こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

この度、嬉しいお誘いをいただき、西麻布の「鮨まつ」さんに訪問しました。

こちらは立地を考えるとビックリするほどのCPを誇り、しかも独創的な仕事を楽しめます。

すしログ

特徴的な仕事については、ご修行先が「宮葉」と聞いて納得しました。

他でいただけない仕事が面白いお店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

「西麻布 鮨まつ」の魅力とは？

「鮨まつ」さんは西麻布の喧騒から少し離れた場所に、ひっそりとあります。

しかもビルの4階なので知らなければたどり着けない「穴場感」のある立地です。

しかし、 暖簾をくぐると気さくな菊池親方が笑顔で迎えてくださり、雰囲気も肩肘張らずに済む設えなので、緊張は無用。

他のお客さんも常連さんが多く、醸し出される空気感も実にまろやかなお店です。

菊池親方は非常に個性的な仕事（牡蠣の粟酢漬け、蛤のともづゆ漬けなど）をされているので、どこか名のあるお店で修行されたのでは…？と思ったところ「宮葉」とのことで納得しました。

「宮葉」自体は敢え無くシャリが柔らかくて冷たかったので個人的にはヒットしませんでしたが、菊池親方のシャリは現代的な配慮がされていて、正直なところ「宮葉」よりも美味しかったです笑

駅から少し離れているとは言え、西麻布でお酒を飲んで2万円ほどなので、今の時代にCPに優れたお店です。

酒肴については、鮨店らしいクラシックな方向性であるのが嬉しく、お酒が進みます。

旬もたっぷりと取り込んでいるため、鮨店に求める酒肴をいただけます。

そして、鮨の生命線であるシャリについては、小粒でもっちり感があり、塩気も酢の効かせ方もかなり穏やか。

決して主張しすぎることなく、タネの味を活かす「寄り添い型」のシャリだと感じました。

とは言え、鮪中トロの際にはシャリの交換を行い、温度帯をタネの脂の融点に合わせるなどモダンなご配慮もあります。

トータルとして、正に老若男女に愛される鮨店です。

「西麻布 鮨まつ」のおまかせコースの詳細

それでは、いただいたおまかせコースの内容を紹介します。

桜鯛の昆布〆

むっちりとした歯ごたえ。昆布の旨味をしっかり目に乗せて酒肴的な〆方。とは言え、脂も乗っているのでバランスは良く、旨い。

ノレソレ

スッキリとしたポン酢にもみじおろしを合わせる。のれそれ（穴子の稚魚）独特の歯ごたえを清涼感たっぷりに味わわせる。

蜆の出汁

余計な雑味やネガティブな香りが一切無く、純粋な旨味が五臓六腑に染み渡る。

ホタルイカ

伝統的な玉味噌を合わせるところが現在においてはスタイリッシュだ。定番の酢味噌とは一線を画す、玉味噌の上品な甘味がホタルイカのコクを活かす。

北寄貝の炙り

今朝殻から剥いたばかりのものを軽く炙り、雑味や強すぎる香りを出すことなく、甘味を最大限楽しませてくれる。

鰯の生姜醤油焼き

しっとりジューシィに焼き上げ、上品な味付けであるところが嬉しい。鰯本来の脂が食欲を心地よく刺激する。

イカの塩辛

塩の塩梅も香りも良く、実に旨い。

ナマコ酢

ナマコ酢は、キリッと強めの酸味を効かせることで、塩辛との対比がある。

虎河豚の白子焼き

焼いた虎河豚の白子特有のもっちりとした皮の食感が大好きだ。

ひもきゅう

大葉を加えて爽やかな香り。

鯛の皮焼き

油を一切使わずにカリッカリに焼き上げている。鯛は皮も美味しいので、嬉しい一品だ。

ガリ

アオリイカ

塩と酢橘で提供。とろとろとした質感と強い甘味が口に広がる。

カワハギ

肉厚なカワハギで、中に濃厚な肝を噛ませている。厚みがある身なので肝のコクと食感や旨味がバランス良く一体化。

小鰭

酸味をやや効かせてスッキリとした味の方向性。身はしっとり、ホロホロとほどけるクラシック寄りの〆加減。

鮪中トロ

前述の通り、ここでシャリの温度を上げる配慮。脂の甘味を楽しませてくれる工夫。

鯵

ぷりっぷりとした歯応えで甘味が極めて強い。香りも抜群で、これは旨い！薬味はクラシックな使用法。

赤貝

凝縮された食感から香りがふわっと広がり爽快。

海胆軍艦

おそらく塩水海胆と思われる味わいうに。ピュアな香りと甘味が広がる。

牡蠣の粟酢漬け（あわずづけ）の軍艦

牡蠣は陸前高田産。「宮葉」に伝わる江戸前の古い仕事が登場して驚いた。牡蠣の濃密な旨味とミルキーなコクに対して、粟酢のキリッとした酸味が広がり、唯一無二の味わいを生み出している。

鮪大トロ

重厚な脂の甘味。

春子

しっとりとした食感の中に軽い凝縮感があるが、瑞々しさもありジューシィな春子。

車海老

茹で上げでしっとり感と甘味を楽しませる。

子持ち槍烏賊

子持ち槍烏賊を握りで提供されるところが嬉しく、しっとりホロホロな火入れにも妙がある。身はむっちり、ぱっつりとした食感で、香ばしい。

鰯

脂がノリノリの鰯。コースの後半にこの鰯を配置することで、全体の印象を強める構成が良い。

鮪赤身

漬けの仕事によりねっちりとした食感がありつつ鉄分の爽快感で一度舌をリセットしてくれる。

穴子

繊維質がみっちりしていて好みだ。穴子の風味を強く感じさせるメが実に合う。

蛤のともづゆ漬け

こちらも「宮葉」の仕事。蛤の出汁に甘味を付けて煮含めている。甘味があるものの、スッキリとした後味に着地させるため提供温度が低めである点が良いと感じる。

椀

旨味たっぷりの潮汁。

トロたく巻

水菓子

「西麻布 鮨まつ」のお店情報と予約方法

 「鮨まつ」さんについては、お電話での予約となります。

西麻布 鮨まつ（食べログのリンク）

店名：西麻布 鮨まつ（にしあざぶ すしまつ）

シャリの特徴：塩も酢も穏やかな塩梅で、タネを活かす方向性のシャリ。

予算の目安：20,000～24,999円

最寄駅：乃木坂駅から750m

TEL：03-5485-0919

住所：東京都港区西麻布2-10-1 西麻布アジアビル4F

営業時間：18:00～23:00

定休日：不定休

ありがたいお誘いに感謝する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

ここのところ注目されている団体、Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）。

グルメな方なら誰もが知る一流料理人たちが、日本の魚のために活動しています。

例えば、名実ともに日本一の鮨店「日本橋 蛎殻町 すぎた」の杉田 孝明 親方や、ミシュラン三ツ星を18年も連続で取る奇跡グランメゾン「カンテサンス」の岸田 周三シェフ。

先日、「てのしま」林 亮平 親方、「チェンチ」坂本 健シェフ、「茶禅華」川田 智也 厨師など、そうそうたるメンバーが鈴木農林水産大臣と藤田水産庁長官に提言書を提出されました。

「このままでは、近いうちに日本の美味しい魚が本当にいなくなってしまう」という、「データから類推される確信」にもとづいて啓蒙活動をされています。

「食が大好きで、ずっと日本の美味しい魚を食べ続けたい！」という方は、ぜひとも本記事を読んでみてください。

日本の漁業の現状の一端を、ゼロからカンタンに理解できるよう書きましたので。

ちなみに、日本で食されている魚種は400種類以上にもなり、これは言うまでもなくダントツで世界トップです！

ますのすけ

でも、「資源管理」って魚を食べられないようにするの？

それだと漁業者の人が困るんじゃないの？

※説明しよう。「ますのすけ」君は漁業を守るために爆誕したスーパーアザラシだ。漁業管理の大切さに目覚めた稀有なアザラシで、大量に食べるよりも調理を施した極上の食材を少量食べることに喜びを覚える気質であるッ(著作権はすしログ大谷悠也に帰属します)。

すしログ

確かに、「資源管理」と聞くと、「漁獲規制」=「漁業者に魚を獲らせない政策」と思ってしまう人もいるかもしれないね。

しかし、美味しい魚を獲ってくれる漁業者の暮らしを守り、魚を増やしながら海洋資源を守るのが、本当の「資源管理」なんだ！

ますのすけ

単純な二項対立ではケンカにしかならないよね…

すしログ

そう、「漁業管理」と聞くと漁業者の人をワルモノにしたがる人が現れるけど、それは間違っている。

もちろん獲るのは漁業者だけど、日本人全体の意識が世界レベルに追いついていないことが一番の問題なんだ。

ますのすけ

なるほど！でも、「魚を増やしながら海洋資源を守る」なんて、現実的なのかな？

すしログ

大丈夫！海外では成功事例がたくさんあるんだ。

それに、日本の漁業者の中にも、持続可能性を意識しながら利益を上げている人は既にいらっしゃる。

グルメな人なら誰でも知っている漁師、村公一さんとかね。

ますのすけ

納得したよ〜

すしログ

鮨タネの多くは近い将来に無くなってしまう可能性をはらんでいる。

この記事で紹介するけど、鮨好きはみんなビックリしちゃうんじゃないかな…

なにせ今は多くの魚たちが保護されていない状況だから。

ますのすけ

え、そうなの！？何もしないといなくなっちゃうの？？

ボクも仕事をした鮨が大好きだから、それは困るなあ…

すしログ

グルメな人たちで力を合わせて現状を変えていけば大丈夫だと信じるよ。

かなりピンチな状況だけど、今なら間に合うはず！

僕は過去に、「魚がいなくなっちゃうなら、今のうちに食べまくらないと」と言っているグルメな人や、「いずれ絶滅しちゃうんで、今がチャンスです」と言ってくる料理人に会ったことがあり、残念に思いました。

自分さえ良ければ良いのではなく、将来の人たちのために、当事者意識を持って日本の食文化を守っていきましょう！

食文化とは、発展し続ける点が崇高なので。

すしログ

最初に結論。グルメな人に覚えておいて欲しい大切なことを書きます。

• 鮨タネになる魚種の大半が激減している事実
• 江戸前鮨のタネ62種のうち、TAC管理対象は9種のみ
• 稚魚や幼魚を獲りすぎないことが大切（例：兵庫のイカナゴ、穴子の稚魚のノレソレ）
• たくさん獲れているのに日本人の食卓に上がらない美味しい魚もいる
• 「魚離れ」は家庭ではそうかもしれないが、外食ではむしろ需要が高まっている
• 日本のミシュランの星付きレストランのうち65％が魚介類に頼っている

※TAC,Total Allowable Catch, =漁獲可能量制度

すしログ

なお、僕はnoteのメンバーシップで、鮨・魚についてのニュースを紹介＆解説しています。

本記事を読んで「楽しかった！」と感じてくださった方は、ぜひともご参加のうえ、ご意見をいただければ幸いです。

日本の漁業の現状とは？

「このままでは、近いうちに日本の美味しい魚がいなくなってしまう」

これは脅しや煽りではなく、データに基づく展望です。

しかしながら、政府や多くの漁協は解決策を提示できていない現状があります。

理由はシンプルで、エビデンスに基づいていないためです。

魚の一例を挙げると、スルメイカ。

不漁が続いていたところ、2025年の晩秋にふっと獲れるようになりました。

そして、「今獲れているなら漁獲量を増やそう」と、エビデンス＝数字を確認せずに獲れるだけ獲ろうとする、前時代的な漁業政策が行われています。

警鐘のためにXでポストしている方を見かけましたが、北海道の某漁協の人から「資源評価そのものが極めて不正確でエビデンスなど無い。資源は科学の範囲において最大限利用することが、海で働くものの義務であり、挑戦です」とリプされていて、驚いたことがあります。

漁獲量の減少には、昨今の厳しい温暖化や海流の変化と言った外的要因も影響します。

だからこそ、現実的な漁獲枠を設定して資源を獲り尽くさない努力が必須です。

漁獲枠をめぐり、2025年に起きたスルメイカショックについて、問題点を箇条書きにすると以下のとおりです。

• そもそも漁獲枠が現実に即していないほど大きかった(2024年の漁獲実績は1万7,998トン、漁獲枠は7万9,200トン)
• 実績よりも大きい「制限」漁獲枠が設定される(2025年の枠は1万9,200トン、上記の通り2024年の実績は1万7,998トン)
• 「枠が少ない」という漁業者からのクレームにより、政治家が漁獲枠を6,600トン増やしてしまう
• さらに増枠して、トータルで2万7,600トンも増やしてしまう(総計6万8,400トン)
• 別の観点として、スルメイカ漁が県別・漁船(漁法)別の「個別割当」になっていない状況(=結果として北海道から早いもの勝ちになり、青森の漁業者の怒りに繋がった)

