すしログ:復活の熱いシャリ!江戸前鮨の革命児、銀座「佐たけ」

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)です。

いわゆる「鮨バブル」の前にオープンし、鮨バブル初期にブレイクした伝説のお店「すし佐竹」。

すし佐竹暖簾

鮨業界で「おきて破り」と言える「熱いシャリ」を駆使する佐竹大さんのお店です。

しかし、人気が高まる中、急きょ閉店…

「どうして閉店してしまったの??」と多くの鮨好きやグルメな方々にショックを与えました。
※なぜ「おきて破り」かと言うと、モダンな鮨において理想の温度は「人肌」と言われているためです

 

そんな佐竹さんが、この度、1年強の充電期間を経て復活を遂げました。

そこで、お祝いも兼ねて、早速訪問させて頂きました!

結果として、「熱いシャリ」は進化を遂げていて、紛れもない個性を放っていました。

佐たけ鮪中トロ

新生・佐たけと佐竹親方について

「すし佐竹」は2016年8月にオープンし、しばらくは「知る人ぞ知るお店」でしたが、翌年2017年に人気が沸騰しました。

通常のシャリ温よりも高温の「熱いシャリ」を掲げて、佐竹大さんが鮮烈なデビューを飾った瞬間です。

 

しかし、惜しむ声が多数ある中、前述の通り2020年2月に閉店。

佐竹さんは同業の職人さんからも注目される鮨職人であったため、方々で心配の声を聞きました。

 

そして,再始動のニュースは突然入ってきました。

屋号を「佐たけ」に改めて、2021年5月27日に銀座に戻ってくると。

 

佐竹親方は寿司田&すし乾山(同一グループ)の店長を経て、久兵衛で修業された後に独立された職人さんです。

ある意味、王道の江戸前鮨を伝える系譜ですが、ご自身は異端児として頭角を現されました。

センスとひらめきで、新たな鮨の表現をされたのです。

 

新生「佐たけ」については、株式会社真の資本です。

株式会社真は六本木に「鮨 由う」、広尾に「鮨 在」を展開する資本です。

「鮨 由う」はおまかせ22,000円、「鮨 在」は25,300円と言う高級路線の価格設定ですが、「すし佐竹」は33,000円と更に高額なので、上位店舗の位置づけでオープンされた模様です。

 

訪問して感じた事としては、資本があるからこそ内装は目を瞠る素晴らしさで、スタッフのサービスも高級レストラン並みでした。

このあたりは海外からの旅行者を意識したマネジメントだと思います。

聞くところによると、株式会社真は鮨業界でありながら労働時間と残業保証が徹底されているそうです。

また、個室カウンターを作り、二番手さんに握る経験を積ませるなど、教育にも力を入れている様子。

2021年7月27日には恵比寿に「鮨結う 翼」をオープンし、若手職人のチャンスを広げるとともに、「お値打ち価格」で提供されるそうです。

鮨文化と業界の多様化、活性化において、資本を持つお店も必要だと再認識しました。

鮨バブルとのアンビバレンスな問題ですね。

 

ちなみに、仕入れやメニュー構成などは全て佐竹親方に一任されているそうです。

なので、株式会社真の資本であっても、限りなく個人店の運営に近い模様です。

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ここが凄い!佐竹親方の熱いシャリ

新生「佐たけ」では、「すし佐竹」に比べて熱いシャリの位置づけが変わっていました。

以前は冒頭で「熱いシャリ」を高速で3〜4貫出され、低温2貫を挟み、高温に変えて低温にすると言った構成で、熱いシャリの存在感が強い構成でした。

すしログ

提供スピードも爆速で、6貫があっという間に握られるため、ある種「殴り合い」のような面白さがありました(笑)

 

リニューアル後はコースの中で細やかに温度変化を採り入れて、5回も調整されます。

以前から、「ただ高温のシャリを使うだけでなく、細やかな計算に基づいて構成されている点」が魅力だと感じていましたが、更に熱いシャリの使い方を洗練させていると感じました。

