こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

さて、福岡の「船越」さんは、急速に人気を高める気鋭の江戸前鮨店です。

僕はnoteのメンバーシップにご参加いただいている熊本の経営者の方から強い推薦をいただき、福岡旅行が決まった時点で予約を取りました。

確か旅行の4ヶ月くらい前だったかと思います。

結果として、早期決断して大正解でした。

親方の船越 久生さんは会席料理店と鮨店での修行を活かし、福岡の魚を見事な鮨へと昇華されています。

仕入れに甘んじること無く江戸前の仕事で独自の表現を志向する俊英。

さらに日本料理修行のキャリアを活かして独自のおまかせコースを設計されています。

すしログ

福岡で「地に足の着いた実力派の鮨」を求める方にぜひ訪れていただきたい一軒です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

福岡・野間「船越」の魅力とは？

「船越」は船越 久生 親方が2024年11月にオープンした鮨店です。

船越親方は金沢の名店「片折」での日本料理修業を経て、福岡の人気店「菊鮨」で鮨を学んだ二刀流の職人さんです。

お店は福岡の中心地から離れた住宅街、野間にあり、建物は築70年を超える日本家屋です。

店内に入ると靴を脱いで上がり、角が鋭角的に美しく整えられた白木のカウンターが凛々しく迎えてくれます。

真夏らしく金魚が目にも涼やかな空間。

着席して間もなく、鮨店としては珍しい「鰹節をカンナで削る軽やかな音」が静かな店内に響き渡り、初手から期待感を高めてくれます。

船越親方の特筆すべきスタンスは、「酒肴には朝どれの鮮度優先の魚を選択肢、鮨種には仕事を施した魚を用いる」という明確なコントラストです。

魚が強い福岡において、単に朝どれの活きの良さだけに頼るのではなく、鮨種には脱水、〆、寝かせを効果的に施し、魚味を高めて江戸前鮨を編み出されています。

また、生命線であるシャリが美味しく、コースを通して安定している点も美点です。

福岡・大川の「庄分酢」の米酢8割に赤酢2割をブレンドし、修業先よりも酸味を穏やかに抑えつつ、塩気を利かせています。

もっちりとした粒立ちがあり、味が濃い九州の地魚に寄り添う端正なバランスです。

さらに煮キリには僕も大好きな糸島の「ミツル醤油」をブレンドするなど、調味料に至るまでテロワールと品質を考慮。

結果として、旅して訪問すべき鮨へと昇華されています。

「船越」のおまかせコースの詳細

それでは、実際にいただいた内容を紹介します。

2026年8月の訪問時にいただいた内容

8月の訪問時にいただいたおまかせコースの内容です。

八女の和紅茶

食前酒ならぬ食前茶。アタックに華やかな和紅茶の香りが立ち、フィニッシュには緑茶的な清々しいニュアンス。胃袋と味覚を整えてくれる嬉しいおもてなし。

そして、日本酒はおまかせで注文。

初手は「山の壽 うたかたなま（141酒店別注）」。酢酸イソアミル系の上品な青メロンやマスカットを思わせる香りと生酒らしい若々しい香りが漂い、微発泡の爽快感と心地よい酸味、後口にジリジリと広がる苦味が秀逸。低アルコール設計で、コースの幕開けにふさわしい提案だ。

志賀島の鮑と玉子豆腐

志賀島産の鮑はむっちりとした心地よい食感を楽しませつつ、歯切れが良い。鮑自体の風味は穏やかで、出汁を含めた全体の調和を志向する仕立てだ。合わせる玉子豆腐は卵の風味が優しく、昆布のまろやかな旨味が効いた吸い地が全体をしっとりと支える。

刺身：メイチダイ、鯵

ともに福岡産。メイチダイはクリアで澄んだ香り。脂の乗りとともに豊かな旨味があり、後味を締める心地よい酸味と余韻の甘味が実に魅力的だ。

鯵は海苔と同じ海域で育ったものとのことで、脂は穏やかながら鯵特有の風味があり、海苔との協奏によって香りとコクが一層引き立つ。

ともに握りではなく刺身で提供する意義が味を以て分かる選択と仕事である。

続いてのお酒は「若波 TYPE2」。若波らしい軽やかな酢酸イソアミル系の香りに、クエン酸系の爽快な酸味が輪郭を描く（う記事を書く時に調べたところ、実際に白麹由来のクエン酸を使用しているお酒であった）。続く酒肴の味わいを邪魔せず、酸味が自然と同調する。

姪浜産蝦蛄

姪浜（めいのはま）で朝水揚げされた小ぶりの蝦蛄。穏やかな漬け込みに三杯酢を合わせ、カンナで削りたての鰹節を添える。鮨店でこの仕立ては珍しいが、この仕入れの蝦蛄が持つ香りと味わいを壊さず引き立てる丁寧な仕事だ。貴重なカツブシ（子持ち）もいただけて何よりである。

キュウリと椎茸の胡麻和え

宮崎県産の香り高い胡麻を贅沢に使用。椎茸の滋味深い甘味とお酢の穏やかな酸味が調和し、後を引く香ばしさが食欲を刺激する。野菜を用いて記憶に残る一品を作られていて、鮨店では珍しいリズムを生み出す。

九絵の味噌焼き、翡翠銀杏

黄瀬戸の器に盛り、実に美しい景色を表現している。西京味噌に漬けつつも、むっちりとした繊維質の弾力と強い旨味はまさに九絵ならでは。添えられたへべすのほろ苦さと爽快な香りが、ねっちりした食感から滲む濃厚な脂を上品に引き締める。

合わせるお酒は「古伊万里 前」。カプロン酸エチル系の香りと甘味・苦味がしっかりとした、典型的な鑑評会出品用の吟醸酒を思わせる設計。

能古島産心太

能古島のテングサを用いて作りたてを提供。プッチプチな独特の弾力ある食感と心地よい海藻の磯香が初手から印象的であり、自然な旨味があるところに驚いた。心太で旨味を感じたのは初めてかもしれない。

冬瓜饅頭

地物の車海老、出汁漬けにしたパプリカ、枝豆、椎茸を合わせた一品。饅頭でありながら涼やかな見た目で、味付けも洗練されている。

香の物

大根のべったら風、ゴーヤーの佃煮、白瓜。握りの合間に嬉しい箸休め。僕はガリを必須だと考えていないので、香の物も選択としてアリだ。ただ、ゴーヤーは流石に苦味が強いので、酢飯よりも白ご飯に合うと実感した笑 ただ、佃煮としては美味しい発見だったので即座に自宅で量産した。

鯛

地物の鯛を寝かせてしっとりとした身質に仕上げて食感は軽やかにしつつ、皮目から香ばしい脂と香りを引き出している。シャリと良いバランス。

甘鯛

昆布〆を施し余分な水分を抜きつつ、甘鯛自体の脂がじんわりと滲み出る。昆布の当て方が良い。結果として、むっちりとした食感から甘鯛らしい甘味が口いっぱいに広がる。

縞鯵

他の産地に比べて脂が軽やかで、澄んだ酸味と爽快な香り、そして喉越しに残る豊かな旨味の余韻が長く続く。今の御時世、縞鯵が真冬に揚がることもあるが、やはり夏にいただく方が印象深い魚である。香りと脂を踏まえ、他の夏の魚と比べると、個性が引き立つ。旬味とはその魚単体で成り立つものでは無いことを再認識する。

新子

地物・糸島産の新子。皮目が柔らかく、脱水だけでなく酸味をきりりと利かせた〆加減。〆の仕事で新子の中に小鰭らしい味わいを表現しており、酸によって旨味と極軽い脂の甘味が浮き彫りになる。

鮪赤身

「地物が揚がらなければ鮪は出さない」という潔い気概に敬服。今回は宗像・金崎漁港に揚がった150キロの天然本鮪。澄んだ酸味と香りが良く、軽やかな漬けによって旨味が凝縮している。爽やかながら力強い血の香りと余韻が印象深い。

鮪中トロ

同じく金崎産。むっちりとした身質に上品な酸味を含み、重たさを感じさせない爽快な脂の乗り。赤身同様、血のニュアンスが心地よく広がる。

お酒は辛口方向にシフト。握りの中盤以降に冷酒だと良い選択である。

アオリイカ

金崎産。過度に柔らかくしすぎず、もっちりとした適度な歯ごたえを残すことで噛むほどに濃密な甘味が広がる。酢橘の爽快な酸味がアオリイカの強い甘味に馴染む。

鯖

生のような瑞々しさを保ちながらも、確かな脱水と〆を施した端正な仕事。凝縮した旨味の後に豊かな脂が広がり、食欲を刺激する香りが立ち上がる。これは鯖自慢の県、福岡でシグネチャーとなりうる鯖の仕事だと感じた。東京の鮨店では鯖の握りに出会う機会がめっきり減ってしまったので（乱獲と海水温上昇による激減が理由）、美味しく個性的な鯖の握りをいただくと感動ひとしお。

車海老

姪浜産の天然車海老。肉厚でみっちりとした力強い食感があり、噛みしめるほどに濃密な甘味と強い香りが満ちる。加熱した殻の香ばしさを想起させるほどの芳醇さだ。これも非常に魅力的な仕事で、臭みや苦味が全く無い。

椀

煮干し出汁を利かせたお椀。一般的な赤出汁とは異なるキリッとした輪郭があり、具を入れない潔さ。

海胆軍艦

天草産の海胆。濃厚な甘味が強く、松葉を思わせる清涼感と血液のニュアンスが共存する複雑な香りが広がる（ともにポジティブな意味合いだ）。

穴子

福岡県、伊崎港の穴子。身はふっくらとしっとり柔らかく、口の中でとろける。煮ツメは濃厚ながら甘ったるさがなく、穴子の持ち味を活かす調味で秀逸。これは実に江戸前鮨らしい穴子の仕事だ！

胡麻干瓢巻き

干瓢は栃木県産なので、九州のエッセンスを加えるべく前述の宮崎県産の香ばしい胡麻をたっぷりと加えた胡麻干瓢巻きにされている。干瓢は強めの食感に仕上げ、山葵をしっかりと利かせた端正な締めくくり。

玉子

地物の芝海老を使用。ふわふわとしっとりエアリーな口当たり。甘味が上品である点も琴線に触れる。

「船越」のお店情報と予約方法

「船越」さんの予約は、お電話での予約となります。

冒頭に記載したとおり、結構前から取らせていただけます。

旅程が見えたら直ぐに連絡するのが得策です。

船越（食べログのリンク）

店名：船越（ふなこし）

予算の目安：お酒を飲んで一人25,000円〜30,000円ほど

最寄駅：高宮駅から1.2km

TEL：092-541-3533

住所：福岡県福岡市南区野間4-11-27

営業時間：月・火・木18:00〜22:00、水・金・土12:00〜15:00、18:00〜22:00

定休日：日曜

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福岡で江戸前鮨の進歩を噛みしめる、すしログ(@sushilog01)でした。

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介する仙台の「鮨 いわ貴」さんは、宮城県の食材をフル活用する江戸前鮨店です。

宮城で有志が推進している「伊達前鮨プロジェクト」は発足前に関係者の方からお知らせいただいて以来、ずっと注目しています。

そのプロジェクトに参画されている職人さんの一人が、「鮨 いわ貴」の岩井親方。

今回楽しみに訪問したところ、期待以上の美味しさでした。

すしログ

東京仕込みの江戸前の仕事と、三陸の海の幸が融合した魅力的な江戸前鮨です。

東北の鮨好き、仙台に旅行する鮨好きなら訪れるべき一軒です。

仙台「鮨 いわ貴」の魅力とは？

「鮨 いわ貴」の岩井 貴之親方は、東京屈指の予約困難店として知られる「三谷」で計13年にわたり研鑽を積まれた叩き上げの職人さんです。

長年の修業を経て故郷である仙台へ戻り、2024年12月に自らのお店を構えられました。

店内は清浄な空気に満ちており、メインのL字カウンターには宮城県南産のカヤの一枚板、背面の棚板には宮城県北産のケヤキが使われています。

地元の銘木に囲まれた空間は温かみと凛とした品格を兼ね備えており、心地よい緊張感の中で鮨と向き合うことができます。

岩井親方の握る鮨の特徴は、地魚を積極的に取り入れながら江戸前鮨の確かな仕事を施す「ご当地江戸前鮨」のスタイルです。

三陸や宮城の魚介類は全国有数のクオリティを誇りますが、岩井親方は単に鮮度の良さに頼るのではなく、江戸前の技法を駆使して魚の持ち味を引き出されています。

同時に、東京での修行を活かして江戸前の小鰭を出すなど、臨機応変な仕入れが見て取れます。

そして、鮨の生命線であるシャリは、米酢のみを使用した端正な仕立てです。

酸味は突出させず、穏やかな酸味と上品な甘味が広がるバランス。

米粒はやや長めでしっかりとした存在感があり、口の中でパラリとほどけてタネと美しく調和します。

シャリの状態が良いお店は信頼が持てます。

「鮨 いわ貴」のおまかせの詳細

それでは、いただいた内容をご紹介します。

おまかせコースはお昼（10,000円）と夜（18,800円）の二本立て。

今回はお昼に訪問しました。

2026年7月に訪問した際の内容

2026年7月に訪問した際にいただいた内容です。

お酒はお任せでお願いしました。

知床産ツブ貝と山形だしのジュレ

知床産のツブ貝に山形だし風のジュレとしょっつるを合わせた涼やかな先付。キリッと効かせた酸味の中でツブ貝の強い甘味と旨味が引き立ち、ミョウガの爽やかな香りと食感が心地よいアクセントになっている。最初の一杯には山口の「雁木 スパークリング」を合わせて爽快にスタート。

