こんにちは、鮨を愛する鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
さて、一之江にある「鮨かの」さんは、かなり昔からお伺いしたいと思っていた鮨店です。
紹介してくれた友人は筆者が信頼する「鮨の同志」で、かつて一緒に鮨を食べ歩いていました。
信頼する友人が見出したお店なので同行したいと願いつつ、タイミングが合わず、今回、長い時を経て単独訪問する事に。
鹿野親方と「シャリサミット」でお会いした事が、大きな原動力となりました。
【40人超が集結！】鮨職人による鮨と酢飯と魚の祭典「世界シャリサミット2022」レポート(於 飯尾醸造) 今回訪問して「鮨かの」さんには、他店とは異なる明確な魅力があると実感しました。
そして、今回、久々にお伺いしたので、記事を更新します。
今回は「熟成酒ペアリングの会」に参加しました。
お誘いいただいた方に心より感謝です！
そして、尖ったコンセプトのイベントに対応可能な鹿野親方と女将さんは素晴らしい方々だと実感しました。
なお、「熟成酒」と聞くとハードな香りと味をイメージされるかもしれませんが、「鮨かの」さんの熟成酒は鮨を活かすためのお酒です。
まろやかな調和を目指されています。
そして、燗酒師の女将さんが割水や調理燗などを駆使されるので、お酒も調理の一部分として機能します。
色々な観点から、他にない魅力を持っている鮨店です。
遠方から足を運ぶ価値が大いにある優良店だと、自信を持って断言します！
すしログの情報リンク【すしログライブラリー】 タップできる目次
- 一之江「鮨かの」の魅力とは？
- 「鮨かの」のおまかせ・おきまりコースの詳細
- 2025年3月「熟成酒ペアリングの会」の詳細
- 大信州酒造 大信州 純米吟醸スパークリング カノ熟成 4BY
- 青海苔の茶碗蒸し
- 新物めかぶとメジマグロ
- 辻本店 御前酒 菩提酛3年熟成
- 鰆の藁炙り
- 矢尾酒造 鈴政宗paradise（滋賀県）無濾過生原 3年熟成
- 牡蠣と鮟肝
- 白藤酒造店 奥能登の白菊 rescued 5BY
- 太刀魚の炭火焼き
- 白菊酒造(岡山県高梁) 大典白菊3種ブレンドの昆布燗
- 蛤のお椀
- ガリ
- 鯵
- 鮃
- トリ貝
- 上原酒造 山廃仕込 純米吟醸 総の舞
- 落酒造場 百万年の一滴 5年熟成
- 子持ちヤリイカの印籠詰め
- 鰯
- 向井酒造 京の春 4年熟成
- 車海老
- 金目鯛
- 鮪赤身
- 本鮪 ねぎとろ手巻き
- 愛知酒造 冨鶴TOMITURU
- 小鰭
- キュウリの浅漬け
- 桑原酒場 扶桑鶴 4年熟成 山椒燗
- 穴子
- 干瓢巻き
- お椀
- 小松菜のアイス最中
- 2023年3月に訪問した際の内容
- 2025年3月「熟成酒ペアリングの会」の詳細
- 「鮨かの」のお店情報と予約方法
「鮨かの」さんは、現在2代目で、初代が1970年に「すし初」として創業されたそうです。
昔は天麩羅なども出す割烹的な街場寿司店だったものの、2代目の鹿野亮親方が邁進されて江戸前鮨のお店として生まれ変わりました。
この変遷については前述の友人から伺っていたとおり。
しかし、実際に頂いて、想像以上のクオリティに驚きました。
ドラマティックな変遷で、鹿野親方の鮨愛を感じます。
鮨についても、きっと元々は「街場寿司の握り」だったのでしょう。
しかし、現在の鹿野親方の鮨は人気店ともタメを張る「江戸前鮨の握り」です。
