鮨好きの方からオススメがあり、札幌でお伺いしたかったお店の一つ。
親方は北海道が誇る「蝦夷前」の名店・すし善ご出身。
すし善は多くの職人さんを育てておられ、出身の職人さんは全国に散らばっているようです。
僕が伺った中では、富山県・魚津の大門さんが印象的でした。
また、すきやばし次郎出身とフィーチャーされがちな青空さんは、当初すし善で修行されていたそうです。
こちら、ひでたかさんは札幌でもかなりの人気を誇ると聞いていたので、訪問の1ヶ月ほど前に予約してお伺いしました。
お店はすすきのの中心街から少し外れた場所にあります。
お店に入るとすっきりした内装から実直な印象を受け、席と席の間隔にゆとりがあるところに好感を覚えます。
全体的な構成としては、酒肴数品が出た後に握りが9貫出てきました。
酒肴は東京の人間にとっては一見するとオーソドックスかもしれませんが、用いられている素材は北海道の一級品が多く、見た目以上に味わいは魅力的です。
酒肴で北海道を味わい、握りで江戸を感じさせると言うストーリーテリングは、北海道で鮨を頂く楽しみがあるように感じました。
シャリは赤酢2種類に米酢1種類をブレンドしており、温度、硬さ共に秀逸。
やや硬めに炊き上げ、かなり速い6手ほどで握り、米粒はパラっと弾け、一粒残る感じの理想的な具合です。
酢と塩の塩梅は穏やかに感じましたが、鮪との相性が良く、やや強めに利かせていると思いました。
シャリの美味しさで、親方の実力を体感し、人気の理由に納得した次第です。
唯一気になった点は、握りを数人分溜めてから提供される点。
一人で伺っていると特に、握りは個々に向き合って欲しいと感じます。
かなり気配りの良い方なので、何故だろう？と考えたところ、修行先も溜めておられた事を思い出しました。
この点については脱却された方がよろしいかと思いました。
尚、こちらは日本酒の品揃えも中々面白く、道外の自分としては心から楽しませて頂きました。
道外にはほとんど流通しない二世古の特別純米(道産酒造好適米・彗星使用)で始めましたが、
フルーティな特別純米で、夏の日のスターターとしては良いお酒でした。
そして、次は愛宕の松の彗星純米吟醸おりがらみ。
伯楽星でも有名な宮城の新沢醸造店の日本酒ですが、これは北海道限定。
名前が示す通り、前の二世古と同じ道産酒造好適米を使用し、ややクセのある味わいが魅力的。
苦味を伴い旨味に満ちたボディがしっかりとしつつ、ある種茸的な芳香を持つ。
三杯目は自身が好きな日高見・超辛口純米(弥助でない普通の)で〆ました。
頂いた酒肴は下記の通りです。
マゾイ
標準和名キツネメバルで、旬が特定されていないミステリアスな魚。
しっかり目の昆布〆にしており、脱水と共にグルタミン酸も強く付加されている。
しかし、身の内から固有の旨味がグイグイと伸びてきて、モノの良さを体感。
ツブ貝
大変大きなツブ貝。襟裳産。
酢橘をサラッと用い、爽やかな香りの後に特有の苦味としっかりした旨味が訪れる。
鰯
釧路産。これはさっぱりな脂。
エゾバフン海胆
大量に用いて混ぜご飯に！
時期的に嬉しい積丹産。
これは圧倒的に美味しい！
とにかく濃厚で、この時期に北海道を尋ねる喜びを与えてくれる。
エゾアワビ
これも積丹産。蒸し加減が良く、旨味と香りを楽しませてくれる。
特に香りの残し方、立て方が魅力的。
帆立の磯部焼き
これは鉄板の味わい。
ちっぷといくらの西京漬け
おおお！ちっぷ！
標準和名ヒメマスで、道産の上物は大変美味しい。
