こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介する「かみむら」さんは、宮崎市の鮨店です。

訪問した結論としては、修行歴が長い方なので食材の選択や調理には安定感があり、誰もが美味しいと感じるカバー範囲の広い鮨だと感じました。

すしログ

僕が訪問した時は悪天候のため海が厳しい状況でしたが、大満足させていただきました。

食材の選択肢が限られている中で工夫して楽しませてくれる職人さんは信頼が持てますね。

また季節を変えて訪問しよう！と感じました。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

宮崎「かみむら」の魅力とは？

宮崎にある「かみむら」さんのオープンは2025年7月です。

親方である上村亮介さんは宮崎県日向市のご出身で、大阪で10年間修業された後、宮崎で7年間修業を積まれた叩き上げの職人さんです。

店内は席数12席のL字カウンターで、洗練された設えでありながら寛げる間取りです。

BGMにはスタジオジブリのインストゥルメンタルが流れており、肩肘張らず楽しめる軽やかな心地良さを感じました。

上村親方のお料理は、宮崎の食材だけでなく全国の旬を感じさせる食材を用い、独自の仕事が施されています。

市場に出回らない県北・諸塚村の天然鰻や、北浦で解禁されたばかりの地蛸など、土地の恵みをダイレクトに感じさせてくれるところが嬉しい。

かたや、走りの松茸の椀でコースが始まったり、秋刀魚の味噌漬けにいちじくを合わせたりと、魅力的なコースを設計されています。

鮨の生命線であるシャリは、大分県竹田産のヒノヒカリを南部鉄器で炊かれています。

酸味を効かせつつタネに寄り添い、もっちり感があります。

やや硬めに炊き上げつつ、それでいてお米の芯を残さない絶妙なバランスに仕上げられています。

日本酒の品揃えも豊富で、個性あふれるお料理やお鮨にピタリと寄り添う提案をしてくださる点も魅力です。

「かみむら」のおまかせコースの詳細

それでは、実際にいただいたおまかせコースの詳細をご紹介します。

コースの価格はおまかせ15,000円なので、今の時代に非常に良心的な価格の鮨店です。

お酒をハーフでいただいても、きっちり半額で涙モノでした。

2026年9月訪問時にいただいた内容

2026年9月訪問時にいただいた内容です。

椀：松茸

出始めの松茸。初手から心を掴まれる一品だ。香りも良くたっぷりと使われており、サクリとした食感は快感そのもの。出汁は力強く松茸を支える。柑橘の香りと酸味がやや強めに効いているのが宮崎らしく、それでいて松茸の味を邪魔しない。

秋刀魚の焼きもの

熊本のいちじくと共に供される。秋刀魚は味噌漬けにしており、その味噌の塩気とコクがいちじくの甘味とよく合う。いちじくは秋刀魚とともに蒸し焼きにし、上にあしらった肝は蒸籠蒸しにする手の込みよう。仕事と取り合わせの妙で、他に無い魅力を表現している。秋刀魚特有の香りと食感、余韻は誰しもに秋の到来を伝えてくれる。他の青魚とは全く異なる個性が際立つ。2026年は秋刀魚の漁獲量もクオリティも惨憺たる結果であったので、お店で美味しい秋刀魚をいただけて嬉しかった。

蛸の茶碗蒸し

北浦の解禁されたばかりの地蛸に梅肉を合わせた茶碗蒸し。底から香ばしい蛸が現れるサプライズがある。繊維質は初手でホロッとするので全体的にホロホロかと思いきや、もぎゅっと噛みしめる楽しさもある食感だ。コントラストを付けている点にセンスを感じる。また、敢えて大ぶりに切りつけているのも良い。味付けが実に良く卵もとろんとろん。餡の出汁と梅肉の調和が魅力的な塩梅で、蛸を噛みしめるほどに香りと味が広がっていく。

日本酒は豊富に揃えられているので、おまかせでいただいた。

純米大吟醸ながら酢酸イソアミル系の香りで良いご提案。

諸塚村の鰻、海苔

県北、諸塚村の天然鰻。農家さんが夏場の暑い時期に釣りに行く鰻（スッポンも獲るそう）で、市場に出回らない貴重なものだ。皮がバリッバリで香ばしい。ホロ苦さがあるため、軽く塗られたタレが嫌みなく調和する。天然らしい鰻の香りと地焼きらしい香ばしさを感じさせつつ、焼きの仕事で余分な脂は落としていて軽やかな食後感だ。有明海の海苔と共にいただく。

九絵の蒸しもの、ほうれん草

調味は日本酒と塩のみ。高知の郷土料理が発祥で、それをアレンジしているそうだ。口に含むと、確かに日本酒のふくよかな甘味がある。肉厚でむっちりとしており、夏の九絵ならではの香りを感じさせる。皮付きなのも魅力的で、皮下脂肪の旨味を余すところなく感じられる力強い仕立てだ。タフなクエの魅力を存分に引き出す提供方法である。付け合わせはほうれん草で、香りが良くシャキシャキとしており、ホロ苦さがふんわりと寄り添う。

脂ノリノリの白身魚に対し、完全発酵の辛口タイプのお酒が綺麗に合う。

穴子（塩）

対馬産。ふわふわ、トロトロに煮て塩で供される。握りの名刺代わりとして意表を突く選択だ。シャリの酸味が活きて重たさは皆無。口の中でちょっとマヨネーズ的な乳化すら感じるが後口は軽い。それでいて穴子の香りはしっかり楽しめる。久々に使うそうだが、面白い選択だ。

蛸の頭

しっとりとしてホロホロと崩れ、香りが良い。蛸の本体（ボディ）とは少し異なる香りが広がる。塗られた煮詰めは濃厚で好みだ。蛸の香りと調和し、添えられた柑橘も自然に調和している。

ヒラアジ

塩で〆て甘酢の白板昆布を合わせる魅力的な仕事。ヒラアジの肉厚な切りつけで食感と味わいを伝えつつ、白板昆布と融合して味わいを変化させてゆく。アジを完全に生ではなく、塩で〆て握りで出す点に親方の個性が光る。

鰆

松前漬けの仕事で、スルメと昆布を使用。スルメと昆布の旨味を纏わせつつも、鰆の香りと脂を楽しませてくれる。親方のシャリとの相性もバッチリだ。

辛口タイプながらフルーツ感を漂わせ、ガス感もある面白いお酒と合わせる。

鰻の巻物

うーん。これは……誰もが美味いと思う味わいだ。巻いても地焼きによるサクサク感があり、鰻の香りもあり脂も広がる。尾の方なので重くなく軽やかだ。

ヤリイカ

鰻の巻物の後に意表を突く構成。細切りにして握ることで、ゴツゴツと力強い食感を楽しませ、咀嚼するとほどけてゆき甘い。少し薄皮があるが、それも心地よいアクセントになっている。

鮃

出始めで、身はぷりっぷりしている鮃。昆布を当てて旨味のパンチもあるので、コースの流れの中に綺麗に落とし込んでいる。昆布を当てつつ、鮃本来の香りもしっかり楽しめる。

穴子（煮詰め）

穴子をコースの中で2貫用い、煮ツメを後半に配する構成。

山廃で寝かせた雰囲気のある生酒のぬる燗と合わせると、味と香りが綺麗に調和し、心地よい酸が活きてくる。

山葵巻

山葵を細切りにして、香りとホロ苦さ、そしてほんのりと鼻の方に広がる辛味を表現している。すりおろしと全く異なる味を伝える仕事だ。細切りにすると、空気と混ざらないため辛味が極めて穏やかで、野性味のある苦味が前面に出てきて、カリカリした食感となる。おろし山葵よりも「野菜感」が強い。黒胡麻も巻いているため、味わいは単調ではない。

椀：アオサ海苔の赤出汁

アオサ海苔の赤出汁。赤味噌のコクが強い。浅葱に山椒も用いて清涼感を加えている。

玉子

甘味のある出汁巻き玉子。

「かみむら」のお店情報と予約方法

「かみむら」さんは、お電話や公式サイトからのWEB予約が可能です。

かみむら（食べログのリンク）

店名：かみむら（かみむら）

シャリの特徴：南部鉄器で炊き上げる大分県竹田産のヒノヒカリを使用。酸味を効かせつつタネに馴染み、もっちり感がありながらやや硬めの粒立ちを感じさせない設計。

予算の目安：おまかせ15,000円〜

最寄駅：JR日豊本線「宮崎駅」西口から徒歩約15分（宮崎交通バス「橘通3丁目」から徒歩約3分）

TEL：0985-40-1818

住所：宮崎県宮崎市橘通西3-9-1 カメリアビル 1F D

営業時間：17:30〜22:00（※日曜日は昼営業あり、二部制の場合あり）

定休日：月曜日（不定休あり）

宮崎の食材と独自の仕事に敬意を表する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

唐津にある「料理の宿 松の井」さんは、長らく訪問したかった料理旅館です。

この度、満を持して訪問したところ、期待を超える個性的なお料理に大満足しました。

唐津焼の名品で供されるお料理は、まさに唯一無二。

実は、呼子のイカを求めて訪問したのですが、酷暑による大不漁のため出会えませんでした。

しかし、だからこそご主人の工夫が光るお料理をいただけて、当代ご主人の実力を感じられたように思います。

すしログ

土地の味と雰囲気を十二分に味わわせていただける名旅館。

唐津焼がお好きな方であれば、僕と同様に琴線に触れると思います！

いつか海水温が低い時期に再訪して、今度はイカをいただきたいところです。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

唐津「料理の宿 松の井」の魅力とは？

「料理の宿 松の井」さんは、創業を1895年（明治28年）にさかのぼる老舗です。

お店は「日本三大松原」として有名な「虹の松原」の西端にあります。

松原が途切れた先の市街地にあり、その奥に唐津城が鎮座します。

お店の前には松原と海が臨まれ、期待が高まる立地です

現在のご主人は森次 庸介さんで、京都の「じき宮ざわ」で修行を積まれた後に、ご実家に戻られたそうです。

1990年生まれの感性と修行先での京料理の技術を活かして、伝統、郷土性、モダンな発想をハイブリッドされています。

まず、一品目の八寸をいただいて、森次さんの味覚を信頼しました。

派手さはありませんが、調味が良い。

食材の持ち味を活かしつつ、意外性を与える調味をされています。

そして、甘味の許容度が高い九州において、八寸で甘味をかなり引き算している点は非常に面白く、意欲的だと感じました。

さらに、旅館にあって山葵はおろしたての本山葵！

格式のある旅館や料理店でも低品質な混ぜ山葵を使用することが多いので、細部への配慮は信頼に直結します。

訪問したタイミングはイカだけでなく、酷暑によって食材が弱い状況だと感じました。

しかし、それを発想と技術で補って余りあるものに仕上げる手腕に、また訪問したいと思った次第です。

ロビーには中里太郎右衛門窯のギャラリーがあります。

お料理も名品でいただけるので、器好きには堪りません。

「料理の宿 松の井」のおまかせコースの詳細

それでは、「料理の宿 松の井」のおまかせコースの内容について紹介します。

2026年8月の訪問時にいただいた内容

訪問時にいただいたお料理を紹介します。

八寸

右下から時計回りで、茄子胡麻茶巾、カマスの燻製、牛肉の昆布巻き、バイ貝、茗荷の酢漬け、鯵寿司、蛸オクラ自家製細雪酢味噌、玉子豆腐、グレープフルーツで炊いたサツマイモ。

とりわけ右下の茄子には驚嘆。一見すると牡蠣のような見た目で、茄子とは思えない食感に仕上げていて実に面白い！

鯵寿司はしっかり〆ていてクラシック。祭祀におけるハレの寿司を想起させる〆加減だ。サツマイモにはグレープフルーツの酸味のみならず苦味も活きていて、これも興味深い。カマスの燻製は薫香を加えつつジューシィさも残している点が美点。昆布と牛肉巻きも魅力的で、和牛の味を軽やかに楽しませてくれる。

器は「飯洞甕窯（はんどうがま）」梶原さんの作品。

刺身：鯛、太刀魚

調味料は煎り酒。鯛は上品な塩梅で昆布〆を施して寝かせている。付け合わせにスイカの葛寄せとは洒脱だ。酸味が活きている。調味料の煎り酒は昆布と梅が効いていて力強い方向性の調整だ。

刺身：ねりご

ねりご（カンパチの幼魚）に土佐醤油の葛餡、そして薬味はディルとスタイリッシュな提供方法。器は十二代中里太郎右衛門さん（人間国宝）のもの。

刺身：サザエ

サザエはコリッコリで磯の香りを満喫。こちらの器は十三代中里太郎右衛門さんのもの。

作礼山に構える「作礼窯」岡本作礼さんの酒器。

イカと車海老の酒盗和え石焼き

酒盗和えのイカと車海老を眼の前で焼き上げる高揚感が高まる提供！しかも、焼き石と思いきや、石ではなく唐津焼だそうだ。驚いた。

食材を置いた時の香ばしさが良い！！磯を想起させる香りには誰もが魅了されるはずだ。

イカはパツパツで甘味が横溢する。海老も甘味と酒盗のコクと香りが堪らない。塩味が甘味の輪郭を強調して魅力的だ。

穴子の蒸し物とお餅で包んだ御赤飯

ここにきて甘味を強めつつ、同時に鰹出汁を効いていているため非常にキリリとしたバランス。穴子は天草産で、皮、皮下脂肪、身から大型であることが分かる。身はとろっ、ふわっと炊いていて、もっちりした赤飯に合う。器は「三玄窯 中里重利陶房」さんのもの。

佐賀牛の小鍋

牛は脂が乗りつつ酸味も感じさせる。巻き込んでいるのでポーションもあるため満足度が高い。出汁が効いたツユでサッパリしているのが好印象だ。ただでさえ脂が重たい和牛に砂糖が多い味付けを行う料理が苦手なので、嬉しい。

鯛のカマの煮つけ

「三玄窯」さんの器に盛り付けられた鯛のお頭。身はしっとり感を残しており、味付けも野暮ったくなく美味。

佐賀牛のシャトーブリアンの焼きもの

旨味と酸味に上品な和牛香を楽しめる。炭火焼きと思われ、カリッと焼き込んでジューシィに仕上げている。一口目を飲み込んだときの甘味のインパクトが低いところが素晴らしい。甘味のアタックが軽いので、調味料をお伺いしたところ砂糖でも味醂でもなく熊本赤酒とのことであった！！

