こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
この度、嬉しいお誘いをいただき、西麻布の「鮨まつ」さんに訪問しました。
こちらは立地を考えるとビックリするほどのCPを誇り、しかも独創的な仕事を楽しめます。
特徴的な仕事については、ご修行先が「宮葉」と聞いて納得しました。
他でいただけない仕事が面白いお店です！
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「鮨まつ」さんは西麻布の喧騒から少し離れた場所に、ひっそりとあります。
しかもビルの4階なので知らなければたどり着けない「穴場感」のある立地です。
しかし、 暖簾をくぐると気さくな菊池親方が笑顔で迎えてくださり、雰囲気も肩肘張らずに済む設えなので、緊張は無用。
他のお客さんも常連さんが多く、醸し出される空気感も実にまろやかなお店です。
菊池親方は非常に個性的な仕事（牡蠣の粟酢漬け、蛤のともづゆ漬けなど）をされているので、どこか名のあるお店で修行されたのでは…？と思ったところ「宮葉」とのことで納得しました。
「宮葉」自体は敢え無くシャリが柔らかくて冷たかったので個人的にはヒットしませんでしたが、菊池親方のシャリは現代的な配慮がされていて、正直なところ「宮葉」よりも美味しかったです笑
駅から少し離れているとは言え、西麻布でお酒を飲んで2万円ほどなので、今の時代にCPに優れたお店です。
酒肴については、鮨店らしいクラシックな方向性であるのが嬉しく、お酒が進みます。
旬もたっぷりと取り込んでいるため、鮨店に求める酒肴をいただけます。
そして、鮨の生命線であるシャリについては、小粒でもっちり感があり、塩気も酢の効かせ方もかなり穏やか。
決して主張しすぎることなく、タネの味を活かす「寄り添い型」のシャリだと感じました。
とは言え、鮪中トロの際にはシャリの交換を行い、温度帯をタネの脂の融点に合わせるなどモダンなご配慮もあります。
トータルとして、正に老若男女に愛される鮨店です。
それでは、いただいたおまかせコースの内容を紹介します。
むっちりとした歯ごたえ。昆布の旨味をしっかり目に乗せて酒肴的な〆方。とは言え、脂も乗っているのでバランスは良く、旨い。
スッキリとしたポン酢にもみじおろしを合わせる。のれそれ（穴子の稚魚）独特の歯ごたえを清涼感たっぷりに味わわせる。
余計な雑味やネガティブな香りが一切無く、純粋な旨味が五臓六腑に染み渡る。
伝統的な玉味噌を合わせるところが現在においてはスタイリッシュだ。定番の酢味噌とは一線を画す、玉味噌の上品な甘味がホタルイカのコクを活かす。
今朝殻から剥いたばかりのものを軽く炙り、雑味や強すぎる香りを出すことなく、甘味を最大限楽しませてくれる。
しっとりジューシィに焼き上げ、上品な味付けであるところが嬉しい。鰯本来の脂が食欲を心地よく刺激する。
塩の塩梅も香りも良く、実に旨い。
ナマコ酢は、キリッと強めの酸味を効かせることで、塩辛との対比がある。
焼いた虎河豚の白子特有のもっちりとした皮の食感が大好きだ。
大葉を加えて爽やかな香り。
油を一切使わずにカリッカリに焼き上げている。鯛は皮も美味しいので、嬉しい一品だ。
塩と酢橘で提供。とろとろとした質感と強い甘味が口に広がる。
肉厚なカワハギで、中に濃厚な肝を噛ませている。厚みがある身なので肝のコクと食感や旨味がバランス良く一体化。
酸味をやや効かせてスッキリとした味の方向性。身はしっとり、ホロホロとほどけるクラシック寄りの〆加減。
前述の通り、ここでシャリの温度を上げる配慮。脂の甘味を楽しませてくれる工夫。
ぷりっぷりとした歯応えで甘味が極めて強い。香りも抜群で、これは旨い！薬味はクラシックな使用法。
凝縮された食感から香りがふわっと広がり爽快。
おそらく塩水海胆と思われる味わいうに。ピュアな香りと甘味が広がる。
牡蠣は陸前高田産。「宮葉」に伝わる江戸前の古い仕事が登場して驚いた。牡蠣の濃密な旨味とミルキーなコクに対して、粟酢のキリッとした酸味が広がり、唯一無二の味わいを生み出している。
重厚な脂の甘味。
しっとりとした食感の中に軽い凝縮感があるが、瑞々しさもありジューシィな春子。
茹で上げでしっとり感と甘味を楽しませる。
子持ち槍烏賊を握りで提供されるところが嬉しく、しっとりホロホロな火入れにも妙がある。身はむっちり、ぱっつりとした食感で、香ばしい。
脂がノリノリの鰯。コースの後半にこの鰯を配置することで、全体の印象を強める構成が良い。
漬けの仕事によりねっちりとした食感がありつつ鉄分の爽快感で一度舌をリセットしてくれる。
繊維質がみっちりしていて好みだ。穴子の風味を強く感じさせるメが実に合う。
こちらも「宮葉」の仕事。蛤の出汁に甘味を付けて煮含めている。甘味があるものの、スッキリとした後味に着地させるため提供温度が低めである点が良いと感じる。
旨味たっぷりの潮汁。
「鮨まつ」さんについては、お電話での予約となります。
店名：西麻布 鮨まつ（にしあざぶ すしまつ）
シャリの特徴：塩も酢も穏やかな塩梅で、タネを活かす方向性のシャリ。
予算の目安：20,000～24,999円
最寄駅：乃木坂駅から750m
TEL：03-5485-0919
住所：東京都港区西麻布2-10-1 西麻布アジアビル4F
営業時間：18:00～23:00
定休日：不定休
ありがたいお誘いに感謝する、すしログ(@sushilog01)でした。
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