これでは保護することも永続的に増やすこともできません。

すしログ

実は、スルメイカの寿命は一年のみなのは知ってるかな？

なので、「今年は豊漁だ！」と一気に獲ると、産卵前のイカまで獲って資源量を減らすことになっちゃうんだ。

ますのすけ

北海道でも、めっきりスルメイカを見なくなっちゃったな…

漁獲枠は前年比ではなく、それよりも前の漁獲量から現実的な枠を設定しなければいけないように感じます。

北海道のシシャモや兵庫のイカナゴのように、絶滅手前まで追い込まれてしまってはリカバリーが困難ですので。

スルメイカに関する参考記事：「ノルウェーでは｢ありえない｣スルメイカ休漁騒動で露呈した日本漁業のずさんすぎる”資源管理の実態”」

データに基づく漁業と消費が求められる現状ですが、他国では成功事例が多数あるので実現出来ないことではありません。

次の項目では、Chefs for the Blueの提言書を紹介、解説します！

Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）の提言書を紹介＆解説！

Chefs for the Blue（シェフズ・フォー・ザ・ブルー）の提言書は、日本の漁業にとってヒントの宝庫です。

代表の佐々木ひろこさんが2ヶ月もかけて作成されたとの談ですが、記者会見で同席されていた新聞記者や文筆業の方々も驚いていました。

こちらの資料は濃密なので、記者会見とChefs for the Blueのオンライン勉強会で得たことを、グルメな方向けに解説します。

まずは、アイスブレイキング的に各料理人の方の現在についてのコメントを紹介します。

有名料理人たちの漁業への実感

記者会見の冒頭で各料理人さんからお伺いしたコメントです。

昔は良かった…などと懐古的に考えたくはないものの、ひと昔の魚のクオリティと比較すると劇的に落ちています。特にサバが厳しく、一刻も早く、幼魚を獲るのを止めて保護する必要があります。

「日本橋 蛎殻町 すぎた」杉田親方

一般の人は想像できないかもしれませんが、豊洲市場に鮨のための魚が無い日すらあります。そして、仲卸が廃業している状況も懸念しています。

「日本橋 蛎殻町 すぎた」杉田親方

カンテサンスでは料理の60〜70％が魚介類です。しかし、20年前と比べると比較にならないほど魚の味が弱くなっています。

「カンテサンス」岸田シェフ

盲点に思われるかもしれませんが、漁獲量が減ると魚だけでなく「漁師の技術」も失われてゆくことになります。ただでさえ後継者問題がシビアなので、ゆゆしき問題です。

「茶禅華」川田厨師

自分が扱う魚種で言うと、特にタコが致命的です。料理を継承していく危機すら感じています。

「茶禅華」川田厨師

ますのすけ

世界的に名前が知られる一流料理人たちのコメントは重みがあるなあ…

どうすれば良いんだろう…

次に、「なぜ魚を守らないといけないのか？」について、グルメな方なら「おお！」と賛同いただけるであろう情報を紹介します。

なぜ魚を守らないといけないのか？

「なぜ魚を守らないといけないのか？」を考えると、漁獲量の問題だけでなく国として大きな損失であることが分かってきます。

すしログ

僕も驚きましたが、水産業は想像以上に多くの人の暮らしを支えています。

すしログ

水産物に関わって生きている人が533万人とは凄い。

さらに、水産物由来の外食の規模は7.3兆円にも及ぶそうです。

水産庁の言う「魚離れ」が日本で本当に起きているなら、ありえない数値です。

7.3兆円もの産業で「魚離れ」とは矛盾していますが、水産省は家庭消費しか見ていないことが原因です。

結果的に「日本人は魚を食べない」と判断して輸出メインの政策になっていますが、データを読み解くと、魚の消費は家庭料理よりも外食にシフトしていると言えます。

すしログ

しかしながら、魚の数は激減しています。

なんと、ピーク時の1/4程度まで…

すしログ

しかし、明るいニュースもあります！

すしログ

インバウンドの68％が日本で鮨を食べているとは！

僕は昔から「日本の未来は食、アニメ、ゲームが担うはずだ」と確信していましたが、まさに食目的で来日する人が増えていて、しかも今や数少ない日本の成長産業になっているのは純粋に嬉しい事実です。

すしログ

ミシュランの星付きレストランのうち65％が魚介類に頼っているとは、スゴい事実ですね。

東京は「ミシュランの星の合計数が世界一」の都市です。

今や和食に限らず、あらゆる料理ジャンルが世界トップレベルだと、ミシュランのデータが示しています。

いわば世界的に見て日本のグルメ偏差値は75以上の状況です。

そして、日本人料理人はジャンルを問わず日本の魚介類を多用します。

いや、外国人の料理人でも日本に来ると魚介類を活用することが増えています。

和包丁人気でかっぱ橋の包丁屋さんは外国人で常に混んでいますしね。

このような日本のグルメを支えているのが魚介類なので、減少する状況を食い止めなければ日本のグルメ偏差値も下がってしまう事態だと言えます。

ますのすけ

海に魚さえいれば、日本の食レベルは右肩上がりのはずだよね！

それでは、次に、「すしログ」らしく鮨タネ（鮨ネタ）の魚種について解説していきます。

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【必見】鮨ネタになる魚介類の現状について

それでは、鮨タネ（鮨ネタ）になる魚介類の現状について紹介、解説します。

冒頭の結論で書いたとおり、残念ながら「鮨種となる魚種の大半が激減」していて、「江戸前鮨のタネ62種のうち、TAC管理対象は9種のみ」と、非常に厳しい状況です。

資料に記載されている魚種については、Chefs for the Blue代表の佐々木ひろこさんに情報提供させていただきました。

noteに書いた「鮨種(タネ、ネタ)についてのマニアックすぎるガイド」をご参照いただいています。

まず、江戸前鮨では「必須」と言える鮨種、穴子（まあなご）の現状を紹介します。

すしログ

僕が大学に入ったのは2000年ですので、そこから現在に至る激減っぷりには驚きます。

何よりも、減っているのにロクな調査をせず、獲り続けて今に至ってしまったことがショッキングです。

資源量を推測（保護）せず、魚体のサイズを選別せず、獲り続けた結果が現在の漁獲量だと言えます。

「大漁」なのか「乱獲」なのかは、「資源量」と「環境変化」に基づく資源管理の方法によって変わるはずです。

僕の出身は広島県ですが、かつて瀬戸内の穴子は江戸の穴子に似た身質と味わいであったため、多くの漁業者が東京に出荷していました。

しかし、現在は豊洲で見る機会がほとんど無く、広島現地の【穴子めし】屋さんも仕入れに苦慮しています。

名産地だった広島の市場も、今や豊洲と同じく対馬・韓国産の穴子に頼っている状況。

対馬の穴子も美味しいですが、内海うちうみ の穴子とは味も食感も異なるので、内海の穴子の漁獲量が回復することを願っています。

推しの鮨ネタはどんな状況？62種の漁獲量の現状

そして、62種の漁獲量については、佐々木ひろこさんが作成された資料にてご紹介します。

僕は配布された資料をめくった瞬間に感動しました。

鮨好きなら知っている魚の漁獲量が網羅されている超力作なので。

全体的にショッキングな状況ですが、ご自身の推しの鮨ネタがどうなっているか、ご確認ください！

すしログ

僕のイチ推しはコハダ＝このしろですが、2000年から見ても酷い状況です…

鮨職人たちも「豊洲にコハダが無い日すらありますからね」と言っているので危機感がつのります※。

同じく江戸前鮨で必須のクルマエビも惨憺たる状況です。

※コハダは「鮨用の魚」として知られるので、全国の名産地のコハダはほぼ全て豊洲に流れる仕組みです。

すしログ

鮨店でサワラ、ホタテ、ブリによく出会う理由に納得です。

ヒラメは生息域が特殊だからでしょうか？安定してますね。

すしログ

イカ類はボラティリティが激しすぎなので、株価だったら気が気でありません。

「しろざけ」は一般的なサケのことですが、全国的に漁業者が嘆いています。

すしログ

深海魚の中でもキンメダイが減少しているのは意外です。

僕はシャコが大好きなので、大ダメージを喰らいました。

すしログ

僕はタコも大好物なので心配です。

北海道のシシャモは……2尾で1,000円を超える高級魚になってしまいましたね。

漁獲管理を徹底していれば、こんなことにはなっていないので残念です。

上記の画像を大きく拡大したい方は、こちらのリンクからPDFをDLしてチェックしてみてください。

そこで、どうすれば良いの？というお話ですが、環境調査をしつつ保護を行う資源管理が急務となります。

個人的な見解として、魚に貴賤は無いと考えていますが、料理上「特に重要な魚」の優先度を上げて環境調査を行い、確たる減少理由が推察されるまでは「疑わしきは獲らず」を徹底する他ないと思います。

魚種単位で行えば、漁業者へのダメージも減らせられますので。

とは言え全く獲らないのは非現実的なので、激減する状況下においては、希少な魚種については少量を獲り、高値で流通させるシステムを確立しなければならないのではないでしょうか？

幸か不幸か、現在は世界各国と同じく日本も物価が上がっているので、「全てが安い」という感覚から脱却して、価値に見合った価格で流通を再整備するフェーズに入ったと感じています（展開が急すぎるのは本当に困りものですが）。

端的に述べると、美味しい魚 / 良い手当て（処置）がされた魚は、良い流通で良いお店へ、ということです。

なお、ここで言う「良いお店」は必ずしも高級店に限定しません。

定食であっても、1,000円台で抜群に美味しい魚を出すお店は今でもありますので。

すしログ

日本が世界に誇る鮨を守ることは最重要事項です。

そのために魚種単位で調査と保護を徹底するのは、日本国の急務だと確信します。

今の日本において「世界に誇るプロダクト」は極めて貴重ですので。

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抜群に美味しいのに日本人の食卓に上がらない魚

「抜群に美味しいのに日本人の食卓に上がらない魚」があります。

何かおわかりでしょうか？

グルメな方ならもちろん鮨店で食べたことがあり、しかも美味しさを絶賛されているはずです。

答えについては、こちらです。

おわかりになりましたか？

そう、鰯（イワシ）です。

イワシは豊漁にも関わらず美味しいものが食卓に上がりにくい、悲劇の魚でもあります。

なんと80％が食用として流通していません。

イワシの大半は養殖クロマグロのエサか肥料になってしまっています。

鮨店で食べるとあんなに美味しい魚なのに。

臭みはゼロで脂ノリノリ、ご飯や海苔との相性が抜群で誰もが惚れる美味しさ。

しかも、真っ当に流通するようになれば、家庭用は大型6尾で250円〜300円くらいのリーズナブルな価格になるはず。

最近のサンマの価格とほぼ同じです。

日本人はサンマが大好きですが、漁獲量が非常に不安定なので、サンマと同じくらい美味しいイワシが流通するようになれば良いのにと思います。

すしログ

正直なところ、脂が乗っていないサンマよりも、脂が乗っているイワシの方が美味しいです。

さばくのもサンマよりも遥かに楽なので、家庭用に向いている魚なんですけどね。

ますのすけ

イワシの脂には、血液をサラサラにするEPAや、脳の働きを活性化させるDHAが含まれているから、健康意識の高い日本人にピッタリの魚だと思うよ〜

また、サバについても非食用が60％になっていますが、この理由は明確かつ愚かと言えます。

それは、生後0〜1歳に満たないサバを獲っているためです。

日本の太平洋サバは成長に時間がかかるサバです。

一例として資料に挙げられているのが、宮城県の「金華サバ」です。

「金華サバ」はブランディングとサステナビリティが確立されていて、500〜600gでなければ「金華サバ」と名乗れません。

そして、500〜600gに成長するためには現在は5〜6年かかります。

現在日本各地で獲られている生後0〜1歳のサバは「棒サバ」や「ローソクサバ」と呼ばれる幼魚で、100〜200gのサイズにしかなりません。

そりゃあ美味しくありません。

そこで、美味しいサバを食べるためにどうしているか？

輸入です。

日本では未成熟のサバを獲って養殖魚のエサやアフリカ向けの輸出に回しつつ、外国から成熟したサバを買う謎の状況になっています。

しかも国産のローソクサバはアフリカにキロ単価150円ほどで輸出して、ノルウェーからはキロ単価1,000円ほどで輸入している極めてアンバランスな状況です。

では、どうすれば良いのか？

イワシとサバについては明白です。

すなわち幼魚を獲るのを止めれば良いので。

そして、イワシやサバの幼魚を乱獲している漁法で最も影響が大きいのは、まき網です。

勿論まき網の全てが悪ではありませんが、破壊力が多すぎる点と魚種を狙えない点、漁獲後の魚へのダメージが大きい点が弱点です。

また、過去の悪名高き「境港のクロマグロ」で知られたように、まき網船団は大手メーカーが運営しています。

そして、大手メーカーは役人の天下りポストを用意しているので、なかなか規制が掛からない側面があります。

ひとたびシステムとして構築されると中々崩せないのが日本なので、この点は消費者がイワシやサバの魅力を再認識して、需要を高めていくのが第一歩かもしれないと感じています。

ますのすけ

育つまで待って美味しくなるならば、絶対に待った方が良いよね！

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養殖技術は日本の水産業を救うのか！？

前項で養殖もののエサの話に言及したので、「養殖技術は日本の水産業を救うのか？」について考えてみたいと思います。

最近、陸上養殖が活況を帯びていますので。

また、つい先日、「山田水産」が開発した世界初の「完全養殖ウナギ」は大注目されましたね。

鈴木農林水産大臣のみならず高市首相も大絶賛されたので、ニュースを観た方は多いはずです。

すしログ

僕も試しに食べてみようと思ったのですが、1分と経たず売り切れた模様です笑

ウナギは養殖技術が非常に高いレベルで確立されているので、ヘタな天然ものよりも江戸前の調理法（白焼きの後に蒸しの仕事を加える）に合っていると思う魚です。

天然と養殖の違いを比較すると、具体的にイメージしていただけると思います。

• 天然：香りが強い、食感が強い、味が濃い、個体差が大きい
• 養殖：香りが比較的穏やか、食感が柔らかい、脂の甘味が強い、個体差が小さい

天然ものは備長炭による遠火の強火でじっくりと地焼きしたもの(関西風)に軍配が上がり、養殖ものは魚体が大きくないウナギ(脂が強すぎないもの)を蒸し上げたもの(関東風)が最上です。

