こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

関内にある「鮨みやした」さんは、開業前から知っている課題店でした。

なにせ、もともと「常盤鮨」さんがあった建物に入っていて、広尾に移転した「鮨ゆうき」の林ノ内親方から移転後に開店されるとお伺いしていたからです。

系譜的にも間違いないので、これは行かねば！と思ったものの、時間を要してしまいました。

そして今回、横浜の鮨好きドクターからお誘いいただいて訪問したところ、期待以上に美味しかった！

すしログ

「鮨しみづ」、「鮨まつもと」の系譜にありつつ、独自性も出されています。

都心に比べると価格もリーズナブルなので、神奈川の鮨好きな方は訪問すべき優良店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

関内「鮨みやした」の魅力とは？

「鮨みやした」の宮下 浩幸親方は前述のとおり京都の「鮨まつもと」で修行された職人さんです。

オープンは2024年4月なので、訪問するまで2年ほどかかってしまいました（すみません）。

宮下親方は仕事が非常に丁寧で、修行先と修行歴だけでなく確かなセンスをお持ちの方だと感じました。

味付けの面でもセンスが光り、塩味のコントロールには目をみはるものがあります。

しかも、握りだけでなく酒肴の味付けも繊細に調整されている点が素晴らしく、持続性のあるコースに設計されています。

刺身で提供する魚について、味の面で必然性を感じさせてくれる点が嬉しい。

そして、その次に小椀仕立てで提供するなど、温度差と調理法でのギャップも設けていて起伏が魅力です。

握りについては、系譜らしい古典的な仕事をベースに、宮下親方独自の表現も加えられています。

期待して訪問しましたが、バッチリ期待を超えてくれる素敵なお店です。

生命線のシャリについては、酸味がスッキリと広がりつつ強すぎず、系譜としては塩気は軽めに調整されています。

硬さや温度などは申し分なく、最後までブレないシャリでした。

「鮨みやした」のおまかせコースの詳細

それでは、「鮨みやした」さんのおまかせコースを紹介します。

日本酒については、両関酒造「花邑 純米吟醸」と松本酒造「澤屋まつもと」を半合ずつ、宮坂醸造「真澄 山廃純米吟醸 真朱」を一合いただきました。

ホタルイカ

富山産。肝はとろりとしていて、他の部分はコリコリ。非常に魅力的な火入れで美味しい。付け合わせのアスパラガスはシャキシャキしていて甘い。取り合わせが洒脱。

鯛、蛸、青柳の刺身

豊後水道の鯛は、むっちむちで脂の甘味が広がりながら食感を感じさせる。これは鮮度で仕入れを魅せる。腹側も脂はもちろんのこと、コリコリしている。朝6時に空輸される鯛だそうだ。蛸はさっくり、しっとり、ホロホロと魅力的な食感。塩を効かせて酒肴に寄せていて、香りも良い。青柳は軽く炙っており、甘くて香りが良い。

白甘鯛の椀

出汁には昆布の旨味が効いていて旨く、塩気は極穏やかで白甘鯛の甘味を活かす素敵な調理である。

太刀魚の焼きもの

脂がたっぷり乗っている太刀魚。これも塩の当て方が良い。鮨店における塩味と甘味の塩梅は親方の味覚の鏡だ。ヨダレが出てしまうような美味しさである。

タイラギの磯辺焼き

肉厚で旨味が強い。そして、味付けも良く、タイラギの旨味と甘味を楽しませる調味だ。貝類に澤屋まつもとの純米は良いかもしれない。

鮟肝

艶めかしい火入れ。甘味を乗せず魅力的な調理だ。

ガリ

酸味がしっかり効いていて、食感はシャキシャキ。塩気は強すぎないが、系譜らしい「口直し」の役割を感じさせるガリだ。僕は干瓢巻きの後に初めていただいた（握りの完成度が高いと、僕はガリをほとんど食べず、もったいないので最後にいただくことが多い）。

墨烏賊

バツバツした強い食感から軽くとろりとしながらパツパツ感と甘味が続きコリコリと歯ごたえを楽しませる。波状的で、かなり面白い食感の多様性に魅了される。

春子

しっとり感の中に軽い弾力もある。春子の甘味があるので柑橘の酸味と香りが先に立つ設計かな…と思いきや、味覚が調和して上品なフィニッシュへと導く。

鮪赤身

ねっちりしつつ、さっくり切れる赤身。甘味があり、香りもふんわりと広がり上品ながら楽しませてくれる。軽い血の余韻が心地良い。産地は舞鶴。

鮪中トロ

甘味が強く、柔らかくて香りも強めの中トロ。

小鰭

しっとりした食感からねっちり感がある。酸味を効かせているのが系譜らしく、塩気はバランス良い。小鰭の脂の甘味と香りが広がってゆく。そして、余韻が長い。良い〆加減だ。

蛤

面白いタイミングで登場する蛤。漬け込みも煮ツメも濃く、蛤に期待する仕事を満喫させてくれる良い仕事だ。

針魚

ぷりぷり感がある針魚。ただ、濃厚な味わいの蛤の後にスタメンを組む理由は不思議に感じた。他のお客さんがいらっしゃったので伺わなかったが、理由が気になる。

トリ貝

艶めかしい食感ながらネガティブな要素は無い。甘味が強くて、フルーティな香りが強い！

車海老

茹で置きで仕事の妙を味わわせてくれる。繊維質はみっちりしていて、長い時間をかけて噛み締めることで味わいが広がり、車海老らしい深い甘味を楽しむことができる！

ミル貝

これは甘いミル貝！そして、旨味も強い。食感が強くて甘味が非常に強く、シャリとの相性も抜群だ。

海胆軍艦

系譜らしい形。甘味たっぷりで、海苔の香りと旨味を楽しませてくれる。

ねぎったトロの握り

トロ鉄火巻ではなく、握りにすることでスッキリな方向での提供となり新鮮だ。

穴子

甘味を付けつつ流れによって素敵な後味へと導く。重くない甘味のバランスが素敵だ。構成力も高い親方である。

干瓢巻き

酢飯がふんわりしていて印象的。干瓢はコリコリした食感で、味わいがしっかり。酢飯と相まって鮮烈な印象を残す干瓢だ。

玉子

系譜らしい薄焼きなのが泣かせる。しかも薄焼きで2層構造になっていて、とろりとしたテクスチャーも楽しめる。この点において古典とモダンが同居する。味覚的には甘味を効かせていながら重すぎず満足感がある。これは鮨職人の方々に知って欲しい仕事だ！良いバランス。

「鮨みやした」のお店情報と予約方法

 「鮨みやした」さんについては、下記の食べログのリンクよりWEB予約が可能です。

鮨みやした（食べログのリンク）

店名：鮨みやした（すしみやした）

シャリの特徴：生命線のシャリについては、酸味がスッキリと広がりつつ強すぎず、系譜としては塩気は軽めに調整されています。

予算の目安：昼11,000円～、夜25,300円～

最寄駅：関内駅から300m

TEL：045-264-9962

住所：神奈川県横浜市中区常盤町4-44

営業時間：月・木18:00～22:00、火・水・金・土12:00～14:00、18:00～22:00

定休日：日曜

しみづさんの系譜の広がりを嬉しく思う、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

以前通常営業時にお伺いした笠間の「鮨 松榮」さん。

茨城の食材を活かした「常磐前鮨」を志向する、魅力的なご当地江戸前鮨です。

この度、臼井親方からご連絡をいただき、同じく茨城県筑西市にある「来福酒造」さんとの日本酒ペアリング会のお誘いをいただきました。

「鮨酒文化振興協会」を運営する身としては行かねばなりません。

「来福酒造」さんも魅力的な酒蔵さんですしね。

すしログ

日本酒ペアリングを共に探求している妻とともに参加したところ、個性抜群なペアリング会でした。

そして、全国の酒蔵さんは、地元の上質なお店を組んでペアリングイベントを行うことで、さらに価値を上げる事が可能だと確信しました！

…とは言え、自蔵のお酒は把握しているけど、料理とのペアリング理論はわからない…という酒蔵さん（あるいは飲食店さん）はご相談ください。

最大限お力添えいたします。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

「来福酒造」と藤村 勇太さんについて

それでは、日本酒ペアリング会の詳細を紹介します。

ただ、その前に、ペアリングを担当された藤村 勇太さん（次期十一代目蔵元）を紹介させてください。

若くして日本酒ペアリングを行う素晴らしい方なので。

まず、「来福酒造」さんは1716 年（享保元年）に創業をさかのぼる、非常に長い歴史を持つ酒蔵です。

常陸の國にやってきた近江商人が筑波山麓の良水を活かして創業された酒蔵ですが……これ、テストに出ます！

いや、J.S.A. SAKE DIPLOMAの栃木県の項目に記載があり、一次試験で問われる可能性がある質問なんです。

それはさておき歴史が古い酒蔵さんなのですが、実験的な試みをされてきたのが面白いところ。

東京農業大学の中田 久保先生と組んで、自然界の花の蜜から「花酵母」を分離・培養する方法を確立した酒蔵だからです。

今でも使用する酵母は全て花酵母というのが面白い。

ちなみに、「花酵母」と言っても分離元の花の香りがするわけではありません。

かつてソムリエの方が書いた日本酒の本に「このお酒はバラ酵母のお酒なのでバラの香りがする」と書かれていたので買って飲んでみたことがありますが、やっぱりしませんでした笑

ご注意ください！

そして、藤村 勇太さんは次期十一代目の当主で、現在東京農業大学の大学院生です。

大学生の頃にJ.S.A. SAKE DIPLOMAを取得された方なので、才気あふれる醸造家です。

なお、J.S.A. SAKE DIPLOMAを取得する際には、「アカデミー・デュ・ヴァン」の並里先生の授業を受講されたそうです。

藤村 勇太さんは僕が「鮨ゆうき」さんでペアリング会を開催した時にもご参加いただきました。

2024年10月23日 すしログ日本酒ペアリング会(第6回)：広尾「鮨ゆうき」

実は、開催前には藤村 勇太さんが酒蔵の方だと認識しておらず、高い倍率の抽選の結果、藤村 勇太さんが当選、そしてご参加いただいたのですが、イベントの最後にご挨拶して「来福酒造」さんだと分かり、ヒヤッとしました笑

