こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
新潟県新発田の鮨店「登喜和鮨」さんを初めてお伺いしたのは、2019年5月の事でした。
そして、時を経た2023年8月に再訪したところ更に飛躍的に美味しくなっており、親方の努力とセンスを再認識。
食材の99％を新潟県産に絞り、高いレヴェルの御当地江戸前鮨を実現されている点が魅力。
前回と同じく「これぞ新潟で、新発田で訪問すべき鮨店の一つ」だと確信しました。
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「登喜和登喜鮨」さんは、新潟県新発田で3代続く鮨店です。
お店の創業年は1954年。
現在は3代目の小林 宏輔親方が漬け場に立ち、先代と母上、奥様とともに家族で暖簾を継いでおられます。
全国レヴェルの鮨を東京では今や絶滅に近い温かい雰囲気の店内で頂ける点は大きな魅力だと実感しました。
良い食材と技術だけがあっても、「鮨店らしい良い雰囲気」を醸し出すのには意外と時間が掛かるものです。
小林親方は東京で修業された後、全国の鮨店を食べ歩かれたそうです。
ただ食べ歩かれたのではなくセンスを以てご自身の鮨へ反映されてきた事は、リニューアルから2年後の2019年に訪問した時に実感しました。
そして今回お伺いして、以前よりも一層新潟の食材に向き合われ、よりシンプルに活かす選択をされている事を実感しました。
小林親方は前回も「調味料などを変えつつ、試行錯誤している」と仰っていましたが、コロナ下でも留まる事無く前進されてきたようです。
最も大きな変更はお米。
新発田産コシヒカリから、ユタカコシヒカリに変えたそうです(ユタカコシヒカリはコシヒカリからの純系選抜品種で、短稈晩生の個体を選抜固定したもの)。
その甲斐あってか、お米の粒が立ち、過去よりも粘りが更に少なく、甘味が感じ易いように感じました。
結果的に、酸を強めに効かせつつも、タネと頂くと酸っぱくないバランスに仕上がっています。
過去との食味上の大きな違いは、酸味の感じ方だと実感しました。
とは言え、お酢の醸造蔵については変更無く、村上の「岩船酢店」さんのようです。
酒肴については提供方法やタイミングが絶妙で、サイズ感も程良いです。
大きすぎず、それでいて味がボンヤリしない程度の最適なポーションで、味覚を巧みに構築しておられます。
全体として「パワフル系」の方向性ですが、メリハリがある為、最後までワクワク感が持続し、加速するおまかせです。
これは仕事に加えて、親方のストーリーテリング(構成力)のお陰だと確信します。
結果的に、日本全国の何処にも無い鮨へと昇華する事に成功しています。
いつもは御料理紹介の後に立地と雰囲気に言及していますが、今回は変則的に先に紹介します。
その理由は丁度訪問した際に新発田で盛大な祭りが開催されていて、雰囲気が素晴らしかった為です。
なお、新発田と言えば、新潟県で唯一現存建築が残る新発田城があります。
天守閣はありませんが、本丸表門と旧二の丸隅櫓は見応えがあります。
訪問した際のお祭りは賑やかで、近隣から多くの方が訪問されていました。
かなりの数の屋台が立っていて、昔懐かしお化け屋敷まで出ていたのには驚きました。
「登喜和鮨」さんは駅から少し離れた場所にあるので、周囲は落ち着いていました。
昔ながらの鮨店をリフォームしたのが分かる風情が素晴らしいですね。
東京の鮨店の圧倒的多数はビルのテナントなので、「いかにも鮨店」と言う趣は東京では味わいにくい魅力です(もちろん東京にも家族経営の一軒家のお店が現存していますが！)。
内観はこじんまりとしていて、それ故に温かみがある雰囲気だと思います。
特に夜は親方の接客が冴えて、前回のお昼よりも劇場的な熱気がありました。
そのような中で嬉しいサプライズが、お祭りの巡行。