お食事：ご飯、椀、小鉢

ご飯は「土鍋を見せるプレゼン」を行わないが、味から土鍋炊きである模様。留め椀はなめこの赤出汁で、甘味ある味噌をブレンドしている。海苔は板海苔を使った自家製の佃煮、鶏肉と昆布の和え物、チャーシューのばらし。

右上の冬菇とずいきの煮物が特に素晴らしい。ずいきには胡麻の風味を含ませている。

お食事の器たちも、もちろん唐津焼！

水菓子

佐賀県産ライチの氷とスイカ。香りが良く美味しい！

「料理の宿 松の井」の朝ご飯

最後に、朝ご飯の紹介をします。朝ご飯会場の唐津くんちの幕が素敵だ。

ご飯、湯葉と塩雲丹の茶碗蒸し。

唐津の名店「川島豆腐店」さんのざる豆腐、生野菜のサラダに自家製リンゴのドレッシング。

出汁巻き玉子、白身魚の揚げびたし、鰤の味噌焼き。

肉味噌、牛肉の時雨煮、とろろとエノキ。

じゃこ。

香の物。

煮ものは茄子と糸瓜。

味噌汁。

赤ワインのゼリー、クリームチーズ、シャインマスカット。

「料理の宿 松の井」のお店情報と予約方法

「料理の宿 松の井」さんは、「じゃらん」でWEB予約が可能です。

料理の宿 松の井（食べログのリンク）

店名：料理の宿 松の井（りょうりのやど まつのい）

予算の目安：2食付宿泊25,300円（目安）～

最寄駅：唐津駅から2.1km

TEL：0955-72-8131

住所：佐賀県唐津市東唐津2-4-32

営業時間：チェックイン時間15:00、チェックアウト時間10:00

定休日：不定休

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唐津が大好きな、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

「銀座バードランド」と言えば、焼鳥好きなら誰もが知る名店ですね。

親方、和田利弘さんはモダン焼鳥の人気を高めた功労者で、新しい表現を幾つも生み出されました。

僕は若かりし頃、和田さんの共著である『やきとり：11店の技術と串バリエーション』（柴田書店・2008年）を読み、自分で串を打ちつつ焼鳥店を訪問しました。

20代半ばから後半にかけて友人たちと「バード会」を作って焼鳥店を巡ったのは良い思い出です。

時が経ち、焼鳥の進歩は目覚ましい状況。

このタイミングで「銀座バードランド」をすると改めて発見があり、大変楽しかったです。

すしログ

和田さんがいらっしゃる日に予約して誘ってくださった紳士に感謝！

奥久慈軍鶏の力強い旨味と、焼鳥の枠組みにとらわれないコース設計には、今なお色褪せない魅力があります！

モダン焼鳥の黎明期には数々の名職人さんがいらっしゃいますが、焼鳥の名声を高めたレジェンドのお一人であることは揺るぎない事実ですね！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

銀座「銀座バードランド」の魅力とは？

1987年に阿佐ヶ谷で創業し、2001年に現在の銀座・数寄屋橋の地へと移転した「銀座バードランド」さん。

店主の和田利弘さんは、日本の焼き鳥界におけるレジェンドというべき存在です。

2007年、世界で初めて「焼き鳥店としてミシュランの1ツ星」を獲得したことはあまりにも有名ですが、バードランドの真の功績は、大衆的な「赤ちょうちん」の酒場料理だった焼き鳥を「コースで味わう洗練されたご馳走」へと昇華させた点にあります。

茨城県産の銘鶏「奥久慈軍鶏」を丸鶏で仕入れ、店内で余すところなく解体して部位ごとの個性を引き出す手法。

今や全国の高級焼鳥店で定番となった「ソリ（ソリレス）」という部位を定着させたのも和田さんですし、1989年から供されている名物の「レバーパテ」や、岡山・吉田牧場の「カチョカヴァロ」を炭火で焼くアプローチなど、現代の焼鳥店で当たり前のように目にするスタイルの源流は、その多くがバードランドから始まっています。

焼きの技術についても硬派そのもの。

串は無理に「打つ」のではなく、鶏の筋や繊維を見定めて「刺す」。

そして火床の上では「できるだけ返さない」ことを信条とし、強い炭火の熱によって肉の魅力を一串に閉じ込めます。

調味料も下総醤油、正田醤油、ヒガシマルの超特選うすくち醤油などを使い分け、素材の輪郭を鮮やかに際立たせています。

「調味料にこだわる焼鳥」というのも、一昔前はかなり画期的でした（と言うか、現在でも調味料のクオリティが低かったり使い方がイマイチなモダン焼鳥もありますよね）。

要は、今の時代に伺うと、温故知新すら感じる風格ある焼鳥だと感じました。

「銀座バードランド」のおまかせコースの詳細

それでは、「銀座バードランド」のおまかせコースについて紹介します。

2026年8月の訪問時にいただいた内容

以下が2026年8月の訪問時にいただいた内容です。

前菜盛り合わせ

左下から時計回りに、軍鶏の皮の二杯酢漬け、砂肝の煮凝り、加賀太きゅうりの浅漬け、万願寺唐辛子の焼き浸し。砂肝の煮凝りは塩気が穏やかで、出汁の奥から鶏の純粋な風味が広がる。そこにパクチーを合わせており、意表を突く香りのアクセントに驚かされる。皮の二杯酢漬けは軍鶏の力強い歯応えを残しつつ、爽快な酸味で端正にまとめ上げている。

ささ身

ささ身にバジル、紫蘇と梅を合わせた一皿（4人でシェア）。火入れはしっとりとしており、噛むとジューシィなエキスが滲み出る。紫蘇と梅は定番だが、バジルとは面白い。バジルの清涼感ある香りが強すぎずに馴染み、ことのほか上品に軍鶏ささ身の淡やかな旨味を引き立てる。

レバーパテ

1989年から提供されているバードランドの代名詞的一品。今では出すお店が増えたものの、1989年に考案されたとはお洒落だ。

軍鶏の新鮮なレバーを醤油と玉ねぎでじっくり煮込み、カルピスバターとブランデーのレミーマルタンを合わせて練り上げているそうだ。口に含むと濃密なコクが舌に広がり、油脂の甘味とカルピスバターのリッチな香りと洋酒の芳香に魅了される。パンとともに味わうと、ワインを呼んでやまない。…しかし、僕が頼んだのは日本酒だがな。

さびやき

名刺代わりの一串目は、さびやき。これは面白い。表面はしっとりと上品に熱が入り、中心部は瑞々しさを保ちながらも、噛みしめると意外なほどの凝縮感がある。肉肉しい弾力とともに、奥久慈軍鶏ならではの濃密な味が広がる。本山葵の爽快な辛味が肉の甘味を輪郭づける。さびやきは本山葵でなければ、絶対にダメだ。正直なところ、僕はさびやきの山葵を確認して、混ぜ山葵のお店は訪問対象から外している。他の調味料、例えば柚子胡椒などについても、クオリティが低いものを惰性で使っているお店には訪問しない。

レバー

さびやきの後にレバーとは全く予想できない流れ。しっとり、ほろりとほどける火入れ、レバー特有の強いコクと香りを楽しませつつ、独特の血の鉄分のアタックは驚くほど軽やかだ。塩を当てて焼き上げ、仕上げに醤油とバルサミコ、そして黒胡椒をまとわせている。バルサミコの酸味と醤油の旨味がレバーの脂と乳相性が良く、黒胡椒がピリッと味を引き締める。

肩肉と九条ネギ

昔は大衆焼鳥店のねぎま（タレでちょっと焦げているアレ）が一般的だったので、九条ネギで洗練されたねぎまを作るなんて、かなりスタイリッシュな発想だ。肩肉のむっちりとした強い弾力に、九条ネギのシャキシャキとした食感が重なる。塩焼きのシンプルな仕立てながら、少量のニンニクの風味が忍ばせてあるのか、力強い存在感を放つ一串だ。

ざる豆腐

埼玉県川越産のざる豆腐。大豆の味が濃い豆腐に、上質なオリーブオイルと塩、黒胡椒を合わせて供される。オリーブオイルのフルーティーな香気が大豆の甘味を引き立て、口直しとして安堵と清涼感を与える。しかしながら大豆のコクとオリーブオイルによって持続力は維持される。

銀杏

むっちりとした歯触りで、ホロ苦さがしっかりと利いた銀杏。

ももの付け根（ソリレス）

ももの付け根にある希少部位。フランス語の「愚か者はそれを残す（ソリレス）」から、和田さんが「ソリ」と名付けて焼鳥に導入することで世に知らしめた。むっちりとした噛み応えが際立ち、脂っぽさではなく肉そのものの純粋な旨味が押し寄せる。上品ながら野趣を感じさせる香りをまとい、ひたすらジューシィに焼き上げられている。「元祖」の説得力を実感する一串である。

梶谷農園のハーブサラダ

広島県三原市の人気農園「梶谷農園」のハーブや野菜を用いたサラダ。クラシックなフレンチドレッシングの酸味とハーブの瑞々しい苦味が、口中をすっきりとリフレッシュさせてくれる。

つくねと卵黄のソース

ふんわりと優しい食感のつくね。炭火の薫香をまとい、合わせるソースはオランデーズソースを思わせるクリーミーな仕立て。洋の技法を取り入れた調味は焼鳥においてまだまだポテンシャルがあることを実感させる。ただ、タレを併用することで和に引き寄せる配慮も感じられる点が説得力である。

軍鶏の山椒焼き

もも肉を粉山椒と木ノ芽で仕立てた一品。むっちりとした強い弾力があり、噛むほどに軍鶏の旨味が溢れる。味付けを肉の奥深くまで浸透させすぎず、表面の粉山椒の痺れとフレッシュな木ノ芽の香気で軽快に食べさせる設計だ。

椎茸

炭火でじっくりと焼き込んだ肉厚の椎茸。水分を飛ばして凝縮させた香ばしさ。

もも肉（ふくらはぎ）

もも肉の中でも運動量の多いふくらはぎの部位。もっちりとした質感で、まるで豚肉を思わせる力強い繊維質を持つ。

カチョカヴァロ

岡山県「吉田牧場」の名作カチョカヴァロチーズを串焼きに。火を入れることで旨味が凝縮し、お餅のようなもっちり感とともに、中心部はとろり、もぎゅもぎゅとした印象的なテクスチャー。表面に浮き出た乳脂肪分が香ばしく焼き付けられ、内側のミルク感とのコントラストを成す。焼きの際に串を巧みに回転させ、溶け出す繊維を纏わせる職人技が凄い。これによってパスタフィラータのチーズの特性、繊維質を活かしつつ独特の食感を表現している。

手羽元 鮎魚醤焼き

手羽元の肉を丁寧にほぐして串打ちし、岐阜の鮎料理の名店「泉屋」さんの鮎魚醤をまとわせて焼き上げた逸品。口に含むと「もの凄く鮎！！」と直感する鮮烈な鮎の香りと魚醤のコクが広がる。手羽元の力強い弾力と鮎魚醤の旨味が共鳴し、印象深い。

皮

皮とせせりを交互に串打ちしたアイデアが溢れる一串。しっとりとした柔らかさとコリコリとした歯切れの対比が心地よい。余分な脂を落とし、下世話にならない上品な焼き加減に仕上げている。軍鶏の上質な脂を山椒のピリッとした刺激がキリッと引き締める。

鶏スープ、香の物

鶏の旨味がたっぷりと出ており、後味はスッキリな鶏スープ。

親子丼

親子丼は鶏肉は美味しいのだが、卵に火がしっかり入っているのはご愛嬌！笑

お弟子さんが、火力のムラを考慮せずに鍋をそのままにして作ってしまった様子。高級焼鳥店の親子丼で火が入りすぎていると、町の食堂のほっこり懐かしい親子丼を想起するので、卵の火入れは極めて重要であることを実感する。

のお店情報と予約方法

「銀座バードランド」は、一休経由でWEB予約が可能です。

銀座バードランド（食べログのリンク）

店名：銀座バードランド（ぎんざ ばーどらんど）

予算の目安：おまかせコース10,780円〜

最寄駅：銀座駅から100m

TEL：03-5250-1081

住所：東京都中央区銀座4-2-15 塚本素山ビル B1F

営業時間：火〜金 17:00〜21:30（L.O. 21:00）、土 17:00〜21:00（L.O. 20:30）

定休日：日曜、月曜、祝日

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こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。

熊本市の「鮨 中村」さんは、技術と土地らしさを兼ねそろえた素晴らしい鮨店です。

熊本を代表する鮨店「仙八」さんが福岡に移転された今、熊本で鮨ならば中村さんだと感じました。

すしログ

熊本で美味しい鮨なら「鮨 中村」さんがイチオシです。

飯尾醸造のお酢に変えてシャリの旨味がアップし、天草の力強い魚との調和がさらに深化。

大ぶりな握りで天草の海ごと頬張るような、ここでしか味わえない魅力に満ちています！

〆た光り物や貝類があると江戸前鮨としての魅力が更に高まるので、今後に大いに期待します！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

