こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。

さて、松江に行く予定のあるグルメな方に、ぜひとも訪問してみて欲しい一軒があります。

お店の名前は「季っ儘（きまま）」さん。

世間的な知名度こそまだ高くありませんが、島根県産の食材を駆使して魅力的なお料理に仕上げるカウンター割烹です。

食べログのスコアは3.5ほどですが、「松江を訪れる理由」となる一軒です。

すしログ

東京で修行を積まれた料理人さんと、中華料理店出身でSAKE DIPLOMAをお持ちのマダムが二人三脚で営まれています。

ですので、料理、お酒の両方において死角なしの期待のお店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

松江「季っ儘」の魅力とは？

「季っ儘」さんの魅力は、島根県の上質な食材を駆使している点、洗練された調理技術、独創的なセンスと遊び心となります。

島根県は食材こそ素晴らしいものが多々あるものの、飲食店の数や知名度で考えると「地味」な印象を抱かざるを得ない県だと思います。

かつて松江に宿泊する際に飲食店を検索すると、お店のチョイスに苦慮せざるを得ませんでした。

美味しいお蕎麦屋さんはたくさんあるんですけどね。

しかし、「季っ儘」さんは島根県産の食材をフル活用する仕入れと技術を持つお店です。

島根県全域の食材を用いて、東京で学んだ調理の腕を活かしているので、自然と応援したくなります。

メニューを見ると、食好きならば否応なしに期待が高まるのではないでしょうか？

そして、コース構成が柔軟であるところも魅力です。

おまかせにアラカルトを付けられる、東京で最近注目を集めているスタイルを採用されている点も注目に値します。

コースは３つで、【おまかせ7,000〜8,000円＋アラカルト】、【10,000円コース（お食事6〜7品）】、【12,000円スペシャルコース（お食事8〜9品）】です。

基本のコースは「本日のおまかせ5品」が提供され、その後に当日の仕入れ状況に応じた追加料理やご飯ものを個別にオーダーする構成となっています（ちなみに、5品以上出ます笑）。

最初から最後まで決まりきったおまかせ一本ではなく、その日の気分に合わせて食材や調理法を選べるため、食事のライブ感と楽しさが倍増します。

あるいは、スペシャルコースで厳選食材を漫喫するも良し、ですね。

最後に、お店の魅力を強力に引き立ててくれるのが、マダムによる日本酒ペアリングです。

マダムは中華料理人としてのキャリアを持ち、さらにSAKE DIPLOMAを保持する凄腕。

調理を把握した上で紡ぎ出されるペアリングは実に巧みで、滞在の満足感を高めてくれます。

日本酒が好きな方は頼まない手がありませんね。

総じて、このお店を訪ねるために、また松江に来ようと思わせてくれるほどの魅力的な一軒でした！

「季っ儘」のお料理の紹介

いただいた「本日のおまかせ5品」と、追加で注文した魅力的な一品をご紹介します。

なお、カウンターに座ると、箸が「縦置き」でセットされていることに気づき、不安を感じるかもしれません。

僕も一見不思議に思いましたが、これはマダムが中華料理出身であるためだと思われます。

2026年5月訪問時にいただいた内容

それでは、2026年5月訪問時にいただいた内容を紹介します。

僕たちは、【おまかせ7,000〜8,000円】をいただき、アラカルトで2品追加して、ペアリングを付けて17,000円ほどでした。

最初の日本酒は、日日からスタート。

初手で安心感のあるご提案です。

宍道湖産蜆の出汁

蜆の身自体は入っていないものの圧倒的な存在感をストレートに感じさせるスープだ。雑味やネガティブな要素はゼロで、塩味も上品。あしらわれた十六島（うっぷるい）のすじ青のりの豊かな香りがスープに美しく馴染み、食欲をじんわりと刺激してくれる。なお、十六島の海藻は非常に美味しく、岩海苔も珠玉の味わいだ。旅行に行く人はぜひとも入手して欲しい。

出雲産春かぶの炭火焼き

出雲のGLF（グッドライフファーム）の春かぶの炭火焼き。かぶ自体の甘味が強く、瑞々しい。優しく素朴な味わいに身体が癒される。葉の部分を塩もみしている点も好感が持てる提供方法で、あえて塩を効かせて調味料的にアクセントとして合わせる設計だ。

続いてのお酒は、月山のおりがらみ。おりがらみの持つコクや香ばしさ、ほどよい収斂味ととろみがあるため、吉田酒造に特徴的なカプロン酸エチル系の華やかな香りが立ちすぎることもなく、味覚のバランスを保ってくれる。

いさきの炭火焼き、菜の花

炭火で香ばしく焼き上げたいさき。添えられているのは菜の花の素揚げに、天佑卵（てんゆうらん）の卵黄の塩漬けパウダー。さらに番茶で溶いたという地芥子が添えられている。

脂の乗った味わい深いいさきに、炭火焼きの薫香と菜の花の素揚げ特有の香ばしさやほろ苦さが絶妙に調和する。魚と野菜を組み合わせる手法は魅力的で、さらに素揚げにしていさきの皮目のテクスチャーや香ばしさとの同調率を上げている点にもセンスを感じる。

あまだいの清蒸スタイル

清蒸（チンジョン）スタイルで仕上げた甘鯛に、奥出雲産の花山椒、コラトゥーラ、さらにタラの芽を合わせた魅力的な一皿。このような組み合わせを伺うと、関心と食欲が高まるというもの。広東料理の手法を和食の枠に落とし込むセンスが良く、調整された調味のバランスが良い。和食で清蒸に出会うと油脂と塩が多すぎることがあるが、あれは完全にダメだ。甘鯛自体はわずかに血液の酸化を感じつつも、力強い味わいを持っている。刺激的な薬味との相性も良く、タラの芽の食欲をそそる芳醇な香りと、コラトゥーラならではの深みある旨味がしっかりと活きている。

続いてのお酒は無窮天穏の「天雲」の熱燗。

刺身01：〆鯵の海苔巻

お造りは実に豪華で3品登場。海苔巻仕立ての〆鯵には、鯵の白子と菜種油を合わせ、さらにグッドライフファーム産の朝どれサラダを巻いている。薬味を合わせるのとは異なり、サラダ仕立てにすることで鯵自体の味わいが活きてくる。ふんわりと香る上品なディルの使い方も良い。

刺身02：アオリイカと塩水海胆

アオリイカには繊細な包丁が施されており、口の中で細かくほどけてゆく。軽妙にぱつりと弾けるような心地良い食感を残しつつ、噛むほどに生地の甘味が広がる。本質的な包丁の仕事で味を魅せる姿勢が素晴らしい。

海胆は島根町で渡辺さんの手による塩水海胆。雑味がなくピュアで、強い甘味と爽やかな香りが広がる逸品だ。

刺身03：大田産のノドグロ（赤鯥）

大田産のノドグロ（赤鯥）は、凄まじいほどに脂が乗っている。これを炭火で炙ることで、脂の甘味を引き出しつつ香ばしさを付加している。

生酛造り由来の乳酸と旨味を次の牛肉に合わせる提案が素晴らしい！

万葉牛のクリミ炭火焼き

鳥取のブランド牛である万葉牛のクリミ（肩肉の一部）の炭火焼き。添えているのはグッドライフファーム産の黒人参。調味料は塩、大根島産の黒にんにく、生胡椒。牛肉には特有のミルキーな香りがあり、赤身らしい旨味に加えて上品な脂の甘味が滲み出てくる。そこにほのかな酸味が加わり、後味を引き締めてくれる。黒にんにくには生姜を加えて醤油で調味しており、実にバランスが良い。黒人参は糖度が高く甘味が強い。人参ならではの香りを残しつつ、焼き芋のような芳ばしさが上品に広がる名脇役だ。

追加のお料理にも生酛の燗酒を提案され、素晴らしいチョイス。

追加：タラノメとコシアラブのフリット

松江産のタラノメ（右）と、雲南産のコシアブラ（左）。山菜で人気が高い2種をいただき、大満足。

追加：地ものの穴子のしゃぶしゃぶ

天麩羅またはしゃぶしゃぶでいただけるとのことで、しゃぶしゃぶを選択！大正解！穴子には鱧の骨切りが応用されていて、沸き立つ出汁に通していただく。

穴子にはネガティブな泥臭さなどは皆無で、ピュアな旨味と豊かなゼラチン質、端正な香りを楽しめる。皮目の適度な歯ごたえも心地良く、噛み締める喜びがある。傑作である。

「季っ儘」のお店情報と予約方法

「季っ儘」さんは完全予約制で、トレタ経由でWEB予約が可能です。

季っ儘（食べログのリンク）

店名：季っ儘（きまま）

予算の目安：おまかせコース8,000円〜

最寄駅：松江駅から450m

TEL：070-4479-5807

住所：島根県松江市寺町199-1

営業時間：18：00〜（最終入店19：30）　※営業はその日のはじめの予約に合わせてOPEN（18：00・18：30・19：00・19：30）

定休日：不定休

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

かつて2018年の秋に訪問して心が震えた名料理店、大阪日本橋の「梅市」さん。

大将の奥田高光さんは食材の魅力を引き出し、秀逸な出汁を引くレジェンド料理人です。

この度、時を経て2026年の初夏に訪問したところ、今の時代だからこそ響く調理法が多く、大変刺激になりました。

初めて訪問した時は食べログ3.3を切っており、現在も3.5。

ゆえにスタンプラリー系の半可通客に荒らされていないので、大阪の「聖域」と言える日本料理店です。

すしログ

通好みでありながら味覚と想像力を刺激してくれるお料理。

料理人ではなく、いち食べ手の自分としても、食に向き合う上でのヒントやインスピレーションを多々与えていただきました！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

「梅市」の魅力とは？

「梅市」奥田大将の魅力とは、【生成り料理】に尽きます。

【生成り料理】とは元来存在した関西料理、大阪料理を指し、今や絶滅危惧となっています。

そして、その真髄とは「材料の良さを活かすこと」と、「うまい出汁を取ること」、「素材の持ち味以上の味をつけないこと」。

言葉にするとあまりにも簡潔に響きますが、奥田大将は高いレヴェルで志向、表現されており、実践するのは非常に難しい感覚知に基づく仕事だと実感します。

【生成り料理】の味については通好みのところがありますが、和食を食べこんでいる方ならば発見が多々あるはずです。

僕が初めて訪問した際は30代半ばでしたが、圧倒的な凄味に驚きました。

特に椀の吸い地には度肝を抜かれました。

旨味と塩味の決め方には目をみはるものがあり、濃口の料理が全国的に席巻する今だからこそ味わう価値がある吸い地だと確信します。

シンプルに表現すると、椀の魅力は滋味であり余韻に尽きます。

味のみならず香りが強すぎる椀は良き余韻へ繋がりません。

全ての日本料理は余韻と食後感が全てだと再認識しました。

「梅市」さんのお料理の詳細

それでは、「梅市」さんのお料理の詳細を紹介します。

2026年6月にいただいたお料理

2026年6月にいただいたお料理については、こちらのとおりです。

お酒は、最初にアサヒの瓶ビールをいただき、日本酒に移行。

女将さんいわく、佐浦の「浦霞 禅」が最もご主人の料理に合うと感じて使い続けている銘柄だそうだ。

すっきりとした辛口の日本酒で、お米の旨味も上品に楽しめるため、食中酒として万能タイプと言える。

先付：ずいきといくら

一瞥して「季節外れのイクラ！？」と意表を突かれるものの、口に運ぶとあくまでもずいきが主役であることに驚かされる。しっかりと酢を効かせており、すっきりとした酸味が暑い日に爽快だ。ずいきはシャキシャキと繊細に弾けるような食感に仕上げられている。

八寸：空豆、煮蛸、鯛の身の酒盗和えなど

空豆、煮蛸と蓮根、茗荷の甘酢漬け、鯛の身の酒盗和え。

甘味を付けた空豆とは初めての新鮮な体験だ。煮蛸は5時間炊いているそうで、噛みしめると繊維質がホロホロとほどけてゆく恐るべき柔らかさ。クラシックな煮方であるが、奥深い複雑な香りが広がる点に妙がある。

鯛の酒盗は、鯛の身を昆布〆にすることで酒盗の力強い味わいと調和させている。調理の方向性としては正に酒肴であり八寸の存在意義に適っている。煮蛸に添えられた蓮根には酢をバシッと効かせており、味覚のメリハリを生む。

椀：合鴨と冬瓜

冬瓜に葛打ちを施した合鴨を合わせた椀。吸い地は極めてまろやかで、昆布の使い方が実に秀逸。昆布のほんのりとした心地良い香りと、まろやかな旨味が調和している。塩味は抑えていて生成り料理の真骨頂を見る。冬瓜は格子状に細かく包丁が入れられており、出汁の含ませ方が魅力的だ。野菜を仕立てる際の包丁仕事は奥田大将の技が遺憾無く発揮される見どころだ。また、時間経過によって合鴨の香りがお椀全体に滲み出てゆくところが心ニクい調理設計だと実感する。

刺身：鰹、鯛、鱧

鯛は腹側で脂が乗っており、香りも楽しませてくれる。身はしっとりであるものの皮目にコリッとした歯ごたえがあり、コントラストが愉しい。鱧はこの時期ならではの脂の乗りを感じさせ、噛みしめる中盤から甘味が伸び、余韻まで持続する。鰹は血合いを丁寧に落としており、コクの強い酢味噌と合わさることで濃厚な味わいを生み出す。