気仙沼産鰹タタキのユッケ風

気仙沼産の鰹のタタキを米油と炒り胡麻で和え、上品なコクをまとわせた一品。「ユッケ風」と表現しつつ胡麻油を使用せず、香りやコクを軽やかに表現した酒肴。海苔は旨味と香りが濃厚な「魅のり」を使用。海苔で巻いていただくと香ばしさと鰹の酸味が調和し、バランスが良い。

ガリ

甘味に酸味をしっかり効かせたフルーティなガリ。奥から生姜の辛味がピリリと広がる。

アイナメ

宮城・網地島（あじしま）産のアイナメ（現地名では「ねう」だそう）。昆布の香りと旨味の乗せ方が巧みで、皮目のパッツリとした力強い食感を漫喫させつつ、シャリとの一体感が高い。白身魚の握りとして複雑な食感と味わいを表現しており、無駄のない名刺代わりの一貫目だ。一貫目に白身魚を供し、土地の味わいを楽しませてくれつつ、シャリとのバランスが良いと大きな安心感と期待に繋がり気持ちが鼓舞される。

アカイカ

七ヶ浜産のアカイカ。包丁によってパッツリとした歯ごたえを感じさせつつ、咀嚼とともに柔らかくほどけていく切りつけ。アオリイカほど甘味が強くなく、上品な甘味と旨味が広がる。

ホタテ

陸前高田産のホタテ。繊維質の主張よりも柔らかさを追求した仕事が施されており、舌の上でふんわりとほどけてピュアな甘味が広がる。

金目鯛

神奈川・松輪で揚がり、仙台市場に入荷した金目鯛。もっちりとした身質で丁寧な脱水が施されている。皮目を香ばしく炙り、軽やかな脂の旨味を活かしている。皮目の炙りがやや強めに感じたので、少々調整すると魅力が向上するはず。

鮪赤身

北海道・噴火湾産の鮪赤身。もっちりとした肉質で、夏の赤身らしい血の香りと爽やかな酸味が魅力。ねっちりさせすぎない浅めの漬け加減で煮キリの味わいを乗せる。煮キリには青森の赤酢をブレンドしているそうで、細部への独自の配慮が味わいの一体感に貢献している。

鮪中トロ

赤身と同じく噴火湾産の中トロ。酸味が活きたサッパリとした味わいで、軽快な脂の甘味が広がる。見た目とは裏腹に軽やかな味わいなので魚体をお伺いしたところ45キロ程度とのことで成る程。

小鰭

江戸前の小鰭。脂は淡くとも旨味を感じさせる。酸味の浸透は軽やかで塩〆で旨味を効果的に伸ばしている。皮の食感はシャクシャクとしていて、皮を活かすタイプの〆。また、「魚卵のような香り」とのご説明をいただいたが、いざ味わって納得した。

穴子

志津川産の穴子。三陸で地の穴子に出会うと嬉しくなる。江戸前も瀬戸内も獲れなくなり、対馬が主力の現在、穴子の産地は非常に貴重だ。味も全く異なるので。その穴子を、山形・庄内の藻塩でいただく。表面はサックサクに焼き上げられて香ばしく、身はしっとりホロホロ、皮目はとろりととろける。コントラストのある魅力的な食感だ。そして、甘味の塩梅も非常に良く、穴子の味わいを楽しませてくれる仕事だ。

玉子

宮城・涌谷町（わくやちょう）の鶏卵を使用し、30分かけて焼き上げている。出汁巻き玉子仕立てでプリンのような食感を表現している点で個性が非常に強い。プリン的でありながら甘味は控えめである点が粋。

干瓢巻き、助六のアレンジ

コリッとした小気味良い食感の干瓢巻き。甘味を抑えて海苔の香りを活かしている。さらに地元・上村豆腐店の油揚げを巻いた助六のアレンジも添えて面白さを演出している（助六は稲荷寿司と巻き寿司がセットになった詰め合わせの総称である）。油分と甘味を極軽くしており、香ばしさを付加する仕事だ。

椀

出汁をしっかりと利かせ、味噌は甘くなく辛口の方向性で、アオサを合わせた味噌汁だ。キリッとした味噌の風味とアオサの磯の香りがコースを軽やかに締めてくれる。

水菓子

上村豆腐店の豆乳を使用した黒胡麻の甘味。黒胡麻の豊かな風味がありながら、豆乳ベースのため後味はスッキリ。甘味のコントロールが巧みだ。鮨店において水菓子の糖分・甘味が考慮されていると印象が良くなる。

「鮨 いわ貴」のお店情報と予約方法

「鮨 いわ貴」さんは、お電話もしくはInstagramのDMで予約が可能です。

DM時に必要な情報はこちらの公式サイトに記載されています。

鮨 いわ貴（食べログのリンク）

店名：鮨 いわ貴（すし いわき）

予算の目安：ランチ 10,000円（ツマミ2品、握り8巻、巻物、デザート）、ディナー 18,800円（ツマミ5品、握り12巻、巻物、デザート）

最寄駅：勾当台公園駅から700m

TEL：022-393-4554

住所：宮城県仙台市青葉区上杉3-3-32 レーヴテラス上杉1F

営業時間：昼 12:00〜14:00（入店12:00〜12:30）、夜 18:00〜22:00（入店18:00〜19:30）

定休日：月曜日（※火曜・土曜はランチ休）＋月に1度連休あり

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介する曙橋の「sushi AKEBONO（アケボノ）」さんは、「ネオ街鮨」を謳うカジュアル業態の鮨店です。

ただ、仕入れや仕事はしっかりしていて、リーズナブルなお店としては申し分ない内容です。

すしログ

店内の香りは清浄で、器も安っぽくない。

BGMはJ-POPという肩肘張らない空気感も含めて、カジュアルながらしっかり旨い鮨を楽しめるお店です。

曙橋「sushi AKEBONO」の魅力とは？

曙橋の「sushi AKEBONO（アケボノ）」さんは、2023年12月にオープンした鮨店です。

自ら「ネオ街鮨」と称される気さくなスタイルながら、価格を考慮するとタネの仕入れは申し分なく、仕事もしっかりと施された鮨を提供されています。

そして、シャリの完成度も高いところが個人的に素晴らしい。

「sushi AKEBONO」さんは都営新宿線「曙橋駅」から徒歩約1分という好立地にあります。

カウンター席のほかテーブル席や個室もあり、幅広い利用シーンに対応しています。

結果として客層は幅広く、鮨を通して飲んで楽しい空間を生み出しており、これぞ令和の町鮨だと実感しました。

季節もののメニューが有り、揚げものもあることろが町鮨らしい魅力ですね。

こういったメニューボードを見ると魚好きならワクワクしますよね。

また、飲み物込みの12,100円のおまかせコースも有り、その場合はドリンクを自分で持ってくるスタイルで楽しいです笑

「sushi AKEBONO」さんのシャリについては、先ほど記載したとおり完成度が高いです。

コスパを謳うカジュアル業態のお店は生命線のシャリがダメなケースが散見されます（訪問して辛酸を嘗めました）。

特にフリーフロー付きで12,000円〜14,000円のお店はハイリスク・ローリターンであることが多く、明らかに仕入れの原価を下げて、シャリと向き合っていないお店が大半です。

故に「sushi AKEBONO」さんのシャリは感心しました。

お酢は赤酢を使用しており、香りがふわっと広がり、酸味がじんわりと効きつつ、塩気は穏やかなバランス。

甘味を効果的に付けている点が町鮨として印象的（幅広い客層に訴求するためでしょう）。

鮪のタイミングでシャリを交換する点は好印象で、リーズナブルなお店なのに素晴らしい配慮だと感じました。

敢え無く山葵は混ぜですが、混ぜ山葵特有の香りや強い辛味は穏やかで、甘味も嫌らしくありません。

「ご愛嬌」と言える範疇だと感じました。

「sushi AKEBONO」のおまかせの詳細

それでは、いただいた内容をご紹介します。

2026年7月に訪問した際の内容

2026年7月に訪問した際のにいただいた内容です。

鰹の刺身

鹿児島産。キャッチーな甘味を付け胡椒を少々効かせたタレで仕立てているが、下世話にならないバランスが良い。鰹の身はもっちりしていて、酸味と旨味、香りを楽しめる。

もずく酢

宮古島産。甘味がかなり上品で、出汁を効かせた爽やかな仕立て。カジュアル業態ながら好感が持てる味付けだ。

ガリ

甘味がありつつ辛味もバシッと効かせたガリ。自家製と思われる。個人店でも甘味が強い市販品を仕入れているお店があるので、好印象である。

金目鯛

静岡産（伊豆かな）。脂の甘味を楽しめる金目鯛。温かめのシャリを握ることで金目鯛の脂を溶かし、一体感を高める配慮がされている。

アオリイカ

三重産。包丁の入れ方が良く、柔らかくも軽くぱっつりとする食感に仕立てている。

サゴシ

高知産。鰆の幼魚を「サゴシ」と呼んで提供する点に職人さんの気概を感じる。江戸前鮨らしくて素晴らしい。サゴシはしっかりとした炙りの香ばしさを付加しているが、身はとろりととろけ、脂の甘味が広がる。

ニベと焼き茄子の煮浸し

宮崎産のニベ。厚みがありしっとりとした身に、味つけが繊細。焼き茄子の香ばしさがニベにも乗るところが良い。茄子は香ばしく、とろーりとした食感で、冷たい提供方法によってキリッと引き締める。

アスパラガスの素揚げ

素揚げでシャキトロに仕上げ、油のコクを乗せている。穂先はホクホクとして、苦味と特有の香りを楽しめる。

鮪赤身

ボストン産。夏場は主張が多すぎないボストン鮪のまろやかなコクと香りが万人受けするように感じる（国産の太平洋クロマグロは血の香りと酸味が強まり、江戸前鮨ファンにとっては粋な味わいを楽しめるものの、一般的には鮪らしいクセが強いと感じられるので苦手意識に繋がりがちである次第）。

鮪中トロ

赤身と同じく中庸的で重たくなく、酸味も軽い。

鯵

京都産。当たりネギの量が良いバランスだ。肉厚でぷりっぷりの食感。脂は穏やかながら香りが良く、旨い。

鱧フライ

ゆかりと自家製のタルタルソースを添えてキャッチーな一皿。骨切りではなく骨抜きと思しき処理で、軽くむっちりとした食感が良い。噛み締めると食欲を刺激する旨味が高まる。

尾長鯛の西京焼き

伊豆大島産。脱水しつつジューシィさもあり、甘味が西京味噌由来であるところが良い（過剰な加糖は蛇足である）。

甘海老

北海道産。昆布〆にすることで昆布の旨味が高まり、海老の甘味と調和する。混ぜ山葵の香りが広がるが、甘味や旨味が強いのでマスキングされる。仕事で楽しませてくれる甘海老とは嬉しい限りだ。

トウダイツブ

標準和名は「ヒモマキバイ」で、北海道産。力強い食感から甘味と旨味が力強く広がる。ジャキジャキした食感で、磯の香りが清涼感を加える。

新玉ねぎと桜海老の茶碗蒸し

桜海老は素揚げだけでなく、生のものも茶碗蒸しの中に入れて蒸されているのが嬉しい設計だ。

紫海胆軍艦

礼文産。紫海胆らしい味わいと香りがしっかりあって良い。

穴子

食感はふわとろで、香りも楽しませてくれる穴子。味付けに甘味があると混ぜ山葵の香りが一層感じやすくなると実感する一貫。

鰯　追加

鳥取産。脱水が良く、脂は淡くとも〆で楽しませる仕事だ。

椀

香りが良く旨味とゼラチン質を満喫できる白湯仕立て。塩気も最適で、この方向性の椀としては出色だ。

「sushi AKEBONO」のお店情報と予約方法

「sushi AKEBONO」さんは、下記の食べログ経由でWEB予約が可能です。

人気店なので、早めの予約が望ましいです。

sushi AKEBONO（食べログのリンク）

店名：sushi AKEBONO（スシ アケボノ）

シャリの特徴：赤酢を用い赤酢の香りを上品に漂わせ、塩気や酸味は穏やかで、甘味も軽く付けた万人受けのシャリ。

予算の目安：お好み注文〜おまかせコース（お飲み物込み）12,100円

最寄駅：曙橋駅から60m

TEL：03-6380-6044

住所：東京都新宿区住吉町1-19 ノグチビル1F

営業時間：17:00〜23:00

定休日：不定休（年末年始・GW・夏季休暇等）

カジュアルな鮨の躍進を嬉しく思う、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介する「藤市」は、大阪の名店「梅市」で修行されたご主人が2024年に独立して開いた日本料理店です。