天然ものの持ち味として、身のみならず皮の食感の強さがあるので、関西風でバリッと弾けるような食感に仕上げたほうが個性を活かせる次第です。

かたや養殖ものはもとより天然ものよりも柔らかく、脂が乗っているので、ふんわり、とろりと仕上げる関東風の調理法との相性が良いと考えています。

すしログ

このように天然ものとは異なる魅力があり、環境負荷が少ない養殖については希望があると思います。

マス類・サーモンについても、かつての養殖のネガティブな味が無いものもありますしね。

ただ、注意すべきは、この「環境負荷」です。

イワシとサバのように、大して美味しくない養殖マグロのために美味しい天然ものを大量に消費するのは誰がどう見てもNGです。

(※養殖マグロは事業として失敗であったことが証明されていて、各社が大幅に縮小するか撤退している状況です)

養殖によって周囲の環境に悪影響が及ぼされる自体も避けなければなりません。

そして、養殖のエサは自前だけでなく輸入も行っています。

しかし、エサとなる魚粉輸出国No.1のチリは天然魚から作る魚粉の生産量を減らしている現状です。

日本はチリから魚粉を輸入しているが、議論に上がっていないそうです。

この円安が常態化して物価が高騰し続ける世の中では、輸入に頼るビジネスモデルはハイリスクではないでしょうか？

しかしながら、水産庁や政府の方針は「今すぐに稼げれば手段は問わず」と言う印象を覚えます。

環境負荷を考慮しない養殖にせよ、先に紹介したローソクサバの海外輸出にせよ、長期的なビジョンに欠けます。

すしログ

そもそもの話になりますが、ウナギは例外的で、圧倒的多数の魚は養殖ものよりも天然ものの方が美味しいです。

これは間違いない真実です。

ですので、役人や政治家の方々には、まずは味覚を鍛えて日本の食文化に向き合っていただきたい、と強く感じます。

前述のとおり「日本の食・グルメ」は稼ぎ頭になっているので、食文化や味覚は今や日本人にとっての教養だと思います。

実際に、鈴木農林水産大臣も「職員への食育は必要だと考えている。ぜひとも行って欲しい」とChefs for the Blueに発言されたそうですので。

すしログ

繰り返しになりますが、食こそ日本が世界に誇るコンテンツです！

しかも、新たに創出せずとも、今あるものを活かすだけで世界トップレベルの訴求力があるなんて、イージーゲーム過ぎませんか？

もはや「やるか、やらないか」でしかありません。

まとめ

記事を読んでいただき、誠にありがとうございます。

食が好きであればあるほどショッキングな情報が多かったと思います。

しかし、思考停止したり、「誰かが解決してくれるでしょ」といった他力本願は事態を決して改善しません。

本記事では主観的な分析や解説も加えましたが、Chefs for the Blueの提言書が素晴らしい内容なので、客観的な情報の記述に努めました。

僕は、人間ひとりひとりの力は微力ですが、輪が広がった時に大きな力になると信じます。

ですので、記事を読んで新鮮な発見があった方は、本記事を知らなさそうな人に伝えていただければ大変ありがたいです。

それが現在の状況を変える力となるはずなので…

すしログ

僕は鮨と日本酒に日本の未来を見ています。

理由は現在、国境を超えて人気が高まっているためです。

業界に携わっている方々の努力が結実した結果として。

ですので、漁業の問題にしてもコメの問題にしても、業界の人気向上に水をささぬよう、向かい風に対抗していかなければなりません。

なぜなら、原材料さえあれば、確実に今後も飛躍し続けるジャンルだからです。

日本が世界の人に誇りを持ち続けられるよう、これらの問題を打開していきたいものですね！

ますのすけ

アザラシも人間も、ひとりでは生きていけないもんね。

問題解決のためには相互理解が大切だよ〜

もしかすると現代日本人は、漁獲管理をとおして再認識できる「日本らしさ」があるのかもしれません。

すしログ

冒頭に書いたとおり、僕はnoteのメンバーシップで、鮨・魚についてのニュースを紹介＆解説しています。

自分ならではの視点を重視したグルメ情報も発信しているので、ぜひともお試しでご参加いただければ望外の喜びです！

食を愛する人とつながり、飲食業界を末永く盛り上げていきたいですね。

ありがとうございます、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

「鮨はしもと」さんの新業態として注目を集める「にゅーすてっぷ」。

若手職人さんに早期実地経験を積んでもらうために開店したというお店で、名店の系譜を継ぎつつ独自の攻めたアプローチをしています。

しかも場末のスナックをリニューアルしているとのことなので「マジか！」とビックリ。

すしログ

漬け場を任されている関口さんの技術が高く、接客も好感が持てる良いお店でした！

カジュアル業態でも「鮨はしもと」さんらしさを感じます。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

新富町「にゅーすてっぷ」の魅力とは？

「にゅーすてっぷ」は、新富町の予約困難店「鮨はしもと」さんのカジュアル業態として2026年1月にオープンしたお店です。

冒頭のとおり若手育成の目的があり、僕が訪問した時は若干29歳の関口 寛さんが漬け場を任されていました。

関口さんはお若いですが、ご実家が鮨店で修行歴が長く、「鮨はしもと」では4年修行して頭角を現し二番手を任されるという実力派です。

現時点でも技術は高いレヴェルにあり、しかも客あしらいが巧みで、気持ち良い接客をされています。

ご実家のお店は静岡県三島市にある「あめやすし」とのことで、ゆくゆくはご実家を継ぐそうです。

東京で修行した職人さんがUターンで故郷の鮨店に戻り、卓越した握りを提供するケースは新潟の「登喜和鮨」や「兄弟寿し」、愛媛の「くるますし」など、先行事例が多数あるので面白い流れです。

正当な東京の江戸前鮨が地方にわたり、地魚を駆使したご当地江戸前鮨となる流れは昔から積極的に応援しています。

今後の日本社会にとっても非常に有益な流れだと確信します。

お店は「鮨はしもと」の系譜を感じさせつつ、選択するタネは独自性があり、挑戦的な構成です。

酒肴の塩味は強めで、お酒に合わせる方向性の調味。

アジフライも提供されていますが、抜群に美味しいです笑

そして、握りにおいては【鰆のスモーク】や【ホタルイカの軍艦】など、モダンかつ遊び心のあるアプローチです。

生命線のシャリは粒立ちが良く、表面の舌触りも良い「ぱらり」とした仕上がり。

酸味のバランスが良く、塩気はストレートに走るのではなく、米粒に浸透して旨味を底から支える塩梅です。

「にゅーすてっぷ」のおまかせコースの詳細

それでは、実際におまかせコースでいただいた内容をご紹介します。

にゅーすてっぷ」のコース設定は、【ランチ握りのコース12貫】8,800円と【ディナーおまかせコース】13,200円の2本です。

現在の相場を考えると非常にリーズナブルです。

桜海老の茶碗蒸し

香り、旨味、強めの塩味で、非常に酒肴的な方向性。新物の桜海老が嬉しい。中にはそら豆が入っており、ほっくりした食感と香りが小粋なアクセントになる。先付けから力強い味わいで、若々しさを実感する。

タイラギの磯辺焼き

むちむちとした食感！これも醤油を強めに効かせており、酒肴的なアプローチだ。

アジフライ

白眉！血液の酸化を全く感じさせない、クリアな味わいのアジ。これは多くの酒場のアジフライを凌駕する鮨店ならではの表現だ。また、山椒をピリリと効かせている「あらごしタルタルソース」が実に素晴らしい。これは「にゅーすてっぷ」らしい若々しくて挑戦的で魅力的な一品であった。

糸もずく

シャキシャキとした心地よい食感。出汁をしっかりと効かせてつつ、スッキリとした酸味で味覚をリセットしてくれる。

子持ち槍烏賊

子はトロットロに仕上げ、火入れの妙を感じる。

稚鮎の揚げもの

浜名湖産。肝はホロ苦く、身はホロホロとほどけゆく。季節感を楽しませてくれる仕事だ。

若竹煮

筍は京都産。特有の心地よい苦味があり、爽やかな余韻を残す。

ねぎま串焼き

鮪は分かれ身を使用。柔らかくホロッと仕上げており、実に旨い。塩気は強めで、これまたお酒が進む塩梅だ。

ガリ

甘味を上品に用い、酸味が広がりつつ、辛味が軽やかにキリリと引き締める。旨味のあるガリである。

小鰭

カジュアル路線の支店であっても系譜らしく小鰭から提供するところが泣かせる。サイズはナカズミ。包丁が格子状に細かく入れられているのはナカズミ故だろう。〆は塩気を効かせて、酸味は穏やかに抑え、食感はしっとりと仕上げている。

北寄貝

トロトロに仕上げているが、ネガティブな要素は皆無！この方向性で味がクリアーだと、職人さんの嗅覚や味覚を信用する。

桜鱒

柔らかくトロトロで、香ばしい。醤油の香ばしさやキレと桜鱒らしい脂の濃厚な味わいが調和する。

ホタルイカの軍艦

叩いて軍艦に。モダンな仕事ながら旨い。

鮪トロ

鰆

スモークを掛けていて、身には軽く火が入っており、しっとりとした食感。これもまたモダンなアプローチだ。

魚介出汁の素麺

真鯛、白甘鯛、金目鯛、北寄貝、ホタテ、ミル貝、浅蜊の出汁を使用した素麺。貝と魚の旨味がしっかりとしているが、決して重たくなく、香りにネガティブな要素も無く旨い。ただ、旨いからこそ、鮨店で素麺は必要だろうか？と感じた。こちらに限らず、鮨店では麺類を出さなくても良い気がする。

鮃

当日締めでもっちりとした食感。パツパツではなく、もっちりしていて、しっとりとほどける。味わいは軽やかな鮃だが、食感が魅力的だ。

蛤

しっとり、しゃくしゃくとした魅力的な歯ごたえ。漬け込みの甘味や香りも上品で、煮ツメとのバランスも良い。これは実に美味しい煮蛤だ。

「にゅーすてっぷ」のお店情報と予約方法

 「にゅーすてっぷ」さんについては、完全予約制となっており、OMAKASEにて予約可能です。

OMAKASEで2週間先まで予約可能とのことです。

にゅーすてっぷ（食べログのリンク）

店名：にゅーすてっぷ

シャリの特徴：粒立ちが良く、表面の舌触りも良い「ぱらり」とした仕上がり。

予算の目安：20,000～29,999円

最寄駅：新富町駅から270m（八丁堀駅・新富町駅から徒歩5分）

TEL：非公開

住所：東京都中央区新富1-8-2 アルファビル 1F

営業時間：木〜月12:00～14:00、18:00～21:00

定休日：火曜、水曜

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有望な若手職人さんと出会えて嬉しい、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーのすしログ(@sushilog01)です。

2025年4月に初めて訪問した「みつい」さん。

その後も訪問しつつ、1年後の2026年4月に再訪して確かな飛躍を感じたので、記事に追記します。

この度の訪問では、三井親方の鮨も、女将・美樹さんの日本酒ペアリングも共に冴えていて感動しました！

そして、美味しい鮨に日本酒を効果的に組み合わせると、感動が増幅されるのは間違いないと確信しました。

すしログ

お二人には「日本鮨酒文化振興協会」の「鮨酒アンバサダー」をお願いしましたが、本当に良かったです！

僕も勉強しながら、たくさんの人に楽しんでいただける日本酒ペアリングを提案していきたいと思いました。

ただ、「日本酒をどう合わせて良いか分からない」や「日本酒のことを考えるヒマが無い」という職人さんが多いことも実感しています。

そのような職人さんはぜひともご相談ください！

そして、日本酒ペアリングの魅力を体感されたい方は、ぜひとも「みつい」さんに訪問してみてください。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

麻布十番「みつい」の魅力とは？

「みつい」の三井 祥 親方は、抜群の技量と探究心を持つ職人さんです。

そのように感じた理由は、初めてお伺いしたプレオープン時でも確かな技術を感じたためです。

僕は普段はオープンからしばらく経って訪問することが多いので(オープン直後にお伺いしてシャリの乱れを感じることが多々あるため)、安定感の高さに驚いた次第です。

そして、1年後に訪問して、着実に腕を上げられていることを確認し、継続的に訪問する価値のある鮨店であると確信しました。

三井親方は名門「青空はるたか」さん出身で、8年半の修行を積まれた正当なる継承者です

2021年7月に「豪龍久保」の姉妹店である「鮨 祥」の漬け場に立ち、2025年5月1日に「みつい」をオープンされました。

三井親方は長野県上田市出身で、沖縄出身の女将・三井 美紀さんとともに「みつい」を切り盛りされています。

コースならびに仕事の特徴としては、古典の温故知新と日本料理の確かな技術を感じさせつつ、それでいて鮨店の範疇で最大化している点が魅力だと感じました。

行き過ぎたところが無く、魚味を最大化するという鮨店らしい本分を守りながら、オリジナリティや独創性を表現されています。

一部の仕事に「すきやばし次郎」より連なる小野二郎親方が編み出した仕事を感じさせつつ、内容のほとんどはオリジナルの仕事と構成です。

塩気や油脂の使い方についても、意識的にコントロールされていて、繊細です。

店内には鮨店としては異例の竈(京都で言う「おくどさん」)が鎮座しています(前掲の写真もご参照)。

さらに炭火を巧みに操りつつ、行き過ぎたところが無い点にセンスを感じます。

生命線のシャリについては、塩気が適度に強めでキリッと効いていて魅力的。

「青空」さんや「すきやばし次郎」直系のお店よりも塩味のアタックが軽めです。

気になってお伺いしたところ、3/4ほどの量にしているそうです。

しかしながら、使用するお酢は系譜らしくミツカン白菊のみ。

全体的に系譜を感じさせつつ、独自の調整を行っておられモダンかつ独自の鮨を志向されています。

「みつい」のおまかせコースの詳細

「みつい」さんのおまかせコースは27,500円と、現在の鮨相場からするとホッとする価格設定です。

また、ペアリング料金は7,700円〜なので、お酒が好きな方は是非とも頼んでみてください。

ペアリングと言っても、酒肴に日本酒2種類しか合わせない点に、握りと向き合わさせる硬派な精神性を感じました。

2026年4月に訪問した際の内容

2026年4月に訪問した際にいただいた内容です。

お酒：HINEMOS Sakura for YOJI

酸がしっかりしていて、甘味が軽く、低アルコールなのが一杯目に素敵なご提案だ。

空豆

香りが良く、ほっくりした食感で柔らすぎず豆の食感を楽しませてくれる。

お酒：七賢 山ノ霞スパークリング

ヨーグルト感のあるキャッチーな香りながら甘味は軽やかで、苦味のキレによってキリッとしたフィニッシュを迎える。スパークリング日本酒でこの方向性の酒質だと鮨店のコースの冒頭で提案が奏功する。