今回、藤村 勇太さんのペアリングをいただき、僕も刺激になりました。

正直なところ、昭和から平成にかけての日本酒マニアは「日本酒とはこうあるべし！」という圧が強く、「純米酒信仰」、「冷酒信仰」、「辛口信仰」などなど色々な信仰があり、それを個人の趣味を超えて押し付けがちでした。

だからこそ、様々な飲料が増える過程で若い層が「日本酒はなあ…」と退いていってしまったのだと思います。

まさに先行するマニアがビギナーを阻害してジャンルが衰退するパターン。

しかし、ペアリングには「こうあるべし！」というルールなどありません。

僕もペアリング理論を研究していて、理論があると実践の質が改善されるとは思いますが、ペアリングは十人十色でそれが楽しい。

まして、最近の日本酒はめっちゃ美味しくなっています。

だからこそ世界各国で日本酒のアワードが作られたり、一流店でペアリングに日本酒が使われるようになっているわけです。

つまり、今の時代に食を楽しむならば、日本酒を飲まないのはもったいない。

そして、ペアリングを体感しないなんてもったいない。

藤村 勇太さんのペアリングをいただくことで、若い方ほど日本酒を飲んで、ペアリングに触れたら確実に面白いぞ！と感じました。

日本酒ペアリングには、提供者の知識、経験、味覚といったスキル的なものだけでなく、感情、哲学、思想などの感覚的なものも含まれるので、「成功したペアリング」というものがあるならば、それはゲストの心に響くペアリングなのだと思いました。

藤村 勇太さん、ありがとうございました。

これからも楽しみにしています！

容「鮨 松榮」×「来福酒造」の日本酒ペアリング会についての詳細

それでは、いただいた内容を紹介します。

お酒1：梨酒×日本酒スパークリング

梨のリキュールと辛口のスパークリング日本酒割とは、一般的な酒蔵さんなら絶対に選ばないカクテルからスタート！攻めてるなあ、と思わず笑顔。幸水の香りがしっかりと漂い、日本酒の苦味と泡が味を引き締める。リキュールの甘味が強めに用いられていて、まろやかな一杯目だ。

鮟鱇の布の煮凝り

鮟鱇の布＝卵巣、醤油漬け鮟鱇出汁の煮凝り。凄い粘度と密度で驚嘆を覚えた。「鮟鱇の布」は今の時期になると卵らしくなってくるそうだ。このような面白い食材を、面白いだけでなく美味しくいただけるのが産地の魅力だ。行かねば味わえぬ郷土の味。

メヒカリのパテ、バゲット

付け合わせの葉はナスタチウム。メヒカリはコンフィにしたものをパテに加工されている。メヒカリの香りと脂が活きていて美味。パンはバゲットというか食パンであるが、本当にバゲットを使用しても良いと感じた(香ばしさと食感がパテを楽しく演出してくれるはず)。食前酒によって梨の香りを添えることでフレンチ的な提供となる。面白い試みだ。

あんこうの刺身、あん肝ふぐねぎポン酢、久慈

大内さんの鮟鱇。活け越しして血抜きと神経締め、脱水を施しているそう。産地は久慈。それに、酒蒸しの鮟肝と「ふぐねぎ」、ポン酢を合わせている。ポン酢の強い味わいに負けない鮟鱇の旨味が印象的。

お酒2：COMING HAPINESS 番外品

最近注目を集めている香気成分、4MMP（4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン＝低グルテリン米を使用することで発生する香気成分でソーヴィニヨン・ブランに含まれる香り）によるマスカット、ライチに加えて乳製品系の香りもある。甘味と微発泡がありつつ、キレやミネラル感もあるフィニッシュ。別途ご提供いただいた火入れバージョンが酒米に春陽を用いており、生酒の方は水ほのか。生酒の方が収斂味が高めの味わい。

鰆の藁焼き、蕗の薹のソース

鰆は脂がノリノリだ。蕗の薹の香りにハーブ香を添え苦味に甘味を合わせるのは良い。蕗の薹だけでなく藁炙りの苦味もあるのでソースが活きている。

鮟鱇ソテーのロッシーニ風

鮟肝でロッシーニ風とは攻めている。ついつい『美味しんぼ』で山岡士郎が「フォアグラなんかより鮟肝の方が美味いね」と声高に言ってのけた上に、実際に食べさせて周りを納得させたエピソードを思い出した。鮟鱇のプルプルした食感から旨味が広がるので鮟肝ともバランスが良い。見せ方の軟派さを裏切る高い味覚のバランス。生酒バージョンの寄り添い方が魅力的。ドライさが弱いので油脂を包み込むような味覚的なバランス。香りの添え方も魅力。

お酒3：純米吟釀 超辛口

鮟鱇の春巻き、鮟肝ソース

皮と身を使用した春巻きとは野心作。鮟肝の皮の食感を魅力的に使用している！中には笠間の椎茸が入っていて嬉しい。椎茸の美点である旨味、香り、食感の全てが活きている調理法だ。鮟肝ソースは胡麻とポン酢を混ぜている。4MMPはまろやかに同調し、辛口の方は後味を切る。異なるペアリング体験が可能。

お酒4：純米大吟釀 超精米 8%磨き

自社に高精白可能な精米機をお持ちとのことで、広島県民として気になってメーカーを聞いてしまった（広島には有名なサタケがあるため）。結果、チヨダエンジニアリング（兵庫）との談であった。

お酒の香りについては、イチゴを思わせるカプロン酸エチルを感じつつ酢酸イソアミルも混ざる。甘味がありつつ、ベッタリと残らない甘味と香りだ。酵母系の苦味だけでなく特有の収斂味があるからスッキリ。酵母はアベリア酵母との談。

墨烏賊

唯一定置網の港で揚がるそう。パツパツしつつ香りが広がる墨烏賊で美味。シャリは割とアルデンテで、カリッと弾ける部分があり、かなり硬めな方向性である。前回は僕とお誘いいただいた方の2名で、「お客さまによって炊き加減を炊き分けている」との談であったので、今回は通常仕様のハードなシャリと思われる。

針魚

閂サイズ。仕事が面白く、昆布水〆。結果として、穏やかな昆布の旨味が浸透しており、食感は昆布「水」〆ながらパツパツしている。薄口醤油も少量混ぜているそうだが、バランスが良い。〆時間は12分ほどとのことなので薄口醤油の塩分も食感の凝縮に奏功している模様。そして、水揚げから4日とは驚いた。骨付きで3日寝かせて冷やしこみを行い、〆ているとの談。細かく教えていただき多謝！

真鯛

香り良く、食感も強く、味わいが濃い。そして、脂がノリノリ。これは旨い鯛だ。なお、繊細系の鮨種については、香りと甘味はやはり抑えるのが良いと実感。

お酒5：桜の花酵母使用 ロゼワイン

鮪赤身

銚子、漬け。旨味と甘味が強い赤身で、柔らかくて旨い。ロゼは酸味によって日本酒よりも後味を「切り切る」感じのマスキング効果があると実感。

鮟鱇

肝と芽葱を噛ませている。身質はしっとりしつつホロホロとほどけ、最後にとろける繊維質。その食感変化の過程で肝も自然に馴染む。カワハギの仕事を鮟肝で表現することに成功している。

北寄貝

桃色ホッキ。火を入れつつ柔らかく、しっとりとほどける。甘味が強く、臭みは無い。

目光

身はもちろん、皮までも柔らかくとろりととろけ、甘い。ネガティブなしのピュアな香り。一汐しただけとの談。大内さんから仕入れる「特特サイズ」の目光の力を体感する。

お酒6：純米大吟醸 愛山

青リンゴの香りを山葵の香りに合わせるとのことで意欲的なアプローチ。香りのペアリングは日本酒において意識されにくいが、僕は必須だと確信している。日本酒ペアリングの面白さを高めてくれる要素だ。温度が上がると黄色リンゴと乳製品系の香りが広がる。

鮪中トロ

中トロとは思えないほどの脂の強さと甘味。シャリとのバランスが良い。

鮪大トロ

柔らかくて甘味が濃く、かなり良い大トロだ。

お酒7：純米吟釀 超辛口(燗酒)

ここで先に供された辛口を燗酒で提供。

春子

塩と酢で〆た後で昆布〆を行い、芝海老のオボロを使用されている。白板昆布による〆なのでしっとりしたテクスチャーだ。繊維はほろりとほどける。オボロは甘味が強めなので、個人的にはオボロは塩気と酸味が強めの〆に合わせるのが王道のように感じた。オボロは〆の酸味や塩味、タネ自体の甘味とバランスを取ると非常に良い。

穴子

キロアップの腹回りのみ使用。脂と皮下脂肪ゼラチン質は言わずもがな繊維のホロホロ感や香りも楽しませてくれる。実に贅沢な出し方。

お酒8：18年熟成古酒

鮪トロと来福酒造の奈良漬けの手巻き

食感と香りが非常に良い奈良漬けだ。熟成古酒と奈良漬の相性は言わずもがな。

干瓢巻き

七味唐辛子と山椒を使用。食感はコリッコリと力強く、味を染み込ませている点と相まって、つまみとしての妙を感じさせる干瓢巻きだ。

椀

アラ汁ベースの味噌汁で旨味中心。油脂が軽く滲んでいるが、香りも含めて上品な方向性。魚の姿を色濃く想像させるアラ汁ベースの味噌汁。好感。

「鮨 松榮」のお店情報と予約方法

「鮨 松榮」さんは、お電話での予約となります。

鮨 松榮(食べログのリンク)

店名：鮨 松榮(すしまつえい)

予算の目安：おまかせコース＋日本酒のペアリングで28,000円～35,000円

TEL：0296-77-0317

住所：茨城県笠間市東平1-1-21

最寄駅：友部駅から200m

営業時間：17:00～22:00

定休日：月曜

※完全予約制です

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日本酒ペアリングは最高だと再認識する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、関西に行くと和食を食べたくなる、すしログ(@sushilog01)です。