使用するタネ、仕事、シャリ、山葵の全てに親方の想いが込められていて、センスを感じます。
そして、「鮨の生命線」であるシャリは完成度が非常に高いです。
2022年5月に大きく変えたそうなので、まさに進化し続けている模様。
お酢は飯尾醸造の3種類ブレンドで、飯尾さんらしい旨味を活かすお酢の使い方。
飯尾醸造の富士酢が持つ酸味や香りを巧く調和させ、赤酢プレミアムの旨味を乗せたバランスの良いシャリ。
飯尾醸造のお酢の良い部分を引き出すシャリ切りだ…と思っていたところ、元々は横井醸造の與兵衛を使用されていたそうで驚きました。
驚いた理由は、お酢の香りのアタックや、酸味や塩味がまろやかで、実にバランスに長けているためです。
僕は昔から「與兵衛は劇薬」と表現していますが、下手に用いると香り・酸味・塩味が全て強くなり、タネとのバランスを崩してしまうお酢だからです。
これは「與兵衛」が悪いわけでは決してありません。
ちなみに、全国で「與兵衛」の使い方が巧いと思う職人さんは、札幌「たな華」の田中親方です。
個性炸裂！札幌を代表する鮨店の一つ！すすきの「鮨たな華」 「鮨かの」さんのシャリに話を戻すと、お米の粒はもっちりしていて、噛み締めると甘味が上品に漂います。
ぱらりとほどけつつ、もっちり感と甘味があるので、お米の品種を伺ったところ、群馬県産コシヒカリと岩手県遠野の「勘六縁」さんのササニシキのブレンドとの事。
コシヒカリは予想どおりでした。
そして、使用する水は鹿児島の温泉水で、塩は東京大島の「海の精」。
細部まで抜かり無く、研究を重ねてこられた事が明白です。
また、魚の仕入れについても独自性が光り、昔から小田原の早川漁港から引いているそうです。
朝に発送され、同時のお昼には到着するそうなので、良き連携が取れています。
仕入れが小田原と言う事が相まって、他店とは異なる魚の味を楽しめます。
そして、最後に、お店の魅力を増幅させているのが女将さんの日本酒のご提案です。
日本酒のラインナップが「本当に日本酒を好きな人のそれ」で、有名酒屋から人気銘柄やプレ酒ばかりを入れるお店とは次元が異なります。
「考えられた日本酒のラインナップ」だと、本当に嬉しいですよね。
しかも、女将さんは燗酒も駆使され、タネの構成によっては1杯目から燗酒と言うのは本当に素晴らしいです。
一昔前の燗酒の悪いイメージは今は昔。
お料理の味を最大化するためには、冷酒だけでなく燗酒も加えた方が明らかに精度が上です。
筆者は昔は鮨店でお酒を飲まず、鮨に愚直に向き合ってきましたが、今、日本酒を勉強すると、鮨と日本酒のポテンシャルは計り知れない事を実感しました。
鮨と日本酒の双方に向き合うお店は、心から応援したくなります。
「鮨かの」さんは、現在、昼夜ともに【おまかせコース】22,000円のみを提供されています。
「熟成酒ペアリングの会」の内容です。
なお、熟成酒に限らずとも、常にペアリングのご提案はいただけますので、ご安心ください。
乾杯酒がスパークリング生酒の3年熟成ものとは！初手から飛ばされる。香りについては、フルーツよりも香ばしさが先行する。あたかも焦げていない焼き餅のような香ばしさが主要なアロマ。味わいについては、ミルキーな米の甘味があり、香りは香ばしくとも味わいは柔らかな方向性。発泡性は穏やかながら残っていて結構驚く一杯目だ。
あおさの香りの良さはバッチリ。きわめて滑らかな茶碗蒸しでシンプルに技術を見せる粋な先付け。玉子の純粋な甘味を活かした御料理とうすにごりタイプの日本酒は相性が良い。