「梅市」と言えば、御年77歳の大阪料理界の重鎮・奥田大将が「生成り料理」の概念に基づき、食材の魅力を引き立て、秀逸な出汁を引くことを徹頭徹尾考えてこられた名店。

その系譜を継ぐ「藤市」加藤大将の料理は一言で述べて、期待以上。

感銘を覚えました。

すしログ

今は食べログ3.11程で注目されていませんが、将来的に必ずアワードやミシュランなどを獲得すると確信します！

食材の引き立て方が素晴らしく、洗練されていながら確かな個性を表現されているので！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

谷町四丁目「藤市」の魅力とは？

「藤市」は、2024年に谷町四丁目エリアにオープンした日本料理店です。

大将である加藤達也さんは前述のとおり「梅市」で10年間修行を積んだ生粋の板前です。

訪問してお話を伺ったところ、実直な性格で謙虚さも持ち合わせる好漢でした。

その実直さはお料理に表れています。

奥田大将の「生成り料理」を踏まえて、ご自身の感性を採り入れたお料理は伝統を一歩先に進める事に成功しています。

現代的な方向性で味も見た目もまとめつつ、味わいは硬派そのもの。

過剰に手をかけず、食材を足し算しすぎること無く、一口で強い印象を与えてくれるお料理です。

昨今、日本料理は食材の足し算や、油脂、甘味、塩味のアンバランスな塩梅が横行しています。

いわゆる「予約困難店」に訪問すると個人的には全く理解できない味に遭遇することもあります。

基本的な仕事や構成がお座なりなのに、炭水化物ラッシュで満腹にする現代のトレンドも個人的には苦手です（まずご飯を美味しく炊くことが先決）。

しかし、奥田大将は意識的に過剰な味付けや演出を排除し、お食事もご飯の美味しさを伝えてくれる調味と調理。

静かに感動を高め、良き食後感へと導いてくれる日本料理は、今の時代に極めて貴重と言えるでしょう。

店内はカウンター8席のみの端正で清潔感あるしつらえ。

ご主人の柔らかで自然体の雰囲気の甲斐もあり、初めて訪問する一人客であってもリラックスして食事を楽しめます。

また、日本酒のご提案も良く、食材の香りを邪魔しない香りと味の選択をされているのが好印象でした。

料理のリズムに合わせて甘味のコントロールを細やかに変えて提供してくれる点において、確かな嗅覚と味覚を持つ板前さんだと実感した次第です。

「藤市」でいただいた内容

それでは、実際にいただいた内容をご紹介します。

おまかせコースは22,000円（税込）。

コースの内容と技術、現在の日本料理の相場を考えると良心的な設定です。

2026年夏に訪問した際の内容

2026年夏に訪問した際にいただいた内容です。

先付：葛素麺

鮎の中骨で引いた出汁で仕立てた葛素麺。もっちもちの食感にコリっとした歯応えが混在し、小麦粉の麺とは全く異なる上品な香りが広がる。鮎を初手でいただけるのが嬉しいだけでなく、麺自体の食感が楽しく、二重のサプライズがある先付けだ。出汁は清涼感がありつつ旨味がじんわりと染み渡り、心が洗われるようである。

八寸

鮎ざく（昆布〆とキュウリ）、鱧の子の玉締め、鰻の有馬煮、枝豆の茶巾絞り。

鮎はねっちりとした食感でありながら瑞々しさもしっかり保持しており、昆布の旨味と脂が穏やかに調和。塩気や酸味は抑制されていて繊細な仕立てだ。

鱧の子の玉締めは鱧の卵の食感と玉子のまろやかなコクが魅力的な組み合わせ。茶巾絞りは枝豆の香りがたっぷりで、甘味を楽しませてくれる。有馬煮はホロホロで鰻の香りを穏やかな甘味とともに堪能させてくれる。

椀：鮑と鮑真薯

椀種は鮑の真薯と鮑、椀妻は間引きオクラ、吸い口はミョウガ。いやはや、素晴らしい出汁だ。鰹の香りがあくまでも上品に広がり、昆布のまろやかな旨味が香りを立たせずに調和している。塩気はギリギリのラインで決まっていて、引き算の美学を感じる。「梅市」譲りの出汁へのこだわりが如実に表れた一品。

造り：鱧、けんいか、ヨコワの藁炙り

鱧、けんいか、ヨコワの藁炙りにオカヒジキを添えた三種盛り。

鱧は生で提供され、脂を楽しませつつ食感もみっちりとしていて面白い。生ながら癖は皆無で、肉厚で余韻はクリア、ゼラチン質をたっぷりと感じられる。

けんいか（剣先烏賊）はねっちりとした甘味が印象的で、海苔の佃煮と合わせると酒肴にぴったりだ。

ヨコワ（本鮪の若魚）のはらんぼうは皮目の水分を飛ばし、燻製のような仕立て。脂がたっぷりだが酸味も感じさせ、スモーキーなフレイバーと相まって軽やかにまとめている。

伊勢海老、冬瓜、胡麻出汁

胡麻は店であたったもの故に香ばしい。伊勢海老はぷりっぷりの食感とともに強烈な甘味と旨味が押し寄せる。胡麻は濃密な香りながら出汁によるスッキリ感もあり、重たくない。コースを通じて徐々に上げていく構成の中で、ここでギアが一段上がる印象。冬瓜も腕が立つ和食のお店で食べるべき食材だ…としみじみ実感する一品だ。

高津川産鮎の塩焼き

白ずいきを添えて。海苔のような香りが漂い、肝のコクもたっぷりと楽しめる。身はホクホクで甘い。振り塩の量は現代的で、鮎の味をダイレクトに楽しませてくれる。前ヒレをより焼き込むと一体感がさらにアップしそうだと感じたが、全体の仕上がりは上々だ。白ずいきは出汁主体で酸味を抑制している仕立てが好印象で、シャキシャキとした食感が良い口直しになる。

天麩羅：鱚の唐墨はさみ揚げ、京都の賀茂茄子、万願寺唐辛子

付け合わせの調味料は塩と赤味噌。「料理屋さんとしての天麩羅」にしっかりと向き合っていることがひと目見て伝わるだろう。鱚はジューシィでホロホロとほどけ、自家製唐墨が調味料として寄り添う塩梅が見事。万願寺は衣がサクサクで香ばしく、ホロ苦さが爽快。賀茂茄子は一番最初に油に投入してトロトロに仕上げており、瑞々しさが際立つ。赤味噌のほんのりとした甘味の調整にも手を抜かず、茄子に合う。

お食事：トウモロコシご飯と鮎のうるか煮

トウモロコシご飯は出汁も塩気も用いていないところに良い意味で驚かされた。トウモロコシ本来の甘味と香りだけで炊き上げるという潔さ。この点ひとつ取っても、昨今の和食店にはない覚悟とセンスの違いを実感する。鮎のうるか煮をご飯のお供として合わせるのも粋な計らいだ。

香の物もお食事とのバランスが取れている。

水菓子：水羊羹

きめ細かい水羊羹。最後に甘味をしっかりと効かせて満足感を高めるフィニッシュ。コース全体の構成の妙を感じさせる締めくくりだ。

「藤市」のお店情報と予約方法

WEB予約については、食べログ経由で可能です。

まだ知名度がこれからのお店なので、予約は比較的取りやすい状況です。

藤市（食べログのリンク）

店名：藤市（ふじいち）

予算の目安：おまかせコース22,000円〜

最寄駅：谷町四丁目駅から500m

TEL：06-4792-8801

住所：大阪府大阪市中央区南新町2-3-9 アーバネックス南新町 1F

営業時間：17:30〜22:00

定休日：不定休

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料理の味は心が作ると実感する、すしログ(@sushilog01)でした。

こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。

さて、松江に行く予定のあるグルメな方に、ぜひとも訪問してみて欲しい一軒があります。

お店の名前は「季っ儘（きまま）」さん。

世間的な知名度こそまだ高くありませんが、島根県産の食材を駆使して魅力的なお料理に仕上げるカウンター割烹です。

食べログのスコアは3.5ほどですが、「松江を訪れる理由」となる一軒です。

すしログ

東京で修行を積まれた料理人さんと、中華料理店出身でSAKE DIPLOMAをお持ちのマダムが二人三脚で営まれています。

ですので、料理、お酒の両方において死角なしの期待のお店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

松江「季っ儘」の魅力とは？

「季っ儘」さんの魅力は、島根県の上質な食材を駆使している点、洗練された調理技術、独創的なセンスと遊び心となります。

島根県は食材こそ素晴らしいものが多々あるものの、飲食店の数や知名度で考えると「地味」な印象を抱かざるを得ない県だと思います。

かつて松江に宿泊する際に飲食店を検索すると、お店のチョイスに苦慮せざるを得ませんでした。

美味しいお蕎麦屋さんはたくさんあるんですけどね。

しかし、「季っ儘」さんは島根県産の食材をフル活用する仕入れと技術を持つお店です。

島根県全域の食材を用いて、東京で学んだ調理の腕を活かしているので、自然と応援したくなります。

メニューを見ると、食好きならば否応なしに期待が高まるのではないでしょうか？

そして、コース構成が柔軟であるところも魅力です。

おまかせにアラカルトを付けられる、東京で最近注目を集めているスタイルを採用されている点も注目に値します。

コースは３つで、【おまかせ7,000〜8,000円＋アラカルト】、【10,000円コース（お食事6〜7品）】、【12,000円スペシャルコース（お食事8〜9品）】です。

基本のコースは「本日のおまかせ5品」が提供され、その後に当日の仕入れ状況に応じた追加料理やご飯ものを個別にオーダーする構成となっています（ちなみに、5品以上出ます笑）。

最初から最後まで決まりきったおまかせ一本ではなく、その日の気分に合わせて食材や調理法を選べるため、食事のライブ感と楽しさが倍増します。

あるいは、スペシャルコースで厳選食材を漫喫するも良し、ですね。

最後に、お店の魅力を強力に引き立ててくれるのが、マダムによる日本酒ペアリングです。

マダムは中華料理人としてのキャリアを持ち、さらにSAKE DIPLOMAを保持する凄腕。

調理を把握した上で紡ぎ出されるペアリングは実に巧みで、滞在の満足感を高めてくれます。

日本酒が好きな方は頼まない手がありませんね。

総じて、このお店を訪ねるために、また松江に来ようと思わせてくれるほどの魅力的な一軒でした！

「季っ儘」のお料理の紹介

いただいた「本日のおまかせ5品」と、追加で注文した魅力的な一品をご紹介します。

なお、カウンターに座ると、箸が「縦置き」でセットされていることに気づき、不安を感じるかもしれません。

僕も一見不思議に思いましたが、これはマダムが中華料理出身であるためだと思われます。

2026年5月訪問時にいただいた内容

それでは、2026年5月訪問時にいただいた内容を紹介します。

僕たちは、【おまかせ7,000〜8,000円】をいただき、アラカルトで2品追加して、ペアリングを付けて17,000円ほどでした。

最初の日本酒は、日日からスタート。

初手で安心感のあるご提案です。

宍道湖産蜆の出汁

蜆の身自体は入っていないものの圧倒的な存在感をストレートに感じさせるスープだ。雑味やネガティブな要素はゼロで、塩味も上品。あしらわれた十六島（うっぷるい）のすじ青のりの豊かな香りがスープに美しく馴染み、食欲をじんわりと刺激してくれる。なお、十六島の海藻は非常に美味しく、岩海苔も珠玉の味わいだ。旅行に行く人はぜひとも入手して欲しい。

出雲産春かぶの炭火焼き

出雲のGLF（グッドライフファーム）の春かぶの炭火焼き。かぶ自体の甘味が強く、瑞々しい。優しく素朴な味わいに身体が癒される。葉の部分を塩もみしている点も好感が持てる提供方法で、あえて塩を効かせて調味料的にアクセントとして合わせる設計だ。