熊本市「鮨 中村」の魅力とは？

「鮨 中村」さんは、2023年4月に今の場所に移転されて、2025年で2年目を迎えるそうです。

一軒家の落ち着いた雰囲気で、カウンターの間に柱があるのが珍しい内装です。

しかし、それが独特の魅力となっています。

モダンな印象のウッディな内装なので寛げます。

魚は天草の魚屋「本田屋」さんから仕入れているそうで、特に漁師「安栄丸」さんのお話が印象に残りました。

と言うのも、魚の状態、手当を重視されていて、料理店向けの高級魚は一尾獲って陸に戻るそうです。

ご存知のとおり燃料代も高騰していて、手間もかかる中、なんて魚への向き合い方。

なかなか変態的な漁師さんがいらっしゃるものです。

やはり、今後の漁業はサステナビリティと漁師さんの利益があってこそですね。

上質かつ高単価な魚を腕が立つお店に流し、それを価値としてみなす消費者が享受することで日本の一次産業が成り立つはずです。

中村親方は見事に天草の魚の味を活かすことに成功されていて、一貫一貫が味わい深く、いただく連続性が非常に高い鮨のコースとなっています。

全体を通して魚の香りを楽しませる仕事が素晴らしく、これは親方が語らずとも魚愛と味覚、嗅覚が確かであることを感じ取りました。

そして、2026年現在、鮨の生命線であるシャリが進化を遂げています。

現在は京都・宮津「飯尾醸造」の「赤酢プレミアム」と「富士酢プレミアム」を1：1でブレンド。

結果的に、明らかに旨味がアップしているので天草の力強い味の魚に合うと実感しました。

そして、熊本県で天草の魚を堪能するなら、こちらだなあと再認識。

大ぶりなサイズ感も相まって、あたかも天草の海ごと頬張るような鮨です！

シャリのサイズや形状、タネの味の濃さ。それらが織りなすこちらでしか味わえない確かな魅力があります。

なお、飯尾醸造のお酢は、赤酢プレミアムと富士酢プレミアムを1：1でブレンドされていて、酸味よりも旨味が先行するバランスの味わいに仕上がっています。

【2025年6月のシャリについての感想ログ】

そして、生命線のシャリについては、大変バランスが良いです。酸味を効かせていますが、塩気を穏やかにしつつ酸味がじんわりと広がる良い塩梅です。赤酢を上品に用いて旨味を活かすお酢の使い方だと感じました。いただいた後にお話を伺ったところでは、飯尾醸造「富士酢プレミアム」とミツカン「三ツ判山吹」のブレンドとのことでした。温度は温かくて良い温度帯で、硬さもお米の甘味を活かすためにちょうど良い塩梅です。タネもシャリも大ぶりで男らしい鮨ですが、シャリが良いので最後までハイテンションで楽しめる鮨です。

なお、今回は〆た光り物が無かったのは後になって気づき、生粋の鮨好きとして残念に思いました（※2026年8月訪問時にも〆た光り物はありませんでした）。

しかしながら、いただいている最中は違和感を覚えないほどの仕事と構成力でしたので、これは今後に期待と言ったところです。

一般的に指摘する人は少ないものの、根っからの江戸前鮨好きは光り物の有無を非常に重視しますので…！

「鮨 中村」のおまかせコースの詳細

「鮨 中村」さんのコースについては、お昼のおまかせ14,300円(日・火・水)、夜のおまかせ22,000円(金・土)となっています。

ご覧の通り、なかなかユニークな営業形態です。

2026年8月下旬の訪問時にいただいた内容

2026年8月下旬に再訪した際の内容です。お茶は「水出し緑茶（500円）」と「一級茶葉ウーロン（500円）」をいただきましたが、水出し緑茶は旨味が強く香りも豊かで、お酒を飲まない席でも満足度が高いです。

鯛のしゃぶしゃぶ

天草産、前日〆の真鯛。皮目を湯引きして、天草特産の晩柑（ばんかん）を用いた特製ポン酢で供される。鯛の力強い旨味と香りが印象的だ！そして、晩柑の清涼感ある香りが広がり清涼感を加える。噛みしめると皮目から脂の甘味が溢れ出つつ、後味は上品にまとまる。「疾走」という言葉が似合うスピード感のある味わいの変化を楽しめる真鯛だ。晩柑由来と思われる甘味が自然に馴染み鯛を邪魔しないポン酢の味わいで好印象。

白甘鯛

天草産の白甘鯛。皮目をタタキ（炙り）にしてこんがりと仕上げており、包丁で切りつける際の音がサクッと快感だ。しかも3枚漬けの大ぶりな握りに仕上げることで圧倒的な存在感を与えており、とにかく力強い。皮目のサックリ感と炭の香りがパワフルだが、身の中心部は生の状態を保っており、噛むほどにしっとりとしたきめ細かい脂が溶け出す設計も面白い。ゆき過ぎた重たさを感じさせず、シャリの酸味と旨味が力強くアシストする。

オオメダイ

天草産で、標準和名はメイチダイ。昆布〆を施し、ねっちりとしたテクスチャーからしっとりとほどけてゆく変遷を楽しめる。強烈な存在感を示した白甘鯛に続くタネながら力強さを失わず、それでいて昆布の旨味が前に出すぎず清涼感も感じられる。振られた柚子の香気が奏功している。

酢飯とワタリガニ、新銀杏の餡

ワタリガニの甘味が濃密で、そこに新銀杏の上品なホロ苦さと香りがじんわりと広がる。優しい甘味の餡に対し、酢飯の穏やかな酸味が味わいをと引き立てる。椎茸と三ツ葉の香りがアクセントになる。ワタリガニと新銀杏という、土地の海の山の出会いものとして魅力的な表現だ。

小鯵

有明海の釣りものの小鯵。「小鯵」と呼びつつも実際には肉厚で立派だ。薬味は山葵に加えて、おろし生姜と小口切りの浅葱をそれぞれ別々に噛ませている。鯵自体の味が濃く、香りも同様に濃密。香りの強さと後に残る爽快感が特に印象的な鯵。薬味は当たり葱のように合わせておらず別々であるために香りが波状的に広がり、生姜の辛味がキリッと味を引き締める。薬味の食感もアクセントして活用している。世には「鯵と言えば当たり葱」と言う風潮があるが、鯵の味と切りつけによって当たり葱でない方が面白いケースがあることを伝えてくれる。

新烏賊

天草産。歯を入れると軽くぷりっと反発し、次の瞬間にぱっつりと心地よく切れる。そして、淡い甘味が広がり、端的に美味い新烏賊だ。柚子の使用量は多めながら新烏賊の風味を損なわない範疇。

ただ、新烏賊の淡麗な味わいに対して流石にシャリのボリュームが勝っている印象を受けた。繊細な味わいや香り、食感のタネに対してはシャリを軽めに調整すると、味のバランスがより一層高まるはずだと確信した。

アオリイカ

天草産。新烏賊の後にアオリイカとは、地魚を用いた魅力的な流れだ。きめ細やかな包丁が施され、こちらも煮キリと柚子での提供。巨大であるが、一体感が高い。ひとえに包丁の仕事が奏功して、軽い食感を楽しませつつ甘味が広がり、アオリイカらしい香りも広がる。低温で提供することで感知するアオリイカの甘味を上品に演出していて、これは魅力的だ。

茶碗蒸し

海苔の香りが良く、新烏賊のゲソがコリコリと気持ち良い。味付けは極めて上品で卵の風味やコクを活かす。餅入りで面白い。

車海老

超大型の天然車海老の「大グルマ」だ。出会える喜びだけでなく、一尾ごとに茹で上げる仕事で極めて丁寧な配慮。ご準備を見ているだけで、食材愛とおもてなしの心を実感する。火入れについても素晴らしく、結果として強い甘味を楽しませてくれる！しっとりした繊維質と強い甘味は秀逸の一言だ。

…それだけに生に近いレア状態の海老味噌は除去した方が海老の味が活きると確信する。海老味噌特有のややネガティブな臭いが、車海老のピュアな甘味や食感を楽しむ際のノイズになってしまうためだ。こちらに限った話ではないが、個人的に車海老の握りに味噌は蛇足であると感じている。これは牛肉で言うと旨味の強い赤身にモツ類を合わせるような取り合わせに感じる。車海老の持ち味は身の香りと甘味、そして食感なので、半生状態の味噌は良きパートナーとはなり得ない。都内の誰もが知る鮨店でも臭みや苦味を感じることが過去に何度かあったので、この場を借りて書かせていただく。

海胆

天草産の赤海胆（五和町産）と紫海胆（牛深産）を重ねた贅沢な二重奏の握り。「2種類の海胆を重ねて違いが分かるのか！？」と思われるかもしれないが、ハッキリと分かる。赤海胆の濃厚な甘味やコクが先行し、その後に紫海胆の清涼感のある香りと味わいが追いかけてくる。時間差で表情を変える見事な調和だ。

鮪大トロ

ボストン産の延縄クロマグロ。ハラカミ（腹上一番）の蛇腹の部位を、薄切りの3枚づけで握る。蛇腹ならではの筋っぽさを感じさせず、むっちりとした赤身の肉肉しいアタックから脂がスッと滑らかに溶けてゆく。濃厚ながら酸味を含んでいるため後口はスッキリとしており、重たさを残さない。 前回の壱岐のトロの方が同じ九州ということで嬉しいところではあるが、穴子の前の定番の構成のようなので時期的に海外産でも致し方なしか。

穴子

対馬産の伝助穴子。しっとり、ホロッホロとほどける素晴らしいテクスチャーを実現されている。味わいも香りも良く、下味もバランスが良い。煮ツメは穴子の骨だけでなく、メイチダイ、人参、玉ねぎ、白ネギなどの野菜も使用されているそうで、味わい深い。このアプローチは地方のお店として非常に良いと思う。創作的な試みをされているものの、味わいの面では地に足がついているので、調味料の部分では厳密な江戸前鮨でなくとも魅力的だ。むしろ地方のお店で完全に江戸前鮨に準じる方が魅力を下げるファクターとなる。江戸前鮨の古典や伝統と、創作や郷土性をどの程度のバランスでハイブリッドするかが地方の鮨店におけるアドバンテージであり個性のよすがである。

椀

魚のアラ由来のゼラチン質と甘味が主体で、味噌は味を調える程度の塩梅で使用。

鉄火巻き

熊本市河内町塩谷産の新摘み（初摘み）海苔を用いた鉄火巻き。極厚でなくとも香りが良くて旨い。歯切れも良い海苔で、これは抜群に美味しい海苔だ。

玉子

玉子も巨大！冷製でケーキを志向されている。甘味を効かせてリキュールの香りも漂う。

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2025年6月の訪問時にいただいた内容

2025年6月にいただいた内容です。

僕は車なので烏龍茶をいただきましたが、熊本の魅力的な地酒を多数置いておられます。

真魚鰹の塩焼き

天草産。しっとり、ふっくら焼き上げていて、厚みがある美味しい真魚鰹だ。名残とのことで脂は多少落ちているようだが、旨味があり、余韻を楽しめる。

ガリ

酸味と甘味のバランスがフルーティーで、あたかもラムネのようなガリ。

九絵

腹のど真ん中をサッと炙っている。一週間ほど寝かせているそうだが、薄切りにしても弾力があり、脂乗っていて実に美味い。炙りによる香りをものともしない味わいで、魚味の見極めと調理、調味のバランスが非常に良い。

白甘鯛

10日熟成。九絵と同じ牛深(天草の最南端)の延縄。昆布〆を施しながら、何てパンチのある味わいだ！これは驚きの味わい。旨味と甘味が強烈で、余韻も長い。そし、香りも良い。白身魚の2連発で鮮烈な印象を与えられた。

太刀魚

肉厚で、これまた味わいが濃い。塩気も良く、繊維はホロホロとほどけながら旨味と脂の甘味、香りが一気に開いてゆく。1.7キロ。

アオリイカ

アオリイカながらプチプチした感を出す包丁だ。プチプチした食感を楽しんでいたところ、自然に甘味に変化する。ダイレクトに甘味でない点が魅力だ。香りもふわりと漂い、良いフィニッシュ。かなり魅力的なアオリイカの仕事である。

鯵

有明海の釣りもの。肉厚で、ぱつりと弾けてねっちりした食感の身。脂の甘味を楽しませつつ、酸味と生姜、浅葱の風味が順に広がる。当たり葱ではなく、生姜はすりおろし、浅葱は小口切りで使用していて、それゆえにそれぞれの香りを活かす薬味使いだ。当たり葱が一辺倒になっているものの、別々に使うメリットはあるので、鮨職人の方は鯵の味を意識して使い分けるのが良い(もちろん薬味無しも選択肢の一つ)。

カンパチ

牛深の定置網。脂が乗っているものを室温で溶かしてから握る。故に脂と酸味の乳化を楽しめる。香りも良い！

茶碗蒸し

これは硬派な茶碗蒸し！出汁も味付けも控えめで、卵の味を活かす仕事だ。餅と百合根を使用している点がユニーク。卵の味わいの中で百合根の強い甘味が浮かない味覚設計なのも良い。

車海老

天然モノとのことで嬉しい限り。甘味と香りが実に良い。特に香りは天然モノらしい。良い意味で、鼻に残る！

紫海胆

天草五和町の深層で獲れる海胆だそう。

甘味が濃厚で香りも濃密。甘味の持続性がかなりのものだ。

鮪トロ

長崎県産(壱岐か)。薄切りを重ねて、とにかく口どけと一体感を高める仕事だ。濃密な脂が広がる！甘味が実に強い。

椀

魚の旨味だけでなく、風味も溶け込んだ潮汁ベースの味噌汁。

穴子

長崎県産の伝助穴子。肉厚なものをまさかの2切れ使用。皮はパリッと仕上げつつ、身はとろとろ。下味は穏やかで、穴子の風味を活かす。骨は完全に除去されていて、小骨ひとつとして当たらなかった。

干瓢巻き

海苔は河内町船津地区のもの。香り良く、厚みがありつつ歯切れが抜群で、旨味もある海苔だ。干瓢は柔らかすぎず硬すぎず、柔らかくコリッと感を楽しませる煮加減。

玉子

きめ細かくしゅわしゅわ、しっとり。なんと芝海老ではなく九絵を使用！親方はハタ系の魚の身を用いるのが好きだそう。甘味は上品で、魚のネガティブな香りは皆無。しゅわしゅわ感が実に良い玉子である。

「鮨 中村」のお店の情報と予約方法

「鮨 中村」さんについては、公式サイトのリンクよりWEB予約が可能です。

鮨 中村(食べログのリンク)

店名：鮨 中村(すし なかむら)

シャリの特徴：赤酢を上品に用いて旨味を活かすシャリ、温度や硬さはバッチリ。

予算の目安：お昼のおまかせ14,300円、夜のおまかせ22,000円

最寄駅：藤崎宮前駅から400m

TEL：096-277-4710

住所：熊本県熊本市中央区坪井1-4-21

営業時間：火・水・日12:00～14:00、金・土18:00～22:00

定休日：月曜、木曜

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存在感のある鮨にうなる、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

さて、「炭割烹 新谷」さんは焼鳥好きであれば、和歌山で外せない優良店です。

和歌山駅の西側なので和歌山城周辺の中心地からは離れていますが、足を運んで正解でした。

すしログ

熊野地鶏の魅力を十二分に伝えてくれる優良店です。

ご主人はソムリエとSAKE DIPLOMAをお持ちなので、ペアリングも可能！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

