こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。
この度、富山県が推進する「寿司といえば、富山」キャンペーンに惹かれて、6年ぶりに富山に行きました。
鮨研究家として現在の富山の鮨を体感せねば、と。
そして、3店舗目にお伺いしたのが、「鮨 藤虎」さんです。
こちらは旅行計画を立て始めた頃から「富山で予約困難になるはず」との情報を複数見るようになったため、訪問を決めた次第です。
こちらはスタイリッシュな雰囲気を求める方にヒットする鮨店だと感じました。
まさかのパエリアが登場した時には驚きました。
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「鮨 藤虎」さんは2023年8月にオープンした鮨店です。
中心街から少し離れたビルの2階に入っていて、アプローチからスタイリッシュです。
真っ黒なドアには看板が掛けられておらず、店内は白を基調とした空間。
BGMはJazz。
つまり、デート利用にピッタリな空間で、この雰囲気は富山では珍しいのではないか？と感じました。
店主の石黒 幸太郎 親方は富山出身で、キャリアはヨーロッパで培ったそうです。
30代でヨーロッパに渡り、ロンドンの和食店や鮨店に勤務され、40代で帰郷されて今に至るとの談です。
お店の雰囲気にしても、親方のキャリアにしても富山の華美なニーズを回収してくれる方向性なので、県内の既存店とは異なる一軒だと感じました。
シャリについては、酸味も塩気も穏やかで、上品な甘味が付けられています。
そして、米粒にはもっちり感があります。
温度や粘度は比較的安定しています。
シャリの方向性も現代的かつ都会的です。
「鮨 藤虎」さんのおまかせコースは、22,000円一本です。
お酒については、富山の地酒から他県のお酒まで幅広く取り揃えておられます。
このラインナップ的にも、富山在住の人にも訴求されていることが実感できますね。
僕らは愚直に富山の地酒で固めました(笑)
酒器がユニークで、無骨ながら美しい意匠です。
「富山は空豆の産地でしたっけ！？」と一瞬思ったが、甘い空豆でほっこりする。
魚津産。香りも食感も良いもずく。酸味を効かせた味付けでスッキリと。
全て富山湾のものというのが魅力的だ。白海老は仕事を施さず、ピュアに甘い！水ダコも甘味が大変強く、驚きがある。鯛は脂が乗ったもので、皮付きなのが嬉しい。富山湾の魚介のパワーを感じる刺身盛り合わせ。
軽い燻製を掛けて、玉ねぎ醤油、ディルとともに、お洒落な仕立て。
上質な脂がたっぷりと乗っていて、これは「スモークサーモン上位互換」と言うべき逸品！
ガリは新芽の若いところのみを使用されている。甘味が非常に強めのデザート志向ながら辛味がピリッとする。
滑らかな口当たりから、ねっちり、とろりとしたテクスチャー。そして、大葉の香りが広がる。
酢橘汁と皮を併用。細かく切ってプチプチした食感に墨烏賊を変化させ、柑橘の香りと酸味を乗せる仕事。
漬け。むっちり、ぱつり、トロトロ。脂の甘味が広がり、醤油の香ばしさが味を引き締めつつ、脂の余韻ある仕事。桜鱒は実に魅力的な食材だ。
舞茸、唐墨、酢橘。これは誰もが美味いと感じる酒肴で、特に皮が秀逸だ。
中トロのような赤身。酸味があり、もっちりした食感で、噛みしめると香りが高まる。
脂がしっかりと乗っていて、コクのある中トロ。
しっとりと艶めかしい食感に仕上げる〆加減。
潔いほどの肝ソースで、磯の香りがたっぷり。
いくらは旬外れであるが、ホワイトアスパラガスを使用しているのがユニークで、下にはスズキの身を使用。、餡の出汁がかなり日本料理に寄せている。そして、ゼラチン質が豊富で、スズキの味を楽しめる。アスパラはシャキシャキ食感とほのかな苦味が良いアクセントになっている。
まさかのパエリアが登場！お酢を使用して鮨店での必然性を与えているのかな？と思って食したところ、酢飯ではなかった。ホタルイカの香りと風味をしっかり楽しめる。
酢飯にガリとネギをたっぷりと混ぜて、むっちりした鯵と味わい強い海苔を合わせる。
とろとろではなく「焼き魚」寄りの火入れで、この提供は良いなあと実感する。
甘味たっぷり。そして、香りがじんわりと高まる。
ほろほろ、しっとりな繊維質。煮ツメの甘味とコクが馴染む。
白身魚の出汁の味噌汁。
干瓢は甘味があり、干瓢らしい干瓢。食感は軽くこりっとしている。
甘海老と鯛を使用。しっとりしつつ、軽くふるっとしたはんぺん的な食感があり、併用されていることを実感する。甘味は抑えて塩気でキリッとフィニッシュ。
「鮨 藤虎」さんについては、テーブルチェックでのWEB予約となります。
店名：鮨 藤虎(すし ふじとら)
予算の目安：おまかせ22,000円
TEL：070-4309-6010
住所：富山県富山市鹿島町1-1-15 鹿島町ビル2F
最寄駅：安野屋駅から120m
営業時間：18:00～22:00 ※18:00～、18:30～、19:00～のスタート
定休日：不定休
今回、富山で訪問した鮨店
抜群のセンスで富山の魚介を巧みに活かす鮨職人！高岡「和香奈」 
富山湾の恵みを楽しませてくれるベテラン職人の鮨店！「鮨 難波」
富山湾の恵みに惚れ惚れする、すしログ(
@sushilog01)でした。
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