こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
この度、茨木にホテルを取り、「鮨 龍平」さんを訪問しました。
訪問のきっかけはお酢で、飯尾醸造さんのお酢を使用されている為です。
結果的に期待以上の美味しさで、明らかに大阪府でもトップクラスに入る鮨だと感じました。
付け焼き刃の足し算ではなく、調理で魅力を高めている点が素晴らしい。
女将さんの日本酒のご提案も秀逸なので、敢えて訪問すべき鮨店だと感じました。
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「鮨 龍平」さんの魅力は大将である平 雅之さんの引き出しの多さにあります。
使用する魚種と調理法の引き出しが多く、それでいて鮨は江戸前鮨の基礎や伝統を踏まえている点が素晴らしいです。
形状こそ江戸前鮨でも仕事がそうでなければ江戸前鮨にはなりません。
きっちり江戸前鮨の仕事に向き合う職人さんは、関西では貴重です。
鱧にブッラータを合わせるなど創作的な離れ業も行っておられますが、奇抜な創作鮨になっていないのは味覚調整のお陰。
他の酒肴にも食材の合わせ方の妙を感じました。
そして、塩気についても薬味についても、足しすぎていないのがありがたいです。
鮨の生命線であるシャリは、ぱらりとほどけ、かつもっちりとした粒感。
平大将のもっちり感はかなりのアドバンテージです！
硬炊きではなく加水して弾力を出すような炊き加減が魅力です。
味付けについては、酸味、塩気、甘味ともに尖ったところがなくまろやか。
それでいて残らない。
シャリは米酢と赤酢の2種類併用タイプで、お櫃に半々で分けているため温度管理にもブレが無い。
タネについても、切りつけは鮪から行い、室温で温度をならすなど細部への配慮もバッチリです。
全体を通して小手先の足し算ではなく本質的な仕事で独自性を出されているのが素晴らしいと感じます。
「大阪らしさ」や「個性」をきっちりと「調理」で表現している、と実感しました。
それ故に、江戸前の〆の仕事と更に向き合われると、魅力が一層高まるのは間違いありません。
〆こそ江戸前鮨の根幹なので！
如何なる県であっても江戸前鮨を謳うお店ならば、〆ものはマストですよね。
北海道や福岡、金沢でも〆ものが含まれていないおまかせのお店がありますが、どこか物足りなく感じてしまいます。
「鮨 龍平」さんのおまかせコースは、1万円台半ばから後半だと思われます。
日本酒を多種類頂きましたが、コストパフォーマンスが高いと強く感じました。
日本酒は640円～で、冷酒・常温・燗酒すべてに対応されています。
種類も多く、女将さんが勉強されているそうなので、おまかせで頂くのが楽しいです。
ちなみに、グラスは100ccで、とっくりは120cc。
氷なしの和らぎ水をすぐに出して頂ける点も、抜かりなし！
1杯目に良いご提案！しゅわっとしてスッキリしつつ、米の甘味と旨味が程よく広がる。
新小芋は鹿児島県産で、梅干しのジュレを掛け、有明くらげを使用している点が面白い！芋の甘味に梅の香りと酸味が爽快。くらげのコリコリ食感で楽しさを加えている。
淡路島産。湯引きして、ブッラータチーズと頂く独創的な提供方法。ブッラータの香りとコクが鱧を嫌み無く引き立てる。何となく豆的なニュアンスになる。
ここまで誠鏡スパークリングで、次のお酒に移る。
打って変わってマスキングの方向性。苦味がキリリと味を引き締める。スパークリングの後にメリハリが効いている。
淡路島産。切りつけると端の席でも良き香りが伝わってくる。頂いてみると、香りに加えて旨味が強い。むっちりして、しっとり、ほろりとほどける。喉から焼き鮹のような香ばしさが広がりゆく。甘味の付け方が上品で、しかも味を補強する範疇に留めている。頭はコリコリしつつ、プチプチと切れてゆく。山葵は甘味が強く、辛味も香りも良い。
稚鮎は岐阜県産で、琵琶湖鮎のパテも添えている。大葉酢。肝が甘い稚鮎だ。鮨店だと稚鮎が良いなと実感する。焼きの技術的にもお腹のストレージ的にも。パテはきめ細かいテクスチャーで、鮎の苦味を活かしている。味覚調整も魅力的。
岩もずくは青森県産、じゅんさいは秋田県産との事。これまた魅力的な一品！単なるもずくの酢の物ではない点は無論、ほのかに酸味を効かせているところや大きなじゅんさいは切ってぬるではなく清涼感や香りを活かす設計なところ、胡麻の甘味を活かす味覚調整などが見どころだ。
原酒かつ苦味のキレと甘味を兼ね揃える夏酒志向の酒をオン・ザ・ロック。素晴らしい提案だ！！