熱いシャリがコースに馴染んだ印象を受け、ワンオペではなくスタッフがいるからこそ実現されていると実感しました。

 

そして、特に凄い!と感じた点は、熱いシャリよりもシャリ温が下がるのをコントロールするテクニックです。

高温を連発した後でも不自然なところが無く、温度のアップダウンを軽やかに表現されています。

明らかに温度差が大きすぎると付け焼刃的な印象を覚える人もいるかと思いますが、自然にコントロールされているので、前半で一気に引き込まれる温度管理だと感じました。

 

なお、「熱いシャリ」や「シャリの温度変化」を初めて意識的に採り入れた職人さんは、初音鮨の中治親方だと考えています。

その後、様々な職人さんが応用するようになり、鮨の表現は間違い無く広がりました。

中治親方は鮨の表現を推し進めた職人さんであり、多くの若手に多大な影響を与えたのは間違いありません。

 

佐竹親方はとりわけ高温で握られて脚光を浴びた次第ですが、タネとの合わせ方が巧みで、タネ部分の温度と仕事まで考えているから成功したのです。

これは高温のシャリを用いずとも、普通の鮨でも必須のこと。

親方は「シャリを決めて、タネを探す」と仰っていましたが、正にその言葉の通りですね。

 

「すし佐竹」時代にシグネチャーの一つとなっていたものに、【ノドグロ(赤ムツ)丼】があります。

これは熱いシャリと脂が乗ったノドグロの焼きものを合わせて、混ぜることで乳化の魅力を楽しませる小さな丼でした。

しかし、新生「佐たけ」では封印。

お客さんから要望の声もあるようですが、個人的には素晴らしい選択だと感じます。

 

理由は、同様の料理が今では多くのお店で作られるようになったためです。

佐竹親方の【ノドグロ丼】が模倣されて普及している状況です。

佐竹親方と同じ完成度で作られているお店は決して多くないものの、普及したならば拘泥せずとも良いと思います。

 

佐竹親方は他のタネでも新しい表現をできる職人さんでしょうし、丼よりも握りで新天地を切り開かれる方が鮨職人としては粋ですので。

 

なお、「すし佐竹」でも佐竹親方のシャリは大変美味しいと感じましたが、新生「佐たけ」で更に美味しくなっていると思いました。

かつてよりも酸味は穏やかになり、砂糖を使用せずにお米の甘みを表現されています。

酸味がキリッと利いて、塩気も少し強めなシャリは最後まで美味しいです。

そして、明確に向上しているのが炊飯技術。

お米の炊き加減は硬すぎず、それでいてパラッとほどける良い塩梅です。

かつては芯が残るギリギリのところで炊かれていたので、随分変わったように感じました。

 

ちなみに、伺うのを忘れてしまいましたが、お酢は変えていなければミツカンの特醸優撰と山吹のブレンドのはずです。

 

「佐たけ」のおまかせコースの詳細

おまかせコースは酒肴6品、握り15貫、玉子、椀で構成されています。

酒肴はお腹に溜まるものが無く、あくまでも握り主体の内容です。

 

この度頂いたお酒

佐たけ江戸開城

東京港醸造、江戸開城純米吟醸雄町

佐たけ

林本店、百十郎純米吟醸青波

日本酒は90cc1,300円~と言う価格設定です。

頂いた銘柄から算出すると、大体原価の4.7倍〜7.9倍です。

このお酒の値付けは鮨バブルの弊害ですね(笑)
※お酒の原価率は30%〜33%が標準的とされます

 

口直し

佐たけきゅうり

久兵衛のアイコンである【わかめポン酢】を封印!

