こんにちは、家に100種類以上の調味料を常備する、すしログ(
@sushilog01)です。
冒頭で断言すると、上質な調味料は料理を劇的に美味しくしてくれます。
すしログ
楽して料理を美味しくできるのが、調味料です！
これは、【冷奴】をイメージして頂くと分かりやすいかもしれません。
美味しく作る方法を考えるよりも、美味しい醤油を使う方が美味しくなりますよね。
天ぷらの塩、牛丼の七味、オムライスのケチャップ、ポテサラのマヨネーズ…全ての料理の味をつかさどるのは、調味料です。
本記事では、料理を魔法のように美味しくする調味料を紹介します。
筆者は18歳の頃から全世界で食べ歩きながら、自分でも料理し続けてきました。
30代前半から食レポを書くようになり、訪問軒数は6,000軒以上になります。
そして、飲食店で調味料や食材が気になる時は、必ず伺ってきました。
なので、本記事では他の記事(特にまとめ記事)にはない視点でアイテムを選んで頂けるかと思います！
特に下記のような方は、きっと参考にして頂けるはずです。
- 手料理が好きな方
- プロが使う調味料を知りたい方
- 楽して美味しい料理を作りたい方
- 自炊の料理を格段に美味しくしたい方
本企画でご紹介する調味料のジャンルは、以下のとおりです。
- 塩
- 砂糖
- 醤油
- 味噌
- 味醂・料理酒
- 出汁(だし)
- お酢
- 辛口調味料
- 燻製調味料
- 油・オイル
- 洋風調味料
- 中華調味料
- エスニック調味料
- 漬けもの用調味料
しかし、これらを全て紹介する膨大なボリュームになるため、本記事では、以下の「基本の調味料」を紹介します。
- 塩
- 砂糖
- 醤油
- 味噌
- 味醂・料理酒
- 出汁(だし)
- お酢
他の調味料については、追って別記事を書きます！
それでは、本編に入ります。
オススメの塩
僕は20代の頃から、塩を10種類ほど常備しています。
塩を使い分けると、料理が美味しくなるばかりでなく、料理が楽しくなるためです。
液体系の調味料に比べると「大きな違いなんてあるの？」と思われがちな塩ですが、そもそも他の調味料で塩が入っていないものはありません。
塩は調味料の根幹ですね！
広島県：海人の藻塩
「藻塩」とは、海塩に「ホンダワラ」という海藻を混ぜて作る塩です。
なので、旨味が強い塩です。
「藻塩」は今や知名度を確立していますが、火付け役となったのは、広島県蒲刈町の【海人の藻塩】です。
この商品のヒットによって、「藻塩」人気が高まったのは間違いありません。
精製塩では感じられない甘みや旨味は、野菜に使うとバッチリ合います。
- 味の特徴：まろやかなしょっぱさ、出汁的な旨味
- オススメの使い方：サラダ、焼き野菜、牡蠣などの貝類
ポチップ
島根県：浜守の藻塩(荒)
【海人の藻塩】が定着したからこそ生まれた「藻塩」です。
島根県でライフセーバーの方々が作られているのですが、完成度は抜群！
カジメと言う海藻を使用していて、まろやかな塩気と強い旨味が特徴です。
全国の藻塩の中でもトップクラスの美味しさだと思います。
【海人の藻塩】よりもパンチがあるので、天ぷらや肉類に使用するのがオススメです。
- 味の特徴：穏やかなしょっぱさに、強い旨味
- オススメの使い方：天ぷら、鶏肉の焼きもの
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石川県：奥能登の揚げ浜式製塩
伝統的な製法で作られる、日本が誇るべき塩です。
その製法をざっくり述べると、下記のとおりです。
- 海水を塩田にまく