『ゴ・エ・ミヨ』で知って以来、長らく課題店となっていた大阪の「楽心」さん。

日本料理にとっての端境期にはなりますが、3月中旬に機会を作って訪問しました。

結果的として、自身の琴線に触れる王道をゆく日本料理でした。

すしログ

高級食材の派手な足し算、塩味と油脂を中心にした濃い味、炭水化物ラッシュに頼るコース設計など、自身が不得意とする要素は皆無で、非常に好印象でした。 

季節感の表現が美しくとも過剰ではなく、今の時代に貴重な日本料理店です。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

福島「楽心」の魅力とは？

ご主人である片山 心太郎大将は2013年4月にお店をオープンされて、2025年3月に現在の場所に移転されました。

「楽心」さんは繁華街ではなく、福島の路地にあります。

ドアオープンの前から、店先に炭を熾す香りが漂い、日本らしさを感じながら食欲が高まりました。

お料理をいただいて感じたお店の魅力は以下のとおりです。

• 食材の取り合わせに妙があり、季節感の表現が素晴らしい
• わかりやすい高級食材や油脂に頼らない方向性が粋
• 調味も洗練されていて、出汁や塩味といった日本料理の生命線である味覚がコントロールされている

時代のトレンドからすると「渋い」方向性になりますが、日本料理の存在価値としては「本質」を志向する方向性のお料理です。

それでいてモダンな印象を受けるのは、調味と取り合わせ、粋な盛り合わせの賜物でしょう。

食材コストが限られるお昼のコースでも十分に楽しませていただき、片山大将のセンスと技術を実感した次第です。

なお、片山大将は江戸前鮨が大好きで、東京に行くときは高確率で鮨店を選ぶそうです。

しかも古典的な方向性の鮨が好きで、さらに僕が愛する「鮨みずかみ」の水上親方と面識がある同級生！

お料理だけでなく、鮨の方向性的にも琴線に触れました。

僕と同じ嗜好の方であれば確実にヒットすると思います。

「楽心」のコースの詳細

それでは、実際にいただいた内容を紹介します。

2026年3月中旬の訪問時にいただいた御料理

2026年3月中旬、啓蟄の候にいただいたお料理です。

一杯目のお酒は勝駒。

低温でマスカット、青メロンがじんわりと漂う。甘味が上品で、酸味も上品、コクを与える苦味と調和。余韻にアルコールのキレがありつつ同時に余韻もある。これは良い大吟醸。日本料理の最初の一杯目に最適な選択である。勝駒は入手困難酒だが昔から使っているので仕入れられるそうだ。

先付：練りたての胡麻豆腐

海胆は北海道産で、サッと蒸している点が日本料理の仕事。付け合わせは菜の花、豆乳に出汁醤油を使用。胡麻豆腐はねっちり、むっちりしつつ、きめ細かいテクスチャー。甘味が広がり、香りも楽しませながら上品な後味の胡麻豆腐だ。豆乳、醤油の出汁ならびに塩味の塩梅もバッチリだ！豆乳の香りも極めて上品。蒸した海胆は粒感が出て穏やかなアクセントになる。山葵は「静岡産で、日本一の生産者さんのもの」とのことなので、御殿場の勝又さんの山葵だろうか。

八寸

実に可愛らしい器。

左はちらし寿司で、穴子の酒粕漬け焼きと長崎県産鮪の漬け。

右は桜のチップで燻製したホタルイカ、車海老と白身の三色玉子、青ゼンマイと揚げの信田巻き、鶏の胸肉の磯辺焼き。

ホタルイカはしっとりした食感で、薫香もいき過ぎておらず上品。三色玉子は甘味と食感のグラデーションが魅力。青ゼンマイは春らしくて実に嬉しい。これも出汁の塩味が良い。鶏肉は繊維がホロホロとほどけ、塩気やや強めに効いていて酒肴的。

穴子は日本酒を掛けながらじっくり焼いているようだ。香ばしくて味わい深く、非常に良い仕事。穴子好きな自分の琴線に触れた。鮪は湯霜漬けにしている！片山大将が江戸前鮨好きであることが分かる。酢飯には山葵の茎を混ぜている。米粒はもっちりしていて、酸味も甘味も上品に用いている。金胡麻の香りが良い。

二杯目のお酒は雪月花。純米大吟醸で、カプロン酸エチル高生産系の酵母を使用している。鰹の漬けタタキには良いタイミング。

椀：蛤の真薯

椀種は蛤の真薯で、出汁巻き玉子、吸い口の白葱は菱形に切り鞠麩と合わせてひな祭りを表現し、椀妻は壬生菜。吸い地は鰹節に鮪節、そして真昆布かな。まろやかな甘味が広がり、塩味は秀逸と言える塩梅。旨味を引き立て味を損ねないギリギリのところで止めている。蛤の真薯は白身魚の甘味と旨味を感じた後に、姿の蛤が現れる。蛤に頼り切っていない点が粋だ。

造り：鰹

水仙の透かし向付椀が嬉しい。鰹を新玉ねぎ醤油に漬けたタタキ。付け合わせは、行者ニンニクの素揚げ、コゴミ。浅葱ポン酢。酸味のある時期らしい鰹だ。行者ニンニクは嬉しい出会い。香りが上品にパンチを加えて引き立てる。コゴミは半切りに！ポン酢の酸味や塩味、旨味の塩梅も良い。

炊き合わせ：若竹

鹿児島産の筍、福井産の若芽を使用した、若竹の炊き合わせ。蕾菜の二身揚げ、筍は香りと時期らしいホロ苦さが爽やか。若芽はnoma（今聞くと少し切ないが…）も使用するスーパー海女さんが採ったものだそう。とろりとしつつシャッキリ、コリコリ。良き食感。蕾菜の苦味と二身揚げの甘味や香りが好対照で魅力。甘味を付けつつ後味は軽やかで、コースの局面的に甘味を強める必然性を感じる調理である。

お食事

しらす、壬生菜漬け、青芯大根のおろしの混ぜご飯。これは素晴らしい。

大根の清涼感ある香りが心地良い。壬生菜のシャキシャキした食感、しらすの香ばしさと旨味が上品に広がり、実に美味しい。

キュウリは麹漬けか？甘味がありつつ山葵のピリ辛さがアクセントになる。右はすぐきかな？

留椀は油煮した新玉ねぎの甘味がたっぷりと滲んでいる。強めのコハク酸を感じたので、出汁は貝かな？と思い退店後に外でお伺いしたところ蜆との談であった。旨味を活かしつつ蜆の香りは立てておらず素晴らしい貝出汁の使い方だ。

水菓子

最中は2種類別々の味。白餡と黒豆に、木ノ芽餡と白玉団子。皮は香ばしくてサクサクと細やかな食感。黒豆は大粒。白玉団子はもっちもちで魅力的な食感。木ノ芽の爽やかな香りが広がる。

コースの途中に炭火が登場した時は何を焼くのだろう？と思ったが、まさか最中の皮とは！

「楽心」のお店情報と予約方法

「楽心」さんについては、一休経由でWEB予約が可能です。

楽心（食べログのリンク）

店名：楽心（らくしん）

予算の目安：昼コース13,200円＋サ10％、夜のおまかせコース36,300円＋サ10％　※お昼は現金のみ

最寄駅：福島駅から100m

TEL：06-6451-2323

住所：大阪府大阪市福島区福島1-6-27

営業時間：12：00～、18：00～

定休日：不定休

会席料理は関西だ…！と実感する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

大阪で絶大な人気を誇る鮨店、「鮨 髙橋謙太郎」さん。

かなり斬新な試みをされていて、昨今は限りなく塩分を削ぎ落とされているとか…

予約困難店として知られるお店ですが、ありがたいお誘いをいただいて訪問しました。

結果的に、大阪の江戸前鮨の中では筆頭の技量とセンスを持つ方で大満足。

「硬派なイノベーティブ」を志向する職人さんです。

すしログ

江戸前鮨の王道の仕事に向き合いつつ、東京で試されていない仕事を志向されている点が素晴らしいです！

さらに大阪鮓のエッセンスも採り入れているので、関西随一だと感じました。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

西天満「鮨 髙橋謙太郎」の魅力とは？

「鮨 髙橋謙太郎」は2014年11月に北新地でオープンされて、2024年2月に西天満へ移転された鮨店です。

ビルに入っていますが、店構えから期待を大きく高めてくれる素敵な意匠です。

さらに店内は幽玄な印象を与える設えで、鮨店としては珍しく陰影のコントラストが付けられていて、一発で記憶に残ります。

仕事については、率直に申し上げて、全体的に非常に面白いと感じました。

「調味をミニマムにしながら味を決める」という通好みの試みをされながら現時点で既に完成度が高いのは否応なしに将来が楽しみになります。

確実に、ご自身の仕事をアップデートし続けて、他の誰もが真似出来ない仕事を生み出す職人さんだと感じました。

個人的に印象的だったのが、【太刀魚】や【鰻】など一般的には強めの味付けにしがちなタネでも塩を大幅に削減したり、不使用だったりと驚きがありました。

かたや、オリーブオイルや黒胡椒を使っても下品でないところも魅力的です。

鮪を中心としたタネの温度調整も非常に高いレベルにあります。

また、個々の仕事だけでなく構成も魅力的で、関西らしく【琵琶鱒の箱寿司】を加えたり、【唐墨】を握りにして鮨だけのコースながら起伏を付けてお酒に合うよう調整されたりと、センスと工夫を感じます。

生命線のシャリについては、塩味を落としながらお酢の酸味を上品に感じさせるバランスで見事だと感じました。

上品な味にしつつ物足りない範疇の味覚に収めようとすると、高度なシャリ切りの技術が必要ですので。

そして、上品な味付けに反して赤酢の香りはふわっと広がるので、強い赤酢を求めがちな大阪の鮨好きにも訴求する要素を加えているようにも感じます（大阪の江戸前鮨店は赤酢と塩の塩梅が「こてこて」なお店が主流である由）。