続いてのお酒は、月山のおりがらみ。おりがらみの持つコクや香ばしさ、ほどよい収斂味ととろみがあるため、吉田酒造に特徴的なカプロン酸エチル系の華やかな香りが立ちすぎることもなく、味覚のバランスを保ってくれる。

いさきの炭火焼き、菜の花

炭火で香ばしく焼き上げたいさき。添えられているのは菜の花の素揚げに、天佑卵（てんゆうらん）の卵黄の塩漬けパウダー。さらに番茶で溶いたという地芥子が添えられている。

脂の乗った味わい深いいさきに、炭火焼きの薫香と菜の花の素揚げ特有の香ばしさやほろ苦さが絶妙に調和する。魚と野菜を組み合わせる手法は魅力的で、さらに素揚げにしていさきの皮目のテクスチャーや香ばしさとの同調率を上げている点にもセンスを感じる。

あまだいの清蒸スタイル

清蒸（チンジョン）スタイルで仕上げた甘鯛に、奥出雲産の花山椒、コラトゥーラ、さらにタラの芽を合わせた魅力的な一皿。このような組み合わせを伺うと、関心と食欲が高まるというもの。広東料理の手法を和食の枠に落とし込むセンスが良く、調整された調味のバランスが良い。和食で清蒸に出会うと油脂と塩が多すぎることがあるが、あれは完全にダメだ。甘鯛自体はわずかに血液の酸化を感じつつも、力強い味わいを持っている。刺激的な薬味との相性も良く、タラの芽の食欲をそそる芳醇な香りと、コラトゥーラならではの深みある旨味がしっかりと活きている。

続いてのお酒は無窮天穏の「天雲」の熱燗。

刺身01：〆鯵の海苔巻

お造りは実に豪華で3品登場。海苔巻仕立ての〆鯵には、鯵の白子と菜種油を合わせ、さらにグッドライフファーム産の朝どれサラダを巻いている。薬味を合わせるのとは異なり、サラダ仕立てにすることで鯵自体の味わいが活きてくる。ふんわりと香る上品なディルの使い方も良い。

刺身02：アオリイカと塩水海胆

アオリイカには繊細な包丁が施されており、口の中で細かくほどけてゆく。軽妙にぱつりと弾けるような心地良い食感を残しつつ、噛むほどに生地の甘味が広がる。本質的な包丁の仕事で味を魅せる姿勢が素晴らしい。

海胆は島根町で渡辺さんの手による塩水海胆。雑味がなくピュアで、強い甘味と爽やかな香りが広がる逸品だ。

刺身03：大田産のノドグロ（赤鯥）

大田産のノドグロ（赤鯥）は、凄まじいほどに脂が乗っている。これを炭火で炙ることで、脂の甘味を引き出しつつ香ばしさを付加している。

生酛造り由来の乳酸と旨味を次の牛肉に合わせる提案が素晴らしい！

万葉牛のクリミ炭火焼き

鳥取のブランド牛である万葉牛のクリミ（肩肉の一部）の炭火焼き。添えているのはグッドライフファーム産の黒人参。調味料は塩、大根島産の黒にんにく、生胡椒。牛肉には特有のミルキーな香りがあり、赤身らしい旨味に加えて上品な脂の甘味が滲み出てくる。そこにほのかな酸味が加わり、後味を引き締めてくれる。黒にんにくには生姜を加えて醤油で調味しており、実にバランスが良い。黒人参は糖度が高く甘味が強い。人参ならではの香りを残しつつ、焼き芋のような芳ばしさが上品に広がる名脇役だ。

追加のお料理にも生酛の燗酒を提案され、素晴らしいチョイス。

追加：タラノメとコシアラブのフリット

松江産のタラノメ（右）と、雲南産のコシアブラ（左）。山菜で人気が高い2種をいただき、大満足。

追加：地ものの穴子のしゃぶしゃぶ

天麩羅またはしゃぶしゃぶでいただけるとのことで、しゃぶしゃぶを選択！大正解！穴子には鱧の骨切りが応用されていて、沸き立つ出汁に通していただく。

穴子にはネガティブな泥臭さなどは皆無で、ピュアな旨味と豊かなゼラチン質、端正な香りを楽しめる。皮目の適度な歯ごたえも心地良く、噛み締める喜びがある。傑作である。

「季っ儘」のお店情報と予約方法

「季っ儘」さんは完全予約制で、トレタ経由でWEB予約が可能です。

季っ儘（食べログのリンク）

店名：季っ儘（きまま）

予算の目安：おまかせコース8,000円〜

最寄駅：松江駅から450m

TEL：070-4479-5807

住所：島根県松江市寺町199-1

営業時間：18：00〜（最終入店19：30）　※営業はその日のはじめの予約に合わせてOPEN（18：00・18：30・19：00・19：30）

定休日：不定休

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将来の人気店に出会えて嬉しくなる、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

かつて2018年の秋に訪問して心が震えた名料理店、大阪日本橋の「梅市」さん。

大将の奥田高光さんは食材の魅力を引き出し、秀逸な出汁を引くレジェンド料理人です。

この度、時を経て2026年の初夏に訪問したところ、今の時代だからこそ響く調理法が多く、大変刺激になりました。

初めて訪問した時は食べログ3.3を切っており、現在も3.5。

ゆえにスタンプラリー系の半可通客に荒らされていないので、大阪の「聖域」と言える日本料理店です。

すしログ

通好みでありながら味覚と想像力を刺激してくれるお料理。

料理人ではなく、いち食べ手の自分としても、食に向き合う上でのヒントやインスピレーションを多々与えていただきました！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

「梅市」の魅力とは？

「梅市」奥田大将の魅力とは、【生成り料理】に尽きます。

【生成り料理】とは元来存在した関西料理、大阪料理を指し、今や絶滅危惧となっています。

そして、その真髄とは「材料の良さを活かすこと」と、「うまい出汁を取ること」、「素材の持ち味以上の味をつけないこと」。

言葉にするとあまりにも簡潔に響きますが、奥田大将は高いレヴェルで志向、表現されており、実践するのは非常に難しい感覚知に基づく仕事だと実感します。

【生成り料理】の味については通好みのところがありますが、和食を食べこんでいる方ならば発見が多々あるはずです。

僕が初めて訪問した際は30代半ばでしたが、圧倒的な凄味に驚きました。

特に椀の吸い地には度肝を抜かれました。

旨味と塩味の決め方には目をみはるものがあり、濃口の料理が全国的に席巻する今だからこそ味わう価値がある吸い地だと確信します。

シンプルに表現すると、椀の魅力は滋味であり余韻に尽きます。

味のみならず香りが強すぎる椀は良き余韻へ繋がりません。

全ての日本料理は余韻と食後感が全てだと再認識しました。

「梅市」さんのお料理の詳細

それでは、「梅市」さんのお料理の詳細を紹介します。

2026年6月にいただいたお料理

2026年6月にいただいたお料理については、こちらのとおりです。

お酒は、最初にアサヒの瓶ビールをいただき、日本酒に移行。

女将さんいわく、佐浦の「浦霞 禅」が最もご主人の料理に合うと感じて使い続けている銘柄だそうだ。

すっきりとした辛口の日本酒で、お米の旨味も上品に楽しめるため、食中酒として万能タイプと言える。

先付：ずいきといくら

一瞥して「季節外れのイクラ！？」と意表を突かれるものの、口に運ぶとあくまでもずいきが主役であることに驚かされる。しっかりと酢を効かせており、すっきりとした酸味が暑い日に爽快だ。ずいきはシャキシャキと繊細に弾けるような食感に仕上げられている。

八寸：空豆、煮蛸、鯛の身の酒盗和えなど

空豆、煮蛸と蓮根、茗荷の甘酢漬け、鯛の身の酒盗和え。

甘味を付けた空豆とは初めての新鮮な体験だ。煮蛸は5時間炊いているそうで、噛みしめると繊維質がホロホロとほどけてゆく恐るべき柔らかさ。クラシックな煮方であるが、奥深い複雑な香りが広がる点に妙がある。

鯛の酒盗は、鯛の身を昆布〆にすることで酒盗の力強い味わいと調和させている。調理の方向性としては正に酒肴であり八寸の存在意義に適っている。煮蛸に添えられた蓮根には酢をバシッと効かせており、味覚のメリハリを生む。

椀：合鴨と冬瓜

冬瓜に葛打ちを施した合鴨を合わせた椀。吸い地は極めてまろやかで、昆布の使い方が実に秀逸。昆布のほんのりとした心地良い香りと、まろやかな旨味が調和している。塩味は抑えていて生成り料理の真骨頂を見る。冬瓜は格子状に細かく包丁が入れられており、出汁の含ませ方が魅力的だ。野菜を仕立てる際の包丁仕事は奥田大将の技が遺憾無く発揮される見どころだ。また、時間経過によって合鴨の香りがお椀全体に滲み出てゆくところが心ニクい調理設計だと実感する。

刺身：鰹、鯛、鱧

鯛は腹側で脂が乗っており、香りも楽しませてくれる。身はしっとりであるものの皮目にコリッとした歯ごたえがあり、コントラストが愉しい。鱧はこの時期ならではの脂の乗りを感じさせ、噛みしめる中盤から甘味が伸び、余韻まで持続する。鰹は血合いを丁寧に落としており、コクの強い酢味噌と合わさることで濃厚な味わいを生み出す。

鱧にお合わせる梅肉餡も「これぞ塩梅」と言うべきもので、鱧のポテンシャルを綺麗に活かしきる。酸味は軽やかで、甘味の効かせ方が効果的だ。

鯛の子とウスイエンドウ

きめ細かい食感の鯛の子。出汁がちょうど良い加減で浸透している。ウスイエンドウのしっとりとした食感に、優しい豆の味がきれいに馴染む。

浪花酒造の「さか松」。阪南市にある浪花酒造は1716年(享保元年)創業の酒蔵で、大阪で最も古い現存蔵元だ。味わいが濃い純米酒である。

鮎の塩焼き

奥田大将は四万十川の上流で獲れた天然もののみを使用する。よって、入荷が無い日も多く、ありつけた場合には僥倖と言える。香りが実に鮮烈で、鮎らしい青々とした苔の香りを感じさせる。肝の苦味はやや強めであるが、噛みしめるうちに身の持つ甘味と旨味が調和してゆく。振り塩はクラシックな方向性であるが、身はしっとりと焼き上げられている。添えられた蓼酢（たです）は心地良い清涼感があり、酸味は上品で、軽いホロ苦さが鮎の味を引き立てる。

僕は蓼酢が必ずしも鮎に必要ないと思っている人間であるが、蓼酢も美味しく作られていると鮎を活かすものだ。使用する鮎の味わいと自らの調理を考えて調整する必要性、重要性を実感する。

ジュンサイと車海老

ジュンサイに車海老を合わせる口直し。風味には梅酒のような甘味と香りが利き、面白い驚きがある。ジュンサイ自体のクオリティが高く、周囲をまとうヌル（ゼリー質）が大ぶりで瑞々しい。

鱧の棒寿司

文句なしの素晴らしい棒寿司。シャリは甘味をしっかりと抑制しており、鱧本来の味を綺麗に活かしている。鱧自体の味付けも実に配慮されていて、余計な甘味を排除している。鱧の香りと味わいに安らぎを覚える。

水菓子：桃のシャーベット

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2018年10月にいただいたお料理

2018年10月にいただいたお料理の内容です。

浪花酒造・さか松特別純米超辛口。

「まずは冷酒をお願いします」、と頼むと四合瓶が一本ドン！と置かれ、ぐい呑で頂きます(笑)

先付：ぬた

お揚げが非常に良い仕事をするぬた(酢味噌和え)。

初手から琴線に触れる。

八寸：天然舞茸など

舞茸は味わいから天然モノを使用している事が明白。

軽く酢を含ませている。

奥は銀杏。

椀：鱧、岩茸の真薯、松茸、海老

前述の通り、吸い地が白眉！

一言で、端正。

まろみ、艶、塩、甘がもの凄いバランスで調和している。

椀種は岩茸の真薯、松茸、海老。

久々に魂を揺さぶられる椀に出会った。

刺身：真鯛、鮪

真鯛が特に印象深く、噛みしめる毎に旨味が奥歯に広がる。

キノコ鍋

訪問したタイミングは非常にラッキーで、各地の天然モノのキノコが目白押し！

産地は山形、信州、甲州、宮城。

キノコはフウセンタケ、ショウゲンジ、ムキタケ、ハタケシメジなど。

これは椀に続いて素晴らしい味わい！

キノコの旨味、風味がとめどなく溢れ、出汁が緊密に味を繋ぐ！

家庭では出せない味のキノコ鍋に大満足。

鮃と舞茸の焼きもの

舞茸はサッと炙り、ポン酢にくぐらせている。

上等な鮃を焼くとは何て豪勢な！

菊菜の白和え、海胆

胡麻が極めて香ばしくて、うっとり。

穴子と香茸、ハタケシメジの天麩羅

穴子はしっとり仕上げられ、香りは野趣があり良い。

恐らく瀬戸内のモノを使用されている。

香茸は天麩羅で頂く事が意外にも少ないキノコだが、香りが封印されており、衣が弾けた瞬間に笑顔になる。

鯖寿司

身は薄めだが、脂はしっかり！

香りの野趣もある。

水菓子：抹茶のシャーベットと餡

抹茶のシャーベットなので、軽やかな食後感。

餡が美味しい。

それなりのお会計になりますが、不思議と高いと感じさせないのが凄いです。

説得力があり、文字通り腑に落ちる料理だと思いました。

「梅市」のお店情報

「梅市」さんは完全予約制で、下記の食べログよりWEB予約が可能です。

梅市（食べログのリンク）

店名：梅市（うめいち）

予算の目安：おまかせコース25,000円〜

最寄駅：長堀橋駅から220m、近鉄日本橋駅から700m

TEL：06-6241-0576

住所：大阪府大阪市中央区東心斎橋1-6-3 ハイツ千年町2F

営業時間：17:00 ～ 22:00

定休日：日曜、祝日

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大阪の和食の真骨頂に惚れ惚れする、すしログ(@sushilog01)でした。

