こんにちは、100種類以上の調味料と共存する、すしログ(
@sushilog01)です。
はじめに断言すると、上質な調味料は料理を劇的に美味しくしてくれます。
すしログ
楽して料理を美味しくできるのが、調味料です！
このメッセージを伝えたくて「基本の調味料」の記事を書いたところ、ご好評の声を多数頂きました。
しかも、プロの料理人や料理家の評価も高く、ホッとしました(笑)
本記事では、よりマニアックな方向性と言うか、使うと楽しい変わり種の調味料たちを紹介します。
特に下記のような方は、きっと参考にして頂けると思います！
【この記事が特にオススメの方】
- 幅広いジャンルの料理が好きな方
- エスニック料理が好きな方
- 辛いものが好きな方
- お店のような味を自宅で楽しみたい方
そして、本記事では以下の調味料を紹介します。
- 辛口調味料
- 燻製調味料
- 洋風調味料
- 中華調味料
- エスニック調味料
- 油・オイル
- 漬けもの用調味料
すしログ
使用されている場合でも、使い方が巧く、上品なものに絞っています。
僕は中華料理、タイ料理も好きなので、化調を全否定するつもりはありません(これらの料理には使用されることが多いので)。
…ただ、市販品には味のバランスが悪いものも多いため慎重に選んでいます。
「塩気」や「脂分」と同じで、配合が偏っている調味料はNGです。
ちなみに、定番のマヨネーズやスイートチリソースが無い理由は、それらは自作しているためです。
これらは使用量が多くないので、必要な時に「基本の調味料」を組み合わせて作っています。
「基本の調味料」については、以下の記事をご参照ください。
タップできる目次
- 1 オススメの辛口調味料
- 1.1 やまつ辻田：極上七味
- 1.2 丸正醸造：信州みそ屋の生七味
- 1.3 マリーシャープス
- 1.4 アドボロコ：FIYA!FIYA! 激辛ホットソース
- 1.5 吉岡香辛料研究所：キャロライナリーパー
- 1.6 高橋商店：ゆずスコ
- 1.7 瀬戸内レモン農園：レモスコ
- 1.8 山田製油：ごまスコ
- 1.9 余目町農協：和(わ)からし
- 1.10 ほどほど屋エイト：和(かず)がらし
- 1.11 小笠原フルーツガーデン：薬膳島ラー油
- 1.12 黒胡椒：アロマティコ(Aromatico di Sarawak) マリチャ(MARICHA)
- 1.13 生胡椒：アパッペマヤジフ・スリランカ産
- 1.14 IASA(イアーサ)：イタリア産 激辛唐辛子ペースト
- 2 オススメの燻製調味料
- 3 オススメの洋風調味料
- 4 オススメの中華調味料
- 5 オススメのエスニック調味料
- 6 オススメの油・オイル
- 7 漬けもの用調味料
- 8 まとめ
オススメの辛口調味料
まずは、古今東西のオススメ「辛口調味料」を紹介します！
辛口調味料は人気の高いジャンルで僕も大好きです。
飲食店でも複数置いてあると楽しくなりますよね！
今まで試しまくってきた中から、厳選してオススメを紹介します。
なお、明らかに「中華」や「洋風」に区分されるものは、後述する各カテゴリーに入れています。
やまつ辻田：極上七味
僕は市販の有名な七味はほぼ全て試してきましたが、こちらが至高です。
七味は地理的な嗜好がある調味料なので、好みがあるのは否めません(関西は山椒の香りを、関東は唐辛子の辛さを重視する傾向にあります)。
ただ、香りの良さと万能性では、やまつ辻田さんの七味が最高です。
名だたるミシュラン獲得シェフや料理人の方が愛用するだけあり、あらゆる料理に合わせられる究極の七味です。
- 辛さのニュアンス：とにかく香りが良いピリ辛
- オススメの使い方：定番の丼や焼きもの、麺類の他、パスタやピッツァにも合う！
個別記事もあります！
丸正醸造：信州みそ屋の生七味
「生七味」と言えば茅乃舎さんのものが有名ですが、店舗拡大に伴い価格を上げている点が気になります。
