長野の豊かな恵みを満喫させて頂けるご当地イタリアン！茅野「カエンネ(ca’enne)」

こんにちは、ご当地イタリアンが大好きな、すしログ(@sushilog01)です。

さて、こちらは別名でレストランをされていた時から伺いたかったイタリア料理店です。

「L’essenza(エッセンツァ)」から「カエンネ(ca’enne)」として生まれ変わったのは2020年4月。

もともとはイタリアの郷土料理を提供されていたそうですが、現在は長野・茅野らしさを表現する方向性にシフトされています。

シェフいわく、「土地の水との相性を考えたら、自然と今のスタイルになった」との談。

「日本らしい郷土性」があるイタリアンが好きな方ならば、100％ヒットすると思います！

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2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

茅野「カエンネ(ca’enne)」の魅力とは？

「カエンネ(ca’enne)」さんの魅力については、以下の3点がピッタリ合わさっている点です。

これらが有機的に合わさり、最後までワクワクし続ける内容です。

使用される食材は多岐に及び、長野の食材の豊富さを実感し、知られざる食材の美味に舌鼓を打つはずです。

シェフの臼井 憲幸さんは神奈川県出身との事ですが、2017年に信州に移住されたそうです。

イタリアでの修業の後に都内で活躍され、長野で食材ならびに水と向き合い、今の御料理があります。

移住されて5～6年の間に、もともと長野にあったイタリア料理店よりも長野の食材の魅力を伝えてくれるのは、既に偉業と言えるのではないかと思います。

当ブログでは繰り返し言及していますが、やはり、素晴らしい生産者、腕利きの料理人、審美眼のある消費者の好循環があってこその美食。

この好循環を生み出す事で地方の魅力は格段に上がり、世界に誇れる日本文化が生まれます。

臼井シェフの御料理は、頂いている間にも「また頂きたい」と感じる逸品ぞろいです。

現時点で既に、他のどのお店とも異なる御料理を生み出されています。

「カエンネ(ca’enne)」のコースの詳細

「カエンネ」さんは、お昼は1組、夜は3組までの完全予約制で提供されています。

そして、コースは昼夜ともに同じで、【季節のコース】16,500円のみです。

頂いたコースの詳細

この度頂いたドリンク

信州桃のハーブスパークリング

これは美味しい！

ハーブと桃の香りが上品に調和している。

酸味を用い、甘味はかなり抑制している点がノンアルコールドリンクとして魅力的な味覚設計だ。

【八ヶ岳ノンアルジン”NEMA”トニック】についてもノンアルなのが気にならないほどに美味しいドリンクだった。

自然熟成生ハム/真澄の酒粕

一年間熟成させた自家製ハムは絶品。

ひとえに旨い！

しかも、日本酒の吟醸香が優雅に香るところがシェフならではな魅力だ。

下に敷いているのは「揚げたパスタ生地」との事なので、ニョッコ・フリットの変化形か。

ジャージー乳/寒天/市田柿

訪問の1時間前に作ったジャージー乳のフレッシュタイプのチーズ、トマトの発酵エキスで戻した寒天、市田柿を合わせる。

コクが強くミルキーなチーズ、発酵トマトの旨味と塩味が浸透した寒天、市田柿の甘味の三位一体は独創的！

寒天のプチッと食感もリズムとなり、意外性がある組み合わせだ。

ちなみに、天然角寒天は茅野の伝統地場産業で、1830年ごろ(天保年間)から作られている。

全世界の中でも天然角寒天が生産されているのは諏訪地域だけと言われている。

桜肉/ノカンゾウ/蕗の薹

薪火炙りの馬肉のタルタルにノカンゾウ、バッカスチーズ、蕗の薹のマヨネーズを合わせるとは、字面だけでもお腹が減るはず。

実際に極めて旨い。

爽やかな馬肉の風味の中で、蕗の薹の香りと苦味が素晴らしいアクセントとなる。

これは馬肉に苦手意識を持つ人でも「メチャクチャ美味しい」と感じるはずだ。

蕗の薹などの土地の食材を香りとして御料理に加えるスタンスが琴線に触れる。

豆っ娘 米粉

原村の米粉を使用したパン。

カリカリ、もっちりで美味しい米粉パンだ。

塩気はかなり穏やか。

上原農園アスパラガス

