こちらは1866年創業の浅草弁天山・美家古鮨の流れを汲む鶴八の系譜にある鮨店です。
美家古鮨で修業された師岡親方は神田に鶴八を開業し、鶴八で修業された石丸親方が新橋に新橋鶴八を開業。
そして、石丸親方のもとで11年間修業されたのが、こちらの清水邦浩親方となります。
系譜の通り、根底に流れるのは正統派江戸前の仕事。
ただ、清水氏は正統派の仕事に独自のアレンジを加えておられます。
「進化する古典」である点が最大の魅力なのではないかと感じます。
実際に、硬派な仕事はプロをも惹きつけており、地方の職人さんに「東京で好きな鮨店は？」と聞くと、非常に多くの方が「しみづ」だと答えられます。
また、信頼する鮨通の方々も、こちらを絶賛されており、長らく訪問したいと思っていた次第です。
そして、こちらの代名詞のように語られるものは、「赤酢のシャリ」。
今や赤酢のシャリが隆盛しておりますが、こちらのシャリは完成度が極めて高い。
赤酢をしっかり使用し、茶色の酢飯となっておりますが、酢の尖った酸味や香りは無く、握りを立て続けに頂いても、舌が疲れたり、飽きが来ることがありません。
硬さ、温度は安定しており、赤酢ながらに殆どのタネと調和します。
これはひとえに握りの技術によるものでしょう。
シャリの味付けのみならず、硬さ、温度、握りの加減によってタネと調和させる技こそ、「寿司」ではなく「鮨」、江戸前の握りの真髄だと感じます。
こちらは当日予約で伺えて、お好みで頂けて、昔ながらの落ち着く雰囲気。
その上、納得出来る明朗会計。
これぞ、在るべき姿の鮨店なのではないでしょうか？
11月に訪問した小笹寿しと並び、鮨店らしい鮨店に出会う事が出来て幸いです。
米酢のシャリならば小笹寿し、赤酢のシャリならばしみづと、今後足を運んで四季を楽しみたいと思います。
先付
ガリ
砂糖を使用しておらず、シャープな味わいで、食感も強い。
鮃
肉厚だが、噛みしめると甘みが滲み出る。
厚切りにする事で赤酢のシャリにもたじろかず、白身の旨味を楽しめる。
ただ、シャリとのバランスで考えると米酢である小笹寿しが流石に上か。
墨烏賊
かなり無骨な食感でハード！
しかし、噛みしめていると最後にとろりと烏賊の旨味と香りが漂う。
非常に満足度の高い墨烏賊。
針魚
昆布で強めに〆て、食感と香りを凝縮している。
タネが舌に触れた瞬間に旨味を感じるような仕事。
こう言った針魚は結構珍しいです。
小鰭
かなり強めの〆だが身がやつれておらず、旨い。
塩気は思いのほか低く、香りは爽やか。
皮目の香りと身の旨味が混然一体となり、強めの〆加減の小鰭としては非常に印象深い味わい。
鯖
これも強めに〆つつ、鯖の旨味をダイレクトに突きつける。
噛みしめると、下の上に脂のコアがどんと鎮座する。
素晴らしい塩梅の〆。
蛸
塩気が強く、香りたっぷりで、程良い硬さ。
蛸らしい歯応えを残した食感。
柔らかくするために使用したものは大根か？
赤貝
噛みしめると繊細な粒子の旨味が瑞々しく弾け、良質なモノである事を実感。
小柱軍艦
小柱の甘みがシャリと合う。
シャリが多く腰高だが、そこまで気にならず。
鮪赤身
鉄の香り、甘み共に強い。シャリとの相性も抜群。
鰤
脂と赤酢がぴったり合っており、鰤の香りと余韻が心地良い。
海老
素晴らしい火入れで見事。
甘みがドスンと伝わり、海老味噌の旨味が絡まる。
繊維質はゴワつかず、ほろほろとほどけゆく。
茹で上げた後、暫く身の内の余熱で火を入れている模様。
茹で上げの海老としては、今年頂いた中でもトップレヴェルだった。
海胆軍艦
こちらも小柱と同様に腰高なシャリだが、口の中での弾け加減が良い。
蛤
レアな火入れの後、じっくりと漬け込んでいる。
柔らかい身を噛みしめる快感がある。
煮ツメは濃厚で、シャリの酸味がピッタリと合致。
穴子
極めて柔らかい穴子。
下味もしっかり付いており、塩で頂いても濃厚な味わい。
干瓢巻き
かなり甘めで、比較的柔らかめの干瓢。
塩気がシャープに伝わる。
玉子
食感がしっかりしており、海老の香りは控えめ。
赤酢のシャリと合わせても甘みが浮いておらず良き〆となった。
以上、15貫と巻物1本を頂き、芯の通った仕事を実感しました。
現在の若手の鮨のように華美や端正さはないものの、圧倒的な存在感のある握り。
ゆえに、若手の職人さんも敬愛し、勉強に訪問されているのかもしれません。
ちなみに、上記に加えて日本酒(日高見の純米？)を2合頂き、14,600円。
タネのクオリティのみならず、唯一無二の硬派な仕事を考慮すると、非常にリーズナブルな価格だと感じます。
新橋に来る理由が見つかりました。
店名：新橋しみづ
シャリの特徴：赤酢を強く利かせつつタネとのバランスが良いシャリ。温度、硬さは安定。
予算の目安：10,000円～15,000円
最寄駅：新橋駅から200m
TEL：03-6264-5855
住所：東京都港区新橋2-15-10
営業時間：昼11:30～13:00、夜17:00～21:30
定休日：月曜
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