すしログ:復活の熱いシャリ!江戸前鮨の革命児、銀座「佐たけ」

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

いわゆる「鮨バブル」の前にオープンし、「鮨バブル」初期にブレイクした伝説のお店「すし佐竹」。

すし佐竹暖簾

鮨業界で「おきて破り」と言える「熱いシャリ」を駆使する佐竹たけし 親方のお店です。

しかし、人気が高まる中、急きょ閉店…

「どうして閉店してしまったの??」と多くの鮨好きやグルメな方々にショックを与えました。
※なぜ「おきて破り」かと言うと、モダンな鮨において理想の温度は「人肌」と言われているためです

 

そんな佐竹さんが、この度、1年強の充電期間を経て復活を遂げました。

そこで、お祝いも兼ねて、早速訪問させて頂きました!

結果として、「熱いシャリ」は進化を遂げていて、紛れもない個性を放っていました。

佐たけ鮪中トロ

すしログ

ただ、個人的に声を大にして言いたいのが、佐竹さんは「熱いシャリ」だけではないこと。

プロの方でも「熱いシャリ」に着目される方が圧倒的多数ですが、個々の仕事の精度の高さや、江戸前仕事の再解釈による個性も佐竹親方の魅力です。

通な方は、是非とも細部の仕事に着目してみてください!

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新生・佐たけと佐竹親方について

「すし佐竹」は2016年8月にオープンし、しばらくは「知る人ぞ知るお店」でしたが、翌年2017年に人気が沸騰しました。

通常のシャリ温よりも高温の「熱いシャリ」を掲げて、佐竹大さんが鮮烈なデビューを飾った瞬間です。

 

しかし、惜しむ声が多数ある中、前述の通り2020年2月に閉店。

佐竹さんは同業の職人さんからも注目される鮨職人であったため、方々で心配の声を聞きました。

 

そして,再始動のニュースは突然入ってきました。

屋号を「佐たけ」に改めて、2021年5月27日に銀座に戻ってくると。

 

佐竹親方は寿司田&すし乾山(同一グループ)の店長を経て、久兵衛で修業された後に独立された職人さんです。

ある意味、王道の江戸前鮨を伝える系譜ですが、ご自身は異端児として頭角を現されました。

センスとひらめきで、新たな鮨の表現をされたのです。

 

新生「佐たけ」については、株式会社真の資本です。

株式会社真は六本木に「鮨 由う」、広尾に「鮨 在」を展開する資本です。

「鮨 由う」はおまかせ22,000円、「鮨 在」は25,300円と言う高級路線の価格設定ですが、「すし佐竹」は33,000円と更に高額なので、上位店舗の位置づけでオープンされた模様です。

→【2021年11月追記】2021年9月7日に価格を改定され、税込27,500円になりました(さらに16,500円のランチコースも設定)

 

訪問して感じた事としては、資本があるからこそ内装は目を瞠る素晴らしさで、スタッフのサービスも高級レストラン並みでした。

このあたりは海外からの旅行者も意識したマネジメントだと感じました。

また、個室カウンターを作り、二番手さんに握る経験を積ませるなど、教育にも力を入れている様子です。

鮨文化と業界の多様化、活性化において、資本を持つお店も必要だと再認識しました。

 

ちなみに、仕入れやメニュー構成などは全て佐竹親方に一任されているそうです。

なので、株式会社真の資本であっても、限りなく個人店の運営に近い模様です。

おまかせコースの詳細についても、「佐竹色」が色濃く出ていて、通常の「資本系」とは全く異なると感じました。

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ここが凄い!佐竹親方の熱いシャリ

新生「佐たけ」では、「すし佐竹」に比べて熱いシャリの位置づけが変わっていました。

以前は冒頭で「熱いシャリ」を高速で3〜4貫出され、低温2貫を挟み、高温に変えて低温にすると言った構成で、熱いシャリの存在感が強い構成でした。

すしログ

提供スピードも爆速で、6貫があっという間に握られるため、ある種「殴り合い」のような面白さがありました(笑)

 

リニューアル後はコースの中で細やかに温度変化を採り入れて、5回も調整されます。

以前から、「ただ高温のシャリを使うだけでなく、細やかな計算に基づいて構成されている点」が魅力だと感じていましたが、更に熱いシャリの使い方を洗練させていると感じました。

熱いシャリがコースに馴染んだ印象を受け、ワンオペではなくスタッフがいるからこそ実現されていると実感しました。

 