- 太陽と風の力で水分を蒸発させる
- 塩が付着した砂を塩田の中央に集める
- 砂を木箱に詰めて、さらに海水を注いで塩分濃度を高める
- 木箱の底の穴から出てきた塩水を釜に移す
- 20数時間煮詰めて、4〜5日間寝かせて完成
海水は日本海から木桶(人力)で汲み揚げ、1回あたりの量は72リットル(60kg以上)にもなるそうです。
技術と手間が必要な塩で、奥能登の豊富なミネラル分が凝縮しています。
なので、お吸い物や炊き立てご飯のおにぎりにピッタリ！
最も有名な作り手さんは「角花家」さんですが、通販を行っていません…
ネットで入手出来るものなら、登谷さんの「揚げ浜塩田 浜士の塩」がオススメです。
- 味の特徴：しょっぱさと強い旨味が同時に広がる、喉に残るほどの旨味の余韻
- オススメの使い方：おにぎり、脂が乗った白身魚(生、焼き)
ポチップ
沖縄県：雪塩(パウダー)
宮古島の地下海水で作られるミネラル分の豊富な塩です。
パウダー状なので、特殊な使い方が可能です。
主に調理の下ごしらえに使うと、瞬時に馴染むので便利です。
また、ステーキの下味や、焼き魚に使うと、素材の味を引き出します。
また、お菓子作りや、麺のスープにも最適です。
塩ラーメンの有名店多数で使用されている理由に納得です(笑)
- 味の特徴：しょっぱさが広がり、独特の軽い酸味
- オススメの使い方：魚・肉の下ごしらえ、お菓子、スープ
沖縄県：ベニイモ塩
天然の紅芋を使用しているため健康的で、特徴のある塩です。
色素はアントシアニンで、味わいには甘みがあります。
なので、根菜との相性が抜群！
ジャガイモやサツマイモ、キクイモなどの料理に使うと相乗効果が大きいです。
また、見た目がきれいなので、魅せるために使用するのもアリです。
- 味の特徴：ほのかな甘みが広がり、塩気を和らげる
- オススメの使い方：イモ料理、特にポテサラやソテー
フランス：ゲランド・グロ・セル(粗塩)
ゲランドは海外の塩の中で最も有名な塩なのではないでしょうか？
世界中のあらゆるレストランで使用されています。
複数のタイプがありますが、僕が常備しているのは「グロ・セル(粗塩)」です。
粒子の大きさ的に一番使い勝手が良く、1kgだとリーズナブルなためです。
ゲランドは「土っぽいニュアンス」が特徴ですが、どういうわけか青魚との相性が良好です。
ゲランドで〆鯖を作ると、他の塩で作るよりも美味しいと思います。
知り合いの鮨職人も何人か使っているので、お墨付きです(笑)
洋風のスープや煮込み料理、根菜類の料理との相性も良いです。
- 味の特徴：時間差で感じるまろやかなしょっぱさ、ごく軽い酸味
- オススメの使い方：スープや煮込み料理、人参などの根菜類の料理、青魚の〆もの
ポチップ
イギリス：マルドン・シーソルト
こちらはイギリスが原産で、フランスで言う【フルール・ド・セル】になります。
ピラミッド型の結晶体で、中が空洞になっているので、食感も良いです。
サックサクで気持ちが良い！
肉との相性が桁外れに良いため、多くのレストランや焼鳥屋さんで使用されています。
また、スペインの美食エリアであるバスク地方のサンセバスチャンのレストランがこぞって使用しています。
いわば、「世界トップクラスの肉に合う塩」と言えます。
- 味の特徴：まろやかな塩味に適度な苦味、気持ちの良い食感
- オススメの使い方：メイラード反応を伴う香ばしい肉料理
ポチップ
パキスタン：ヒマラヤ岩塩(ピンクソルト)
こちらも肉料理の定番の塩。
【マルドン・シーソルト】とのすみわけは、ワイルドかどうか？だと思います。
例えば、豚カツ。