明らかに意識的に志向されているシャリの粘度を下げる試みについては、間違いなく成功していて、パラパラであっても芯を感じるような硬めの炊き加減ではない点は大きな強みです。

パラパラを意識しすぎると、一般的に「アルデンテ」になってしまいがちなので…。

また、タネによって表情を変える点も魅力と言えます。

例えば、旨味が強い【赤貝】でお米の甘味がアシストする点や、熟成をかけた【アオリイカ】でオリーブオイル一滴と黒胡椒を合わせつつシャリが上品に一体化する点などは印象に残りました。

温度管理については独特の手法で、木桶・銅鍋・木桶を重ねて、銅鍋に湯を入れてシャリ櫃を保温されているように見受けました。

その試みは奏功しています。

そして、シャリだけでなくガリも印象的です。

塩気を抑えて酸味と辛味でスッキリ感を感じさせるガリなので、これは広まって欲しいガリの方向性です。

…ただ、まだ発展の段階にあるタネもあり、【小鰭】の〆が弱すぎる点は江戸前鮨店として大きな改善点だと感じました。

食べ慣れていない方は「小鰭とは思えないほど滑らかな食感で、臭みが無い！」と感じるかもしれませんが、実態としては東京で言う「なまくら」でした。

小鰭の脂をピュアに楽しめる点は魅力なのですが、いかんせん骨が溶けておらずシャリシャリした食感が食味を大きく邪魔してしまいます。

さらに、〆た光物の塩気と酸味までギリギリまで落とすのは個人的に悪手だと思います。

流石に小鰭については、脱水を効果的に行い、酢〆を強めてから寝かせの日数を延ばした方がバランスが向上するのは間違いありません（なお、脱水に関しては塩分濃度を下げるべく塩から砂糖に置換するだけでは江戸前鮨として満足しうる脱水になりづらいところが難しい）。

他に【車海老】と【穴子】という江戸前鮨を代表するタネにも思うところがあったので、これらについては後述します。

…とは言え、誰もやっていない試みをすると改善点が出てこない方がおかしいものです。

僕は誰もしていないチャレンジをされている人を凝り固まったセオリーで否定するつもりなど毛頭なく、洗練された手法で個性を強烈に表現しようとする人は大好きです。

故に、個人的には上記の改善点を補って余りある魅力とポテンシャルがあると感じました。

改良を重ねてこられた職人さんで、素晴らしい技術と発想をお持ちの方とお見受けしたので、またお伺いしたいと強く思います。

 「鮨 髙橋謙太郎」のおまかせコースの詳細

「鮨 髙橋謙太郎」さんのおまかせコースは、訪問時点で33,000円です。

お伺いした際は、実験的に握りだけのコースをご提供されていました(個人的には嬉しすぎ)。

2026年3月にいただいた内容（握りだけのコース）

2026年3月にいただいた内容を紹介します。

蜆のお出汁

塩分濃度0.4%。旨味も濃密で驚嘆するが、香りも濃密だ。ネガティブな臭いは一切無く、コハク酸の余韻が長い。

春子

しっとりしつつ軽くねっちりした食感がある。かなりピュアな春子な仕事だ。江戸前鮨伝統の〆方で一貫目を展開するよりも口の状態を整えるうえで有効な〆加減だと感じた。また、ガリなしスタートは痺れる。

一杯目の日本酒は「勝山 戦勝政宗」。吟醸香は強すぎず、磨いていても旨味と甘味が程よくあり良いご提案。

琵琶鱒の箱寿司

琵琶鱒のとろけるようなテクスチャーと脂をストレートに表現している。これも塩気が穏やかで好印象。鱒類は漬けの仕事が多く、しかも煮キリの塩味とコク、香りを強めに乗せることが多いので、琵琶鱒の脂の甘さと香りを楽しめる仕事は嬉しい限り。

小鰭

艶めかしく、しっとり、とろりとした独特の食感。ただ、上述のとおり骨がかなり強い存在感を示す。そして、小鰭の脂をピュアに楽しめるものの、味覚の広がりに乏しい。咀嚼した時に味わいが瞬間、瞬間で変わるのが美味しい小鰭だ。酢〆と寝かせる期間のバランスが取れると良いかな…と感じた。

唐墨

薄切りにして握りにする面白い試み。チーズ様の香りと旨味を立てる。握りのみのコースで巧みに表現されていて好印象である。ただ、お弟子さんの握りが甘く、パラパラではなくボロボロと崩れる点はネックであった。それだけ難しいシャリを親方は巧みに握られていることが分かったが。

石鯛

寝かせることでねっちりとペースト方向のテクスチャーにしつつ、香りは十分に広がり、唐墨からの連続性がある。ただ旨味のために寝かせているわけではないのがセンス。

太刀魚の炭火焼き

酢飯と合わせるこの仕立てでも強気に塩気を落とすとは驚いた。太刀魚の甘味と香りを楽しませる。木ノ芽を混ぜているが、使用量が上品だ。絶妙。

赤貝

香りは穏やかながら甘味が高まる赤貝。そして、香りがじんわりと広がる。シャリのお米の甘味が味覚をアシストするのが面白い。

二杯目の日本酒は、「飛露喜 純米吟醸」。なるほど。

ガリ

塩気を抑えて酸味と辛味でスッキリ感を感じさせるガリ。上述のとおり、これは広まって欲しいガリの方向性だ。

鮪赤身

赤身に塩！旨味が広がりながら甘味もじんわりと舌に伝わり、酸味がキリッと引き締める。柔らかくて旨い赤身だ。

鮪中トロ

提供温度が抜群。黒胡椒の香りがじわじわと高まり、脂の甘味と合いながら上品なピリ辛が持続する。変則的な仕事を行いつつ、味覚は高い次元でまとめている。

鰻の手巻き

白焼きながら塩は不使用。海苔の塩味と旨味で食べさせるアグレッシヴな手法だ！当初は薄味好きな僕であっても味が薄いのではないかと不安であったが、実際には鰻の脂と海苔の融合が実に魅力的！シャリの酸味も調味料として活きる。新たな扉を開いてくれた。

アオリイカ

とろんとろんになるまで寝かせて、オリーブオイル一滴と黒胡椒を合わせる。この使い方が実に上品である。シャリの味付けが上品なので絶妙なバランスが取れている。

三杯目の日本酒は「磯自慢 大吟醸」。磯自慢は中盤から後半にかけてのユーティリティプレイヤー。

鯵

とろけながら脂の甘味が広がる。余韻は良い意味で軽い。鯵でネガティブを感じさせずにこの表現は面白い。産地は「鹿児島のある場所」とのこと。

蛤

漬け込み地が出汁なので、旨味が高まる魅力的な設計。タネと合わさることでシャリの酸味と塩味をきっちりと感じる。繊細な方向性の蛤の仕事としてはかなりのものだ。甘味の塩梅が攻めている点は琴線に触れる！

紫海胆

天草、先週(3月第2週)出始めとの談。香りがフルーティかつ甘味が強い紫海胆で美味！

車海老

茹で上げで、やや強めの火入れながら割としっとりした食感。甘味が広がり初速は旨いが、味噌の軽い苦味と僅かなオフフレイバーがある。調味を上品にした結果、ネガティブな要素が浮き彫りになっている次第だ。伝統的な茹で置きを超える茹で上げになっていないので、髙橋大将の方向性と構成を考慮すると、火入れを優しくして繊維質をしっとり仕上げるとともに、味噌は落として握った方が確実に良い。

金目鯛

脂の甘味を上品に楽しませる仕事。ただ、金目鯛自体の味わい以上に食感が抜群だ。加熱してとろとろに持っていくのではなく、しっとりしつつ周辺部が軽くホロリとほどけるグラデーションのある食感に仕上げていて、これは見事だ。

若芽の吸い物

丁寧に掃除した若芽。驚くほどにトロットロ！しかし、芯には海苔的な繊維質があり面白い。若芽の香りも楽しめる。塩分濃度0.5％とのこと。

穴子

ホロッホロな食感。トロトロではなく穴子の香りと脂や旨味を楽しませる食感が自身の琴線に触れる。また、甘味のコントロールが秀逸だ。しかしながら、骨が非常に気になった。大型の穴子を使う場合には特に注意して骨を除去する必要性を感じた。

巻物：ひもきゅう、トロたく、干瓢巻き

海苔のパリパリ感は着目に値する。ひもきゅうは終盤ながらブレずに煮キリを効かせない。トロたくはバランス良い設計。干瓢の食感はコリッコリで、干瓢の味付けよりもシャリの酸味が心地良く広がる干瓢は初めて。干瓢巻きは一般的に、干瓢の味→海苔の風味と味→シャリの味の順で味覚が広がることが通例なので。巻物をいただくとお店のシャリの真価が分かる、と考えているが、奥深いシャリだと実感した。

玉子

握りのみのコース故にデザート志向とのこと。しかし、東京で「デザート志向」と言われる玉子焼きよりも江戸前鮨のカステラ玉子に近く、食感はしっとりしていて、極めてきめ細かい。ただ、クリームチーズかな？乳製品も併用されている気がした。

 「鮨 髙橋謙太郎」のお店情報と予約方法

 「鮨 髙橋謙太郎」さんについては、予約が埋まっている状況ですが、OMAKASEでアラート設定を掛けておくと予約を取れることもあるようです。

鮨 髙橋謙太郎（食べログのリンク）

店名：鮨 髙橋謙太郎（すし たかはしけんたろう）

シャリの特徴：塩味を落としながらお酢の酸味を上品に感じさせるバランスで秀逸、赤酢の香りはやや強め。

予算の目安：おまかせ33,000円～

最寄駅：なにわ橋駅から550m

TEL：090-4695-6361

住所：大阪府大阪市北区西天満4-7-7 サン・システム西天満ガストロプラザ 2F

営業時間：月～金17:45～22:30、土15:00～22:30、日・祝15:00～21:00

定休日：不定休

硬派なイノベーティブに感嘆を覚える、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

藤沢で大変な人気を博す江戸前鮨店、「鮨 近藤」さん。

なんと予約が1年半〜2年待ちという、ものすごい人気を誇っています。

ただ、訪問してその人気っぷりに心から納得。

味、接客、雰囲気が良く、仕入れも独自性が高いので、湘南に住んでいる人にとって「ホーム」になるのは至極当然でしょう。

さらにおまかせ15,400円という価格設定は今の時代にあって驚きのコストパフォーマンス。

予約困難店の中には鼠算的プレミアムで予約困難になっているお店もありますが、こちらは実質が伴っている予約困難店だと感じました。

すしログ

北海道出身の親方なので、北海道の漁業関係の仲間たちからの仕入れが強い。

なかなか面白いスタンスを作られていて、くつろげる雰囲気も素敵でした。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