めかぶは佐島産。山かけの要領で海のものと合わせるのが良い！とろろよりも食感もあり、気持ち良い。メジマグロの酸味が爽やかで、実に良い取り合わせだ。
常温での提供。合わせる鰆が愛される岡山のお酒とは素敵なペアリング。味の相性も良好で、酸味と香ばしさだけでなく、甘味が寄り添い雄町特有の香ばしさがアクセントになる。なお、菩提酛はもともと奈良の菩提山正暦寺で編み出された酒造法の総称だ。御前酒を醸す辻本店さんは奈良の酒蔵に先駆けて菩提酛に取り組んでいた酒蔵である。
調味料は玉ねぎ醤油。鰆は脂が乗っていて、香りも楽しめて美味しい。野菜は今がベストと言う地物の小松菜！胡麻和えで、金胡麻と思われる芳醇な香り。小松菜の仕入先は1年で何回か変えているそう。ここまで小松菜に向き合っている飲食店は他に出会ったことがない。
1791年に創業をさかのぼる滋賀の「矢尾酒造」であるが、現在は酒造を停止しているそうだ。貴重な純米吟醸の生酒の3年熟成。甘味が強めながら、酸味もあり料理と見事に調和する。
牡蠣は火を入れて凝縮させつつぷりっとした食感で、旨い。鮟肝の味付けも良く、甘味が嫌みのない範囲で付けられていて、鮟肝の香りと脂を楽しませてくれる。さらに、あしらっている山ぐるみもまた、親方のセンスの表れだ。実にフレイバーが合う。これは「海胆＋キャヴィア」や「アオリイカ＋キャヴィア」など、もはやアイコン化されているラグジュアリーなテクストをそのまま踏襲するスタイルからは決して生み出されない取り合わせで、このような点にセンスというものは表れるものである。
2024年元旦の能登半島地震の後，奇跡的にタンクからレスキューされたお酒の熟成。次の炭火焼に味覚的にビタッ！と合う。お酒のコク、甘味が同調。そして、燗による温度変化が脂を流しつつも余韻を口に残す感じだ。
小田原産。訪問の2日前の夕方に揚がった釣り物。そして、氷締めではない活け締めで、これは豊洲には流れないモノだそう。
焼く前の身は透き通っていて、うっすらとピンクがかっていて美しかった。いざ頂けば肉厚な身はホロホロとほどけ、脂もさることながら香りと身自体の酸化していないほのかな酸味が実に良い。皮目を焼き込みつつジューシィなミディアムレアに仕上げた逸品。豊潤な脂のみならず多層的な味を楽しませてくれる太刀魚はめったに無い。
お酒に加水して、昆布とともに燗を付けているので、まろやかな味わいで旨味がたっぷり！椀に日本酒を合わせることが考えられていて、女将さんのテクニックが遺憾なく発揮されている。このあたりのトリッキーな燗酒技は僕がペアリングを行う時はお店で使いづらいテクニックなので、親方と女将さんが二人三脚でペアリングを行う「鮨かの」らしさを実感できる一杯だ。実に贅沢なペアリングではないだろうか？
蛤出汁が旨い！蛤の身はしっとりとしていて、模範的な火入れである。
甘味が付けられていないが、辛味と酸味が至極爽やか。極薄切りでシャキシャキの食感も魅力。
小田原。ぷりぷりした身で、脂は軽いけれど香りと味わいがじんわりと高まる。穏やかな爽快感。
小田原、昆布〆、縁側とともに。寝かせて身はしっとりしているので、縁側でコリコリした食感を加える心ニクい手法。昆布〆の塩梅も上品で魅力的。
ねっちりした食感で、甘味と磯の爽やかな香りがフルーティー！独自性のある火入れであり、仕込みが奏効している！敢えて詳細は記載しないので知りたい方はお店へ！驚くはずだ。
メニューリストには無かったが、インターミッションでいただく。