そして、特に凄い!と感じた点は、熱いシャリよりもシャリ温が下がるのをコントロールするテクニックです。

高温を連発した後でも不自然なところが無く、温度のアップダウンを軽やかに表現されています。

明らかに温度差が大きすぎると付け焼刃的な印象を覚える人もいるかと思いますが、自然にコントロールされているので、前半で一気に引き込まれる温度管理だと感じました。

 

なお、「熱いシャリ」や「シャリの温度変化」を初めて意識的に採り入れた職人さんは、初音鮨の中治親方だと考えています。

その後、様々な職人さんが応用するようになり、鮨の表現は間違い無く広がりました。

中治親方は鮨の表現を推し進めた職人さんであり、多くの若手に多大な影響を与えたのは間違いありません。

 

佐竹親方はとりわけ高温で握られて脚光を浴びた次第ですが、タネとの合わせ方が巧みで、タネ部分の温度と仕事まで考えているから成功したのです。

これは高温のシャリを用いずとも、普通の鮨でも必須のこと。

親方は「シャリを決めて、タネを探す」と仰っていましたが、正にその言葉の通りですね。

 

「すし佐竹」時代にシグネチャーの一つとなっていたものに、【ノドグロ(赤ムツ)丼】があります。

これは熱いシャリと脂が乗ったノドグロの焼きものを合わせて、混ぜることで乳化の魅力を楽しませる小さな丼でした。

しかし、新生「佐たけ」では封印。

お客さんから要望の声もあるようですが、個人的には素晴らしい選択だと感じます。

 

理由は、同様の料理が今では多くのお店で作られるようになったためです。

佐竹親方の【ノドグロ丼】が模倣されて普及している状況です。

佐竹親方と同じ完成度で作られているお店は決して多くないものの、普及したならば拘泥せずとも良いと思います。

→【2021年11月追記】しかし、2021年9月の価格改定に伴い復活。理由は「今まで頑なに提供を拒み続けていました《ノドグロ丼》ですが私の想像をはるかに越えた皆様からの再開の声が多く聞かれた為、今回復活する事と致しました」とのこと

 

佐竹親方は他のタネでも新しい表現をできる職人さんでしょうし、丼よりも握りで新天地を切り開かれる方が鮨職人としては粋ですので。

 

なお、「すし佐竹」でも佐竹親方のシャリは大変美味しいと感じましたが、新生「佐たけ」で更に美味しくなっていると思いました。

かつてよりも酸味は穏やかになり、砂糖を使用せずにお米の甘みを表現されています。

酸味がキリッと利いて、塩気も少し強めなシャリは最後まで美味しいです。

そして、明確に向上しているのが炊飯技術。

お米の炊き加減は硬すぎず、それでいてパラッとほどける良い塩梅です。

かつては芯が残るギリギリのところで炊かれていたので、随分変わったように感じました。

 

ちなみに、伺うのを忘れてしまいましたが、お酢は変えていなければミツカンの特醸優撰と山吹のブレンドのはずです。

 

「佐たけ」のおまかせコースの詳細

おまかせコースは酒肴6品、握り15貫、玉子、椀で構成されています。

酒肴はお腹に溜まるものが無く、あくまでも握り主体の内容です。

2021年10月に訪問した際の記事

10月下旬に訪問した時の記事です。

6月に訪問した時よりも佐竹親方の冴えを感じました。

新たなお店に慣れられたのかもしれません。

 

佐たけ鰹

気仙沼産。

玉ねぎ醤油とともに。

鰹は脂が乗っていて、キリリと酸味もあり、味わい深い。

その鰹を皮カリッカリに炙っていて、上品でありながら力強い味わいの先付に仕上げている。

 

出汁掛け酢飯

佐たけ松茸

昆布出汁を掛けたシャリに松茸と蛤。

蛤の旨味が強く、シャリから滲んだ酸味が味を引き締める。

魅力的なあつもの。

 

百合根の茶碗蒸し

佐たけ百合根の茶碗蒸し

具は百合根のみ。

これは良い。

卵の甘みと百合根の甘みをじんわりと楽しませてくれる。

 

カマスのフライ

佐たけカマスのフライ

底引き網で獲られたカマスで、美味。

 

岩もずく

佐たけ岩もずく

口直し。

花穂紫蘇が丁寧に配置されていて驚いた!笑

 

この後、握りに移行します。

握りまでのテンポの良さも魅力的。

 

ガリ

佐たけガリ

上品な甘口志向のガリ。

 