鱧にお合わせる梅肉餡も「これぞ塩梅」と言うべきもので、鱧のポテンシャルを綺麗に活かしきる。酸味は軽やかで、甘味の効かせ方が効果的だ。

鯛の子とウスイエンドウ

きめ細かい食感の鯛の子。出汁がちょうど良い加減で浸透している。ウスイエンドウのしっとりとした食感に、優しい豆の味がきれいに馴染む。

浪花酒造の「さか松」。阪南市にある浪花酒造は1716年(享保元年)創業の酒蔵で、大阪で最も古い現存蔵元だ。味わいが濃い純米酒である。

鮎の塩焼き

奥田大将は四万十川の上流で獲れた天然もののみを使用する。よって、入荷が無い日も多く、ありつけた場合には僥倖と言える。香りが実に鮮烈で、鮎らしい青々とした苔の香りを感じさせる。肝の苦味はやや強めであるが、噛みしめるうちに身の持つ甘味と旨味が調和してゆく。振り塩はクラシックな方向性であるが、身はしっとりと焼き上げられている。添えられた蓼酢（たです）は心地良い清涼感があり、酸味は上品で、軽いホロ苦さが鮎の味を引き立てる。

僕は蓼酢が必ずしも鮎に必要ないと思っている人間であるが、蓼酢も美味しく作られていると鮎を活かすものだ。使用する鮎の味わいと自らの調理を考えて調整する必要性、重要性を実感する。

ジュンサイと車海老

ジュンサイに車海老を合わせる口直し。風味には梅酒のような甘味と香りが利き、面白い驚きがある。ジュンサイ自体のクオリティが高く、周囲をまとうヌル（ゼリー質）が大ぶりで瑞々しい。

鱧の棒寿司

文句なしの素晴らしい棒寿司。シャリは甘味をしっかりと抑制しており、鱧本来の味を綺麗に活かしている。鱧自体の味付けも実に配慮されていて、余計な甘味を排除している。鱧の香りと味わいに安らぎを覚える。

水菓子：桃のシャーベット

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2018年10月にいただいたお料理

2018年10月にいただいたお料理の内容です。

浪花酒造・さか松特別純米超辛口。

「まずは冷酒をお願いします」、と頼むと四合瓶が一本ドン！と置かれ、ぐい呑で頂きます(笑)

先付：ぬた

お揚げが非常に良い仕事をするぬた(酢味噌和え)。

初手から琴線に触れる。

八寸：天然舞茸など

舞茸は味わいから天然モノを使用している事が明白。

軽く酢を含ませている。

奥は銀杏。

椀：鱧、岩茸の真薯、松茸、海老

前述の通り、吸い地が白眉！

一言で、端正。

まろみ、艶、塩、甘がもの凄いバランスで調和している。

椀種は岩茸の真薯、松茸、海老。

久々に魂を揺さぶられる椀に出会った。

刺身：真鯛、鮪

真鯛が特に印象深く、噛みしめる毎に旨味が奥歯に広がる。

キノコ鍋

訪問したタイミングは非常にラッキーで、各地の天然モノのキノコが目白押し！

産地は山形、信州、甲州、宮城。

キノコはフウセンタケ、ショウゲンジ、ムキタケ、ハタケシメジなど。

これは椀に続いて素晴らしい味わい！

キノコの旨味、風味がとめどなく溢れ、出汁が緊密に味を繋ぐ！

家庭では出せない味のキノコ鍋に大満足。

鮃と舞茸の焼きもの

舞茸はサッと炙り、ポン酢にくぐらせている。

上等な鮃を焼くとは何て豪勢な！

菊菜の白和え、海胆

胡麻が極めて香ばしくて、うっとり。

穴子と香茸、ハタケシメジの天麩羅

穴子はしっとり仕上げられ、香りは野趣があり良い。

恐らく瀬戸内のモノを使用されている。

香茸は天麩羅で頂く事が意外にも少ないキノコだが、香りが封印されており、衣が弾けた瞬間に笑顔になる。

鯖寿司

身は薄めだが、脂はしっかり！

香りの野趣もある。

水菓子：抹茶のシャーベットと餡

抹茶のシャーベットなので、軽やかな食後感。

餡が美味しい。

それなりのお会計になりますが、不思議と高いと感じさせないのが凄いです。

説得力があり、文字通り腑に落ちる料理だと思いました。

「梅市」のお店情報

「梅市」さんは完全予約制で、下記の食べログよりWEB予約が可能です。

梅市（食べログのリンク）

店名：梅市（うめいち）

予算の目安：おまかせコース25,000円〜

最寄駅：長堀橋駅から220m、近鉄日本橋駅から700m

TEL：06-6241-0576

住所：大阪府大阪市中央区東心斎橋1-6-3 ハイツ千年町2F

営業時間：17:00 ～ 22:00

定休日：日曜、祝日

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大阪の和食の真骨頂に惚れ惚れする、すしログ(@sushilog01)でした。

▲目次へ戻る

※本記事は「日本料理編 No. 150」に加筆を行い公開しました。

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介するのは、鯨料理を多彩な調理法で味わえる「西玉水」さんです。

大阪には数々の鯨料理のお店がありますが、こちらは日本最古として知られます。

鯨を多彩な調理法で味わえるだけでなく、豆腐や蒟蒻まで自家製されている点も印象的でした。

すしログ

北新地の「どおぞの」さんもユニークで魅力的ですが、こちらも個性抜群なお店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

日本橋「西玉水」の魅力とは？

「西玉水」は1885年(明治18年)に創業をさかのぼる、日本最古の鯨料理専門店です。

こちらが使用する鯨はナガスクジラ。

無凍結ではありませんが、上質なものを代々仕入れているそうです。

鯨の高級部位として知られる尾の身をはじめ、ステーキ、カツ、はりはり鍋と、鯨を余すところなく楽しませてくれる構成でした。

店内は昭和の割烹然とした風情が漂い、妙に落ち着きます。

「西玉水」でいただいたお料理

それでは、実際にいただいたお料理を紹介します。

コースは幾つかあり、僕は【鯨はりはり入り会席料理コース】（八寸やお造り、小鍋、揚物など全11品）11,000円を予約しました。

最初はビールで手酌乾杯。

なお、メニューに表示されている日本酒は先代から続く2銘柄のみだが、当代チョイスの日本酒メニューもある。

明らかに大将が日本酒好きであることが分かるラインナップだ。

手作り蒟蒻

これは素晴らしい食感！

くにゅくにゅと優しい反発があり、瑞々しい。そして、胡麻だれは甘味も塩味も上品だ。

ナガスクジラの尾の身の造り

柔らかくとろける身と脂。脂たっぷりで、パンチの強い尾の身だ！

ただ、解凍時にドリップが出たのか、筋繊維と脂の食感にズレがあった点は少々残念である。謎の液状山葵とともに不安が高まったが、この後のお料理でリカバリーされた。

作りたての豆腐の肉豆腐

手前にある薬味は大葉胡椒だそうだ！柚子胡椒をアレンジして作られたもので、このような自家製調味料は嬉しくなる。

極めて滑らかで香りの良い豆腐だ。甘味をつけつつ、肉は脂を落としてホロホロ、とろとろ。筋もとろりとなるまで煮込まれている。これは旨い！そして、大葉胡椒は面白い！大葉の香りが漂いつつ辛味が上品に効く。

鯨ステーキ

こちらの部位も尾の身のようだ。しっとりと良い火入れで、噛みしめると旨味が広がる。そして、鯨らしい鉄分と香りが立ち、初手は牛肉っぽいけれど後味はスッキリと軽やか。ポテトサラダは季節の素材で作られているそうで、訪問時は里芋。粘度があって面白い。

生サエズリの酢味噌掛け

むっちりとした後にとろけてゆき、反発を示しながらとろける食感が面白い。酢味噌は甘味が程良い。（サエズリとは鯨の舌だ）

自家製ごま豆腐

もっちりとした食感の胡麻豆腐。胡麻油を用いることでキャッチーな酒肴に仕立てている。

炊いたサエズリ

先の生と調理法違いとは面白い提供方法だ。繊維を感じつつ、とろりとしている。

クジラカツ

衣は厚みがあるクラシックタイプだが、きめ細かくサクサクで香ばしい。揚げ油の状態も良い。

身はレアに仕上げている。牛肉よりもサッパリとしながら旨味があり、これは重たくなくて実に良い。酸味の効いたソースも魅力だ。

はりはり鍋

鍋でいただくと、良い意味で鯨の野趣を楽しめる。はりはりとは、水菜と鯨を用いた鍋・煮物であり、大阪らしい郷土料理である。いただけて嬉しい。

はりはり鍋の雑炊

お米は軽めで作っていただいたが、ボリューム感のあるコースながらするっと食べてしまう美味しさだった。

香の物が自家製であるところもバッチリだ。

生わらび餅 クリーム仕立て

中々チャレンジングな水菓子だ。とろっとろ。宇治抹茶を用いているので、タンニンによりスッキリといただける。締めのデザートまで抜かりない。

「西玉水」のお店情報

「西玉水」さんは完全予約制で、一休経由でWEB予約が可能です。

コースが複数あるので、内容を確認してから予約されることを強くオススメします。

西玉水（食べログのリンク）

店名：西玉水（にしたまみず）

予算の目安：コース5,500円〜

最寄駅：近鉄日本橋駅から350m

TEL：06-6211-6847

住所：大阪府大阪市中央区島之内2-17-24

営業時間：17:00 ～ 23:00（L.O. 22:30）

定休日：日曜、祝日　※12月のみ無休

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独特の食文化に触れると楽しくなる、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

さて、今回ご紹介するお店は、鮨好きなら誰もが知る大阪の「鮨 三心さんしん 」さんです。

「鮨 三心」さんは大阪で最も予約を取れないお店として知られますが、訪問してその理由に納得しました。

江戸前鮨の古典的な仕事を徹底された上で独自の表現をハイレヴェルに実現されていて、しかも引き出しが多い職人さんなので、異なる季節の訪問が気になるのは必然。

江戸前鮨発祥の地である東京以外で、鮨の仕事を深化されている職人さんは否応なしに心を掴まれますね。

しかも、江戸前鮨が独自の進歩を遂げた現代大阪においては赤酢の塩梅や味付けが濃いことが多いところ、こちらは味覚を上品にまとめられている点が好印象です。

すしログ

温故知新の魅力とポテンシャルを遺憾無く伝えてくれる職人さんです！

技術やセンスだけでなく、ご姿勢を鑑みるとこれからも着実に飛躍される方だとお見受けするので、ぜひともまたお伺いしたいと感じました。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

大阪・谷町六丁目「鮨 三心」の魅力とは？

「鮨 三心」さんは、谷町六丁目の静かな一角に佇む、大阪屈指の人気を誇る鮨店です。

暖簾をくぐると、店内はキリッとした凛々しい空気に包まれ、清浄な香りに癒されます。

公園が見える大きな窓ガラスが印象的で、スタイリッシュながらもどこか心安らぐ空間が演出されています。

大将の石渕 佳隆さんとは、過去に飯尾醸造さんの「シャリサミット」で挨拶させていただきました。

広島の名店「壮士」さんとも仲が良いことを知って、広島出身の僕としても嬉しくなりました。

その際にお話を伺い、ずっと訪問したいと思っていたので、今回念願の訪問となりました。

そして、結果として想像以上の技術とセンスに心から感銘を覚えた次第です。

一つ一つの仕事が高いレヴェルにあり、しかも江戸前の古典的な仕事を深く踏まえた上で、完全に独自の表現へと昇華させている点が比類稀なる魅力です。

まさに「江戸前鮨の温故知新」を美しく体現する名店です。

そして、鮨の生命線であるシャリは、決して硬すぎることはなく、口の中でパラリと心地よくほどける絶妙な質感です。

酸味と塩気が程良くキリッと効いており、非常に輪郭のハッキリした存在感を示します。

タネごとに表情を変えるシャリで、非常に好印象です。

しかも握り主体の構成でありながらブレが少ない点が素晴らしい。

タネの個性を最大限に引き出すシャリであると感じました。

なお、最後に、接客においてもきめ細かい配慮が光ります。

冒頭で、アレルギーや苦手な食材について、各人に非常に丁寧に確認されていたのは印象的でした。

また、ソムリエとSAKE DIPLOMAの資格を持つプロフェッショナルな職人さんが在籍しているところも魅力です。

僕はノンアルコールをいただきましたが、お茶のご提案も面白いので、お酒の方も間違いないはずだと推察します。

「鮨 三心」のおまかせコースの詳細

「鮨 三心」さんのおまかせコースは、握り主体の構成で、しかも追加のタネも多数用意されています。

そして、追加のタネについても固有の仕事が施さされているので、目移りすること必至です。

2026年5月訪問時にいただいた内容

2026年5月訪問時にいただいた内容を紹介します。

玄米茶

上品でまろやかな香りがふんわりと広がる玄米茶。甘味の中に、極めて軽い苦味が広がることで爽快なキレに繋がる。

食前茶（知覧茶・水出し玉露）

こちらはサービスで、知覧茶の玉露を水出しした一杯。玉露ならではの濃密な旨味の強さはもちろんのこと、香ばしさがしっかりと感じられ、余韻の香りと程よい苦味が心地良い。