和歌山「炭割烹 新谷」の魅力とは？

和歌山の「炭割烹 新谷」さんは「熊野地鶏」を駆使する焼鳥店です。

店名から串だけでなく料理にも注力されている印象を受けますが、実際には串中心の料理構成で、個人的には琴線に触れました。

「「YAKITORI燃es」さんや「酉囃子」さんのように串と料理を高度にハイブリッドすることに成功しているお店もありますが、それはレアケース。

基本的には焼鳥店では串をいただきたいもの。

鮨店で酒肴よりも握りをいただきたいのに等しいです。

その意味において、「炭割烹 新谷」さんは求めるものにバッチリ応えてくれます。

串が中心のコース設計で、しかもポーションが大きいところが魅力です。

ご主人の新谷さんは焼鳥職人としての修行経験はなく、名店の食べ歩きによって腕を磨かれたそうです。

「熊野地鶏」の魅力を引き出す切りつけ、串打ち、火入れを行っておられますが、さらにソムリエとSAKE DIPLOMAの資格をお持ち。

ずいぶんと研究熱心な努力家だと推察します。

使用する「熊野地鶏」はその名の通り軍鶏の血を引くの、強い食感とコクが持ち味。

「熊野地鶏」の生育環境は1㎡あたり8羽以下と贅沢で、出荷日齢は平均115日。

新谷大将は驚くほどしっとり、ジューシィに焼き上げます。

なお、和歌山にあって「熊野地鶏」と聞くと和歌山県の地鶏のように思うかもしれませんが、熊野地鶏は三重県熊野市の地鶏です。

隣県の地鶏ですが、非常に美味しい地鶏で、お店の魅力を毀損することもないので、念のため記載しておきます。

世界遺産・熊野古道も3県にまたがりますしね。

「炭割烹 新谷」のおまかせコースの詳細

コースは【熊野地鶏と旬のお野菜のコース】15品12,000円の一本です。

焼鳥店としては和歌山にあって高級な価格帯です。

なお、2022年には6,300円だったものの原材料の高騰によって現在の価格になっているそうなので、コロナ後の世の中の変化を痛感します。

僕は以下のとおりお酒をペアリングしていただき、27,000円でした。

これは「Margaux du Château Margaux 2019」などのお酒をグラスでいただいた価格なので、気になる方は相談されると良いと思います。

訪問時にいただいた内容

訪問時にいただいたおまかせコースとペアリングの内容です。

乾杯には地元の「平和クラフト IPA」をいただき、心地よい柑橘系のホップ香と苦味で喉を潤しました。

使用する食材のプレゼンテーションは期待が高まります。

熊野地鶏太もも肉とトウモロコシの冷製ポタージュ

先付から地鶏を取り入れている構成に感心。マッシュルームを合わせ、トウモロコシの甘味全開に振らない抑制の利いた調味が光る。鶏の旨味が濃厚なため黒胡椒の清涼感が自然に馴染み、甘味とスパイシーさが分離せず一体となる。

熊野地鶏もも肉

名刺代わりの一串目。炭火の香ばしい薫香をまとい、噛みしめると驚くほどしっとりジューシィ。むっちりとした赤身の間に忍ばせたニラの風味が絶妙なアクセントとなり、後半に弾ける皮の甘美な脂へと繋がる。塩気の当て加減も端正だ。

ここからペアリングをスタート。

白ワインはボルドー・ペサック・レオニャンの「L’Abeille de Fieuzal 2021」。乳製品を思わせるクリーミーな厚み、ハーバルな青々しさ、豊かな酸味と香ばしさを併せ持つ。

もも肉とネギ

提供前から香ばしいネギの香りが立ち上り、食欲を刺激する。先ほどのもも肉が下側だったのに対し、こちらは膝から上の部位を使用。皮目はサックリと香ばしく、肉質は軽やかでむっちりとしつつ、歯切れはしっとり。ネギは外側がシャッキリ、中心部がトロリととろけて甘味が際立つ。もも肉を部位違いで2連発する構成は、焼きの技量を示すメルクマールとして実に魅力的だ。ワインのミネラルと酸が脂を心地よく洗い流してくれる。

胸肉と龍神椎茸

胸肉は凝縮した旨味と清々しい酸味が魅力で、これまた驚くほどしっとりとほどける。和歌山県産の龍神椎茸は、小さく切り分けても炭火でじっくり焼き込まれており、凝縮した香りと旨味が溢れ出る。ペサック・レオニャンの酸味と胸肉の酸味が美しく同調する。

熊野地鶏と夏野菜の春巻き

夏野菜の瑞々しい香りと鶏の旨味をパリッとした皮の中に閉じ込めた一品。

大根の鬼おろし

口直しの大根おろし。大根自体の甘味が強く、花穂紫蘇の香りと上品な出汁の調味。花穂紫蘇を映えのためだけに使っていないのが良い。

新潟産アスパラガス

当日昼に届いたばかりという新鮮なアスパラガス。炭火焼きならではの香ばしさをまとい、甘味と水分が豊かに弾ける。根元に向かうにつれて現れるほのかな苦味が心地良い。

ここで日本酒「春鹿 七夕純米吟醸」が登場。カプロン酸エチル系の華やかな香りと甘味・苦味を生成する酵母（協会1801系）のお酒で、冷やして錫の酒器で供される。ただ、食中酒としては香りと甘味が立ちすぎており、料理と合わせるとやや主張が強い印象を受けた。日本酒ペアリングにおける酒質選定の難しさと奥深さを考えるきっかけとなる。

ももの付け根（ソリレス）

ももの付け根の希少部位。銀座「バードランド」の和田さんが使い始めて一躍認知が高まった有名部位である。皮はパリッと香ばしく、噛みしめるとむっちりとした強い弾力と濃厚な脂のパンチが押し寄せる。力強い部位ながら、中心部はあくまでもしっとり感を保っている。

松葉

鎖骨周りの部位。しっとりとした繊細な肉質と、骨まわり特有の濃厚な脂の旨味のコントラストが面白く、複雑なテクスチャーを楽しめる。

あか（内もも）

力強い赤身の旨味としっとりした舌触り。独特の鉄分や血の風味が穏やかに漂い、「あか」ならではの野性味を感じさせる。

こちらについては、ギリギリの範囲で「春鹿 七夕純米吟醸」が合う。

岐阜産スナップエンドウ

パリッとした歯ごたえとともに、濃密な甘味と青い香りが広がる。燻香が焼鳥屋さんならでは。

こちらについては「春鹿 七夕純米吟醸」がミスマッチで、合わせる野菜に甘味があるとカプエチ系のお酒とバッティングすることを学んだ。

皮付きせせり

皮のパリッとした食感とせせりのプリッとした弾力がダブルで押し寄せ、脂のパンチが力強い。皮に非常に近い味わいながらせせりもしっとりホロホロしていて、熊野地鶏に対する面白い発見だった。

赤ワインはブルゴーニュの「Patrick Javillier Savigny-les-Beaune Les Grands Liards 2021」。ピノ・ノワールらしい澄んだ赤い果実味と上品な酸、軽やかなタンニンが脂を上品にまとめてくれる。

和歌山産ズッキーニ

地物のズッキーニ。瑞々しい水分をたたえ、焦げた醤油の香ばしさが効果的なスパイスとなる。

トロなす

熱々の果肉がトロリと口内でとろけ、溢れ出るエキスと甘味に魅了される。

続いて「黒龍 大吟醸」。ピノ・ノワールの後に飲むと、黒龍の上品な甘味がふわりと広がりつつ、重たさを残さず綺麗に接続される。赤ワインから黒龍へのスイッチは実に心地良い流れだ。

箸休めの鶏ラーメン

鶏ガラと野菜を20時間煮込んだスープ。これは旨い！とにかく、鶏の純粋な旨味で食べさせる潔い調理が粋だ。塩気は結構強めだが、香りと出汁の厚みで一気に飲ませる魅力がある。

手羽先

表面は香ばしく、身はしっとりホロホロ。終盤に重たさを感じさせず、すっきりとした酸味と心地よい苦味を忍ばせた手羽先とは、実に意表を突く構成だ。

徳島産蓮根

ザクザクとした力強い繊維質の歯ごたえの後に、豊かな甘味と香りが立ち上がる。

こちらの蓮根には定番のペアリングがあり、鳳凰美田を合わせる。カプロン酸エチル系の香りの甘やかなお酒なので、これは蓮根の甘味との相性が良い。

つくね

しっとりジューシィに練り上げられたつくねに、玉ねぎの穏やかな甘味が優しく調和。

そして赤ワインに「Margaux du Château Margaux 2019」が登場。抜栓したばかりとのことでありがたい。ブラックベリーやベリー系、花のしっかりした香り、上品なスパイスの芳香、キャッチーな甘味にきめ細かい酸味と丸みのあるタンニン。これは「誰が飲んでも美味しい赤ワイン」だと実感。

つくねに対しては、濃厚なボルドー赤ワインが、まるで上質なソースのように肉とタレの旨味を包み込み、奥深さを加える。語弊を恐れずハッキリ言って、焼肉のタレ的なペアリングだ！

日本酒、「作」もご提案いただく。こちらと合わせると、作らしい日本酒特有の吟醸香が対照的で、黄色リンゴ、洋ナシ、グレープフルーツなど、そして、お酒の甘味で抱擁しつつ日本酒らしい酸味とキレのある苦味で後口を引き締めてくれる。ワインとは異なる後味を楽しめる面白さ。相補と言うよりも同調のカバー範囲が広く、苦味で後味を切るペアリング。香気成分だけでなく、フィニッシュ、つまり余韻の違いは日本酒とワインを同時に合わせる面白さである。

茶碗蒸し

出汁をたっぷり含んだなめらかな茶碗蒸し。鰹と昆布、鶏の出汁に椎茸の旨味が重なり、具材に忍ばせた鶏肉が嬉しい。

熊野地鶏と夏野菜のパエリア風炊き込みご飯

バターとガーリックの「チート」的な香りを効かせた炊き込みご飯。熊野地鶏の旨味と夏野菜の彩りが美しく、絞ったフレッシュライムの爽快な酸味が油分を引き締める。

ティラミス

生地を用いずマスカルポーネの濃厚なコクとビターなカカオで仕上げた大人のティラミス。最後まで満足度の高いコースである。

「炭割烹 新谷」のお店情報と予約方法

「炭割烹 新谷」さんの予約は、様々なプラットフォームからWEB予約が可能です。

記事公開時点で、一休、TableCheck、食べログで受け付けておられます。

炭割烹 新谷（食べログのリンク）

店名：炭割烹 新谷（すみかっぽう しんたに）

予算の目安：おまかせコース＋お酒 約15,000円〜30,000円　※いただくお酒の内容次第

最寄駅：南海本線 和歌山市駅から徒歩約10分、JR和歌山駅からタクシーで約5分

TEL：073-499-8805 [要確認: 電話番号]

住所：和歌山県和歌山市太田1-6-13

営業時間：18:00〜23:00

定休日：水曜

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焼鳥ペアリングも面白いと実感する、すしログ(@sushilog01)でした。

こんにちは、広島の食文化の発展を嬉しく思う、すしログ(@sushilog01)です。

広島の「中土なかどNAKADO」さんは、広島で美味しい食事を求めているならば最良の選択肢の一つです。

ジャンルはフレンチをベースにしたイノベーティブ。

創作的でありながら、しっかりと地に足がついていて、サプライズがあるだけでなくバッチリ美味しいです。

イノベーティブ系のお店において、この点は非常に重要なファクターですね。

僕が初めて訪問した時は食べログのスコアが3.1で、「こちらが評価されない理由はありません！」と力強く紹介しました。

その後、すぐに4.1を突破して、全国区に名が知られるレストランとなり、中土シェフは広島で開催されたG7サミットでも調理されました。

すしログ

そして、今回、妻とともに訪問したところ過去イチの美味しさでした！

人気、評価を高める過程で自分の仕事に向き合い続け、「現状維持は衰退」と考える中土シェフの姿勢が味に反映されています。

「どの料理がベストだった？」と聞かれて応えに困るお料理です。

主役級、スペシャリテ級のお料理が多いので、選べないこーす内容なので！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

広島市「中土NAKADO」の魅力とは？

「中土NAKADO」さんは2020年1月にオープンした、新進気鋭のお店です。

とは言え、中土 征爾シェフは料理人として長いキャリアを持ちます。

中土シェフは和食、イタリアンを経てフレンチに至り、本場フランス・ブルゴーニュ地方での修行経験も持ちます。

そして、独立後の5年間は「Les Ambassadeurs(レ･ザンバサドール)」と言う店名でお店をされていました。

「中土NAKADO」さんは冒頭に書いた通りフレンチをベースにしたイノベーティブですが、うわついたところがありません。

かの有名な「エル・ブジ」のフェラン・アドリア氏が生み出したアルギン酸ナトリウムによる調理やエスプーマ(亜酸化窒素ガス)に始まり、ガストロバック(減圧調理器)やパコジェット(冷凍粉砕調理機)などなどモダンガストロノミーの手法を駆使しつつ、食材の魅力を引き出す事に専念されています。

モダンガストロノミーの手法を用いつつ、あくまでも「食材ファースト」で技術を用い、食材の取り合わせと調理に洗練を加え続けているシェフです。

イノベーティブあるいはフュージョンと言うジャンルは、調理技術に溺れてしまうと単に「面白いだけの料理」になってしまいます。

中土シェフの御料理は、純粋に美味しい。

ご自身が描く味を表現するためにモダンガストロノミーの手法を駆使されていて、圧倒的なセンスです。

そして、中土シェフは「ストーリーテリング」＝コースの組み立て方が巧みです。

モダンな調理を繰り出した後にシンプルな調理で組み立てるなど、メリハリが効いています。

あらゆるジャンルにおいて腕のある方こそ「料理でドヤる」リスクを内包しているので、自己のエゴを客観視ないし相対化してコースに組み立てるセンスは、調理技術とともに評価されて然るべき才能です。

また、店内の清掃状態だけでなく所作が綺麗なシェフで、洗練を感じました。

料理人の所作は一朝一夕で身に着けられるものではありません。

所作に淀みが無いと、真の実力を瞬時に把握することが出来ます。

これは職人であってもシェフであっても同様です。

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「中土NAKADO」のコースの詳細

中土NAKADOさんのコースは、ランチ16,500円～22,000円〜、ディナー19,800円～26,400円〜になります(＋サービス料5%、新価格は2026年10月1日より)。