▲目次へ戻る

※本記事は「日本料理編 No. 150」に加筆を行い公開しました。

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介するのは、鯨料理を多彩な調理法で味わえる「西玉水」さんです。

大阪には数々の鯨料理のお店がありますが、こちらは日本最古として知られます。

鯨を多彩な調理法で味わえるだけでなく、豆腐や蒟蒻まで自家製されている点も印象的でした。

すしログ

北新地の「どおぞの」さんもユニークで魅力的ですが、こちらも個性抜群なお店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

日本橋「西玉水」の魅力とは？

「西玉水」は1885年(明治18年)に創業をさかのぼる、日本最古の鯨料理専門店です。

こちらが使用する鯨はナガスクジラ。

無凍結ではありませんが、上質なものを代々仕入れているそうです。

鯨の高級部位として知られる尾の身をはじめ、ステーキ、カツ、はりはり鍋と、鯨を余すところなく楽しませてくれる構成でした。

店内は昭和の割烹然とした風情が漂い、妙に落ち着きます。

「西玉水」でいただいたお料理

それでは、実際にいただいたお料理を紹介します。

コースは幾つかあり、僕は【鯨はりはり入り会席料理コース】（八寸やお造り、小鍋、揚物など全11品）11,000円を予約しました。

最初はビールで手酌乾杯。

なお、メニューに表示されている日本酒は先代から続く2銘柄のみだが、当代チョイスの日本酒メニューもある。

明らかに大将が日本酒好きであることが分かるラインナップだ。

手作り蒟蒻

これは素晴らしい食感！

くにゅくにゅと優しい反発があり、瑞々しい。そして、胡麻だれは甘味も塩味も上品だ。

ナガスクジラの尾の身の造り

柔らかくとろける身と脂。脂たっぷりで、パンチの強い尾の身だ！

ただ、解凍時にドリップが出たのか、筋繊維と脂の食感にズレがあった点は少々残念である。謎の液状山葵とともに不安が高まったが、この後のお料理でリカバリーされた。

作りたての豆腐の肉豆腐

手前にある薬味は大葉胡椒だそうだ！柚子胡椒をアレンジして作られたもので、このような自家製調味料は嬉しくなる。

極めて滑らかで香りの良い豆腐だ。甘味をつけつつ、肉は脂を落としてホロホロ、とろとろ。筋もとろりとなるまで煮込まれている。これは旨い！そして、大葉胡椒は面白い！大葉の香りが漂いつつ辛味が上品に効く。

鯨ステーキ

こちらの部位も尾の身のようだ。しっとりと良い火入れで、噛みしめると旨味が広がる。そして、鯨らしい鉄分と香りが立ち、初手は牛肉っぽいけれど後味はスッキリと軽やか。ポテトサラダは季節の素材で作られているそうで、訪問時は里芋。粘度があって面白い。

生サエズリの酢味噌掛け

むっちりとした後にとろけてゆき、反発を示しながらとろける食感が面白い。酢味噌は甘味が程良い。（サエズリとは鯨の舌だ）

自家製ごま豆腐

もっちりとした食感の胡麻豆腐。胡麻油を用いることでキャッチーな酒肴に仕立てている。

炊いたサエズリ

先の生と調理法違いとは面白い提供方法だ。繊維を感じつつ、とろりとしている。

クジラカツ

衣は厚みがあるクラシックタイプだが、きめ細かくサクサクで香ばしい。揚げ油の状態も良い。

身はレアに仕上げている。牛肉よりもサッパリとしながら旨味があり、これは重たくなくて実に良い。酸味の効いたソースも魅力だ。

はりはり鍋

鍋でいただくと、良い意味で鯨の野趣を楽しめる。はりはりとは、水菜と鯨を用いた鍋・煮物であり、大阪らしい郷土料理である。いただけて嬉しい。

はりはり鍋の雑炊

お米は軽めで作っていただいたが、ボリューム感のあるコースながらするっと食べてしまう美味しさだった。

香の物が自家製であるところもバッチリだ。

生わらび餅 クリーム仕立て

中々チャレンジングな水菓子だ。とろっとろ。宇治抹茶を用いているので、タンニンによりスッキリといただける。締めのデザートまで抜かりない。

「西玉水」のお店情報

「西玉水」さんは完全予約制で、一休経由でWEB予約が可能です。

コースが複数あるので、内容を確認してから予約されることを強くオススメします。

西玉水（食べログのリンク）

店名：西玉水（にしたまみず）

予算の目安：コース5,500円〜

最寄駅：近鉄日本橋駅から350m

TEL：06-6211-6847

住所：大阪府大阪市中央区島之内2-17-24

営業時間：17:00 ～ 23:00（L.O. 22:30）

定休日：日曜、祝日　※12月のみ無休

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

さて、今回ご紹介するお店は、鮨好きなら誰もが知る大阪の「鮨 三心さんしん 」さんです。

「鮨 三心」さんは大阪で最も予約を取れないお店として知られますが、訪問してその理由に納得しました。

江戸前鮨の古典的な仕事を徹底された上で独自の表現をハイレヴェルに実現されていて、しかも引き出しが多い職人さんなので、異なる季節の訪問が気になるのは必然。

江戸前鮨発祥の地である東京以外で、鮨の仕事を深化されている職人さんは否応なしに心を掴まれますね。

しかも、江戸前鮨が独自の進歩を遂げた現代大阪においては赤酢の塩梅や味付けが濃いことが多いところ、こちらは味覚を上品にまとめられている点が好印象です。

すしログ

温故知新の魅力とポテンシャルを遺憾無く伝えてくれる職人さんです！

技術やセンスだけでなく、ご姿勢を鑑みるとこれからも着実に飛躍される方だとお見受けするので、ぜひともまたお伺いしたいと感じました。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

大阪・谷町六丁目「鮨 三心」の魅力とは？

「鮨 三心」さんは、谷町六丁目の静かな一角に佇む、大阪屈指の人気を誇る鮨店です。

暖簾をくぐると、店内はキリッとした凛々しい空気に包まれ、清浄な香りに癒されます。

公園が見える大きな窓ガラスが印象的で、スタイリッシュながらもどこか心安らぐ空間が演出されています。

大将の石渕 佳隆さんとは、過去に飯尾醸造さんの「シャリサミット」で挨拶させていただきました。

広島の名店「壮士」さんとも仲が良いことを知って、広島出身の僕としても嬉しくなりました。

その際にお話を伺い、ずっと訪問したいと思っていたので、今回念願の訪問となりました。

そして、結果として想像以上の技術とセンスに心から感銘を覚えた次第です。

一つ一つの仕事が高いレヴェルにあり、しかも江戸前の古典的な仕事を深く踏まえた上で、完全に独自の表現へと昇華させている点が比類稀なる魅力です。

まさに「江戸前鮨の温故知新」を美しく体現する名店です。

そして、鮨の生命線であるシャリは、決して硬すぎることはなく、口の中でパラリと心地よくほどける絶妙な質感です。

酸味と塩気が程良くキリッと効いており、非常に輪郭のハッキリした存在感を示します。

タネごとに表情を変えるシャリで、非常に好印象です。

しかも握り主体の構成でありながらブレが少ない点が素晴らしい。

タネの個性を最大限に引き出すシャリであると感じました。

なお、最後に、接客においてもきめ細かい配慮が光ります。

冒頭で、アレルギーや苦手な食材について、各人に非常に丁寧に確認されていたのは印象的でした。

また、ソムリエとSAKE DIPLOMAの資格を持つプロフェッショナルな職人さんが在籍しているところも魅力です。

僕はノンアルコールをいただきましたが、お茶のご提案も面白いので、お酒の方も間違いないはずだと推察します。

「鮨 三心」のおまかせコースの詳細

「鮨 三心」さんのおまかせコースは、握り主体の構成で、しかも追加のタネも多数用意されています。

そして、追加のタネについても固有の仕事が施さされているので、目移りすること必至です。

2026年5月訪問時にいただいた内容

2026年5月訪問時にいただいた内容を紹介します。

玄米茶

上品でまろやかな香りがふんわりと広がる玄米茶。甘味の中に、極めて軽い苦味が広がることで爽快なキレに繋がる。

食前茶（知覧茶・水出し玉露）

こちらはサービスで、知覧茶の玉露を水出しした一杯。玉露ならではの濃密な旨味の強さはもちろんのこと、香ばしさがしっかりと感じられ、余韻の香りと程よい苦味が心地良い。

毛蟹

噴火湾産の毛蟹に天草の紫海胆、そして熊本産トマトのシャーベットを合わせた季節感を満喫し、清涼感溢れる先付け。紫海胆はあえてテクスチャーを軽く残すような混ぜ加減で、これが良い。毛蟹の甘味に海胆の甘味が寄り添い、トマトのシャーベットの酸味が心地よいアクセントになる。フローズンによる低温もまた強い清涼感を与えてくれる。

金目鯛の冷燻

千葉産の金目鯛を脱水してから冷燻をかけるという極めて野心的な試み。その試みは奏功していて、金目鯛ならではの脂の甘味はもちろん、皮目の食感をしっかりと楽しませるところも嬉しい設計だ。

身は凝縮されつつもねっちりとしており、まるで「極上の魚のハム」のよう。山わさびとの相性が抜群で、穏やかな辛味と爽快な香りを添える。

子持ち槍烏賊

青森産の名残の槍烏賊。辛味大根のおろしを合わせている。身は柔らかでありながらも軽い反発があり、内に抱えた子はほんのりと火が入り、とろとろでねっちり。甘味を含ませた煮仕事だが、辛味大根おろしとの調和が見事と言える。料理の甘味が苦手な筆者であっても、魅力を感じる甘味の塩梅であった。もともとは江戸前鮨の古典仕事だが、完全に独自の表現へと昇華させている。

太刀魚丼

小柴産の肉厚な太刀魚。直前に塩を打つことで、無駄に脱水させずに旨味のエキスを内側に閉じ込めている。脂の甘味はもちろんのこと、炭火焼きによる上品な香ばしさが加わつつ、太刀魚自体の豊かな香りも満喫させてくれる。合わせるシャリの強めの酸味が活きる。

お口直し：マイクロハーブ巻き

少量のシャリに鰹節、そして広島の梶谷農園のマイクロハーブの昆布〆を合わせる巻物。ハーブの味はかなり濃く、シャープな辛味のあるハーブが口内をキリッと引き締めてくれる。構成としての面白さはもちろん、細やかな配慮が嬉しい口直し。

ガリ

適度に甘味を含ませつつ、酸味と辛味がじんわりと広がる端正なガリ。

白甘鯛

身から脂がじわりと滲み、食感が強い皮目近くからさらに強い脂と香りが時差的かつ波状的に広がる。皮目近くのパツパツとした食感も魅力だ。酢橘による酢洗いが施されており、これがシャリとの一体感を高めるのに奏功。

ニタリクジラ

尾の身。無凍結ならではのむっちりしたテクスチャーと、ネガティブな臭みが一切ないクオリティの高さを誇り、食感が抜群だ！クジラの持つ強い脂がキリッとしたシャリとバランス良く調和する。当たり葱との相性も良い。鯨に当たり葱の組み合わせは「大いにアリ」だと実感する。

鱧

生の鱧でサプライズがある。緻密に骨切りをした上で、皮を引いて供される。赤紫蘇の漬物を合わせるところも非常にチャレンジングだ。一口目は紫蘇の香りと調味の甘味が先行するものの、噛みしめると鱧本来の味わいと香りがどんどん高まり、鱧という魚の持つ味の濃さを強烈に実感させてくれる。余韻は完全に鱧。そして、紫蘇がほんのりと漂って清涼感を持続させる。アタックで意表を突かれるが、フィニッシュは理に適っていることを実感する仕事だ。