鮪中トロ

佐たけ鮪中トロ

瞬時に溶けるような印象は「熱いシャリ」のお陰!と思うかもしれないが、実際は温度のみならず包丁仕事も奏功しているためだ。

単にシャリ温だけでない点が佐竹親方らしい。

派手なようで精緻。

 

鮪赤身

佐たけ鮪赤身

もっちりした食感で、旨味が強めの赤身。

 

佐たけ鯵

むちっむちっと力強い食感で、味の強い薬味が鯵の脂の印象を強める。

こまめにシャリを交換されたのか、粒のもっちり感を感じ、鯵の脂とともに噛み締める程に旨いと感じる。

 

山川漬

佐たけ山川漬

 

墨烏賊

佐たけ墨烏賊

極厚で、ぶちりぶちりと雄々しい食感。

「パツパツ」と言うよりは「ぶちりぶちり」がふさわしい。

徐々にとろりととろける。

シャリ温を下げて爽やかに提供。

 

ノドグロ丼

佐たけノドグロ丼

アカムツを用いた丼は今では頻繁に見かけるが、初めにメジャーデビューさせたのは佐竹親方だろう。

脂系の深海魚なので必ずしも出さなくても良いものであるが、ファンが多く復活の声が極めて多かったそう。

昨今の消費者は「脂」と「甘み」の点で分かりやすいものを好む。

皮をバリバリに仕上げている点は魅力だ。

 

エボ鯛

佐たけエボ鯛

みっちり且つむっちりした食感が素晴らしく、塩で〆た後に酢で洗ってる。

シャリ温を少し上げて提供。

オボロの甘みが独特で、香りも少し異なるな…と思ったところ、なんと帆立オボロ!

ほとんど火入れを行わずにオボロにしているそうで、ペースト状になっている。

エボ鯛の仕事との相性もピッタリ。

 

カンパチ

佐たけカンパチ

むちむちした身は、すぐにとろりととろける。

寝かせてから切り身で漬けにしている為だ。

これまた良い仕事!

柚子を噛ませているので、脂がありつつ爽やかな後味。

 

小鰭

佐たけ小鰭

みちっと力強い〆加減だが、ちょっと艶めかしい口当たりが面白い。

旨い。

艶めかしくとも臭みは無い。

 

大根の漬物

大根の漬物

 

車海老

佐たけ車海老

茹で置きの海老に熱いシャリ。

コントラストがシャリの存在感を伝える。

 

佐たけ鰆

車海老よりもさらに熱いシャリで提供。

鰆は繊維質がとろりととろけ、香りもふんわりと漂う。

 

春子

佐たけ春子

白眉と言える春子!

みしっ、みしっ、もぎゅっ…と、かなりクラシカルな〆加減ながら、ホロリとほどけ、香りも楽しませる。

寝かせの塩梅が良い。

甘酢漬けにして、3日寝かせているとのことだ。

今風の柔らか〆の春子は「自分のシャリに合わない」と判断されている。

ウケよりも味を優先する職人的ストイシズムがあり、何よりもシャリベースの思考が良い。

 

イシガキガイ

佐たけイシガキガイ

海苔を嚙ませているのが良い!

誰が握ってもほぼ同じ味のイシガキガイを巧く、上品にアレンジしている。

昔の街場寿司のように巻くよりも粋だ。

海苔の香りは間違いなくイシガキガイに合うところ、巻かずに香りの時間差を生み出している点は良い工夫。

イシガキガイで他に出されている職人さんに出会った事は無い。

 

鮪大トロ

佐たけ鮪大トロ

最も熱いシャリでクライマックスを演出する。

コンセプト貫徹。

 

イクラ・海胆・白海老の丼

佐たけイクラ・海胆・白海老の丼

強い甘みのみんな大好きなトリオ。

 

穴子

佐たけ穴子

とろりとした食感に軽くむっちりした食感がある。

下味は甘みがありつつ、決して嬌態をさらすことなくパワフルに穴子を持ちあげる。

 

玉子

佐たけ玉子

クラシックな薄焼きで、香りが良い。

 

佐たけ椀

赤出汁がキリッと締める。

 

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2021年6月に訪問した際の記事

オープンから1ヶ月後の6月に訪問した際の記事です。

この度頂いたお酒

佐たけ江戸開城

東京港醸造、江戸開城純米吟醸雄町

佐たけ

林本店、百十郎純米吟醸青波

日本酒は90cc1,300円~と言う価格設定です。

頂いた銘柄から算出すると、大体原価の4.7倍〜7.9倍です。

このお酒の値付けは鮨バブルの弊害ですね(笑)
※お酒の原価率は30%〜33%が標準的とされます

 

口直し

佐たけきゅうり

久兵衛のアイコンである【わかめポン酢】を封印!