藤沢・本鵠沼「鮨 近藤」の魅力とは？

親方である近藤 正臣さんは北海道札幌生まれの職人さんで、札幌の「がんこ鮨」で修行を開始されたそうです。

そして、奥様のご実家が湘南であったため、2010年11月に藤沢で独立開業。

北海道には、漁業に携わる友人の方々が多いそうで、北海道産の食材を仕入れてお店のアドバンテージにされています。

生命線のシャリについては、やや柔らかめですが、決して野暮ッたくはありません。

赤酢を上品にブレンドして酸味がやや強めながら、幅広く受け入れられる方向性に調整されています。

温度管理も良く、やや温かめの心地良い温度が記憶に残ります。

近藤親方は穏やかなお人柄で、落ち着ける雰囲気。

しかも、お酒の値付けは非常に良心的なので、そりゃあ界隈の方に愛されるよなあ…と、しみじみ感じました。

「鮨 近藤」のおまかせコースの詳細

それでは、「鮨 近藤」さんでいただいた内容を紹介します。

出汁巻き玉子

甘味が優しい、焼き立ての出汁巻き玉子からスタート。

柳蛸の刺身

北海道。むっちりしつつ、しっとりとほどける良い食感。菜の花がホロ苦くて嬉しい取り合わせ。酢味噌についても、甘味、酸味ともに上品に調整されている。

鮃、赤貝の刺身

鮃は北海道産で、赤貝は宮城県産。鮃はしっとりほどけつつ、厚みがありぷりぷりした食感。旨味が舌と喉に広がる。赤貝はやや小ぶりながら香りも旨味もたっぷりで美味。紐が大きくてコリコリ。爽やかな香り！

数の子

北海道の新物、山葵醤油で。食感が力強く快感と言える。味付けを控える選択肢も嬉しい。

桜島大根の薩摩しぼり

食感はコリコリしていて、甘味が優しい味わい。そして、辛味がふわっと広がる。なかなかのボリュームだ笑

ズワイガニ

北海道。酸味をしっかりと効かせた土佐酢のジュレとともに。個人的には、ズワイガニの甘味を最大化するためには酸味を軽くした方が最良であるように感じた。

ショウサイフグの西京焼き

東京湾。しっとり、ホロホロと身がほどけ、魅力的な焼き加減だ。

ガリ

甘味を効かせつつ辛味もしっかりあり、シャキシャキした食感のガリ。

海胆の手巻き

北海道。濃密ながらピュアな香りと甘味のバフンウニ。海苔の香りも良い。

トラフグの白子と酢飯

山口県。安定感の美味しさ！期待通りの甘味に加えて、もっちりした皮の凝縮した味わいと食感が魅力で、香りも良い白子。シャリの酸味が活きる。

鮪赤身

アイルランド産で、正直な親方は「すみません、先日まで国産があったのですが…」との談であったが、なかなかどうして。美味しいアイルランド産の赤身で、仕入れの力を感じた。身はもっちりしつつ柔らかい。旨味があり、酸味が込み上げてくる。香りも良く、余韻で味わいが高まる。かなり良いアイルランド産の赤身であった。

鮪トロ

トロはボストン産。脂が乗りつつ、さらりとしている。コクを感じさせる香りが特徴的。シャリの味わいと合うトロであった。

鯛

東京湾、腹側。調味は塩、酢橘。ぶりぶり、パツパツした魅力的な食感で、脂が乗っていて非常に濃厚な味の鯛だ。これは現代人のニーズに合わせた部位選択なのだろう。酢橘は上品な使い方で塩梅が良い。

金目鯛

千葉県、塩、酢橘。皮目を炙って香ばしく仕上げるとともに脂を溶かしている。金目鯛自体の脂がノリノリだ。

車海老

熊本県。茹で置きの仕事を選択されており、冷たくとも甘味がたっぷりで香りも良い。繊維もしっとり、ホロホロでスッキリと甘い車海老。茹で置きの仕事が光る。

アオリイカ

千葉県、細切り、青唐辛子。甘味が強いアオリイカに青唐辛子は終盤で良い相性だ。塩味も効いているのでバランスが取れる。

帆立

北海道。みっちりしていて張り付くような食感で美味。甘味が強い。これはモノの良さを実感する。

鯖

三浦半島。しっかり〆つつ皮目がもっちりしていて弾力がある。生っぽさを残す、非常に面白い〆の表現。

北寄貝

北海道。軽く炙って香ばしさを付加している。

椀

蟹と海老のダブル甲殻類の出汁のため、濃厚な香りと甲殻類の甘味が強く広がる。アオサ、小口ネギが少々。

鱈子の手巻き

北海道産。小粒でみっちりした食感で、味付けが上品な鱈子だ。意表を突く登場であったが、「北海道の仲間が作っている」そうだ。

穴子

ふっくら、もっちりした魅力的な食感。煮ツメは濃密な穴子の旨味に満ちている。

「鮨 近藤」のお店情報と予約方法

「鮨 近藤」さんについては、1年半～2年ほど先まで予約が埋まっている状況です。

ついては、予約を押さえている常連さんに連れて行ってもらうのが早道となります。

僕もそのルートでお伺いしたのですが、お誘いに心より感謝です。

鮨 近藤（食べログのリンク）

店名：鮨 近藤（すし こんどう）

シャリの特徴：温度管理が良く、赤酢を上品にブレンドして酸味がやや強めながら幅広く受け入れられる方向性。

予算の目安：おまかせ15,400円～

最寄駅：本鵠沼駅から50m

TEL：0466-24-3330

住所：神奈川県藤沢市鵠沼桜が岡3-6-19

営業時間：18:00～22:00

定休日：水曜

土地に根付く鮨店でいただくと流れる時間にも魅了される、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、土地らしい食材が大好きな、すしログ(@sushilog01)です。

僕は基本的に鮨、日本料理をいただくことがメインですが、隙あらば訪問したいのがご当地イタリアンです。

前々から面白いお店が各地に点在していましたが、最近特に増えている印象…

ご当地の食材を多用したり、あるいはご当地のものに縛ったりするお店が増えているので、旅の目的になります。

逆に日本料理に絞ってしまうと季節の食材が高確率で重複するので、個人的には悪手だと経験から学びました。

今回紹介する「CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)」さんは、石川の食材を活用して魅力的なイタリア料理を作られています。

すしログ

食べログでは3.09なのでまだまだ知名度はありませんが、今後人気が高まるのは間違いありません。

僕も異なる季節に再訪したいと強く感じるレストランでした！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

金沢「CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)」の魅力とは？

「CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)」の魅力については、イタリアンの確かな技術をベースに、地物食材を魅力的なイタリアンに落とし込んでいるところです。

この度いただいたのはランチのコースでしたが、ランチであっても凡庸な食材や料理を選択しておらず、ご当地の食材を個性的な料理にまとめられていました。

旬の食材を巧みに用いられているので、季節ごとに訪問する喜びがあるはずだと実感しました。

そして、シェフの引き出しも豊富なのではないだろうかと感じた次第です。

石川県は食材自体が強いので、異なる季節に再訪したいと思います。

「CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)」のコースの紹介

それでは、いただいた御料理を紹介します。

「CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)」さんは、ランチコース6,000円、ディナーコース13,200円で提供されています。

そして、お酒については、ワインペアリングに非常に真剣に向き合っておられるので、ペアリングを付けるのがオススメです。

お酒を飲める方ならば間違いなく体験価値がアップします。

ヴェルッタータ

メニュー外でのサプライズ提供。カリフラワー、ブロッコリー、蕪、ジャガイモ、ポロネギなどのヴェルッタータ。生ハムを巻いたグリッシーニを添えて。期待を大きく高めてくれる魅力的な一皿目だ。冬野菜の多様な甘味と香りにうっとりする。そこに、シチリア産のオリーブオイルの青青しい香りがアクセントになる。イタリアと石川を感じさせてくれる魅力的な一皿からスタート。

甘酸っぱさがありつつコクがあるプロセッコ。味わいのある泡で美味。

Antipasto：寒鰤の燻製カルパッチョ、ラディッキオ・ロッソ・タルディーヴォと八朔

菜の花、鰤は石川県産で13キロ。2月上旬で「やっと良くなりました」との談であった。お言葉どおり脂がしっかり乗っていて、軽い燻製も魅力的な調理。鰤の味の見極めと仕事にトマトの甘味やバルサミコのコクが調和する。

金沢野菜の美味しさを実感。

なお、お店のお皿はジノリと徳田 八十吉（初代・九谷焼の最高峰の作家と称される方）のものを多用されているそうだ。

ペコリーノのコクを合わせる方向性で、蜜のような香りも相性良し。

Primo パスタ：ズワイガニのトマトソース

パスタは以下から選択制であった。

• 【スペシャリテ】新鮮なうにのスパゲティ (+1,000円)
• スモークサーモンとエリンギほうれん草のクリームソース スパゲティ
• 能登豚の煮込みソース 本日の手打ちパスタフェトチーネ
• 【本日のパスタ】ズワイガニのトマトソース

海胆やパスタフレスカも魅力的であるが、蟹旅行であったのでズワイガニを選択。ズワイガニの濃密な香りと甘味にうっとり！ズワイガニをたっぷり使用されているのが嬉しい限りであった。使用されているパスタはバリラの模様。