これは支笏湖産で、湯に通した後に漬けにする仕事。
添えられた山わさび、いくらの西京漬けと共に頂くと一体感バッチリで、秀逸な酒肴。
玉子
本来は最後に出すのだが、焼き上がったので…との事で焼き立てを頂いた。
焼き立てなので香りが素晴らしく、表面と中心で異なる妙味がある。
香ばしさに加えて中心部のトロトロ感が魅力。
これは嬉しい。
メヌケ
網走産。実に蠱惑的な表情。
4キロの釣りもの(凄い！)で、1週間半熟成掛けた後に焼き霜に。
食感はプリプリしており、行き過ぎない強い旨味が妙。
実にオリジナリティを感じさせる焼きものである。
なお、醤油は2種類以上ブレンドしており、片方は再仕込み醤油だと感じたので伺ってみたところ、正解だった。
広島の醤油に小豆島の再仕込みをブレンドしているそう。
調味料にも手を抜いていないのは、素晴らしい。
蛸の柔らか煮
超トロトロ。
しかし、噛み締めるとぷるぷる感の後にサクッと切れて、蛸の食感も残している。
蛸の甘みと香りがに加えて、強めの甘みの煮ツメを合わす。
この後、握りに移行します。
ガリ
甘みが強めで、生姜の辛味も残しているガリ。
マツカワ
初手から北海道を代表する高級魚の登場。
カボスを使用しているが、その酸味を甘みが超えてくる！
食感も抜群で、シャクッシャクッと気持ち良い。
同時に歯切れも良好。
2キロのものを二晩寝かせている。
鱚
これもかなりしっかり目の昆布〆で、昆布のグルタミン酸が強く浸透。
車海老
茹で上げだが、温度がやや低い。
これは前述の「溜め」による弊害もあろう。
ただ、甘みと香りともに良く、ベストであれば更に美味しかった筈。
他の酒肴や鮨種の温度帯が良かっただけに、少し残念であった。
毛蟹
味噌も混ぜたもの。ストレートに美味い。
鯵
出水(鹿児島)産。軽く〆ているようで、甘みが強く旨味を感じさせてくれるが、これにカボスは蛇足な印象。
鮪赤身
那智勝浦産の197キロ。
濃い目の醤油でさっと漬けにして、ザルに上げた後、昆布の上に乗せる。
醤油の塩分で脱水し、鮪の甘みを引き出している漬け。
鮪のタイミングでお茶を差し替えられ、素晴らしい。
鮪中トロ
タネの温度の合わせが良く、シャリとの相性もバッチリだった。
小鰭
赤酢で〆で1週間寝かせたもの。
甘みが印象深く、小鰭の香りが穏やかに漂う。
これは強い独自性を感じさせる仕事で、問答無用に美味しかった。
穴子
肉厚でむっちりした穴子。
状態が良かったので産地を伺ったところ、なんと羽田沖。
北海道でこのクオリティの羽田産を頂けるとは、驚いた。
東京以外の人にとって、「羽田なんて、空港があるところの魚が美味しいの！？」と思われるかもしれないが、上物は瀬戸内産の穴子に匹敵する味わいがある。
残念な点は個体数が減っている点。
ちなみに、煮ツメは濃厚な味わいで江戸前の王道を行く美味しいもの。
以上、トータルで2.3万円弱(日本酒3合)。
高級な価格帯ですが、頂いた後の満足感は大きいです。
道内、道外の方問わず楽しめるお店でしょう。
店名：寿し ひでたか
シャリの特徴：赤酢2種に米酢をまろやかにブレンド。温度、硬さ、ほどけ加減も秀逸。
予算の目安：20,000円～25,000円
最寄駅：すすきの駅から450m
TEL：011-200-0677
住所：北海道札幌市中央区南7条西4-1-2 延寿ビル1F
営業時間：18:00～23:00
定休日：日曜
ご参考になりましたら幸いです！
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