食べ時が分からなかったが(笑)、握り前に食べるべし(握りのタイミングで下げられますので)。

 

アメーラトマトのお浸し

佐たけアメーラトマトのお浸し

1品目が野菜とは、モダンで流行を採り入れている。

漬け地はキリッと冷えて酸味が利いているので、トマトの甘みがじんわりと広がる。

 

刺身

佐たけ石川産のアラ、銚子産の金目鯛

石川産のアラ、銚子産の金目鯛。

アラは肉厚で、みっちりした身はぶちっとちぎれ、しっとりとほどける。

旨味が強く、野趣ある香りが軽やかに漂う。

そして、軽い鉄っぽい味わいが後味を引き締める。

金目鯛は皮目を低温で湯引きしているのか、身へのダメージが全く無く、脂を楽しめる。

身の部分はみっしりしているので、軽く脱水をしているのかもしれない。

よって、香りも楽しませる金目鯛の仕事。

 

蒸し鮑

佐たけ鮑

大型の鮑で誰しもテンションが上がる。

佐たけ蒸し鮑

むちっむちっと程良い歯ごたえがあり、抜群に旨い。

香りも強い。

宮城の蝦夷鮑との事だ。

やや強めに塩気が利いていて、これも今風の味付け。

佐たけ鮑の肝

肝はきめ細かいペーストのよう。

 

佐たけ鰹

勝浦の引き縄による鰹。

非常にクリアな味わいで、鰹の酸味を香りをスッキリ楽しませる。

皮はサクサクで、香りとホロ苦さを加える。

付け合わせは玉ねぎ醤油。

 

ノドグロの焼きもの

佐たけノドグロ

皆が大好きな安定の満足感。

上記の通りノドグロ丼は封印され、焼きもので出されている。

 

甘鯛

佐たけ甘鯛

出汁が強めで、酸味を利かせた味付けなので、握りの前に食欲を喚起してくれる。

 

ガリ

佐たけガリ

甘みを効果的に利かせ、酸味はキリリ、辛味はふんわり。

上品な甘口志向のガリ。

薄切りながらに食感はシャキシャキ。

 

この後、握りに移行します。

佐たけタネ箱

 

鮪トロ

佐たけ鮪トロ

個人的に嫌っている境港の巻き網なので複雑な気持ちではあるが、鮪の油脂×高温のシャリという佐竹親化らしい一貫目に敬意を評して黙する。

温度が高いシャリで脂の甘みを高める手法に。

本家の説得力を感じる。
※境港の巻き網は鮪の資源量の減少に多大な影響を及ぼしている(産卵期の鮪や稚魚を乱獲している次第)

 

鮪赤身

佐たけ鮪赤身

漬けだが、漬けの時間は短く極軽いので、夏鮪らしい爽やかな酸味を楽しめる。

 

佐たけ鯵

シャリの温度が下がったところで爽やかに楽しませる。

むちっとした食感で、香りも良い鯵。

 

春子

佐たけ春子

さらにシャリ温が低い印象を覚えるが、これはタネの温度も影響しているかも。

春子はみしっ、ほろり、ジューシィな〆加減。

シャリ温の変化に加えて春子の〆の仕事も効果的に組み合わされている。

 

鮪中トロ

佐たけ鮪中トロ

ここで再び熱いシャリ。

流れ的に冒頭よりも明らかに高温を感じる。

鮪はしっとりな身質で、脂が程良い夏鮪。

 

車海老

佐たけ車海老

茹で置きの車海老に熱いシャリを合わせるので、コントラストが良い。

 

小鰭

佐たけ小鰭

みしっと強めに〆つつ、ホロホロ、しっとりとほどける〆加減。

皮の食感を軽くしゃくっと楽しませてくれる。

熱いシャリという個性的なコースであっても春子は小鰭などの光物を入れられている(そして全く手抜かりが無い)点に、真っ当な江戸前の精神を感じる。

 

アオリイカ

佐たけアオリイカ

きめ細かい包丁で、甘みとトロトロ感を強調する。

酢橘は3滴ほどと上品な使用量。

 

昆布漬け大根

佐たけ昆布漬け大根

ピリ辛でサッパリ。

 

カンパチ

佐たけカンパチ

ここでシャリの温度を上げる。

脂は言わずもがなだが、サクッとした歯切れもあるため、高温でも粋な印象を与える。

寝かせてトロトロだと安直になってしまうので。

このあたりに佐竹親方らしい細やかな計算とセンスを感じる。

 