昔から買ってきた変遷としては、80g・1,200円(15円/g)→60g・950円(15.8円/g)→60g・1,026円(17.1円/g)になっています(原価高騰が理由ではなく)。
そこで、数年前に新しい生七味を探して出会ったのが、丸正醸造さんのものです。
価格は55g・550円(10円/g)なので、非常にリーズナブルです。
味噌屋さんが作る生七味なので、味噌のコクが活きているところが特徴。
味噌以外の原材料は、信州産の青唐辛子、ゆず、黒ごま、北海道産昆布、赤唐辛子、実山椒です。
香りも抜群なので、切り替えて以来、買い続けています。
- 辛さのニュアンス：香り良く、コクのある旨辛
- オススメの使い方：肉や魚などの焼きもの、麺類のアクセント
マリーシャープス
突じょとして現れて、すぐに定着した万能系の辛口調味料、マリーシャープス。
辛すぎず、香りが良く、酸味が爽やかなところが特徴です。
要は辛いだけじゃない辛口ソース。
アイテムは幾つかありますが、僕が特に好きなのは【グリーンハバネロペッパー】と【スモーキーホット】です。
前者はサボテンを使用したグリーン色が爽やかで、辛味が使いやすいレベル。
後者は燻製の香りがクセになり、一度使ったら手放せません。
- 辛さのニュアンス：香りが良く、酸味が効いた、爽やかな激辛
- オススメの使い方：タ●スコ的な使い方
個別記事もあります。
アドボロコ：FIYA!FIYA! 激辛ホットソース
ハワイから送り込まれた凄いヤツ。
僕が出会った中で「最強の辛さと旨さを合わせ持つ調味料」です。
純粋に辛いだけなら他にもありますが、こちらは旨味とスモーキーフレイバ―が後を引きます。
死ぬほど辛いのに、旨い！
これを使うと、マリーシャープスで最強クラスの「BEWARE COMATOSE HOT(激辛)」が「ピリ辛」に思えるほどです(笑)
激辛耐性がある人以外は、決して買わない方がベターです。
- 辛さのニュアンス：超激辛で、香りが良くて、旨い
- オススメの使い方：サンドイッチ
流通経路が限られているようで、店舗や大手の販売サイトでは見たことがありません。
僕は「Hot Sauce Bar」で購入しました。
吉岡香辛料研究所：キャロライナリーパー
広島県庄原市東条町で無農薬で作る唐辛子を使った唐辛子パウダーです。
こちらの【キャロライナリーパー】は凶悪な辛さを誇る唐辛子パウダーです。
ごく少量を箸の先に付けて舐めただけで、激痛が走ります(笑)
まさに激辛マニアのための唐辛子パウダーです。
ちなみに、辛味が穏やかなハバネロに始まり、ジョロキア、セブンポット、モルガスコーピオンも作られているので、辛味耐性に応じてご利用ください。
- 辛さのニュアンス：痛辛
- オススメの使い方：カレーや麻婆豆腐などのハイパーブースト
販売は広島県内のショップもしくは直販サイトでされています。
高橋商店：ゆずスコ
全国で「●●スコ」ブームを巻き起こした張本人です。
イメージとしては「液体柚子胡椒」のように使える万能調味料で、さすがパイオニアだけある、と時がたった今でも実感します。
これは福岡、九州の調味料だけあって、鶏肉との相性が抜群です。
鶏の唐揚げ、鶏天、地鶏焼き…これを掛けるだけで、気分は九州。
ちなみに、「●●スコ」をまとめてみたところ、下記のとおりメチャクチャ多い(笑)
- シイスコ(岩手)
- しょうゆすこ(東京)
- 醸すこ(新潟)
- ミソスコ(愛知)
- ごまスコ(京都)
- スコウメ(和歌山)
- じゃばすこ(和歌山)
- レモスコ(広島)
- 鬼スコ(徳島)
- ゆずすこ(福岡)
- しょうがすこ(福岡)
- ソースコ(福岡)
- かぼすこ(大分)
- バジスコ(長崎)
- 島スコ(沖縄)
- 辛さのニュアンス：柚子の香りと青唐辛子の辛味、塩気は割と強め
- オススメの使い方：鶏肉料理
瀬戸内レモン農園：レモスコ
パイオニアの【YUZUSCO(ゆずスコ)】以外の「●●スコ」で愛用しているのが、こちら【レモスコ】です。