コクが合いつつ酸味や苦味が料理にアクセントを添える。ミネラル感や塩味もあり、シチリアらしい方向性。

焼き立てのフォカッチャ

ふわんふわん、もっちりで香り高いフォカッチャ。

Secondo メインディッシュ：真鱈と白子のオーブン焼きヴィチェンツァ風

メインについても、以下からの選択制。

• 真鱈と白子のオーブン焼きヴィチェンツァ風
• “ボッリートミスト”茹でたお肉と旬野菜の盛り合わせ 金沢春菊のサルサヴェルデ

冬と言えばボッリートミストなので迷ったが、シェフが「本日のオススメは真鱈です」との事でそちらをオーダー。結果として他のお客さんたちも全て真鱈だった。シェフの正直さに少し驚いた。

鱈はバッカラ（塩漬け）やストッカフィッソ（干し鱈）ではなく、塩を軽く振ってから軽く干しているようで繊維に凝縮感があり、みっしりしつつジューシィ。噛み締めた時の繊維の音が良い。ネガティブな香りや味はゼロで実に旨い鱈だ。食後にお伺いしてピチットシートで4日とのことで「なるほど！」と感じる仕立てであった。白子も大ぶりなものを巧みに焼いている。

付け合せは5時間ソテーした玉ねぎとアンチョビを合わせたもの、ちぢみほうれん草と能登の肉厚椎茸、マイクロプレーンで削った柚子皮、アチェート・バルサミコ。椎茸も焼き込んで旨味がたっぷり。バルサミコのかけ方がお洒落かつ味覚を意識した範疇に留めている点にシェフのセンスと良心を感じる。

複雑な香りの白。苦味と奥歯に伸びるような旨味があり、どっしり旨い！コクのある料理を受け止める。

Dolce 本日のドルチェ

ドルチェも選択制。

• ティラミス
• 松の実のタルト
• 自家製プリン

選択したティラミスはマスカルポーネがたっぷりで美味しかった。

Caffe 食後のお飲み物

食後のお飲み物については、珈琲、紅茶、エスプレッソから選択。

小菓子はチョコサラミ。

「CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)」のお店情報と予約方法

「CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)」さんについては、テーブルチェックでWEB予約が可能です。

CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)（食べログのリンク）

店名：CUCINA KENICHIRO(クッチーナ ケンイチロウ)

予算の目安：ランチコース6,000円、ディナーコース13,200円

最寄駅：金沢駅から1.7km

TEL：076-255-1356

住所：石川県金沢市香林坊2-8-26

営業時間：土・日・月・祝日11:30～15:00、18:00～23:00、木・金18:00～23:00

定休日：火曜、水曜

魅力的なご当地イタリアンに出会うとテンションが上がる、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、料理旅館・オーベルジュが大好きな、すしログ(@sushilog01)です。

僕と妻は誕生日にモノではなく、料理旅館・オーベルジュを贈り合っています。

そして、2026年2月に妻へのプレゼントでお伺いしたのが金沢の名料亭「山乃尾」さんです。

ひがし茶屋街を見下ろす素晴らしいロケーションにあるため気になっていた旅館です。

今回、奮発して加能蟹（ズワイガニ）のシーズンに訪問したところ、宿も御料理も大満足でした。

すしログ

「ちゃんと美味しい旅館」は少数派なので、食材と御料理に向き合っている旅館にお伺いできて何よりでした。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

金沢「山乃尾」の魅力とは？

 「山乃尾」さんは1890年創業の老舗で、数々の歴史的著名人が泊まったことで知られます。

「一客一亭」の方針を採っているため、客室は全て独立した家屋にあり、今回我々は「ひがし茶屋街を見下ろす贅沢な朱（あか）の間」に宿泊しました。

御料理のプランは「 極上ズワイガニ＆冬のごちそう会席」で、定価は15万円を超える高級価格でしたが、一休のキャンペーンとクーポンを活用して、かなりお得に予約ができました（キャンペーン、クーポン情報は超重要！）。

そして、「朱の間」については、期待を上回るロケーションでした。

「窓からの風景を眺めているだけで充実した時間になる旅館」は訪問する価値がありますね。

今回「山乃尾」さんにお伺いしたのが雪のタイミングであったこともあり、記憶に残る宿泊となりました。

お宿のお着き菓子は名店「吉はし」さんのもので嬉しい。

「山乃尾」の夕食のご紹介

それでは、いただいたご飯の内容を紹介します。

お食事は離れでの提供になるのですが、距離が離れていることを意識して調理されていて、配慮されていると感じました（例えば、椀は熱めにして、天麩羅は余熱を考慮して火入れするなど）。

なお、「山乃尾」さんは朝食も秀逸でした（後述します）。

柚子酒

柚子の酸味とホロ苦さを想起させる香りが。甘いけれど爽やかな酸味がある食前酒だ。

先付　毛蟹

節分にちなんで豆をあしらっている。

調味料に関しても、土佐酢のジュレ、黄身酢と2種類の調味料を提供いただけるのが嬉しい。

しかし、毛蟹で香箱スタイルとは驚きの先付だ。

そして、いざいただけば言葉を失うほどの旨味と甘味に圧倒される。これは良い仕立てで、調味料も魅力的。蟹には臭いが皆無であった（当たり前のように聞こえるかもしれないが、産地でも僅かな臭みを感じることはあるので…）。

椀　白味噌仕立、河豚白子、大根

鰹出汁を効かせつつ昆布のまろやかさが白味噌の味わいと調和する吸い地。白味噌ながら甘ッたるくなく、洗練されている。白子の甘味も食感も白味噌に合う。源助大根は甘味がありつつ別の出汁で炊いているので味わいの輪郭が引き立つ。小蕪が可愛らしい。

造　季のもの

加納蟹、鮪中トロ、バイ貝、ヤリイカ、鯛の昆布締め。加納蟹は問答無用の甘味だ。これは産地ならではの味わいだとしみじみ実感。鯛は昆布の旨味や香りをしっかりと乗せているが、身についてはしっとり感を残している。ヤリイカは甘味が強く、包丁の仕事が奏功。バイ貝もまた実に美味い。甘味が強く、香りが良い。旨味や余韻も強い。

中トロも脂が乗っていながら重たくなく、香りも良くて美味しい。旅館で供される鮪は感心しないことが多々あるので、思わぬサプライズであった。

揚　蟹爪

付け合わせの野菜は蕗の薹と海老芋。蟹の身はふわんふわんで甘味が強く、香りも良い。蕗の薹も実に素敵な仕事をしてくれて、いやあ…香りが良いなぁ、春への期待が高まる！とテンションが上がった。香りと苦味も爽快だ！

そして、蕗の薹の後にもう1本の蟹を食べると甘味が強烈であった。海老芋は出汁を強めに含ませつつ、芋の甘味があり、醤油の香ばしさも軽く漂う。

肴　蓮蒸し

鰻が入っていて、炭火焼きの地焼きで力強い食感と香り。蓮根はねっちり感が非常に強い。そら豆は柔らかすぎず良い食感で、塩気を含ませているのでアクセントにもなる。餡はとろみが強めだが、鰹出汁をキリッと効かせていて野暮ッたくはない。ただ、とろみを抑えて、蓮根餅もジューシィに仕上げた方が明らかに洗練されるのは間違いない。この火入れだけは疑問が残る調理であった。

焼　焼蟹

いただいて「焼き蟹でしか楽しめない蟹の香りがある！」と実感する。

蟹は調理法で表情がガラリと変わるところが面白い。また、刺身も同様だが繊維がぷりっぷりで、これは産地らしい楽しみだ。

そして、蟹味噌にも感心した。ネガティブな臭いが皆無であるのは勿論のこと、味付けがあくまでも蟹の身の甘さを活かす塩梅に仕上げられている。

温　のどぐろ

厚切りでの提供が嬉しい。しっかりと昆布〆してから鍋に使うので、海藻との一体感が高く、これは調理の妙を感じる。

海藻の名前は「神馬草（じんばそう）」。2月～3月にかけて収穫される時期限定の海藻との談で嬉しい。ご主人自ら調理に携わり、鍋に投入した瞬間に磯の香りが鮮烈に広がる。シャクシャク、シャキシャキと比較的繊細な食感ながら力強い食感だ。また、シャキシャキしながら粘度も上品にあり、軽くとろりと印象的。力強くもスッキリに感じさせる出汁も美味だ。

飯　蟹御飯

想像以上の蟹量で嬉しい限り。

出汁を効かせて生姜もほんのりと使用していて、問答無用に美味い！蟹の甘味を満喫させてくれる調味がありがたい。

香の物も抜かりない。

甘　三宝柑

砂糖の甘味を使いつつスッキリに仕上げている。そして、くり抜きが巧い！

「山乃尾」の朝食のご紹介

前述のとおり、「山乃尾」さんは朝ご飯も美味しいです。今までに訪問した旅館の中でもトップクラスの朝ご飯でした。

まず主役であるご飯はもっちり、ぱらり、香ばしく炊かれていて美味しい。

香の物は【おかず漬け】(大根と山椒)と柴漬け(加賀太胡瓜かな？)。

おかずは、鯵のなめろう、小松菜の胡麻和え、棒鱈・カボチャ・菜の花の唐墨和え。

そして、ねじり梅とくわい、筍の炊き合わせ、出汁巻き玉子、金時草のおひたしと蟹。筍の炊き合わせについては、朝の煮ものから煮方で技術と洗練を感じさせる。一つ一つ別に調理していて「料理旅館」の名にふさわしい。

味噌汁代わりという【金沢式の湯豆腐】は出汁たっぷり。寒い冬の朝に身体も心も温まる。

真鱈の西京焼き。

そして、【鴨の治部煮】は傑作だ。出汁と甘味の塩梅が洗練されている。そして、金沢らしい生麩の魅力も大いに伝えてくれる。鴨肉はしっとりと優しい火入れで、甘味を含ませている。間違いなくマイベスト治部煮であった。

