すしログ No. 9 與兵衛@西大島

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鮨好きの方は、何はともあれ店名に心を動かされるのではないでしょうか。

こちらは江戸前鮨の開祖と言われる「華屋與兵衛」の名前を冠したお店です。

主の志の高さは店名のみならず、一つ一つの仕事にもハッキリと感じて取れます。

ラディカルなまでに古典を突き詰めた仕事。

〆る、漬ける、煮るなどの江戸前仕事を古典から発展させ、唯一無二の領域まで引き上げておられます。
酒肴も全て一仕事加えた魚なので、好き嫌いが分かれる事は必至。

しかし、鮨が好きな人は、終始胸が躍るのではないかと思います。

少しマニア向けではありますが、こちらのお店もまた明確な個性を持った鮨屋です。  

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シャリは硬めで、酢は控えめで塩はやや強め。

砂糖は不使用です。

一貫目の温度が高いのが少々気がかりでしたが、中盤から乗り始めました。

尚、ご主人の握りのスピードはメチャクチャ速いです。

しかも、精確なので、見ていて惚れ惚れします。

 

再訪記事もございます。

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頂いた酒肴は、鮑、蝦蛄、帆立、鮃、鮪、海老の盛合せ。

蝦蛄は柔らかく甘味じんわり、鮑も中々。

とりわけ、胡麻醤油に漬けた鮃が美味しかった。

胡麻が鮃の甘みを引き立てます。

 

なお、こちらのお酒のラインナップは嬉しく、価格も極めて良心的です。

訪問時に頂いたお酒は、伯楽星、醸し人九平次、寫楽。

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鮪赤身

湯霜にした後、しっかりと漬けられた赤身。

この漬け加減は他店とはハッキリと異なります。

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鮃の甘酢漬け

極めて創作的な仕事ながら、完成度は抜群。

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鮃醤油漬け

甘酢と胡麻醤油を使っており、鮃の香りが次第に香る。

時間差の妙がある旨味の伝わり方。

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縞鯵

香り、甘み、食感のバランスに長けております。

三枚づけというのも面白い。 

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北寄貝

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〆加減が絶妙で、繊維の食感が素晴らしい。

酢に対するオボロの甘みも良いバランス。

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新子

旨味を最大限引き出しており、口当たりも秀逸。

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脂が程良く乗っており、コクに存在感がありました。

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これは絶品。

〆によって食感を引き出し、鰯特有の臭みを消した上で、甘みを引き出す技術。 

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蛤自体の質はさる事ながら、煮ツメによって旨味を倍加させている。 

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穴子

意外にも軽やかな味わいの穴子です。

温か目で提供。

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玉子

芝海老を上品に使い、きめ細かい仕上げです。

 

こちらは〆の技術が極めて高く、特に光物は目をみはるものがありました。

立地は少し行き辛い場所ですが、ふと思い出して再訪したくなるお店だと感じます。

それ程までに個性が強い。

僕は好きなタイプの握りでした。

 

店名:すし 與兵衛(すし よへえ)

シャリの特長:シャリは硬めで、酢は控えめで塩はやや強め。砂糖は不使用。

予算の目安:10,000円~15,000円

最寄り駅: 西大島駅から256m

TEL: 03-3682-3805

住所: 東京都江東区大島2-24-5

営業時間:19:00~22:00 

定休日:水曜

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