こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(
@sushilog01)です。
僕が「鮨いち伍」さんに初めてお伺いしたのは2015年の8月です。
写真を見て、丁寧な仕事を感じ、これは明らかに美味しそうだ！と感じたものです。
当時はweb上の情報が非常に少なかったのですが(食べログではスコア無し！)、今や確かな人気を確立されています。
ブログ記事が「早川光の最高に旨い寿司」の制作スタッフの方に目に止まり、辛口で名を馳せる早川光さんが今でも気に入っておられるのは、僕も大変嬉しいです。
東京は「鮨バブル」を経て鮨が多様化し、人気も高まりました。
すしログ
「鮨の人気を高めたい！」と思ってブログを始めた自分としては、大変好ましい結果です。
ただ、人気店への過剰な集中が気になるところなので、本当に鮨を好きな方には、いち伍さんのようなお店を訪問して欲しいと感じています。
★全国6,000軒以上を食べ歩く食好き
☆鮨の食べ歩きは15年以上のキャリア
★Twitterでは幅広く、インスタでは鮨・魚介料理と日本酒を
☆「すしログ鮨会」のご案内は、すしログの公式LINEにて
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タップできる目次
「鮨いち伍」の親方・樋口達也さんについて
親方の樋口さんは浅草出身の江戸ッ子です。
端正なマスクでキリッとした目線が印象的な方ですが、1972年生まれと聞くと、皆驚くはず。
樋口親方は「鶴八」の初代親方である師岡幸夫氏の著作『神田鶴八鮨ばなし』に影響されて鮨職人を目指されたそうです。
『神田鶴八鮨ばなし』は多くの鮨職人に影響を与えた名著で、今の時代だからこそ光る名言が多いので、鮨好きに強くオススメの一冊です。
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樋口親方は有名鮨店のご出身ではありません。
もともと新宿の鮨店で修行され、そちらの親方は関西寿司も出されていたそうです。
そして、その後、日本料理店で修行を積んだ後、海外の鮨店に行かれたという、一風変わったキャリアを持ちます。
その後、2009年5月に浅草ではなく千歳烏山と言う住宅地で鮨店を開かれ、今では地元や沿線のファンを多く持つお店になりました。
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樋口親方の類まれな魅力を述べるのは、非常に簡単です。
すなわち、美味しいシャリと個性的な仕事です。
これらは言うまでもなく「言うは易く行うは難し」。
今のトレンドのように「脂」や「甘み」に頼ること無く、多様なタネを巧みに構成され、ご自身のストーリーを編まれています。
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「鮨いち伍」のシャリと仕事について
まず、シャリについては赤酢を用いたシャリですが、昨今流行りのものとは異なる方向性です。
酸味や香りが特徴的だったのでメーカーを伺ってみたところ、ミツカンでした。
昨今の赤酢はヨコ井醸造が最も多く、他に宮津の飯尾醸造、岐阜の内堀醸造などを使用されることが多い状況なので、風味で見極めが可能です。
特に、ミツカンは風味に加えて酸味が特徴的です。
そして、銘柄は優選。
特醸優選も試してみたそうですが、優選の方が親方の仕事に合っていたそうです。
しかも、凄いところがブレンドせずに単一のお酢でシャリを切られているところです。