香ばしく、脂が多くてジューシィな料理なので、結晶塩よりも岩塩がベターです。
- 味の特徴：ストレートなしょっぱさ、鉄分由来の酸味
- オススメの使い方：牛肉のステーキ、カツオのタタキ、豚カツ
ポチップ
次に、オススメの砂糖をご紹介します。
オススメの砂糖
僕は和食で甘みを付ける時は、基本的に味醂を多用しています。
なので、使用する砂糖については厳選していて、ちょっとマニアックな方向性です(笑)
ただ、マニアック＝特化型とも言えるので、上白糖以外に持っておくと便利だと思います！
香川県・徳島県：和三盆糖
日本料理や和菓子が好きな人なら知っているものの、一般的には知名度が低い砂糖、和三盆糖。
和三盆は、香川県や徳島県で作られている高級砂糖です。
高級ではありますが、料理の味をガラリと変えてくれるうえに、日本の伝統調味料なので購入する価値があります。
通常の砂糖との違いは、2つ。
- 原料の植物が違う
- 製法が違う
一般的な砂糖はサトウキビから作られるところ、和三盆は竹糖というサトウキビの一種から作られます。
竹糖は香川県や徳島県だけで栽培されています。
そして、製法は複雑で、人力で行われます。
一般的な砂糖は「糖蜜」を除去して精製しますが、和三盆糖は「糖蜜」ごと製造し、作る過程で除去していきます。
その理由は、「糖蜜」を完全に除去しない方が、自然本来の風味を活かせるため。
和三盆糖の魅力は主に3つあり、口どけの良さと上品な甘み、甘みだけでないコクです。
干菓子としてそのまま食べることも多い砂糖なので、料理の味を劇的に変えます。
もちろん濃厚な味付けの前では消えてしまうので、玉子焼きや煮物などがベストです。
- 味わいの特徴：甘みがまろやかで上品、コクが強く、クセは無い
オススメのメーカーは2社あります。
- 三谷製糖(香川県)：創業1804年
- 岡田製糖所(徳島県)：創業1776年
ともに伝統的な製法を守るメーカーで、和三盆の質は上等です。
三谷製糖さんの和三盆は公式サイトより入手可能です。
そして、岡田製糖所さんの和三盆は各種ネットショップから入手可能です。
ポチップ
東京都：サトウキビ糖(料亭の隠し味 玉砂糖)
繊細な和三盆から打って変わって、【玉砂糖】。
【玉砂糖】は、コクが強く、いわばパンチのある味わいの砂糖です。
こちらはサトウキビが原料で、色が黒いところが特徴です。
分蜜糖(上白糖)と異なる点は、糖分の結晶と糖蜜を分離せずに製造している点です。
その結果、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルを大量に含んでいます。
味わいとしてはコクが深く、濃密な香りがあるところが特徴になります。
宮崎製糖さんの【料亭の隠し味 玉砂糖】は名前の通り、使用すると料理の味が複雑になります。
色黒なので、繊細に表現したい料理には使えませんが、煮物、炒め物に使うと威力を発揮します。
上白糖やグラニュー糖を使っている人ならば、味がガラリと変わり感動するかと。
和食だけでなく中華にも使い勝手が良く、特に叉焼のような香港料理・広東料理の焼きものに最適です。
他には、お菓子や果実酒にも使える砂糖です。
- 味わいの特徴：まろやかな甘みながらコクが強く、香ばしい
ちなみに、黒糖との違いは？というと、下記のとおりです。
- 黒砂糖(黒糖)：サトウキビのしぼり汁から不純物を除去して煮沸。糖蜜を除かずに、冷却して製造
- 玉砂糖：粗糖(サトウキビから作った原料糖)に糖蜜を加えて煮沸。冷却して製造
味わいの違いは、【玉砂糖】は黒砂糖特有のホロ苦さやクセが弱いところです。
