こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。
さて、こちらは銀座でわずか5席しかない鮨店です。
銀座で少人数のお店とは思い切った選択ですが、鮨を頂いて納得しました。
これなら少人数限定でも戦っていける味だ、と。
そして、更に驚いたことに、親方の小島 浩郁さんはなんと当ブログの読者さんでした。
開設時より読んでくださっているそうで、当ブログが独立の後押しになったとお伺いして感慨無量！
当初から職人さんに読んで頂いても問題無いレヴェルの内容を目指していましたので、心から嬉しく思いました。
小島親方の鮨は独立早々から完成度が高く、独自性も表現されているので、今後が大いに楽しみです。
…予約困難にならないで欲しいなと切に願います(笑)
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銀座「寿司こじ」の魅力とは？
銀座「寿司こじ」さんは小島親方が2022年1月14日にオープンしたお店です。
小島親方は銀座で1885年(明治18年)に創業された老舗「銀座寿司幸」で12年修行された職人さんです。
「銀座寿司幸」は、1855年(安政2年)に木挽町で創業した名店「美寿志」の流れを汲むお店です。
老舗でありながら「鮨とワインのマリアージュ」を早々に提唱され、「銀座の寿司屋は口説きの場」という名言(迷言？)も残す当代親方。
要は「銀座の旦那衆」御用達のお店ですね。
小島親方は「逸喜優(現・IKKYU 寿司幸別館」でも働いたことがあり、銀座での修行の後は香港で研鑽を積まれました。
あえなくコロナ禍をダイレクトに被ったお陰で、予定よりも長い滞在(2年間)となってしまったそう。
ご家族を日本に残しての遠征だったので、中々大変だったようです。
しかし、お話して、鮨以外での人生経験という意味では日本を離れたのは有益であったように感じます。
2022年5月時点で、親方は34歳。
今後の飛躍が非常に楽しみです。
仕事は古典を押さえつつ、江戸前鮨としては大胆なアレンジを加えたものも使用されます。
例えば、鯖。
〆鯖を炙り、べったら漬けを加えて、大葉と海苔に合わせる仕事。
アレンジを加えた手巻きですが、これが嫌味にならずコースに調和します。
また、酒肴でも創作的な仕事が光ります。
「創作的」と言っても安易な足し算で味を濃くするのではなく、塩梅を見極めておられる点が素晴らしいです。
調理においては鮨店としては結構「遊んで」いるものの、味付けの面で抑えているので、全く嫌味になりません。
そして、鮨の生命線であるシャリ。
酸味も塩気も穏やかだと思いきや、タネによっては酸味を感じさせる良い塩梅です。
旨味、酸味、塩気が前面に出ず、タネを支えるシャリです。
しかも、使用するお酢はヨコ井の琥珀のみとの事で、随分と格好良い！と感じました。
お酢はブレンドすれば良いと言うわけではなく、お酢の味わいを把握した上で、自身の仕事と合わせるのが必須です。
お酢の味わいを把握せずにブレンドを増やし、メーカー違いで4種類以上使うのはあまり好ましくありません。
若くしてお酢と向き合う小島親方は、実に粋です。
お米は飯山産の新米コシヒカリで、炊飯方法は羽釜炊き。
新米のコシヒカリでありながら粘度は完全に抑制されています。
ちなみに、飯山産の新米コシヒカリを使用されている理由は、「普段から自分が食べていて、美味しいから」との事で、単純明快です。
同時に、きっちり酢飯として表現されている点が好印象です。
また、シャリの管理についても時代のトレンドをつかんでいて、温度は細かく調整されています。
このあたりの調整は、少人数だからワンオペでも的確に可能なのだと実感しました。
結論として、全て意識的に仕事を選択されている点が素晴らしいと感じます。