毛蟹

噴火湾産の毛蟹に天草の紫海胆、そして熊本産トマトのシャーベットを合わせた季節感を満喫し、清涼感溢れる先付け。紫海胆はあえてテクスチャーを軽く残すような混ぜ加減で、これが良い。毛蟹の甘味に海胆の甘味が寄り添い、トマトのシャーベットの酸味が心地よいアクセントになる。フローズンによる低温もまた強い清涼感を与えてくれる。

金目鯛の冷燻

千葉産の金目鯛を脱水してから冷燻をかけるという極めて野心的な試み。その試みは奏功していて、金目鯛ならではの脂の甘味はもちろん、皮目の食感をしっかりと楽しませるところも嬉しい設計だ。

身は凝縮されつつもねっちりとしており、まるで「極上の魚のハム」のよう。山わさびとの相性が抜群で、穏やかな辛味と爽快な香りを添える。

子持ち槍烏賊

青森産の名残の槍烏賊。辛味大根のおろしを合わせている。身は柔らかでありながらも軽い反発があり、内に抱えた子はほんのりと火が入り、とろとろでねっちり。甘味を含ませた煮仕事だが、辛味大根おろしとの調和が見事と言える。料理の甘味が苦手な筆者であっても、魅力を感じる甘味の塩梅であった。もともとは江戸前鮨の古典仕事だが、完全に独自の表現へと昇華させている。

太刀魚丼

小柴産の肉厚な太刀魚。直前に塩を打つことで、無駄に脱水させずに旨味のエキスを内側に閉じ込めている。脂の甘味はもちろんのこと、炭火焼きによる上品な香ばしさが加わつつ、太刀魚自体の豊かな香りも満喫させてくれる。合わせるシャリの強めの酸味が活きる。

お口直し：マイクロハーブ巻き

少量のシャリに鰹節、そして広島の梶谷農園のマイクロハーブの昆布〆を合わせる巻物。ハーブの味はかなり濃く、シャープな辛味のあるハーブが口内をキリッと引き締めてくれる。構成としての面白さはもちろん、細やかな配慮が嬉しい口直し。

ガリ

適度に甘味を含ませつつ、酸味と辛味がじんわりと広がる端正なガリ。

白甘鯛

身から脂がじわりと滲み、食感が強い皮目近くからさらに強い脂と香りが時差的かつ波状的に広がる。皮目近くのパツパツとした食感も魅力だ。酢橘による酢洗いが施されており、これがシャリとの一体感を高めるのに奏功。

ニタリクジラ

尾の身。無凍結ならではのむっちりしたテクスチャーと、ネガティブな臭みが一切ないクオリティの高さを誇り、食感が抜群だ！クジラの持つ強い脂がキリッとしたシャリとバランス良く調和する。当たり葱との相性も良い。鯨に当たり葱の組み合わせは「大いにアリ」だと実感する。

鱧

生の鱧でサプライズがある。緻密に骨切りをした上で、皮を引いて供される。赤紫蘇の漬物を合わせるところも非常にチャレンジングだ。一口目は紫蘇の香りと調味の甘味が先行するものの、噛みしめると鱧本来の味わいと香りがどんどん高まり、鱧という魚の持つ味の濃さを強烈に実感させてくれる。余韻は完全に鱧。そして、紫蘇がほんのりと漂って清涼感を持続させる。アタックで意表を突かれるが、フィニッシュは理に適っていることを実感する仕事だ。

鱧の皮焼き

昔ながらの職人のような非常に魅力的な提供！カリッと香ばしく、皮下脂肪はねっちりとしており、噛み締めると力強い風味を楽しめる。

冷製茶碗蒸し

岐阜産のスナップえんどうを使用し、さやから出汁を引いた一品。ぷちっと弾ける快感とも言える食感と、青々しい爽やかな香り。これほど香りと食感の印象を強められるのは、余計な調味をしない「引き算」で食材に向き合っている結果。「実は過剰に味付けをしない方が食材の存在感を強く実感させる」と言う結果を示すが、塩分の塩梅が良いからこその成功例だ。

鮪トロ

陸奥岩崎産の50キロ。極薄切りにした身を重ねて冷やし、シャリの温度で脂を溶かす目論見の仕事。脂を重たく感じさせない工夫が光り、鮪らしい甘美な脂に爽やかな香りが加わる。シャリを熱めの温度で握ることで、鮪と自らの仕事の存在感を劇的に高める。石渕大将が「鮪は一貫のみ」と決めているからこその仕事の突き詰め方。そう、石渕大将は「鮪以外にも素晴らしい魚が沢山あるので、鮪は一貫のみに絞っている」という哲学を持っている。有言実行で追加のタネも沢山用意されていて、大いに同感するところだ。この鮪に対する哲学が多くの鮨職人に伝わって欲しい。

小鰭

天草産。バチッと強めに脱水しているが、塩気の浸透は軽やかで、酸味も強くなくじんわりと広がる塩梅。みっちりとしたテクスチャーが存在感を高め、この時期らしい小鰭の印象を強める仕事だ。ネガティブな臭みは皆無で、爽快でありながら旨い。

蛤

小鰭の酸の余韻を、蛤の甘味で優しく包み込む構成イメージ。仕事はクラシックな漬け込み。九十九里産の蛤は、むっちりしつつも柔らかい部分があり、シャクシャクとした歯応えと軽くとろりとしたテクスチャーが同居する。それでいて漬け地の味は浸透していて、噛み締めると香りとともに広がる。蛤らしいコクとホロ苦さが綺麗に活きている点が見事！古典的な漬け込み仕事だと、この蛤自体のコクやホロ苦さが抜けてしまうことが多いため、見事だと言える所以。

焙じ茶

2杯目のサービスのお茶。今度は知覧茶を香りを引き出すために高温で抽出しているそうだ。面白い試みである。

鰯と芽葱の海苔巻き

〆た鰯に海苔、芽葱、白板昆布を合わせた巻物。白板昆布で穏やかな甘味を加えている。鰯は〆て脂と香りを楽しませてくれる。しっかり〆ているので全体の一体感が高い。

剣先烏賊

かつて江戸前鮨で用いられていた古い仕事、烏賊の酢〆を現代的に再解釈する温故知新の仕事！冒頭に極めて細やかな包丁を入れて準備し、生姜を噛ませて握る。烏賊の甘味とお酢の酸味、そして酢によって変化した身の凝縮感の後にとろけるような口溶けへ変化。複雑で奥行きのある印象を残す。古典的な仕事を現代的に解釈して蘇らせる威力をまざまざと見せてくれた。

紫海胆

天草産の紫海胆。シャリにはすじ青海苔を混ぜ込むという実に魅力的な工夫！海苔のパンチのある香りと、海胆の濃密な甘味と芳醇な香りが複雑に織りなす、素晴らしい一体感だ。

鯵

大将自ら喜界島で直に仕入れる生胡麻を、直前に煎ってあたって使用する。根付きの鯵はむっちりとした弾力があり、香りが非常にピュア。旨味と鯵自体の軽い酸味が広がり、煎り胡麻の香ばしい風味が調和。個性的でありながら、極めて余韻の長い一貫だ。

北寄貝

極軽く炭火で炙ることで香ばしさを与え、緻密な包丁仕事によって非常に魅力的な食感に仕上げている。中はとろりとしており、ネガティブな要素はゼロ。ワタを1分ほど加熱してから使用する手当てが味わいに奏功している。

穴子

対馬産。甘味が控えめで、穴子自体の脂のコクがまず広がり、穴子らしい脂の甘味が広がった後に味付けの甘味と合致する。

椀

赤出汁の味噌汁。旨味がありつつ赤味噌の香りとキレがあるスッキリした後味の椀。

薄焼き玉子

江戸前鮨の古典を自然と彷彿させる薄焼きかつ鞍掛けのフォルム。芝海老と鱧を使用し、黄身酢オボロを噛ませた薄焼き玉子だ。とろりとした舌触りで、最後に塩を振ることで甘味を抑えている。

真蛸　追加

生の如きしなやかさな食感を楽しめる煮蛸。煮蛸と生の絶妙なバランスで、コリッとした食感がありつつも、しっとりと心地よくほどける。塩を使わず、1時間マッサージしてほぐしているそうだ。

水口干瓢巻き　追加

関西らしく水口干瓢を使用されているので、追加でオーダー。そもそも海苔の香りが抜群だ。そして、干瓢は醤油の塩気も香りも強すぎず、巧みに味を含ませている。そして、香ばしさと上品な甘味が広がる。酸味の効いた米酢のシャリと出会うことで印象が複雑になる。コリッとした食感から自然にほどけてゆき、存在感が強く、非常に美味しい干瓢巻である！甘味、余韻がじんわりと残り、味付けが軽やかであっても満足感がある。

水茄子のぬか漬け

水茄子の瑞々しい香りとフルーティな味わいに、乳酸発酵の酸味がスッキリと加わり、爽やかな後味。

水菓子とお茶は隣の建物に移動していただく。

水菓子：わらび餅とフレッシュハーブティー

鮨店としては珍しいハーブティー。しかも、レストランでもティーバッグであることがあるのにフレッシュとは素晴らしい！

「鮨 三心」のお店情報と予約方法

「鮨 三心」さんは完全予約制で、基本的には「OMAKASE」でのWEB予約となります。

人気店ゆえ非常に狭き門ですが、鮨好きであれば訪れる価値があるお店だと断言します。

鮨 三心（食べログのリンク）

店名：鮨 三心（すし さんしん）

シャリの特徴：酸味も塩気も上品にキリッと効かせて、全てのタネの魅力を引き立てる美味しいシャリ。

予算の目安：30,000円〜40,000円程度（追加分含む）

最寄駅：地下鉄谷町線・長堀鶴見緑地線「谷町六丁目駅」から290m

TEL：06-6767-0677

住所：大阪府大阪市中央区内久宝寺町2-7-14

営業時間：【第一部】11：30〜、【第二部】14：00〜

定休日：不定休

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古典の再解釈と確かな職人技に胸が熱くなる、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

この度、嬉しいお誘いをいただき、西麻布の「鮨まつ」さんに訪問しました。

こちらは立地を考えるとビックリするほどのCPを誇り、しかも独創的な仕事を楽しめます。

すしログ

特徴的な仕事については、ご修行先が「宮葉」と聞いて納得しました。

他でいただけない仕事が面白いお店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

「西麻布 鮨まつ」の魅力とは？

「鮨まつ」さんは西麻布の喧騒から少し離れた場所に、ひっそりとあります。

しかもビルの4階なので知らなければたどり着けない「穴場感」のある立地です。

しかし、 暖簾をくぐると気さくな菊池親方が笑顔で迎えてくださり、雰囲気も肩肘張らずに済む設えなので、緊張は無用。

他のお客さんも常連さんが多く、醸し出される空気感も実にまろやかなお店です。

菊池親方は非常に個性的な仕事（牡蠣の粟酢漬け、蛤のともづゆ漬けなど）をされているので、どこか名のあるお店で修行されたのでは…？と思ったところ「宮葉」とのことで納得しました。

「宮葉」自体は敢え無くシャリが柔らかくて冷たかったので個人的にはヒットしませんでしたが、菊池親方のシャリは現代的な配慮がされていて、正直なところ「宮葉」よりも美味しかったです笑

駅から少し離れているとは言え、西麻布でお酒を飲んで2万円ほどなので、今の時代にCPに優れたお店です。

酒肴については、鮨店らしいクラシックな方向性であるのが嬉しく、お酒が進みます。

旬もたっぷりと取り込んでいるため、鮨店に求める酒肴をいただけます。

そして、鮨の生命線であるシャリについては、小粒でもっちり感があり、塩気も酢の効かせ方もかなり穏やか。

決して主張しすぎることなく、タネの味を活かす「寄り添い型」のシャリだと感じました。

とは言え、鮪中トロの際にはシャリの交換を行い、温度帯をタネの脂の融点に合わせるなどモダンなご配慮もあります。

トータルとして、正に老若男女に愛される鮨店です。

「西麻布 鮨まつ」のおまかせコースの詳細

それでは、いただいたおまかせコースの内容を紹介します。

桜鯛の昆布〆

むっちりとした歯ごたえ。昆布の旨味をしっかり目に乗せて酒肴的な〆方。とは言え、脂も乗っているのでバランスは良く、旨い。

ノレソレ

スッキリとしたポン酢にもみじおろしを合わせる。のれそれ（穴子の稚魚）独特の歯ごたえを清涼感たっぷりに味わわせる。

蜆の出汁

余計な雑味やネガティブな香りが一切無く、純粋な旨味が五臓六腑に染み渡る。

ホタルイカ

伝統的な玉味噌を合わせるところが現在においてはスタイリッシュだ。定番の酢味噌とは一線を画す、玉味噌の上品な甘味がホタルイカのコクを活かす。

北寄貝の炙り

今朝殻から剥いたばかりのものを軽く炙り、雑味や強すぎる香りを出すことなく、甘味を最大限楽しませてくれる。

鰯の生姜醤油焼き

しっとりジューシィに焼き上げ、上品な味付けであるところが嬉しい。鰯本来の脂が食欲を心地よく刺激する。

イカの塩辛

塩の塩梅も香りも良く、実に旨い。

ナマコ酢

ナマコ酢は、キリッと強めの酸味を効かせることで、塩辛との対比がある。

虎河豚の白子焼き

焼いた虎河豚の白子特有のもっちりとした皮の食感が大好きだ。

ひもきゅう

大葉を加えて爽やかな香り。

鯛の皮焼き

油を一切使わずにカリッカリに焼き上げている。鯛は皮も美味しいので、嬉しい一品だ。

ガリ

アオリイカ

塩と酢橘で提供。とろとろとした質感と強い甘味が口に広がる。

カワハギ

肉厚なカワハギで、中に濃厚な肝を噛ませている。厚みがある身なので肝のコクと食感や旨味がバランス良く一体化。

小鰭

酸味をやや効かせてスッキリとした味の方向性。身はしっとり、ホロホロとほどけるクラシック寄りの〆加減。

鮪中トロ

前述の通り、ここでシャリの温度を上げる配慮。脂の甘味を楽しませてくれる工夫。

鯵

ぷりっぷりとした歯応えで甘味が極めて強い。香りも抜群で、これは旨い！薬味はクラシックな使用法。

赤貝

凝縮された食感から香りがふわっと広がり爽快。

海胆軍艦

おそらく塩水海胆と思われる味わいうに。ピュアな香りと甘味が広がる。

牡蠣の粟酢漬け（あわずづけ）の軍艦

牡蠣は陸前高田産。「宮葉」に伝わる江戸前の古い仕事が登場して驚いた。牡蠣の濃密な旨味とミルキーなコクに対して、粟酢のキリッとした酸味が広がり、唯一無二の味わいを生み出している。