なんと「登喜和鮨」さんには昔から個別で巡行されているそうで、獅子舞が店内に入っておられたのには驚きました。
暖簾だけでなく人の縁も連綿と継がれているのが「登喜和鮨」さんだ、と。
しかも漬け場の中に入れて頂き、一生忘れ得ぬ経験。
獅子舞に頭を噛んでもらうと「向こう一年健康」との事ですが、それと共に鮨の神様に祝福されているように感じ正に僥倖。
さらに新潟を代表する酒蔵の蔵元までいらっしゃり、松尾様にも祝福されていると確信した次第です。
それでは、お待たせしました。
「登喜和鮨」さんの御料理の紹介に入ります。
お昼は木曜、金曜限定13種8,800円(4年前から変更なし！)、土曜、日曜のお昼は夜と同じ【おまかせ握りと料理 全20種】19,800円。
夜については過去から約1万円のアップになっていますが、内容的な満足度は大きく、むしろ過去が安すぎだと感じました。
2023年8月にお伺いした際に頂いた御料理です。
今回頂いた日本酒
- 峰乃白梅酒造 菱湖 Ryoko 13(山酒4号・特定名称非公開)
- 金升酒造 ドメーヌ 髙橋 2022(越淡麗・50％)
- 加茂錦酒造 純米大吟醸 雫酒斗瓶囲い氷温熟成 TOKIWA EDITION(美郷錦ほか・40％)
- 渡辺酒造店 根知男山 山廃仕込 ドメーヌワタナベ
- 大洋酒造 紫雲 大洋盛(五百万石ほか・55％)
嬉しい事に、かなり珍しい銘柄を頂けます。
米粉麺！？と思ったところ、小千谷の原産であるそうだ。
吸い地は阿賀野川河口の蜆と蛤の「ダブルスープ」との表現。
そして、ヤキナス(と言う品種)の焼き茄子を合わせる。
力強いコハク酸の出汁に焼き茄子の香ばしさがアクセントとなり美味。
米粉麺の歯応えも抜群だ。
マハタの産地は佐渡で、5％の塩分濃度の昆布出汁で軽いしゃぶしゃぶにして提供されている。
限りなく生であるものの、加熱により脂のコクが高まり、歯切れも良く、余韻が長い。
調理法が奏功している。
山葵は安曇野産の正緑まさみどり、塩は村上「ミネラル工房」の【白いダイヤ】。
甘味と旨味があり、すっきりした酸味がふんわりと漂う。
食感強めのダイスカットで提供。
むっちり感からごわりと強めの食感に移行し、噛む程にどんどん甘味が高まる。
タフな食感と強い甘味を感じさせる咀嚼回数を多くする仕事だ。
「白いダイヤ」が持つ香ばしさとシャリの酸味がアシストする。
実にバランスが良い。
越佐海峡の春子で、魚種は血鯛。
これは旨い！
そして、香りが良い。
しっとり、ほろりとほどける繊維質で、〆加減が素晴らしい。
柔らかくも〆による凝縮が軽くある点が良い。
親方は新潟の美味い春子を研究したところ、8月後半から10月までがピークであると確信したそう。
確かに味として結実している。
初物の叩きで、部位は腹身。
ずもぐり豆(落花生)、新発田産の赤玉ねぎと神楽南蛮、自家製の塩蔵牡蠣調味料、熱源は炭のようで良き薫香が付いている。
そして、鰆の脂と酸味が共に活きている。
佐渡産で、昆布出汁の洗いで提供。
シャリにへべすを絞っているそうでユニークで、さらに煮キリ代わりに山椒醤油を使用している。
スズキは肉厚でむっちりした食感。
柑橘の酸味のアタックが爽快で、すぐにスズキの脂が超えてくる。
味が強いスズキなので、へべすや軽い痺れを持つ山椒醤油など創作性が上品に着地する。
創作的な仕事は、料理人としてのセンスが露骨な程に表れるものだ。
佐渡赤泊の「新栄丸」の延縄。
甘味がある煮キリを使用。
黒鯥は強烈な甘味が印象深く、意外にも脂が重たくない点が良い。
焼き串焼き付けの香ばしさと甘味ある煮キリのアタックから味わいが重くならずに余韻へと繋がる流れが良い。
仕入れと仕事のみならずタネの構成も奏功している。
佐渡赤泊港。
塩〆の後に風を当てて一夜干しにしているそうだ。
振りかけているのは海老殻の粉。
凝縮された甘味と殻の香り、そして強い塩気。