それゆえに「黒砂糖と白砂糖の中間にある砂糖」と言われます。
完全な「中間」ではなく、黒砂糖寄りですけどね(笑)
【玉砂糖】は各種ネットショップから入手可能です。
次に、オススメの醤油をご紹介します。
オススメの醤油
塩の次は、オススメの醤油をご紹介します。
醤油は液体で食材になじみやすいため、塩よりもわかりやすく料理の味を変えられます。
僕は濃口2種類、淡口1種類、再仕込み醤油1種類、白醤油1種類、魚醤数種類を使い分けています。
井上醤油店：井上こはく(うすくち醤油)
数多くのうすくち醤油を使用してきましたが、今のところ落ち着いているのが、こちら。
井上醤油店の【井上こはく】は淡口醬油でありながら、まろやかな印象があります。
その理由は、甘酒(米麹)を用いて仕込むため。
甘酒と言っても甘ったるいわけではないので、本当に使い勝手が良いうすくち醤油です。
- 味の特徴：淡口らしいスッキリした味に、甘酒のまろみが加わる
- オススメの使い方：うすくち醤油を使う料理全般
ポチップ
こちらは個別記事も書いています。
鳥居醤油店：木樽天然仕込醤油(こいくち醤油)
濃口で常備している醤油です。
初めて使った時は料理の味が劇的に変わり、感動しました。
旨味の強さに驚くはずです。
- 味の特徴：ストレートなしょっぱさ、鉄分由来の酸味
- オススメの使い方：牛肉のステーキ、カツオのタタキ、豚カツ
販売については、公式サイトにて行っておられます。
または、ふるさと納税でも入手可能ですが、在庫切れが多い状況です。
リアル店舗だと「石川県アンテナショップ: いしかわ百万石物語」で見かけましたが、数本しかなかったので要注意です。
八木澤商店：奇跡の醤(こいくち醤油)
舌を包み込むような旨味と優雅な香りのある醤油です。
なぜ「奇跡」かというと、製造元の「八木澤商店」さんは被災されてしまったものの、震災前に岩手県釜石市の
水産技術センターへ預けていたもろみ4kgが、水を全くかぶらずに発見され、見事復活を遂げたため。
奇跡のもろみを2年間ゆっくりと熟成した醤油です。
- 味の特徴：旨味が強く、香りが抜群
- オススメの使い方：冷奴、焼きおにぎり、ソースの隠し味(仕上げに数滴)
ポチップ
ミツル醤油：生成り濃口
休業した蔵を40年後に息子さんが復活させて脚光を浴びている醤油蔵です。
複数の種麹を用いて造られる醤油は評価が極めて高く、ヴィンテージを付けて販売されています。
原料は米、小麦、塩のみで、全て地元・糸島産を使用。
味わいとしては塩気や香りが尖っておらず、小麦の香りが心地良く、十分なコクがあります。
使い勝手が非常に高い醤油です。
- 味の特徴：濃い口としては塩気と香りが穏やかで、旨味がしっかり
- オススメの使い方：刺身、冷奴などのシンプルな料理
販売は自社サイトにて行っておられます。
東京の方は銀座の「職人醤油」さんで購入可能です。
堀河屋野村：三ツ星醤油(こいくち醤油)
料理マンガの名作であり怪作の『美味しんぼ』で紹介された醤油です。
創業を1688年までさかのぼり、なんとガスや電気を使わず薪で加熱する手法をとっています。
作業は全て手で行われ、熟成は100年以上も使用している杉の大樽で行います。
その結果、生み出される醤油は随一のコクと旨味があり、濃密です。
それでいて他の醤油とは異なるのが、鋭角的なキレ。
もろみの香りとともに、塩気やキレが強いため、スッキリした味わいの濃口醤油です。
- 味の特徴：香りも旨味も濃密！
- オススメの使い方：豆腐などにそのままかける、刺身(特に白身魚)
ポチップ
ヤマロク醤油：鶴醤(再仕込醤油)