そして、中土シェフは自らソムリエの資格を持っているため、ペアリングも精度が高く満足度が非常に高いです。

お客さんの好みやペースに合わせて幅広くご提供され、大体10,000円〜13,000円ほどとの事です（最新の訪問でいただいたグラスは12杯で大満足！）。

2026年7月訪問時の記事

2026年7月の訪問時にいただいた内容です。

宮島御砂焼窯元「対厳堂」の皿。

アミューズ：福富町産ドルチェドリームのスープ

トウモロコシと水のみのスープ。トウモロコシ、福富町産ドルチェドリームは芳醇な香りと濃密な甘味が広がる。チップにはカレースパイスでキャッチーな香りがあり、トウモロコシの甘味が活きている。ポップコーンは正にポップな役回り。

アミューズ：鯖、あずま寿司をイメージした発酵オカラ、自家製リコッタチーズ

続く郷土寿司「あずま寿司」仕立ての一皿は、お酢ではなく発酵オカラと自家製リコッタチーズの酸味を用いていて、柑橘で爽やかにマリネした鯖を合わせたもの。柑橘の酸味と香りがリコッタの乳脂肪分と心地良く調和する。

アミューズ：狩留家茄子と周防大島の赤海胆

続く皿は、狩留家茄子、周防大島の赤海胆、広島産青海苔、焼き昆布オイルを合わせている。柔らかい茄子は甘味が強い海胆の濃密なテクスチャーに見事に合う。焼き昆布オイルの香ばしさは初めて体験すると驚き、記憶に焼き付くだろう。

「やまのまんなかだ」さんのサラダ

北広島の農園「やまのまんなかだ」さんから届く力強い味わいと香りの野菜とマイクロハーブのサラダ。ヴィネグレットソースの泡が非常に美味しく、野菜の味わいを引き立て、メリハリのある味覚を構築している。

ソーヴィニヨン・ブランを合わせると、青いハーブ香や瓜類の清涼感と同調する。

広島産オコゼと黒瀬のじゅんさい

鮮度を活かすためあえて熟成をかけず、みっちりとした食感としっとりした歯切れ、繊維のほどけ方を表現したオコゼ。オコゼの骨から引いたジュレ、発酵トマト、柑橘、そしてキャヴィアライムを合わせる。オコゼの旨味が強いため、他の要素があっても味わいを楽しめる点に中土シェフのセンスを実感する。キャヴィアライムの食感と酸味が魅力的で、上品なアクセントとなる。

東洋美人らしくカプロン酸エチル系の香りで、雑味がない点は磨きの賜物。日本酒の甘味を添えるペアリングなので、キャヴィアライムの酸味とバランスが取れる。フレンチとカプロン酸エチル系の大吟醸は相性が良い。

稚鮎のセモリナ粉フリット

稚鮎にセモリナ粉をまぶして軽やかに揚げ、豊平産そば粉のガレットを合わせる。セモリナ粉のサクサクした軽やかな食感と鮎のホロホロした食感、内臓の心地よい苦味に、キウイの甘酸っぱさを合わせる構成が実に面白い。

シュナン・ブラン。甘味が上がりキウイとバランス良し。

瀬戸内産真蛸、甘長唐辛子、マイクロパクチー、ピスタチオ

瀬戸内の蛸を58℃で低温調理。下には素焼きした甘長唐辛子、上にはピスタチオ、スパイスのニュアンスを含むソースにマイクロパクチーをあしらう。火入れされながらも生のような弾力を残す絶妙な火入れだ。これは低温調理が理に適っていて非常に好印象。蛸自体の旨味と香りを活かしつつ、スパイス香を上品に乗せている。

鹿舌のロースト

安芸高田市の「伝説のハンター」古門 正文さんの手による鹿のタン。4年熟成させた鹿醤、鹿節、らっきょうのローストとともに。鹿のタンを秀逸な火入れで未体験の味へと昇華させる二番目のスペシャリテ。

鹿の舌は非常に柔らかく、艶めかしさを感じさせつつ生のような嫌らしさが皆無の仕上げだ。驚異的な火入れだと断言する。燻香に魅了され、脂も楽しめる。付け合わせのらっきょうのローストも魅力的で、外側がシャクシャク、中心はトロリと甘い。

鱧のコンソメ

鱧の骨と身をじっくり煮詰めて旨味を抽出した鱧のコンソメ。一口目で、日本料理の吸い地ではなく、あくまでもフレンチの技法で引き出されている味わいに日本料理好きとしては感嘆を覚える。極めてピュアな甘味が舌を包む。塩はほぼ不使用との

鱧のフリット

身にはガストロバックをかけ、湯引きした「落とし」をイメージしてサクッと軽やかに揚げ、梅パウダーを添える。魅力的なモダンガストロノミーのアプローチだ。

八反錦が持つキレが油分をマスキングしつつ甘味を添える非常に良いペアリング。

瀬戸内産イカとトリュフのカルボナーラ仕立て

誰もがうっとり系のある種「分かりやすい」料理であるが、イカの甘味と食感がキャッチーな食材の組み合わせの中でも活きている。また、イカの火入れの食感表現もこの料理の魅力である。チーズ、卵黄、トリュフに舌をとらわれていると見落とすので要チェックだ。

バランスがかなり良いペアリングだった。

焼き立てのフォカッチャ

イサキのポワレ、ソースコキヤージュ

提供いただいた瞬間に「皮が美しい！！」と目を奪われた。

美しい焼き色の皮目はいただいてみると驚嘆の一言。皮の香りと食感が素晴らしく、あくまでもしっとり仕上げられた身に強烈なパンチとなりつつ瞬時に馴染む。瀬戸内の貝類を用いたジュ・ド・コキヤージュのソースにはバターではなくオリーブオイルを使用することで軽やかな味に仕上げつつキッチリ乳化させている。コハク酸が凝縮した旨味のあるソースなのであたかもスパイスのように魚の味の輪郭を引き立てて、オリーブオイルの清々しい香りがアクセントになる。花穂紫蘇も単に見た目のためではなく、清涼感があるため実に考えられている！

ジュ・ド・コキヤージュなのでミネラル感を合わせていて成る程。

東広島産猪フィレ肉のロースト

こちらは希少性の高い「竹の谷蔓牛」あるいは「いぶさな牛」をウリにしているが、ジビエをいただいたことがなかったので、今回は東広島産の猪肉をお願いした、部位はフィレ。吉和の山葵と天恵菇（きのこ）を添えて。これはビビった。猪肉のコクが圧巻！澄んだ酸味によって味わいが複雑になり、滋味深い旨味が口いっぱいに広がる。これは凄い猪だった。

瀬戸内地魚のブイヤベースと穴子のご飯

ミルポワと瀬戸内の地魚の旨味が溶け込んだ濃厚なスープに、穴子を合わせたご飯料理。

いやあ、お米がまとう強烈な味が凄い！もっちりパラリと炊かれた米に濃厚な旨味と甘味が染み渡っている。地魚の魅力をこのような形で表現されていて素晴らしい。三原産レモンの酸味がアクセントとなり、パクパク食べてしまう。

アヴァンデセール：山椒のアイスクリーム

山で手摘みした天然山椒を用いたアイスクリーム。爽快な清涼感と穏快な痺れ（中国語の「麻」）が心地よく鼻腔を抜ける。

グランデセール：メロンのスープとブランマンジェ

滑らかなブランマンジェに瑞々しいメロンのスープを合わせ、ホワイトバルサミコのキャヴィア仕立てとクランブルの食感を添える。クランブルの美味しさとアルギン酸ナトリウムの使い方に惚れ惚れ！

ミニャルディーズ：保命酒のカヌレ

鞆の浦の名物、保命酒を巧みに用いるカヌレ。

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2023年11月訪問時の記事

2023年11月訪問時に頂いた内容です。

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• 北広島キクイモスープのカプセル
• パニス、キャヴィア、柚子
• 瀬戸内産ワタリガニと米のサラダ
• 「やまのまんなかだ」マイクロベビーリーフ
• オコゼのマリネと発酵トマト
• 鰆(ガストロバック)、蕪のパウダーとマリネ
• 牡蠣(ポシェ)
• ショウサイブクと魚介コンソメ
• 鹿のタン、女鹿平舞茸
• ブラウンマッシュルーム(生、発酵、パウダー)
• スペシャリテ：イカとトリュフのカルボナーラ仕立て
• パン(フォカッチャ)
• 穴子、牛蒡
• 北広島産野草茶のグラニテ
• いぶさな牛のステーク
• いぶさな牛のコンソメのヌイユ
• アバンデセール：瀬戸内みかん
• デセール：モンブラン
• ミニャルディーズ：黒糖のカヌレ

北広島キクイモスープのカプセル

土を思わせる一品からのスタートが渋くて良い。

血糖値上昇もケアされていてヘルシー志向。

パニス、キャヴィア、柚子

一気に食欲を刺激する組み合わせ。

パニス＝揚げたヒヨコ豆ペーストのコクと温度で溶けたキャヴィアの油脂が渾然一体となる。

瀬戸内産ワタリガニと米のサラダ

お米にはカニ出汁を、ソースはヴィネグレット、トリュフを添えて。

一口一口にパンチがあり、実に力強い。

旨味が強烈なのでトリュフと合う。

もちろん香りも良し。

「やまのまんなかだ」マイクロベビーリーフ

県内野菜を使用する楽しいプレート。

北広島の「やまのまんなかだ」さんのマイクロハーブを駆使している。

オコゼのマリネと発酵トマト

オコゼをマリネして、柑橘、シブレットと合わせている。

これは予想を裏切る味わい！

発酵トマトのピュレは、もみじおろしをイメージされているそうで…なるほど！頂いて納得する。

和の雰囲気を洋の中に落とし込む手法は見事だと感じた。

ここは日本酒でのご提案。

カプロン酸エチルのリンゴ様の香りが相性良し。

鰆、蕪のパウダーとマリネ

旨味をガストロバックした鰆。

蕪のパウダーとマリネと共に。

炭火焼きの鰆で、脂が旨い。

和を感じさせる蕪の仕立てが調和する。

そして、蕪の葉っぱのパウダーの青さが良いアクセント。

甘味で調和させる方向性のペアリング。

牡蠣(ポシェ)

キャヴィアライム、花穂紫蘇、焼き昆布オイルと共に。

牡蠣は焼いていないけれど焼き牡蠣を彷彿させる調理とのことで、確かに！

それでいて焼き牡蠣のように身が凝縮していない点に調理の必然性がある。

ショウサイブクと魚介コンソメ

宮島の牡蠣イカダの稚貝を食べているフグとの談。

濃密な旨味の魚介コンソメに焼き込んだショウサイブクが合う。

強い旨味に、日本酒の甘味と苦味が合う。

鹿のタン、女鹿平舞茸

安芸高田市の鹿のタン。

女鹿平舞茸だけにスモークを掛けている。

ぎんなん、オキザリス。

タンは柔らかくて、甘い！！

驚きの鹿タンだ。

ブラウンマッシュルーム

岡山県瀬戸内市のブラウンマッシュルームを使用し、生と発酵、乾燥パウダーを併用している点が面白い！

同一食材でこの奥行きを生み出すのは素晴らしい。

楽しい。

スペシャリテ：イカとトリュフのカルボナーラ仕立て

「平飼い養鶏まさとう」の卵を使用。

卵が活きている。

香りが上品で旨い卵黄だ。

パン(フォカッチャ)

焼きたての自家製フォカッチャ。

穴子

脱水して、軽い乾燥の後に、熟成を掛けた穴子の炭火焼き。

穴子出汁で煮た牛蒡、アマランサスと共に。

300～400グラムの大きな穴子で脂がノリノリだ。

大崎上島の養殖モノとのこと。

牛蒡の土のニュアンスと調和。

北広島産野草茶のグラニテ

郷愁をそそる草餅的な香り、そして甘味を極端に下げている点が良い。

いぶさな牛のステーク

これは感動的に美味しい牛肉のメインだ。

飛ぶ鳥を落とす勢いの高知県「田野屋塩二郎」の塩でマリネのみ。

キュイソン、初手の香り、複合的食感の対比、赤身の酸味、旨味、脂、余韻の香ばしさ…和牛の魅力を最大限表現する卓越したステーク。

いぶさな牛のコンソメのヌイユ

コンソメと柚子一片のみで提供する意味を感じる味わい。

強烈なゼラチン質の粘性と旨味に驚嘆する！

「良く液体になってるなー」と感じるレヴェルのスープだ！！

そして、遊び心を感じさせるのが麺。

あたかもチキンラーメン的な麺である。

だが、卵が活きていて風味や食感が良いのでチープさは皆無。

頂いた後に口を閉じたら唇がくっついた程。

アバンデセール：瀬戸内みかん

ヘーゼルナッツ、陳皮と共に。

爽やかさの中で、ヘーゼルナッツの香りや食感、油脂がパンチになる。

デセール：モンブラン

珈琲の氷がアクセント。

清涼感があるモンブランの再構築である。

液体窒素、エスプーマで質量が低い上に、甘味もフレンチのデセールとしては抑えていて軽やかだ。

コーヒー

ミニャルディーズ：黒糖のカヌレ

小さくともガリガリで、もっちりした食感。

黒糖の香りがふんわりと広がる。

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2021年10月訪問時の記事

2021年10月訪問時に頂いた御料理です。

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この度頂いたコース

• マッシュルームのスープ
• 蟹と生ハム、卵黄、トリュフ
• 岩牡蠣のバージンオイスター
• 海胆、ニンジン
• 伊勢海老、キャヴィア
• 鯖、青リンゴ
• 鮑、菊花
• イカのカルボナーラ仕立て
• パン
• サラダ
• 鱧、松茸
• ナマズ、ゴボウ
• 九絵、エゴマ
• 牛肉
• ジュ・ド・ヴォライユのヌイユ
• ブドウのアヴァンデセール
• モンブラン
• ミニャルディーズ
• 珈琲