薪火で炙った旬の採れたてアスパラガスは肉類に勝るとも劣らない喜びを与えてくれるものだ。

八ヶ岳の卵を使用し、カルボナーラ風に仕立てている。

アスパラガスは甘く、ジューシィ。

卵のコクを与えつつ、決してクドくなく、塩気も上品。

炙りの香ばしさも然り。

甲斐路軍鶏の鶏節が魅力的なアクセントで、生ハム出汁の泡も味覚を繋いでいる。

岩魚/山独活/寒じめほうれん草

岩魚は八ヶ岳産で、発酵キノコソースを塗って焼いているそうだ。

ほうれん草も薪火の遠火で火入れを行い、一年モノの鮎魚醤を掛けている。

岩魚は身の水分を保持させつつジューシィに、皮はもっちりと凝縮させる魅力的な焼き方。

ピュアな味わいと香りで、旨味が強い。

ほうれん草はホロ苦さと凝縮された甘味が魅力的で、炙りの香ばしさも加わったところに鮎魚醤が旨味として演出する。

ウドと酒粕のソースはヨーグルト的な酸味が爽やかでコクがある。

ダボス牛/バッカスチーズ

パスタはラヴィオリ。

乳製品はチーズのみ使用している。

牛の煮込みは塩気や油脂が軽く、牛の純粋な旨味と香りを凝縮させている。

ラヴィオリは、とぅるん滑らかで魅力的な口当たりと食感だ。

チーズのコクをこれまたシンプルに組み合わせて印象深い料理に仕上げている。

シンプルだからこそ印象に強く残る。

得てして、味覚的にも素材的にも構成要素を増やし過ぎると、かえって印象がボヤけてしまうものである。

シルクうなぎ/蕎麦の実/牛蒡

蕎麦の実と牛蒡のリゾット仕立て、発酵野菜パウダー、大葉の新芽。

焼き込んでむっちりと味わいを凝縮させた鰻に、夏のブルーベリーを使用した発酵ソースの甘味と酸味が素敵な共演。

蕎麦の実はとろりとしていて、牛蒡はホロッ、コリッと多層的な食感。

【シルクうなぎ】は程良い脂と香りを楽しませてくれる。

信州新町 峯村さんのサフォークラム

抜群に美味しい羊で、そもそも香りが良い！

食欲をそそるラムの香りだ。

旨味が強く、もぎゅっと味わいが凝縮しつつジューシィに焼き上げている。

ソースは生胡椒のソース、玉ねぎを発酵させて味噌と合わせたピュレ、付け合わせは2時間掛けて焼き込んだ玉ねぎ。

玉ねぎはとろんとろんで、甘くて香りが良い。

信州産小麦/猪

直前に打ち立てのパスタフレスカに猪のサルシッチャと椎茸を合わせるとは、贅沢な組み合わせだ。

卵の香りを満喫するパスタで、食感もくにゅくにゅと気持ちが良い。

猪を使用している点も嬉しい！

Dolce：カカオ/酒粕/苺

原村のイチゴ、酒粕とカカオのエスプーマ、削ったチョコレート。

一見すると重そうだが、エスプーマなので軽やかカカオのコクとほろ苦さが余韻長い！

酒粕も自然に馴染み、上品な使用法だ。

縄文クルミ/紅茶/アマゾンカカオ

焼き菓子もそれぞれ美味。

カッフェ

富士見「GARDENIA COFFEE」のコーヒー、エスプレッソ、蓼科「HERBAL NOTE」の季節のハーブティーから選択。

「カエンネ(ca’enne)」の立地と雰囲気

「カエンネ(ca’enne)」さんは、茅野の中心街から車で20分ほど離れた高原にあります。

近場で「尖石縄文遺跡」が発見され、有名な「縄文のヴィーナス」と「仮面の女神」を展示する博物館も近くにあります。

お店は非常に素敵な外観と内装で、優雅な気分を味わえます。

山小屋、ロッジと言った言葉が頭に浮かび、日常からの解放を感じられるかと。

キッチンはカウンター式のオープンタイプなので、シェフの調理を眺めながらワクワクする事間違いありません。

「カエンネ(ca’enne)」のお店情報と予約方法

「カエンネ」さんのWEB予約については、公式サイトにリンクが貼られているポケットコンシェルジュより可能です。

カエンネ(食べログのリンク)

店名：カエンネ

予算の目安：季節のコース16,500円

TEL：050-3159-5561

住所：長野県茅野市豊平字東嶽10222-25

最寄駅：茅野駅から11.5km

営業時間：ランチ12：00～15：00、ディナー18：00一斉スタート

定休日：木曜、不定休

※前日までの完全予約制

土地の味を表現するシェフに感銘を覚える、すしログ(@sushilog01)でした。

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