お米は南部鉄器の羽釜で炊かれていて、硬めの炊き加減ながら非常にもっちりしていて、噛みしめるとお米の甘みを感じます。
握りのサイズは大きめですが、完全にはらりとほどけ、粘度はありませんが、口の中で見事にアルファ化します。
※アルファ化：デンプンがアミラーゼで糖になり、甘くて美味しいと感じること
何度訪問しても、美味しいシャリだなあと思います。
酸味と塩気が利いていて、実に端正です。
さらに、こちらは仕事についても個性的です。
「個性的」と聞くと、どうしても「映え」や「パンチ」が頭に浮かびがちかもしれませんが、樋口親方の個性は鮨の仕事に向き合いつつ、独自の仕事を考案する個性です。
例えば、【煮蛤】や【煮帆立】などの「煮る」江戸前仕事を一歩先に進めたものが、「いち伍」の名物となっている【煮牡蠣】。
今や色々なお店で出されていますが、早々に出されていたのが、樋口親方と蔵前・幸鮓の篠原親方です。
食材を煮た後に漬け地に漬け込む仕事を「煮仕事」と呼びますが、王道の仕事をモダンなタネで応用して成功させるのが、進化系の江戸前仕事と言えます。
海胆にキャヴィアを乗せたり、鮪のトロたっぷりの太巻きを作ったりするのは創作寿司で、江戸前仕事とは一線を画します。
古典を踏まえて進歩させられる職人こそが本当に粋な職人さんではないでしょうか？
また、鮨タネだけでなく、酒肴の仕事も秀逸です。
訪問初期は握りのみ頂いていましたが、ある時に酒肴も頂いたところ、和食の技術を用いつつ「鮨店の酒肴」として仕上げておられ驚きました。
酒肴が美味しくとも「飲み寿司」になっていませんし、あくまでも握り主体の鮨店である点が素晴らしく好みに合いました。
おまかせは16,500円ですが、コストパフォーマンスが非常に高く、近所でなくても訪問する価値のある一軒です。
鮨ビギナーから玄人まで、幅広い人に訪問して欲しい鮨店です。
「鮨いち伍」のおまかせコースの詳細
それでは、いち伍さんのおまかせの詳細をご紹介します。
2021年12月の訪問時に頂いたもの
直近の「すしログ鮨会」で訪問した際に頂いた内容です。
先付
鱈子の煮付け、菜の花。
取り合わせが味わい的にも季節的にも魅力的。
酒肴の盛り合わせ
左下から時計回りに煮牡蠣、いくら、カワハギ、煮蛸、煮蝦蛄。
今回は貸し切り会なので盛り合わせて頂いた模様。
前半の酒肴の盛り合わせで煮ものが3種類あるところが鮨好きとしてはグッと来る。
脂が乗ったものをバーンと出すよりも粋だ。
牡蠣には蕗味噌をあしらっていて、これまたセンスがある。
意表を突く香りの相性の良さが面白い。
聞けば、女将さんの発案とのことでアイディアを感じる。
産地は広田湾。
鱈の白子とカマスの幽庵焼き
白子の焼き方が秀逸で、驚いた。
あたかも会席料理店の虎河豚の白子の焼きもののようで、皮は凝縮していて、ぷつりと千切れるやいなや、とろ〜りと白子が溢れ出る。
女将さんが焼いているそうで、高い技術に感服。
余談となるが、ミシュラン三ツ星の某日本料理人さんが訪問された際、「焼き手は誰だ？」と聞かれ、女将さんだと答えられた時、いたく感激され、激賞されたと言うエピソードを伺った。
納得である。
牡蠣の食べ比べ
兵庫県赤穂産と、三重県鳥羽産。
煮切った酒と塩に漬け込んでいるそうで、ほぼ生牡蠣の味を楽しめる。
香りとミルク感が異なるところが面白い。
この後、握りに移行します。
墨烏賊
完全にむちむち、パツパツした食感の墨烏賊。
これぞ江戸前鮨！と嬉しくなる名刺代わりの一貫目だ。
ちなみに、ガリには少量の出汁が用いられていて、驚いた。
春子
血鯛を昆布〆している。