金目鯛、筍、花山椒

金目鯛は銚子産、筍は京都産。筍出汁を用い、花山椒をあしらっている。金目鯛はむっちり感があり、魅力的な火入れだ。脂と旨味ともに楽しめて、これは旨い！筍は時期的に甘味が強くなっており、これまた旨い。酸味が軽やかに滲むところが爽快。出汁も筍の香りを楽しめるのが嬉しい。

九絵

魚体は14キロで、軽く炭火炙り。香りも味わいも濃密で、それでいながらピュアな味わいの九絵だ。とにかく強烈な旨味なので否応なしに笑顔！

お酒：Maison Aoi メゾンアオイ 水縹(みはなだ)

生クリーム、ヨーグルトなどの乳製品系の香りが強く、さらにミネラル、青メロン、マスカットと調和。甘味は穏やかながらキリッとしつつ余韻がある。収斂味と酸が印象的！

ホタルイカ

生姜醤油にて炙り。肝が濃密でトロットロ。醤油の塩味と肝のコクのバランスが良い。

トリ貝と帆立の刺身

トリ貝は嬉しいことに産地違いの2種類の食べ比べだ。

左が泉佐野で、右が三河湾。帆立は北海道の天然モノ。トリ貝については、アタックの香りは泉佐野が強く、愛知は込み上げてくる。身質は愛知の方が柔らかく、泉佐野は凝縮感がある。泉佐野のクオリティの高さに惚れ惚れ。帆立は天然だけあって吸い付くようなテクスチャーと強い甘味だ。メゾンアオイは貝類に味覚的に寄り添いながら良い意味で後味を流す。

お酒：醸し人九平次 うすにごり

意表を突く銘柄のご提案だ。しゅわっと微発泡が心地良く、生酒らしい苦味と若々しさでスッキリ感もある。

真魚鰹の焼きもの

中心部にエキスが凝縮されていて、味わいもピュアで実に美味！味付けも繊細で好感。

トリ貝の紐とトリガイの肝とほうじ茶の餡

ほうじ茶の軽い香ばしさが魅力！肝の有効活用も粋だ。

お酒：suginomori brewery narai kinmon

甘味が抑えられていて、キュッと味を引き締める収斂味が上品な印象を与える。甘味と酸味のバランスが良く、旨味もジワジワと高まる。後に残らず上品なフィニッシュだ。

ガリ

上品な甘味で、酸味、辛味に加えて旨味が活きている。バランスが良い。最近、殊にガリに強い甘味は極めて蛇足であると実感するばかりである。

鰯

氷見。酢〆を効かせているので、脂が乗りつつスッキリした後味へ！香りも良く、食欲を刺激してくれる。テクスチャーが凝縮されているのも良いな～。これぞ〆の妙！

アオリイカ

白眉。包丁で非常に面白い食感を表現されていて、コリコリした食感の後に軽くゴワッと力強い反発を示しつつ、アオリイカらしいトロトロ感が高まってゆくグラデーションのある食感だ。アオリイカで肉厚なものを選び、包丁で魅せる仕事！これはオリジナリティが高く、本質的な調理法で魅力を高める心意気も良い。

お酒：澤屋まつもと 純米

鮪に合わせて実に納得度の高いご提案。

鮪中トロ

塩竈、血合いギシ。濃密な脂ながら酸味が広がり、香りも楽しませてくれる魅力的な部位だ。

鮪赤身

漬け。むっちりしついて漬けの塩気も妥当なので旨味と香りを楽しませる漬け方だ。こちらも塩竈。

鮪大トロ

氷見の定置網。極めてまろやかな香りの大トロ。澤屋まつもとの燗酒が見事に、自然に調和する。足さず引かず、寄り添いながら味わいを高める。

お酒：金光酒造 太陽の雨音

小鰭に合わせて酸味の効いたお酒の提案とは！僕もペアリング会で今田酒造本店「富久長 海風土」を合わせるので、思わずテンションが高まるご提案だ！

小鰭

脂が乗っている小鰭を塩味と酸味のバランス良く〆て、皮の食感を活かしている。古典的な仕事をモダンな領域に引き上げる小鰭の仕事。修行先の「青空」高橋親方の小鰭も秀逸だが、巧みに継承されている。そして、レモン酒の酸味とホロ苦さが〆の部分の味覚に合う。

湯葉入りの茶碗蒸し

スッキリした鰹出汁に菜の花のホロ苦さと食感がアクセントになる。湯葉の香りも良い。

お酒：向井酒造 伊根満開

名物となっているペアリング。

鯨

柔らかく食べられるよう包丁を入れている。脂を自然に楽しませてくれる。クセは皆無で、鯨肉特有の「肉っぽさ」を下げているのは包丁の仕事故だろう。そして、伊根満開が持つ酸味と鯨の酸味が同調する。さらにお酒の発酵の香りが加わり、どことなく梅的なニュアンスを与える。間違いなく、これはスペシャルなペアリングだ！個性的かつ味覚的に合うペアリングを考案されている。マリアージュのレヴェルまで高められたペアリングがある鮨店は片手で数える程なので、素晴らしく先進的な試みであると断言する。

ボタンエビ

むっちり、パツパツしたボタンエビらしい食感で甘味が強い。

お酒：suginomori brewery narai terra

お酒の甘みでバランスを取り、苦味と香ばしさを上品に添えるペアリング。

赤貝の紐

赤貝の握りへの期待を高めてくれる。紐と身は味＝魅力が異なるので、別々の提供が理に適っていると感じる。

赤貝

香り良く、旨味が強い赤貝。見た目も美しい。

お酒：宮泉 貴醸酒

甘味は貴醸酒としては穏やかで、キリリと苦味あるフィニッシュ。

紫海胆軍艦

青森県大間町新根の紫で、素晴らしいクオリティだ。口溶けが抜群で、甘味と香りが良く、旨い。

穴子

対馬から直で仕入れる穴子で、三井親方自らが神経〆を施す。身はホロホロ、しっとりで、過剰にトロトロでないところが個人的に嬉しい。煮ツメも美味。

椀

海老の甲殻類特有の香りが終盤であっても食欲を刺激する。

お酒：suginomori brewery narai passage

春子　追加

軽くねっちりしつつ、繊細なほどけ方。同時に皮の食感を楽しませる。昆布〆をしっかりと効かせつつ包丁で食感を分解して、二つの仕事を効果的に融合させている。

玉子

みっちりした一層構造が実に硬派だ。しっとりとほどけながら海老の香りを楽しませてくれる。

水菓子：セミフレット × KOKUTO DE LEQUIO

相変わらず美味しい水菓子だが、黒糖のリキュールを加えることで過去よりも鮮烈な印象に！

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2025年4月に訪問した際の内容

2025年4月に訪問した際にいただいた内容です。

【お酒】七本鎗 スパークリング日本酒 awaibuki

スパークリングで低アルコール日本酒を1杯目とは、実に素敵なチョイスだ。甘味のある青メロン、ふくよかな印象のお米、酸味を予感させるヨーグルトとともにコクを感じさせる生クリーム、ライチ、軽いミネラル香が特徴的。いただいてみると、ふくよかな甘味からスッキリした酸味が広がる。うすにごりらしいコクに加えて、酸が効いたスパークリングなので爽快感と厚みを合わせ持つ。泡は微細で、余韻が軽い。これで酒肴3品をカバーする。

金目鯛の出汁蒸し

銚子産で、花山椒は和歌山県産。出汁は浅蜊出汁とのことで意外性がある。そして、金目鯛と浅蜊出汁の思わぬ良相性に相好を崩す。金目鯛自体の仕立てはピュアだ。金目鯛が人口に膾炙して久しいが、握りではなく酒肴、それも1品目に提供するのが良い。脂を前面に打ち出すこともなく、本質的な調理と取り合わせで独自性を表現し、意外性へと収斂させる。

これに対するペアリングの妙味は、お酒の甘味を寄せて、酸味と泡で余韻を切る方向性だ。料理を決して邪魔せず同調も果たさせるペアリングは、旧態依然とした「料理に寄り添う酒」の使い方ではなく、紛れもなくペアリングを考慮したうえでの選択である。

ホタルイカの串焼き

富山県産。4月上旬に富山現地でホタルイカを満喫した身としても、大きさに目を奪われた。そして、皮はぷっちりと弾けて中はとろりと。季節らしいホタルイカの持ち味は、叩くよりもシンプルに提供することで伝わる。

お酒はハッキリとマスキングの方向性。お酒で清涼感を与える。酸味があるので、余韻に味のもたつきが無い。

虎河豚、鮟肝、甘海老

東京湾竹岡産で、8.5キロ。鮟肝は安定感のある余市産。甘海老は塩麹とくーす(泡盛の古酒)に漬けていて、軽くむっちりしつつ、とろりととろける食感だ。

虎河豚に柑橘を加えているので、スパークリングと抜群の相性を示す！お酒の酸味が同調し、甘味を添える。そして、お酒の酸味が行き過ぎることなくバランスが取れるのは、虎河豚の旨味が強いためだ。これは確かなマリアージュを感じる提案であった(これは鮨店において凄いことである)。 なお、甘海老の仕事に合わせて、前割のくーすも提供される。

忠孝酒造の三年もの。女将さんのご出身、沖縄のエッセンスを加えているのがほっこりする。

【お酒】三井の寿 +14 純米吟醸 山田錦 大辛口

軽いミルキー香があるが、全体としては穏やか。お酒の苦味でマスキングをしつつ、重くならない方向性のお酒で米の旨味を乗せる。お料理とお酒を合わせた時にお酒の旨味が開くペアリング設計で、これはアリだ。

初鰹

銚子産で、紛れもない「初鰹」である。初鰹は「目に青葉 山ほととぎす 初鰹」の時期にいただくに限る。炭火で炙った後に藁で軽めに燻すタタキの仕事。初鰹らしい酸味を活かしながら、皮下の脂を溶かして調味料的に脂の甘味を添える仕事である。暖かくなり始めた初夏に清涼感を覚える酸味と血の香りで、脂によって食欲も刺激される。

ノドグロ(赤鯥)

対馬から直接仕入れているそうだ。炭火焼きの焼き鮨とはノドグロの扱い方を心得ておられる。ノドグロは生よりも焼きの方が圧倒的に美味しく、炭火焼に勝る調理法は存在しない。厚みがあるので炭火焼き映えする。使用しているキュウリは、宮崎県産の「ワンタッチきゅうり」だそう。産地でキュウリに触れるのは収穫時の1回のみなので、「ワンタッチ」と命名されている。確かに、香り良く瑞々しいキュウリだ。

ガリ

甘味を上品に付けて、酸味が広がりつつ辛味と旨味があるガリだ。

【お酒】楽器正宗 本醸造中取り

米の甘味や旨味を寄せつつ、アル添らしい軽いキレがある。甘味があるので、モダンな鮨の冒頭に幅広い方の心をつかむ酒使いだと言えるだろう。軽くしゅわりと微発泡もある。

アオリイカ

名刺代わりの一貫目は、長井漁港の長谷川さん仕入れ。アオリイカ特有の甘味に加えて、口の中で沈むような独特の食感を楽しませた後にむっちりしながら甘味が高まってゆく。甘味だけでなく食感の波があり、ひとえに包丁が活きている。ピュアな香ばしさも余韻にある。

トリ貝

室津産。甘味がふんわりと広がり、磯の香りの後にフルーティーな香りが波状的に広がる。ワタを楽しませる仕事で、ネガティブな香りも味も無い。

ペアリングについては、お酒の甘味を寄せる方向性でマッチする。

【お酒】春霞純米、蒸し燗

鮪に合わせるペアリング。味わい的にも提供方法的にもバッチリだ。特にトロとの相性は格別。

鮪中トロ

舞鶴産、定置網。能登の藻塩で提供。脂が強く、ほぼ瞬時にシャリと乳化する。コクのパンチが強い中トロで、やはりミツカン白菊と鮪のトロとの相性は非常に良い。系譜と同じ鮪3連発であるが、中トロから出される点はアレンジ。

鮪赤身

柔らかく、しっとり、さっくりした赤身で魅力的な食感。軽い漬けにしつつ、ねっちりではない点に仕事へ意識的に向き合っておられるのが分かる。当日いただいた赤身は旨味が強く、実に旨かった。

鮪大トロ

脂の甘味だけでなく、香りも楽しめる大トロ。後味が良い。

【春霞純米、蒸し燗】は、大トロに最も照準を合わせているとの談だけあり、ペアリングの醍醐味を伝えてくれる相性だ。

小鰭

皮の食感を軽く楽しませる〆と包丁の仕事。塩気、酸味ともに強すぎず、軽くジューシィな仕上がり。とは言えネガティブな要素はゼロで、小鰭の香りと旨味が味わえるサッパリ方向の小鰭だ。