せこがには噴火湾産、蛤出汁を使用。頂く前に鼻孔をくすぐる磯を想起させる香り、そして頂くと蛤の香りと旨味が素晴らしい！外子は食感担当で、細かくプチプチと軽妙に弾ける。
ひね生姜と新物の2種類。ひねは甘め、新も甘味を効かせつつ辛味がスッキリしつつ旨い仕様。
片面にのみ格子切り。ストイックな包丁の入れ方が魅力だ。酢橘の使用量は程良く、イカの甘味を楽しませてくれる。お米のナチュラルな甘味も寄り添う。シャリ温は高めで、これは良いなと実感。一貫目で「シャリが美味しい…」としみじみ感じさせてくれるのは素晴らしい事である(字義だけでとらえると当たり前のようなコメントになるが実践は難しい)。
スッキリしつつ旨味があるお酒なので、鉄板。辛口系よりも握りの冒頭に合わせられるなあと実感する。
淡路島産で、仕事は漬け！もしかすると昆布〆の後に漬けているかもしれない。江戸前の伝統とは異なる方向性で独自の表現をされている。鱚をさっぱりにしない仕事で、シャリも赤酢を用いる。
湯霜漬けに芥子！これは素晴らしく伝統的で古風。酸味の後に旨味が広がるように感じさせるのは湯霜漬けのお陰。調味料が味覚的な繋ぎとなり、赤身の旨味を感知し易くする。江戸前鮨伝統の仕事を大阪で出しつつ、季節の鮪の特性を踏まえた選択が秀逸で、これはセンス無くして出来ない。鮪は千葉県産。
脂が濃厚なので、これは赤酢の旨味と酸味が支える方向性。トロのように味が分かり易く柔らかいテクスチャーのタネを頂くと、米粒のもっちり感が活きる鮨だと強く実感する。
北海道ひやまの紫海胆。これは皆のワクワク枠かな(笑)、と思ったが、出汁が効いているイクラなので海胆に調味料的に合わせているので、成る程！とイメージを変える。
ここにきてフルーティな香りのお酒のご提案！青リンゴ系フレイバー(カプロン酸エチル)に甘味と苦味があり、特別純米でも華やかかつ芳醇で鑑評会向けの純米大吟醸酒のような酒質設計だ。
予想外の炭火焼き！脂が乗っていてしっとりした身に燻の香りで強烈なパンチを加える仕事。味ではなく香りを加える仕事は素晴らしい。
北海道産。甘味と香りが強烈。旨味もあるので赤酢のシャリとバランスが取れる。旨味も香りも余韻が長い。
旨味が効きまくっていて、甘くないカルピスと言える。そして、香ばしい。終盤に生酛系酒母のお酒で、しかもうすにごりとは粋な提案をされる。
柔らかくも硬くもなく、むっちりと艶かしくも凝縮された味わいを楽しめる素敵な火入れ。漬け込みの地と煮ツメの差分が少ない点も魅力。山椒の香りとシャリの酸味が後味を引き締める。
椀種は歯応えが良い若芽。潮汁ベースではなく、あくまでも味噌汁としての出汁に基づく味噌汁。ネギは2種使用で見た目と食感、香りが良い。
北海道産、標準和名キチジ。脂が強いキンキに低温のシャリと酸味を合わせる点が面白い。ヘヴィにならない後半の設計。
これは焼きかな？皮は軽くパリッとしていて、身はジューシィでホロホロ。さらに香ばしい香りを焼きで付けている。唯一無二！ここまでのレベルだと江戸前鮨の煮穴子にも肉迫するレベルで、ドヤ感がゼロの仕事。
〆て寝かせ4日目。酸味を効かせている。
食感が強くコリッコリの干瓢で、鉄砲。さっぱりな方向で、醤油も軽やか。これは江戸前伝統の干瓢の方が大阪では楽しいかもしれない。海苔を一枚使っているのは良い。香りも食感も旨味も良い。
出汁巻きと蒸し焼きの2種類との事。蒸し焼きにはキャラメリゼ。安定ほっこり系の出汁巻きとスイーツ的な蒸し焼きの両立。これは幅広い客層に向けた優しい提供方法。
「鮨 龍平」さんは、茨木駅からすぐの場所にあります。
奥まっているので分かりづらいですが、店内は広々としていて、空気も清浄。
寛げる良い空間です。
内観とのギャップに、外観が少し分かりづらい方が隠れ家感があって良いなあと感じました。
「鮨 龍平」さんは、お電話のみの予約となります。
店名：鮨 龍平(すし りゅうへい)
シャリの特徴：米酢と赤酢の2種類併用タイプで管理が良く、味わいはまろやかで、もっちりした食感が特徴的なシャリ。
予算の目安：18,000円〜23,000円
TEL：072-622-7904
住所：大阪府茨木市松ヶ本町3-16 バーデンズクラブビル102
最寄駅：茨木駅から400m
営業時間：18:00～23:30
定休日：日曜
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こちらのためにまた茨木市に宿泊したいと思う、すしログ(@sushilog01)でした。
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