ジャスミンティーを中心としたフレーバーティー

マッシュルームのスープ

岡山県産のマッシュルームのスープ。

えっ！？スープ？？

アルギン酸ナトリウムで固めたマッシュルームのスープに、生のマッシュルームを合わせている。

そして、トリュフ岩塩で味付け。

ぷつっと面白い食感で弾けて、香りが重奏的に広がる。

鮮烈な印象の一品目。

蟹と生ハム、卵黄、トリュフ

蟹を生ハムで巻き、卵黄のコンフィ、黒トリュフと合わせている。

濃厚な味と香りの後から蟹の旨味と香りが届き、意外性がある！

岩牡蠣のバージンオイスター

岩牡蠣のバージンオイスターなんて、初めて出会った。

▲手前が岩牡蠣のバージンオイスターで、奥は牡蠣小町

そして、味は秀逸！

小さいのに、岩牡蠣らしい濃厚な甘みとミルク感を堪能できる。

ひたすらピュアに甘い。

岩牡蠣は60℃の昆布出汁でサッとボイルしていて、海をイメージしたジュレと合わせる。

ジュレは最初はレモン由来の酸味が強いか？と思いきや、すぐに調和して岩牡蠣の美点を引き立てる。

バランスが良い。

塩は高知県、田野屋塩二郎の塩を使用されていて、細部への配慮も申し分無し。

今までの3品を頂き、コースの流れを気に入った。

変化球2発の後にストレートな速球を投げるよう。

清々しさを感じた。

海胆、ニンジン

人参はエスプーマを用い、ムースのように仕上げている。

そこに、片倉の生海胆とコンソメのジュレを使用。

人参と海胆の甘みを合わせるのは面白い試み！

甘みが強い人参は海胆の甘みと香りに決して負けない。

コンソメの旨味がアクセントになり、青柚子がキリッと引き締める。

人参は芯を抜いて周りだけを2時間以上炒めているそうだ。

最新の調理技術を用いつつ、根幹となる部分に手を掛けている御料理に感動した。

伊勢海老、キャヴィア

五島産の伊勢海老を2日間寝かせてから調理。

キャヴィアと花穂紫蘇と合わせている。

伊勢海老はむちっとしていながら歯切れが軽く、甘みが強い。

これは明らかに「寝かせ」が奏功している。

鯖、青リンゴ

神経締めされた鯖をリンゴ酢でマリネして、炭火焼きにしている。

鯖はむっちり食感で、〆加減はサッパリ。

クリアな味わいで雑味が無く、鯖の食感と香りを楽しませて炭の香りがパワフルなアクセントになる。

そして、青リンゴ、生姜、山椒で作られたパウダーが秀逸。

液体窒素で固めて粉砕している。

鯖との相性が良く、奥行きのある香りに耽溺させられる。

鮑、菊花

瀬戸内産の鮑。

鮑は事前に火入れを行わず、生を炭火で30～40秒焼く。

その結果、絶妙な食感に仕上げられている。

むっちりした身は決して生のように柔らかくなく、同時にコリコリと弾ける食感がある。

そして、ゼラチン質が滲む。

良い火入れだ。

焼き昆布を使用したアオサのソースも鮑の香ばしさにピッタリ。

イカのカルボナーラ仕立て

昔からのスペシャリテとの事。

クニュクニュした食感のイカが堪らない。

濃厚な卵黄の中で、イカの食感と甘みを感じさせてくれる。

食感、甘みだけでなく、温度や香りも考えられているので、一体感が抜群だ。

温度帯と味覚のコントロールに支えられているスペシャリテだ。

パン

ライ麦とハーブのパンに、自家製発酵バターを添えて。

サラダ

全て調理法が異なる野菜を用いるサラダ。

素晴らしい。

京都「いとう」さんの【京都地ヤサイの一皿】や、佐倉「プレゼンテスギ」さんの【Sugi畑をお皿に乗せて】に並ぶ面白さ。

野菜は北広島町産の生のベビーリーフ、ミニトマト、ベビーコーン、オクラ、まくわうり、キャロットラペ、ガストロバックしたゴーヤーなど。

オリーブオイルパウダーをまぶし、ドレッシングは自家製トリュフドレッシング。

一見すると地味なようで、手数も精度も凄いサラダである。

鱧、松茸

カルタ・ファタ(イタリア産の耐熱クッキングラップ)を使用した、瀬戸内産の鱧と松茸のブレゼ(蒸し煮)。

要は日本料理の出会いものである【鱧と松茸の土瓶蒸し】を洋風に、モダンに再構築した御料理だ。

松茸は岩手県産。

鱧のエキスはコンソメにたっぷりと溶け込んでいて、旨味が喉に響くほど強い！

そして、ゼラチン質で唇がペタペタとなり、鱧の魅力を引き出している。

和食っぽいのに和風ではないところが良い。

それは、セロリなどの野菜出汁の取り方や、鱧を主役に据えるために設計している点などに見られる。

ナマズ、ゴボウ

ナマズは東広島市黒瀬町にある「勝梅園」で育てられた養殖モノ。

コンソメをガストロバックして炭火焼きで仕上げる(▼巧みな串打ち！)。

付け合わせはナマズの出汁とゴボウ、トリュフのリゾット。

トリュフが全く嫌みなし。

ゴボウとナマズの香りのお陰だ。

ナマズは旨味が強く、クセが無く、魅力的な食材。

挑戦的に使用されているのが素晴らしい。

そして、気になったので「勝梅園」をお伺いして、見学させて頂いた。

▲ウナギ養殖用のドーム型の特徴的な施設が印象的だ

ナマズは真鯛用の餌で飼育されていて、驚いた。

https://youtu.be/P-4tKCOqaDM

700グラムを目安に出荷していて、出荷まで半年かかるそうである。

九絵、エゴマ

骨で取った出汁をガストロバックしている。

そして、骨出汁とエゴマのソース、エゴマのスプラウトを添えて。

九絵の旨味が増幅されていて、ガストロバックの威力を感じさせる。

牛肉

広島産の交雑牛(黒毛和牛とホルスタイン)。

51℃で焼き上げ、スモークチップの燻香を加えている。

断面は瑞々しくとも、食感は意外だ！

凝縮感があって面白い。

肉のポテンシャルを引き上げる調理が印象深い。

付け合わせのスモーク塩とソースもセンスに溢れている。

牛肉に頼り切らず調理で魅力を高める手法は、冒頭から一貫している「中土イズム」だと感じた。

ジュ・ド・ヴォライユのヌイユ

ジュ・ド・ヴォライユ(鶏出汁)のヌイユ(フランス風パスタ)。

これは、明らかにラーメン！

しかも、超絶美味しい！

本当に異常に旨い。

煮詰めた旨味で、これまた喉が鳴るほどの旨味だ。

中土シェフはラーメンイベントもされているそうで、めちゃくちゃ気になった(笑)

ブドウのアヴァンデセール

ブドウの名産地である三次産のピオーネを使用。

パコジェットを使用したブドウの皮のグラニテが非常に印象的！

モンブラン

モンブランの再構築。

カシスのエスプーマ、栗のクランブルとともに。

栗の香りが濃厚ながら甘みは軽いデセール。

カシスの酸味を差し置いても非常に軽くて美味しい。

品数が多いコースなので、これは嬉しいデセールの設計だ。

ミニャルディーズ、珈琲

ミニャルディーズは黒糖のカヌレ。

僕は密かにカヌレの食べ比べを行っているのだが、理想的なカヌレである。

ガリッ！と弾け、とろ～んととろける。

そして、ラム酒ではなく黒糖の香りがしっかりと漂い、個性を感じさせつつコースが終了する。

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「中土NAKADO」の立地と雰囲気

お店は広島市内の百貨店が集まるエリアにあり、アクセスは至便です。

歓楽街「流川」の入口にありますが、この一角は落ち着いています。

「中土NAKADO」さんが入っているビルの隣は、有名な「たこつぼ」さんです。

「中土NAKADO」さんはビルの5階に入っていて、お店は優雅な雰囲気です。

しかし、モダンなお店なので緊張感は無く、カウンター席でもすぐにリラックスさせて頂けるかと思います。

それは中土シェフのホスピタリティのお陰でもあるでしょう。

カウンター席は6席で、奥に8人キャパシティの個室があるようです。

お店自体は決して広くはありませんが、客席は広く感じ、終始寛ぎを感じました。

ちなみに、お店の空気のにおいは清浄で、このあたりも徹底されているようです。

キッチンも非常に清潔なので。

「中土NAKADO」のお店情報と予約方法

予約については、基本的にWEB予約となり、OMAKSE経由で可能です。

中土(OMAKASEのリンク)

中土NAKADO(食べログのリンク)

店名：中土NAKADO(なかど)

予算の目安：ランチ9,900円、ディナー9,900円・16,500円→ランチ16,500円、ディナー19,800円　＋サービス料5％

TEL：080-5919-8148　※お問い合わせ可能時間帯は12:00～21:00

住所：広島県広島市中区堀川町4-18 胡子GRIT 5F

最寄駅：八丁堀駅から120m

営業時間：ランチ12:00～14:30(L.O.12:30)、ディナー18:00～22:30(L.O.19:30)

定休日：不定休

※3日前までの完全予約制です

※キャンセル料：予約日の6日前からコース料金の30％、3日前50%、2日前100%

※ランチ、ディナー共に1ドリンク以上のオーダー制

※※ドレスコードはスマートカジュアルです

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

さて、福岡の「船越」さんは、急速に人気を高める気鋭の江戸前鮨店です。

僕はnoteのメンバーシップにご参加いただいている熊本の経営者の方から強い推薦をいただき、福岡旅行が決まった時点で予約を取りました。

確か旅行の4ヶ月くらい前だったかと思います。

結果として、早期決断して大正解でした。

親方の船越 久生さんは会席料理店と鮨店での修行を活かし、福岡の魚を見事な鮨へと昇華されています。

仕入れに甘んじること無く江戸前の仕事で独自の表現を志向する俊英。

さらに日本料理修行のキャリアを活かして独自のおまかせコースを設計されています。

すしログ

福岡で「地に足の着いた実力派の鮨」を求める方にぜひ訪れていただきたい一軒です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

福岡・野間「船越」の魅力とは？

「船越」は船越 久生 親方が2024年11月にオープンした鮨店です。

船越親方は金沢の名店「片折」での日本料理修業を経て、福岡の人気店「菊鮨」で鮨を学んだ二刀流の職人さんです。

お店は福岡の中心地から離れた住宅街、野間にあり、建物は築70年を超える日本家屋です。

店内に入ると靴を脱いで上がり、角が鋭角的に美しく整えられた白木のカウンターが凛々しく迎えてくれます。

真夏らしく金魚が目にも涼やかな空間。

着席して間もなく、鮨店としては珍しい「鰹節をカンナで削る軽やかな音」が静かな店内に響き渡り、初手から期待感を高めてくれます。

船越親方の特筆すべきスタンスは、「酒肴には朝どれの鮮度優先の魚を選択肢、鮨種には仕事を施した魚を用いる」という明確なコントラストです。

魚が強い福岡において、単に朝どれの活きの良さだけに頼るのではなく、鮨種には脱水、〆、寝かせを効果的に施し、魚味を高めて江戸前鮨を編み出されています。

また、生命線であるシャリが美味しく、コースを通して安定している点も美点です。

福岡・大川の「庄分酢」の米酢8割に赤酢2割をブレンドし、修業先よりも酸味を穏やかに抑えつつ、塩気を利かせています。

もっちりとした粒立ちがあり、味が濃い九州の地魚に寄り添う端正なバランスです。

さらに煮キリには僕も大好きな糸島の「ミツル醤油」をブレンドするなど、調味料に至るまでテロワールと品質を考慮。

結果として、旅して訪問すべき鮨へと昇華されています。

「船越」のおまかせコースの詳細

それでは、実際にいただいた内容を紹介します。

2026年8月の訪問時にいただいた内容

8月の訪問時にいただいたおまかせコースの内容です。

八女の和紅茶

食前酒ならぬ食前茶。アタックに華やかな和紅茶の香りが立ち、フィニッシュには緑茶的な清々しいニュアンス。胃袋と味覚を整えてくれる嬉しいおもてなし。

そして、日本酒はおまかせで注文。

初手は「山の壽 うたかたなま（141酒店別注）」。酢酸イソアミル系の上品な青メロンやマスカットを思わせる香りと生酒らしい若々しい香りが漂い、微発泡の爽快感と心地よい酸味、後口にジリジリと広がる苦味が秀逸。低アルコール設計で、コースの幕開けにふさわしい提案だ。

志賀島の鮑と玉子豆腐

志賀島産の鮑はむっちりとした心地よい食感を楽しませつつ、歯切れが良い。鮑自体の風味は穏やかで、出汁を含めた全体の調和を志向する仕立てだ。合わせる玉子豆腐は卵の風味が優しく、昆布のまろやかな旨味が効いた吸い地が全体をしっとりと支える。

刺身：メイチダイ、鯵

ともに福岡産。メイチダイはクリアで澄んだ香り。脂の乗りとともに豊かな旨味があり、後味を締める心地よい酸味と余韻の甘味が実に魅力的だ。

鯵は海苔と同じ海域で育ったものとのことで、脂は穏やかながら鯵特有の風味があり、海苔との協奏によって香りとコクが一層引き立つ。

ともに握りではなく刺身で提供する意義が味を以て分かる選択と仕事である。

続いてのお酒は「若波 TYPE2」。若波らしい軽やかな酢酸イソアミル系の香りに、クエン酸系の爽快な酸味が輪郭を描く（う記事を書く時に調べたところ、実際に白麹由来のクエン酸を使用しているお酒であった）。続く酒肴の味わいを邪魔せず、酸味が自然と同調する。

姪浜産蝦蛄

姪浜（めいのはま）で朝水揚げされた小ぶりの蝦蛄。穏やかな漬け込みに三杯酢を合わせ、カンナで削りたての鰹節を添える。鮨店でこの仕立ては珍しいが、この仕入れの蝦蛄が持つ香りと味わいを壊さず引き立てる丁寧な仕事だ。貴重なカツブシ（子持ち）もいただけて何よりである。

キュウリと椎茸の胡麻和え

宮崎県産の香り高い胡麻を贅沢に使用。椎茸の滋味深い甘味とお酢の穏やかな酸味が調和し、後を引く香ばしさが食欲を刺激する。野菜を用いて記憶に残る一品を作られていて、鮨店では珍しいリズムを生み出す。

九絵の味噌焼き、翡翠銀杏

黄瀬戸の器に盛り、実に美しい景色を表現している。西京味噌に漬けつつも、むっちりとした繊維質の弾力と強い旨味はまさに九絵ならでは。添えられたへべすのほろ苦さと爽快な香りが、ねっちりした食感から滲む濃厚な脂を上品に引き締める。

