こんにちは、あらゆる国料理を愛食する、すしログ(@sushilog01)です。
日本人の多くの方にとって、「モダンコリアン」と聞いても具体的なイメージがわかないかもしれません。
僕も同様でした（店舗数が少ないですもんね）。
しかし、洗練された味覚の「モダンコリアン」は日本人ならば嫌いな人がいないであろう、魅力的な味わいです。
広尾にある「HASUO(ハスオ)」さんは、初めてモダンコリアンにトライするにはうってつけのお店！
「大久保や上野のお店しか行ったことがない」という人ほど、訪問してみて欲しい一軒です。
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「HASUO(ハスオ)」はもともと2018年にオープンしたレストランですが、2022年に現在のオーナー夫妻に経営が代わりました。
実は、マダムの権 恩実(コン・ウンシル)さんはもともと僕の食べ歩き仲間で、10年以上の付き合いになります。
会社勤めをしながら食べ歩き(特にイタリアン)をしていた方なのですが、シェフの李 廷峻(イ・ジョンジュン)さん(全羅北道全州市ご出身)と知り合い、結婚されてから「HASUO(ハスオ)」の経営者となりました(食べ歩きをする者として、アツい！と感動を覚えました)。
僕は李 廷峻シェフのファンでもあるので、今は無き「TIRPSE(ティルプス)」でのイベントや、「ITAEWON BOWLS」でのコース営業には、足を運んでいました。
これらのイベントで御料理をいただいたからファンになったのですが…いやはや、モダンコリアンは美味しくて、李 廷峻シェフはセンスあふれる方だ！と思ったものです。
そのように思っていたところ、李 廷峻シェフは35歳ギリギリのチャレンジで「RED U-35」に出場されました。
そして、見事にゴールドエッグを受賞され、最近、注目を一気に高めています。
また、「チームハスオ」として誉れ高いことに、スーシェフのイ・テヒョンさんもシルバーエッグを受賞されました。
なお、「HASUO(ハスオ)」さんでぜひとも食べて欲しい逸品が【カンジャンケジャン】と【サムゲタン】です。
これらは今までいただいた中で突出して美味しく、特に【カンジャンケジャン】は臭みがゼロで、これは稀有です。
有名なお店であっても、臭みがあったり、「臭み」までは行かずとも独特の香りが気になることがあります。
ですので、甲殻類が好きな方であれば、確実にヒットする【カンジャンケジャン】だと思います。
ランチタイムには、【ランチコース】4,400円や【ランチカンジャンケジャンコース】7,700円を提供されていて、ディナータイムは【特選HASUO】11,000円、【極選HASUO】14,300円を提供されています。
こちらの料理写真を見ると、おかずの盛り合わせである【パンチャン】が気になると思いますが、ランチコースにも含まれています。
ディナーの方が種類は多いですが(ランチ10種類、ディナー16種類)、ご安心ください。
ドリンクはペアリングでお願いしました。
ワインとの相性がバッチリですが、稀少な韓国の伝統酒も扱っているので、興味のある方はお伝えしてみてください(在庫が少ないので訪問のタイミング次第にはなると思います)。
ウェルカムドリンクとして提供され、この度は【栗とフェンネルのシッケ】。栗の香ばしい香りと甘味が印象的で、フェンネルの香りが爽快感を自然に与える。
最初の1杯目はカヴァ。酸がキリッと強めのスパークリングだが、甘味と旨味もあるので酸が浮かない。
岩海苔レモンマリネ、裂きイカ、漢方ナッツ、白菜ペチュキムチ、野菜のグリル(茄子、パプリカ、ズッキーニ)、豆もやしの黒ゴマ和え、韓国の沢庵ライム風味、キュウリの味噌漬け、チャンジャ、大根ナムル、茄子、ジャコ、黒豆クリームチーズ和え、大根のビーツ漬け、キノコ、ちぢみほうれん草。
グリル野菜は薫香と驚きの旨味。キノコには黒胡椒とオリーブの香りがお洒落。キムチは乳酸が効いている本場の味わい。岩海苔にレモンの香りが合うのは新発見。
イリコや昆布などの出汁、香味野菜、北寄貝を使用。実に良い香り！蟹の旨味と胡麻油の香りが食欲をそそる！北寄貝も旨味たっぷりで奥歯に響くコハク酸と極軽いホロ苦さが堪らない。野菜由来の優しい甘味も実に良い。
牛骨のコムタンスープ。羽付き餃子の周りをチュイールがわりに使用しているのが面白い。濃厚な味わいと食欲をそそる牛の香りの餡に、柔らかな生地の組み合わせ。スープも旨味が強い。濃密な旨味とゼラチン質。餡に甘味を加えているのが韓国らしい。
ソルソンジュ
酒母に蒸米と蒸した松の新芽を用いる伝統的なお酒。日本酒の水酛のような香りと甘味に、松の香りが印象的だ。松ぼっくり的な香りと軽い苦味が個性的。そして、スッキリした酸味もある。お酒の甘味を調和させつつ松の香りがハーブ的なアクセントになるペアリング。パンチャンのチャンジャやキムチなどにも負けない。スッキリさせてくれて渋味が後を引く素敵なキャラクター。これはハマる！