約2年の熟成させた醤油を桶に戻して、再び仕込みをしてさらに2年熟成させる贅沢な醤油です。
味わいは濃厚ですが、まろやかさがあるところが特徴。
尖った塩気や辛味がないので、なんとバニラアイスにかけても美味しい醤油です。
再仕込み醤油の定番中の定番で、未来に残り続けて欲しい逸品。
- 味の特徴：濃厚でありながら、まろみのある味わい
- オススメの使い方：脂が乗った魚の刺身、本山葵ともに黒毛和牛ステーキに、アイス
ポチップ
湯浅醤油：魯山人醤油
無肥料自然農法で育てた素材で造る、醤油の傑作です。
圧倒的な旨味！
濃口醬油ですが、食通・北大路魯山人が好んだうすくち醤油の製法を採り入れているため、味わいは唯一無二。
少量使用を前提に買えば、そんなに減らないので満足度が高いです。
- 味の特徴：強烈な旨味と、凛とした後口
- オススメの使い方：玉子かけご飯
ポチップ
こちらは個別記事もあります。
七福醸造：有機白しょうゆ
うすくち醤油よりも色が薄く、料理への色の影響が無い白醤油。
大豆よりも小麦を多く使用して造られます(小麦90％)。
高級品ですが、あると便利なので少量持っておくと便利です。
そして、色は白いけれど、味は醤油です。
醤油らしい香りが上品に広がり、通常の醤油よりも甘みが強いところが特徴です。
- 味の特徴：上品な塩気と香り、強い甘み・コクが特徴
- オススメの使い方：煮もの、椀もの、色を付けたくない和食
ポチップ
昆布土居：こぶだし醤油
世間にある出汁醤油の中では屈指のクオリティだと思います。
しかも、多くの出汁醤油のように化学的なものを使用しておらず、全ての原料が上質です。
それなのに安いところが素晴らしい。
少量で旨味が決まりますので、本当に便利です！
- 味の特徴：醤油、味醂、旨味、香りのバランスが秀逸
- オススメの使い方：刺身、釜玉うどん、関西鮓(寿司)
こちらは公式サイトのみでの販売になります。
「ふらっと」のいしり(イカ魚醤)
かつて予約困難な民宿と呼ばれた「さんなみ」の味を継ぐ、「ふらっと」。
風光明媚な奥能登にある料理宿で、発酵料理の聖地のひとつです。
「いしり」はイカを発酵させてつくる魚醤ですが、「ふらっと」のものは突出して美味しい。
クセがなく、「いしり」らしい香りと旨味を楽しませてくれます。
- 味の特徴：イカの強烈な旨味と、上品な香りが広がる
- オススメの使い方：少量を炒め物、パスタ、煮物、炒飯などに使用
こちらも公式サイトでの販売になります。
いしりについては、個別記事を書いています。
かなわ：牡蠣醤(カキ魚醤)
オイスターソースではなく牡蠣醤です。
オイスターソースはカキ以外に、砂糖やデンプンなども混ぜますが、「かなわ」の牡蠣醤はカキと塩のみで作られる魚醤です。
カキの風味と旨味がたっぷりな魚醤で、傑作です。
- 味の特徴：濃密な牡蠣の旨味と香りを楽しめる
- オススメの使い方：料理の仕上げに数滴たらす、混ぜそばに使用するのもオススメ
購入については、食べチョクの生産者ページより可能です。
尾塚水産：うに醤(ウニ魚醤)
ウニの風味と旨味が炸裂する秀逸な調味料です。
ウニを芋焼酎と食塩に漬け込んで熟成させて、ボラ魚醤とミックスした逸品。
手間がかかっているだけあり、奥深い味わいです。
- 味の特徴：ウニの味わい、風味を満喫できる
- オススメの使い方：料理の仕上げに数滴たらす、焼きおにぎり、お餅など
ふるさと納税の返礼品で入手しましたので、下記の記事をご参照ください。
浅沼醤油店：あわびの精(アワビの肝の魚醤)
世界でも珍しい、アワビの肝で仕込んだ魚醤です。
臭みは全くなく、ただただアワビの肝の香ばしさが甘美です。