シラカワ(甘鯛)

佐たけ甘鯛

昆布〆。昆布の旨味と香りをしっかり利かせつつ、シラカワの脂と旨味が強烈なので嫌みが無い塩梅。

身の水分は脱水されていて、ぶちりぶちりと力強い食感だが、最後にしっとり。

 

トリ貝

佐たけトリ貝

食感と香りをじっくりと楽しませ、甘みを高める火入れ。

みしっみしっとした食感で、ぷるんぷるんな食感は無い。

シャリの酸味が後味を引き締める。

爽快。

 

佐たけ蛤

伝統的な漬け込みを使いつつ、身の火入れはモダンで柔らかく仕上げている。

しっとりした身はシャクシャクと気持ちが良い食感で、香ばしい。

 

鮪大トロ

佐たけ鮪大とろ

佐渡の定置網。

コースの最後となる熱いシャリを合わせ、とろけさせる。

脂は大味でなく、これも夏の鮪らしい。

 

海胆軍艦

佐たけ海胆軍艦

はだて。

海胆は敢えて冷たい状態で用い、肉厚な青混ぜの海苔と合わせる。

海胆は濃厚な甘みではだてらしい味わいで、香りと食感の強い海苔との相性が良い。

最近、はだてでも質の差を痛感したところだったので、良質なものに出会えて嬉しかった。

 

穴子

佐たけ穴子

トロトロで、濃厚な脂の穴子。

煮ツメは醤油と砂糖で濃度を上げたシロップ的な方向性の煮ツメ。

 

玉子

佐たけ玉子

薄焼きで、みちっとしていて香りが良い。

 

佐たけ椀

じゅんさいを用いたスッキリ味の赤出汁。

出汁も味噌も穏やか。

じゅんさいの香りが良い。

温度が熱くなく適温で、吸い口のミョウガも夏らしくて良い。

 

「佐たけ」の立地と雰囲気

場所は「すし佐竹」があった場所から1ブロック先ほどで、驚きました。

佐たけ外観

お店の外観も似ていて、明らかに異なるのは内装とスタッフです(笑)

 

暖簾は佐竹親方が敬愛している「新橋色の暖簾」です。

佐たけ暖簾

…ちなみに、佐竹親方が新橋色に出会ったきっかけは中々ロック。

暖簾屋さんに「他の鮨店で使ってない色で」と頼まれたことが理由で、新橋色に出会ったそうです(笑)

 

店内は上質な木材をふんだんに使った優雅な空間。

カウンターは樹齢250年を超えると言う吉野ヒノキを使用した柾目のカウンター。

しかも、全長6メートル!

すべすべと手触りが良く、瞬時に手が馴染みます。

…腕時計と指輪は外しましょうね!

 

カウンターの景色には無駄なものが一切なく、整然と整った空間で佐竹親方が手際よく切り付けていきます。

「舞台」として申し分の無い設計であると同時に、提供のしやすさも考慮されたデザインであると感じました。

カウンターは長いものの、佐竹親方はテンポ良く握りを提供されています。

 

「佐たけ」のお店の情報と予約方法

予約については食べログ経由で可能です。

佐たけ(食べログのリンク)

 

店名:佐たけ(さたけ)

シャリの特徴:酸味と塩気はバランスタイプで、何よりも温度差を巧みに操る点が魅力!

予算の目安:おまかせ33,000円→2021年9月7日に価格改定:昼おまかせ16,500円〜、夜おまかせ27,500円〜

最寄駅:築地市場駅から350m、東銀座駅から550m、新橋駅から600m

TEL:03-3545-7775

住所:東京都中央区銀座8-14-9 DUPLEX銀座タワー8/14 1F

営業時間:11:30~、17:00~ ※一斉スタートのため遅刻厳禁

定休日:日曜、月曜、祝日

 

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佐竹親方の握りを頂き、鮨のポテンシャルはまだまだあるなあと痛感する、すしログ(f:id:edomae-sushi:20201002142555p:plain@sushilog01)でした。

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