このタイミングで頂いた日本酒が【加茂錦 TOKIWA EDITION】であった。
コクを伴った苦味が海老の後を味を爽快に切り、スッキリと接続してくれた。
鱗を干してまぶした「鱗揚げ」との事で非常にユニークだ。
赤甘鯛だけではまかなえないので、他にスズキ、鯛、鱚などの鱗も使用しているそうで労作。
親方の「スズキの鱗が一番旨い」との変態コメントが耳に残る。
全世界の誰もが好きなサクサク食感と共に、赤甘鯛自体のゼラチン質と皮下脂肪が瞬時に舌に伝わり素晴らしい味わい。
甘鯛の白湯にシャリのおこげを合わせる中華料理のアレンジ。
中には白身魚の薩摩揚げも入っている。
甘鯛白湯は濃密な旨味とゼラチン質で、おこげも薩摩揚げもバッチリ合う。
【根知男山 山廃仕込 ドメーヌワタナベ】も涙モノの相性だった。
「ととまめ」とは新潟の正月料理に登場する半熟の茹でいくら。
超濃密な味わいで、シャリの酸味が後味を切る。
濃密ながらに旨い。
これは鮨ならではな味覚のバランスだ。
佐渡両津港。
細かく叩いて梅肉と海苔を合わせている。
バイ貝らしいコリコリ感をバッチリと楽しませ、すぐに旨味が高まりシャリとの一体感も高める仕事だ。
バイ貝特有の磯臭さを海苔、梅肉で緩衝する設計も良く、梅肉の酸味や香りが前面に出ない調整も魅力だ。
過去には海苔を振りかけていたが、香りの時差が生まれるようになり、使い方が上品になっていた。
聖籠町、網代浜の車海老。
茹で上げを即座に剥きつつ良い温度で提供する。
甘味と香りがふわりと広がり、また甘味が広がる。
むっちりして、ぷちりと切れる食感も魅力的な火入れだ。
赤鯥(ノドグロ)の骨出汁で茹でた赤鯥とは魅力的な仕事。
余計な脂が落ちて、繊維質もみちっとして、最後はとろりととろける。
赤鯥が人気になる前から名物であったのが新潟県。
その魅力を独自の仕事で引き出す心意気が素晴らしい。
加温方法は笹の葉焼きと古典的。
そこに、70年継ぎ足しの煮ツメを使用。
煮ツメはコクが強く、メイラード反応による食欲をそそる香りが堪らない。
穴子はホロッホロで、とろとろではない煮加減で好み。
なお、塩も選べるが、ここは煮ツメ一択だろう！
キャラメリゼされていてパリパリ。
そして、トロットロ。
しかし、強い出汁入りで食事の範囲内で終わらせる玉子だ！
当世東京で流行るスイーツ玉子に流れない点に硬派を感じる。
初回訪問時はお昼にお伺いして、13貫の方を選びました。
先付
佐渡産の黒もずく。珍しい温製！
温かい出汁で提供され意外性を感じる。
岩もずくよりも太く、食感はジャキジャキ！
そして、香りしっかり。
フレッシュさを感じさせる食感と香り。
極薄切りの酢橘に調理センスを感じた。
ガリ
甘みを付けつつ辛味がキリリと漂うガリ。
レンコダイ(キダイ)
間瀬(新潟市西蒲区)産。
しっとりした食感で、鯛自体の甘みを感じさせる。
かすかに柚子皮を使用。
淡い味わいのキダイの活かし方に、期待が高まった。
クロムツ
粟島(村上より北部の島)産。
提供前に皮目に焼き串を当ててジュッと焼き付け。
その香りが良く、クロムツ特有の磯の香りを軽くしている。
脂が旨く、余韻が強い。
墨烏賊
新発田の漁師・柳さんの墨烏賊。
旨味が強いので伺ったところ、予想通り寝かせておられ、3日。
墨烏賊らしい上品な甘みを強化し、十分楽しませてくれる。
しかし、何よりも特徴的なのが食感。
パツッと弾けるような食感と、とろんととろける食感があり、細かい鹿子切りによって食感を複雑化させるのに成功している。
イシモチ
これは炙っての提供。
パリッ！と皮が弾け、身はとろんととろけ、脂が横溢する。
結構焼き込みつつ、中心はしっとり。
香ばしさも含めて魅力的な仕事。
メジマグロ中トロ
佐渡産。
香りはメジらしく淡いが、噛み締めるほどに脂が滲み、シャリの酸味と乳化する。
桜鱒
加治川(新発田)産。