高い人気を誇る広島産レモンとタバスコ的な辛味と酸味を合わせた、爽快系辛口調味料です。
- 辛さのニュアンス：レモンの香りと酸味が効いた爽辛、塩気は上品
- オススメの使い方：魚介料理
個別記事もあります！
山田製油：ごまスコ
「●●スコ」で最後に一つ。
今の時代には貴重な、本物のゴマ油を作り続けるメーカー、山田製油さん。
【ごまスコ】は、ゴマ油メーカーだけあって、ゴマの香りがたっぷりです。
そして、ゴマのフレイバーだけでなく複雑な香りが感じられ、原材料を見れば理由に納得です。
- 米酢、胡麻油、唐辛子、食塩、胡椒、ねぎ、生姜、花椒、桂皮、八角、陳皮
かなりガチです。
これは他にはない「スコ」です。
…ちなみに、「スコ」はタバスコを意識したわけではなく、「原料の「ごま＆酢(す)＆胡椒(こしょう)」の頭文字をとった」ためだそうです。
な、なるほど(笑)
- 辛さのニュアンス：思いのほか辛口だが、酸味と香りがあるのでスッキリ
- オススメの使い方：豆腐料理、唐揚げ、焼鳥
余目町農協：和(わ)からし
チューブからしを使っている人が多いかもしれませんが、圧倒的にオススメなのは【和からし】です！
水に溶いて使うため面倒なイメージを持たれるかもしれませんが、全く面倒ではありません。
すぐに作れます。
それでいて、味はチューブからしよりも上等です。
チューブからしは以下のような原料ですが…
- からし、でん粉、食塩、デキストリン、コーン油／ソルビット、酸味料、香料、増粘剤(キサンタン)、酸化防止剤(ビタミンＣ)
【和からし】は天然の芥子の種(マスタードシード)だけ。
味の面だけでなく、【和からし】は賞味期限も長いので使い勝手が良いです。
- 辛さのニュアンス：じんわりとした辛味で、香ばしさを楽しむ香辛
- オススメの使い方：からしが合うものは全て！
ほどほど屋エイト：和(かず)がらし
更に上質な和芥子をご紹介。
京都で自然栽培で作る高級和芥子がこちら【和(かず)がらし】です。
こちらの芥子はコクが強く、少量で強い満足感を与えてくれる傑作です。
メーカーが言う「バターのようなマイルドなコク」に納得！
油分を多く含むため、そのように感じるようです。
- 辛さのニュアンス：コクが強く、香りが良い辛味
- オススメの使い方：サッパリ味の料理のアクセントとして
販売については、自社サイトで行っておられます。
小笠原フルーツガーデン：薬膳島ラー油
市販の辣油の中で、トップクラスのオリジナリティと完成度
です。
こちらは、筆者も審査員を務めた「第1回 麻辣グランプリ」で「醤」部門でグランプリを獲得しました。
審査員一同、満場一致で「美味しい」、「個性的」と感じた辣油です。
- 辛さのニュアンス：香りが非常に良い辛味
- オススメの使い方：辣油が合う料理の仕上げに
黒胡椒：アロマティコ(Aromatico di Sarawak) マリチャ(MARICHA)
香りが抜群な黒胡椒です。
スパイシーなだけでなく、フルーティーなニュアンスもあり、気品のある香り。
そして、キリッと凛々しい辛味が爽やか。
抜群に香りが良い黒胡椒ですが、黒胡椒を色々試された方の方が価値が分かると思います。
香りが飛ばないよう、常温保存は少量にして、ジップロックで冷凍保存するのがオススメです。
- 辛さのニュアンス：黒胡椒のスパイシーな香りにフルーティな香りが混ざる香辛
- オススメの使い方：調理の途中ではなく、仕上げに用いるのがベスト
生胡椒：アパッペマヤジフ・スリランカ産
こちらの生胡椒は個人的に常備必須の必需品です。
香り、辛味、食感が良く、間違い無くQOLを高めてくれる胡椒です。
大瓶で買えばコストパフォーマンスが高いです。
- 辛さのニュアンス：爽快感のある辛味
- オススメの使い方：お肉でも魚でも、そのまま添えて(食感も活かす)
販売については、自社サイトで行っておられます。
IASA(イアーサ)：イタリア産 激辛唐辛子ペースト
イタリア料理との相性が抜群に良い
