こちら小笹寿しは多くの鮨通に長年愛されているお店です。
「名人」と謳われた岡田周三氏の後を継ぎ、現在は西川勉氏が暖簾を守っておられます。
こちらは元々は戦後に創業された「銀座小笹寿し」の流れを汲んでおり、伝統的な江戸前仕事を楽しむ事が出来ます。
その仕事は、岡田氏の頃から通っている方々をして、「全く風化していない」と評されております。
こちらは予約を受け付けておらず、「お任せ」は無く「お好み」のみ。
これこそ正に在るべき姿の鮨店だと感じます。
「お任せ」と言うシステムは確かにお店側のロスを防ぐ事が出来て、親方の描くストーリーを余すところ無く楽しむ事が出来る反面、
鮨を食す側の楽しみや職人の成長を奪いかねない両刃の剣。
全て食すに値しない(ストーリー性が弱い)職人の「お任せ」がまかり通ったり、人気に乗じて価格を釣り上げるお店も少なくない。
「お任せ」の弊害について分かり易く言うと、味の濃いタネを連発した後に淡い味のタネを立て続けに出したり(逆も真なり)、鮪がそんなに上質でないのに赤身、中トロ、大トロと出して高額を付けたり。
お好みであれば自分の好きな順に頼んでストーリーを構成したり、赤身を頂いて「鮪は弱いので他にしよう」と方向修正出来ます。
「お任せ」が当たり前となり、鮨店で食べ手が機械的に「お任せ」を頼む風潮には辟易する次第です。
酒に流れ「お任せ」に迎合するは極めて安易。
閑話休題。
鮨店のシステムの話ばかりになってしまいましたが、こちらで頂ける鮨は費用対満足度が実に高い。
次代に流されず、通人に愛されてきたためであると感じます。
このようなお店に出会えるのは、鮨好きとしては無二の感動を覚える。
シャリは米酢の酸味が軽く立ち、粘度もあり、温度は少し低め。
当世流行りのシャリとは全く異なるものの、ほどけ加減とタネとの調和は実に良い。
その理由は明白。
握りの腕によってシャリに精彩を与えている。
握りの所作は淀み無く、手数少なく、左手の親指を強く利かす。
シャリは「扇の地紙型」に形成され、大ぶりなタネをも悠々と背負う。
鮃(ヒラメ)
生で肉厚な切り付けなのに、旨味、甘みが濃厚。
鯛
これも肉厚でびっくりしたが、香りと甘みが極めて強く、
噛みしめるごとに旨味がシャリと調和する。
鯛は皮の扱い方にお店の実力を如実に表す。
そして、白身魚は熟成に傾倒し過ぎず食感を活かして頂きたいもの。
縞鯵
こちらも皮下の甘みと香りを活かした切り付け。
白身魚を頂き感じましたが、ご主人の包丁は豪胆に見えて繊細です。
墨烏賊
時期にしては比較的穏やかな反発(食感)。
鯵
聞く所によると、葱と生姜を叩いた付け合せは岡田周三氏が考案したもの。
今でこそ一般的になっておりますが、鯵との相性は抜群です。
そして、相性以上にこちらの配合は素晴らしい。
葱の爽やかな香りが走り、生姜がキリッと引き締める。
香りと脂の強い光物の魅力が向上する。
鯖
若手のお店と比較するとやや強めの〆加減。
鯖の脂の旨味を凝縮しており、印象深い。
赤貝
ピンではないですが中々。
煮烏賊、鮑、蛤を頼んだところ、なんと三種盛りに！笑
煮烏賊は硬過ぎず柔らか過ぎず個性を感じさせる火入れ。
煮烏賊だけでなく、蛤の火入れも絶妙で微かな柚子皮が嫌味なく合う。
穴子
こちらの酒肴のスペシャリテに【雉焼き】というものがあり、じっくりと火を入れて提供されるそうですが、握りの穴子は煮たもの。
【雉焼き】と比べると軽い炙り加減のようですが、煮穴子としては比較的しっかりと焼かれており、山椒が掛かっているところが個性的。
西の人間としては穴子の焼き加減は中々魅力的でしたが、煮ツメの「しょっぱさ」が少々気になりました。
煮ツメの根幹とも言えるコクを醤油の塩梅がやや凌駕。
量が多いのが要因ですが、下味だけでも十分美味しいように感じます。
針魚
生に非常に近い針魚。
冷蔵庫の温度なのが気になりました。
小鰭
塩よりは酢を立たせ、柔らかに仕上げており、鯖よりも軽めの〆加減。
長年受け継がれてきた重みを感じさせる仕事です。
鮪赤身
車海老
老舗にしては珍しく茹で上げ。
非常に肉厚な為か強めに火を入れております。
海老の頭炙り
干瓢巻き
甘みがあり、醤油もしっかり利かせた干瓢。
玉子
じっくり焼かれた玉子で、三回に分けて焼いているところが特徴。
砂糖と味醂を用い、懐かしい甘みの玉子です。
椀
忘れてはならないのが、こちらの潮汁。
訪問時は縞鯵を使用されており、濃厚な旨味と適切な塩分が印象に深く残る。
以上、15貫に巻物1本、玉子、椀、日本酒1合を頂いて約12,000円。
いやはや、圧巻のコストパフォーマンスです。
ストイックな空気が流れているお店ですが、緊張感を心地良いと感じられる鮨好きにとっては、鮨に向き合える素晴らしい鮨店なのではないかと思います。
通な方に愛されている理由を身を以て感じた次第です。
店名：小笹寿し
シャリの特徴：米酢のみでオーソドックス。酸味を立たせ、ほのかな甘みがある。
予算の目安：10,000円～15,000円
最寄駅：下北沢駅から650m
TEL：03-3413-0488
住所：東京都世田谷区代沢3-7-10
営業時間：月〜土17:00～21:00、日祝日12:00～ ※何れにせよタネ切れまで
定休日：水曜
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