蕎麦の実のスープ

鰹と昆布出汁で、スッキリと口直し的な提供。蕎麦の実は軽くとろりとしていて、甘味がある。塩気は強めずに落としている点が素晴らしい。

【お酒】而今 純米吟醸 雄町 生

【而今】らしい華やかなフルーツ香が主体。提供タイミングに「？」と思ったが、いざ次のタネを見て納得した。使用する銘柄の提供タイミングは流れだけでなく合わせるタネにも依拠する。

ナガスクジラ

尾の身。生姜と浅葱(要は当たり葱の原料を当たらずに)。柔らかく香りふくよかで甘味がしっかりしている。脂がじゅわりと滲む。

北寄貝

甘味はもちろんのこと、むっちりとした食感が実に良い。酢橘を少量使用。

ボタンエビ

軽く脱水しており、昆布〆との事だが、昆布の旨味を浸透させるよりも脱水が主眼の昆布〆だ。ねっちり、ぷちりと二重の食感を楽しめる。

海胆軍艦

青森の新根の紫海胆。ピュアで美味い海胆だ。甘く、香りが良い。海胆らしい香りを楽しませてくれるのは嬉しい。

【お酒】花巴 水酛×水酛

鮨店では決して見ない銘柄が投入されて驚いた！甘味をシロップ的に合わせて香りをスパイス的に使う。これはこの銘柄ならではの味と香りの合わせ方。

穴子

こちらも対馬から直で仕入れているそう。しかも、親方自ら神経〆！脂の甘味があり、身はほろほろ、しっとり。香りが良い穴子である。

椀

海老の甘味をたっぷりと楽しめて、味噌もまろやかだ。信州味噌かな？

玉子

芝海老と大和芋を使用し、甘味も効かせた玉子。「すきやばし次郎」の系譜らしいカステラだ。しかし、それを敢えて冷やして提供されているのは工夫の賜物。お洒落。

水菓子

クルミのアイスクリーム。卵黄を使わずに作るセミフレットだ。クルミのロースト香とふわっと軽やかなテクスチャーが魅力である。

「みつい」のお店情報と予約方法

「みつい」さんは、OMAKASEでWEB予約が可能です。

みつい(食べログのリンク)

店名：みつい

予算の目安：おまかせコース27,500円、ペアリング7,700円

TEL：03-4400-3023

住所：東京都港区麻布十番3-10-2 THE CITY 麻布十番 LIBERTA 5F

最寄駅：麻布十番駅から400m

営業時間：17:00～

定休日：日曜、不定休

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

さて、最近、台東区はもちろん、文京区から新宿区にかけてのエリアには、広範囲にわたって良い町鮨があると感じています。

「街場寿司」よりも江戸前の仕事を徹底している「町鮨」が。

ただ、そのようなお店は情報があまりないので、頼るべきは料理写真もしくは信頼する方からの口コミになります。

AI検索がどんなに進歩したとしても、リアル口コミに勝るものは未来永劫登場しないと思います。

今回の春日にある「鮨くらまさ」さんは、とある信頼する方からのご紹介です。

すしログ

結果的に素晴らしき町鮨でした！

カジュアルなのに山葵は本山葵で、〆る、煮る、漬けると言った江戸前鮨の仕事が徹底されていて、これぞ頼れる町の優良店です。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

春日「鮨くらまさ」の魅力とは？

「鮨くらまさ」さんは、春日で2016年7月に創業した鮨店です。

店内は清潔感がありスタイリッシュですが、立地的に昔から続くお店をリニューアルされたのかと思ったところ、親方が初代とのことでした。

コースも用意されていますが、お好みが可能なので、お好みで注文しました。

お昼にふらっと伺って、昼酒を嗜みつつタネ札を見て鮨を頼む。

これぞ贅沢ですね。

冒頭に記載した通り、親方は本山葵を直前にすりおろし、仕事は江戸前鮨の王道を用い、モダンなタネも使用されています。

そして、針魚の骨を骨煎餅にして酒肴として供するなど、お酒好きにとっては嬉しい昔ながらの鮨店の粋なはからいもあり、おまかせのみのお店では味わえない魅力を感じられます。

赤貝も殻から剥きたてで提供され、しかも身と紐を別に握られる点も琴線に触れました(別物の魅力がありますからね)。

シャリについては、お客の訪問に合わせて炊かれている点が抜かりありません。

味付けは赤酢を使用しつつマイルドな方向性で、酸味はじんわり広がる塩梅で、町のお店らしく砂糖を使用しています。

幅広い層に訴求するためには、今の時代でも甘味があった方がヒットするようです。

温度は非常に良い人肌温で、食感はもっちり。

シャリはお櫃や保温器ではなく、ボウルで保管されていて非常に珍しいですが、状態は良好です。

「鮨くらまさ」でいただいた鮨の詳細

「鮨くらまさ」さんはお好みが可能なのでお好みでいただきました。

先付1品、握り12貫、巻物、お酒は1人あたり生ビール1杯＋日本酒1合をいただいて、2人で24,200円。

ホタルイカ

調理も調味も魅力的だ。軽く炙って肝の甘味を広げて、味付けは上品。

ガリ

甘味を付けつつ酸味と辛味が広がるフルーティな方向性のガリ。自家製と言うのが良い。良き町鮨を判別するポイントの一つは、間違いなくガリを自家製しているか否かだ。

鯛

昆布〆をバシッと効かせて旨味を乗せている。しっかりしたパンチがある昆布〆なので赤酢のシャリに合う。

針魚

軽く脱水しつつ柔らかさを残す針魚に、大葉を噛ませて爽やかに供する。本山葵の香りも爽快に広がる。

墨烏賊

墨烏賊であるが、ムチムチした食感の後にとろりととろける方向性。切りつけはワイルドだが、シャリの味わいとバランスが良い。

春子

昆布を使いつつ塩梅が良い。しっとり、ホロホロとほどける繊維質から味わいが広がり、香りも良くて美味しい。

小鰭

古典的な細工鮨。個人的には三つ編みの小鰭で美味しいと思ったことが無いが、こちらのものは小鰭自体に厚みがあり脂が乗っていて旨い。しっかり〆ている点も奏功し、細工鮨ながら味わいが濃い。

サヨリの骨煎餅

こういった提供が嬉しい。香ばしくて旨い！

赤貝

殻から剥きたて。素晴らしい香りの紐である。旨味も強烈だ。身も旨いが、美味しい赤貝は紐が実に旨い。

鰊

みっちりと〆て、塩気を効かせている。そして、噛み締めると香りが高まる。みっちりしているが、噛んでいると繊維はホロホロとほどける。これは非常に印象的な仕事で、鰊であっても脂頼りの方向性に仕上げないのが東京の江戸前鮨店としての矜持を感じる。

鮪赤身

湯霜漬けで海苔を噛ませて握られているが、湯霜漬けと海苔のバランスが実に良い。言わずもがな湯霜漬けはパンチがある仕事となるが、決してもたれない塩梅である。

鰯

脂がノリノリの鰯だが、食後感はサッパリなのが〆の仕事の魅力だ。

車海老

漬け込みとは珍しい仕事をされている。これが非常に良い！繊維質はしっとり、ホロホロで、調味の味が広がりながら車海老の甘味と香りが広がる。そして、かなり香りを楽しませてくれる。良い仕事だ。

車海老の頭の炙り

終盤でも酒飲みの気持ちを分かってらっしゃる。

穴子

むっちりした食感の煮穴子。トロトロではなくむっちり、しっとりしている点が魅力。煮ツメの濃密なコクとホロ苦さが良いな。今の時代にこのような穴子の握りは特に精彩を帯びると確信する。

トロたく巻き

凄く美味しいトロたく巻きだ。やや語彙力を失った。トロの香りと脂が活きていて、たくあんの食感も活きている。海苔も旨い。これは期待以上の美味しさだった。

「鮨くらまさ」のお店情報と予約方法

 「鮨くらまさ」さんについては、ディナーは一休経由でWEB予約が可能ですが、お昼はお電話での予約となります。

ふらっと伺っても入れる雰囲気でしたが、遠方から訪問される場合にはお気をつけてください。

鮨くらまさ（食べログのリンク）

店名：鮨くらまさ（すしくらまさ）

シャリの特徴：赤酢を使用しつつマイルドな方向性で、酸味はじんわり広がる塩梅で、町のお店らしく砂糖を使用。

予算の目安：昼11,000円～、夜25,300円～

最寄駅：春日駅から200m

TEL：03-5844-6417

住所：東京都文京区小石川2-22-4

営業時間：火～金17:00～22:30、土・日・祝日12:00～14:00、17:00～22:30

定休日：月曜

町鮨ならではな魅力に惚れ惚れする、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

関内にある「鮨みやした」さんは、開業前から知っている課題店でした。

なにせ、もともと「常盤鮨」さんがあった建物に入っていて、広尾に移転した「鮨ゆうき」の林ノ内親方から移転後に開店されるとお伺いしていたからです。

系譜的にも間違いないので、これは行かねば！と思ったものの、時間を要してしまいました。

そして今回、横浜の鮨好きドクターからお誘いいただいて訪問したところ、期待以上に美味しかった！

すしログ

「鮨しみづ」、「鮨まつもと」の系譜にありつつ、独自性も出されています。

都心に比べると価格もリーズナブルなので、神奈川の鮨好きな方は訪問すべき優良店です！

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

関内「鮨みやした」の魅力とは？

「鮨みやした」の宮下 浩幸親方は前述のとおり京都の「鮨まつもと」で修行された職人さんです。

オープンは2024年4月なので、訪問するまで2年ほどかかってしまいました（すみません）。

宮下親方は仕事が非常に丁寧で、修行先と修行歴だけでなく確かなセンスをお持ちの方だと感じました。

味付けの面でもセンスが光り、塩味のコントロールには目をみはるものがあります。

しかも、握りだけでなく酒肴の味付けも繊細に調整されている点が素晴らしく、持続性のあるコースに設計されています。

刺身で提供する魚について、味の面で必然性を感じさせてくれる点が嬉しい。

そして、その次に小椀仕立てで提供するなど、温度差と調理法でのギャップも設けていて起伏が魅力です。

握りについては、系譜らしい古典的な仕事をベースに、宮下親方独自の表現も加えられています。

期待して訪問しましたが、バッチリ期待を超えてくれる素敵なお店です。

生命線のシャリについては、酸味がスッキリと広がりつつ強すぎず、系譜としては塩気は軽めに調整されています。

硬さや温度などは申し分なく、最後までブレないシャリでした。

「鮨みやした」のおまかせコースの詳細

それでは、「鮨みやした」さんのおまかせコースを紹介します。

日本酒については、両関酒造「花邑 純米吟醸」と松本酒造「澤屋まつもと」を半合ずつ、宮坂醸造「真澄 山廃純米吟醸 真朱」を一合いただきました。

ホタルイカ

富山産。肝はとろりとしていて、他の部分はコリコリ。非常に魅力的な火入れで美味しい。付け合わせのアスパラガスはシャキシャキしていて甘い。取り合わせが洒脱。

鯛、蛸、青柳の刺身

豊後水道の鯛は、むっちむちで脂の甘味が広がりながら食感を感じさせる。これは鮮度で仕入れを魅せる。腹側も脂はもちろんのこと、コリコリしている。朝6時に空輸される鯛だそうだ。蛸はさっくり、しっとり、ホロホロと魅力的な食感。塩を効かせて酒肴に寄せていて、香りも良い。青柳は軽く炙っており、甘くて香りが良い。

白甘鯛の椀

出汁には昆布の旨味が効いていて旨く、塩気は極穏やかで白甘鯛の甘味を活かす素敵な調理である。

太刀魚の焼きもの

脂がたっぷり乗っている太刀魚。これも塩の当て方が良い。鮨店における塩味と甘味の塩梅は親方の味覚の鏡だ。ヨダレが出てしまうような美味しさである。

タイラギの磯辺焼き

肉厚で旨味が強い。そして、味付けも良く、タイラギの旨味と甘味を楽しませる調味だ。貝類に澤屋まつもとの純米は良いかもしれない。

鮟肝

艶めかしい火入れ。甘味を乗せず魅力的な調理だ。

ガリ

酸味がしっかり効いていて、食感はシャキシャキ。塩気は強すぎないが、系譜らしい「口直し」の役割を感じさせるガリだ。僕は干瓢巻きの後に初めていただいた（握りの完成度が高いと、僕はガリをほとんど食べず、もったいないので最後にいただくことが多い）。

墨烏賊

バツバツした強い食感から軽くとろりとしながらパツパツ感と甘味が続きコリコリと歯ごたえを楽しませる。波状的で、かなり面白い食感の多様性に魅了される。

春子

しっとり感の中に軽い弾力もある。春子の甘味があるので柑橘の酸味と香りが先に立つ設計かな…と思いきや、味覚が調和して上品なフィニッシュへと導く。

鮪赤身

ねっちりしつつ、さっくり切れる赤身。甘味があり、香りもふんわりと広がり上品ながら楽しませてくれる。軽い血の余韻が心地良い。産地は舞鶴。

鮪中トロ

甘味が強く、柔らかくて香りも強めの中トロ。

小鰭

しっとりした食感からねっちり感がある。酸味を効かせているのが系譜らしく、塩気はバランス良い。小鰭の脂の甘味と香りが広がってゆく。そして、余韻が長い。良い〆加減だ。