岡山県真庭市にある「落酒造場」の銘柄で、女将さんが酒造の手伝いに行っているという蔵だ。アタックでは万能タイプのような印象を受けるが、吟味すると苦味、旨味、余韻が長いので味わい深く、料理に馴染む。
ガリ、干瓢、小松菜など。胡麻の香りと小松菜の食感がアクセント。
卵に限らず、槍烏賊の部分ごとに火入れを変えるとは変態的かつ合理的な手法だ！
脂ノリノリだが、ひたすらピュアな味わい。鰯の脂を満喫させてくれる。前日からの寝かせだそうだが、ネガティブな要素は皆無である。
前回、前々回(初訪問時)もいただいた定番の銘柄。旨味がありつつ、香りや他の味覚の面で突出していないので旨味が強い鮪とバッチリ同調する。
茹で置きで、甘味がたっぷり。同時に香りも良い！
媚びない手法で脂を楽しませてくれるのが実に良い。むっちり、ぷちりと切れて、脂の甘味がじんわりと広がる。
勝浦、160キロ、脳天。旨味が強めで、後から酸味がこみ上げてくる。旨くて爽やかな赤身だ。
鮪の味わいを感じさせてくれて海苔の香りが良い手巻き。
「愛知酒造」は滋賀県の酒造組合を脱退しているそうだが、脱退前に「小川酒店」の小川さんが大津朝市用に仕入れた秘蔵のオリジナル酒だそう。熟成期間が相当長いものだそうだが、ネガティブな要素はなく、小鰭との相性が本当に良かった。
バッチリ〆つつジューシィさもあり、酸味がスッキリしている小鰭だ。故に富鶴があたかもソースのように合う。酸味以外の味覚を補い、相乗効果を発揮しつつ、小鰭の味わいも香りも邪魔しないペアリングとなっていた。
女将さんのオリジナル燗酒である「山椒燗」。これはまぎれもなく穴子に合う！しかも、山椒の香りがダイレクトに伝わるのではなく、じんわりと広がるところが実に粋だ。
繊維質はしっとり、ホロホロで、その後トロトロにとろけ、食感の変化のバランスが琴線に触れる穴子の仕事である。
抜群に美味しい。味わい深い干瓢だ。食感は決して強くないのに、食感をバッチリ楽しませてくれる。醤油と甘味のバランスも良い。
ペアリング会の最後に喜びひとしお、蜆の味噌汁。
ヨーグルトに小松菜、地物のはちみつを使用、甘味が上品！レモンの酸味
当時あった【お昼の握りだけコース】の内容です。
握り11貫+先付、巻物、椀、水菓子で構成されていました。
この度頂いたお酒
- 北安醸造 北安大國 純米生原酒 地酒屋こだま別誂 米旨熟成(ひとごこち)
- 向井酒造 京の春 生酛特別純米酒(祝)
- 落酒造場 大正の鶴 rising(朝日)
握りのコースだが、先付として茶碗蒸しを頂けるのは嬉しい。
青海苔の香りは、食欲をそそる。
薄切りで、シャッキリと良い食感。
お酢の酸味は良い塩梅で、甘味は極控えめ。
僕が大好きな滋賀県・琵琶湖の固有魚。
東京では「鮨處やまだ」さんで初めて頂いたが、それから6年以上経っても使用するお店は決して多くない。
鹿野親方の琵琶鱒は、むっちりした食感から脂がとろりと滲み、実に力強く、香りも楽しませてくれる。
名刺代わりの一貫目としては強い味わいのタネであるものの、シャリが良いので味覚的に穏やかに調和し、女将さんの日本酒ペアリングも奏功する。
選択されたお酒は【北安大國 純米生原酒 地酒屋こだま別誂 米旨熟成】のぬる燗で、米の旨味とフルーティーさ(軽い紫ブドウと上品なオレンジ)が魅力。
初手からマリアージュを実感した。
鮨と日本酒の味覚的な調和のみならず、テクスチャーも考えられている。
とろりとした琵琶鱒に燗酒による粘性が極めて相性良く、テクスチャーレベルでペアリングを行うお店は決して多くないので、秀逸だと感じた。
