こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(
@sushilog01)です。
白金高輪の「島津」さんは2020年11月のオープン早々に人気が炸裂し、東京屈指の予約困難店となりました。
鮨通の方から誘って頂き、初めて訪問したのは2021年4月。
今回、2022年9月末に再訪が叶い、島津親方が更に腕を上げられていて感動しました。
すしログ
なかなか訪問が出来ないお店ですが、折に触れてお伺いしたい！と強く感じた次第です。
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白金高輪「島津」の魅力と島津親方について
親方の島津千周氏は弱冠27歳の職人さんです。
貫禄だけでなく物腰や言葉遣いにも洗練が見られ、良い歳の取り方をしていると感じる方です。
すしログ
料理だけでなく、お人柄も味わうのが、「さらしの商売」と言われる鮨店の魅力です。
20代後半で一等地の白金高輪に出店し、すぐさま予約満了となるお店になった職人…と聞くと、順風満帆だったと思われるかもしれません。
僕も訪問前はそう思っていました。
しかし、さにあらず。
同行者の方が昔から島津親方を知る人であったこともあり、苦労話をポロッと伺いましたが、令和の時代に聞く話とは思えませんでした。
島津親方は、故郷の新潟の友人からお金を借りて、徒手空拳で上京したそうです。
そして、がむしゃらに鮨の修行をしながら、弟の学費まで稼がれたとのこと。
鮨一筋で幸せをつかもうとするお姿が頭に浮かび、深く心を動かしました。
しかも、このようなエピソードを「お涙頂戴的」に話されないところに、島津親方の人となりを見ました。
島津親方は2018年2月に「りんだ」の系列である「らんまる」の親方に就任しました。
20代半ばでの親方就任とは凄いですよね。
僕は「らんまる」にはお伺いしませんでしたが、「実力派」と言う噂は聞いていました。
そして、実際に今回訪問して、噂以上だと確信しました。
ちょっと前に「りんだ」を訪問しましたが、方向性は完全に別物で、既に自身の握りを確立しつつあります。
島津親方は見た目こそ豪胆な風貌ですが、物腰は穏やかで、ハキハキとされています。
そして、手が速くて、腕が立つ方なので、今後が楽しみです。
島津親方の仕事について
全体的に現代のトレンドを捉えていて、クロムツやアカムツ(ノドグロ)などの脂が強い魚を用いていますが、あくまでも握りを主役と考えておられます。
その結果、「りんだ」グループとは異なり、酒肴と握りを織りまぜず、握りを主体にコースを組み立てます(トータル14貫！)。
僕は「握り原理主義者」なので、これは嬉しいところです。
握りは一貫一貫に存在感があり、鮨の生命線たるシャリが美味しいです。
酸味が立ち、塩気はそこまで強くなく、大ぶりです。
温度が高めで、使用するタネとの相性が良いです。
お酢は4種類ブレンドしているそうで、ヨコ井の与兵衛ともう一つ加え、ミツカンの米酢も使用。
パンチが強すぎず、しかし味わい深いシャリの味付けだと思います。
炊き加減は硬めですが、浸水も炊飯も良く、もっちりした食感を楽しめます。
最後に、今後の課題としては、古典の表現だと感じました。
しかし、これは僕が言うまでもなく、既に親方の心の中に存在するように察します。
小鰭については「クラシカルな〆方が好み」と伺いましたし、老舗の仕事も大好きだそうです。
しかし、食べ手の需要が「脂の強い魚」なので、表現をためらっているのではないか？と、感じました。
僕としては、親方が思うように振り切ってしまって良いと思います。
理解できないお客は、振り落として構いません。