これで料理を作れば、誰でも鮨店のアワビの肝の味を楽しめます(笑)
アワビ好きならば絶対に試したほうが良いです。
また、安い貝類に掛ければ、アワビ気分を味わえます(笑)
- 味の特徴：とにかくアワビの肝の旨味と香りを楽しめる
- オススメの使い方：TKG、冷ややっこ、貝類に掛けて魔改造
購入は公式サイトより可能です。
また、ふるさと納税でも入手できます(こちらが楽ちんなのでオススメ)。
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それでは、次にオススメの味噌をご紹介します。
オススメの味噌
味噌については、「手前味噌」という言葉があるくらいで、もともとは各家庭で造るような調味料でした。
なので味の好みは千差万別…。
一気に食べ比べしづらい調味料なので、マイベストを探すのが難しい調味料だと言えるでしょう。
この度、僕が常用しているものをご紹介します。
佐野みそ店：神代みそ麹＆いなか
こちらは味噌蔵ではなく味噌専門店ですが、それゆえにバリエーションの豊富さは随一です。
味噌という渋い調味料なのに、お店に伺うとワクワクします。
リアル店舗では試食をさせて頂けるので自分好みの味噌を見つけられます。
神代みそ麹
神代みそゐなか
僕がよく買うのは、【神代みそゐなか(中辛・半こし)】と【神代みそ糀(中甘・こうじ)】で、ブレンドして使うことが多いです。
同じシリーズの【神代自慢(中甘・こうじ)】もオススメ。
佐野みそ店は味噌の専門商社のような会社だと思います。
上質な味噌を都会で伝えてくれる志の高い会社。
なによりも、選ぶのが楽しいショップです！
- 味の特徴：商品ごとに異なる
- オススメの使い方：商品ごとに異なる
また、楽天に公式ショップを出されています。
郡司味噌漬物店：江戸甘味噌
今や東京人でも知らない人が多い、東京の伝統調味料の江戸甘味噌。
米、大豆、塩で作る米味噌です。
通常の味噌の塩分濃度は10％～12％ですが、江戸甘味噌は6％と低塩分。
塩気が低いので、文字通り甘みがあり、まろやかなコクを味わえる味噌です。
黒いけれど八丁味噌とは全く異なる使い方ができる、特徴的な味噌です。
- 味の特徴：甘みとコクが特徴的
- オススメの使い方：煮込み料理、土手鍋、鯖の味噌煮！
郡司味噌漬物店さんも、楽天に公式ショップを出されています。
リアル店舗は新御徒町のおかず横丁にあります。
まるや八丁味噌：有機八丁味噌
本物の八丁味噌は、実は2つの蔵でしか作られていません。
八丁味噌とは米麹や麦麹は不使用で、大豆100％の豆味噌です。
そして、八丁味噌の特徴と言えば、濃い赤褐色の見ため。
これは1年半から2年以上熟成して作る八丁味噌ならではで、「メラノイジン」という色素が含まれているためです。
「あの味」は他の味噌では表現できない味ですよね！
- 味の特徴：独特の香り、強い塩気を伴うコク、かすかな渋み
- オススメの使い方：赤出汁、名古屋料理！
ポチップ
山利商店：白味噌
名だたる料亭や会席料理店、三千家(表千家、裏千家、武者小路家)で使われている白味噌です。
日本トップクラスの味として知られますが、実は創業から100年ちょっと。
京都では「歴史がない」と言われる時間期間です(笑)
日持ちがしない点はネックですが、それを補って余りある魅力がある白味噌です。
- 味の特徴：豆の甘みが活きていて、媚びるような甘みが一切ない白味噌
- オススメの使い方：椀もの、和えもの、焼きものの餡など
基本的に実売店のみの販売ですが、下記のサイトで取り扱いがあるようです。
八百三：柚味噌