親方と女将さんの二人三脚だ。
産地は小田原。
これは旨い！
2日ほど寝かせているため、身は軽くねっちりしつつ、ぷっちりした食感もほのかに残しているのが良い。
そして、寝かせつつ香りもしっかりあるところが魅力だ。
鯛を寝かせる仕事で、食感と香りをともに失っているものは旨味が強くても失敗である。
小田原産。
食感はみっちりしていて、噛み締めるとぷちりぷちりと実に良い歯応え。
寝かせで強化された旨味にホウボウの香りをしっかりと楽しませる仕事。
小田原産。
脂が乗っているので、旨味が強い親方のシャリと合う。
しかし、脂の乗りに対して香りが爽やかな鰯だ。
脂が重たすぎずに乗っている。
春先に鮨店訪問のお目当てとなり得る、伝統的な江戸前鮨のタネだ。
子がパンパンに詰まっていて、食感はとろーり、ぷっちり。
煮ツメ濃い点も嬉しい。
伝統的な江戸前鮨のタネを用いた煮もので煮ツメが軽いと肩透かしを食らうもの。
シャリには刻んだガリと椎茸、胡麻を混ぜていて、味覚も香りも良い。
繊維質はみっちりしていて甘い。
香りも良い。
食感が茹で置き、茹で上げと異なるので伺ったところ、酒蒸しとの事であった。
下田産の150キロ。
みしっとした食感の後に、しっとりとほどける。
時期的に香りが爽やか。
舌にコクを残しつつ、血の香りと軽い酸味が余韻としてふんわりと漂う。
脂が乗りつつ、とろーりではなく、しっとりとほどける点が魅力だ。
そして、酸味がある。
これは、甘味と酸味ががある赤磐雄町の燗酒とバッチリ合う。
むっちりとした身質に酸味をやや強めに浸透させている。
これは鮪中トロの後の構成を意識する〆加減だろう。
個人的には鮪を意識せず、小鰭自体の旨味を最大化するアプローチの方が、鹿野親方のシャリとの相性が高いと感じた。
函館産。
甘味が強く、クセは皆無な海胆。
基本的にふんわり、しっとりな煮穴子ながら、焼き込みで表面を凝縮している部分や香ばしさも加えている点が美味しい。
蜆の味噌汁で、蜆に火が入りすぎていない点が上品で好ましい。
秀逸な干瓢巻きだ。
栃木の生産農家さんから仕入れているそうで、硫黄を用いていない。
完全に乾燥しておらず半生のような状態から仕込む。
柔らかくとも食感のある干瓢で絶妙だ。
甘味がありつつ醤油を効果的に利かせる。
最後まで口当たりが滑らかな干瓢で印象深い。
名産である小松菜を色付け程度に使っている。
「小松菜」と聞いてイメージする青臭さは無い。
味わいとしては、ヨーグルトの酸味、地物の蜂蜜の甘味を活かしている。
爽やかで美味しいアイス最中だ。
予約については、ネット予約が可能です。
公式で各種SNSを活用されていて、ブログも書いておられるとは、精力的な職人さんです。
店名：鮨かの(すしかの)
シャリの特徴：飯尾醸造のお酢3種類をブレンドし、旨味を活用するシャリ。酸味と塩味が穏やかなので食べ疲れしない。
予算の目安：おまかせコース22,000円のみ ←夜の【おまかせコース】19,800円、【お昼の握りだけコース】13,200円(2023年4月より15,400円)
電話番号：03-3652-2704
住所：東京都江戸川区江戸川4-25-7
最寄駅：一之江駅から850m
営業時間：夜18:00～(平日最終入店19:30)、お昼(予約制)土日祝日11:30～
定休日：水曜＋不定休
郊外の鮨店も積極的に応援したい、すしログ(
@sushilog01)でした。
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