食べ時が分からなかったが(笑)、握り前に食べるべし(握りのタイミングで下げられますので)。

 

アメーラトマトのお浸し

佐たけアメーラトマトのお浸し

1品目が野菜とは、モダンで流行を採り入れている。

漬け地はキリッと冷えて酸味が利いているので、トマトの甘みがじんわりと広がる。

 

刺身

佐たけ石川産のアラ、銚子産の金目鯛

石川産のアラ、銚子産の金目鯛。

アラは肉厚で、みっちりした身はぶちっとちぎれ、しっとりとほどける。

旨味が強く、野趣ある香りが軽やかに漂う。

そして、軽い鉄っぽい味わいが後味を引き締める。

金目鯛は皮目を低温で湯引きしているのか、身へのダメージが全く無く、脂を楽しめる。

身の部分はみっしりしているので、軽く脱水をしているのかもしれない。

よって、香りも楽しませる金目鯛の仕事。

 

蒸し鮑

佐たけ鮑

大型の鮑で誰しもテンションが上がる。

佐たけ蒸し鮑

むちっむちっと程良い歯ごたえがあり、抜群に旨い。

香りも強い。

宮城の蝦夷鮑との事だ。

やや強めに塩気が利いていて、これも今風の味付け。

佐たけ鮑の肝

肝はきめ細かいペーストのよう。

 

佐たけ鰹

勝浦の引き縄による鰹。

非常にクリアな味わいで、鰹の酸味を香りをスッキリ楽しませる。

皮はサクサクで、香りとホロ苦さを加える。

付け合わせは玉ねぎ醤油。

 

ノドグロの焼きもの

佐たけノドグロ

皆が大好きな安定の満足感。

上記の通りノドグロ丼は封印され、焼きもので出されている。

 

甘鯛

佐たけ甘鯛

出汁が強めで、酸味を利かせた味付けなので、握りの前に食欲を喚起してくれる。

 

ガリ

佐たけガリ

甘みを効果的に利かせ、酸味はキリリ、辛味はふんわり。

上品な甘口志向のガリ。

薄切りながらに食感はシャキシャキ。

 

この後、握りに移行します。

佐たけタネ箱

 

鮪トロ

佐たけ鮪トロ

個人的に嫌っている境港の巻き網なので複雑な気持ちではあるが、鮪の油脂×高温のシャリという佐竹親化らしい一貫目に敬意を評して黙する。

温度が高いシャリで脂の甘みを高める手法に。

本家の説得力を感じる。
※境港の巻き網は鮪の資源量の減少に多大な影響を及ぼしている(産卵期の鮪や稚魚を乱獲している次第)

 

鮪赤身

佐たけ鮪赤身

漬けだが、漬けの時間は短く極軽いので、夏鮪らしい爽やかな酸味を楽しめる。

 

佐たけ鯵

シャリの温度が下がったところで爽やかに楽しませる。

むちっとした食感で、香りも良い鯵。

 

春子

佐たけ春子

さらにシャリ温が低い印象を覚えるが、これはタネの温度も影響しているかも。

春子はみしっ、ほろり、ジューシィな〆加減。

シャリ温の変化に加えて春子の〆の仕事も効果的に組み合わされている。

 

鮪中トロ

佐たけ鮪中トロ

ここで再び熱いシャリ。

流れ的に冒頭よりも明らかに高温を感じる。

鮪はしっとりな身質で、脂が程良い夏鮪。

 

車海老

佐たけ車海老

茹で置きの車海老に熱いシャリを合わせるので、コントラストが良い。

 

小鰭

佐たけ小鰭

みしっと強めに〆つつ、ホロホロ、しっとりとほどける〆加減。

皮の食感を軽くしゃくっと楽しませてくれる。

熱いシャリという個性的なコースであっても春子は小鰭などの光物を入れられている(そして全く手抜かりが無い)点に、真っ当な江戸前の精神を感じる。

 

アオリイカ

佐たけアオリイカ

きめ細かい包丁で、甘みとトロトロ感を強調する。

酢橘は3滴ほどと上品な使用量。

 

昆布漬け大根

佐たけ昆布漬け大根

ピリ辛でサッパリ。

 