鮪大トロ

重厚な脂の甘味。

春子

しっとりとした食感の中に軽い凝縮感があるが、瑞々しさもありジューシィな春子。

車海老

茹で上げでしっとり感と甘味を楽しませる。

子持ち槍烏賊

子持ち槍烏賊を握りで提供されるところが嬉しく、しっとりホロホロな火入れにも妙がある。身はむっちり、ぱっつりとした食感で、香ばしい。

鰯

脂がノリノリの鰯。コースの後半にこの鰯を配置することで、全体の印象を強める構成が良い。

鮪赤身

漬けの仕事によりねっちりとした食感がありつつ鉄分の爽快感で一度舌をリセットしてくれる。

穴子

繊維質がみっちりしていて好みだ。穴子の風味を強く感じさせるメが実に合う。

蛤のともづゆ漬け

こちらも「宮葉」の仕事。蛤の出汁に甘味を付けて煮含めている。甘味があるものの、スッキリとした後味に着地させるため提供温度が低めである点が良いと感じる。

椀

旨味たっぷりの潮汁。

トロたく巻

水菓子

「西麻布 鮨まつ」のお店情報と予約方法

 「鮨まつ」さんについては、お電話での予約となります。

西麻布 鮨まつ（食べログのリンク）

店名：西麻布 鮨まつ（にしあざぶ すしまつ）

シャリの特徴：塩も酢も穏やかな塩梅で、タネを活かす方向性のシャリ。

予算の目安：20,000～24,999円

最寄駅：乃木坂駅から750m

TEL：03-5485-0919

住所：東京都港区西麻布2-10-1 西麻布アジアビル4F

営業時間：18:00～23:00

定休日：不定休

ありがたいお誘いに感謝する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

ここのところ注目されている団体、Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）。

グルメな方なら誰もが知る一流料理人たちが、日本の魚のために活動しています。

例えば、名実ともに日本一の鮨店「日本橋 蛎殻町 すぎた」の杉田 孝明 親方や、ミシュラン三ツ星を18年も連続で取る奇跡グランメゾン「カンテサンス」の岸田 周三シェフ。

先日、「てのしま」林 亮平 親方、「チェンチ」坂本 健シェフ、「茶禅華」川田 智也 厨師など、そうそうたるメンバーが鈴木農林水産大臣と藤田水産庁長官に提言書を提出されました。

「このままでは、近いうちに日本の美味しい魚が本当にいなくなってしまう」という、「データから類推される確信」にもとづいて啓蒙活動をされています。

「食が大好きで、ずっと日本の美味しい魚を食べ続けたい！」という方は、ぜひとも本記事を読んでみてください。

日本の漁業の現状の一端を、ゼロからカンタンに理解できるよう書きましたので。

ちなみに、日本で食されている魚種は400種類以上にもなり、これは言うまでもなくダントツで世界トップです！

ますのすけ

でも、「資源管理」って魚を食べられないようにするの？

それだと漁業者の人が困るんじゃないの？

※説明しよう。「ますのすけ」君は漁業を守るために爆誕したスーパーアザラシだ。漁業管理の大切さに目覚めた稀有なアザラシで、大量に食べるよりも調理を施した極上の食材を少量食べることに喜びを覚える気質であるッ(著作権はすしログ大谷悠也に帰属します)。

すしログ

確かに、「資源管理」と聞くと、「漁獲規制」=「漁業者に魚を獲らせない政策」と思ってしまう人もいるかもしれないね。

しかし、美味しい魚を獲ってくれる漁業者の暮らしを守り、魚を増やしながら海洋資源を守るのが、本当の「資源管理」なんだ！

ますのすけ

単純な二項対立ではケンカにしかならないよね…

すしログ

そう、「漁業管理」と聞くと漁業者の人をワルモノにしたがる人が現れるけど、それは間違っている。

もちろん獲るのは漁業者だけど、日本人全体の意識が世界レベルに追いついていないことが一番の問題なんだ。

ますのすけ

なるほど！でも、「魚を増やしながら海洋資源を守る」なんて、現実的なのかな？

すしログ

大丈夫！海外では成功事例がたくさんあるんだ。

それに、日本の漁業者の中にも、持続可能性を意識しながら利益を上げている人は既にいらっしゃる。

グルメな人なら誰でも知っている漁師、村公一さんとかね。

ますのすけ

納得したよ〜

すしログ

鮨タネの多くは近い将来に無くなってしまう可能性をはらんでいる。

この記事で紹介するけど、鮨好きはみんなビックリしちゃうんじゃないかな…

なにせ今は多くの魚たちが保護されていない状況だから。

ますのすけ

え、そうなの！？何もしないといなくなっちゃうの？？

ボクも仕事をした鮨が大好きだから、それは困るなあ…

すしログ

グルメな人たちで力を合わせて現状を変えていけば大丈夫だと信じるよ。

かなりピンチな状況だけど、今なら間に合うはず！

僕は過去に、「魚がいなくなっちゃうなら、今のうちに食べまくらないと」と言っているグルメな人や、「いずれ絶滅しちゃうんで、今がチャンスです」と言ってくる料理人に会ったことがあり、残念に思いました。

自分さえ良ければ良いのではなく、将来の人たちのために、当事者意識を持って日本の食文化を守っていきましょう！

食文化とは、発展し続ける点が崇高なので。

すしログ

最初に結論。グルメな人に覚えておいて欲しい大切なことを書きます。

• 鮨タネになる魚種の大半が激減している事実
• 江戸前鮨のタネ62種のうち、TAC管理対象は9種のみ
• 稚魚や幼魚を獲りすぎないことが大切（例：兵庫のイカナゴ、穴子の稚魚のノレソレ）
• たくさん獲れているのに日本人の食卓に上がらない美味しい魚もいる
• 「魚離れ」は家庭ではそうかもしれないが、外食ではむしろ需要が高まっている
• 日本のミシュランの星付きレストランのうち65％が魚介類に頼っている

※TAC,Total Allowable Catch, =漁獲可能量制度

すしログ

なお、僕はnoteのメンバーシップで、鮨・魚についてのニュースを紹介＆解説しています。

本記事を読んで「楽しかった！」と感じてくださった方は、ぜひともご参加のうえ、ご意見をいただければ幸いです。

日本の漁業の現状とは？

「このままでは、近いうちに日本の美味しい魚がいなくなってしまう」

これは脅しや煽りではなく、データに基づく展望です。

しかしながら、政府や多くの漁協は解決策を提示できていない現状があります。

理由はシンプルで、エビデンスに基づいていないためです。

魚の一例を挙げると、スルメイカ。

不漁が続いていたところ、2025年の晩秋にふっと獲れるようになりました。

そして、「今獲れているなら漁獲量を増やそう」と、エビデンス＝数字を確認せずに獲れるだけ獲ろうとする、前時代的な漁業政策が行われています。

警鐘のためにXでポストしている方を見かけましたが、北海道の某漁協の人から「資源評価そのものが極めて不正確でエビデンスなど無い。資源は科学の範囲において最大限利用することが、海で働くものの義務であり、挑戦です」とリプされていて、驚いたことがあります。

漁獲量の減少には、昨今の厳しい温暖化や海流の変化と言った外的要因も影響します。

だからこそ、現実的な漁獲枠を設定して資源を獲り尽くさない努力が必須です。

漁獲枠をめぐり、2025年に起きたスルメイカショックについて、問題点を箇条書きにすると以下のとおりです。

• そもそも漁獲枠が現実に即していないほど大きかった(2024年の漁獲実績は1万7,998トン、漁獲枠は7万9,200トン)
• 実績よりも大きい「制限」漁獲枠が設定される(2025年の枠は1万9,200トン、上記の通り2024年の実績は1万7,998トン)
• 「枠が少ない」という漁業者からのクレームにより、政治家が漁獲枠を6,600トン増やしてしまう
• さらに増枠して、トータルで2万7,600トンも増やしてしまう(総計6万8,400トン)
• 別の観点として、スルメイカ漁が県別・漁船(漁法)別の「個別割当」になっていない状況(=結果として北海道から早いもの勝ちになり、青森の漁業者の怒りに繋がった)

これでは保護することも永続的に増やすこともできません。

すしログ

実は、スルメイカの寿命は一年のみなのは知ってるかな？

なので、「今年は豊漁だ！」と一気に獲ると、産卵前のイカまで獲って資源量を減らすことになっちゃうんだ。

ますのすけ

北海道でも、めっきりスルメイカを見なくなっちゃったな…

漁獲枠は前年比ではなく、それよりも前の漁獲量から現実的な枠を設定しなければいけないように感じます。

北海道のシシャモや兵庫のイカナゴのように、絶滅手前まで追い込まれてしまってはリカバリーが困難ですので。

スルメイカに関する参考記事：「ノルウェーでは｢ありえない｣スルメイカ休漁騒動で露呈した日本漁業のずさんすぎる”資源管理の実態”」

データに基づく漁業と消費が求められる現状ですが、他国では成功事例が多数あるので実現出来ないことではありません。

次の項目では、Chefs for the Blueの提言書を紹介、解説します！

Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）の提言書を紹介＆解説！

Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）の提言書は、日本の漁業にとってヒントの宝庫です。

代表の佐々木ひろこさんが2ヶ月もかけて作成されたとの談ですが、記者会見で同席されていた新聞記者や文筆業の方々も驚いていました。

こちらの資料は濃密なので、記者会見とChefs for the Blueのオンライン勉強会で得たことを、グルメな方向けに解説します。

まずは、アイスブレイキング的に各料理人の方の現在についてのコメントを紹介します。

有名料理人たちの漁業への実感

記者会見の冒頭で各料理人さんからお伺いしたコメントです。

昔は良かった…などと懐古的に考えたくはないものの、ひと昔の魚のクオリティと比較すると劇的に落ちています。特にサバが厳しく、一刻も早く、幼魚を獲るのを止めて保護する必要があります。

「日本橋 蛎殻町 すぎた」杉田親方

一般の人は想像できないかもしれませんが、豊洲市場に鮨のための魚が無い日すらあります。そして、仲卸が廃業している状況も懸念しています。

「日本橋 蛎殻町 すぎた」杉田親方

カンテサンスでは料理の60〜70％が魚介類です。しかし、20年前と比べると比較にならないほど魚の味が弱くなっています。

「カンテサンス」岸田シェフ

盲点に思われるかもしれませんが、漁獲量が減ると魚だけでなく「漁師の技術」も失われてゆくことになります。ただでさえ後継者問題がシビアなので、ゆゆしき問題です。

「茶禅華」川田厨師

自分が扱う魚種で言うと、特にタコが致命的です。料理を継承していく危機すら感じています。

「茶禅華」川田厨師

ますのすけ

世界的に名前が知られる一流料理人たちのコメントは重みがあるなあ…

どうすれば良いんだろう…

次に、「なぜ魚を守らないといけないのか？」について、グルメな方なら「おお！」と賛同いただけるであろう情報を紹介します。

なぜ魚を守らないといけないのか？

「なぜ魚を守らないといけないのか？」を考えると、漁獲量の問題だけでなく国として大きな損失であることが分かってきます。

すしログ

僕も驚きましたが、水産業は想像以上に多くの人の暮らしを支えています。

すしログ

水産物に関わって生きている人が533万人とは凄い。

さらに、水産物由来の外食の規模は7.3兆円にも及ぶそうです。

水産庁の言う「魚離れ」が日本で本当に起きているなら、ありえない数値です。

7.3兆円もの産業で「魚離れ」とは矛盾していますが、水産省は家庭消費しか見ていないことが原因です。

結果的に「日本人は魚を食べない」と判断して輸出メインの政策になっていますが、データを読み解くと、魚の消費は家庭料理よりも外食にシフトしていると言えます。

すしログ

しかしながら、魚の数は激減しています。

なんと、ピーク時の1/4程度まで…

すしログ

しかし、明るいニュースもあります！

すしログ

インバウンドの68％が日本で鮨を食べているとは！

僕は昔から「日本の未来は食、アニメ、ゲームが担うはずだ」と確信していましたが、まさに食目的で来日する人が増えていて、しかも今や数少ない日本の成長産業になっているのは純粋に嬉しい事実です。