1727年創業の老舗で、名物は柚子の香りが漂う柚味噌です。
米、大豆、塩に加えて、上白糖、全卵、京都水尾産の柚子で作られます。
甘みがあるので、お料理だけでなく、お菓子作りやディップにも使えます。
特製の容器も可愛らしくて素敵です。
- 味の特徴：柚子の爽やかな香りと甘みがあり、粘度が高い
- オススメの使い方：ふろふき大根や加茂茄子田楽などの京料理、椀もの、魚料理、ディップ
通販サイトではありませんが、公式サイトより購入できるようです。
また、リアル店舗での取扱店は以下になります。
では、本記事も終盤。
次に、オススメの味醂、料理酒をご紹介します。
オススメの味醂・料理酒
スーパーには「みりん風調味料」や、化学調味料とアルコールが添加された「料理用清酒」などが並びますが、僕は学生の頃から使っていません。
お値段が張るとしても、調味料は良いものを使わないと、せっかく手間をかけたところ勿体無いので…
その中で、リピートしているものが下記です。
白扇酒造：福来純 熟成本みりん
江戸時代後期から味醂を作り続ける、岐阜の白扇酒造。
【福来純 熟成本みりん】は味醂の傑作です。
伝統的な製法で丁寧に作っているのに、1.8リットル2,750円というのは、非常に良心的な価格だと思います。
僕は一升瓶で常備しています。
- 味の特徴：日本酒香が穏やかで、甘みとコクが強い、熟成感を感じさせる味醂
- オススメの使い方：和食全般
ポチップ
角谷文治郎商店：三州三河みりん
【福来純 熟成本みりん】よりも甘みが控えめで、軽い酸味があるところが特徴です。
なかなか味醂を併用する人はいないと思いますので、味の好みでどちらか選択すると良いと思います！
- 味の特徴：使い勝手の良い甘みで、軽い酸味が最大の特徴
- オススメの使い方：和食全般
ポチップ
大木代吉本店:こんにちは料理酒
1865年創業で、「料理酒」と言えば、まっさきに名前が挙がる料理酒の逸品です。
天然の旨味成分(アミノ酸)を、通常の料理酒の約5倍も含みます。
あまりにも旨味が強いため、市販の料理酒(や純米酒)の3分の1の量で足りるほど。
そのように考えると、お値段は決して高くはありません。
ちなみに、精米歩合は70％、アルコール度数は16％～17％です。
熟成したハムのような食欲をそそる香りがあり、苦味や酸味は極弱く、上品な甘みと強いコクがあります。
- オススメの使い方：和食全般
ポチップ
次に、オススメの出汁(だし)についてご紹介します。
オススメの出汁(だし)
自分で出汁をひく人でも、あると便利な出汁パックやボトル。
瞬時にお吸い物やお浸し、蕎麦つゆなどを作れるので一度使うと手放せません。
きっちりと化学調味料無添加で美味しいものもあります。
にんべん 白だしゴールド(無添加)
鰹節、サバ節、ソウダガツオ節。昆布で作られている白だしです。
おひたしや吸い物、うどんツユなどが速攻で作れるので、重宝します。
塩気は強めなので、「だし」よりも「調味料」のイメージで使うのが得策です。
ポチップ
にんべん つゆの素ゴールド(無添加)
原材料は、国産有機しょうゆ、砂糖、かつおぶし、食塩、みりん、酵母エキス、醸造酢、こんぶ。
鰹節の香りがしっかりきいた上質な麺つゆです。
化学調味料の白々しい旨味が無いので、サッパリと頂けます。
個人的に少し甘みが強いので、【白だしゴールド】とブレンドして使っています。
ポチップ
明徳庵 「万能日和 極みのだし」
マイベスト出汁パックです。
原材料はこの通り、極めて真面目です。
後述する【茅の舎だし】よりも、さらに多くの自然由来の原材料で作られています。
