こんにちは、土地ならではな食材をこよなく愛する、すしログ(@sushilog01)です。
岡山の「はすのみ」さんはもともと訪問したいお店でしたが、大阪・能勢の「秋鹿酒造」さんにお伺いした時に奥社長から強くオススメいただき、なおさら行きたいお店となりました。
なにせペアリングが秀逸との談なので。
そして、お伺いしたところ実際に秀逸でした。
ペアリングも秀逸ですが、本命のお料理についても感動レヴェル！
四川料理、中華料理が大好きな自分が、全国から訪問する価値があるお店！と太鼓判を押します。
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「はすのみ」さんの魅力については、巧みな味覚設計に基づく四川料理である点と、地ものの食材を採り入れつつその食材の味や香りを引き立てる調理です。
きっちり本格的な四川料理の妙を味わわせてくれながら、洗練されている味わいです。
これは本場・成都の高級店に等しい調理技術とセンスで、四川料理好きとしては感銘を覚えました。
そして、御料理の構成も大変魅力的で、終始ワクワク感があります。
創作的な料理と王道の四川料理が織り交ぜられているためかと思います。
やはり、次に何が出るんだろうか？というワクワク感が無くてはコース料理である必然性はありませんよね。
御料理のポーションや品数も適切で、食後に重たくならない量と塩味や油脂の設計である点にシェフのセンスを感じます。
さらに、冒頭で書いたとおりペアリングはお酒好きならば必須です。
お店の魅力を最大化するペアリングなので。
しかもワインだけでなく日本酒を混ぜてもらうのがイチオシ。
固定観念を持っていない方ならば、香りと味覚で楽しめるのは間違いありません。
最後に、特筆すべきはサービスです。
ミシュラン二ツ星レストラン以上のサービスと連携で、岡山にあって東京の下手なレストランを凌ぐ居心地の良さと清々しさを感じさせてくれます。
おまかせコースの価格は15,000円となりますが、内容を考えるとコストパフォーマンスが高いと感じました。
マスカットらしい香りに可憐な小さい花の香り、どことなくコクを予感させる乳製品の香り。酸味と旨味があるワイン。酸味が夏の酷暑の一杯目にピッタリ。
冬瓜、はすのみ、長芋、はとむぎ、鶏肉など。鶏と貝柱、干し椎茸のまろやかな旨味がしっかりと出ていて、ナツメ、枸杞の甘味が優しく寄り添う。美味。
イカは細切りで、老酒の香りを上品に用いている。イカの甘味を楽しめ老酒の塩梅で、香りを上品なアクセントに使用している。意外にも海胆という「軟派」寄りの食材を用いつつ味覚のバランスが良いので、嫌味なく美味しい。どうやら塩水海胆のようでピュアな甘味。
瀬戸内産。じゅんさいはヌルが大きく、ぷるぷる食感が強い。オクラの清涼感ある香りと赤酢の優しい酸味が爽やかだ。ミョウガも少量使用。
これは香りが良い。茄子はとろんとろん、かつジューシィで甘い！クミン、花椒、赤青唐辛子、胡麻。塩気のみならず甘味も素敵な塩梅だ。
スロヴェニアのしっかり目の白。コクと渋みでバランスが良いペアリングだ。
バリッと弾けて、中から魅力的な香りが広がる！玉蜀黍のエキスと甘味が広がり、皮の香ばしさが加わる。玉蜀黍以外の具や強いとろみの繋ぎなどを抑制することでシンプルな設計にしていて、実に良い春巻きだ。
秋鹿入魂の一滴。甘味が寄り添い生原酒らしい荒いキレが油脂を切る。香ばしさが「イソ吉草酸(香気成分)の無い納豆」のようで旨味も然り。
ようは口水鶏(よだれ鶏)。これも香りが良い。鶏肉はしっとりしつつ凝縮感と旨味がある鶏だ。噛み締めて旨い。酸味はもちろんのこと。
秋鹿ラッシュ。山廃秋鹿の燗酒とはシビれる！コクが同調し、脂を流す。お米の甘味、旨味が料理の味覚を受け止めつつ酸が後味をダレさせない。
塩気も甘味も軽やかで、肉の香りと甘味を活かす味覚設計。
ロワールのミュスカデ。酸味が日本酒と圧倒的に異なるのでペアリングにおけるパラダイムシフトになる。正に酸味を柑橘的に加えるペアリングだ。
さっと湯引いて甘味を引き出し、ぷりっとした食感も表現。イカの甘味も感じる。黄ニラの香りと甘味も良い。発酵唐辛子は辛味が穏やか。フェンネルが爽やか。
レーズン様の香りと熟成感が抜群に合う。甘味もあるので。
濃密な旨味とテクスチャーで素晴らしい味わい。湯には鶏、椎茸以外に他の乾物も使用しているか？旨味が複雑かつ強く、香りも良い。鮑も申し分ない食感だ。そして、つるむらさきの野趣ある香りととろみは一体感が高い。
米の熟成感といぐさ的なほっこりする青い草を燻したような香り、酸が印象的酸っぱくなく酸が効いている。日本酒らしい甘味もあるので料理をカバーし相乗効果が大きい(これについてはワインの味覚のカバー範囲を超えるペアリングであり、ご提案が巧み。これ即ちマリアージュ)。
瀬戸内産。マナガツオの唐墨、香菜、揚げニンニク。甘味を効かせつつスッキリ酢橘の皮かな？バイマクルー的なニュアンスを感じる。酸味がお酢ではなく柑橘なのでお酒とビタッと合う印象である。マナガツオの香りも良く、魚の味をしっかりと楽しませてくれる調味。味を効かせつつ魚を活かしている点が非常に良い。
コクが強いが甘味は抑制されていて旨味と後味のキレを両立している。タマネギ様の香りが極めて洗練されている。
餡を絡めるのではなく後掛けにしてメインディッシュとしての存在感を高める。もちろん味わい的にも絡めるよりも洗練されている。サックサク、カリッカリでジューシィな豚肉！繊維はホロホロとほどける。豚肉の味と香りが分かる酢豚は珍しい。黒酢餡には香りも効かせつつ。これは至高の黒酢酢豚だ！超極細切りのネギ、生姜、長芋も素敵な名脇役。
酸味が一致し熟成香がスパイス的に調和！
もっちりとした弾力があり、甘味を感じる麺。冬瓜には生姜のフレイバーを含ませて、キュウリには甘味を含ませながら脱水もしている感じ。
おおお、葉ニンニク！と、四川料理好きならば、まずはこの見た目に歓喜するところだろう。香りも麻辣も洗練されている麻婆豆腐だ。麻辣がキリッと効いていて軽い。牛肉のコクが強く、生姜が効いていて爽やかな後味。豆腐は柔らかくて甘味があり、一体感が高い。絹ではなく柔らかめの木綿かな。
麻婆豆腐にお米の甘味と生酛の酸味や旨味を合わせる。
香り良く、きめ細やかにとろける杏仁豆腐！
桃の香りと生姜の香りがバッチリ合う。甘味を抑制している点が中華料理の最後に嬉しい。
「はすのみ」さんの予約については、お電話で可能です。
営業日の正午から受け付けているそうです。
店名：はすのみ
予算の目安：おまかせコース15,000円
TEL：086-238-8403
住所：岡山県岡山市北区平和町1-11
最寄駅：西川緑道公園駅から100m
営業時間：18:00～21:00
定休日：火曜
鮨だけでなく四川料理も大好きな、すしログ(
@sushilog01)でした。
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