蛤

面白いタイミングで登場する蛤。漬け込みも煮ツメも濃く、蛤に期待する仕事を満喫させてくれる良い仕事だ。

針魚

ぷりぷり感がある針魚。ただ、濃厚な味わいの蛤の後にスタメンを組む理由は不思議に感じた。他のお客さんがいらっしゃったので伺わなかったが、理由が気になる。

トリ貝

艶めかしい食感ながらネガティブな要素は無い。甘味が強くて、フルーティな香りが強い！

車海老

茹で置きで仕事の妙を味わわせてくれる。繊維質はみっちりしていて、長い時間をかけて噛み締めることで味わいが広がり、車海老らしい深い甘味を楽しむことができる！

ミル貝

これは甘いミル貝！そして、旨味も強い。食感が強くて甘味が非常に強く、シャリとの相性も抜群だ。

海胆軍艦

系譜らしい形。甘味たっぷりで、海苔の香りと旨味を楽しませてくれる。

ねぎったトロの握り

トロ鉄火巻ではなく、握りにすることでスッキリな方向での提供となり新鮮だ。

穴子

甘味を付けつつ流れによって素敵な後味へと導く。重くない甘味のバランスが素敵だ。構成力も高い親方である。

干瓢巻き

酢飯がふんわりしていて印象的。干瓢はコリコリした食感で、味わいがしっかり。酢飯と相まって鮮烈な印象を残す干瓢だ。

玉子

系譜らしい薄焼きなのが泣かせる。しかも薄焼きで2層構造になっていて、とろりとしたテクスチャーも楽しめる。この点において古典とモダンが同居する。味覚的には甘味を効かせていながら重すぎず満足感がある。これは鮨職人の方々に知って欲しい仕事だ！良いバランス。

「鮨みやした」のお店情報と予約方法

 「鮨みやした」さんについては、下記の食べログのリンクよりWEB予約が可能です。

鮨みやした（食べログのリンク）

店名：鮨みやした（すしみやした）

シャリの特徴：生命線のシャリについては、酸味がスッキリと広がりつつ強すぎず、系譜としては塩気は軽めに調整されています。

予算の目安：昼11,000円～、夜25,300円～

最寄駅：関内駅から300m

TEL：045-264-9962

住所：神奈川県横浜市中区常盤町4-44

営業時間：月・木18:00～22:00、火・水・金・土12:00～14:00、18:00～22:00

定休日：日曜

しみづさんの系譜の広がりを嬉しく思う、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

以前通常営業時にお伺いした笠間の「鮨 松榮」さん。

茨城の食材を活かした「常磐前鮨」を志向する、魅力的なご当地江戸前鮨です。

この度、臼井親方からご連絡をいただき、同じく茨城県筑西市にある「来福酒造」さんとの日本酒ペアリング会のお誘いをいただきました。

「鮨酒文化振興協会」を運営する身としては行かねばなりません。

「来福酒造」さんも魅力的な酒蔵さんですしね。

すしログ

日本酒ペアリングを共に探求している妻とともに参加したところ、個性抜群なペアリング会でした。

そして、全国の酒蔵さんは、地元の上質なお店を組んでペアリングイベントを行うことで、さらに価値を上げる事が可能だと確信しました！

…とは言え、自蔵のお酒は把握しているけど、料理とのペアリング理論はわからない…という酒蔵さん（あるいは飲食店さん）はご相談ください。

最大限お力添えいたします。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

「来福酒造」と藤村 勇太さんについて

それでは、日本酒ペアリング会の詳細を紹介します。

ただ、その前に、ペアリングを担当された藤村 勇太さん（次期十一代目蔵元）を紹介させてください。

若くして日本酒ペアリングを行う素晴らしい方なので。

まず、「来福酒造」さんは1716 年（享保元年）に創業をさかのぼる、非常に長い歴史を持つ酒蔵です。

常陸の國にやってきた近江商人が筑波山麓の良水を活かして創業された酒蔵ですが……これ、テストに出ます！

いや、J.S.A. SAKE DIPLOMAの栃木県の項目に記載があり、一次試験で問われる可能性がある質問なんです。

それはさておき歴史が古い酒蔵さんなのですが、実験的な試みをされてきたのが面白いところ。

東京農業大学の中田 久保先生と組んで、自然界の花の蜜から「花酵母」を分離・培養する方法を確立した酒蔵だからです。

今でも使用する酵母は全て花酵母というのが面白い。

ちなみに、「花酵母」と言っても分離元の花の香りがするわけではありません。

かつてソムリエの方が書いた日本酒の本に「このお酒はバラ酵母のお酒なのでバラの香りがする」と書かれていたので買って飲んでみたことがありますが、やっぱりしませんでした笑

ご注意ください！

そして、藤村 勇太さんは次期十一代目の当主で、現在東京農業大学の大学院生です。

大学生の頃にJ.S.A. SAKE DIPLOMAを取得された方なので、才気あふれる醸造家です。

なお、J.S.A. SAKE DIPLOMAを取得する際には、「アカデミー・デュ・ヴァン」の並里先生の授業を受講されたそうです。

藤村 勇太さんは僕が「鮨ゆうき」さんでペアリング会を開催した時にもご参加いただきました。

2024年10月23日 すしログ日本酒ペアリング会(第6回)：広尾「鮨ゆうき」

実は、開催前には藤村 勇太さんが酒蔵の方だと認識しておらず、高い倍率の抽選の結果、藤村 勇太さんが当選、そしてご参加いただいたのですが、イベントの最後にご挨拶して「来福酒造」さんだと分かり、ヒヤッとしました笑

今回、藤村 勇太さんのペアリングをいただき、僕も刺激になりました。

正直なところ、昭和から平成にかけての日本酒マニアは「日本酒とはこうあるべし！」という圧が強く、「純米酒信仰」、「冷酒信仰」、「辛口信仰」などなど色々な信仰があり、それを個人の趣味を超えて押し付けがちでした。

だからこそ、様々な飲料が増える過程で若い層が「日本酒はなあ…」と退いていってしまったのだと思います。

まさに先行するマニアがビギナーを阻害してジャンルが衰退するパターン。

しかし、ペアリングには「こうあるべし！」というルールなどありません。

僕もペアリング理論を研究していて、理論があると実践の質が改善されるとは思いますが、ペアリングは十人十色でそれが楽しい。

まして、最近の日本酒はめっちゃ美味しくなっています。

だからこそ世界各国で日本酒のアワードが作られたり、一流店でペアリングに日本酒が使われるようになっているわけです。

つまり、今の時代に食を楽しむならば、日本酒を飲まないのはもったいない。

そして、ペアリングを体感しないなんてもったいない。

藤村 勇太さんのペアリングをいただくことで、若い方ほど日本酒を飲んで、ペアリングに触れたら確実に面白いぞ！と感じました。

日本酒ペアリングには、提供者の知識、経験、味覚といったスキル的なものだけでなく、感情、哲学、思想などの感覚的なものも含まれるので、「成功したペアリング」というものがあるならば、それはゲストの心に響くペアリングなのだと思いました。

藤村 勇太さん、ありがとうございました。

これからも楽しみにしています！

容「鮨 松榮」×「来福酒造」の日本酒ペアリング会についての詳細

それでは、いただいた内容を紹介します。

お酒1：梨酒×日本酒スパークリング

梨のリキュールと辛口のスパークリング日本酒割とは、一般的な酒蔵さんなら絶対に選ばないカクテルからスタート！攻めてるなあ、と思わず笑顔。幸水の香りがしっかりと漂い、日本酒の苦味と泡が味を引き締める。リキュールの甘味が強めに用いられていて、まろやかな一杯目だ。

鮟鱇の布の煮凝り

鮟鱇の布＝卵巣、醤油漬け鮟鱇出汁の煮凝り。凄い粘度と密度で驚嘆を覚えた。「鮟鱇の布」は今の時期になると卵らしくなってくるそうだ。このような面白い食材を、面白いだけでなく美味しくいただけるのが産地の魅力だ。行かねば味わえぬ郷土の味。

メヒカリのパテ、バゲット

付け合わせの葉はナスタチウム。メヒカリはコンフィにしたものをパテに加工されている。メヒカリの香りと脂が活きていて美味。パンはバゲットというか食パンであるが、本当にバゲットを使用しても良いと感じた(香ばしさと食感がパテを楽しく演出してくれるはず)。食前酒によって梨の香りを添えることでフレンチ的な提供となる。面白い試みだ。

あんこうの刺身、あん肝ふぐねぎポン酢、久慈

大内さんの鮟鱇。活け越しして血抜きと神経締め、脱水を施しているそう。産地は久慈。それに、酒蒸しの鮟肝と「ふぐねぎ」、ポン酢を合わせている。ポン酢の強い味わいに負けない鮟鱇の旨味が印象的。

お酒2：COMING HAPINESS 番外品

最近注目を集めている香気成分、4MMP（4-メルカプト-4-メチルペンタン-2-オン＝低グルテリン米を使用することで発生する香気成分でソーヴィニヨン・ブランに含まれる香り）によるマスカット、ライチに加えて乳製品系の香りもある。甘味と微発泡がありつつ、キレやミネラル感もあるフィニッシュ。別途ご提供いただいた火入れバージョンが酒米に春陽を用いており、生酒の方は水ほのか。生酒の方が収斂味が高めの味わい。

鰆の藁焼き、蕗の薹のソース

鰆は脂がノリノリだ。蕗の薹の香りにハーブ香を添え苦味に甘味を合わせるのは良い。蕗の薹だけでなく藁炙りの苦味もあるのでソースが活きている。

鮟鱇ソテーのロッシーニ風

鮟肝でロッシーニ風とは攻めている。ついつい『美味しんぼ』で山岡士郎が「フォアグラなんかより鮟肝の方が美味いね」と声高に言ってのけた上に、実際に食べさせて周りを納得させたエピソードを思い出した。鮟鱇のプルプルした食感から旨味が広がるので鮟肝ともバランスが良い。見せ方の軟派さを裏切る高い味覚のバランス。生酒バージョンの寄り添い方が魅力的。ドライさが弱いので油脂を包み込むような味覚的なバランス。香りの添え方も魅力。

お酒3：純米吟釀 超辛口

鮟鱇の春巻き、鮟肝ソース

皮と身を使用した春巻きとは野心作。鮟肝の皮の食感を魅力的に使用している！中には笠間の椎茸が入っていて嬉しい。椎茸の美点である旨味、香り、食感の全てが活きている調理法だ。鮟肝ソースは胡麻とポン酢を混ぜている。4MMPはまろやかに同調し、辛口の方は後味を切る。異なるペアリング体験が可能。

お酒4：純米大吟釀 超精米 8%磨き

自社に高精白可能な精米機をお持ちとのことで、広島県民として気になってメーカーを聞いてしまった（広島には有名なサタケがあるため）。結果、チヨダエンジニアリング（兵庫）との談であった。

お酒の香りについては、イチゴを思わせるカプロン酸エチルを感じつつ酢酸イソアミルも混ざる。甘味がありつつ、ベッタリと残らない甘味と香りだ。酵母系の苦味だけでなく特有の収斂味があるからスッキリ。酵母はアベリア酵母との談。

墨烏賊

唯一定置網の港で揚がるそう。パツパツしつつ香りが広がる墨烏賊で美味。シャリは割とアルデンテで、カリッと弾ける部分があり、かなり硬めな方向性である。前回は僕とお誘いいただいた方の2名で、「お客さまによって炊き加減を炊き分けている」との談であったので、今回は通常仕様のハードなシャリと思われる。

針魚

閂サイズ。仕事が面白く、昆布水〆。結果として、穏やかな昆布の旨味が浸透しており、食感は昆布「水」〆ながらパツパツしている。薄口醤油も少量混ぜているそうだが、バランスが良い。〆時間は12分ほどとのことなので薄口醤油の塩分も食感の凝縮に奏功している模様。そして、水揚げから4日とは驚いた。骨付きで3日寝かせて冷やしこみを行い、〆ているとの談。細かく教えていただき多謝！

真鯛

香り良く、食感も強く、味わいが濃い。そして、脂がノリノリ。これは旨い鯛だ。なお、繊細系の鮨種については、香りと甘味はやはり抑えるのが良いと実感。

お酒5：桜の花酵母使用 ロゼワイン

鮪赤身

銚子、漬け。旨味と甘味が強い赤身で、柔らかくて旨い。ロゼは酸味によって日本酒よりも後味を「切り切る」感じのマスキング効果があると実感。

鮟鱇

肝と芽葱を噛ませている。身質はしっとりしつつホロホロとほどけ、最後にとろける繊維質。その食感変化の過程で肝も自然に馴染む。カワハギの仕事を鮟肝で表現することに成功している。

北寄貝

桃色ホッキ。火を入れつつ柔らかく、しっとりとほどける。甘味が強く、臭みは無い。

目光

身はもちろん、皮までも柔らかくとろりととろけ、甘い。ネガティブなしのピュアな香り。一汐しただけとの談。大内さんから仕入れる「特特サイズ」の目光の力を体感する。

お酒6：純米大吟醸 愛山

青リンゴの香りを山葵の香りに合わせるとのことで意欲的なアプローチ。香りのペアリングは日本酒において意識されにくいが、僕は必須だと確信している。日本酒ペアリングの面白さを高めてくれる要素だ。温度が上がると黄色リンゴと乳製品系の香りが広がる。

鮪中トロ

中トロとは思えないほどの脂の強さと甘味。シャリとのバランスが良い。

鮪大トロ

柔らかくて甘味が濃く、かなり良い大トロだ。

お酒7：純米吟釀 超辛口(燗酒)

ここで先に供された辛口を燗酒で提供。

春子

塩と酢で〆た後で昆布〆を行い、芝海老のオボロを使用されている。白板昆布による〆なのでしっとりしたテクスチャーだ。繊維はほろりとほどける。オボロは甘味が強めなので、個人的にはオボロは塩気と酸味が強めの〆に合わせるのが王道のように感じた。オボロは〆の酸味や塩味、タネ自体の甘味とバランスを取ると非常に良い。