古典を理解できない食べ手は、どのみち新たな人気店・予約困難店が登場すれば自然にスライドしてしまう浮気性な性質を持ちます。
分かりやすい味や派手なパフォーマンスを求めてホッピングする習性。
よって、ご自身の職人道を見据えるならば、自分がやりたい仕事についてきてくれて、上ッ面ではない仕事のバックボーンの精神性まで理解するお客のアドバイスのみを聞けば良いだけです。
古典を再解釈して鮨の進化に貢献できる方だとお見受けしたので、自信を持って追及して欲しいと感じます。
【2022年10月追記】
初訪問時よりも脂が多い魚の使用が目立たなくなり、島津親方は理想を実行されている印象を受けました。
理想を口で語っても実行できない方は有名店にも多いので、素晴らしい器量です。
「島津」のおまかせコースの詳細
「島津」のおまかせについては、OMAKASEに記載されている通り税込26,700円です。
お酒はメニューに記載の無いものを頂いても、桁外れに高くないのが嬉しいところ。
お酒の価格は良心の価格ですね。
ウン万円のワインを勝手に開けて一見客を刈り取るお店が増えているので、お酒の値付けで店主の人格をスクリーニングできる世の中だと痛感します。
2022年9月末に訪問した際の記事
2022年9月末に訪問した際に頂いた内容を、ご紹介します。
この度頂いたお酒
- 山本 ピュアブラック 純米吟醸(秋田酒こまち、精米歩合麹50%・掛55％)
- 八海山 大吟醸(精米歩合35%)
- 鄙願 大吟醸(たかね錦、精米歩合45%)
- 日高見 超辛口純米酒(ひとめぼれ、精米歩合60%)
- 手取川 純米酒辛口 秋(麹：山田錦・掛：五百万石 精米歩合：麹60％・掛65%)
島津親方は料理に合うと判断すれば、アル添酒も使用される点が素晴らしいです。
『美味しんぼ』などで作られた「アル添＝悪」のイメージから、消費者はそろそろ脱却すべき時。
銀杏
愛知県産。
「蒸すように揚げている」との談の通り、もっちりした食感の中に香りと甘いを同居させる。
鰤
北海道日高産の「ハルタチブリ」との事。
濃密な味わいで、脂が乗っているため、薬味がたっぷりでも合う。
食感はぷりぷり、パツパツ。
脂だけでなく酸味がキリッと鰤らしく好印象。
富山産の地芥子も旨い。
ミル貝
身の刺身と肝の串焼き。
甘味が強く、香りを上品に楽しませてくれるミル貝。
部位と調理法で別々の味わいを提案するスタイルは魅力的だ。
カマス
江戸前。
藁で燻している。
脱水を軽く掛けて食感をむっちりさせつつ、噛めばしっとりとほどける軽快なテクスチャー。
脂が乗っているので、藁炙りのスモーキーフレーバーが奏功する。
九絵
7キロの酒蒸しで、赤酢ソースと九絵出汁。
ゼラチン質がしっかりしており、濃密な旨味を楽しめる。
食感は柔らかくも弾力があり魅力的な噛み応えだ。
糸もずく
佐渡産。
ジャキジャキと良き食感。
器はオーダーメイドだそう。
釧路の毛蟹と加賀蓮根の茶碗蒸し
とろっとろで、超なめらかな茶碗蒸し。
毛蟹の甘味とレンコンの甘味や食感を巧みに合わせていて上品に奥行きがある。
握りまでの酒肴の組み立て方が良いと再認識する。
鰆
三重県産の、刺し網。
昆布〆の塩梅が抜群で、後からふわっと昆布の香りが高まってゆく。
しっとりホロホロした身は氷温で4日寝かせているそう。
昆布〆は片面のみ3時間行っている。
鯵
ぷりっぷりで脂が乗っているものの旨味が強い。
肉厚で美味しく、脂過多な鯵ではないところにメリハリあり。
カワハギ
横須賀市鴨居産。
脱水のお陰で身と肝の食感が良きコントラスト。
むっちり、ばっつりした身と噛みしめると肝が乳化してゆきソース状。
カワハギは肝頼りになる事が多いので、身を活かしてあげる仕事が良い。
魚冥利に尽きるだろう。
小イワシ
愛知県三河湾。
脂がとろけゆき、香りがグイッと広がる。