香りが抜群で、とろ～んと柔らかな身には旨味をしっかりと蓄えている。
バイガイ
佐渡産。
包丁で細かく叩き、それが良い食感を生み出す。
歯切れが良いので強い甘みと旨味を満喫させてくれる。
また、自家製の海苔のパウダーが魅力的。
佐渡産の生海苔を乾燥させているそうで香りが良く、バイガイらしい磯の香りを緩衝し、それでいて阻害しない範疇の使用量。
素材の美味しさを引き出す完全な仕事だが、これだけ9人分を握り置きされた点が謎。
こちらに限らず、軍艦以外の握りは溜めない方が粋である。
河豚白子の磯辺焼き(下には酢飯)
佐渡産。
これは問答無用に美味しいヤツ。
濃密でクリーミーな白子は香りが良く、臭み皆無。
河豚の香りを楽しませてくれる。
中に鰹醤油？を少量仕込んでいる模様。
小鰭
食感はかなりしっとりソフトながら、水っぽさや臭みは無い。
しっとりながら鈍らな〆加減ではない。
個人的にはもう少し強めの〆が好みだが、地方の小鰭としてこれは良い。
なにせ、強めの〆と言っても単に〆すぎて小鰭の良さを引き出していない事も多いので。
アラ(九絵ではない)
粟島産。
脂が非常に強く、また旨味たっぷり。
喉に残る程の強い余韻に、力強い香りが魅力だ。
クロムツやイシモチなどの強い白身のタネも用意しつつ、アラを最後に配置するストーリー性、構成力は親方の強み。
薬味は浅葱と生姜の合わせ調味料か。
鯵
新潟東港(新発田の西)産で、1週間熟成。
浅葱と生姜の合わせ調味料を噛ませている。
熟成を掛けてもぷるんぷるんと大変力強い食感。
香りと脂も楽しませてくれる。
仕入れた当日は身がいかっていたそう。
ムラサキウニ
八戸産。
口どけが良く、甘い。
スッキリした香り。
南蛮海老
佐渡産。新潟名物。
海老味噌ととも和えにしている。
濃厚な甘み！そして、海苔の香りと実に合う。
アカムツ(ノドグロ)
これも新潟名物。
提供方法が凡庸ではなく、炙って握った後に出汁茶漬けにする。
薬味は手摘みの花山椒。
出汁はアカムツの潮汁だろうか？
一体感が非常に高く、シャリの酸味も合わさりスッキリした印象であった。
仕事の精度の高さに加えて郷土性を兼ねそろえているので、異なる季節に再訪したいと感じさせました。
「登喜和鮨」さんの予約については、お電話或いはポケットコンシェルジュより可能です。
店名：登喜和鮨(ときわすし)
シャリの特徴：米酢に赤酢をブレンドし、酸味を強調したシャリ。ご当地タネとの相性が抜群。→酸味の使い方が改良され、タネをアシストする方向性に。
予算の目安：ランチ握り10貫5,000円、13貫8,000円、夜13貫8,000円、おまかせ(全20種)10,000円→おまかせ19,800円、ランチは木曜、金曜限定13種8,800円(土曜、日曜のお昼は夜と同じ19,800円
最寄駅：新発田駅から1,200m
TEL：0254-22-3358
住所：新潟県新発田市中央町3-7-8
営業時間：12:00〜13:30、18:00〜21:30
定休日：月曜
新潟で好きな鮨店
新潟・古町の「兄弟寿し」さん
新潟が誇るミシュラン2ツ星獲得の名鮨店！古町の「兄弟寿し」 高度な日本酒ペアリングを行う「すしあらい」さん。
圧巻の日本酒ペアリング！新潟で個性を放つ鮨店「すし あらい」 新潟はすっかり御当地江戸前鮨の聖地になった…と感慨深い、すしログ(@sushilog01)でした。
※本記事はNo. 282に最新情報を追記した記事です。
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いつも貴重な情報をありがとうございます。初めてコメントします。
こちらのお店は美味しそうですね。ということで、新発田出身のつれに聞いたら、なんと親戚筋でした。びっくりです。
バードさま
コメントを見落としており、大変申し訳ございません！
記事のリライトで気づきました…
ご親戚の方が羨ましいです(笑)