時代に流される事無く、温故知新で新旧の良いとこ取りを行い、独自性を表現する行為は今の時代に貴重な志でしょう。
「寿司こじ」のおまかせ・お好みの詳細について
「寿司こじ」は、なんとお好みも可能です。
若手職人さんの新規店でお好み可能とは、かなり久々に出会いました。
当初は「お好みに対応したい」と言っていた職人さんでも、諸々の事情によりおまかせのみ＆回転制になってしまうのが世の常…
小島親方は良い意味で変わり者だと感じます。
とは言え、お客さんはおまかせで頼まれることが多いそうです。
自分もお好みを考えていたのですが、タネを多く揃えて頂いていたので、一通り頂く事にしました。
お好みでも、どのみちほとんど頂くことになりますしね(笑)
初回は酒肴6品、握り15貫、巻物、椀、玉子を頂き、お酒と合わせて2万円ほど。
2回目は友人のアメリカからの一時帰国祝いだったので、お酒を多めに飲み、酒肴6品、握り19貫、巻物2酒類、椀、玉子を頂き、2.3万円ほど。
コストパフォーマンスも抜群です。
ビールは瓶はなく生ビールのみと珍しいです。
銘柄はマスターズドリームで、少量のご対応も可能です。
お世辞抜きに美味しい生ビールでした。
2022年6月に訪問した際の記事
2022年6月に頂いた内容は、下記のとおりです。
この度頂いたお酒
- 満寿泉
- 石鎚、純米吟醸
- 会津中将、純米吟醸
- 美丈夫、特別純米夏酒
- 九頭龍、逸品(普通酒)
生シラス
オリーブオイルとお酢でマリネした生シラスを、バゲットに乗せて。
これだけだとやり過ぎに感じるかもしれないが、妙に和を感じる味わいだ。
生シラスと大葉の香りがそのように感じさせるのかもしれない。
蛸
食感と香りを楽しませる煮加減の蛸。
味付けはしておらず、蛸の味わいを十分に楽しませてくれる。
牡蠣のオイル漬け
前回も唸った酒肴であるが、二回目も相変わらず美味しい。
鰯の海苔巻き
こちらも前回感心した一品。
酢飯入りなので鰯と薬味だけよりも味わいが複雑に。
ナマコ
しっとりした食感の後にみっちりとした弾力を楽しめる。
柔らかく、香りが良い。
茶振りは行わず、湯がいてるだけとの事だ。
シャコ
柔らかく、しっとり。
白いか、げそ
オリーブオイルを掛けて唐墨を振っている。
これも先付と同様に嫌みにならないお洒落な範囲内。
この後、握りに移行します。
春子
しっとりと柔らかく、香りが広がり、旨い春子だ。
なんと温めたお酢で湯霜にしているそう！
鱚
これもお酢で湯霜にしている。
昆布を当てたかと思うほどに昆布様の香りがあり、驚いた。
また、みっちりした食感に仕上げていて、独特の仕事が光る。
久々に鱚の鮨で「これは面白い！」と感じた。
イサキ
シャリ温を上げて握る。
みっちりと凝縮しているが、塩などで脱水しているわけではなく、冷蔵庫で裸で寝かせているためだそうだ。
要は風干ししている。
縞鯵
味わい深い縞鯵。
これも冷蔵庫で軽く乾燥させて、その後に軽い漬けにしている。
濃密な味に仕上げる面白い仕事だ。
毛蟹
甘みが強く、シャリの酸味と塩気がしっかりと感じられる。
コントラストが実に良い。
鯵
長崎産でむっちりした身質。
脂は強すぎず、それでも楽しませてくれる。
北寄貝
非常にとろっとろ！
内側のワタを落とさずに甘味を活かしている。
桜海老
頂く前から香ばしい。
ローストして米油漬けにしているそう。
実際に頂いてみると香りが実に良く、凝縮感があるところも魅力だ。
ダメ押しの卵黄が使われているが、一体感が高く、香ばしさにうっとりする小丼である。
小鰭
みしっとした食感で、〆てかなり凝縮させつつ、酢も強く浸透させている。
鮪赤身
旨味が強く、香りは穏やかな赤身。
鮪中トロ
赤身の旨味の後に強めの脂が殊更印象を強める。
メヒカリ