「山乃尾」のお店情報と予約方法

「山乃尾」さんについては、セールやクーポンを狙えるので、一休経由での予約がオススメです。

山乃尾（食べログのリンク）

店名：山乃尾（やまのお）

予算の目安：食事22,000円〜、宿泊2名100,600円～

最寄駅：金沢駅から1,700m

TEL：076-252-5171

住所：石川県金沢市東山1-31-25

営業時間：11:30～14:00、17:00～21:00

定休日：不定休

旅館で過ごす時間に癒やされる、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

金沢の鮨店は実に個性的です。

昔から激戦区として知られましたが、各店個性が異なるので足を運ぶのが面白い。

中でも名店と言われた「太平寿し」出身の「飛(とび)」さんは、系譜らしさを感じる創作的な鮨です。

他の県では食べられないユニークな鮨を求める方にヒットする一軒です。

すしログ

「太平寿し」は「創作寿司」と呼ばれることが多いお店でしたが、「飛」さんは「創作的な江戸前鮨」だと感じます。

甘いシャリは今日び珍しい！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

金沢「飛(とび)」の魅力とは？

「飛(とび)」の親方である飛地 孝志さんは、野々市市にあった「太平寿し」で約25年もの間修行して2016年6月に独立された職人さんです。

年季が入った叩き上げの職人さんですね。

しかしながら、接客は非常に丁寧で、初訪問の旅行者であっても寛げるお店です。

お店の特徴としては、「土地の味」を非常に強く打ち出していて、なおかつ今の時代にも美味しいところです。

このようなお店は今や少なくなりつつあります。

どのような事かと言えば、最近の潮流を見てみると分かりやすいです。

最近は東京などの大都市で修行した方が地方に戻り、開業時点から極めてハイレヴェルな鮨を編み出すことが増えています。

非常に喜ばしい結果ですが、「土地の味」知る機会は限られてきます。

修行に出る前の若い頃の味覚と食の経験→東京に修行に出て東京の仕事と味覚を覚える→地元にリターンして東京で学んだことを実践する…なので、「土地の味」を取り入れる機会が限定されているのではないかと感じました。

それほどまでに「飛」さんの味は非常に郷土的かつ固有の味です。

生命線のシャリには強めの甘味を付けていて、この点が極めて郷土的です。

今の江戸前鮨を食べ慣れている人は驚くかもしれません。

しかし、ぱらりとほどけます。

粘度も割とあるものの、ぱらっとほどけるので好印象です。

甘味が強いのでヘタすると野暮ったくなるところ、シャリの状態が良いので最後まで食べ飽きないシャリです。

飛地親方は東京の江戸前鮨とは全く異なるシャリを意識的に志向している、と感じました。

「飛(とび)」のおまかせコースの詳細

それでは、「飛」さんでいただいたお料理を紹介します。

お昼のおまかせをいただき、お酒を3種類飲んで、2人で32,300円でした。

お酒はもちろん地酒に絞ります。

ガリ1

強めの甘味を付けていて辛味もしっかりで、食感はシャキシャキなガリ。酸味もキリッとあり、フルーティな印象を与える。

ガリ2

昨年の新ガリ。こちらも甘味を効かせつつ辛味は穏やか。

マハタ2貫

片方はレモン塩での提供。塩気を効かせてクラシックな仕立て。

もう片方は煮切りでの提供。こちらの方が魚の旨味を感じやすい。

鯖の炙り棒寿司

肉厚な鯖を炙って香ばしく提供。中に甘味のあるガリを噛ませている。正直なところ、マハタ2貫と炙り棒寿司をいただいた後、シャリの甘味も相まって「大丈夫だろうか？」と感じたのは事実だが、この後、親方の目論見と試みが分かるほどに美味しく楽しくなっていった。

鯵の刺身

薄切りで、レモンの酸味を効かせて当たり葱も使用する薬味多めの仕事。当たり葱には長葱も使用していて、シャリッとする食感が意外にも好印象であった。生姜の香りも強めで、強めのアクセントを意識したバランス。

ズワイガニの蒸し寿司

ハート型とはビックリだ。蟹の香りがたっぷりと広がり、甘味のある温かいシャリがなんとも和む。シャリがより水分を保持していたら味わいが増すのは間違いない（表面が乾燥していた次第）。

鮪トロ

能登産、100キロくらいとの談。さらりと溶ける脂のトロ。

車鯛

標準和名マトウダイの「あやかり鯛」だ。昆布〆の塩梅が程良く、食感はぱっつりして昆布の香りがふんわりと広がり、徐々に高まる旨味が盛り上げてくれる。シャリの甘味とまろやかな共演を果たす。

鰻と三國屋の海苔の手巻き

鰻を提供するのが実に石川らしい。鰻には味を含ませつつ、香りと脂を楽しませてくれる。焼き立てで、甘味があるシャリと合う。海苔は肉厚で歯切れ良く、香りも良い。いただいた白藤酒造店の日本酒「輪島物語」と合う。

メジマグロのタタキ

9キロほどのもの。サックリ香ばしく炙って、焦げの苦味もあるので手取川の甘味が広がるペアリングになる。

甘海老

ぷっちり弾けてトロトロ。甘味が強いので、シャリとの相性が良い。

ノドグロの蒸し寿司

ノドグロは昆布を引いて蒸しているようで、提供前に芽葱をあしらう。ノドグロの脂とシャリの甘味だけでなく、昆布にも甘味を用いているので、ひたすらまろやかな味わい。これは土地の味が非常に強く出ている。

鮪大トロ

能登。下面を炙り、これはほぼ焼肉だ！しかし、味付けが軽やかで、脂をトロットロに溶かしていないので重くない。

ヤリイカ

軽い炙り。香ばしさは魅力ながら、これについては苦味が…気になった。バーナーの近火が原因だろうか？

マハタ大葉レモン塩

縁側のように脂が乗った部位を刻んで大葉とレモン塩で。むっちりした身から脂が滲み、薬味と調和する。最初は薬味が先行するが、噛み締めると脂が滲んで一体化する。

椀

出汁をキリッと効かせている。海苔は能登の岩海苔かな？

焼き立ての出汁巻き玉子

甘味が効いていて、まろやか。熱々ながら甘い。

干瓢の手巻き

海苔は鰻と変えており、今度は東京丸山のこんとび。山葵も銅板ではなく鋼鮫。味付けは甘味はほどほどで、軽くコリっと弾ける。海苔は香ばしく、歯切れよりもシャリと一体化する方向性の食感。

「飛」のお店情報と予約方法

「飛」さんについては、お電話での予約となります。

飛（食べログのリンク）

店名：飛（とび）

シャリの特徴：強い甘味を持った土地固有のシャリ。ぱらりとほどけるので連続性がある。

予算の目安：13,000円〜17,000円ほど

最寄駅：金沢駅から1,700m

TEL：076-255-2768

住所：石川県金沢市尾山町12-5

営業時間：月・火・土・日12:00〜14:00、18:00〜22:00、金18:00〜22:00

定休日：水曜、木曜

土地らしい鮨も良いよなあ…と感じる、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

あっという間に予約を取れなくなった真鶴の「伊藤家のつぼ」。

「鮨オーベルジュ」の先駆けとして知られるお店ですね。

不思議な店名は一度お伺いしたら頭に残り、長らく訪問してみたいお店でした。

この度ありがたいお誘いをいただいて訪問したところ、非常にくつろげる素敵な雰囲気と空間でした。

予想だにできない12時から16時近くにも及ぶ長丁場でしたが、長時間嫌いの自分でも不思議と楽しめるおもてなしでした。

海を眺めながら談笑していただく時間も楽しみの一つであるお店です。

「鮨オーベルジュ」のポテンシャルを感じさせてくれる名店です。

すしログ

しかも、「鮨オーベルジュ」と言っても高級価格ではないところが素晴らしい。

最近は資本系がビジネスとして「鮨オーベルジュ」を展開する流れはありますが、そんなに大それたことをせずとも記憶に残る食体験を創れることを示す好例です。

※訪問は2026年1月上旬となります（時差投稿となり恐縮です）

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

「伊藤家のつぼ」の魅力とは？

「伊藤家のつぼ」は真鶴にあり、前述のとおり「鮨オーベルジュ」の先駆けと知られます。

親方の伊藤 勉さんは元々秋田出身で、東京の八丁堀でお店を営んでいたそうです。

そして、2018年1月に真鶴の地に、当時は珍しい「鮨オーベルジュ」を開きました。

訪問した鮨好きの友人から好評を聞いていたので伺いたいと思っていたところ、ものすごいスピードで予約難易度が上がっていきました。

「真鶴の地で何故！？」と思いましたが、訪問して納得です。

雰囲気、おもてなし、コストパフォーマンスがそろっているので、常連さんが年間をとおして複数の予約を押さえる様子です。

お料理の魅力としては、都心の鮨店のような高級感や洗練はありませんが、地物を駆使して唯一無二の味に仕上げておられます。

調理は素朴ながら美味しく、新年早々でも地魚をいただける喜びを実感。

そう、いただいていて感謝が湧き起こる鮨とお料理だと感じました。

そして、もう一つの魅力は日本酒。

「残草蓬莱」で知られる大矢孝酒造のお酒を多数そろえており、しかも非常に良心的な価格で驚きました。

蔵元杜氏の大矢さんもご贔屓にされているからこそ実現できる技。

鮨ないし日本料理店が、地元の酒蔵と懇意にして生まれる価値の大きさを実感します。

大矢孝酒造さんの酒質は豊富なので、これから探求したい銘柄になりました。

なお、鮨の生命線であるシャリは万人受けする方向性ですが、細部に繊細な配慮が光ります。

米粒はかなりもっちりしていて、浸水と炊飯ならびに保温の仕方が巧みです。

調味については甘味を付けつつ、上品なバランスを取っています。

シャリが美味しいと大衆的な方向性の鮨であっても満足度や連続性が高まり、良い食後感に繋がります。

「伊藤家のつぼ」のおまかせコースの詳細

それでは、実際にいただいたお料理の内容を紹介します。

自家製野沢菜のおやき風、柚子湯

もっちりした生地が実におやきらしい。

ヒラスズキ、メジマグロの刺身

肉厚な切りつけが嬉しい。畑から間引きした人参を添えて。

つみれの椀

嬉しい紅白のつみれ。中には玉ねぎを使用しているようで、甘味がある。吸い地はすっきりしていて、メリハリのある味わいだ。

重箱入り酒肴盛り合わせ（二段重！）

新年ということもあり、豪華な二段重で登場！

右の重箱は里芋の黄身酢掛け、鮪の燻製、金沢蓮根・菜の花・凍み豆腐の炊き合わせ。

左の重箱は煮蛸、漬け鮪の手まり寿司と大徳寺納豆、紅白なます、ヤガラと八朔のジュレ。

季節感がたっぷりと盛り込まれているだけでなく、個々の調理が非常に丁寧で、おもてなしの気持ちが満ちている。

ヤガラと八朔のジュレは非常に面白い取り合わせだ。

漬け鮪の手まり寿司には大徳寺納豆が少量合わせられていて、これが味と香りの強いフックとなる。

ガリ

薄切りで辛味がしっかりある。甘味を用いつつ口直しの方向性のガリで好感が持てる。

石鯛

真鶴産。名刺代わりの一貫目が地魚とは嬉しい限りだ。食感はぱっつりしつつ、ねっちり感もあり、良い意味での香りと酸味、脂の甘味も広がる。「一キロで淋しい感じ」との談だが、旨い。お腹がすく一貫目だ。