鱧の皮焼き

昔ながらの職人のような非常に魅力的な提供！カリッと香ばしく、皮下脂肪はねっちりとしており、噛み締めると力強い風味を楽しめる。

冷製茶碗蒸し

岐阜産のスナップえんどうを使用し、さやから出汁を引いた一品。ぷちっと弾ける快感とも言える食感と、青々しい爽やかな香り。これほど香りと食感の印象を強められるのは、余計な調味をしない「引き算」で食材に向き合っている結果。「実は過剰に味付けをしない方が食材の存在感を強く実感させる」と言う結果を示すが、塩分の塩梅が良いからこその成功例だ。

鮪トロ

陸奥岩崎産の50キロ。極薄切りにした身を重ねて冷やし、シャリの温度で脂を溶かす目論見の仕事。脂を重たく感じさせない工夫が光り、鮪らしい甘美な脂に爽やかな香りが加わる。シャリを熱めの温度で握ることで、鮪と自らの仕事の存在感を劇的に高める。石渕大将が「鮪は一貫のみ」と決めているからこその仕事の突き詰め方。そう、石渕大将は「鮪以外にも素晴らしい魚が沢山あるので、鮪は一貫のみに絞っている」という哲学を持っている。有言実行で追加のタネも沢山用意されていて、大いに同感するところだ。この鮪に対する哲学が多くの鮨職人に伝わって欲しい。

小鰭

天草産。バチッと強めに脱水しているが、塩気の浸透は軽やかで、酸味も強くなくじんわりと広がる塩梅。みっちりとしたテクスチャーが存在感を高め、この時期らしい小鰭の印象を強める仕事だ。ネガティブな臭みは皆無で、爽快でありながら旨い。

蛤

小鰭の酸の余韻を、蛤の甘味で優しく包み込む構成イメージ。仕事はクラシックな漬け込み。九十九里産の蛤は、むっちりしつつも柔らかい部分があり、シャクシャクとした歯応えと軽くとろりとしたテクスチャーが同居する。それでいて漬け地の味は浸透していて、噛み締めると香りとともに広がる。蛤らしいコクとホロ苦さが綺麗に活きている点が見事！古典的な漬け込み仕事だと、この蛤自体のコクやホロ苦さが抜けてしまうことが多いため、見事だと言える所以。

焙じ茶

2杯目のサービスのお茶。今度は知覧茶を香りを引き出すために高温で抽出しているそうだ。面白い試みである。

鰯と芽葱の海苔巻き

〆た鰯に海苔、芽葱、白板昆布を合わせた巻物。白板昆布で穏やかな甘味を加えている。鰯は〆て脂と香りを楽しませてくれる。しっかり〆ているので全体の一体感が高い。

剣先烏賊

かつて江戸前鮨で用いられていた古い仕事、烏賊の酢〆を現代的に再解釈する温故知新の仕事！冒頭に極めて細やかな包丁を入れて準備し、生姜を噛ませて握る。烏賊の甘味とお酢の酸味、そして酢によって変化した身の凝縮感の後にとろけるような口溶けへ変化。複雑で奥行きのある印象を残す。古典的な仕事を現代的に解釈して蘇らせる威力をまざまざと見せてくれた。

紫海胆

天草産の紫海胆。シャリにはすじ青海苔を混ぜ込むという実に魅力的な工夫！海苔のパンチのある香りと、海胆の濃密な甘味と芳醇な香りが複雑に織りなす、素晴らしい一体感だ。

鯵

大将自ら喜界島で直に仕入れる生胡麻を、直前に煎ってあたって使用する。根付きの鯵はむっちりとした弾力があり、香りが非常にピュア。旨味と鯵自体の軽い酸味が広がり、煎り胡麻の香ばしい風味が調和。個性的でありながら、極めて余韻の長い一貫だ。

北寄貝

極軽く炭火で炙ることで香ばしさを与え、緻密な包丁仕事によって非常に魅力的な食感に仕上げている。中はとろりとしており、ネガティブな要素はゼロ。ワタを1分ほど加熱してから使用する手当てが味わいに奏功している。

穴子

対馬産。甘味が控えめで、穴子自体の脂のコクがまず広がり、穴子らしい脂の甘味が広がった後に味付けの甘味と合致する。

椀

赤出汁の味噌汁。旨味がありつつ赤味噌の香りとキレがあるスッキリした後味の椀。

薄焼き玉子

江戸前鮨の古典を自然と彷彿させる薄焼きかつ鞍掛けのフォルム。芝海老と鱧を使用し、黄身酢オボロを噛ませた薄焼き玉子だ。とろりとした舌触りで、最後に塩を振ることで甘味を抑えている。

真蛸　追加

生の如きしなやかさな食感を楽しめる煮蛸。煮蛸と生の絶妙なバランスで、コリッとした食感がありつつも、しっとりと心地よくほどける。塩を使わず、1時間マッサージしてほぐしているそうだ。

水口干瓢巻き　追加

関西らしく水口干瓢を使用されているので、追加でオーダー。そもそも海苔の香りが抜群だ。そして、干瓢は醤油の塩気も香りも強すぎず、巧みに味を含ませている。そして、香ばしさと上品な甘味が広がる。酸味の効いた米酢のシャリと出会うことで印象が複雑になる。コリッとした食感から自然にほどけてゆき、存在感が強く、非常に美味しい干瓢巻である！甘味、余韻がじんわりと残り、味付けが軽やかであっても満足感がある。

水茄子のぬか漬け

水茄子の瑞々しい香りとフルーティな味わいに、乳酸発酵の酸味がスッキリと加わり、爽やかな後味。

水菓子とお茶は隣の建物に移動していただく。

水菓子：わらび餅とフレッシュハーブティー

鮨店としては珍しいハーブティー。しかも、レストランでもティーバッグであることがあるのにフレッシュとは素晴らしい！

「鮨 三心」のお店情報と予約方法

「鮨 三心」さんは完全予約制で、基本的には「OMAKASE」でのWEB予約となります。

人気店ゆえ非常に狭き門ですが、鮨好きであれば訪れる価値があるお店だと断言します。

鮨 三心（食べログのリンク）

店名：鮨 三心（すし さんしん）

シャリの特徴：酸味も塩気も上品にキリッと効かせて、全てのタネの魅力を引き立てる美味しいシャリ。

予算の目安：30,000円〜40,000円程度（追加分含む）

最寄駅：地下鉄谷町線・長堀鶴見緑地線「谷町六丁目駅」から290m

TEL：06-6767-0677

住所：大阪府大阪市中央区内久宝寺町2-7-14

営業時間：【第一部】11：30〜、【第二部】14：00〜

定休日：不定休

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古典の再解釈と確かな職人技に胸が熱くなる、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

この度、嬉しいお誘いをいただき、西麻布の「鮨まつ」さんに訪問しました。

こちらは立地を考えるとビックリするほどのCPを誇り、しかも独創的な仕事を楽しめます。

すしログ

特徴的な仕事については、ご修行先が「宮葉」と聞いて納得しました。

他でいただけない仕事が面白いお店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

「西麻布 鮨まつ」の魅力とは？

「鮨まつ」さんは西麻布の喧騒から少し離れた場所に、ひっそりとあります。

しかもビルの4階なので知らなければたどり着けない「穴場感」のある立地です。

しかし、 暖簾をくぐると気さくな菊池親方が笑顔で迎えてくださり、雰囲気も肩肘張らずに済む設えなので、緊張は無用。

他のお客さんも常連さんが多く、醸し出される空気感も実にまろやかなお店です。

菊池親方は非常に個性的な仕事（牡蠣の粟酢漬け、蛤のともづゆ漬けなど）をされているので、どこか名のあるお店で修行されたのでは…？と思ったところ「宮葉」とのことで納得しました。

「宮葉」自体は敢え無くシャリが柔らかくて冷たかったので個人的にはヒットしませんでしたが、菊池親方のシャリは現代的な配慮がされていて、正直なところ「宮葉」よりも美味しかったです笑

駅から少し離れているとは言え、西麻布でお酒を飲んで2万円ほどなので、今の時代にCPに優れたお店です。

酒肴については、鮨店らしいクラシックな方向性であるのが嬉しく、お酒が進みます。

旬もたっぷりと取り込んでいるため、鮨店に求める酒肴をいただけます。

そして、鮨の生命線であるシャリについては、小粒でもっちり感があり、塩気も酢の効かせ方もかなり穏やか。

決して主張しすぎることなく、タネの味を活かす「寄り添い型」のシャリだと感じました。

とは言え、鮪中トロの際にはシャリの交換を行い、温度帯をタネの脂の融点に合わせるなどモダンなご配慮もあります。

トータルとして、正に老若男女に愛される鮨店です。

「西麻布 鮨まつ」のおまかせコースの詳細

それでは、いただいたおまかせコースの内容を紹介します。

桜鯛の昆布〆

むっちりとした歯ごたえ。昆布の旨味をしっかり目に乗せて酒肴的な〆方。とは言え、脂も乗っているのでバランスは良く、旨い。

ノレソレ

スッキリとしたポン酢にもみじおろしを合わせる。のれそれ（穴子の稚魚）独特の歯ごたえを清涼感たっぷりに味わわせる。

蜆の出汁

余計な雑味やネガティブな香りが一切無く、純粋な旨味が五臓六腑に染み渡る。

ホタルイカ

伝統的な玉味噌を合わせるところが現在においてはスタイリッシュだ。定番の酢味噌とは一線を画す、玉味噌の上品な甘味がホタルイカのコクを活かす。

北寄貝の炙り

今朝殻から剥いたばかりのものを軽く炙り、雑味や強すぎる香りを出すことなく、甘味を最大限楽しませてくれる。

鰯の生姜醤油焼き

しっとりジューシィに焼き上げ、上品な味付けであるところが嬉しい。鰯本来の脂が食欲を心地よく刺激する。

イカの塩辛

塩の塩梅も香りも良く、実に旨い。

ナマコ酢

ナマコ酢は、キリッと強めの酸味を効かせることで、塩辛との対比がある。

虎河豚の白子焼き

焼いた虎河豚の白子特有のもっちりとした皮の食感が大好きだ。

ひもきゅう

大葉を加えて爽やかな香り。

鯛の皮焼き

油を一切使わずにカリッカリに焼き上げている。鯛は皮も美味しいので、嬉しい一品だ。

ガリ

アオリイカ

塩と酢橘で提供。とろとろとした質感と強い甘味が口に広がる。

カワハギ

肉厚なカワハギで、中に濃厚な肝を噛ませている。厚みがある身なので肝のコクと食感や旨味がバランス良く一体化。

小鰭

酸味をやや効かせてスッキリとした味の方向性。身はしっとり、ホロホロとほどけるクラシック寄りの〆加減。

鮪中トロ

前述の通り、ここでシャリの温度を上げる配慮。脂の甘味を楽しませてくれる工夫。

鯵

ぷりっぷりとした歯応えで甘味が極めて強い。香りも抜群で、これは旨い！薬味はクラシックな使用法。

赤貝

凝縮された食感から香りがふわっと広がり爽快。

海胆軍艦

おそらく塩水海胆と思われる味わいうに。ピュアな香りと甘味が広がる。

牡蠣の粟酢漬け（あわずづけ）の軍艦

牡蠣は陸前高田産。「宮葉」に伝わる江戸前の古い仕事が登場して驚いた。牡蠣の濃密な旨味とミルキーなコクに対して、粟酢のキリッとした酸味が広がり、唯一無二の味わいを生み出している。

鮪大トロ

重厚な脂の甘味。

春子

しっとりとした食感の中に軽い凝縮感があるが、瑞々しさもありジューシィな春子。

車海老

茹で上げでしっとり感と甘味を楽しませる。

子持ち槍烏賊

子持ち槍烏賊を握りで提供されるところが嬉しく、しっとりホロホロな火入れにも妙がある。身はむっちり、ぱっつりとした食感で、香ばしい。

鰯

脂がノリノリの鰯。コースの後半にこの鰯を配置することで、全体の印象を強める構成が良い。

鮪赤身

漬けの仕事によりねっちりとした食感がありつつ鉄分の爽快感で一度舌をリセットしてくれる。

穴子

繊維質がみっちりしていて好みだ。穴子の風味を強く感じさせるメが実に合う。

蛤のともづゆ漬け

こちらも「宮葉」の仕事。蛤の出汁に甘味を付けて煮含めている。甘味があるものの、スッキリとした後味に着地させるため提供温度が低めである点が良いと感じる。

椀

旨味たっぷりの潮汁。

トロたく巻

水菓子

「西麻布 鮨まつ」のお店情報と予約方法

 「鮨まつ」さんについては、お電話での予約となります。

西麻布 鮨まつ（食べログのリンク）

店名：西麻布 鮨まつ（にしあざぶ すしまつ）

シャリの特徴：塩も酢も穏やかな塩梅で、タネを活かす方向性のシャリ。

予算の目安：20,000～24,999円

最寄駅：乃木坂駅から750m

TEL：03-5485-0919

住所：東京都港区西麻布2-10-1 西麻布アジアビル4F

営業時間：18:00～23:00

定休日：不定休

ありがたいお誘いに感謝する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

ここのところ注目されている団体、Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）。

グルメな方なら誰もが知る一流料理人たちが、日本の魚のために活動しています。

例えば、名実ともに日本一の鮨店「日本橋 蛎殻町 すぎた」の杉田 孝明 親方や、ミシュラン三ツ星を18年も連続で取る奇跡グランメゾン「カンテサンス」の岸田 周三シェフ。