小さくとも力強い味わいで、香りと脂を楽しませてくれる点が魅力！
広島で「小イワシ」と言えばカタクチイワシだが、これはマイワシだろうか。
これは小イワシを珍重する広島の職人さんに紹介したい仕事だ。
甘海老
昆布〆をバシッと利かせ、甘海老の強い甘味に当てている。
産地は北海道寿都との事。
墨烏賊
バツバツ感が強い仕事で、しばらく噛み締めてからとろりととろける。
産地は鹿児島県。
この後、「やま幸」から仕入れる鮪が3貫連続で登場。
鮪赤身
大間産。
旨味が強く、コクが喉に伝わる美味しい赤身。
鮪中トロ
塩竈産。
脂のコクが強い。
こちらは塩竈らしい柔らかさ。
部位は異なるが、酸味と鉄っぽさが大間の赤身との大きな違いだ。
鮪大トロ
脂が強く甘い大トロ。
トロッととろけてからの余韻が長い。
小鰭
しっかり〆つつも塩気と酸味が上品。
それでいて酸味はキリッと効かせ鮪の脂をリセットする。
旨味を楽しませ、香りもふんわりと漂わせる。
ただ、〆の仕事が良いので、鮪の後だと少し勿体ないように感じた。
いくら軍艦
手ほぐしなので濃密だが、ピュアに魚卵の味を伝える。
椀
濃厚な蜆出汁。
赤海胆軍艦
天草産で、産直との事。
抜群に濃密な甘味だ。
そして、香りも楽しめる。
訪問時点は既に禁漁になったので寝かせているそうで、6日との事。
穴子
ホロッホロにほどけ、とろりととろける。
味わいが強い穴子で、香りと味わいの両面が力強い。
好みの仕事。
秋刀魚 追加
噛み締める前から香りが広がる。
脂を楽しませ、薬味が味を引き締める。
秋刀魚が不漁のところ、鮨種として十分な厚みもあるため、秋刀魚の味と仕事をともに満喫できる。
これは追加して本当に良かった。
玉子
中心部のきめ細かさ、表面の香ばしさ、海老の香ばしさ、しっとり感などの面でハイクオリティな玉子焼き。
水菓子
塩を利かせたアイスクリーム。
能登の珠洲の塩(揚げ浜式塩田)を使用している。
2021年4月に訪問した際の記事
2021年4月に訪問した際の内容については、下記のとおりです。
この度頂いたお酒
2合をシェア。
東北泉雄町純米、日高見超辛口純米。
器は瀬戸の作家・片瀬和宏さんのもの。
茶碗蒸し
新潟産のうるい、百合根を使用し、九十九里産蛤の出汁餡を掛けている。
濃厚な蛤の旨味が、たちどころに奥歯の方まで広がる。
甘みと食感が考えられている茶碗蒸しだ。
クロムツ
神津島産、〆て5日寝かせたもの。
脂が濃厚で、みっちりと〆て良い塩梅。
皮を軽く炙っているが、やり過ぎていないので香りが上品。
鰹
銚子産の釣りもの。
爽やかな酸味が実に初鰹らしい！
身はみっちりとしていて、きめ細かいテクスチャー。
塩で〆た後に風に当てているそうだ。
太刀魚
東京産で、筍は京都産！
ホロホロした身は脂が乗っている。
塩で脱水してから焼いているため、ふわふわ且つジューシィ。
筍も香りが良い。
ノドグロ(アカムツ)
対馬産。切り立てのシャリと混ぜる！
肉厚なノドグロは脂が強い。
シャリの酸味と合わさり乳化した味は今の時代らしい味わい。
最後に巻いて頂く海苔との相性が良い。
切り立てのシャリと合わせるプレゼンテーションは魅力的だが、必ず必要な品ではない。
器は静岡の二階堂明弘さんのもの。
ホタルイカ
スチームものを藁で炙って提供。
身はぷりっとしていて、肝はとろっと、足はこりっ。
鮟肝
余市産。スイカの奈良漬けを添えて。
トロトロではなく、みっちりとした食感で濃密な点が魅力の鮟肝。
ただ、奈良漬けは今の時代に必要ではない。
すし匠系列ならばアイコンなので良いが、それ以外の職人さんが使うとコテコテの手法になってしまう。
ノドグロ酢飯とともに初めての人ならば意外性と高い相性に驚くかもしれないが、折角の一品を使ってしまうのは勿体無い気がする。