率直に言って、「焼肉のような脂と香りだ！」と感じるほどにパンチがあった。
噛ましているあたり葱も含めて、魚よりも肉に近いインパクトを与えてくれる。
メヒカリと言えば、いわきの「いとう」さんのものが傑作と言えるが、小島親方のメヒカリは独創性に富んでいて印象深い。
海胆の手巻き
香港で出すと、キャーキャー言われたそうだ(笑)
きっと香港で入手できる海胆よりもクオリティが数段上なので、なんて幸せな。
タイラギ
あえて冷たいシャリで供されて意表を突かれた！
おはぎ
使用している部位は鮪脳天。
よって、旨味も脂も共にある。
これは問答無用で旨い。
個人的に低質な沢庵ならば不要だと考えているので、その選択も素晴らしい。
トリ貝
トリ貝の握りとしては珍しく、紐を噛ませている！
これが良い。
紐の味が後から高まり、味わいの変化がある。
アオリイカ
敢えて手毬寿司のようなサイズ感での提供。
甘みを感じやすい。
穴子
非常にみっちりした食感に仕上げた穴子で、個人的な嗜好に合う。
椀
定番(？)のねぎま汁。
脳天で出た筋を使って、鰹出汁と合わせている。
脂とスモーキーフレーバーによって、「スッキリしたすき焼き」のような魅力がある。
オボロ巻き、干瓢巻き
これは素晴らしい組み合わせ！
江戸前鮨伝統の干瓢とオボロとは！
映え重視の太巻きや変わり種を乱打する曲学阿世の徒に学んで頂きたい。
干瓢は食感が強く、甘みがある。
そのため、シャリの酸味と合わせる仕事だ。
オボロ巻はシャリの味を実感させ、香りで牽引する。
本当に嬉しい組み合わせであった。
玉子
相変わらず独自性が高い玉子焼きだ。
食後酒に満寿泉 貴醸酒 オーク樽熟成を頂いた。
外観は完全に琥珀色。
オーク樽の香りに米の熟成香が巧く調和。
軽い蜂蜜っぽいニュアンス。
粘度がありつつサラッと流れ、日本酒とは思えない濃密な味を楽しませてくれる。
もはやブランデーとも勝負できる味わいだ。
2022年5月に訪問した際の記事
2022年5月に頂いた内容は、下記のとおりです。
蛸
横須賀産。
強い食感を楽しませる蛸。
結構硬めに仕上げていて、噛むほどに旨い。
ツブ貝
旨味の強さを実感するツブ貝。
コリコリと心地良い食感で、香りも良い。
鰹
付け合わせが新玉葱のソースとお洒落。
初鰹なのに脂があり、味が濃い。
牡蠣とベビーホタテのオイル漬け
ベビーホタテと牡蠣(サムライオイスター)のオイル漬け。
ともに抜群に美味しく、仕事が秀逸だ。
牡蠣はみっちりした食感だが、すぐに柔らかくしっとりとほどけて味が濃い。
ベビーホタテも甘みが凝縮されている。
茹でた後に煮汁を煮詰めて煮っ転がしてオイルに漬けて保存されているそうだ。
ニタリクジラの刺身
部位は畝須ウネスと尾の身。
尾の身は甘みが強く、旨い。
クセは無く、脂がしっかりしている畝須も同様。
蛍烏賊
スチームものの蛍烏賊を煎って、蕗の薹のオイル漬けと合わせ、唐墨を軽く振っている。
一見変わっているけれど、塩梅が実に良い。
蛍烏賊の酒肴は定型化しているため、「遊んだ方が良い食材」だと考えていた。
これは、いきなり答えを得たかのような酒肴であった。
ガリ
酸味がすっきりと利いていて、甘みがありつつ、酸味と辛みのバランスが良い。
野暮ッたさが無く、爽やかな印象のガリだ。
墨烏賊
名刺代わりの一貫目は硬派な選択で、墨烏賊。
さくりっ！と心地良い歯切れ。
これは包丁の仕事で表現されていて、細かく、深めの包丁で独特のファーストバイトを生み出す。
そして、とろりととろけ、甘みが広がる。
古典的な墨烏賊に向き合い、モダンな方向性も採り入れた仕事だ。
春子
〆つつ、しっとりと柔らかい春子。
柔らかいだけでなく、味わいも楽しませてくれる点に芯がある。
タイラギ
包丁で歯切れを良くするとともに甘い。
海苔の香りが強く、タイラギの旨味と滋味が広がる。