ツユなしの海鮮チゲをイメージした前菜とのこと。春菊ソース、ネギ油、山わさび。複雑な海鮮由来の旨味と香りで確かにチゲらしく、チゲの良い部分を取り出したかのようだ。
スルセム瑞雪
京畿道(キョンギド)の清酒。日本酒で言うと、もち米四段仕込みのような香りとヨーグルト香が印象的。甘味に酸味とキュッとした収斂味があり、乳酸を感じるお酒だ。料理に甘味とコクを加えるペアリング。カツオと合わせてもネガティブな反応なし。
北海道函館産のワタリガニのカンジャンケジャンと、天使の海老の醤油漬け。
これは暴力的に旨いカンジャンケジャンだ！！！
強烈な旨味で香りも良い。味付けもバッチリ！複雑な味わいで甘味のバランスが良い。無心になっていただいてしまう魔性の魅力を帯びたカンジャンケジャンである。付け合わせの天使の海老の醤油漬けについても、ぶちっ！ぱつり！と弾ける凝縮感のある食感が素晴らしく、これまた味付けもバッチリ。海老の旨味と香りを楽しませてくれる。中華でも海老の紹興酒漬けは酒肴の定番であるが、正直なところ、臭みを感じることの方が多い。香り良く楽しませてくれるお店は貴重だ。
ご飯に乗せて韓国海苔(上質)といただけば、昇天するほどの美味しさである。
全羅道(チョルラド)の米焼酎
全羅道(チョルラド)の米焼酎で、副原料に梨、蜂蜜、シナモン、八角なども使用しているそう。確かに漢方的なフレイバーだ。特にシナモン由来の香りが強い。薬膳ぽいけれどフルーティな香りもある。ケジャンが強烈な旨味なので合う。お酒の甘味が活きてきてスパイス香がプラスになる。
千葉県産無農薬野菜を使用。これはカルビとともにいただくとヘルシーで嬉しい。一つ一つの野菜の味も非常に美味しい。
美しいプレゼンテーション。
タレ漬け肉はいかにも韓国らしい提供方法だが、肉がホロッホロであるものは珍しい。タレも美味しい。韓国らしさがありつつ、バランスが良い味付けだ。
上記の彩り野菜プレートのサンチュと合わせると、あたかも肉が野菜のためのソースのように活躍する。
プレートの野菜には様々な調理が施されていて楽しい。芽キャベツに卵黄のピュレを合わせていて、これは酒のツマミにも最適だ。
ハンサンソゴクジュ
甘味があり薬膳香のある、味醂のような蒸留酒。ビーツのような土の香りのお酒が抜群に合う！
鹿角、ナツメなどの薬膳素材を使用。
これまた驚きの旨味とゼラチン質だ！！烏骨鶏の身はホロッホロで、皮は溶ける。もはやつけ麺が出来そうなスープの濃度。間違いなくマイベスト参鶏湯である。本当に美味しい。
イガンジュ青瓦台ボトル
青瓦台は韓国の大統領官邸。貴重なお酒である。そして、これは確かに素晴らしいお酒だ！バニラやアーモンドを思わせる香ばしさが個性的！アマレットを思わせるアフター。
なんと、試作中のスイーツを3種類もご用意いただいた！スーシェフのスイーツ作りの腕も凄いなあと惚れ惚れ。
ハンバーガー状の見た目のスイーツには、韓国の味噌のジェラートと韓国醤油のチュイールをされている。味噌の香りとコクが活きていて、醤油の塩気が味を引き締める。食感もクリスピーで楽しい。創作的ながら抜群のバランス！
高麗人参のチーズケーキには伝統酒と木苺のソースを使用。高麗人参の香りがありながら土臭くない。香ばしさとして楽しませる。ソースとも合う。
韓国の米飴で作ったフィナンシェは、食感がカリッカリ、もっちり、そしてねっちりしていて面白い。味わいも濃密なフィナンシェで美味しい！
サンハチャという漢方茶。甘味が強い点には意表をつかれた！
「HASUO(ハスオ)」さんについては、テーブルチェックからWEB予約が可能です。
店名：HASUO(ハスオ)
予算の目安：、【ランチコース】4,400円、【ランチカンジャンケジャンコース】7,700円、ディナータイム【特選HASUO】11,000円、【極選HASUO】14,300円
最寄駅：広尾駅から300m
TEL：03-6456-4377
住所：東京都渋谷区広尾5-10-3 フロストバード広尾 1F
営業時間：【ランチ】1部11:15～12:40(ドアオープン 11:05)、2部13:00～14:30(ドアオープン 12:50)、【ディナー】木・金・土・日18:00~22:00(ドアオープン 17:55、最終入店19:00)
定休日：火曜
マダムが人生で初めてイワシを美味しいと感じた鮨店、「鮨みずかみ」さん
「すきやばし次郎」を継ぐ名職人！随一の米酢のシャリ「鮨みずかみ」(半蔵門) 韓国に食旅行に行きたくなる、すしログ(@sushilog01)でした。
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