辛口調味料です。
唐辛子、オリーブオイル、塩だけで作られているのに、旨味がしっかり！
イタリアでは珍しく激辛なので、バシッと味が決まります。
かなりオススメ。
最初は「えっ、高いな…」と思いましたが、味を見て納得しました。
- 辛さのニュアンス：鮮烈な辛味の中に旨味あり
- オススメの使い方：トマトソースなどのイタリア料理
オススメの燻製調味料
次に、オススメの「燻製調味料」を紹介します。
「辛口調味料」の項目でもちょこっと紹介済みですが、まだまだあります。
燻製の香りって、否応なしに食欲を高めてくれますよね。
常備しておくと便利です。
かずさスモーク：燻製醤油、燻製オリーブオイル
燻製醤油や燻製オイルは、満足いくものの方が少ないです。
燻製の香りが弱かったり、逆に香料を使っていたり、あるいは化学調味料を使っていたり…
幾つか試した中で、こちらのものはトップクラスです。
香りも味も最良です。
- オススメの使い方：料理の仕上げに少量
個別記事もあります
軽井沢いぶる：燻製黒胡椒
燻製の香りが強く、黒胡椒の辛味も強い
のが、 軽井沢いぶるの燻製黒胡椒です。
燻製調味料は高価なものが多いですが、こちらはリーズナブルでたくさん入っています。
- オススメの使い方：料理の仕上げ、ちょい付け用に
販売については、自社サイトで行っておられます。
Wright’s(ライツ)：Liquid Smoke(リキッド・スモーク)
知っている人が少ないマニアックな調味料ですが、これは素晴らしいです。
これを使えば液体なのに燻製の香りを付けられます！
苦味があるので使用時に少し注意が必要ですが、少量で香りが付き、その程度ならば味への影響はありません。
常に在庫が非常に少ないので、入手出来る時に入手するべし！
- オススメの使い方：味玉やマリネなどに数滴加える
ノルウェー製 薫製シート(Smokeless Smoke)
包むだけで燻製を作れる、魔法のシート
です。
1～2時間包むだけで香りが付きます。
鶏肉やサーモン、茹で卵やチーズなど、なんでも燻製になります。
- オススメの使い方：好きな食材を包むだけ
オススメの洋風調味料
次に、オススメの「洋風調味料」を紹介します。
アイテム数こそ多くないですが、全て常備して愛用しているので、心からオススメです。
ドゥルイのマスタード
マスタードの傑作
です。
フランスの色々なメーカーのものを試しましたが、こちらが最高だと思います。
その理由は、使用しているビネガー(お酢)が美味しいため。
マスタードらしい香りと辛味、上品な酸味、お酢の旨味を感じる、秀逸なマスタードです。
詳細は個別記事をご参照ください！
高橋ソース：オーガニックケチャップ
長年、常備しているケチャップです。
オーガニックのケチャップとしてはコストパフォーマンスが抜群です。
ケチャップは高級なものもあり、当然ながら美味しいですが、オムライスやナポリタンでは一度に使う量が多いので、コストパフォーマンスを重視して選んでいます。
詳細は個別記事をご参照ください！
ALCE NERO(アルチェネロ)：有機野菜ブイヨン
野菜出汁を引くのは時間が掛かるので、時間が無い時のために常備しています。
スープは勿論、煮込み料理に使用するとバシッと味が決まります。
普段、野菜出汁を使わない人にもオススメしたい。
ポチップ
神津牧場：発酵バター
国産の発酵バターに加えて、海外製のエシレやボルディエの発酵バターも使用した結果、個人的にはこちらのものがコストパフォーマンスに長けているように感じます。
発酵に伴うチーズに近い香りを含むため、パンチがあります。
なので、通常使用するバターときっちり区別して使えます。
個別記事もあります。
佐渡乳業：佐渡バター
国内最高峰だと思うバターが、佐渡乳業のものです。
発酵バターではありませんが、コクが非常に強く、甘やかさもあり、香りがミルキー。
手作りのため1日200個しか作れないバターなので、お値段は張ります。
