鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 5～春～トリガイ(鳥貝)

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

本記事は「旬の魚」をご紹介する「旬魚の世界シリーズ」です。

当シリーズでは、旬の魚の魅力を鮨ブロガーならではな目線で解説していきます。

今回は「トリガイ(鳥貝)」についてご紹介します。

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

2021年9月13日鮨が10倍楽しくなる！旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは？〜美味しい時期を逃さない

トリ貝についての基本情報と旬は？

標準和名：トリガイ(鳥貝)

英語名：Cockle, Heart clam (Torigai)

旬：3月下旬から5月頃

シリーズ名は「旬魚」ですが、貝類もご紹介します。

トリ貝についてのすしログ的コメント

鳥のクチバシのような「足」の形から名付けられた…と言われる貝です。

春は貝類の多くが旬を迎える季節ですが、他の貝に比べて甘みが強く、貝類特有のクセが少ない点が特徴です。

また、口当たりの滑らかさと噛みしめた時の瑞々しさも魅力。

ただし、本当に美味しいトリガイを頂くならば、活(生きたもの) が良い。

河岸(市場)には茹でたものが大量に流通しておりますが、活は甘みと瑞々しさが段違いです。

そして、さばいた後にどのような仕事を施すかで、味わいが決まります。

また、表面が滑らかなので、握りの腕の見せ所でもあります。

かつて江戸前＝東京湾のトリガイは絶品と言われましたが、埋め立てによって全滅に近い惨状…。

最近は京都・京丹後、愛知・渥美湾、三河湾などが重宝されております。

トリ貝は一般的には知名度が高くないかもしれませんが、鮨好きにファンが多い貝です。

また、面白い事に鮨職人や料理人のファンも多いので、通好みの貝なのかもしれません(笑)

美味しいトリ貝を頂いた時に話を振ると、ノリノリで話される方が多いんですよね。

なので、自分でも仕入れて使ってみた事が何回かありますが、確かに面白い貝です。

微妙な調理で味が変わり、握る時に黒い色を落とさないようにするのが結構難しい。

味を引き出すとともに、貫禄のある黒々した色を残し、ピンと瑞々しく屹立させている職人さんは結構な手練れです。

トリ貝の鮨における仕事(調理法)

トリ貝の鮨における仕事(調理法)は以下の通りです。

※色止めによりトリガイ特有の黒い色を引き立たせ、クセを除去して甘みを活かします

※洗いすぎると色が落ちたり、湯にさらしすぎると味や食感が落ちたりしてしまいます

食べる時はここに注目！

鮨でトリ貝を食べる時に注目するポイントはこちら！

ストレートに、これらに尽きると思います(笑)

【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)

京都府(4～6月)

掲載した写真のお店

・福元(東京都)

・銀座わたなべ(東京都)

・鮨真菜(東京都)

・鮨裕(神奈川県)

・鮨處やまだ(東京都)

▼シリーズのまとめ記事はこちらです

2021年9月13日鮨が10倍楽しくなる！旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは？〜美味しい時期を逃さない

鮨と魚をこよなく愛する、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)でした。

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