すしログ

ミシュランの星付きレストランのうち65％が魚介類に頼っているとは、スゴい事実ですね。

東京は「ミシュランの星の合計数が世界一」の都市です。

今や和食に限らず、あらゆる料理ジャンルが世界トップレベルだと、ミシュランのデータが示しています。

いわば世界的に見て日本のグルメ偏差値は75以上の状況です。

そして、日本人料理人はジャンルを問わず日本の魚介類を多用します。

いや、外国人の料理人でも日本に来ると魚介類を活用することが増えています。

和包丁人気でかっぱ橋の包丁屋さんは外国人で常に混んでいますしね。

このような日本のグルメを支えているのが魚介類なので、減少する状況を食い止めなければ日本のグルメ偏差値も下がってしまう事態だと言えます。

ますのすけ

海に魚さえいれば、日本の食レベルは右肩上がりのはずだよね！

それでは、次に、「すしログ」らしく鮨タネ（鮨ネタ）の魚種について解説していきます。

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【必見】鮨ネタになる魚介類の現状について

それでは、鮨タネ（鮨ネタ）になる魚介類の現状について紹介、解説します。

冒頭の結論で書いたとおり、残念ながら「鮨種となる魚種の大半が激減」していて、「江戸前鮨のタネ62種のうち、TAC管理対象は9種のみ」と、非常に厳しい状況です。

資料に記載されている魚種については、Chefs for the Blue代表の佐々木ひろこさんに情報提供させていただきました。

noteに書いた「鮨種(タネ、ネタ)についてのマニアックすぎるガイド」をご参照いただいています。

まず、江戸前鮨では「必須」と言える鮨種、穴子（まあなご）の現状を紹介します。

すしログ

僕が大学に入ったのは2000年ですので、そこから現在に至る激減っぷりには驚きます。

何よりも、減っているのにロクな調査をせず、獲り続けて今に至ってしまったことがショッキングです。

資源量を推測（保護）せず、魚体のサイズを選別せず、獲り続けた結果が現在の漁獲量だと言えます。

「大漁」なのか「乱獲」なのかは、「資源量」と「環境変化」に基づく資源管理の方法によって変わるはずです。

僕の出身は広島県ですが、かつて瀬戸内の穴子は江戸の穴子に似た身質と味わいであったため、多くの漁業者が東京に出荷していました。

しかし、現在は豊洲で見る機会がほとんど無く、広島現地の【穴子めし】屋さんも仕入れに苦慮しています。

名産地だった広島の市場も、今や豊洲と同じく対馬・韓国産の穴子に頼っている状況。

対馬の穴子も美味しいですが、内海うちうみ の穴子とは味も食感も異なるので、内海の穴子の漁獲量が回復することを願っています。

推しの鮨ネタはどんな状況？62種の漁獲量の現状

そして、62種の漁獲量については、佐々木ひろこさんが作成された資料にてご紹介します。

僕は配布された資料をめくった瞬間に感動しました。

鮨好きなら知っている魚の漁獲量が網羅されている超力作なので。

全体的にショッキングな状況ですが、ご自身の推しの鮨ネタがどうなっているか、ご確認ください！

すしログ

僕のイチ推しはコハダ＝このしろですが、2000年から見ても酷い状況です…

鮨職人たちも「豊洲にコハダが無い日すらありますからね」と言っているので危機感がつのります※。

同じく江戸前鮨で必須のクルマエビも惨憺たる状況です。

※コハダは「鮨用の魚」として知られるので、全国の名産地のコハダはほぼ全て豊洲に流れる仕組みです。

すしログ

鮨店でサワラ、ホタテ、ブリによく出会う理由に納得です。

ヒラメは生息域が特殊だからでしょうか？安定してますね。

すしログ

イカ類はボラティリティが激しすぎなので、株価だったら気が気でありません。

「しろざけ」は一般的なサケのことですが、全国的に漁業者が嘆いています。

すしログ

深海魚の中でもキンメダイが減少しているのは意外です。

僕はシャコが大好きなので、大ダメージを喰らいました。

すしログ

僕はタコも大好物なので心配です。

北海道のシシャモは……2尾で1,000円を超える高級魚になってしまいましたね。

漁獲管理を徹底していれば、こんなことにはなっていないので残念です。

上記の画像を大きく拡大したい方は、こちらのリンクからPDFをDLしてチェックしてみてください。

そこで、どうすれば良いの？というお話ですが、環境調査をしつつ保護を行う資源管理が急務となります。

個人的な見解として、魚に貴賤は無いと考えていますが、料理上「特に重要な魚」の優先度を上げて環境調査を行い、確たる減少理由が推察されるまでは「疑わしきは獲らず」を徹底する他ないと思います。

魚種単位で行えば、漁業者へのダメージも減らせられますので。

とは言え全く獲らないのは非現実的なので、激減する状況下においては、希少な魚種については少量を獲り、高値で流通させるシステムを確立しなければならないのではないでしょうか？

幸か不幸か、現在は世界各国と同じく日本も物価が上がっているので、「全てが安い」という感覚から脱却して、価値に見合った価格で流通を再整備するフェーズに入ったと感じています（展開が急すぎるのは本当に困りものですが）。

端的に述べると、美味しい魚 / 良い手当て（処置）がされた魚は、良い流通で良いお店へ、ということです。

なお、ここで言う「良いお店」は必ずしも高級店に限定しません。

定食であっても、1,000円台で抜群に美味しい魚を出すお店は今でもありますので。

すしログ

日本が世界に誇る鮨を守ることは最重要事項です。

そのために魚種単位で調査と保護を徹底するのは、日本国の急務だと確信します。

今の日本において「世界に誇るプロダクト」は極めて貴重ですので。

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抜群に美味しいのに日本人の食卓に上がらない魚

「抜群に美味しいのに日本人の食卓に上がらない魚」があります。

何かおわかりでしょうか？

グルメな方ならもちろん鮨店で食べたことがあり、しかも美味しさを絶賛されているはずです。

答えについては、こちらです。

おわかりになりましたか？

そう、鰯（イワシ）です。

イワシは豊漁にも関わらず美味しいものが食卓に上がりにくい、悲劇の魚でもあります。

なんと80％が食用として流通していません。

イワシの大半は養殖クロマグロのエサか肥料になってしまっています。

鮨店で食べるとあんなに美味しい魚なのに。

臭みはゼロで脂ノリノリ、ご飯や海苔との相性が抜群で誰もが惚れる美味しさ。

しかも、真っ当に流通するようになれば、家庭用は大型6尾で250円〜300円くらいのリーズナブルな価格になるはず。

最近のサンマの価格とほぼ同じです。

日本人はサンマが大好きですが、漁獲量が非常に不安定なので、サンマと同じくらい美味しいイワシが流通するようになれば良いのにと思います。

すしログ

正直なところ、脂が乗っていないサンマよりも、脂が乗っているイワシの方が美味しいです。

さばくのもサンマよりも遥かに楽なので、家庭用に向いている魚なんですけどね。

ますのすけ

イワシの脂には、血液をサラサラにするEPAや、脳の働きを活性化させるDHAが含まれているから、健康意識の高い日本人にピッタリの魚だと思うよ〜

また、サバについても非食用が60％になっていますが、この理由は明確かつ愚かと言えます。

それは、生後0〜1歳に満たないサバを獲っているためです。

日本の太平洋サバは成長に時間がかかるサバです。

一例として資料に挙げられているのが、宮城県の「金華サバ」です。

「金華サバ」はブランディングとサステナビリティが確立されていて、500〜600gでなければ「金華サバ」と名乗れません。

そして、500〜600gに成長するためには現在は5〜6年かかります。

現在日本各地で獲られている生後0〜1歳のサバは「棒サバ」や「ローソクサバ」と呼ばれる幼魚で、100〜200gのサイズにしかなりません。

そりゃあ美味しくありません。

そこで、美味しいサバを食べるためにどうしているか？

輸入です。

日本では未成熟のサバを獲って養殖魚のエサやアフリカ向けの輸出に回しつつ、外国から成熟したサバを買う謎の状況になっています。

しかも国産のローソクサバはアフリカにキロ単価150円ほどで輸出して、ノルウェーからはキロ単価1,000円ほどで輸入している極めてアンバランスな状況です。

では、どうすれば良いのか？

イワシとサバについては明白です。

すなわち幼魚を獲るのを止めれば良いので。

そして、イワシやサバの幼魚を乱獲している漁法で最も影響が大きいのは、まき網です。

勿論まき網の全てが悪ではありませんが、破壊力が多すぎる点と魚種を狙えない点、漁獲後の魚へのダメージが大きい点が弱点です。

また、過去の悪名高き「境港のクロマグロ」で知られたように、まき網船団は大手メーカーが運営しています。

そして、大手メーカーは役人の天下りポストを用意しているので、なかなか規制が掛からない側面があります。

ひとたびシステムとして構築されると中々崩せないのが日本なので、この点は消費者がイワシやサバの魅力を再認識して、需要を高めていくのが第一歩かもしれないと感じています。

ますのすけ

育つまで待って美味しくなるならば、絶対に待った方が良いよね！

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養殖技術は日本の水産業を救うのか！？

前項で養殖もののエサの話に言及したので、「養殖技術は日本の水産業を救うのか？」について考えてみたいと思います。

最近、陸上養殖が活況を帯びていますので。

また、つい先日、「山田水産」が開発した世界初の「完全養殖ウナギ」は大注目されましたね。

鈴木農林水産大臣のみならず高市首相も大絶賛されたので、ニュースを観た方は多いはずです。

すしログ

僕も試しに食べてみようと思ったのですが、1分と経たず売り切れた模様です笑

ウナギは養殖技術が非常に高いレベルで確立されているので、ヘタな天然ものよりも江戸前の調理法（白焼きの後に蒸しの仕事を加える）に合っていると思う魚です。

天然と養殖の違いを比較すると、具体的にイメージしていただけると思います。

• 天然：香りが強い、食感が強い、味が濃い、個体差が大きい
• 養殖：香りが比較的穏やか、食感が柔らかい、脂の甘味が強い、個体差が小さい

天然ものは備長炭による遠火の強火でじっくりと地焼きしたもの(関西風)に軍配が上がり、養殖ものは魚体が大きくないウナギ(脂が強すぎないもの)を蒸し上げたもの(関東風)が最上です。

天然ものの持ち味として、身のみならず皮の食感の強さがあるので、関西風でバリッと弾けるような食感に仕上げたほうが個性を活かせる次第です。

かたや養殖ものはもとより天然ものよりも柔らかく、脂が乗っているので、ふんわり、とろりと仕上げる関東風の調理法との相性が良いと考えています。

すしログ

このように天然ものとは異なる魅力があり、環境負荷が少ない養殖については希望があると思います。

マス類・サーモンについても、かつての養殖のネガティブな味が無いものもありますしね。

ただ、注意すべきは、この「環境負荷」です。

イワシとサバのように、大して美味しくない養殖マグロのために美味しい天然ものを大量に消費するのは誰がどう見てもNGです。

(※養殖マグロは事業として失敗であったことが証明されていて、各社が大幅に縮小するか撤退している状況です)