とろ〜り滑らかな身質で、昆布がしっかりと後から香る。
鰹
藁焼きで、薄切りを二枚漬けにしている。
酸味のある鰹だが旨味もあり、脂はそこそこに。
長崎の迷い鰹であった。
赤貝
直前に剥いて握る。
ゆえに、抜群に美味しい。
香りと甘みがあり、上質な赤貝であることが容易に分かる。
あるいは親方の目利きが良いのだろう。
小鰭
大きめのものを巧みに〆ていて、美味い！
脂が乗っていて、旨味もあり、香りもある。
これは良い仕事で、酸味のあるシャリとのバランスも最高だ。
鮪赤身
銚子産と、意外な水揚げ。
旨味があり酸味は穏やかで上品な味の赤身
鮪トロ
きめ細かい脂が溶け出し、親方のシャリとの相性が良い。
牡蠣
絶品！
火入れが神がかっていて、あたかもペーストのようにきめ細かく、シャリと融合する。
漬け込みの味もシャリとのバランスが良く、決してシャリに勝とうとも負けることもなく調和する。
煮ツメ、煮キリを使わず、漬け込みの味で決めるところが格好良い。
牡蠣の握り好きならば絶対に食べるべき一貫だ。
ちなみに、今や牡蠣の握りは多数のお店で出されているが、樋口親方は相当初期に開発された。
これまた女将さんの発案で、煮牡蠣をシャリと合わせたら美味しそう、と提案されたそう。
あまり気乗りしない親方が握ってみたところ、抜群の相性で名物となった次第。
過去からシャリも変えられているので、どんどん美味しくなっていると感じる。
なお、樋口親方は夏場は岩牡蠣を用いられるので、夏でも予約時に相談しておくと安心だ。
鰯の棒寿司
脂が乗っていて、酢飯の酸味、圧縮された酢飯の食感が合わさり、握りでは味わえない楽しみがある。
海胆軍艦
赤潮の影響で非常に厳しかった2021年の海胆。
親方は謙遜されていたが、十分に美味しいものを入れられていた。
ミョウバンの影響が極めて少なく、甘みが強い海胆で、根室産とのことであった。
穴子
トロトロで甘みがあるが、シャリの酸味とのバランスが良い。
玉子
きめ細かく均一に火が入っていて美味い。
椀
鰹出汁が利いたキリッとした椀。
干瓢巻 追加
食感がバッチリあり、甘みが程よく、山葵と相性が良い味付け。
海苔の香りとシャリの塩気並びに酸味もバランスが良い。
2021年5月の訪問時に頂いたもの
訪問した際は【握りのみ16貫11,000円】と言う破格のコースを頂きました。
これは緊急事態宣言と「禁酒法」を受けてのご対応です。
ただ、緊急事態宣言が延長されただけでなく「禁酒法」が決められた際には、実は休業されようと思ったとのこと。
それは、酒肴を楽しみに来られる方も多いので、お酒無しでは満足度が下がるだろうと言う樋口親方の思いゆえです。
しかし、ふと思い立ち、鮨はもともとお茶で食べるものなので、握りのみに絞ることを考えたそうです。
鮨店は酒肴ではなく握りで評価されるべきもの。
初心に立ち返り、逆境を活かすべく握りのみにされたところ、想像以上に好評だったため、親方も握りを再考されるきっかけになったようでした。
ホタルイカ
スチームもので、ぷちっと弾け、とろ～りと肝がとろけて美味しい。
ガリ
赤イカ
とろっとろで甘い赤イカを、細やかな包丁で更にとろとろに表現。
鯛
佐島産。ぶちっぶちっと魅力的な食感で、香りが強く、脂が次第にシャリと乳化する。
余韻が甘い。
ブランド産地、佐島の鯛の魅力を十分に感じさせてくれる。
春子
昆布〆でみっちりに〆ていると思いきや、しっとり、ほろりとほどけゆく。
塩と酢橘を使用しており、酢橘の使用量は上品。
鮪赤身
石垣島産。漬け。
初手は穏やかな風味だが、徐々にクロマグロらしい血の野趣が込み上げてくる。