しかし、お値段に見合った価値があると思うので、バター好きな方は試して欲しい！
オススメの中華調味料
次に、オススメの「中華調味料」を紹介します。
筆者は18歳からシェフ向けレシピで本格中華を作り続けているので得意分野です！
皇膳房：味一番(中華だし)
これでチャーハンを作ると、無化調なのに抜群に美味しいです。
実店舗では「紀伊国屋」さんでしか見た事が無い、レアな中華出汁です。
ネットの在庫も決して多くないので、見つけたら入手するのがオススメです。
味覇：海鮮ウェイパー
海鮮ウェイパー(味覇)には化学調味料が含まれているものの、良く出来た調味料だと感じます。
海鮮系の乾物の旨味や香りを巧みに表現しているので、本格的な中華料理の味を生み出せます。
むしろ化学調味料が入っていることで本格的な味になっているように思います。
少量で味がバシッと決まるので、少量ずつ試すのが良いです。
カネカサンスパイス：金の太陽花椒
国内で容易に入手出来る花椒としてはベスト
です。
香り、麻(シビれ)ともに上質なので、四川料理を作る方に強くオススメ！
麻婆豆腐に使うと味のレベルが一気に上がります。
中華は香りが重要な料理だ…と実感します。
個別記事を書いています。
カネカサンスパイス：馬告(マーガオ)
圧倒的多数の方にとって馴染みが無いと思いますが、料理好きならハマる確率が高いスパイスです。
その理由は、他に無い香りだから。
この見た目なのに清涼感がある香りです！
こちらも個別記事があります。
虎萬元：青の麻辣醤
期間限定で販売される調味料で、良く出来ています。
これも化学調味料が使用されていますが、大して気になりません。
香りが良く、麻や辛味のバランスも上品で、爽やかな辛さを楽しめる調味料です。
茹で鶏に乗せるだけで美味しい。
石渡商店：完熟牡蠣のオイスターソース
一般的に入手しやすいオイスターソースとしては最高傑作です。
少しお高めですが、化学調味料や保存料、着色料を使っていないオイスターソースは貴重！
少量で旨味と香りがバッチリ決まります。
オススメのエスニック調味料
次に、オススメの「エスニック調味料」を紹介します。
ティパロス：ナンプラー
僕はタイ料理も大好きなので、ナンプラーをザバザバ使います。
ザバザバ使う時には、こちらのブランドのものを長年愛用しています。
タイ人からの信頼が篤いだけあります。
ゴールデンマウンテン：シーズニングソース
これも学生時代から20年くらい切らしたことが無い気がします(笑)
タイ現地で最もよく見る、緑のラベルのシーズニングソース。
この香りと味は、これでしか出せない…
カンチャナ：カピ(ガピ) シュリンプペースト
小エビを塩漬けして発酵させた、エビ味噌のカピ。
強烈な香りがありますが、加熱すると旨味が引き出され、香りも上品になります。
クセが強い調味料なので、他の調味料では代替不可能。
炒め物やチャーハンに最適です。
韓国 牛骨だしタブレット(無化調)
韓国料理作りでマストな牛骨出汁ですが、自分で引くのは超大変です(笑)
なので、顆粒出汁を使うのが一般的。
しかし、市販品のほぼ全ては化学調味料がしっかり効いています。
そこで必死に探して見つけたのが、こちらのタブレット。
化調入りに比べると「上品」な味わいですが、無化調を求めるならオススメです。
ポチップ
ペルーシェフ：アヒ・アマリージョ ソース
あまり作る人が少ないかもしれませんが、ペルー料理の【アヒデガジーナ】を作る時に必須の調味料です。
これがあれば家でも【アヒデガジーナ】を作れるのが凄い！
ポチップ
オススメの油・オイル
次は、テイストをガラリと変えてオススメの「油・オイル」を紹介します。
ミックス調味料に比べると地味な存在かもしれませんが、味がバシッと変わるのがオイルです。
また、健康を考慮すると良いオイルを使うに越したことがない…と40歳を超えて実感しています。
若い方は若いうちから良いオイルを！
つの食品：米油 1,500g