養殖によって周囲の環境に悪影響が及ぼされる自体も避けなければなりません。

そして、養殖のエサは自前だけでなく輸入も行っています。

しかし、エサとなる魚粉輸出国No.1のチリは天然魚から作る魚粉の生産量を減らしている現状です。

日本はチリから魚粉を輸入しているが、議論に上がっていないそうです。

この円安が常態化して物価が高騰し続ける世の中では、輸入に頼るビジネスモデルはハイリスクではないでしょうか？

しかしながら、水産庁や政府の方針は「今すぐに稼げれば手段は問わず」と言う印象を覚えます。

環境負荷を考慮しない養殖にせよ、先に紹介したローソクサバの海外輸出にせよ、長期的なビジョンに欠けます。

すしログ

そもそもの話になりますが、ウナギは例外的で、圧倒的多数の魚は養殖ものよりも天然ものの方が美味しいです。

これは間違いない真実です。

ですので、役人や政治家の方々には、まずは味覚を鍛えて日本の食文化に向き合っていただきたい、と強く感じます。

前述のとおり「日本の食・グルメ」は稼ぎ頭になっているので、食文化や味覚は今や日本人にとっての教養だと思います。

実際に、鈴木農林水産大臣も「職員への食育は必要だと考えている。ぜひとも行って欲しい」とChefs for the Blueに発言されたそうですので。

すしログ

繰り返しになりますが、食こそ日本が世界に誇るコンテンツです！

しかも、新たに創出せずとも、今あるものを活かすだけで世界トップレベルの訴求力があるなんて、イージーゲーム過ぎませんか？

もはや「やるか、やらないか」でしかありません。

まとめ

記事を読んでいただき、誠にありがとうございます。

食が好きであればあるほどショッキングな情報が多かったと思います。

しかし、思考停止したり、「誰かが解決してくれるでしょ」といった他力本願は事態を決して改善しません。

本記事では主観的な分析や解説も加えましたが、Chefs for the Blueの提言書が素晴らしい内容なので、客観的な情報の記述に努めました。

僕は、人間ひとりひとりの力は微力ですが、輪が広がった時に大きな力になると信じます。

ですので、記事を読んで新鮮な発見があった方は、本記事を知らなさそうな人に伝えていただければ大変ありがたいです。

それが現在の状況を変える力となるはずなので…

すしログ

僕は鮨と日本酒に日本の未来を見ています。

理由は現在、国境を超えて人気が高まっているためです。

業界に携わっている方々の努力が結実した結果として。

ですので、漁業の問題にしてもコメの問題にしても、業界の人気向上に水をささぬよう、向かい風に対抗していかなければなりません。

なぜなら、原材料さえあれば、確実に今後も飛躍し続けるジャンルだからです。

日本が世界の人に誇りを持ち続けられるよう、これらの問題を打開していきたいものですね！

ますのすけ

アザラシも人間も、ひとりでは生きていけないもんね。

問題解決のためには相互理解が大切だよ〜

もしかすると現代日本人は、漁獲管理をとおして再認識できる「日本らしさ」があるのかもしれません。

すしログ

冒頭に書いたとおり、僕はnoteのメンバーシップで、鮨・魚についてのニュースを紹介＆解説しています。

自分ならではの視点を重視したグルメ情報も発信しているので、ぜひともお試しでご参加いただければ望外の喜びです！

食を愛する人とつながり、飲食業界を末永く盛り上げていきたいですね。

ありがとうございます、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

「鮨はしもと」さんの新業態として注目を集める「にゅーすてっぷ」。

若手職人さんに早期実地経験を積んでもらうために開店したというお店で、名店の系譜を継ぎつつ独自の攻めたアプローチをしています。

しかも場末のスナックをリニューアルしているとのことなので「マジか！」とビックリ。

すしログ

漬け場を任されている関口さんの技術が高く、接客も好感が持てる良いお店でした！

カジュアル業態でも「鮨はしもと」さんらしさを感じます。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

新富町「にゅーすてっぷ」の魅力とは？

「にゅーすてっぷ」は、新富町の予約困難店「鮨はしもと」さんのカジュアル業態として2026年1月にオープンしたお店です。

冒頭のとおり若手育成の目的があり、僕が訪問した時は若干29歳の関口 寛さんが漬け場を任されていました。

関口さんはお若いですが、ご実家が鮨店で修行歴が長く、「鮨はしもと」では4年修行して頭角を現し二番手を任されるという実力派です。

現時点でも技術は高いレヴェルにあり、しかも客あしらいが巧みで、気持ち良い接客をされています。

ご実家のお店は静岡県三島市にある「あめやすし」とのことで、ゆくゆくはご実家を継ぐそうです。

東京で修行した職人さんがUターンで故郷の鮨店に戻り、卓越した握りを提供するケースは新潟の「登喜和鮨」や「兄弟寿し」、愛媛の「くるますし」など、先行事例が多数あるので面白い流れです。

正当な東京の江戸前鮨が地方にわたり、地魚を駆使したご当地江戸前鮨となる流れは昔から積極的に応援しています。

今後の日本社会にとっても非常に有益な流れだと確信します。

お店は「鮨はしもと」の系譜を感じさせつつ、選択するタネは独自性があり、挑戦的な構成です。

酒肴の塩味は強めで、お酒に合わせる方向性の調味。

アジフライも提供されていますが、抜群に美味しいです笑

そして、握りにおいては【鰆のスモーク】や【ホタルイカの軍艦】など、モダンかつ遊び心のあるアプローチです。

生命線のシャリは粒立ちが良く、表面の舌触りも良い「ぱらり」とした仕上がり。

酸味のバランスが良く、塩気はストレートに走るのではなく、米粒に浸透して旨味を底から支える塩梅です。

「にゅーすてっぷ」のおまかせコースの詳細

それでは、実際におまかせコースでいただいた内容をご紹介します。

にゅーすてっぷ」のコース設定は、【ランチ握りのコース12貫】8,800円と【ディナーおまかせコース】13,200円の2本です。

現在の相場を考えると非常にリーズナブルです。

桜海老の茶碗蒸し

香り、旨味、強めの塩味で、非常に酒肴的な方向性。新物の桜海老が嬉しい。中にはそら豆が入っており、ほっくりした食感と香りが小粋なアクセントになる。先付けから力強い味わいで、若々しさを実感する。

タイラギの磯辺焼き

むちむちとした食感！これも醤油を強めに効かせており、酒肴的なアプローチだ。

アジフライ

白眉！血液の酸化を全く感じさせない、クリアな味わいのアジ。これは多くの酒場のアジフライを凌駕する鮨店ならではの表現だ。また、山椒をピリリと効かせている「あらごしタルタルソース」が実に素晴らしい。これは「にゅーすてっぷ」らしい若々しくて挑戦的で魅力的な一品であった。

糸もずく

シャキシャキとした心地よい食感。出汁をしっかりと効かせてつつ、スッキリとした酸味で味覚をリセットしてくれる。

子持ち槍烏賊

子はトロットロに仕上げ、火入れの妙を感じる。

稚鮎の揚げもの

浜名湖産。肝はホロ苦く、身はホロホロとほどけゆく。季節感を楽しませてくれる仕事だ。

若竹煮

筍は京都産。特有の心地よい苦味があり、爽やかな余韻を残す。

ねぎま串焼き

鮪は分かれ身を使用。柔らかくホロッと仕上げており、実に旨い。塩気は強めで、これまたお酒が進む塩梅だ。

ガリ

甘味を上品に用い、酸味が広がりつつ、辛味が軽やかにキリリと引き締める。旨味のあるガリである。

小鰭

カジュアル路線の支店であっても系譜らしく小鰭から提供するところが泣かせる。サイズはナカズミ。包丁が格子状に細かく入れられているのはナカズミ故だろう。〆は塩気を効かせて、酸味は穏やかに抑え、食感はしっとりと仕上げている。

北寄貝

トロトロに仕上げているが、ネガティブな要素は皆無！この方向性で味がクリアーだと、職人さんの嗅覚や味覚を信用する。

桜鱒

柔らかくトロトロで、香ばしい。醤油の香ばしさやキレと桜鱒らしい脂の濃厚な味わいが調和する。

ホタルイカの軍艦

叩いて軍艦に。モダンな仕事ながら旨い。

鮪トロ

鰆

スモークを掛けていて、身には軽く火が入っており、しっとりとした食感。これもまたモダンなアプローチだ。

魚介出汁の素麺

真鯛、白甘鯛、金目鯛、北寄貝、ホタテ、ミル貝、浅蜊の出汁を使用した素麺。貝と魚の旨味がしっかりとしているが、決して重たくなく、香りにネガティブな要素も無く旨い。ただ、旨いからこそ、鮨店で素麺は必要だろうか？と感じた。こちらに限らず、鮨店では麺類を出さなくても良い気がする。

鮃

当日締めでもっちりとした食感。パツパツではなく、もっちりしていて、しっとりとほどける。味わいは軽やかな鮃だが、食感が魅力的だ。

蛤

しっとり、しゃくしゃくとした魅力的な歯ごたえ。漬け込みの甘味や香りも上品で、煮ツメとのバランスも良い。これは実に美味しい煮蛤だ。

「にゅーすてっぷ」のお店情報と予約方法

 「にゅーすてっぷ」さんについては、完全予約制となっており、OMAKASEにて予約可能です。

OMAKASEで2週間先まで予約可能とのことです。

にゅーすてっぷ（食べログのリンク）

店名：にゅーすてっぷ

シャリの特徴：粒立ちが良く、表面の舌触りも良い「ぱらり」とした仕上がり。

予算の目安：20,000～29,999円

最寄駅：新富町駅から270m（八丁堀駅・新富町駅から徒歩5分）

TEL：非公開

住所：東京都中央区新富1-8-2 アルファビル 1F

営業時間：木〜月12:00～14:00、18:00～21:00

定休日：火曜、水曜

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有望な若手職人さんと出会えて嬉しい、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。

2025年4月に初めて訪問した「みつい」さん。

その後も訪問しつつ、1年後の2026年4月に再訪して確かな飛躍を感じたので、記事に追記します。

この度の訪問では、三井親方の鮨も、女将・美樹さんの日本酒ペアリングも共に冴えていて感動しました！

そして、美味しい鮨に日本酒を効果的に組み合わせると、感動が増幅されるのは間違いないと確信しました。

すしログ

お二人には「日本鮨酒文化振興協会」の「鮨酒アンバサダー」をお願いしましたが、本当に良かったです！

僕も勉強しながら、たくさんの人に楽しんでいただける日本酒ペアリングを提案していきたいと思いました。

ただ、「日本酒をどう合わせて良いか分からない」や「日本酒のことを考えるヒマが無い」という職人さんが多いことも実感しています。

そのような職人さんはぜひともご相談ください！

そして、日本酒ペアリングの魅力を体感されたい方は、ぜひとも「みつい」さんに訪問してみてください。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

麻布十番「みつい」の魅力とは？

「みつい」の三井 祥 親方は、抜群の技量と探究心を持つ職人さんです。

そのように感じた理由は、初めてお伺いしたプレオープン時でも確かな技術を感じたためです。

僕は普段はオープンからしばらく経って訪問することが多いので(オープン直後にお伺いしてシャリの乱れを感じることが多々あるため)、安定感の高さに驚いた次第です。

そして、1年後に訪問して、着実に腕を上げられていることを確認し、継続的に訪問する価値のある鮨店であると確信しました。

三井親方は名門「青空はるたか」さん出身で、8年半の修行を積まれた正当なる継承者です

2021年7月に「豪龍久保」の姉妹店である「鮨 祥」の漬け場に立ち、2025年5月1日に「みつい」をオープンされました。

三井親方は長野県上田市出身で、沖縄出身の女将・三井 美紀さんとともに「みつい」を切り盛りされています。

コースならびに仕事の特徴としては、古典の温故知新と日本料理の確かな技術を感じさせつつ、それでいて鮨店の範疇で最大化している点が魅力だと感じました。

行き過ぎたところが無く、魚味を最大化するという鮨店らしい本分を守りながら、オリジナリティや独創性を表現されています。

一部の仕事に「すきやばし次郎」より連なる小野二郎親方が編み出した仕事を感じさせつつ、内容のほとんどはオリジナルの仕事と構成です。

塩気や油脂の使い方についても、意識的にコントロールされていて、繊細です。

店内には鮨店としては異例の竈(京都で言う「おくどさん」)が鎮座しています(前掲の写真もご参照)。

さらに炭火を巧みに操りつつ、行き過ぎたところが無い点にセンスを感じます。

生命線のシャリについては、塩気が適度に強めでキリッと効いていて魅力的。

「青空」さんや「すきやばし次郎」直系のお店よりも塩味のアタックが軽めです。

気になってお伺いしたところ、3/4ほどの量にしているそうです。

しかしながら、使用するお酢は系譜らしくミツカン白菊のみ。

全体的に系譜を感じさせつつ、独自の調整を行っておられモダンかつ独自の鮨を志向されています。

「みつい」のおまかせコースの詳細

「みつい」さんのおまかせコースは27,500円と、現在の鮨相場からするとホッとする価格設定です。

また、ペアリング料金は7,700円〜なので、お酒が好きな方は是非とも頼んでみてください。

ペアリングと言っても、酒肴に日本酒2種類しか合わせない点に、握りと向き合わさせる硬派な精神性を感じました。

2026年4月に訪問した際の内容

2026年4月に訪問した際にいただいた内容です。

お酒：HINEMOS Sakura for YOJI

酸がしっかりしていて、甘味が軽く、低アルコールなのが一杯目に素敵なご提案だ。

空豆

香りが良く、ほっくりした食感で柔らすぎず豆の食感を楽しませてくれる。

お酒：七賢 山ノ霞スパークリング

ヨーグルト感のあるキャッチーな香りながら甘味は軽やかで、苦味のキレによってキリッとしたフィニッシュを迎える。スパークリング日本酒でこの方向性の酒質だと鮨店のコースの冒頭で提案が奏功する。

金目鯛、筍、花山椒

金目鯛は銚子産、筍は京都産。筍出汁を用い、花山椒をあしらっている。金目鯛はむっちり感があり、魅力的な火入れだ。脂と旨味ともに楽しめて、これは旨い！筍は時期的に甘味が強くなっており、これまた旨い。酸味が軽やかに滲むところが爽快。出汁も筍の香りを楽しめるのが嬉しい。

九絵

魚体は14キロで、軽く炭火炙り。香りも味わいも濃密で、それでいながらピュアな味わいの九絵だ。とにかく強烈な旨味なので否応なしに笑顔！

お酒：Maison Aoi メゾンアオイ 水縹(みはなだ)

生クリーム、ヨーグルトなどの乳製品系の香りが強く、さらにミネラル、青メロン、マスカットと調和。甘味は穏やかながらキリッとしつつ余韻がある。収斂味と酸が印象的！

ホタルイカ

生姜醤油にて炙り。肝が濃密でトロットロ。醤油の塩味と肝のコクのバランスが良い。

トリ貝と帆立の刺身

トリ貝は嬉しいことに産地違いの2種類の食べ比べだ。

左が泉佐野で、右が三河湾。帆立は北海道の天然モノ。トリ貝については、アタックの香りは泉佐野が強く、愛知は込み上げてくる。身質は愛知の方が柔らかく、泉佐野は凝縮感がある。泉佐野のクオリティの高さに惚れ惚れ。帆立は天然だけあって吸い付くようなテクスチャーと強い甘味だ。メゾンアオイは貝類に味覚的に寄り添いながら良い意味で後味を流す。

