旬の魚をご紹介する当コーナー。
鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます！
鮨が10倍楽しくなる！旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは？〜
トリ貝についての基本情報
標準和名：トリガイ(鳥貝)
英語名：Cockle, Heart clam (Torigai)
旬：3月下旬から5月頃
シリーズ名は「旬魚」ですが、貝類も紹介します(笑)
トリ貝についてのすしログ的コメント
鳥のクチバシのような「足」の形から名付けられた…と言われる貝です。
春は貝類の多くが旬を迎える季節ですが、他の貝に比べて甘みが強く、貝類特有のクセが少ない点が特徴です。
また、口当たりの滑らかさと噛みしめた時の瑞々しさも魅力。
ただし、本当に美味しいトリガイを頂くならば、活(生きたもの) が良い。
河岸(市場)には茹でたものが大量に流通しておりますが、活は甘みと瑞々しさが段違いです。
そして、捌いた後にどのような仕事を施すかで、味わいが規定されます。
また、表面が滑らかなので、握りの腕の見せ所でもあります。
かつて江戸前＝東京湾のトリガイは絶品と言われましたが、埋め立てによって全滅に近い惨状。
最近は京都・京丹後、愛知・渥美湾、三河湾などが重宝されております。
トリ貝は一般的には知名度が高くないかもしれませんが、鮨好きにファンが多い貝です。
また、面白い事に鮨職人や料理人のファンも多いので、通好みの貝なのかもしれません(笑)
美味しいトリ貝を頂いた時に話を振ると、ノリノリで話される方が多いんですよね。
なので、自分でも仕入れて使ってみた事が何回かありますが、確かに面白い貝です。
微妙な調理で味が変わり、握る時に黒い色を落とさないようにするのが結構難しい。
味を引き出すとともに、貫禄のある黒々した色を残し、ピンと瑞々しく屹立させている職人さんは結構な手練れです。
鮨における仕事(調理法)
・殻から剥いた後、氷水で「色止め」する
・軽く湯にさらし、ぬめりを取る
※色止めによりトリガイ特有の黒い色を引き立たせ、クセを除去して甘みを活かします
※洗いすぎると色が落ちたり、湯にさらしすぎると味や食感が落ちたりしてしまいます
食べる時はここに注目！
・甘みが強いか
・瑞々しいか
・食感が柔らかく、口当たりが滑らかか
ストレートに、これらに尽きると思います(笑)
【プライドフィッシュ登録県】(カッコ内は旬)
京都府(4～6月)
【掲載した写真のお店】