先日、「てのしま」林 亮平 親方、「チェンチ」坂本 健シェフ、「茶禅華」川田 智也 厨師など、そうそうたるメンバーが鈴木農林水産大臣と藤田水産庁長官に提言書を提出されました。

「このままでは、近いうちに日本の美味しい魚が本当にいなくなってしまう」という、「データから類推される確信」にもとづいて啓蒙活動をされています。

「食が大好きで、ずっと日本の美味しい魚を食べ続けたい！」という方は、ぜひとも本記事を読んでみてください。

日本の漁業の現状の一端を、ゼロからカンタンに理解できるよう書きましたので。

ちなみに、日本で食されている魚種は400種類以上にもなり、これは言うまでもなくダントツで世界トップです！

ますのすけ

でも、「資源管理」って魚を食べられないようにするの？

それだと漁業者の人が困るんじゃないの？

※説明しよう。「ますのすけ」君は漁業を守るために爆誕したスーパーアザラシだ。漁業管理の大切さに目覚めた稀有なアザラシで、大量に食べるよりも調理を施した極上の食材を少量食べることに喜びを覚える気質であるッ(著作権はすしログ大谷悠也に帰属します)。

すしログ

確かに、「資源管理」と聞くと、「漁獲規制」=「漁業者に魚を獲らせない政策」と思ってしまう人もいるかもしれないね。

しかし、美味しい魚を獲ってくれる漁業者の暮らしを守り、魚を増やしながら海洋資源を守るのが、本当の「資源管理」なんだ！

ますのすけ

単純な二項対立ではケンカにしかならないよね…

すしログ

そう、「漁業管理」と聞くと漁業者の人をワルモノにしたがる人が現れるけど、それは間違っている。

もちろん獲るのは漁業者だけど、日本人全体の意識が世界レベルに追いついていないことが一番の問題なんだ。

ますのすけ

なるほど！でも、「魚を増やしながら海洋資源を守る」なんて、現実的なのかな？

すしログ

大丈夫！海外では成功事例がたくさんあるんだ。

それに、日本の漁業者の中にも、持続可能性を意識しながら利益を上げている人は既にいらっしゃる。

グルメな人なら誰でも知っている漁師、村公一さんとかね。

ますのすけ

納得したよ〜

すしログ

鮨タネの多くは近い将来に無くなってしまう可能性をはらんでいる。

この記事で紹介するけど、鮨好きはみんなビックリしちゃうんじゃないかな…

なにせ今は多くの魚たちが保護されていない状況だから。

ますのすけ

え、そうなの！？何もしないといなくなっちゃうの？？

ボクも仕事をした鮨が大好きだから、それは困るなあ…

すしログ

グルメな人たちで力を合わせて現状を変えていけば大丈夫だと信じるよ。

かなりピンチな状況だけど、今なら間に合うはず！

僕は過去に、「魚がいなくなっちゃうなら、今のうちに食べまくらないと」と言っているグルメな人や、「いずれ絶滅しちゃうんで、今がチャンスです」と言ってくる料理人に会ったことがあり、残念に思いました。

自分さえ良ければ良いのではなく、将来の人たちのために、当事者意識を持って日本の食文化を守っていきましょう！

食文化とは、発展し続ける点が崇高なので。

すしログ

最初に結論。グルメな人に覚えておいて欲しい大切なことを書きます。

• 鮨タネになる魚種の大半が激減している事実
• 江戸前鮨のタネ62種のうち、TAC管理対象は9種のみ
• 稚魚や幼魚を獲りすぎないことが大切（例：兵庫のイカナゴ、穴子の稚魚のノレソレ）
• たくさん獲れているのに日本人の食卓に上がらない美味しい魚もいる
• 「魚離れ」は家庭ではそうかもしれないが、外食ではむしろ需要が高まっている
• 日本のミシュランの星付きレストランのうち65％が魚介類に頼っている

※TAC,Total Allowable Catch, =漁獲可能量制度

すしログ

なお、僕はnoteのメンバーシップで、鮨・魚についてのニュースを紹介＆解説しています。

本記事を読んで「楽しかった！」と感じてくださった方は、ぜひともご参加のうえ、ご意見をいただければ幸いです。

日本の漁業の現状とは？

「このままでは、近いうちに日本の美味しい魚がいなくなってしまう」

これは脅しや煽りではなく、データに基づく展望です。

しかしながら、政府や多くの漁協は解決策を提示できていない現状があります。

理由はシンプルで、エビデンスに基づいていないためです。

魚の一例を挙げると、スルメイカ。

不漁が続いていたところ、2025年の晩秋にふっと獲れるようになりました。

そして、「今獲れているなら漁獲量を増やそう」と、エビデンス＝数字を確認せずに獲れるだけ獲ろうとする、前時代的な漁業政策が行われています。

警鐘のためにXでポストしている方を見かけましたが、北海道の某漁協の人から「資源評価そのものが極めて不正確でエビデンスなど無い。資源は科学の範囲において最大限利用することが、海で働くものの義務であり、挑戦です」とリプされていて、驚いたことがあります。

漁獲量の減少には、昨今の厳しい温暖化や海流の変化と言った外的要因も影響します。

だからこそ、現実的な漁獲枠を設定して資源を獲り尽くさない努力が必須です。

漁獲枠をめぐり、2025年に起きたスルメイカショックについて、問題点を箇条書きにすると以下のとおりです。

• そもそも漁獲枠が現実に即していないほど大きかった(2024年の漁獲実績は1万7,998トン、漁獲枠は7万9,200トン)
• 実績よりも大きい「制限」漁獲枠が設定される(2025年の枠は1万9,200トン、上記の通り2024年の実績は1万7,998トン)
• 「枠が少ない」という漁業者からのクレームにより、政治家が漁獲枠を6,600トン増やしてしまう
• さらに増枠して、トータルで2万7,600トンも増やしてしまう(総計6万8,400トン)
• 別の観点として、スルメイカ漁が県別・漁船(漁法)別の「個別割当」になっていない状況(=結果として北海道から早いもの勝ちになり、青森の漁業者の怒りに繋がった)

これでは保護することも永続的に増やすこともできません。

すしログ

実は、スルメイカの寿命は一年のみなのは知ってるかな？

なので、「今年は豊漁だ！」と一気に獲ると、産卵前のイカまで獲って資源量を減らすことになっちゃうんだ。

ますのすけ

北海道でも、めっきりスルメイカを見なくなっちゃったな…

漁獲枠は前年比ではなく、それよりも前の漁獲量から現実的な枠を設定しなければいけないように感じます。

北海道のシシャモや兵庫のイカナゴのように、絶滅手前まで追い込まれてしまってはリカバリーが困難ですので。

スルメイカに関する参考記事：「ノルウェーでは｢ありえない｣スルメイカ休漁騒動で露呈した日本漁業のずさんすぎる”資源管理の実態”」

データに基づく漁業と消費が求められる現状ですが、他国では成功事例が多数あるので実現出来ないことではありません。

次の項目では、Chefs for the Blueの提言書を紹介、解説します！

Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）の提言書を紹介＆解説！

Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）の提言書は、日本の漁業にとってヒントの宝庫です。

代表の佐々木ひろこさんが2ヶ月もかけて作成されたとの談ですが、記者会見で同席されていた新聞記者や文筆業の方々も驚いていました。

こちらの資料は濃密なので、記者会見とChefs for the Blueのオンライン勉強会で得たことを、グルメな方向けに解説します。

まずは、アイスブレイキング的に各料理人の方の現在についてのコメントを紹介します。

有名料理人たちの漁業への実感

記者会見の冒頭で各料理人さんからお伺いしたコメントです。

昔は良かった…などと懐古的に考えたくはないものの、ひと昔の魚のクオリティと比較すると劇的に落ちています。特にサバが厳しく、一刻も早く、幼魚を獲るのを止めて保護する必要があります。

「日本橋 蛎殻町 すぎた」杉田親方

一般の人は想像できないかもしれませんが、豊洲市場に鮨のための魚が無い日すらあります。そして、仲卸が廃業している状況も懸念しています。

「日本橋 蛎殻町 すぎた」杉田親方

カンテサンスでは料理の60〜70％が魚介類です。しかし、20年前と比べると比較にならないほど魚の味が弱くなっています。

「カンテサンス」岸田シェフ

盲点に思われるかもしれませんが、漁獲量が減ると魚だけでなく「漁師の技術」も失われてゆくことになります。ただでさえ後継者問題がシビアなので、ゆゆしき問題です。

「茶禅華」川田厨師

自分が扱う魚種で言うと、特にタコが致命的です。料理を継承していく危機すら感じています。

「茶禅華」川田厨師

ますのすけ

世界的に名前が知られる一流料理人たちのコメントは重みがあるなあ…

どうすれば良いんだろう…

次に、「なぜ魚を守らないといけないのか？」について、グルメな方なら「おお！」と賛同いただけるであろう情報を紹介します。

なぜ魚を守らないといけないのか？

「なぜ魚を守らないといけないのか？」を考えると、漁獲量の問題だけでなく国として大きな損失であることが分かってきます。

すしログ

僕も驚きましたが、水産業は想像以上に多くの人の暮らしを支えています。

すしログ

水産物に関わって生きている人が533万人とは凄い。

さらに、水産物由来の外食の規模は7.3兆円にも及ぶそうです。

水産庁の言う「魚離れ」が日本で本当に起きているなら、ありえない数値です。

7.3兆円もの産業で「魚離れ」とは矛盾していますが、水産省は家庭消費しか見ていないことが原因です。

結果的に「日本人は魚を食べない」と判断して輸出メインの政策になっていますが、データを読み解くと、魚の消費は家庭料理よりも外食にシフトしていると言えます。

すしログ

しかしながら、魚の数は激減しています。

なんと、ピーク時の1/4程度まで…

すしログ

しかし、明るいニュースもあります！

すしログ

インバウンドの68％が日本で鮨を食べているとは！

僕は昔から「日本の未来は食、アニメ、ゲームが担うはずだ」と確信していましたが、まさに食目的で来日する人が増えていて、しかも今や数少ない日本の成長産業になっているのは純粋に嬉しい事実です。