お酒：醸し人九平次 うすにごり

意表を突く銘柄のご提案だ。しゅわっと微発泡が心地良く、生酒らしい苦味と若々しさでスッキリ感もある。

真魚鰹の焼きもの

中心部にエキスが凝縮されていて、味わいもピュアで実に美味！味付けも繊細で好感。

トリ貝の紐とトリガイの肝とほうじ茶の餡

ほうじ茶の軽い香ばしさが魅力！肝の有効活用も粋だ。

お酒：suginomori brewery narai kinmon

甘味が抑えられていて、キュッと味を引き締める収斂味が上品な印象を与える。甘味と酸味のバランスが良く、旨味もジワジワと高まる。後に残らず上品なフィニッシュだ。

ガリ

上品な甘味で、酸味、辛味に加えて旨味が活きている。バランスが良い。最近、殊にガリに強い甘味は極めて蛇足であると実感するばかりである。

鰯

氷見。酢〆を効かせているので、脂が乗りつつスッキリした後味へ！香りも良く、食欲を刺激してくれる。テクスチャーが凝縮されているのも良いな～。これぞ〆の妙！

アオリイカ

白眉。包丁で非常に面白い食感を表現されていて、コリコリした食感の後に軽くゴワッと力強い反発を示しつつ、アオリイカらしいトロトロ感が高まってゆくグラデーションのある食感だ。アオリイカで肉厚なものを選び、包丁で魅せる仕事！これはオリジナリティが高く、本質的な調理法で魅力を高める心意気も良い。

お酒：澤屋まつもと 純米

鮪に合わせて実に納得度の高いご提案。

鮪中トロ

塩竈、血合いギシ。濃密な脂ながら酸味が広がり、香りも楽しませてくれる魅力的な部位だ。

鮪赤身

漬け。むっちりしついて漬けの塩気も妥当なので旨味と香りを楽しませる漬け方だ。こちらも塩竈。

鮪大トロ

氷見の定置網。極めてまろやかな香りの大トロ。澤屋まつもとの燗酒が見事に、自然に調和する。足さず引かず、寄り添いながら味わいを高める。

お酒：金光酒造 太陽の雨音

小鰭に合わせて酸味の効いたお酒の提案とは！僕もペアリング会で今田酒造本店「富久長 海風土」を合わせるので、思わずテンションが高まるご提案だ！

小鰭

脂が乗っている小鰭を塩味と酸味のバランス良く〆て、皮の食感を活かしている。古典的な仕事をモダンな領域に引き上げる小鰭の仕事。修行先の「青空」高橋親方の小鰭も秀逸だが、巧みに継承されている。そして、レモン酒の酸味とホロ苦さが〆の部分の味覚に合う。

湯葉入りの茶碗蒸し

スッキリした鰹出汁に菜の花のホロ苦さと食感がアクセントになる。湯葉の香りも良い。

お酒：向井酒造 伊根満開

名物となっているペアリング。

鯨

柔らかく食べられるよう包丁を入れている。脂を自然に楽しませてくれる。クセは皆無で、鯨肉特有の「肉っぽさ」を下げているのは包丁の仕事故だろう。そして、伊根満開が持つ酸味と鯨の酸味が同調する。さらにお酒の発酵の香りが加わり、どことなく梅的なニュアンスを与える。間違いなく、これはスペシャルなペアリングだ！個性的かつ味覚的に合うペアリングを考案されている。マリアージュのレヴェルまで高められたペアリングがある鮨店は片手で数える程なので、素晴らしく先進的な試みであると断言する。

ボタンエビ

むっちり、パツパツしたボタンエビらしい食感で甘味が強い。

お酒：suginomori brewery narai terra

お酒の甘みでバランスを取り、苦味と香ばしさを上品に添えるペアリング。

赤貝の紐

赤貝の握りへの期待を高めてくれる。紐と身は味＝魅力が異なるので、別々の提供が理に適っていると感じる。

赤貝

香り良く、旨味が強い赤貝。見た目も美しい。

お酒：宮泉 貴醸酒

甘味は貴醸酒としては穏やかで、キリリと苦味あるフィニッシュ。

紫海胆軍艦

青森県大間町新根の紫で、素晴らしいクオリティだ。口溶けが抜群で、甘味と香りが良く、旨い。

穴子

対馬から直で仕入れる穴子で、三井親方自らが神経〆を施す。身はホロホロ、しっとりで、過剰にトロトロでないところが個人的に嬉しい。煮ツメも美味。

椀

海老の甲殻類特有の香りが終盤であっても食欲を刺激する。

お酒：suginomori brewery narai passage

春子　追加

軽くねっちりしつつ、繊細なほどけ方。同時に皮の食感を楽しませる。昆布〆をしっかりと効かせつつ包丁で食感を分解して、二つの仕事を効果的に融合させている。

玉子

みっちりした一層構造が実に硬派だ。しっとりとほどけながら海老の香りを楽しませてくれる。

水菓子：セミフレット × KOKUTO DE LEQUIO

相変わらず美味しい水菓子だが、黒糖のリキュールを加えることで過去よりも鮮烈な印象に！

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2025年4月に訪問した際の内容

2025年4月に訪問した際にいただいた内容です。

【お酒】七本鎗 スパークリング日本酒 awaibuki

スパークリングで低アルコール日本酒を1杯目とは、実に素敵なチョイスだ。甘味のある青メロン、ふくよかな印象のお米、酸味を予感させるヨーグルトとともにコクを感じさせる生クリーム、ライチ、軽いミネラル香が特徴的。いただいてみると、ふくよかな甘味からスッキリした酸味が広がる。うすにごりらしいコクに加えて、酸が効いたスパークリングなので爽快感と厚みを合わせ持つ。泡は微細で、余韻が軽い。これで酒肴3品をカバーする。

金目鯛の出汁蒸し

銚子産で、花山椒は和歌山県産。出汁は浅蜊出汁とのことで意外性がある。そして、金目鯛と浅蜊出汁の思わぬ良相性に相好を崩す。金目鯛自体の仕立てはピュアだ。金目鯛が人口に膾炙して久しいが、握りではなく酒肴、それも1品目に提供するのが良い。脂を前面に打ち出すこともなく、本質的な調理と取り合わせで独自性を表現し、意外性へと収斂させる。

これに対するペアリングの妙味は、お酒の甘味を寄せて、酸味と泡で余韻を切る方向性だ。料理を決して邪魔せず同調も果たさせるペアリングは、旧態依然とした「料理に寄り添う酒」の使い方ではなく、紛れもなくペアリングを考慮したうえでの選択である。

ホタルイカの串焼き

富山県産。4月上旬に富山現地でホタルイカを満喫した身としても、大きさに目を奪われた。そして、皮はぷっちりと弾けて中はとろりと。季節らしいホタルイカの持ち味は、叩くよりもシンプルに提供することで伝わる。

お酒はハッキリとマスキングの方向性。お酒で清涼感を与える。酸味があるので、余韻に味のもたつきが無い。

虎河豚、鮟肝、甘海老

東京湾竹岡産で、8.5キロ。鮟肝は安定感のある余市産。甘海老は塩麹とくーす(泡盛の古酒)に漬けていて、軽くむっちりしつつ、とろりととろける食感だ。

虎河豚に柑橘を加えているので、スパークリングと抜群の相性を示す！お酒の酸味が同調し、甘味を添える。そして、お酒の酸味が行き過ぎることなくバランスが取れるのは、虎河豚の旨味が強いためだ。これは確かなマリアージュを感じる提案であった(これは鮨店において凄いことである)。 なお、甘海老の仕事に合わせて、前割のくーすも提供される。

忠孝酒造の三年もの。女将さんのご出身、沖縄のエッセンスを加えているのがほっこりする。

【お酒】三井の寿 +14 純米吟醸 山田錦 大辛口

軽いミルキー香があるが、全体としては穏やか。お酒の苦味でマスキングをしつつ、重くならない方向性のお酒で米の旨味を乗せる。お料理とお酒を合わせた時にお酒の旨味が開くペアリング設計で、これはアリだ。

初鰹

銚子産で、紛れもない「初鰹」である。初鰹は「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」の時期にいただくに限る。炭火で炙った後に藁で軽めに燻すタタキの仕事。初鰹らしい酸味を活かしながら、皮下の脂を溶かして調味料的に脂の甘味を添える仕事である。暖かくなり始めた初夏に清涼感を覚える酸味と血の香りで、脂によって食欲も刺激される。

ノドグロ(赤鯥)

対馬から直接仕入れているそうだ。炭火焼きの焼き鮨とはノドグロの扱い方を心得ておられる。ノドグロは生よりも焼きの方が圧倒的に美味しく、炭火焼に勝る調理法は存在しない。厚みがあるので炭火焼き映えする。使用しているキュウリは、宮崎県産の「ワンタッチきゅうり」だそう。産地でキュウリに触れるのは収穫時の1回のみなので、「ワンタッチ」と命名されている。確かに、香り良く瑞々しいキュウリだ。

ガリ

甘味を上品に付けて、酸味が広がりつつ辛味と旨味があるガリだ。

【お酒】楽器正宗 本醸造中取り

米の甘味や旨味を寄せつつ、アル添らしい軽いキレがある。甘味があるので、モダンな鮨の冒頭に幅広い方の心をつかむ酒使いだと言えるだろう。軽くしゅわりと微発泡もある。

アオリイカ

名刺代わりの一貫目は、長井漁港の長谷川さん仕入れ。アオリイカ特有の甘味に加えて、口の中で沈むような独特の食感を楽しませた後にむっちりしながら甘味が高まってゆく。甘味だけでなく食感の波があり、ひとえに包丁が活きている。ピュアな香ばしさも余韻にある。

トリ貝

室津産。甘味がふんわりと広がり、磯の香りの後にフルーティーな香りが波状的に広がる。ワタを楽しませる仕事で、ネガティブな香りも味も無い。

ペアリングについては、お酒の甘味を寄せる方向性でマッチする。

【お酒】春霞純米、蒸し燗

鮪に合わせるペアリング。味わい的にも提供方法的にもバッチリだ。特にトロとの相性は格別。

鮪中トロ

舞鶴産、定置網。能登の藻塩で提供。脂が強く、ほぼ瞬時にシャリと乳化する。コクのパンチが強い中トロで、やはりミツカン白菊と鮪のトロとの相性は非常に良い。系譜と同じ鮪3連発であるが、中トロから出される点はアレンジ。

鮪赤身

柔らかく、しっとり、さっくりした赤身で魅力的な食感。軽い漬けにしつつ、ねっちりではない点に仕事へ意識的に向き合っておられるのが分かる。当日いただいた赤身は旨味が強く、実に旨かった。

鮪大トロ

脂の甘味だけでなく、香りも楽しめる大トロ。後味が良い。

【春霞純米、蒸し燗】は、大トロに最も照準を合わせているとの談だけあり、ペアリングの醍醐味を伝えてくれる相性だ。

小鰭

皮の食感を軽く楽しませる〆と包丁の仕事。塩気、酸味ともに強すぎず、軽くジューシィな仕上がり。とは言えネガティブな要素はゼロで、小鰭の香りと旨味が味わえるサッパリ方向の小鰭だ。

蕎麦の実のスープ

鰹と昆布出汁で、スッキリと口直し的な提供。蕎麦の実は軽くとろりとしていて、甘味がある。塩気は強めずに落としている点が素晴らしい。

【お酒】而今 純米吟醸 雄町 生

【而今】らしい華やかなフルーツ香が主体。提供タイミングに「？」と思ったが、いざ次のタネを見て納得した。使用する銘柄の提供タイミングは流れだけでなく合わせるタネにも依拠する。

ナガスクジラ

尾の身。生姜と浅葱(要は当たり葱の原料を当たらずに)。柔らかく香りふくよかで甘味がしっかりしている。脂がじゅわりと滲む。

北寄貝

甘味はもちろんのこと、むっちりとした食感が実に良い。酢橘を少量使用。

ボタンエビ

軽く脱水しており、昆布〆との事だが、昆布の旨味を浸透させるよりも脱水が主眼の昆布〆だ。ねっちり、ぷちりと二重の食感を楽しめる。

海胆軍艦

青森の新根の紫海胆。ピュアで美味い海胆だ。甘く、香りが良い。海胆らしい香りを楽しませてくれるのは嬉しい。

【お酒】花巴 水酛×水酛

鮨店では決して見ない銘柄が投入されて驚いた！甘味をシロップ的に合わせて香りをスパイス的に使う。これはこの銘柄ならではの味と香りの合わせ方。

穴子

こちらも対馬から直で仕入れているそう。しかも、親方自ら神経〆！脂の甘味があり、身はほろほろ、しっとり。香りが良い穴子である。

椀

海老の甘味をたっぷりと楽しめて、味噌もまろやかだ。信州味噌かな？

玉子

芝海老と大和芋を使用し、甘味も効かせた玉子。「すきやばし次郎」の系譜らしいカステラだ。しかし、それを敢えて冷やして提供されているのは工夫の賜物。お洒落。

水菓子

クルミのアイスクリーム。卵黄を使わずに作るセミフレットだ。クルミのロースト香とふわっと軽やかなテクスチャーが魅力である。

「みつい」のお店情報と予約方法

「みつい」さんは、OMAKASEでWEB予約が可能です。

みつい(食べログのリンク)