食感はもっちりしている。
余韻も良い。
鰹
藁で軽く燻している。
香りの付け方は非常に上品。
みちっとした食感で旬の走りよりも脂が乗った鰹。
叩いた浅葱に生姜の汁を軽く絞る。
鰹の活かし方が巧い。
鮪中トロ
脂が乗っている中トロ。
小鰭
皮の食感をひたすら柔らかく楽しませる〆加減。
しっかり〆て酢も浸透させているが、酸味に負けない程の旨味が込み上げる。
青柳
紐を噛ませて握る。
みしっとした実に良い食感の青柳で、甘みも強い。
そして、香りが爽快。
青柳らしい磯の香りに加えて、ふわっと花のような香りが漂う。
非常に美味しい青柳。
ミル貝
じゃくじゃくした身は、すぐにしっとりとほどける。
甘みが強いミル貝で、旨味が喉にじんわりと響く。
酸味の強いシャリだが貝類ともピッタリ合う。
牡蠣
とろとろととろける火入れが素晴らしく、あたかもペースト的にシャリを包み込む。
そして、磯の香りが満ち溢れる。
漬け込みの味の塩梅は穏やか。
風味と食感を楽しませる煮牡蠣。
鯵
出水産。脂が乗っていて実に美味い。
身は柔らかく、とろけるよう。
暑くなり、やはり出水の鯵は良いなと痛感。
縞鯵
藁で炙った後に漬け。
室温での温度ならしが非常に丁寧。
みちっ！と気持ち良く弾けた後に、燻香が軽やかに漂い、そして脂が広がる。
スモーキーフレーバーと食感が良い仕事。
特に香りの塩梅が良く、あたかも本枯節のような香り。
海胆軍艦
おがわの海胆で、超たっぷり！
甘みと香りを満喫。
鯖棒寿司
三浦産。
大葉と胡麻を使用し、終盤に爽やかな印象。
白板昆布の甘みも程良い。
江戸前鮨のお店で棒寿司とは大変魅力的だが、本当はバッテラを作りたいとのこと。
楽しみだ。
椀
出汁がしっかり利いていて、海老の出汁も強い。
穴子
身はふわふわだが、繊維質が少し残っていて、しっとりな煮加減。
穴子の軽い野趣が個人的には好印象。
鮟肝の軍艦 追加
非常に魅力的な新作。
鮟肝のペーストにポン酢と柚子胡椒を混ぜているので、濃厚なのにサッパリ。
実に良い。
ポン酢が爽やかに味をまとめ、柚子胡椒がふんわりと香り、最後にピリッと引き締める。
玉子
水分量が多くデザート的だが、鮨店の玉子の粋を守る仕事。
2020年7月の訪問時に頂いたもの
この度頂いた日本酒
土田酒造・生もと仕込み純米吟醸、日高見・純米吟醸弥助、亀の井酒造くどき上手・辛口純米吟醸
先付
水茄子の漬物だが、素晴らしい事に自家製！
水茄子は夏に嬉しい漬物だが、市販品を使われる事が多い。
フルーティな香りを楽しませてくれ、旨味は昆布由来の自然なグルタミン酸。
鮃
大間産。モチモチした食感を楽しんでため刺身で…とのご配慮。
僕は握れる魚ならば刺身ではなく握りで頂くものだと考えているので、嬉しいご配慮である。
食感に加えて、香りが良く、甘みがどんどん高まる。
真子鰈
道明寺をシャリ玉のように丸めて蒸して、魚の出汁の餡を掛けたもの。
餡掛けはシャリ玉で作られる方も多いので、これは独創性が高く、それでいて上品にまとめられている。
蒸してふっくらした道明寺にホロッとした真子鰈の身が繊細に寄り添う。
餡は魚の旨味が力強い。
真子鰈の香りを殺していない調理なのが鮨職人らしいと感じた。
ガリ
甘みがありながら、辛みが持続するガリ。
少量で味をリセットしてくれるような存在。
赤イカ
とろりとした身は瞬時に甘みを横溢させ、間髪入れずにシャリが存在感を示してくれる。
酸味とほどけ加減においてマイルドな赤イカを抑制し、リズムを与えるパーカッション的な役割。
アラ
脂がしっかり乗っており、噛み締めるごとに味わいが高まる。
これは噛まない事には真骨頂を味わえない。