すしログ

ミシュランの星付きレストランのうち65％が魚介類に頼っているとは、スゴい事実ですね。

東京は「ミシュランの星の合計数が世界一」の都市です。

今や和食に限らず、あらゆる料理ジャンルが世界トップレベルだと、ミシュランのデータが示しています。

いわば世界的に見て日本のグルメ偏差値は75以上の状況です。

そして、日本人料理人はジャンルを問わず日本の魚介類を多用します。

いや、外国人の料理人でも日本に来ると魚介類を活用することが増えています。

和包丁人気でかっぱ橋の包丁屋さんは外国人で常に混んでいますしね。

このような日本のグルメを支えているのが魚介類なので、減少する状況を食い止めなければ日本のグルメ偏差値も下がってしまう事態だと言えます。

ますのすけ

海に魚さえいれば、日本の食レベルは右肩上がりのはずだよね！

それでは、次に、「すしログ」らしく鮨タネ（鮨ネタ）の魚種について解説していきます。

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【必見】鮨ネタになる魚介類の現状について

それでは、鮨タネ（鮨ネタ）になる魚介類の現状について紹介、解説します。

冒頭の結論で書いたとおり、残念ながら「鮨種となる魚種の大半が激減」していて、「江戸前鮨のタネ62種のうち、TAC管理対象は9種のみ」と、非常に厳しい状況です。

資料に記載されている魚種については、Chefs for the Blue代表の佐々木ひろこさんに情報提供させていただきました。

noteに書いた「鮨種(タネ、ネタ)についてのマニアックすぎるガイド」をご参照いただいています。

まず、江戸前鮨では「必須」と言える鮨種、穴子（まあなご）の現状を紹介します。

すしログ

僕が大学に入ったのは2000年ですので、そこから現在に至る激減っぷりには驚きます。

何よりも、減っているのにロクな調査をせず、獲り続けて今に至ってしまったことがショッキングです。

資源量を推測（保護）せず、魚体のサイズを選別せず、獲り続けた結果が現在の漁獲量だと言えます。

「大漁」なのか「乱獲」なのかは、「資源量」と「環境変化」に基づく資源管理の方法によって変わるはずです。

僕の出身は広島県ですが、かつて瀬戸内の穴子は江戸の穴子に似た身質と味わいであったため、多くの漁業者が東京に出荷していました。

しかし、現在は豊洲で見る機会がほとんど無く、広島現地の【穴子めし】屋さんも仕入れに苦慮しています。

名産地だった広島の市場も、今や豊洲と同じく対馬・韓国産の穴子に頼っている状況。

対馬の穴子も美味しいですが、内海うちうみ の穴子とは味も食感も異なるので、内海の穴子の漁獲量が回復することを願っています。

推しの鮨ネタはどんな状況？62種の漁獲量の現状

そして、62種の漁獲量については、佐々木ひろこさんが作成された資料にてご紹介します。

僕は配布された資料をめくった瞬間に感動しました。

鮨好きなら知っている魚の漁獲量が網羅されている超力作なので。

全体的にショッキングな状況ですが、ご自身の推しの鮨ネタがどうなっているか、ご確認ください！

すしログ

僕のイチ推しはコハダ＝このしろですが、2000年から見ても酷い状況です…

鮨職人たちも「豊洲にコハダが無い日すらありますからね」と言っているので危機感がつのります※。

同じく江戸前鮨で必須のクルマエビも惨憺たる状況です。

※コハダは「鮨用の魚」として知られるので、全国の名産地のコハダはほぼ全て豊洲に流れる仕組みです。

すしログ

鮨店でサワラ、ホタテ、ブリによく出会う理由に納得です。

ヒラメは生息域が特殊だからでしょうか？安定してますね。

すしログ

イカ類はボラティリティが激しすぎなので、株価だったら気が気でありません。

「しろざけ」は一般的なサケのことですが、全国的に漁業者が嘆いています。

すしログ

深海魚の中でもキンメダイが減少しているのは意外です。

僕はシャコが大好きなので、大ダメージを喰らいました。

すしログ

僕はタコも大好物なので心配です。

北海道のシシャモは……2尾で1,000円を超える高級魚になってしまいましたね。

漁獲管理を徹底していれば、こんなことにはなっていないので残念です。

上記の画像を大きく拡大したい方は、こちらのリンクからPDFをDLしてチェックしてみてください。

そこで、どうすれば良いの？というお話ですが、環境調査をしつつ保護を行う資源管理が急務となります。

個人的な見解として、魚に貴賤は無いと考えていますが、料理上「特に重要な魚」の優先度を上げて環境調査を行い、確たる減少理由が推察されるまでは「疑わしきは獲らず」を徹底する他ないと思います。

魚種単位で行えば、漁業者へのダメージも減らせられますので。

とは言え全く獲らないのは非現実的なので、激減する状況下においては、希少な魚種については少量を獲り、高値で流通させるシステムを確立しなければならないのではないでしょうか？

幸か不幸か、現在は世界各国と同じく日本も物価が上がっているので、「全てが安い」という感覚から脱却して、価値に見合った価格で流通を再整備するフェーズに入ったと感じています（展開が急すぎるのは本当に困りものですが）。

端的に述べると、美味しい魚 / 良い手当て（処置）がされた魚は、良い流通で良いお店へ、ということです。

なお、ここで言う「良いお店」は必ずしも高級店に限定しません。

定食であっても、1,000円台で抜群に美味しい魚を出すお店は今でもありますので。

すしログ

日本が世界に誇る鮨を守ることは最重要事項です。

そのために魚種単位で調査と保護を徹底するのは、日本国の急務だと確信します。

今の日本において「世界に誇るプロダクト」は極めて貴重ですので。

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抜群に美味しいのに日本人の食卓に上がらない魚

「抜群に美味しいのに日本人の食卓に上がらない魚」があります。

何かおわかりでしょうか？

グルメな方ならもちろん鮨店で食べたことがあり、しかも美味しさを絶賛されているはずです。

答えについては、こちらです。

おわかりになりましたか？

そう、鰯（イワシ）です。

イワシは豊漁にも関わらず美味しいものが食卓に上がりにくい、悲劇の魚でもあります。

なんと80％が食用として流通していません。

イワシの大半は養殖クロマグロのエサか肥料になってしまっています。

鮨店で食べるとあんなに美味しい魚なのに。

臭みはゼロで脂ノリノリ、ご飯や海苔との相性が抜群で誰もが惚れる美味しさ。

しかも、真っ当に流通するようになれば、家庭用は大型6尾で250円〜300円くらいのリーズナブルな価格になるはず。

最近のサンマの価格とほぼ同じです。

日本人はサンマが大好きですが、漁獲量が非常に不安定なので、サンマと同じくらい美味しいイワシが流通するようになれば良いのにと思います。

すしログ

正直なところ、脂が乗っていないサンマよりも、脂が乗っているイワシの方が美味しいです。

さばくのもサンマよりも遥かに楽なので、家庭用に向いている魚なんですけどね。

ますのすけ

イワシの脂には、血液をサラサラにするEPAや、脳の働きを活性化させるDHAが含まれているから、健康意識の高い日本人にピッタリの魚だと思うよ〜

また、サバについても非食用が60％になっていますが、この理由は明確かつ愚かと言えます。

それは、生後0〜1歳に満たないサバを獲っているためです。

日本の太平洋サバは成長に時間がかかるサバです。

一例として資料に挙げられているのが、宮城県の「金華サバ」です。

「金華サバ」はブランディングとサステナビリティが確立されていて、500〜600gでなければ「金華サバ」と名乗れません。

そして、500〜600gに成長するためには現在は5〜6年かかります。

現在日本各地で獲られている生後0〜1歳のサバは「棒サバ」や「ローソクサバ」と呼ばれる幼魚で、100〜200gのサイズにしかなりません。

そりゃあ美味しくありません。

そこで、美味しいサバを食べるためにどうしているか？

輸入です。

日本では未成熟のサバを獲って養殖魚のエサやアフリカ向けの輸出に回しつつ、外国から成熟したサバを買う謎の状況になっています。

しかも国産のローソクサバはアフリカにキロ単価150円ほどで輸出して、ノルウェーからはキロ単価1,000円ほどで輸入している極めてアンバランスな状況です。

では、どうすれば良いのか？

イワシとサバについては明白です。

すなわち幼魚を獲るのを止めれば良いので。

そして、イワシやサバの幼魚を乱獲している漁法で最も影響が大きいのは、まき網です。

勿論まき網の全てが悪ではありませんが、破壊力が多すぎる点と魚種を狙えない点、漁獲後の魚へのダメージが大きい点が弱点です。

また、過去の悪名高き「境港のクロマグロ」で知られたように、まき網船団は大手メーカーが運営しています。

そして、大手メーカーは役人の天下りポストを用意しているので、なかなか規制が掛からない側面があります。

ひとたびシステムとして構築されると中々崩せないのが日本なので、この点は消費者がイワシやサバの魅力を再認識して、需要を高めていくのが第一歩かもしれないと感じています。

ますのすけ

育つまで待って美味しくなるならば、絶対に待った方が良いよね！

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養殖技術は日本の水産業を救うのか！？

前項で養殖もののエサの話に言及したので、「養殖技術は日本の水産業を救うのか？」について考えてみたいと思います。

最近、陸上養殖が活況を帯びていますので。

また、つい先日、「山田水産」が開発した世界初の「完全養殖ウナギ」は大注目されましたね。

鈴木農林水産大臣のみならず高市首相も大絶賛されたので、ニュースを観た方は多いはずです。

すしログ

僕も試しに食べてみようと思ったのですが、1分と経たず売り切れた模様です笑

ウナギは養殖技術が非常に高いレベルで確立されているので、ヘタな天然ものよりも江戸前の調理法（白焼きの後に蒸しの仕事を加える）に合っていると思う魚です。

天然と養殖の違いを比較すると、具体的にイメージしていただけると思います。

• 天然：香りが強い、食感が強い、味が濃い、個体差が大きい
• 養殖：香りが比較的穏やか、食感が柔らかい、脂の甘味が強い、個体差が小さい

天然ものは備長炭による遠火の強火でじっくりと地焼きしたもの(関西風)に軍配が上がり、養殖ものは魚体が大きくないウナギ(脂が強すぎないもの)を蒸し上げたもの(関東風)が最上です。

天然ものの持ち味として、身のみならず皮の食感の強さがあるので、関西風でバリッと弾けるような食感に仕上げたほうが個性を活かせる次第です。

かたや養殖ものはもとより天然ものよりも柔らかく、脂が乗っているので、ふんわり、とろりと仕上げる関東風の調理法との相性が良いと考えています。

すしログ

このように天然ものとは異なる魅力があり、環境負荷が少ない養殖については希望があると思います。

マス類・サーモンについても、かつての養殖のネガティブな味が無いものもありますしね。

ただ、注意すべきは、この「環境負荷」です。

イワシとサバのように、大して美味しくない養殖マグロのために美味しい天然ものを大量に消費するのは誰がどう見てもNGです。

(※養殖マグロは事業として失敗であったことが証明されていて、各社が大幅に縮小するか撤退している状況です)

養殖によって周囲の環境に悪影響が及ぼされる自体も避けなければなりません。

そして、養殖のエサは自前だけでなく輸入も行っています。

しかし、エサとなる魚粉輸出国No.1のチリは天然魚から作る魚粉の生産量を減らしている現状です。

日本はチリから魚粉を輸入しているが、議論に上がっていないそうです。

この円安が常態化して物価が高騰し続ける世の中では、輸入に頼るビジネスモデルはハイリスクではないでしょうか？

しかしながら、水産庁や政府の方針は「今すぐに稼げれば手段は問わず」と言う印象を覚えます。

環境負荷を考慮しない養殖にせよ、先に紹介したローソクサバの海外輸出にせよ、長期的なビジョンに欠けます。

すしログ

そもそもの話になりますが、ウナギは例外的で、圧倒的多数の魚は養殖ものよりも天然ものの方が美味しいです。

これは間違いない真実です。

ですので、役人や政治家の方々には、まずは味覚を鍛えて日本の食文化に向き合っていただきたい、と強く感じます。

前述のとおり「日本の食・グルメ」は稼ぎ頭になっているので、食文化や味覚は今や日本人にとっての教養だと思います。

実際に、鈴木農林水産大臣も「職員への食育は必要だと考えている。ぜひとも行って欲しい」とChefs for the Blueに発言されたそうですので。

すしログ

繰り返しになりますが、食こそ日本が世界に誇るコンテンツです！

しかも、新たに創出せずとも、今あるものを活かすだけで世界トップレベルの訴求力があるなんて、イージーゲーム過ぎませんか？

もはや「やるか、やらないか」でしかありません。

まとめ

記事を読んでいただき、誠にありがとうございます。

食が好きであればあるほどショッキングな情報が多かったと思います。

しかし、思考停止したり、「誰かが解決してくれるでしょ」といった他力本願は事態を決して改善しません。

本記事では主観的な分析や解説も加えましたが、Chefs for the Blueの提言書が素晴らしい内容なので、客観的な情報の記述に努めました。

僕は、人間ひとりひとりの力は微力ですが、輪が広がった時に大きな力になると信じます。

ですので、記事を読んで新鮮な発見があった方は、本記事を知らなさそうな人に伝えていただければ大変ありがたいです。

それが現在の状況を変える力となるはずなので…

すしログ

僕は鮨と日本酒に日本の未来を見ています。

理由は現在、国境を超えて人気が高まっているためです。

業界に携わっている方々の努力が結実した結果として。

ですので、漁業の問題にしてもコメの問題にしても、業界の人気向上に水をささぬよう、向かい風に対抗していかなければなりません。

なぜなら、原材料さえあれば、確実に今後も飛躍し続けるジャンルだからです。

日本が世界の人に誇りを持ち続けられるよう、これらの問題を打開していきたいものですね！

ますのすけ

アザラシも人間も、ひとりでは生きていけないもんね。

問題解決のためには相互理解が大切だよ〜

もしかすると現代日本人は、漁獲管理をとおして再認識できる「日本らしさ」があるのかもしれません。

すしログ

冒頭に書いたとおり、僕はnoteのメンバーシップで、鮨・魚についてのニュースを紹介＆解説しています。

自分ならではの視点を重視したグルメ情報も発信しているので、ぜひともお試しでご参加いただければ望外の喜びです！

食を愛する人とつながり、飲食業界を末永く盛り上げていきたいですね。

ありがとうございます、すしログ(@sushilog01)でした。

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