また、握りの前に味の濃い鮟肝を出さなくても良いとも思う。
この後、握りに移行します。
ガリ
酸味と塩味のあるスッキリ味のガリ。
白イカ
佐世保産。標準和名はケンサキイカ。
酢橘を使用しているが、わずか一滴なので上品。
もぎゅもぎゅっとした食感を楽しませ、柔らかくとろける。
切りつけが良い。
鰯
石川産。軽く火を当てて脂を融解させているのが良い。
その結果、脂をすぐに味わえるとともに、香りが立つ。
それが、実にシャリに合う。
浅葱と生姜の合わせ調味料を噛ませているので、序盤であっても違和感が少ない。
鮪赤身
静岡下田産の延縄で、熟成8日目。
時期を考えると旨味があり、柔らかさも特筆すべき点。
鮪中トロ
甘みが非常に強く、これまた柔らかい。
鮪中トロ
魚体を変えて塩竈産、寝かせて4日目。
熟成を掛けていない割に旨味があり、柔らかい。
下田産よりも香りに野趣がある点が良い。
鮪大トロ
脂がしっかり乗っている。
中トロよりは穏やかだが、大トロとしては香りが良い。
小鰭
オボロを噛ませ、柚子皮を少々使用。
肉厚でみっしりした食感だが、〆時間は8分程度。
酢を割と浸透させて酸味のある小鰭を志向し、オボロで完成させる仕事。
古典寄りの小鰭がお好きであることを体感する。
北寄貝
柔らかく、とろとろ。
柔らかさと甘みを楽しませる火入れ。
カワハギ
大分産。朝〆のぶちっぶちっした身の食感が良い。
カワハギは肝ばかり着目されがちだが、旨さは鉄板なので、着目すべきは身。
それも、食感。
ダレていると一気に無粋になってしまう。
鰆
鴨川産。塩で〆てから昆布〆にしている。
漬けでない点に工夫が感じられ、みっちりした身はすぐにとろりととろけ、鰆と脂を楽しませてくれる。
昆布の香りは最後にふんわりと漂い、上品な使いかた。
ボタン海老
増毛産、血抜きして4日氷温熟成。
シャリを交換し、温度を上げてから握っている点が良い。
冷たいボタン海老と帳尻が合っていて、口の中で違和感の無い温度帯。
最初はボタン海老らしくむちっとしているが、すぐにとろっとろにとろけ、ねっちりと舌に絡むのは寝かせている証。
海胆軍艦
仲卸・希海の海胆。甘みが強い。
椀
ボタン海老の頭と当日使用した魚の出汁。
非常に濃厚で、あたかもつけ麺のつけ汁のよう！
伝助穴子
済州島産。正直に韓国産を明言されるのが好印象。
韓国産を対馬産と思って食べている食べ手は非常に多い。
産地ではなく、味が全てと言う親方のお言葉に完全同意する。
産地で批評して良いのは、ブラインドで当てられる方だけだ。
大型の伝助穴子をふわふわに仕上げている。
穴子の香りも強いので、個人的には好み。
鮪突先のネギトロ巻き
安定感のある味わい。
干瓢巻き
じゃくじゃくと力強い食感の干瓢で、味は濃すぎない。
玉子
非常にしっとりした正にカステラ。
海老も芋も使用しつつ、作ってから3日寝かせるスタイル。
水菓子
スカイベリー
季節を変えてまたお伺いしたいと感じました。
「島津」のお店情報と予約方法
「島津」さんの予約は全てOMAKASE経由となります。
OMAKASEは予約解禁日に争奪戦が繰り広げられるので、解禁日の1日13:00に速い回線のPC前でスタンバることをオススメします。
店名：島津(しまづ)
予算の目安：26,700円(税サ込)
最寄駅：白金高輪駅から170m
TEL：非公開
住所：東京都港区白金1-29-13 白金ヴィレッジ1F
営業時間：2回転制で、18:00〜20:15、20:30〜22:45
定休日：水曜、第2・4火曜
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センス溢れる若手職人さんに刺激を受ける、すしログ(@sushilog01)でした。