カンパチ

佐たけカンパチ

ここでシャリの温度を上げる。

脂は言わずもがなだが、サクッとした歯切れもあるため、高温でも粋な印象を与える。

寝かせてトロトロだと安直になってしまうので。

このあたりに佐竹親方らしい細やかな計算とセンスを感じる。

 

シラカワ(甘鯛)

佐たけ甘鯛

昆布〆。昆布の旨味と香りをしっかり利かせつつ、シラカワの脂と旨味が強烈なので嫌みが無い塩梅。

身の水分は脱水されていて、ぶちりぶちりと力強い食感だが、最後にしっとり。

 

トリ貝

佐たけトリ貝

食感と香りをじっくりと楽しませ、甘みを高める火入れ。

みしっみしっとした食感で、ぷるんぷるんな食感は無い。

シャリの酸味が後味を引き締める。

爽快。

 

佐たけ蛤

伝統的な漬け込みを使いつつ、身の火入れはモダンで柔らかく仕上げている。

しっとりした身はシャクシャクと気持ちが良い食感で、香ばしい。

 

鮪大トロ

佐たけ鮪大とろ

佐渡の定置網。

コースの最後となる熱いシャリを合わせ、とろけさせる。

脂は大味でなく、これも夏の鮪らしい。

 

海胆軍艦

佐たけ海胆軍艦

はだて。

海胆は敢えて冷たい状態で用い、肉厚な青混ぜの海苔と合わせる。

海胆は濃厚な甘みではだてらしい味わいで、香りと食感の強い海苔との相性が良い。

最近、はだてでも質の差を痛感したところだったので、良質なものに出会えて嬉しかった。

 

穴子

佐たけ穴子

トロトロで、濃厚な脂の穴子。

煮ツメは醤油と砂糖で濃度を上げたシロップ的な方向性の煮ツメ。

 

玉子

佐たけ玉子

薄焼きで、みちっとしていて香りが良い。

 

佐たけ椀

じゅんさいを用いたスッキリ味の赤出汁。

出汁も味噌も穏やか。

じゅんさいの香りが良い。

温度が熱くなく適温で、吸い口のミョウガも夏らしくて良い。

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「佐たけ」の立地と雰囲気

場所は「すし佐竹」があった場所から1ブロック先ほどで、驚きました。

佐たけ外観

お店の外観も似ていて、明らかに異なるのは内装とスタッフです(笑)

 

暖簾は佐竹親方が敬愛している「新橋色の暖簾」です。

佐たけ暖簾

…ちなみに、佐竹親方が新橋色に出会ったきっかけは中々ロック。

暖簾屋さんに「他の鮨店で使ってない色で」と頼まれたことが理由で、新橋色に出会ったそうです(笑)

 

店内は上質な木材をふんだんに使った優雅な空間。

カウンターは樹齢250年を超えると言う吉野ヒノキを使用した柾目のカウンター。

しかも、全長6メートル!

すべすべと手触りが良く、瞬時に手が馴染みます。

…腕時計と指輪は外しましょうね!

 

カウンターの景色には無駄なものが一切なく、整然と整った空間で佐竹親方が手際よく切り付けていきます。

「舞台」として申し分の無い設計であると同時に、提供のしやすさも考慮されたデザインであると感じました。

カウンターは長いものの、佐竹親方はテンポ良く握りを提供されています。

 

「佐たけ」のお店の情報と予約方法

予約については食べログ経由で可能です。

佐たけ(食べログのリンク)

 

店名:佐たけ(さたけ)

シャリの特徴:酸味と塩気はバランスタイプで、何よりも温度差を巧みに操る点が魅力!

予算の目安:おまかせ33,000円→2021年9月7日に価格改定:昼おまかせ16,500円〜、夜おまかせ27,500円〜

TEL:03-3545-7775

住所:東京都中央区銀座8-14-9 DUPLEX銀座タワー8/14 1F

最寄駅:築地市場駅から350m、東銀座駅から550m、新橋駅から600m

営業時間:11:30~、17:00~ ※一斉スタートのため遅刻厳禁

定休日:日曜、月曜、祝日

 

【関連する記事】

シャリの温度を巧みに操る気鋭の職人、ふくづかさん

すしふくづか鮪中トロ すしログ:これぞ温故知新!古典とモダンを融合する凄腕職人!神楽坂の鮨ふくづか

 

佐竹親方の握りを頂き、鮨のポテンシャルはまだまだあるなあと痛感する、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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