海苔相性良い
鮪赤身
沖縄県産の背側。
旨味があり、香りがふんわりと後から漂う。
仲卸は稲良
鮪中トロ
血合いギシ。
脂がしっかりありつつ、赤身の酸味も支えて、バランスが良い中トロだ。
鮪大トロ
千葉県勝浦の、延縄。
2週間ほど熟成を掛けた、腹側のトロで霜降り。
包丁を細かく入れるとともに、シャリ温を上げているため、絶妙に合う。
小鰭
みちっとしっかり〆て、酸味も浸透させ、オボロの甘みとバランスを取る。
このバランスは絶妙であった。
香りは上品。
この〆加減は手練れだと感じる。
赤貝
山口県産。
香りと旨味はなかなかで、食感も良い。
鰯
香りが良い！
鰯のクセを抑えているだけでなく、むしろ香ばしい。
脂が乗っているものをしっかりと〆て各構成要素とも巧みにバランスを取っている。
大葉、キュウリ、胡麻、沢庵。
鯖
炙り〆鯖の香ばしさに、べったら漬けの甘みが活きている。
鯖は〆の酸味よりも先に脂が広がり、大葉と海苔の良い香りによって脂をクドいとは思わせない。
海胆
天草産の紫海胆。
シャリ温を下げて、冷たい海胆と合わせる。
甘みにシャープな香りが加わり、爽快な味わいに仕上げている。
海胆は大量！
アカムツ
通り名の「ノドグロ」ではなく標準和名の「アカムツ」と言って出される姿が好印象。
4日熟成で旨味を高め、ピチットで脱水している。
皮を引き、熱した鉄串を焼き付けて握る。
食感はぶにゅっとではなくみちっとしていて、食感と脂を楽しませる独特の魚
蛤
みっちり、しゃくしゃくと食感が力強いが、気持ち良い。
それは、食感だけでなくコクが強くて、甘みが控え目でであるためだ。
さらに煮ツメが香ばしいため、古臭くない古典仕事。
車海老
茹で置きで、しっとり、ホロッホロ。
甘みが強い仕事だ。
穴子
厚みがあり、ほろっとほどけた後、みちっと繊維質の食感を感じさせる。
甘みは穏やかで、好印象。
干瓢巻き
甘みが強めで、飴のような干瓢だ。
しかし、それ故にシャリの酸味を感じさせ、シャリの表情変化を楽しませる。
椀
アラ汁に鰹出汁を加えているようで、コクが強いのに加えてキリッとしている。
ゼラチン質が豊富なのでアカムツのアラを用いていると思われ、さらに貝類も加えているように感じる。
柚子と一味唐辛子を加えている。
玉子
デザート志向でカステラに寄せている玉子焼き。
それでいて、もそっとしているわけではなく、かたやプリンやスフレ的でも無い。
伝統的な芝海老のすり身は不使用で、卵黄、芋、蜂蜜、砂糖で作られている。
「寿司こじ」の立地と雰囲気
「寿司こじ」さんは銀座8丁目にあり、地階には「鮨とかみ」さんが入っています。
ドアはマジックミラーなので銀座っぽいですが、店内は非常に落ち着いています。
これは、硬派な鮨好きならばテンションが上がるでしょう。
江戸時代の屋台を彷彿させる屋根と小さな暖簾がはためき、風情があります。
上述の通り席数は5席がデフォルトで、貸し切りの場合でも6席がキャパのようです。
「寿司こじ」のお店情報と予約方法
「寿司こじ」さんの予約は、お電話でお願い出来ます。
店名：寿司こじ(すしこじ)
シャリの特徴：ヨコ井の琥珀のみを用い、旨味、酸味、塩気が前面に出ず、タネを支えるシャリ
予算の目安：お酒を飲んで2万円ほど
TEL： 090-3726-6303
住所： 東京都中央区銀座8-2-10 誠和シルバービル1F
最寄り駅：新橋駅から350m、銀座駅から500m
営業時間：17:00～24:00
定休日：不定休
※完全予約制です
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気鋭の職人さんが読者と分かって幸せな、すしログ(
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