合わせるお酒は「古伊万里 前」。カプロン酸エチル系の香りと甘味・苦味がしっかりとした、典型的な鑑評会出品用の吟醸酒を思わせる設計。

能古島産心太

能古島のテングサを用いて作りたてを提供。プッチプチな独特の弾力ある食感と心地よい海藻の磯香が初手から印象的であり、自然な旨味があるところに驚いた。心太で旨味を感じたのは初めてかもしれない。

冬瓜饅頭

地物の車海老、出汁漬けにしたパプリカ、枝豆、椎茸を合わせた一品。饅頭でありながら涼やかな見た目で、味付けも洗練されている。

香の物

大根のべったら風、ゴーヤーの佃煮、白瓜。握りの合間に嬉しい箸休め。僕はガリを必須だと考えていないので、香の物も選択としてアリだ。ただ、ゴーヤーは流石に苦味が強いので、酢飯よりも白ご飯に合うと実感した笑 ただ、佃煮としては美味しい発見だったので即座に自宅で量産した。

鯛

地物の鯛を寝かせてしっとりとした身質に仕上げて食感は軽やかにしつつ、皮目から香ばしい脂と香りを引き出している。シャリと良いバランス。

甘鯛

昆布〆を施し余分な水分を抜きつつ、甘鯛自体の脂がじんわりと滲み出る。昆布の当て方が良い。結果として、むっちりとした食感から甘鯛らしい甘味が口いっぱいに広がる。

縞鯵

他の産地に比べて脂が軽やかで、澄んだ酸味と爽快な香り、そして喉越しに残る豊かな旨味の余韻が長く続く。今の御時世、縞鯵が真冬に揚がることもあるが、やはり夏にいただく方が印象深い魚である。香りと脂を踏まえ、他の夏の魚と比べると、個性が引き立つ。旬味とはその魚単体で成り立つものでは無いことを再認識する。

新子

地物・糸島産の新子。皮目が柔らかく、脱水だけでなく酸味をきりりと利かせた〆加減。〆の仕事で新子の中に小鰭らしい味わいを表現しており、酸によって旨味と極軽い脂の甘味が浮き彫りになる。

鮪赤身

「地物が揚がらなければ鮪は出さない」という潔い気概に敬服。今回は宗像・金崎漁港に揚がった150キロの天然本鮪。澄んだ酸味と香りが良く、軽やかな漬けによって旨味が凝縮している。爽やかながら力強い血の香りと余韻が印象深い。

鮪中トロ

同じく金崎産。むっちりとした身質に上品な酸味を含み、重たさを感じさせない爽快な脂の乗り。赤身同様、血のニュアンスが心地よく広がる。

お酒は辛口方向にシフト。握りの中盤以降に冷酒だと良い選択である。

アオリイカ

金崎産。過度に柔らかくしすぎず、もっちりとした適度な歯ごたえを残すことで噛むほどに濃密な甘味が広がる。酢橘の爽快な酸味がアオリイカの強い甘味に馴染む。

鯖

生のような瑞々しさを保ちながらも、確かな脱水と〆を施した端正な仕事。凝縮した旨味の後に豊かな脂が広がり、食欲を刺激する香りが立ち上がる。これは鯖自慢の県、福岡でシグネチャーとなりうる鯖の仕事だと感じた。東京の鮨店では鯖の握りに出会う機会がめっきり減ってしまったので（乱獲と海水温上昇による激減が理由）、美味しく個性的な鯖の握りをいただくと感動ひとしお。

車海老

姪浜産の天然車海老。肉厚でみっちりとした力強い食感があり、噛みしめるほどに濃密な甘味と強い香りが満ちる。加熱した殻の香ばしさを想起させるほどの芳醇さだ。これも非常に魅力的な仕事で、臭みや苦味が全く無い。

椀

煮干し出汁を利かせたお椀。一般的な赤出汁とは異なるキリッとした輪郭があり、具を入れない潔さ。

海胆軍艦

天草産の海胆。濃厚な甘味が強く、松葉を思わせる清涼感と血液のニュアンスが共存する複雑な香りが広がる（ともにポジティブな意味合いだ）。

穴子

福岡県、伊崎港の穴子。身はふっくらとしっとり柔らかく、口の中でとろける。煮ツメは濃厚ながら甘ったるさがなく、穴子の持ち味を活かす調味で秀逸。これは実に江戸前鮨らしい穴子の仕事だ！

胡麻干瓢巻き

干瓢は栃木県産なので、九州のエッセンスを加えるべく前述の宮崎県産の香ばしい胡麻をたっぷりと加えた胡麻干瓢巻きにされている。干瓢は強めの食感に仕上げ、山葵をしっかりと利かせた端正な締めくくり。

玉子

地物の芝海老を使用。ふわふわとしっとりエアリーな口当たり。甘味が上品である点も琴線に触れる。

「船越」のお店情報と予約方法

「船越」さんの予約は、お電話での予約となります。

冒頭に記載したとおり、結構前から取らせていただけます。

旅程が見えたら直ぐに連絡するのが得策です。

船越（食べログのリンク）

店名：船越（ふなこし）

予算の目安：お酒を飲んで一人25,000円〜30,000円ほど

最寄駅：高宮駅から1.2km

TEL：092-541-3533

住所：福岡県福岡市南区野間4-11-27

営業時間：月・火・木18:00〜22:00、水・金・土12:00〜15:00、18:00〜22:00

定休日：日曜

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福岡で江戸前鮨の進歩を噛みしめる、すしログ(@sushilog01)でした。

こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介する仙台の「鮨 いわ貴」さんは、宮城県の食材をフル活用する江戸前鮨店です。

宮城で有志が推進している「伊達前鮨プロジェクト」は発足前に関係者の方からお知らせいただいて以来、ずっと注目しています。

そのプロジェクトに参画されている職人さんの一人が、「鮨 いわ貴」の岩井親方。

今回楽しみに訪問したところ、期待以上の美味しさでした。

すしログ

東京仕込みの江戸前の仕事と、三陸の海の幸が融合した魅力的な江戸前鮨です。

東北の鮨好き、仙台に旅行する鮨好きなら訪れるべき一軒です。

仙台「鮨 いわ貴」の魅力とは？

「鮨 いわ貴」の岩井 貴之親方は、東京屈指の予約困難店として知られる「三谷」で計13年にわたり研鑽を積まれた叩き上げの職人さんです。

長年の修業を経て故郷である仙台へ戻り、2024年12月に自らのお店を構えられました。

店内は清浄な空気に満ちており、メインのL字カウンターには宮城県南産のカヤの一枚板、背面の棚板には宮城県北産のケヤキが使われています。

地元の銘木に囲まれた空間は温かみと凛とした品格を兼ね備えており、心地よい緊張感の中で鮨と向き合うことができます。

岩井親方の握る鮨の特徴は、地魚を積極的に取り入れながら江戸前鮨の確かな仕事を施す「ご当地江戸前鮨」のスタイルです。

三陸や宮城の魚介類は全国有数のクオリティを誇りますが、岩井親方は単に鮮度の良さに頼るのではなく、江戸前の技法を駆使して魚の持ち味を引き出されています。

同時に、東京での修行を活かして江戸前の小鰭を出すなど、臨機応変な仕入れが見て取れます。

そして、鮨の生命線であるシャリは、米酢のみを使用した端正な仕立てです。

酸味は突出させず、穏やかな酸味と上品な甘味が広がるバランス。

米粒はやや長めでしっかりとした存在感があり、口の中でパラリとほどけてタネと美しく調和します。

シャリの状態が良いお店は信頼が持てます。

「鮨 いわ貴」のおまかせの詳細

それでは、いただいた内容をご紹介します。

おまかせコースはお昼（10,000円）と夜（18,800円）の二本立て。

今回はお昼に訪問しました。

2026年7月に訪問した際の内容

2026年7月に訪問した際にいただいた内容です。

お酒はお任せでお願いしました。

知床産ツブ貝と山形だしのジュレ

知床産のツブ貝に山形だし風のジュレとしょっつるを合わせた涼やかな先付。キリッと効かせた酸味の中でツブ貝の強い甘味と旨味が引き立ち、ミョウガの爽やかな香りと食感が心地よいアクセントになっている。最初の一杯には山口の「雁木 スパークリング」を合わせて爽快にスタート。

気仙沼産鰹タタキのユッケ風

気仙沼産の鰹のタタキを米油と炒り胡麻で和え、上品なコクをまとわせた一品。「ユッケ風」と表現しつつ胡麻油を使用せず、香りやコクを軽やかに表現した酒肴。海苔は旨味と香りが濃厚な「魅のり」を使用。海苔で巻いていただくと香ばしさと鰹の酸味が調和し、バランスが良い。

ガリ

甘味に酸味をしっかり効かせたフルーティなガリ。奥から生姜の辛味がピリリと広がる。

アイナメ

宮城・網地島（あじしま）産のアイナメ（現地名では「ねう」だそう）。昆布の香りと旨味の乗せ方が巧みで、皮目のパッツリとした力強い食感を漫喫させつつ、シャリとの一体感が高い。白身魚の握りとして複雑な食感と味わいを表現しており、無駄のない名刺代わりの一貫目だ。一貫目に白身魚を供し、土地の味わいを楽しませてくれつつ、シャリとのバランスが良いと大きな安心感と期待に繋がり気持ちが鼓舞される。

アカイカ

七ヶ浜産のアカイカ。包丁によってパッツリとした歯ごたえを感じさせつつ、咀嚼とともに柔らかくほどけていく切りつけ。アオリイカほど甘味が強くなく、上品な甘味と旨味が広がる。

ホタテ

陸前高田産のホタテ。繊維質の主張よりも柔らかさを追求した仕事が施されており、舌の上でふんわりとほどけてピュアな甘味が広がる。

金目鯛

神奈川・松輪で揚がり、仙台市場に入荷した金目鯛。もっちりとした身質で丁寧な脱水が施されている。皮目を香ばしく炙り、軽やかな脂の旨味を活かしている。皮目の炙りがやや強めに感じたので、少々調整すると魅力が向上するはず。

鮪赤身

北海道・噴火湾産の鮪赤身。もっちりとした肉質で、夏の赤身らしい血の香りと爽やかな酸味が魅力。ねっちりさせすぎない浅めの漬け加減で煮キリの味わいを乗せる。煮キリには青森の赤酢をブレンドしているそうで、細部への独自の配慮が味わいの一体感に貢献している。

鮪中トロ

赤身と同じく噴火湾産の中トロ。酸味が活きたサッパリとした味わいで、軽快な脂の甘味が広がる。見た目とは裏腹に軽やかな味わいなので魚体をお伺いしたところ45キロ程度とのことで成る程。

小鰭

江戸前の小鰭。脂は淡くとも旨味を感じさせる。酸味の浸透は軽やかで塩〆で旨味を効果的に伸ばしている。皮の食感はシャクシャクとしていて、皮を活かすタイプの〆。また、「魚卵のような香り」とのご説明をいただいたが、いざ味わって納得した。

穴子

志津川産の穴子。三陸で地の穴子に出会うと嬉しくなる。江戸前も瀬戸内も獲れなくなり、対馬が主力の現在、穴子の産地は非常に貴重だ。味も全く異なるので。その穴子を、山形・庄内の藻塩でいただく。表面はサックサクに焼き上げられて香ばしく、身はしっとりホロホロ、皮目はとろりととろける。コントラストのある魅力的な食感だ。そして、甘味の塩梅も非常に良く、穴子の味わいを楽しませてくれる仕事だ。

玉子

宮城・涌谷町（わくやちょう）の鶏卵を使用し、30分かけて焼き上げている。出汁巻き玉子仕立てでプリンのような食感を表現している点で個性が非常に強い。プリン的でありながら甘味は控えめである点が粋。

干瓢巻き、助六のアレンジ

コリッとした小気味良い食感の干瓢巻き。甘味を抑えて海苔の香りを活かしている。さらに地元・上村豆腐店の油揚げを巻いた助六のアレンジも添えて面白さを演出している（助六は稲荷寿司と巻き寿司がセットになった詰め合わせの総称である）。油分と甘味を極軽くしており、香ばしさを付加する仕事だ。

椀

出汁をしっかりと利かせ、味噌は甘くなく辛口の方向性で、アオサを合わせた味噌汁だ。キリッとした味噌の風味とアオサの磯の香りがコースを軽やかに締めてくれる。

水菓子

上村豆腐店の豆乳を使用した黒胡麻の甘味。黒胡麻の豊かな風味がありながら、豆乳ベースのため後味はスッキリ。甘味のコントロールが巧みだ。鮨店において水菓子の糖分・甘味が考慮されていると印象が良くなる。

「鮨 いわ貴」のお店情報と予約方法

「鮨 いわ貴」さんは、お電話もしくはInstagramのDMで予約が可能です。

DM時に必要な情報はこちらの公式サイトに記載されています。

鮨 いわ貴（食べログのリンク）

店名：鮨 いわ貴（すし いわき）

予算の目安：ランチ 10,000円（ツマミ2品、握り8巻、巻物、デザート）、ディナー 18,800円（ツマミ5品、握り12巻、巻物、デザート）

最寄駅：勾当台公園駅から700m

TEL：022-393-4554

住所：宮城県仙台市青葉区上杉3-3-32 レーヴテラス上杉1F

営業時間：昼 12:00〜14:00（入店12:00〜12:30）、夜 18:00〜22:00（入店18:00〜19:30）

定休日：月曜日（※火曜・土曜はランチ休）＋月に1度連休あり

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「伊達前鮨プロジェクト」の動向に注目する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介する曙橋の「sushi AKEBONO（アケボノ）」さんは、「ネオ街鮨」を謳うカジュアル業態の鮨店です。