穴子

キロアップの腹回りのみ使用。脂と皮下脂肪ゼラチン質は言わずもがな繊維のホロホロ感や香りも楽しませてくれる。実に贅沢な出し方。

お酒8：18年熟成古酒

鮪トロと来福酒造の奈良漬けの手巻き

食感と香りが非常に良い奈良漬けだ。熟成古酒と奈良漬の相性は言わずもがな。

干瓢巻き

七味唐辛子と山椒を使用。食感はコリッコリと力強く、味を染み込ませている点と相まって、つまみとしての妙を感じさせる干瓢巻きだ。

椀

アラ汁ベースの味噌汁で旨味中心。油脂が軽く滲んでいるが、香りも含めて上品な方向性。魚の姿を色濃く想像させるアラ汁ベースの味噌汁。好感。

「鮨 松榮」のお店情報と予約方法

「鮨 松榮」さんは、お電話での予約となります。

鮨 松榮(食べログのリンク)

店名：鮨 松榮(すしまつえい)

予算の目安：おまかせコース＋日本酒のペアリングで28,000円～35,000円

TEL：0296-77-0317

住所：茨城県笠間市東平1-1-21

最寄駅：友部駅から200m

営業時間：17:00～22:00

定休日：月曜

※完全予約制です

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日本酒ペアリングは最高だと再認識する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、関西に行くと和食を食べたくなる、すしログ(@sushilog01)です。

『ゴ・エ・ミヨ』で知って以来、長らく課題店となっていた大阪の「楽心」さん。

日本料理にとっての端境期にはなりますが、3月中旬に機会を作って訪問しました。

結果的として、自身の琴線に触れる王道をゆく日本料理でした。

すしログ

高級食材の派手な足し算、塩味と油脂を中心にした濃い味、炭水化物ラッシュに頼るコース設計など、自身が不得意とする要素は皆無で、非常に好印象でした。 

季節感の表現が美しくとも過剰ではなく、今の時代に貴重な日本料理店です。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

福島「楽心」の魅力とは？

ご主人である片山 心太郎大将は2013年4月にお店をオープンされて、2025年3月に現在の場所に移転されました。

「楽心」さんは繁華街ではなく、福島の路地にあります。

ドアオープンの前から、店先に炭を熾す香りが漂い、日本らしさを感じながら食欲が高まりました。

お料理をいただいて感じたお店の魅力は以下のとおりです。

• 食材の取り合わせに妙があり、季節感の表現が素晴らしい
• わかりやすい高級食材や油脂に頼らない方向性が粋
• 調味も洗練されていて、出汁や塩味といった日本料理の生命線である味覚がコントロールされている

時代のトレンドからすると「渋い」方向性になりますが、日本料理の存在価値としては「本質」を志向する方向性のお料理です。

それでいてモダンな印象を受けるのは、調味と取り合わせ、粋な盛り合わせの賜物でしょう。

食材コストが限られるお昼のコースでも十分に楽しませていただき、片山大将のセンスと技術を実感した次第です。

なお、片山大将は江戸前鮨が大好きで、東京に行くときは高確率で鮨店を選ぶそうです。

しかも古典的な方向性の鮨が好きで、さらに僕が愛する「鮨みずかみ」の水上親方と面識がある同級生！

お料理だけでなく、鮨の方向性的にも琴線に触れました。

僕と同じ嗜好の方であれば確実にヒットすると思います。

「楽心」のコースの詳細

それでは、実際にいただいた内容を紹介します。

2026年3月中旬の訪問時にいただいた御料理

2026年3月中旬、啓蟄の候にいただいたお料理です。

一杯目のお酒は勝駒。

低温でマスカット、青メロンがじんわりと漂う。甘味が上品で、酸味も上品、コクを与える苦味と調和。余韻にアルコールのキレがありつつ同時に余韻もある。これは良い大吟醸。日本料理の最初の一杯目に最適な選択である。勝駒は入手困難酒だが昔から使っているので仕入れられるそうだ。

先付：練りたての胡麻豆腐

海胆は北海道産で、サッと蒸している点が日本料理の仕事。付け合わせは菜の花、豆乳に出汁醤油を使用。胡麻豆腐はねっちり、むっちりしつつ、きめ細かいテクスチャー。甘味が広がり、香りも楽しませながら上品な後味の胡麻豆腐だ。豆乳、醤油の出汁ならびに塩味の塩梅もバッチリだ！豆乳の香りも極めて上品。蒸した海胆は粒感が出て穏やかなアクセントになる。山葵は「静岡産で、日本一の生産者さんのもの」とのことなので、御殿場の勝又さんの山葵だろうか。

八寸

実に可愛らしい器。

左はちらし寿司で、穴子の酒粕漬け焼きと長崎県産鮪の漬け。

右は桜のチップで燻製したホタルイカ、車海老と白身の三色玉子、青ゼンマイと揚げの信田巻き、鶏の胸肉の磯辺焼き。

ホタルイカはしっとりした食感で、薫香もいき過ぎておらず上品。三色玉子は甘味と食感のグラデーションが魅力。青ゼンマイは春らしくて実に嬉しい。これも出汁の塩味が良い。鶏肉は繊維がホロホロとほどけ、塩気やや強めに効いていて酒肴的。

穴子は日本酒を掛けながらじっくり焼いているようだ。香ばしくて味わい深く、非常に良い仕事。穴子好きな自分の琴線に触れた。鮪は湯霜漬けにしている！片山大将が江戸前鮨好きであることが分かる。酢飯には山葵の茎を混ぜている。米粒はもっちりしていて、酸味も甘味も上品に用いている。金胡麻の香りが良い。

二杯目のお酒は雪月花。純米大吟醸で、カプロン酸エチル高生産系の酵母を使用している。鰹の漬けタタキには良いタイミング。

椀：蛤の真薯

椀種は蛤の真薯で、出汁巻き玉子、吸い口の白葱は菱形に切り鞠麩と合わせてひな祭りを表現し、椀妻は壬生菜。吸い地は鰹節に鮪節、そして真昆布かな。まろやかな甘味が広がり、塩味は秀逸と言える塩梅。旨味を引き立て味を損ねないギリギリのところで止めている。蛤の真薯は白身魚の甘味と旨味を感じた後に、姿の蛤が現れる。蛤に頼り切っていない点が粋だ。

造り：鰹

水仙の透かし向付椀が嬉しい。鰹を新玉ねぎ醤油に漬けたタタキ。付け合わせは、行者ニンニクの素揚げ、コゴミ。浅葱ポン酢。酸味のある時期らしい鰹だ。行者ニンニクは嬉しい出会い。香りが上品にパンチを加えて引き立てる。コゴミは半切りに！ポン酢の酸味や塩味、旨味の塩梅も良い。

炊き合わせ：若竹

鹿児島産の筍、福井産の若芽を使用した、若竹の炊き合わせ。蕾菜の二身揚げ、筍は香りと時期らしいホロ苦さが爽やか。若芽はnoma（今聞くと少し切ないが…）も使用するスーパー海女さんが採ったものだそう。とろりとしつつシャッキリ、コリコリ。良き食感。蕾菜の苦味と二身揚げの甘味や香りが好対照で魅力。甘味を付けつつ後味は軽やかで、コースの局面的に甘味を強める必然性を感じる調理である。

お食事

しらす、壬生菜漬け、青芯大根のおろしの混ぜご飯。これは素晴らしい。

大根の清涼感ある香りが心地良い。壬生菜のシャキシャキした食感、しらすの香ばしさと旨味が上品に広がり、実に美味しい。

キュウリは麹漬けか？甘味がありつつ山葵のピリ辛さがアクセントになる。右はすぐきかな？

留椀は油煮した新玉ねぎの甘味がたっぷりと滲んでいる。強めのコハク酸を感じたので、出汁は貝かな？と思い退店後に外でお伺いしたところ蜆との談であった。旨味を活かしつつ蜆の香りは立てておらず素晴らしい貝出汁の使い方だ。

水菓子

最中は2種類別々の味。白餡と黒豆に、木ノ芽餡と白玉団子。皮は香ばしくてサクサクと細やかな食感。黒豆は大粒。白玉団子はもっちもちで魅力的な食感。木ノ芽の爽やかな香りが広がる。

コースの途中に炭火が登場した時は何を焼くのだろう？と思ったが、まさか最中の皮とは！

「楽心」のお店情報と予約方法

「楽心」さんについては、一休経由でWEB予約が可能です。

楽心（食べログのリンク）

店名：楽心（らくしん）

予算の目安：昼コース13,200円＋サ10％、夜のおまかせコース36,300円＋サ10％　※お昼は現金のみ

最寄駅：福島駅から100m

TEL：06-6451-2323

住所：大阪府大阪市福島区福島1-6-27

営業時間：12：00～、18：00～

定休日：不定休

会席料理は関西だ…！と実感する、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

大阪で絶大な人気を誇る鮨店、「鮨 髙橋謙太郎」さん。

かなり斬新な試みをされていて、昨今は限りなく塩分を削ぎ落とされているとか…

予約困難店として知られるお店ですが、ありがたいお誘いをいただいて訪問しました。

結果的に、大阪の江戸前鮨の中では筆頭の技量とセンスを持つ方で大満足。

「硬派なイノベーティブ」を志向する職人さんです。

すしログ

江戸前鮨の王道の仕事に向き合いつつ、東京で試されていない仕事を志向されている点が素晴らしいです！

さらに大阪鮓のエッセンスも採り入れているので、関西随一だと感じました。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

西天満「鮨 髙橋謙太郎」の魅力とは？

「鮨 髙橋謙太郎」は2014年11月に北新地でオープンされて、2024年2月に西天満へ移転された鮨店です。

ビルに入っていますが、店構えから期待を大きく高めてくれる素敵な意匠です。

さらに店内は幽玄な印象を与える設えで、鮨店としては珍しく陰影のコントラストが付けられていて、一発で記憶に残ります。

仕事については、率直に申し上げて、全体的に非常に面白いと感じました。

「調味をミニマムにしながら味を決める」という通好みの試みをされながら現時点で既に完成度が高いのは否応なしに将来が楽しみになります。

確実に、ご自身の仕事をアップデートし続けて、他の誰もが真似出来ない仕事を生み出す職人さんだと感じました。

個人的に印象的だったのが、【太刀魚】や【鰻】など一般的には強めの味付けにしがちなタネでも塩を大幅に削減したり、不使用だったりと驚きがありました。

かたや、オリーブオイルや黒胡椒を使っても下品でないところも魅力的です。

鮪を中心としたタネの温度調整も非常に高いレベルにあります。

また、個々の仕事だけでなく構成も魅力的で、関西らしく【琵琶鱒の箱寿司】を加えたり、【唐墨】を握りにして鮨だけのコースながら起伏を付けてお酒に合うよう調整されたりと、センスと工夫を感じます。

生命線のシャリについては、塩味を落としながらお酢の酸味を上品に感じさせるバランスで見事だと感じました。

上品な味にしつつ満足感のある範疇の味覚に収めようとすると、高度なシャリ切りの技術が必要ですので。

そして、上品な味付けに反して赤酢の香りはふわっと広がるので、強い赤酢を求めがちな大阪の鮨好きにも訴求する要素を加えているようにも感じます（大阪の江戸前鮨店は赤酢と塩の塩梅が「こてこて」なお店が主流である由）。

明らかに意識的に志向されているシャリの粘度を下げる試みについては、間違いなく成功していて、パラパラであっても芯を感じるような硬めの炊き加減ではない点は大きな強みです。

パラパラを意識しすぎると、一般的に「アルデンテ」になってしまいがちなので…。

また、タネによって表情を変える点も魅力と言えます。

例えば、旨味が強い【赤貝】でお米の甘味がアシストする点や、熟成をかけた【アオリイカ】でオリーブオイル一滴と黒胡椒を合わせつつシャリが上品に一体化する点などは印象に残りました。

温度管理については独特の手法で、木桶・銅鍋・木桶を重ねて、銅鍋に湯を入れてシャリ櫃を保温されているように見受けました。

その試みは奏功しています。

そして、シャリだけでなくガリも印象的です。

塩気を抑えて酸味と辛味でスッキリ感を感じさせるガリなので、これは広まって欲しいガリの方向性です。

…ただ、まだ発展の段階にあるタネもあり、【小鰭】の〆が弱すぎる点は江戸前鮨店として大きな改善点だと感じました。

食べ慣れていない方は「小鰭とは思えないほど滑らかな食感で、臭みが無い！」と感じるかもしれませんが、実態としては東京で言う「なまくら」でした。

小鰭の脂をピュアに楽しめる点は魅力なのですが、いかんせん骨が溶けておらずシャリシャリした食感が食味を大きく邪魔してしまいます。

さらに、〆た光物の塩気と酸味までギリギリまで落とすのは個人的に悪手だと思います。

流石に小鰭については、脱水を効果的に行い、酢〆を強めてから寝かせの日数を延ばした方がバランスが向上するのは間違いありません（なお、脱水に関しては塩分濃度を下げるべく塩から砂糖に置換するだけでは江戸前鮨として満足しうる脱水になりづらいところが難しい）。

他に【車海老】と【穴子】という江戸前鮨を代表するタネにも思うところがあったので、これらについては後述します。

…とは言え、誰もやっていない試みをすると改善点が出てこない方がおかしいものです。

僕は誰もしていないチャレンジをされている人を凝り固まったセオリーで否定するつもりなど毛頭なく、洗練された手法で個性を強烈に表現しようとする人は大好きです。

故に、個人的には上記の改善点を補って余りある魅力とポテンシャルがあると感じました。

改良を重ねてこられた職人さんで、素晴らしい技術と発想をお持ちの方とお見受けしたので、またお伺いしたいと強く思います。

 「鮨 髙橋謙太郎」のおまかせコースの詳細

「鮨 髙橋謙太郎」さんのおまかせコースは、訪問時点で33,000円です。

お伺いした際は、実験的に握りだけのコースをご提供されていました(個人的には嬉しすぎ)。

2026年3月にいただいた内容（握りだけのコース）

2026年3月にいただいた内容を紹介します。

蜆のお出汁

塩分濃度0.4%。旨味も濃密で驚嘆するが、香りも濃密だ。ネガティブな臭いは一切無く、コハク酸の余韻が長い。

春子

しっとりしつつ軽くねっちりした食感がある。かなりピュアな春子な仕事だ。江戸前鮨伝統の〆方で一貫目を展開するよりも口の状態を整えるうえで有効な〆加減だと感じた。また、ガリなしスタートは痺れる。

