けない。そして、生地が美味しい点に確かな技術を感じるキッシュだ。
衣と鯵の間には大葉、周囲にはレモンを用いつつレモンピールのみで果汁は不使用。鯵は脱水が奏功していて、素晴らしい旨味と香りの凝縮を感じさせるアジフライだ！レモンの酸では無く香りを上品に添える仕事とは…見事。大葉はハーブとして扱っておられる。
長崎の地鶏を用い、ミンチとお米を詰めている。鶏とお米の香りが食欲をそそる。そして、頂くと旨い！！ベースの味を増やさない選択をされていて、故に鶏の旨味とゼラチン質、香りを活かすしている。見た目は素朴だが、強烈な旨味を楽しめる。
茹でて5日ほど寝かせたタコを使用し、トマトと自家製梅干しを合わせた創作ガスパチョ。
味わいや香りの前面に梅干し！という主張が無いのが素晴らしいバランス。清涼感として活かしている。また、ニンニクを敢えて使用していない理由はワインと調整するため。
牛肉は火入れを行い、ビーツ、いちじく、卵黄と合わせている。火入れにより牛の香りと旨味が活きつつ、マリネの酸味で爽やかに調整。いちじくやゴマ、マスタードなどの香りが次々と広がる。
烏賊はしっとりしていて、野菜の香りと調和する。この味わいや香りの変遷が魅力的だ。バジル、セロリ、ケイパー、ローズマリーなどなどの香りである。
ソースに泡を足していて、油脂が軽やか。エビはプリプリ食感で、鯛はしっとり。タイとエビの香りをともに楽しめる良い調和。漁場の海水を用いて作った塩を使用されているそう。
ともに香りが良く、コントラストが素晴らしい組み合わせ。白いデセールを白いお皿に盛り付け、装飾を施していない点に潔い美を感じる。
最後まで大満足の内容であった。
「impeccable(アンペキャブル)」さんは思案橋電停から少し奥に入った場所にあります。
有名な喫茶店「ツル茶ん」のちょうど裏の方です。
そして、店内はアットホームな空間なので、「フレンチ」と聞いて背筋が伸びる必要はありません(笑)
老若男女楽しめる御料理の方向性と雰囲気です。
「impeccable(アンペキャブル)」さんの予約については、基本的にお電話が良いと思います。
SNSはインスタグラムをされています。
店名：impeccable(アンペキャブル)
予算の目安：おまかせコース11,000円
TEL：095-824-2047
住所：長崎県長崎市油屋町2-10 ヤサカストリートビル2F
最寄駅：思案橋駅から100m
営業時間：12:00〜13:30、18:00〜22:00
定休日：日曜
土地の生産者さんと向き合う料理人と出会うと心から嬉しくなる、すしログ(@sushilog01)でした。
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