ビシリビシリと雄々しい食感と共に旨味が込み上げる。
鱚
昆布〆で旨味をしっかりと乗せていて、食感も凝縮している。
肉厚な鱚なので、その仕事が嫌味にならない。
クロムツ
皮目を藁で炙り、漬けにしたもの。
食感はねっちりとしていて、香り、味わい共にパンチがある。
鮪赤身
舌にねっちりと絡む赤身。
そして、酸味に加えて旨味があり、爽やか。
これは夏場の国産クロマグロならでは！
産地は塩竃との事であった。
鮪中トロ
旨味がしっかりした中トロだが、脂は爽やか。
赤身とともに夏らしい美味しさがある。
赤貝
まさかの握る直前に剥きたて！
産地は初めて頂く大阪湾。
これが、味が良くてビックリ。
香りが十分にあり、気になる旨味もバッチリ。
赤貝らしいスッキリした香りが広がり、きめ細かい旨味のエキスが舌に絡む。
閖上のピンに比べるのは可哀そうだが、かなり魅力的。
北寄貝
酒蒸し。みしっと繊維質がよじれ、しっとりほどけた後、トロトロととろける。
軽い苦みの後に甘みがしっかり感じられ、香りも満喫。
身と肝の魅力を引き出した仕事。
車海老
茹で上げ。肝の軽い苦みの後に力強い甘みが込み上げてくる。
レア過ぎず、しかし十分にしっとりした火入れ。
香りが余韻として残るのは、火入れのお陰だろう。
新イカ
柔らかいが最初にパツッ！と弾けるところは墨烏賊らしい。
そして、その後も数回弾ける。
毎年感じるが、これぞ新イカの魅力であり、墨烏賊の魅力と鮨における重要性を感じさせてくれる。
鯵
脂こそ真骨頂ではないが、旨い鯵。
新子
4枚づけ。3枚未満は旨味よりも香りを食べさせるもの。
そして、親方の矜持を。
小鰭の価格を知っていると信じられない価格であるが、見栄や意地、仕事が乗っているタネである点に江戸前らしさを感じさせる。
牡蠣
夏なのに！？と驚いたところ、長崎産の岩牡蠣であった。
改めて、凄い仕事！
親方のスペシャリテの一つであり、牡蠣の漬け込みを相当早い段階で行われただけある。
漬け込みだが、とろーんと溶けるような食感、火入れは独自性を確立した仕事！
漬け地の味に牡蠣の味と香りが一体化し、シャリが味わいを引き締める。
牡蠣は様々な調理法があるが、鮨は矢張り唯一無二。
夏に岩牡蠣を仕入れてでも出そうと言う親方の気持ちが分かる味。
海胆軍艦
小川の利尻。夏らしく、甘みは濃厚。
鰯棒寿司
鰯で棒寿司とは珍しい。
しっかりと〆て鰯を用いる棒寿司は新しい。
椀
濃厚な海老出汁で、香りも旨味も強く滲み出ている。
穴子
小柴産の江戸前！
身がしっとり、ほろりと繊維質を感じさせながらほどけゆき、媚びるような脂は皆無。
対馬産(と言う名の韓国産)も魅力があるが、鮨に合うのは脂が多すぎない穴子だと再認識する。
これは天麩羅についても同様だろう。
玉子
香ばしい甘い香り、そして、とろりと溶ける。
大和芋、芝海老に加えて鱧も使用した、デザート志向の美味しい玉子。
鮨 いち伍のお店情報と予約方法
予約についてはお電話のみとなります。
店名：鮨 いち伍(すし いちご)
シャリの特徴：赤酢の旨味を上品に用い、酸味を利かせた、硬めのシャリ。
予算の目安：おまかせ16,500円
TEL：03-3307-5591
住所：東京都世田谷区粕谷4-18-7
最寄駅：千歳烏山駅から500m
営業時間：18:00～21:30
定休日：月曜
自分の生活圏でなくても通い続けたい、すしログ(@sushilog01)でした。
※No. 370の記事に最新情報を加筆リライトしました
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