僕は昔はキャノーラ油を使用していましたが、酸化しにくく美味しくて健康的な米油に切り替えました。
料理の味が変わります。
ちなみに、健康に良い主な理由は、ビタミンEとトコトリエノール(スーパービタミンE)が豊富、コレステロールを低下させる、の2点です。
僕はいつも1,500gボトルの3本セットを購入して、常備しています。
九鬼：ヤマシチ純正胡麻油 1,600g
あると便利な胡麻油。
和食にも中華にも、もはや必須の油ですね。
スーパーで少量ずつ買うと高いので、大量に常備するのがリーズナブルです。
僕は、高級天麩羅店で使われている、九鬼産業のものを使用しています。
焙煎していない胡麻から作る、太白純正胡麻油も併用しています。
油甚：純正胡麻油1,000g
胡麻油については、滋賀県長浜市の「油甚」さんのものもオススメです。
2022年までは現地に行かないと入手出来ませんでしたが、現在はWeb販売をされています。
香りが非常に良い胡麻油です。
個別記事もあります。
極上オリーブオイル
オリーブオイルは上質な味を一度知ると引き返せない「沼」です。
それを「幸せ」と取るか、「知らぬが仏」と取るか…
人によって判断が分かれるところですが、僕は魅力を知らないのは損だと思います。
高額であっても上質なオリーブオイルは使用量が多くないので、思いのほか長持ちします。
美味しさを考慮すると、コストパフォーマンスは高いと思っています。
オリーブオイルについては、気合を入れて記事をまとめました！
下記のものを入手すれば間違いありません。
AAK(オーフス)：ピュア ピーナッツオイル
香港料理には必須のピーナッツオイル。
他のオイルでは代替不可能な香りは食欲をそそります。
「オーフス」はイギリスのの高級食品油メーカーで、洗練された香りが最高です。
リアル店舗で滅多に売られていないのがネックなので、僕はネットで補充しています。
ポチップ
漬けもの用調味料
最後に、「漬けもの用の調味料」を紹介します。
エスニック料理の後に意外かもしれませんが、漬けものを常備しておくとQOLが上がります。
市販品の95％くらいは化学調味料を始めとする添加物が多すぎるので、漬けものは家で作るのが良いと思います。
野菜の味を感じられる漬けものこそが、本当の漬けものです。
下記3アイテムは全て同じメーカーなのですが、品質が高いのでオススメです。
樽の味：キムチ革命
美味しいキムチを簡単に作れる、素晴らしい発明品です。
好きな野菜で本格的な味のキムチを作れるのは嬉しい！
世間の「キムチの素」とは次元が違う美味しさです。
こちらの記事の中で紹介しています。
樽の味：浅漬け革命
塩、昆布、各種調味料を持っている場合はサクッと作れる浅漬け。
ただ、ちょっと面倒だな…と思う人にオススメなのが、こちらの素です。
市販品の化学調味料が強い浅漬けの素を使っているなら、絶対に乗り換えた方が良いです。
この浅漬けの素ならお子さんに食べさせても安心です。
こちらの記事の中で紹介しています。
樽の味：ぬか床セット
大変お手軽に美味しいぬか漬けを作れるキットです。
色々なメーカーが出していますが、こちらのぬか床は旨味が強く、開封直後から美味しく漬かります。
スーパーの漬け物は90％以上が化学調味料入りなので、本来の乳酸発酵の味を楽しめません。
調味料ではなく、乳酸発酵の旨味と酸味こそが漬け物の魅力なので、グルメな方は漬けるべき！
ポチップ
詳しく知りたい方は、是非ともこちらの記事をご参照ください。
まとめ
さて、なかなかマニアックな記事になりましたが、お付き合い頂き、ありがとうございます！
長年の料理を踏まえた厳選アイテムたち、キッチンでお役に立てれば何よりです。
筆者は今後も調味料を開拓し続けますので、良いアイテムを見つけたら追記していきます。
末永いご愛顧をよろしくおねがいします！
基本の調味料編です。
調味料好きな方には、下記のふるさと納税の記事もオススメです。
死ぬまで調味料を探求しよう！と思う、すしログ(@sushilog01)でした。