ヒラスズキ

昆布〆。小田原・片浦のレモンと塩で提供。刺身とは異なり腹側で脂が乗っている。

鯵

肉厚な鯵だ。ぷりぷり、パツパツで、味が強く、そこに大徳寺納豆を加えていて、これは魅力的だ。地魚を提供する鮨オーベルジュらしい創作鮨。

ワラサ昆布〆

昆布〆が合う食感だ。ぱっつりと歯切れが良く、旨い。

椀

アラ出汁が効いている。あとは煮干しだろうか。香りが良い味噌汁だ。揚げは炙ってから使用されていて香ばしくて魅力的な調理。

ワラサ炙り

腹側を、ご主人が摘んできたすすきで炙っているそう。薫香が良いな～

鮪トロ

アイルランド。臭みなくトロらしい脂を楽しめる。

出汁巻き玉子

焼き立てのほっこり系出汁巻き玉子。

小鰭

出汁巻き玉子の後に小鰭とは意表を突かれた！皮の食感を立たせる〆加減と包丁。酢を浸透させてスッキリさせつつ、身のむっちり感も残しホロホロにはさせない。

ウスバハギ

肝は言わずもがなだが、身が旨い！昆布〆の塩梅が良い。

黒鯥

効果的に脱水していて旨味を楽しませてくれる。脂は軽やかな黒鯥。

アオリイカ

柑橘に寄る酸味と塩の塩味、胡麻の風味を感じながら、アオリイカの甘味で終わらせる設計は面白いコースである。

トロタク巻き

トロエシャレット巻き

「伊藤家のつぼ」のお店情報と予約方法

「伊藤家のつぼ」さんについては、ブログの情報を見つつテーブルチェックで空席を確認するのが良さそうです。

平日ならば空きが出ることがあるようです。

伊藤家のつぼ（食べログのリンク）

店名：伊藤家のつぼ（いとうけのつぼ）

シャリの特徴：万人受けするタイプだが、甘味は上品で、お米の粒立ちも良いシャリ。

予算の目安：おまかせコース 11,550円、宿泊のご予約 (1~2名様のお部屋)13,200円、 (1~3名様のお部屋) 19,800円※金・土・祝前日、GWなどの繁忙期は＋1,000円

最寄駅：真鶴駅から2,200m

TEL：0465-87-6460

住所：神奈川県足柄下郡真鶴町真鶴1200-18

営業時間：【昼の部】12時～13時入店　15時閉店、【夜の部】17時～18時入店　22時閉店、【夕食+お泊りの部】ご到着16時～翌10時

定休日：不定休

地方の鮨は味だけでなく心意気も大切だと実感する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鰻が大好きな、すしログ(@sushilog01)です。

東京の春日にある「わたべ(和多遍)」さんは期待を大きく超える江戸前鰻の名店でした。

長らく訪問したかったお店ですが、なかなか予約を取れず課題店になっていたところ、ふとテーブルチェックを見たら空席があったので、念願の訪問が叶った次第。

WEB予約でも注文内容を細かく決めて、あますところなくいただきました。

すしログ

「ふわふわ、とろとろな江戸前の鰻重」としては傑作と言えます。

同時に地焼きもこなす点が心ニクく、またお伺いしたいお店です。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

春日「わたべ(和多遍)」の魅力とは？

「わたべ(和多遍)」さんは元々魚屋を営んでいたそうで、1947年創業の老舗と言える鰻専門店です。

現在は3代目となるご兄弟が回しておられ、実は鰻専門店に舵を切ったのは2000年代初頭のようです。

料理長を務めるお兄さんは、宇都宮「オトワレストラン」、広尾「エキュレ」などのフランス料理店でフレンチの技法を学んだ後、フランスやスペイン現地で研鑽を積んだ西洋料理のシェフとして知られます。

バスク地方で学んだ薪焼きの技術を鰻に活かしているそうで、異色。

こちらの鰻重は江戸前の蒸しの仕事の精度が高く、一体感が極めて高いです。

かたや、お米との食感のコントラストもあるので、一体感とコントラストを同時に楽しませてくれます。

詳細は後述しますので、ぜひともチェックしてみてください。

さらに、白焼きを地焼きでいただきましたが、こちらも逸品でした。

地焼きと言えば当然ながら関西ですが、関西の焼き方とは異なり、独自のアレンジが光る白焼きだと思われます。

そこで調べたところ、独自の工夫をされている模様です。

一般的な地焼きは炭を低く積むことで火力を低めに抑えて、低火力・長時間で焼く点が特徴です。

結果的に皮目がバリバリながら、中はふっくらと仕上がります。

かたやこちらでは炭を高く積んで、高火力・短時間で焼くそうです。

これによって皮目の食感を強く表現するようです。

さらには、焼きの後に骨抜きを行う点が関西の地焼きとは異なるユニークな工夫。

いわば江戸前鰻の仕事とのハイブリッド型です。

「わたべ(和多遍)」のお料理の詳細

それでは、実際にいただいたお料理を紹介します。

• ひれ焼き　660円×2＝1,320円　※1日6本程
• うざく　1,980円
• うなぎ白焼き（半身）※地焼きで予約　4,950円の半額くらい？
• 肝のソテー卵黄添え　1,980円　※予約制
• うな重　特上（肝吸い付）　6,160円×2＝12,320円

お酒のメニュー。

我々は玄宰特別純米 生、南部美人 特別純米（リンゴ＆メロンともにあり）、久保田（ザ・淡麗辛口！）の順番にいただきました。

お通し

鰤の刺身、生姜醤油、新玉ねぎ、かいわれ。コースではなくアラカルト注文のお通しにも刺身が出る点は個性的。どうやら元々魚屋であったことが由来らしい。醤油の香りや塩味が強めで意表を突かれたが、脂が乗っている鰤なのでバランスが割と取れている。

ひれ焼き

軽くさっくりした後にふわんふわん、とろんとろん。これはマイベストひれ焼き。香りが上品ながら、ほのかに野趣を感じさせ食欲を刺激する。実に良い仕込みであり、焼きの技術だ。

うざく

胡麻の香りふんわり広がる。いただくとふわふわ、トロトロで甘味は上品。酸味も上品でバランスが良い。一体感が高いうざく。キュウリの清涼感がシャキシャキ食感とともに活きてくる。

白焼き

これまた傑作。皮は軽く弾け、パリッとした食感を楽しませる。同時に身はトロトロで、それでいて繊維質はしっとりしていてホロホロとほどける。このコントラストは地焼きの白焼きならでは！そして、こちら固有の仕事が活きていると味をもって実感した。なお、醤油には鰻の骨を入れているのだろうか？一体感が高いと感じた。また、付け合わせの実山椒の塩漬けや生胡椒なども面白い提案だ。言わずもがな山葵は本山葵で抜かり無い（白焼きを出すお店はすべからく本山葵であれ）。

肝のソテー

濃密で苦味のあるタレが個性的！香りも魅力で、食欲を実に刺激する。肝とレバーを使用されている。

うな重

期待が高まる年季の入った重箱だ。鰻店では重箱も重要だ。

白眉。ふわふわでトロトロしつつ繊維質はしっとりしている。

お米はぱらり、もっちりとコントラストをつけて絶妙に炊かれている。これは一体感が極めて高い。コントラストがありながら一体感が高い鰻重は傑作だと断言する。

タレは甘味が強めだが、鰻のトロトロ感と相まって中毒性が高い味として楽しめる。どちらかと言うと端正な味が好みの自分であっても、仕込みと焼きの技術が相まって最後まで美味しくいただいた。

香の物

香の物についても、ご覧の通りバッチリ抜かりない。

山椒は飛騨山椒。

肝吸い

ほうれん草を使用しているのが珍しい。さらに、椎茸、お麩と、具沢山で大衆的な方向性の肝吸いだ。肝はコリコリ感とトロトロ感がある。吸い地は鰹出汁を効かせつつまろやか味わいで、昆布出汁も使用している。

「わたべ(和多遍)」のお店情報と予約方法

「わたべ(和多遍)」さんについては、テーブルチェックよりWEB予約が可能です。

わたべ（食べログのリンク）

店名：わたべ(和多遍)

予算の目安：うな重 上 5,060円など

最寄駅：春日駅から300m

TEL：03-3812-7448

住所：東京都文京区小石川1-9-14 アトラスタワー小石川 1Ｆ

営業時間：月11:30〜14:30、17:00〜21:00、火・金・土・日11:30〜14:30、17:00〜21:00

定休日：水曜、木曜

鰻料理の明るい未来を切望する、すしログ(@sushilog01)でした。

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