一杯目の日本酒は「勝山 戦勝政宗」。吟醸香は強すぎず、磨いていても旨味と甘味が程よくあり良いご提案。

琵琶鱒の箱寿司

琵琶鱒のとろけるようなテクスチャーと脂をストレートに表現している。これも塩気が穏やかで好印象。鱒類は漬けの仕事が多く、しかも煮キリの塩味とコク、香りを強めに乗せることが多いので、琵琶鱒の脂の甘さと香りを楽しめる仕事は嬉しい限り。

小鰭

艶めかしく、しっとり、とろりとした独特の食感。ただ、上述のとおり骨がかなり強い存在感を示す。そして、小鰭の脂をピュアに楽しめるものの、味覚の広がりに乏しい。咀嚼した時に味わいが瞬間、瞬間で変わるのが美味しい小鰭だ。酢〆と寝かせる期間のバランスが取れると良いかな…と感じた。

唐墨

薄切りにして握りにする面白い試み。チーズ様の香りと旨味を立てる。握りのみのコースで巧みに表現されていて好印象である。ただ、お弟子さんの握りが甘く、パラパラではなくボロボロと崩れる点はネックであった。それだけ難しいシャリを親方は巧みに握られていることが分かったが。

石鯛

寝かせることでねっちりとペースト方向のテクスチャーにしつつ、香りは十分に広がり、唐墨からの連続性がある。ただ旨味のために寝かせているわけではないのがセンス。

太刀魚の炭火焼き

酢飯と合わせるこの仕立てでも強気に塩気を落とすとは驚いた。太刀魚の甘味と香りを楽しませる。木ノ芽を混ぜているが、使用量が上品だ。絶妙。

赤貝

香りは穏やかながら甘味が高まる赤貝。そして、香りがじんわりと広がる。シャリのお米の甘味が味覚をアシストするのが面白い。

二杯目の日本酒は、「飛露喜 純米吟醸」。なるほど。

ガリ

塩気を抑えて酸味と辛味でスッキリ感を感じさせるガリ。上述のとおり、これは広まって欲しいガリの方向性だ。

鮪赤身

赤身に塩！旨味が広がりながら甘味もじんわりと舌に伝わり、酸味がキリッと引き締める。柔らかくて旨い赤身だ。

鮪中トロ

提供温度が抜群。黒胡椒の香りがじわじわと高まり、脂の甘味と合いながら上品なピリ辛が持続する。変則的な仕事を行いつつ、味覚は高い次元でまとめている。

鰻の手巻き

白焼きながら塩は不使用。海苔の塩味と旨味で食べさせるアグレッシヴな手法だ！当初は薄味好きな僕であっても味が薄いのではないかと不安であったが、実際には鰻の脂と海苔の融合が実に魅力的！シャリの酸味も調味料として活きる。新たな扉を開いてくれた。

アオリイカ

とろんとろんになるまで寝かせて、オリーブオイル一滴と黒胡椒を合わせる。この使い方が実に上品である。シャリの味付けが上品なので絶妙なバランスが取れている。

三杯目の日本酒は「磯自慢 大吟醸」。磯自慢は中盤から後半にかけてのユーティリティプレイヤー。

鯵

とろけながら脂の甘味が広がる。余韻は良い意味で軽い。鯵でネガティブを感じさせずにこの表現は面白い。産地は「鹿児島のある場所」とのこと。

蛤

漬け込み地が出汁なので、旨味が高まる魅力的な設計。タネと合わさることでシャリの酸味と塩味をきっちりと感じる。繊細な方向性の蛤の仕事としてはかなりのものだ。甘味の塩梅が攻めている点は琴線に触れる！

紫海胆

天草、先週(3月第2週)出始めとの談。香りがフルーティかつ甘味が強い紫海胆で美味！

車海老

茹で上げで、やや強めの火入れながら割としっとりした食感。甘味が広がり初速は旨いが、味噌の軽い苦味と僅かなオフフレイバーがある。調味を上品にした結果、ネガティブな要素が浮き彫りになっている次第だ。伝統的な茹で置きを超える茹で上げになっていないので、髙橋大将の方向性と構成を考慮すると、火入れを優しくして繊維質をしっとり仕上げるとともに、味噌は落として握った方が確実に良い。

金目鯛

脂の甘味を上品に楽しませる仕事。ただ、金目鯛自体の味わい以上に食感が抜群だ。加熱してとろとろに持っていくのではなく、しっとりしつつ周辺部が軽くホロリとほどけるグラデーションのある食感に仕上げていて、これは見事だ。

若芽の吸い物

丁寧に掃除した若芽。驚くほどにトロットロ！しかし、芯には海苔的な繊維質があり面白い。若芽の香りも楽しめる。塩分濃度0.5％とのこと。

穴子

ホロッホロな食感。トロトロではなく穴子の香りと脂や旨味を楽しませる食感が自身の琴線に触れる。また、甘味のコントロールが秀逸だ。しかしながら、骨が非常に気になった。大型の穴子を使う場合には特に注意して骨を除去する必要性を感じた。

巻物：ひもきゅう、トロたく、干瓢巻き

海苔のパリパリ感は着目に値する。ひもきゅうは終盤ながらブレずに煮キリを効かせない。トロたくはバランス良い設計。干瓢の食感はコリッコリで、干瓢の味付けよりもシャリの酸味が心地良く広がる干瓢は初めて。干瓢巻きは一般的に、干瓢の味→海苔の風味と味→シャリの味の順で味覚が広がることが通例なので。巻物をいただくとお店のシャリの真価が分かる、と考えているが、奥深いシャリだと実感した。

玉子

握りのみのコース故にデザート志向とのこと。しかし、東京で「デザート志向」と言われる玉子焼きよりも江戸前鮨のカステラ玉子に近く、食感はしっとりしていて、極めてきめ細かい。ただ、クリームチーズかな？乳製品も併用されている気がした。

 「鮨 髙橋謙太郎」のお店情報と予約方法

 「鮨 髙橋謙太郎」さんについては、予約が埋まっている状況ですが、OMAKASEでアラート設定を掛けておくと予約を取れることもあるようです。

鮨 髙橋謙太郎（食べログのリンク）

店名：鮨 髙橋謙太郎（すし たかはしけんたろう）

シャリの特徴：塩味を落としながらお酢の酸味を上品に感じさせるバランスで秀逸、赤酢の香りはやや強め。

予算の目安：おまかせ33,000円～

最寄駅：なにわ橋駅から550m

TEL：090-4695-6361

住所：大阪府大阪市北区西天満4-7-7 サン・システム西天満ガストロプラザ 2F

営業時間：月～金17:45～22:30、土15:00～22:30、日・祝15:00～21:00

定休日：不定休

硬派なイノベーティブに感嘆を覚える、すしログ(@sushilog01)でした。

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こんにちは、鮨ブロガーの、すしログ(@sushilog01)です。

藤沢で大変な人気を博す江戸前鮨店、「鮨 近藤」さん。

なんと予約が1年半〜2年待ちという、ものすごい人気を誇っています。

ただ、訪問してその人気っぷりに心から納得。

味、接客、雰囲気が良く、仕入れも独自性が高いので、湘南に住んでいる人にとって「ホーム」になるのは至極当然でしょう。

さらにおまかせ15,400円という価格設定は今の時代にあって驚きのコストパフォーマンス。

予約困難店の中には鼠算的プレミアムで予約困難になっているお店もありますが、こちらは実質が伴っている予約困難店だと感じました。

すしログ

北海道出身の親方なので、北海道の漁業関係の仲間たちからの仕入れが強い。

なかなか面白いスタンスを作られていて、くつろげる雰囲気も素敵でした。

2022年12月6日 すしログの情報リンク【すしログライブラリー】

藤沢・本鵠沼「鮨 近藤」の魅力とは？

親方である近藤 正臣さんは北海道札幌生まれの職人さんで、札幌の「がんこ鮨」で修行を開始されたそうです。

そして、奥様のご実家が湘南であったため、2010年11月に藤沢で独立開業。

北海道には、漁業に携わる友人の方々が多いそうで、北海道産の食材を仕入れてお店のアドバンテージにされています。

生命線のシャリについては、やや柔らかめですが、決して野暮ッたくはありません。

赤酢を上品にブレンドして酸味がやや強めながら、幅広く受け入れられる方向性に調整されています。

温度管理も良く、やや温かめの心地良い温度が記憶に残ります。

近藤親方は穏やかなお人柄で、落ち着ける雰囲気。

しかも、お酒の値付けは非常に良心的なので、そりゃあ界隈の方に愛されるよなあ…と、しみじみ感じました。

「鮨 近藤」のおまかせコースの詳細

それでは、「鮨 近藤」さんでいただいた内容を紹介します。

出汁巻き玉子

甘味が優しい、焼き立ての出汁巻き玉子からスタート。

柳蛸の刺身

北海道。むっちりしつつ、しっとりとほどける良い食感。菜の花がホロ苦くて嬉しい取り合わせ。酢味噌についても、甘味、酸味ともに上品に調整されている。

鮃、赤貝の刺身

鮃は北海道産で、赤貝は宮城県産。鮃はしっとりほどけつつ、厚みがありぷりぷりした食感。旨味が舌と喉に広がる。赤貝はやや小ぶりながら香りも旨味もたっぷりで美味。紐が大きくてコリコリ。爽やかな香り！

数の子

北海道の新物、山葵醤油で。食感が力強く快感と言える。味付けを控える選択肢も嬉しい。

桜島大根の薩摩しぼり

食感はコリコリしていて、甘味が優しい味わい。そして、辛味がふわっと広がる。なかなかのボリュームだ笑

ズワイガニ

北海道。酸味をしっかりと効かせた土佐酢のジュレとともに。個人的には、ズワイガニの甘味を最大化するためには酸味を軽くした方が最良であるように感じた。

ショウサイフグの西京焼き

東京湾。しっとり、ホロホロと身がほどけ、魅力的な焼き加減だ。

ガリ

甘味を効かせつつ辛味もしっかりあり、シャキシャキした食感のガリ。

海胆の手巻き

北海道。濃密ながらピュアな香りと甘味のバフンウニ。海苔の香りも良い。

トラフグの白子と酢飯

山口県。安定感の美味しさ！期待通りの甘味に加えて、もっちりした皮の凝縮した味わいと食感が魅力で、香りも良い白子。シャリの酸味が活きる。

鮪赤身

アイルランド産で、正直な親方は「すみません、先日まで国産があったのですが…」との談であったが、なかなかどうして。美味しいアイルランド産の赤身で、仕入れの力を感じた。身はもっちりしつつ柔らかい。旨味があり、酸味が込み上げてくる。香りも良く、余韻で味わいが高まる。かなり良いアイルランド産の赤身であった。

鮪トロ

トロはボストン産。脂が乗りつつ、さらりとしている。コクを感じさせる香りが特徴的。シャリの味わいと合うトロであった。

鯛

東京湾、腹側。調味は塩、酢橘。ぶりぶり、パツパツした魅力的な食感で、脂が乗っていて非常に濃厚な味の鯛だ。これは現代人のニーズに合わせた部位選択なのだろう。酢橘は上品な使い方で塩梅が良い。

金目鯛

千葉県、塩、酢橘。皮目を炙って香ばしく仕上げるとともに脂を溶かしている。金目鯛自体の脂がノリノリだ。

車海老

熊本県。茹で置きの仕事を選択されており、冷たくとも甘味がたっぷりで香りも良い。繊維もしっとり、ホロホロでスッキリと甘い車海老。茹で置きの仕事が光る。

アオリイカ

千葉県、細切り、青唐辛子。甘味が強いアオリイカに青唐辛子は終盤で良い相性だ。塩味も効いているのでバランスが取れる。

帆立

北海道。みっちりしていて張り付くような食感で美味。甘味が強い。これはモノの良さを実感する。

鯖

三浦半島。しっかり〆つつ皮目がもっちりしていて弾力がある。生っぽさを残す、非常に面白い〆の表現。

北寄貝

北海道。軽く炙って香ばしさを付加している。

椀

蟹と海老のダブル甲殻類の出汁のため、濃厚な香りと甲殻類の甘味が強く広がる。アオサ、小口ネギが少々。

鱈子の手巻き

北海道産。小粒でみっちりした食感で、味付けが上品な鱈子だ。意表を突く登場であったが、「北海道の仲間が作っている」そうだ。

穴子

ふっくら、もっちりした魅力的な食感。煮ツメは濃密な穴子の旨味に満ちている。

「鮨 近藤」のお店情報と予約方法

「鮨 近藤」さんについては、1年半～2年ほど先まで予約が埋まっている状況です。

ついては、予約を押さえている常連さんに連れて行ってもらうのが早道となります。

僕もそのルートでお伺いしたのですが、お誘いに心より感謝です。

鮨 近藤（食べログのリンク）

店名：鮨 近藤（すし こんどう）

シャリの特徴：温度管理が良く、赤酢を上品にブレンドして酸味がやや強めながら幅広く受け入れられる方向性。

予算の目安：おまかせ15,400円～

最寄駅：本鵠沼駅から50m

TEL：0466-24-3330

住所：神奈川県藤沢市鵠沼桜が岡3-6-19

営業時間：18:00～22:00

定休日：水曜

土地に根付く鮨店でいただくと流れる時間にも魅了される、すしログ(@sushilog01)でした。

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