ただ、仕入れや仕事はしっかりしていて、リーズナブルなお店としては申し分ない内容です。

すしログ

店内の香りは清浄で、器も安っぽくない。

BGMはJ-POPという肩肘張らない空気感も含めて、カジュアルながらしっかり旨い鮨を楽しめるお店です。

曙橋「sushi AKEBONO」の魅力とは？

曙橋の「sushi AKEBONO（アケボノ）」さんは、2023年12月にオープンした鮨店です。

自ら「ネオ街鮨」と称される気さくなスタイルながら、価格を考慮するとタネの仕入れは申し分なく、仕事もしっかりと施された鮨を提供されています。

そして、シャリの完成度も高いところが個人的に素晴らしい。

「sushi AKEBONO」さんは都営新宿線「曙橋駅」から徒歩約1分という好立地にあります。

カウンター席のほかテーブル席や個室もあり、幅広い利用シーンに対応しています。

結果として客層は幅広く、鮨を通して飲んで楽しい空間を生み出しており、これぞ令和の町鮨だと実感しました。

季節もののメニューが有り、揚げものもあることろが町鮨らしい魅力ですね。

こういったメニューボードを見ると魚好きならワクワクしますよね。

また、飲み物込みの12,100円のおまかせコースも有り、その場合はドリンクを自分で持ってくるスタイルで楽しいです笑

「sushi AKEBONO」さんのシャリについては、先ほど記載したとおり完成度が高いです。

コスパを謳うカジュアル業態のお店は生命線のシャリがダメなケースが散見されます（訪問して辛酸を嘗めました）。

特にフリーフロー付きで12,000円〜14,000円のお店はハイリスク・ローリターンであることが多く、明らかに仕入れの原価を下げて、シャリと向き合っていないお店が大半です。

故に「sushi AKEBONO」さんのシャリは感心しました。

お酢は赤酢を使用しており、香りがふわっと広がり、酸味がじんわりと効きつつ、塩気は穏やかなバランス。

甘味を効果的に付けている点が町鮨として印象的（幅広い客層に訴求するためでしょう）。

鮪のタイミングでシャリを交換する点は好印象で、リーズナブルなお店なのに素晴らしい配慮だと感じました。

敢え無く山葵は混ぜですが、混ぜ山葵特有の香りや強い辛味は穏やかで、甘味も嫌らしくありません。

「ご愛嬌」と言える範疇だと感じました。

「sushi AKEBONO」のおまかせの詳細

それでは、いただいた内容をご紹介します。

2026年7月に訪問した際の内容

2026年7月に訪問した際のにいただいた内容です。

鰹の刺身

鹿児島産。キャッチーな甘味を付け胡椒を少々効かせたタレで仕立てているが、下世話にならないバランスが良い。鰹の身はもっちりしていて、酸味と旨味、香りを楽しめる。

もずく酢

宮古島産。甘味がかなり上品で、出汁を効かせた爽やかな仕立て。カジュアル業態ながら好感が持てる味付けだ。

ガリ

甘味がありつつ辛味もバシッと効かせたガリ。自家製と思われる。個人店でも甘味が強い市販品を仕入れているお店があるので、好印象である。

金目鯛

静岡産（伊豆かな）。脂の甘味を楽しめる金目鯛。温かめのシャリを握ることで金目鯛の脂を溶かし、一体感を高める配慮がされている。

アオリイカ

三重産。包丁の入れ方が良く、柔らかくも軽くぱっつりとする食感に仕立てている。

サゴシ

高知産。鰆の幼魚を「サゴシ」と呼んで提供する点に職人さんの気概を感じる。江戸前鮨らしくて素晴らしい。サゴシはしっかりとした炙りの香ばしさを付加しているが、身はとろりととろけ、脂の甘味が広がる。

ニベと焼き茄子の煮浸し

宮崎産のニベ。厚みがありしっとりとした身に、味つけが繊細。焼き茄子の香ばしさがニベにも乗るところが良い。茄子は香ばしく、とろーりとした食感で、冷たい提供方法によってキリッと引き締める。

アスパラガスの素揚げ

素揚げでシャキトロに仕上げ、油のコクを乗せている。穂先はホクホクとして、苦味と特有の香りを楽しめる。

鮪赤身

ボストン産。夏場は主張が多すぎないボストン鮪のまろやかなコクと香りが万人受けするように感じる（国産の太平洋クロマグロは血の香りと酸味が強まり、江戸前鮨ファンにとっては粋な味わいを楽しめるものの、一般的には鮪らしいクセが強いと感じられるので苦手意識に繋がりがちである次第）。

鮪中トロ

赤身と同じく中庸的で重たくなく、酸味も軽い。

鯵

京都産。当たりネギの量が良いバランスだ。肉厚でぷりっぷりの食感。脂は穏やかながら香りが良く、旨い。

鱧フライ

ゆかりと自家製のタルタルソースを添えてキャッチーな一皿。骨切りではなく骨抜きと思しき処理で、軽くむっちりとした食感が良い。噛み締めると食欲を刺激する旨味が高まる。

尾長鯛の西京焼き

伊豆大島産。脱水しつつジューシィさもあり、甘味が西京味噌由来であるところが良い（過剰な加糖は蛇足である）。

甘海老

北海道産。昆布〆にすることで昆布の旨味が高まり、海老の甘味と調和する。混ぜ山葵の香りが広がるが、甘味や旨味が強いのでマスキングされる。仕事で楽しませてくれる甘海老とは嬉しい限りだ。

トウダイツブ

標準和名は「ヒモマキバイ」で、北海道産。力強い食感から甘味と旨味が力強く広がる。ジャキジャキした食感で、磯の香りが清涼感を加える。

新玉ねぎと桜海老の茶碗蒸し

桜海老は素揚げだけでなく、生のものも茶碗蒸しの中に入れて蒸されているのが嬉しい設計だ。

紫海胆軍艦

礼文産。紫海胆らしい味わいと香りがしっかりあって良い。

穴子

食感はふわとろで、香りも楽しませてくれる穴子。味付けに甘味があると混ぜ山葵の香りが一層感じやすくなると実感する一貫。

鰯　追加

鳥取産。脱水が良く、脂は淡くとも〆で楽しませる仕事だ。

椀

香りが良く旨味とゼラチン質を満喫できる白湯仕立て。塩気も最適で、この方向性の椀としては出色だ。

「sushi AKEBONO」のお店情報と予約方法

「sushi AKEBONO」さんは、下記の食べログ経由でWEB予約が可能です。

人気店なので、早めの予約が望ましいです。

sushi AKEBONO（食べログのリンク）

店名：sushi AKEBONO（スシ アケボノ）

シャリの特徴：赤酢を用い赤酢の香りを上品に漂わせ、塩気や酸味は穏やかで、甘味も軽く付けた万人受けのシャリ。

予算の目安：お好み注文〜おまかせコース（お飲み物込み）12,100円

最寄駅：曙橋駅から60m

TEL：03-6380-6044

住所：東京都新宿区住吉町1-19 ノグチビル1F

営業時間：17:00〜23:00

定休日：不定休（年末年始・GW・夏季休暇等）

カジュアルな鮨の躍進を嬉しく思う、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

今回ご紹介する「藤市」は、大阪の名店「梅市」で修行されたご主人が2024年に独立して開いた日本料理店です。

「梅市」と言えば、御年77歳の大阪料理界の重鎮・奥田大将が「生成り料理」の概念に基づき、食材の魅力を引き立て、秀逸な出汁を引くことを徹頭徹尾考えてこられた名店。

その系譜を継ぐ「藤市」加藤大将の料理は一言で述べて、期待以上。

感銘を覚えました。

すしログ

今は食べログ3.11程で注目されていませんが、将来的に必ずアワードやミシュランなどを獲得すると確信します！

食材の引き立て方が素晴らしく、洗練されていながら確かな個性を表現されているので！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

谷町四丁目「藤市」の魅力とは？

「藤市」は、2024年に谷町四丁目エリアにオープンした日本料理店です。

大将である加藤達也さんは前述のとおり「梅市」で10年間修行を積んだ生粋の板前です。

訪問してお話を伺ったところ、実直な性格で謙虚さも持ち合わせる好漢でした。

その実直さはお料理に表れています。

奥田大将の「生成り料理」を踏まえて、ご自身の感性を採り入れたお料理は伝統を一歩先に進める事に成功しています。

現代的な方向性で味も見た目もまとめつつ、味わいは硬派そのもの。

過剰に手をかけず、食材を足し算しすぎること無く、一口で強い印象を与えてくれるお料理です。

昨今、日本料理は食材の足し算や、油脂、甘味、塩味のアンバランスな塩梅が横行しています。

いわゆる「予約困難店」に訪問すると個人的には全く理解できない味に遭遇することもあります。

基本的な仕事や構成がお座なりなのに、炭水化物ラッシュで満腹にする現代のトレンドも個人的には苦手です（まずご飯を美味しく炊くことが先決）。

しかし、奥田大将は意識的に過剰な味付けや演出を排除し、お食事もご飯の美味しさを伝えてくれる調味と調理。

静かに感動を高め、良き食後感へと導いてくれる日本料理は、今の時代に極めて貴重と言えるでしょう。

店内はカウンター8席のみの端正で清潔感あるしつらえ。

ご主人の柔らかで自然体の雰囲気の甲斐もあり、初めて訪問する一人客であってもリラックスして食事を楽しめます。

また、日本酒のご提案も良く、食材の香りを邪魔しない香りと味の選択をされているのが好印象でした。

料理のリズムに合わせて甘味のコントロールを細やかに変えて提供してくれる点において、確かな嗅覚と味覚を持つ板前さんだと実感した次第です。

「藤市」でいただいた内容

それでは、実際にいただいた内容をご紹介します。

おまかせコースは22,000円（税込）。

コースの内容と技術、現在の日本料理の相場を考えると良心的な設定です。

2026年夏に訪問した際の内容

2026年夏に訪問した際にいただいた内容です。

先付：葛素麺

鮎の中骨で引いた出汁で仕立てた葛素麺。もっちもちの食感にコリっとした歯応えが混在し、小麦粉の麺とは全く異なる上品な香りが広がる。鮎を初手でいただけるのが嬉しいだけでなく、麺自体の食感が楽しく、二重のサプライズがある先付けだ。出汁は清涼感がありつつ旨味がじんわりと染み渡り、心が洗われるようである。

八寸

鮎ざく（昆布〆とキュウリ）、鱧の子の玉締め、鰻の有馬煮、枝豆の茶巾絞り。

鮎はねっちりとした食感でありながら瑞々しさもしっかり保持しており、昆布の旨味と脂が穏やかに調和。塩気や酸味は抑制されていて繊細な仕立てだ。

鱧の子の玉締めは鱧の卵の食感と玉子のまろやかなコクが魅力的な組み合わせ。茶巾絞りは枝豆の香りがたっぷりで、甘味を楽しませてくれる。有馬煮はホロホロで鰻の香りを穏やかな甘味とともに堪能させてくれる。

椀：鮑と鮑真薯

椀種は鮑の真薯と鮑、椀妻は間引きオクラ、吸い口はミョウガ。いやはや、素晴らしい出汁だ。鰹の香りがあくまでも上品に広がり、昆布のまろやかな旨味が香りを立たせずに調和している。塩気はギリギリのラインで決まっていて、引き算の美学を感じる。「梅市」譲りの出汁へのこだわりが如実に表れた一品。

造り：鱧、けんいか、ヨコワの藁炙り

鱧、けんいか、ヨコワの藁炙りにオカヒジキを添えた三種盛り。

鱧は生で提供され、脂を楽しませつつ食感もみっちりとしていて面白い。生ながら癖は皆無で、肉厚で余韻はクリア、ゼラチン質をたっぷりと感じられる。

けんいか（剣先烏賊）はねっちりとした甘味が印象的で、海苔の佃煮と合わせると酒肴にぴったりだ。

ヨコワ（本鮪の若魚）のはらんぼうは皮目の水分を飛ばし、燻製のような仕立て。脂がたっぷりだが酸味も感じさせ、スモーキーなフレイバーと相まって軽やかにまとめている。

伊勢海老、冬瓜、胡麻出汁

胡麻は店であたったもの故に香ばしい。伊勢海老はぷりっぷりの食感とともに強烈な甘味と旨味が押し寄せる。胡麻は濃密な香りながら出汁によるスッキリ感もあり、重たくない。コースを通じて徐々に上げていく構成の中で、ここでギアが一段上がる印象。冬瓜も腕が立つ和食のお店で食べるべき食材だ…としみじみ実感する一品だ。

高津川産鮎の塩焼き

白ずいきを添えて。海苔のような香りが漂い、肝のコクもたっぷりと楽しめる。身はホクホクで甘い。振り塩の量は現代的で、鮎の味をダイレクトに楽しませてくれる。前ヒレをより焼き込むと一体感がさらにアップしそうだと感じたが、全体の仕上がりは上々だ。白ずいきは出汁主体で酸味を抑制している仕立てが好印象で、シャキシャキとした食感が良い口直しになる。

天麩羅：鱚の唐墨はさみ揚げ、京都の賀茂茄子、万願寺唐辛子

付け合わせの調味料は塩と赤味噌。「料理屋さんとしての天麩羅」にしっかりと向き合っていることがひと目見て伝わるだろう。鱚はジューシィでホロホロとほどけ、自家製唐墨が調味料として寄り添う塩梅が見事。万願寺は衣がサクサクで香ばしく、ホロ苦さが爽快。賀茂茄子は一番最初に油に投入してトロトロに仕上げており、瑞々しさが際立つ。赤味噌のほんのりとした甘味の調整にも手を抜かず、茄子に合う。

お食事：トウモロコシご飯と鮎のうるか煮

トウモロコシご飯は出汁も塩気も用いていないところに良い意味で驚かされた。トウモロコシ本来の甘味と香りだけで炊き上げるという潔さ。この点ひとつ取っても、昨今の和食店にはない覚悟とセンスの違いを実感する。鮎のうるか煮をご飯のお供として合わせるのも粋な計らいだ。

香の物もお食事とのバランスが取れている。

水菓子：水羊羹

きめ細かい水羊羹。最後に甘味をしっかりと効かせて満足感を高めるフィニッシュ。コース全体の構成の妙を感じさせる締めくくりだ。

「藤市」のお店情報と予約方法

WEB予約については、食べログ経由で可能です。

まだ知名度がこれからのお店なので、予約は比較的取りやすい状況です。

藤市（食べログのリンク）

店名：藤市（ふじいち）

予算の目安：おまかせコース22,000円〜

最寄駅：谷町四丁目駅から500m

TEL：06-4792-8801

住所：大阪府大阪市中央区南新町2-3-9 アーバネックス南新町 1F

営業時間：17:30〜22:00

定休日：不定休

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料理の味は心が作ると実感する、すしログ(@sushilog01)でした。