旨味がタップリで、香りが良く、繊細な味わいの出汁を引くことができます。
久原本家 茅の舎だし
一気に店舗を拡大した久原本家・茅乃舎。
定番の出汁パックは、化学調味料を使用していないのに味がバシッと決まります。
味が強いので「茅乃舎味」になるところがネックでしょうか(笑)
毎日使うのではなく、他の出汁と合わせて使うのが良い気がします。
使い続けると香りで「茅乃舎だ！」と認識して、料理を味わう意外性が低下してしまいますので(笑)
ポチップ
最後に、オススメのお酢についてご紹介します。
オススメのお酢
お酢と聞くと「酸っぱい」とか「臭い」とか思う人がいるかもしれませんが、それらは低質なお酢です。
本物の美味しいお酢を使えば、酸味を上品に活かし、お酢ならではな旨味を加えられます！
実は万能調味料で、健康に良い調味料です。
飯尾醸造：富士酢・富士酢プレミアム
突出して美味しいお酢のメーカーさんです。
冒頭に書いた「酸っぱい」や「臭い」の真逆を行き、爽やかで香り高いお酢。
有名なお酢は結構不純物を混ぜていることがありますが、こちらは自社栽培の無農薬のお米を100％使用し、わざわざ日本酒を造ってからお酢を醸造されています。
「すしログ」に比較記事と取材記事を書いています。
あまりにお気に入りなので、素人なのに取材にお伺いした次第です(笑)
https://sushi-blog.com/entry/2020-09-12-085545
https://sushi-blog.com/entry/iio-jozo
民宿とおの どぶ酢
「どぶろく」に酢酸菌を加えて作られる、珍しいお酢、その名も「どぶ酢」！
名前はパンチがありますが、味わいはまろやか。
酸味や香りのアタックが非常に弱く、お酢の旨味が強烈です。
にごっているので使い勝手が悪いように思われそうですが、むしろ真逆。
使い勝手が抜群で、これは天然の旨味調味料と言えます！
ただ、ネット通販はされていないので、取り扱いショップを探すか、取り扱いのある酒屋さんで入手するのが得策です。
「どぶ酢」でGoogle検索すると、取扱店が結構ヒットします。
内堀醸造：美濃三年酢とフルーツビネガー
「美濃三年酢」は、多くの鮨職人が使用している赤酢です。
誰でも手に入る赤酢としてはクオリティが高く、米酢よりも旨味が強いところが特徴です。
自宅で江戸前鮨の赤酢のシャリを切れるところが嬉しい。
詳細は下記の記事をご参照ください！
https://sushi-blog.com/entry/2020-06-14-180624
そして、内堀醸造はフルーツビネガーも美味しいです。
これは料理用ではなく飲用ですが、フルーツの香りをしっかりと楽しめて健康的。
フルーツ酢に苦手意識を持つ人でも美味しいはずです(僕がそうでしたので笑)。
ポチップ
ポチップ
まとめ
筆者は今まで数100種類もの調味料を試してきました。
そして、知れば知るほど奥深くて面白いものだと実感しています。
ただ、単品で購入しても、他商品との比較が難しいのが調味料の難しさ。
よって、比較的短期間で良い調味料を知れたのは、食べ歩き(プロ料理人)のおかげだと感じています。
一流の料理人さんの使い方と味を確認することで、調味料の凄さが分かります。
自身の経験が、読者さんのご参考になれば幸いです！
魔法のように料理を美味しくする調味料で、自宅料理を楽しみましょう。
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死ぬまで調味料を探求しよう！と思う、調味料マニアの、すしログ(@sushilog01)でした。