店名：みつい

予算の目安：おまかせコース27,500円、ペアリング7,700円

TEL：03-4400-3023

住所：東京都港区麻布十番3-10-2 THE CITY 麻布十番 LIBERTA 5F

最寄駅：麻布十番駅から400m

営業時間：17:00～

定休日：日曜、不定休

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

さて、最近、台東区はもちろん、文京区から新宿区にかけてのエリアには、広範囲にわたって良い町鮨があると感じています。

「街場寿司」よりも江戸前の仕事を徹底している「町鮨」が。

ただ、そのようなお店は情報があまりないので、頼るべきは料理写真もしくは信頼する方からの口コミになります。

AI検索がどんなに進歩したとしても、リアル口コミに勝るものは未来永劫登場しないと思います。

今回の春日にある「鮨くらまさ」さんは、とある信頼する方からのご紹介です。

すしログ

結果的に素晴らしき町鮨でした！

カジュアルなのに山葵は本山葵で、〆る、煮る、漬けると言った江戸前鮨の仕事が徹底されていて、これぞ頼れる町の優良店です。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

春日「鮨くらまさ」の魅力とは？

「鮨くらまさ」さんは、春日で2016年7月に創業した鮨店です。

店内は清潔感がありスタイリッシュですが、立地的に昔から続くお店をリニューアルされたのかと思ったところ、親方が初代とのことでした。

コースも用意されていますが、お好みが可能なので、お好みで注文しました。

お昼にふらっと伺って、昼酒を嗜みつつタネ札を見て鮨を頼む。

これぞ贅沢ですね。

冒頭に記載した通り、親方は本山葵を直前にすりおろし、仕事は江戸前鮨の王道を用い、モダンなタネも使用されています。

そして、針魚の骨を骨煎餅にして酒肴として供するなど、お酒好きにとっては嬉しい昔ながらの鮨店の粋なはからいもあり、おまかせのみのお店では味わえない魅力を感じられます。

赤貝も殻から剥きたてで提供され、しかも身と紐を別に握られる点も琴線に触れました(別物の魅力がありますからね)。

シャリについては、お客の訪問に合わせて炊かれている点が抜かりありません。

味付けは赤酢を使用しつつマイルドな方向性で、酸味はじんわり広がる塩梅で、町のお店らしく砂糖を使用しています。

幅広い層に訴求するためには、今の時代でも甘味があった方がヒットするようです。

温度は非常に良い人肌温で、食感はもっちり。

シャリはお櫃や保温器ではなく、ボウルで保管されていて非常に珍しいですが、状態は良好です。

「鮨くらまさ」でいただいた鮨の詳細

「鮨くらまさ」さんはお好みが可能なのでお好みでいただきました。

先付1品、握り12貫、巻物、お酒は1人あたり生ビール1杯＋日本酒1合をいただいて、2人で24,200円。

ホタルイカ

調理も調味も魅力的だ。軽く炙って肝の甘味を広げて、味付けは上品。

ガリ

甘味を付けつつ酸味と辛味が広がるフルーティな方向性のガリ。自家製と言うのが良い。良き町鮨を判別するポイントの一つは、間違いなくガリを自家製しているか否かだ。

鯛

昆布〆をバシッと効かせて旨味を乗せている。しっかりしたパンチがある昆布〆なので赤酢のシャリに合う。

針魚

軽く脱水しつつ柔らかさを残す針魚に、大葉を噛ませて爽やかに供する。本山葵の香りも爽快に広がる。

墨烏賊

墨烏賊であるが、ムチムチした食感の後にとろりととろける方向性。切りつけはワイルドだが、シャリの味わいとバランスが良い。

春子

昆布を使いつつ塩梅が良い。しっとり、ホロホロとほどける繊維質から味わいが広がり、香りも良くて美味しい。

小鰭

古典的な細工鮨。個人的には三つ編みの小鰭で美味しいと思ったことが無いが、こちらのものは小鰭自体に厚みがあり脂が乗っていて旨い。しっかり〆ている点も奏功し、細工鮨ながら味わいが濃い。

サヨリの骨煎餅

こういった提供が嬉しい。香ばしくて旨い！

赤貝

殻から剥きたて。素晴らしい香りの紐である。旨味も強烈だ。身も旨いが、美味しい赤貝は紐が実に旨い。

鰊

みっちりと〆て、塩気を効かせている。そして、噛み締めると香りが高まる。みっちりしているが、噛んでいると繊維はホロホロとほどける。これは非常に印象的な仕事で、鰊であっても脂頼りの方向性に仕上げないのが東京の江戸前鮨店としての矜持を感じる。

鮪赤身

湯霜漬けで海苔を噛ませて握られているが、湯霜漬けと海苔のバランスが実に良い。言わずもがな湯霜漬けはパンチがある仕事となるが、決してもたれない塩梅である。

鰯

脂がノリノリの鰯だが、食後感はサッパリなのが〆の仕事の魅力だ。

車海老

漬け込みとは珍しい仕事をされている。これが非常に良い！繊維質はしっとり、ホロホロで、調味の味が広がりながら車海老の甘味と香りが広がる。そして、かなり香りを楽しませてくれる。良い仕事だ。

車海老の頭の炙り

終盤でも酒飲みの気持ちを分かってらっしゃる。

穴子

むっちりした食感の煮穴子。トロトロではなくむっちり、しっとりしている点が魅力。煮ツメの濃密なコクとホロ苦さが良いな。今の時代にこのような穴子の握りは特に精彩を帯びると確信する。

トロたく巻き

凄く美味しいトロたく巻きだ。やや語彙力を失った。トロの香りと脂が活きていて、たくあんの食感も活きている。海苔も旨い。これは期待以上の美味しさだった。

「鮨くらまさ」のお店情報と予約方法

 「鮨くらまさ」さんについては、ディナーは一休経由でWEB予約が可能ですが、お昼はお電話での予約となります。

ふらっと伺っても入れる雰囲気でしたが、遠方から訪問される場合にはお気をつけてください。

鮨くらまさ（食べログのリンク）

店名：鮨くらまさ（すしくらまさ）

シャリの特徴：赤酢を使用しつつマイルドな方向性で、酸味はじんわり広がる塩梅で、町のお店らしく砂糖を使用。

予算の目安：昼11,000円～、夜25,300円～

最寄駅：春日駅から200m

TEL：03-5844-6417

住所：東京都文京区小石川2-22-4

営業時間：火～金17:00～22:30、土・日・祝日12:00～14:00、17:00～22:30

定休日：月曜

町鮨ならではな魅力に惚れ惚れする、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

関内にある「鮨みやした」さんは、開業前から知っている課題店でした。

なにせ、もともと「常盤鮨」さんがあった建物に入っていて、広尾に移転した「鮨ゆうき」の林ノ内親方から移転後に開店されるとお伺いしていたからです。

系譜的にも間違いないので、これは行かねば！と思ったものの、時間を要してしまいました。

そして今回、横浜の鮨好きドクターからお誘いいただいて訪問したところ、期待以上に美味しかった！

すしログ

「鮨しみづ」、「鮨まつもと」の系譜にありつつ、独自性も出されています。

都心に比べると価格もリーズナブルなので、神奈川の鮨好きな方は訪問すべき優良店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

関内「鮨みやした」の魅力とは？

「鮨みやした」の宮下 浩幸親方は前述のとおり京都の「鮨まつもと」で修行された職人さんです。

オープンは2024年4月なので、訪問するまで2年ほどかかってしまいました（すみません）。

宮下親方は仕事が非常に丁寧で、修行先と修行歴だけでなく確かなセンスをお持ちの方だと感じました。

味付けの面でもセンスが光り、塩味のコントロールには目をみはるものがあります。

しかも、握りだけでなく酒肴の味付けも繊細に調整されている点が素晴らしく、持続性のあるコースに設計されています。

刺身で提供する魚について、味の面で必然性を感じさせてくれる点が嬉しい。

そして、その次に小椀仕立てで提供するなど、温度差と調理法でのギャップも設けていて起伏が魅力です。

握りについては、系譜らしい古典的な仕事をベースに、宮下親方独自の表現も加えられています。

期待して訪問しましたが、バッチリ期待を超えてくれる素敵なお店です。

生命線のシャリについては、酸味がスッキリと広がりつつ強すぎず、系譜としては塩気は軽めに調整されています。

硬さや温度などは申し分なく、最後までブレないシャリでした。

「鮨みやした」のおまかせコースの詳細

それでは、「鮨みやした」さんのおまかせコースを紹介します。

日本酒については、両関酒造「花邑 純米吟醸」と松本酒造「澤屋まつもと」を半合ずつ、宮坂醸造「真澄 山廃純米吟醸 真朱」を一合いただきました。

ホタルイカ

富山産。肝はとろりとしていて、他の部分はコリコリ。非常に魅力的な火入れで美味しい。付け合わせのアスパラガスはシャキシャキしていて甘い。取り合わせが洒脱。

鯛、蛸、青柳の刺身

豊後水道の鯛は、むっちむちで脂の甘味が広がりながら食感を感じさせる。これは鮮度で仕入れを魅せる。腹側も脂はもちろんのこと、コリコリしている。朝6時に空輸される鯛だそうだ。蛸はさっくり、しっとり、ホロホロと魅力的な食感。塩を効かせて酒肴に寄せていて、香りも良い。青柳は軽く炙っており、甘くて香りが良い。

白甘鯛の椀

出汁には昆布の旨味が効いていて旨く、塩気は極穏やかで白甘鯛の甘味を活かす素敵な調理である。

太刀魚の焼きもの

脂がたっぷり乗っている太刀魚。これも塩の当て方が良い。鮨店における塩味と甘味の塩梅は親方の味覚の鏡だ。ヨダレが出てしまうような美味しさである。

タイラギの磯辺焼き

肉厚で旨味が強い。そして、味付けも良く、タイラギの旨味と甘味を楽しませる調味だ。貝類に澤屋まつもとの純米は良いかもしれない。

鮟肝

艶めかしい火入れ。甘味を乗せず魅力的な調理だ。

ガリ

酸味がしっかり効いていて、食感はシャキシャキ。塩気は強すぎないが、系譜らしい「口直し」の役割を感じさせるガリだ。僕は干瓢巻きの後に初めていただいた（握りの完成度が高いと、僕はガリをほとんど食べず、もったいないので最後にいただくことが多い）。

墨烏賊

バツバツした強い食感から軽くとろりとしながらパツパツ感と甘味が続きコリコリと歯ごたえを楽しませる。波状的で、かなり面白い食感の多様性に魅了される。

春子

しっとり感の中に軽い弾力もある。春子の甘味があるので柑橘の酸味と香りが先に立つ設計かな…と思いきや、味覚が調和して上品なフィニッシュへと導く。

鮪赤身

ねっちりしつつ、さっくり切れる赤身。甘味があり、香りもふんわりと広がり上品ながら楽しませてくれる。軽い血の余韻が心地良い。産地は舞鶴。

鮪中トロ

甘味が強く、柔らかくて香りも強めの中トロ。

小鰭

しっとりした食感からねっちり感がある。酸味を効かせているのが系譜らしく、塩気はバランス良い。小鰭の脂の甘味と香りが広がってゆく。そして、余韻が長い。良い〆加減だ。

蛤

面白いタイミングで登場する蛤。漬け込みも煮ツメも濃く、蛤に期待する仕事を満喫させてくれる良い仕事だ。

針魚

ぷりぷり感がある針魚。ただ、濃厚な味わいの蛤の後にスタメンを組む理由は不思議に感じた。他のお客さんがいらっしゃったので伺わなかったが、理由が気になる。

トリ貝

艶めかしい食感ながらネガティブな要素は無い。甘味が強くて、フルーティな香りが強い！

車海老

茹で置きで仕事の妙を味わわせてくれる。繊維質はみっちりしていて、長い時間をかけて噛み締めることで味わいが広がり、車海老らしい深い甘味を楽しむことができる！

ミル貝

これは甘いミル貝！そして、旨味も強い。食感が強くて甘味が非常に強く、シャリとの相性も抜群だ。

海胆軍艦

系譜らしい形。甘味たっぷりで、海苔の香りと旨味を楽しませてくれる。

ねぎったトロの握り

トロ鉄火巻ではなく、握りにすることでスッキリな方向での提供となり新鮮だ。

穴子

甘味を付けつつ流れによって素敵な後味へと導く。重くない甘味のバランスが素敵だ。構成力も高い親方である。

干瓢巻き

酢飯がふんわりしていて印象的。干瓢はコリコリした食感で、味わいがしっかり。酢飯と相まって鮮烈な印象を残す干瓢だ。

玉子

系譜らしい薄焼きなのが泣かせる。しかも薄焼きで2層構造になっていて、とろりとしたテクスチャーも楽しめる。この点において古典とモダンが同居する。味覚的には甘味を効かせていながら重すぎず満足感がある。これは鮨職人の方々に知って欲しい仕事だ！良いバランス。

「鮨みやした」のお店情報と予約方法

 「鮨みやした」さんについては、下記の食べログのリンクよりWEB予約が可能です。

鮨みやした（食べログのリンク）

店名：鮨みやした（すしみやした）

シャリの特徴：生命線のシャリについては、酸味がスッキリと広がりつつ強すぎず、系譜としては塩気は軽めに調整されています。

予算の目安：昼11,000円～、夜25,300円～

最寄駅：関内駅から300m

TEL：045-264-9962

住所：神奈川県横浜市中区常盤町4-44

営業時間：月・木18:00～22:00、火・水・金・土12:00～14:00、18:00～22:00

定休日：日曜

しみづさんの系譜の広がりを嬉しく思う、すしログ(@sushilog01)でした。

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